Квалиметрическая оценка качества вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Курсовая работа на тему «Квалиметрическая оценка качества вареных колбас» выполнена в соответствии с заданием и методическими указаниями к курсовой работе.

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 22851-77 Выбор номенклатуры показателей качества промышленной продукции

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ 9959 - 91 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества

ГОСТ 2.116-84 Карта технического уровня и качество продукции.

Определения

В настоящей курсовой работе применяются следующие термины и определения:

Квалиметрия - научная дисциплина, изучающая методологию и проблематику количественного оценивания качества объектов любой природы.

Шкала - это знаковая система, для которой задано гомоморфное отображение, ставящее в соответствие реальным объектам тот или иной элемент шкалы

Шкалирование - это мера качества, вводящая упорядочивающие отношения на измеряемом множестве свойств.

Изделие - предмет или набор предметов, изготовляемых на предприятии. Изделие является результатом производственного процесса.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности.

Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.

Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество.

Продукция - материализованный результат трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и предназначенный для удовлетворения потребностей.

Промышленная продукция - объект промышленного производства, предназначенный для применения в сферах производства, эксплуатации или потребления.

Методика оценивания качества (МОК) - система правил, позволяющих получить комплексную оценку качества объекта и на этой основе принять управленческое решение.

Параметрический ряд - это группа продукции, которая однородна по конструкции и технологии изготовления, имеет одинаковое или сходное функциональное назначение и различается между собой количественным уровнем потребительских свойств.

Типоразмерный ряд - совокупность типоразмеров изделия, числовые значения главного параметра которых находятся в параметрическом ряду (в упорядоченной совокупности числовых значений параметра).

Техническая документация - совокупность документов, используемых на каждой стадии жизненного цикла продукции (конструкторская и технологическая документация, техническое задание на разработку продукции).

Обозначения и сокращения

НПКП - номенклатура показателей качества продукции

КПТУ - комплексный показатель технического уровня

МОК - методика оценивания качества

ПК - показатели качества

ОКП - общепринятый классификатор продукции

ТЗ - техническое задание

ТП - технический проект

ИСО - международная организация по стандартизации

Содержание

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1. Требования

1.1 Общие сведения о квалиметрии и принципы квалиметрии

1.2 Основные термины, применяемые при оценке технического уровня продукции

1.3 Квалиметрические шкалы

1.4 Классификация промышленной продукции по классам и группам

1.5 Номенклатура показателей качества продукции

1.6 Порядок выбора номенклатуры показателей качества продукции и базового образца

1.7 Определение коэффициентов весомости

1.8 Методы определения показателей качества продукции

1.9 Оценка уровня качества

1.10 Оформление документа по результатам оценки технического уровня продукции

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

В настоящее время качество продукции стало определяющим фактором конкурентной борьбы на рынке. Оно должно быть обеспечено на всех этапах периода существования изделия. Важную роль в задачах обеспечения качества играет квалиметрия - область знания, посвященная методам получения количественных оценок качества объектов, используемых человеком, независимо от их природы.

Основные задачи квалиметрии - определение номенклатуры необходимых показателей качества продукции, разработка методов их количественной оценки и методов оценки обобщенной характеристики качества (уровня качества продукции), а так же нахождение методов повышения данной характеристики.

Мировой опыт показывает, что успешная работа любой организации на рынке неосуществима без постоянного совершенствования ее деятельности, нацеленной на улучшение качества продукции.

Решение данной проблемы связано с модернизацией конструкции, производственных процессов и технологий изготовления. Введение перечисленных мероприятий требует больших капиталовложений и временных ресурсов. В настоящее время выпуск более качественной продукции, как правило, связан с крупными затратами на налаживание производства, а период подготовки производства порой затягивается на несколько лет. Поэтому возникает риск, вызываемый опасностью понести большие убытки, если продукция не будет пользоваться достаточным спросом.

Как показывает статистика, подобный риск может быть значительно уменьшен, если качество намечаемой к выпуску продукции будет определено заранее, т.е. еще на первых стадиях проектирования.

Оценку качества целесообразно производить уже при разработке технического задания, что предусмотрено нормативной документацией, устанавливающей порядок разработки и постановки продукции на производство. Для предварительной оценки возможности реализации требований технического задания в рамках предприятий вводится этап технического проекта. В настоящее время такой анализ проводит разработчик продукции, основывая свое решение на собственном опыте, либо с помощью моделирования и функционального анализа, а также лабораторного экспериментирования.

Таким образом, актуальной задачей для производителя является разработка новых методов оценки продукции на стадии проектирования, позволяющих потребителю самостоятельно принимать решения о ее качестве.

Перспективным направлением реализации указанной задачи в рамках предприятий является разработка научно обоснованного подхода к оценке качества проекта, базирующегося на применении методов. Результатом использования данных методов оценки является понятная для потребителей количественная характеристика качества проекта.

Для получения адекватной оценки уровня качества, номенклатура показателей должна отражать как эксплуатационные, так и производственно-технические свойства создаваемого продукта. Но на уровне технического проекта оценка ряда важных общепринятых показателей, может быть осложнена, недостаточным количеством данных. Получение точных количественных оценок показателей возможно только после их экспериментального подтверждения, на конечных этапах проектирования.

Цели курсовой работы:

углубление, систематизация и закрепление теоретических знаний по предмету «Квалиметрия»;

развитие навыков практического применения полученных знаний, умения находить оптимальное решение конкретных задач и анализировать полученные результаты;

ознакомление с нормативной документацией и дополнительной литературой по тематике курсовой работы;

формирование творческого подхода к решению проблем, возникающих в процессе работы;

получение навыков производства статистических расчетов.

Задачи курсовой работы:

научиться пользоваться нормативной документацией и дополнительной литературой по тематике курсовой работы;

показать теоретические знания квалиметрических методик, а также умение применять их для практической оценки качества конкретной продукции.

1. Требования

1.1 Общие сведения о квалиметрии и принципы квалиметрии

Квалиметрия - научная дисциплина, изучающая методологию и проблематику количественного оценивания качества объектов любой природы. Формулировка квалиметрии приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 Формулировка квалиметрии

Первый случай оценки качества относится к XV веку до н.э.: гончары острова Крит маркировали свои изделия специальным знаком соответствия качеству продукции.

Первый экспертный метод оценки качества - дегустация вин.

В средние века с развитием экономики появилась наука товароведение. В 1949 году открыта первая кафедра товароведения в Италии в Падуанском университете.

XIX - XX века в Европе и США стали использовать методы оценки качества с помощью баллов - бальная система оценки качества продукции.

В России кораблестроитель академик А. М. Крылов впервые обосновал и применил аналитические методы оценки качества. Во время русско-японской войны (1904-1905 г. г.) с помощью специальных коэффициентов учитывались свойства корабля, исходя из этого, Крылов предложил оценку качества проектов их строительства.

В 20-е годы стали появляться экспертные методики оценивания качества. Для некоторых товаров широкого потребления были разработаны сравнительные коэффициенты качества, которые носили нормативный характер. Появляются первые методики оценивания качества (МОК пищевых продуктов).

В 40-50-е появляется новая отрасль математики - исследование операций, которая базируется на теории множеств. В 50-60-е - теория надёжности, важнейшая составляющая качества. Так же развивались метрология, эргономика, психология.

Впервые в России обосновал и применил аналитический метод оценки качества продукции известный кораблестроитель А.М. Крылов. Он с помощью весовых коэффициентов, учитывающих степень выраженности каждого свойства корабля и неравнозначности их, оценивал качество предлагаемых проектов строительства военных кораблей.

Исторически проблема качества ставилась и решалась по разному. Так, например, с незапамятных времен до настоящего времени распространен подход, при котором функции самого производства и обеспечения качества изделий неразделимы, они выполняются одними и теми же людьми (в индивидуальном производстве). При этом контроль качества происходит при купле - продаже; в зависимости от качества обе стороны договариваются об определенной цене, или покупатель вообще может отказаться от товара. Промежуточный этап, когда при производстве в мастерских качество контролировал и оценивал старший работник.

Принципиальным шагом вперед было разделение функции производства и контроля. На предприятиях были организованы отделы технического контроля. Это было связано с появлением массового и крупносерийного производства, с разделением операции, в частности с появлением конвейерной линии.

Следующим этапом считается внедрение статистических методов контроля. Считается, что систематически это было осуществлено в 1924 году на фирме Bell. Статистические методы в первую очередь связывались с выборочным контролем (англ. Statistical guality control, SQC). В очень короткий срок были созданы научные основы статистического контроля качества.

За последние годы помимо международной организации ИСО отдельные страны внесли большой вклад в науку и особенно в практику качества. Общепризнанны заслуги японской школы, возглавляемой известными учеными К. Исикава и Г. Тагути. Широкое распространение получили так называемые кружки качества, в которых широкие массы работников на множестве японских предприятий обучались культуре качества на конкретном материале. К. Исикава принадлежит изречение: «В проблеме качества обучение - начало и конец».

Перспективы развития квалиметрии приведены на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 Перспективы развития квалиметрии

Основные принципы квалиметрии приведены на рисунке 3.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 Схема основных принциов квалиметрии

1. Квалиметрия обязана давать практике хозяйственной деятельности людей (т.е. экономике) общественно полезные методы достоверной квалификационной и количественной оценки качества различных объектов исследования. В отношении оценки качества товарной продукции проблема состоит в том, что у потребителей и производителей продукции существенно разные интересы. Производитель не всегда заинтересован и часто не может создавать качественные товары, а продавать их он стремится по наиболее высокой цене. Потребитель же заинтересован в дешевой, но качественной продукции. Поэтому соответствующие методы оценки качества продукции могут быть разными. Задача квалиметрии -- разрабатывать такие методы, приемы и средства оценивания качества продукции, которые учитывают общественные интересы, т.е. интересы потребителей и производителей.

2. Приоритет в выборе определяющих показателей для оценки качества продукции всегда на стороне потребителя.

Дело в том, что количественная оценка качества, как правило, осуществляется не по всем возможным показателям, характеризующим свойства продукции, а по нескольким наиболее значимым, определяющим показателям. В силу того, что полезный эффект от продукции достигается при ее эксплуатации или потреблении, то при оценивании качества продукции преимущественно используются те показатели, которые характеризуют способность продукции "удовлетворять определенные потребности с соответствии с ее назначением". Продукция создается для сферы потребления, поэтому в квалиметрии отдается предпочтение показателям потребительских свойств.

3. Следующий принцип можно сформулировать так: квалиметрическая оценка качества продукции не может быть получена без наличия эталона для сравнения -- без базовых значений показателей определяющих свойств и качества в целом.

Абсолютные значения отдельных показателей качества еще не характеризуют качество, не являются оценочными. Для количественной оценки качества необходимо знать значения аналогичных показателей качества других или другого аналогичного образца. Конечным результатом оценки, т.е. количественной оценкой качества исследуемого образца продукции является относительная величина значений обобщенного показателя его качества и такого же показателя базового, эталонного образца.

4. Показатель любого уровня обобщения, кроме самого нижнего (исходного) уровня, предопределяется соответствующими показателями предшествующего иерархического уровня.

Под самым низким иерархическим уровнем показателей следует понимать единичные показатели простейших свойств, формирующих качество. Более высокий иерархический уровень составляют обобщенные показатели качества. Показателем качества высшего иерархического уровня является интегральный показатель.

5. При использовании метода комплексной оценки качества продукции все разнообразные показатели свойств должны быть преобразованы и приведены к одной размерности или выражены в безразмерных единицах измерения.

6. При определении комплексного показателя каждый показатель отдельного свойства должен быть скорректирован коэффициентом его весомости

7. Сумма численных значений коэффициентов весомостей всех показателей качества на любых иерархических ступенях оценки имеет одинаковое значение

8. Качество целого объекта обусловлено качеством его составных частей

9. При количественной оценки качества, особенно по комплексному показателю, недопустимо использование взаимообусловленных и, следовательно, дублирующих показателей одного и того же свойства

10. Оценивается качество только той продукции, которая способна выполнять полезные функции в соответствии с ее назначением

1.2 Основные термины, применяемые при оценке технического уровня продукции

Изделие - единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках (экземплярах).

Качество - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.

Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям се создания и эксплуатации или потребления.

Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств.

Комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.

Обобщенный показатель качества (Q) -- это комплексный среднеарифметический или среднегеометрический показатель, характеризующий несколько близких по значимости (весомос­ти) свойств (параметров).

Определяющий показатель качества продукции - показатель качества продукции, по которому принимают решение оценивать ее качество.

Средний взвешенный арифметический показатель качества (U) -- суммарный комплексный показатель, учитывающий ве­сомость каждого из единичных (абсолютных или удельных) по­казателей свойств.

Средний взвешенный геометрический показатель (V) -- комплек­сный показатель нескольких существенных свойств продукции, учи­тывающий взаимовлияние параметров весомости всех входящих в него единичных (абсолютных или удельных) показателей.

Интегральный показатель качества продукции - показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на се создание и эксплуатацию или потребление.

Коэффициент весомости показателя качества продукции - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Базовое значение показателя качества продукции - значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.

Относительное значение показателя качества продукции - отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Индекс качества продукции - комплексный показатель качества разнородной продукции, выпущенной за рассматриваемый интервал, равный среднему взвешенному относительных значений показателей качества этой продукции.

Номинальное значение показателя качества продукции - регламентированное значение показатели качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение.

Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции основанная па сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка технического уровня качества продукции - совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей, характеризующих техническое совершенство оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

1.3 Квалиметрические шкалы

Понятие квалиметрические шкалы рассматривается, как отдельное научное направление, имеющее самостоятельное значение в теоретической квалиметрии.

Шкалированием называется мера качества, вводящая упорядочивающие отношения на измеряемом множестве свойств.

Теория квалиметрических шкал изучает методы шкалирования в процедурах оценки качества. В этой теории выделяют процессный и структурный аспекты.

Процессный аспект развивает теорию сравнения с позиции проблем построения квалиметрических шкал. Основной акцент здесь делается на обобщение и развитие системы основных принципов и закономерностей шкалирования.

Структурный аспект раскрывает особенности структур шкал, как реляционных систем, т.е. структуры отклонений, отражающие определенные законы функционирования соответствующих объектов оценивания и служащие шкалоформирующими признаками.

В системе закономерностей шкалирования выделяются 2 класса закономерностей и принципов: внутренние закономерности и принципы собственно процессов шкалирования; внешние закономерности и принципы, регулирующие выбор шкал с учетом особенностей основных компонентов системы, оценки. Класс внутренних закономерностей включает в себя законы индицирования шкал на основе сохранения определенных структурных и числовых инвариантов и принципы - регуляторы свертывания квалиметрических шкал в пространстве шкал.

Квалиметрической шкалой называется тройка формальных объектов:

Исходное множество измерительных свойств или их мер;

Множество отображений шкалирования;

Множество значений отображений шкалирования:

Различные виды квалиметрических шкал применяются при оценке качества. Разновидности квалиметрических шкал приведены на рисунке 4.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 Квалиметрические шкалы

Шкалы порядка - характеризуют значение измеряемой величины в баллах. Эти шкалы описывают свойства, для которых имеют смысл не только соотношения эквивалентности, но и соотношения порядка по возрастанию или убыванию количественного проявления свойства.

В этих шкалах также нет возможности ввести единицы измерений из-за того, что они не только принципиально нелинейны, но и вид нелинейности может быть различен и неизвестен на разных ее участках. Шкалы порядка допус-кают монотонные преобразования, в них может быть или отсутствовать нулевой элемент.

Шкалы разностей (интервалов) - отличаются от шкал порядка тем, что для описываемых ими свойств имеют смысл не только соотношения эквивалентности и порядка, но и суммирования интервалов (разностей) между различными количественными проявлениями свойств. Шкалы разно-стей имеют условные (принятые по соглашению) единицы измерений и нули, опирающиеся на какие-либо реперы.

В этих шкалах допустимы линейные преобразования, в них применимы процедуры для отыскания математического ожидания, стандартного отклонения, коэффициента асимметрии и смещенных моментов.

Шкалы отношений имеют естественное ну-левое значение, а единица измерений устанавливается по согласованию. К множеству количественных проявлений в этих шкалах применимы соотношения эквивалентности и порядка - операции вычитания и умножения, (шкалы отношений 1-го рода - пропорциональные шкалы), а во многих случаях и суммирования (шкалы отношений 2-го рода - аддитивные шкалы).

Шкалы отношений широко используются в физике и технике, в них допустимы все арифметические и статистические операции.

1.4 Классификация промышленной продукции по классам и группам

Классификация промышленной продукции по классам и группам приведена на рисунке 5.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 Блок-схема классификации продукции

Промышленную продукцию разделяют на группы, которые дают возможность характеризовать продукцию каждой из них ограниченным множеством показателей качества продукции и определять ее уровень. В зависимости от того, как определяют количество продукции - в штуках или в физических единицах (длины, масса, площадь, объем и тому подобное) ее разделяют на изделия и материалы. В некоторых случаях, если отдельные материалы пакуют в стандартную промышленную тару, без которой использование заданного материала невозможное или не обеспечивает заданного его качества, то такие материалы рассматривают, как изделия и называют расходными.

Продукцию используют по ее функциональному назначению двумя способами. Первый заключается в расходе самой продукции во время ее использования и относится к материалам и расходным изделиям. Иногда их расходы частично возвращаются в результате вторичной переработки.

Второй способ заключается не в расходах самой продукции, а ее ресурсопригодности. Этот способ относится ко всем изделиям, кроме расходных. По способу использования всю продукцию разделяют на две группы: такую, которая расходуется во время ее использования сама и такую, которая расходует свой ресурс.

Такое свойство продукции, как сохранность, относится к обеим ее группам и является универсальным показателем качества, как материалов так и изделий. Не вся продукция может быть отремонтирована, поэтому такой показатель качества, как ремонтопригодность, который устанавливают отдельно для заданной продукции, также может быть ее классификационным признаком.

В зависимости от патентной возможности продукцию разделяют на такую, которая может быть патентоспособной, и такую, что не может быть патентоспособной (запатентованной). Например, к последней принадлежат полезные ископаемые и другие материалы, что добываются из природы (земли, воздуха, космоса и тому подобное).

К первой группе расходной продукции относят все руды и концентраты; твердое, жидкое и газовое топливо; природные строительные и декоративные материалы; драгоценные материалы; сельскохозяйственную продукцию, цветы, врачебные травы, продукты пчеловодства, шелководства, животноводства, птицеводства, рыболовства и тому подобное. Некоторая часть указанной продукции может использоваться в штуках (животные, птица, овощи, фрукты и тому подобное), но ее относят к материалам. Вся эта продукция не ремонтируется и не может характеризоваться таким показателем качества, как ремонтопригодность, невзирая на то, что потерянные ею во время сохранения и транспортировки свойства, могут быть частично возобновлены. Не может такая продукция характеризоваться такими показателями качества, как надежность, долговечность, стандартизация, унификация, эргономика, патентоспособность и тому подобное. Но, в зависимости от ее свойств, эту продукцию часто разделяют по стоимости, эстетическим показателям на сорта (первый, второй и тому подобное).

Другую группу расходной продукции составляют материалы и продукты, изготовленные при участии человека. Сюда относят искусственные топлива и масла; продукцию металлургии (прокат, слитки, слябы, провод, отливки и тому подобное), химические вещества (соли, газы, кислоты, удобрения, краски, ядохимикаты, пластмассы, смолы, взрывчатые вещества, текстильные материалы, кожа, мех и тому подобное); строительные материалы (цемент, бетон, гипс, стекло, керамика и тому подобное); электро- и радиотехнические материалы; врачебные и медицинские препараты; пищевые продукты и тому подобное. Эту продукцию частично разделяют по декоративным и эстетическим признакам, она может быть патентоспособной и тому подобное. Но для нее, как и для первой группы, не свойственны такие показатели качества продукции, как надежность, ремонтоспособность, унификация и тому подобное.

Третью группу составляют расходные изделия, к которым можно отнести кусковое мыло, врачебные искусственные препараты, мотки нитей, провода, кабелей, кондитерские изделия, бутылки, банки, бочки, баллоны и тому подобное. Изделиям этой группы присущие патентно-правовые и эстетически-эргономичные показатели качества, а также показатели транспортабельности, уровня унификации, стандартизации и тому подобное.

Четвертую группу составляют изделия, которые подлежат ремонту. К ней относят практически всю продукцию машино- и приборостроение, электро- и радиотехнической промышленности; легкого, химического, медицинского, военного, транспортного и сельскохозяйственного машиностроения; электронной, кинопрокатной, фотографической, бытовой техники и тому подобное.

Пятую группу составляют изделия, которые не подлежат ремонту, к которой относят изделия вакуумной и полупроводниковой техники, резисторы, конденсаторы, реле, шариковые и роликовые подшипники, крепежные изделия и тому подобное.

К изделиям последних двух групп относятся все показатели качества продукции.

Приведённая классификация используется:

при выборе номенклатуры показателей качества;

при обосновании возможности принятия конкретного изделия в качестве эталона для сравнения.

Вареные колбасные изделия относятся к первому классу и второй группе классификации продукции, то есть они являются расходной продукцией, изготовленной с участием человека.

Вареные колбасные изделия подразделяются на 4 группы:

Гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас(докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

Структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродлуктов, сыра, овощей и т.д.

Крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленных колбас.

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

1.5 Номенклатура показателей качества продукции

Оценка качества вареных колбас проводилась по комплексу органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели качества колбасных изделий обуславливаются следующими характеристиками: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона. При этом на первом этапе оценки необходимо определить качество маркировки потребительской упаковки.

Среди физико-химических показателей качества были выведены в номенклатуре показатели пищевой полноценности. Среди них было определено содержания белка, жира, влаги, кальция и фосфора, а также хлористого натрия и нитрита натрия.

Определение качества маркировки потребительской упаковки колбас.

Маркировка потребительской упаковки играет важную роль, потому что является носителем полезной информации для потребителя.

На потребительской упаковке вареных колбас должны быть указаны в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» следующие данные:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевая ценность;

дата изготовления;

условия хранения;

срок годности;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации.

Кроме того, для колбасных изделий необходимо указывать следующие данные:

вид продукции;

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковка под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

Допускается нанесение информации (частично или полностью) на искусственную колбасную оболочку.

Определение качества вареных колбас по органолептическим показателям.

В соответствии со стандартом ГОСТ 9959 - 91 "Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества" к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Органолептическую оценку качества вареных колбас проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

консистенцию определяют легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий;

запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;

консистенцию продукта определяют путем надавливания, разрезанием, разжевыванием, при этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы.

Органолептический анализ колбасных изделий также проводится посредством дегустации с использованием балловых шкал и дегустационных листов.

Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

Определение массовой доли влаги вареных колбас.

Определение проводятся в соответствии с ГОСТ 9793 - 74 "Продукты мясные. Методы определения влаги".

Метод определения влаги в колбасных изделиях основан на высушивании навески в сушильном шкафу при температуре 150 +/-2*С в течении 1 часа.

Определение массовой доли жира вареных колбас.

Метод основан на извлечении жира изоамиловым спиртом после разрушения белков исследуемого продукта серной кислоты при нагревании с последующим отделением жира центрифугированием. Количество жира определяют в жиромере.

Определение массовой доли белков вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25011 - 81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка". Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофинолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение массовой доли фосфата вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора. Метод основан на реакции фосфора с молибденовом - кислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого измеряют фотометрические с помощью фотоэлектроколориметра с применением красного светофильтра.

Определение массовой доли нитрита натрия вареных колбас.

Методика определения изложена в ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита".

Методы определения нитрита натрия основаны на его взаимодействии с аминобензолсульфамидом и нафтилэтилендиаминдигохлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интенсивность окраски, которых измеряют фотометрическим с помощью фотоэлектроколометра с применением зеленого светофильтра.

Определение массовой доли хлористого натрия вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия".

Определение содержания хлористого натрия проводят аргентометрическим титрованием по методу Мора. Сущность метода основана на определении ионов хлора, путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора - хромокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl + AgNO3 - AgCl + NaNO3 (1)

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромокислого серебра оранжево-красного цвета.

2AgNO3 + K2CrO4 - Ag2CrO4 + KNO3 (2)

Определение массовой доли кальция в фарше.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 10044-94 Продукты переработки птицы. Методы определения массовой доли костных включений и кальция.

Метод основан на переводе нерастворимых соединений кальция в растворимые состояние путем кипячения в растворе соляной кислоты, определение осадка фильтрации и разбавлении фильтрата.

Для определения содержания массовой доли кальция использовали комплексометрический метод. Определение массовой доли кальция основано на образовании устойчивого комплекса трилона Б (динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) с двухвалентным кальцием.

Комплексное соединение трилона Б настолько прочно связывает катионы кальция, что при его добавлении к образу растворяются плохо растворимые соединения кальция с фосфором и белками.

В методике используется титрование аликвотной части раствора ионов кальция в щелочной среде раствором трилона Б в присутствии индикатора - хромового темно-синего.

Расчет энергетической ценности вареных колбас.

Для расчета энергетической ценности колбасных изделий необходимо массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать.

Коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) приведены ниже:

Белки - 4,0 Жиры - 9,3

1.6 Порядок выбора номенклатуры показателей качества продукции и базового образца

Номенклатуру показателей качества продукции устанавливают с учетом назначения и условий ее применения, требований потребителей (заказчиков), основных требований к показателям качества продукции и области их применения. При выборе номенклатуры показателей качества определяют: группу однородной продукции и входящие в нее подгруппы и виды, номенклатуру групп показателей качества, номенклатуру показателей качества групп и подгрупп. Исходную номенклатуру показателей качества продукции устанавливают по рекомендациям в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 Применяемость основных показателей качества по классам и группам продукции

Показатели качества продукции	Первый класс продукции	Второй класс продукции
	1-я группа	2-я группа	3-я группа	1-я группа	2-я группа
Назначения	+	+	+	+	+
Экономичности		+	+	+	+
Надежности:
безотказности	--	--			+
долговечности	--	--	--	+	+
ремонтопригодности	--	+	+	--	+
сохраняемости	+	+	+	+	+
Эргономические	--	+	+	+	+
Эстетические '„	--	+	+	+	+
Технологичности	+	+	+	+	+
Транспортабельности	+	+	+	+	+
Стандартизации и уни-
унификации	_	--	+	+	+
Патентно-правовые	--	+	+	+	+
Экологические	+		+	+	+
Безопасности	+	+	+		+

Примечания: Знак «+» означает применяемость показателей, знак «--» -- неприменяемостъ. Вместо показателей ремонтопригодности для 2-й и 3-й групп продукции применяются показатели восстанавливаемости. По согласованию с заказчиком (потребителем) могут быть допущены отклонения от рекомендаций таблицы.

В основе оценки уровня качества продукции, лежит сравнение совокупности показателей качества этой продукции с соответствующей совокупностью показателей качества базового образца (совокупностью базовых значении показателей).

Базовым образцом называется реально достижимая совокупность значений показателей качества продукции, принятых для сравнения.

Совокупность базовых значений показателей должна характеризовать оптимальный уровень качества продукции на некоторый заданный период времени.

От выбора базового образца в значительной степени зависит результат оценки качества продукции и принимаемое решение.

Необходимо обеспечить тщательный, всесторонний и продуманный подход к выбору базовых образцов. Пользование устаревшими и технически несовершенными образцами приводит к искаженной необоснованно завышенной оценке уровня качества продукции. Не допускается применение в роли базового образца гипотетических (воображаемых) образцов, еще не прошедших в момент оценки технического уровня продукции научной и инженерной проработки и в выборе показателей которых может быть допущен произвол.

Базовыми образцами могут служить:

а) на стадии разработки:

продукция, отвечающая реально достижимым перспективным требованиям (перспективный образец);

планируемая к освоению продукция, показатели качества которой заложены в техническом задании, техническом или рабочем проектах;

б) на стадии изготовления продукции:

выпускаемая в Казахстане или за рубежом продукция, показатели качества которой в момент оценки отвечают самым высоким требованиям и которая наиболее эффективна в эксплуатации или потреблении;

государственные и отраслевые стандарты РК, технические условия, международные и прогрессивные зарубежные стандарты, регламентирующие оптимальные значения показателей качества продукции.

Базовый образец следует выбирать из группы продукции, аналогичной по назначению, условиям изготовления и эксплуатации или потребления.

В рассматриваемую группу должна входить продукция:

представляющая значительную часть общего объема продукции, производимой и реализуемой в РК и за рубежом;

пользующаяся устойчивым спросом на внутреннем рынке;

конкурентоспособная на международном рынке.

При соблюдении указанных требований выбранная для сравнения группа продукции характеризует достигнутый уровень качества, близкий к оптимальному.

Установленная номенклатура показателей качества базового образца должна соответствовать номенклатуре показателей качества оцениваемой продукции.

Методы определения значений показателей: качества и единицы их измерения для базового образца и оцениваемой продукции должны быть идентичными, чтобы обеспечить их сопоставимости.

Базовый образец должен быть перспективным в случаях, когда на освоение новых видов, типов и моделей продукции может затрачиваться значительное время (порядка трех лет и более).

Базовым образцом может служить типовой представитель группы продукции в том случае, когда появляется необходимость определить уровень качества группы конструктивны и технологически родственных изделий, входящих в параметрический или типоразмерный ряд.

1.7 Определение коэффициентов весомости

Коэффициент весомости определяется для показателей свойств, входящих в дерево свойств. В связи с этим различают два вида таких коэффициентов:

1) групповые коэффициенты q', определяющие весомость показателей каждого свойства относительно показателей другого свойства, входящих только в данную группу свойств;

2) ярусные коэффициенты весомости q, вычисляемые на основе групповых коэффициентов q'i, определяющие весомость показателя каждого свойства относительно показателей любого другого свойства, входящего в дерево, в том числе и в одну с ним группу. Групповые коэффициенты весомости также делятся на два вида. Сначала определяются значения ненормированных коэффициентов весомости q"i, а потом эти значения нормируются, т. е. определяется значение нормированных коэффициентов весомости q', исходя из принятой суммы (1, 10, 18, 100):

 (1.7.1)

Коэффициенты весомости q, обычно всегда нормированы, т. е.

(1.7.2)

Существует два метода определения значений групповых коэффициентов весомости q'i : аналитический и экспертный.

Если для какой-то группы свойств значения коэффициентов весомости могут быть определены аналитическим и экспертным методами, предпочтение должно быть отдано первому.

Аналитический метод определения значений групповых коэффициентов весомости.

Обычно в дереве свойств можно найти одну или несколько групп свойств, однородных по своему характеру, для которых известны значения абсолютных показателей Рi, или данных свойств, или связанных с ними менее сложных свойств. Тогда можно принять значения групповых ненормированных коэффициентов весомости q"i равными этим известным значениям абсолютных показателей.

Вполне допустимо в первом приближении принять, что важность (весомость) удобства планировки отдельных типов квартир пропорциональна общим площадям квартир каждого типа. Использование аналитического (не экспертного) метода определения значений коэффициентов весомости, несмотря на легкость производимых в его рамках вычислений, связано и с преодолением трудностей, которые заключаются в том, что отсутствует достаточно подробный алгоритм, с помощью которого для любой группы свойств можно было бы однозначно выявить тот показатель свойства Pi, который пригоден для использования в качестве ненормированного группового коэффициента весомости q"i.

Разновидностью аналитического метода определения коэффициента весомости является стоимостный и вероятностный методы.

Стоимостный метод.

Основу этого способа составляет следующая посылка: весомость qi является монотонно возрастающей функцией от аргумента Si, выражающего денежные или трудовые затраты, необходимые для существования i-го свойства. Иначе говоря, если , то при Si > Si - 1, qi > qi - 1. Б. Л. Шлюм- мер и В. А. Канчели определяют весомость по формуле

, (1.7.3)

где Si - аргумент, выражающий денежные или трудовые затраты, необходимые для существования i-го свойства

Таким образом, весомость свойства оказывается идентичной весомости соответствующих затрат.

В. Р. Верченко предлагает определять весомость следующим образом. По его мнению, для каждого i-го свойства весомость qi должна вычисляться своим, специфическим способом. Например, для станков, машин и т. д. весомость такого свойства как «производительность» должна определяться выражением

, (1.7.4)

где и - стоимость единицы выработанной продукции рассматриваемого и эталонного изделия.

Г. Я. Рубин предлагает определять весомость по формуле

, (1.7.5)

где - изменение затрат в производстве при улучшении параметра i на 1 %; - изменение эксплуатационных затрат в связи с улучшением параметра i на 1 %.

Верная в своей основе идея учета затрат как в сфере производства, так и в сфере эксплуатации не нашла достаточно правильного отражения. Нельзя просто суммировать эти затраты, надо учитывать дополнительные факторы (время, нормативный коэффициент эффективности и т. д.).

Преимущества этого метода - крайняя простота.

Недостатки: , но затраты Si выражаются в денежной форме цены, а цены подвержены сильным изменениям.

Например, после проведения ряда технических мероприятий резко снизилась себестоимость, но весомость свойств, которые требуются потребителю, при этом не должна снизиться во столько же раз.

Вероятностный метод.

Базируется на предположении, что среди свойств, определяющих качество любого продукта труда, для каждого i-го свойства всегда можно подобрать хотя бы одно «конкурирующее» (показатель которого уменьшается при увеличении показателя свойства и наоборот) свойство, взаимосвязь между которыми в конечном виде определяется выражением

, (1.7.6)

где и - эталонные (самые лучшие из возможных) значения абсолютных показателей i-го и -го свойства качества.

В этих условиях проектировщик будет стремиться в большей степени приблизить к эталону те свойства, которые считает более важными. В результате, для достаточно большой совокупности проектировщиков среднее значение приближения каждого свойства к соответствующему эталонному значению будет для важных свойств больше, чем для свойств, имеющих меньшее значение.

В этом случае среднее значение приближения к эталону может рассматриваться как мера важности (весомости) каждого свойства qi.

Если некоторая функция, показывающая степень приближения абсолютного показателя i-го свойства Рi к эталону , с данным методом можно записать

, (1.7.7)

qi - вычисляется как среднее арифметическое при обработке достаточно большого количества проектов.

Кратко основу метода можно сформулировать в следующем виде. Весомость тем выше, чем больше в среднем степень приближения к эталону:

, (1.7.8)

где r - достаточно большое количество анализируемых проектов одного и того же продукта труда (1 = 1, 2, ..., r), выполняемых разными проектировщиками; Kij - относительная оценка i-го свойства в j-м проекте, иначе говоря, оценка степени приближения в j-м проекте абсолютного показателя i-го свойства Pi к своему эталонному значению .

Преимущества метода заключаются в возможности учитывать мнения очень большого числа проектировщиков, не прибегая к непосредственному контакту с ними.

Недостаток - сравнительно большая трудоемкость расчетов.

Смешанный способ заключается в использовании некоторой комбинации весомостей, полученных с использованием различных принципов

Экспертный метод определения весомости

Основан на усреднении оценок весомостей, даваемых группой экспертов. Отличается гибкостью, наглядностью, привычностью.

Благодаря этому весомость qi определяется на основе этого метода в подавляющем большинстве методик качества.

Теоретические работы по обоснованию экспертных методов появились еще в 1914 г.

Широкое применение при определении весомости qi свойств объекта находит метод опроса специалистов Делфи.

Процедуру получения экспертных оценок весомости можно разбить на четыре этапа:

1-й этап - организация опроса;

2-й этап - проведение опроса;

3-й этап - обработка результатов опроса и получение оценок весомости;

4-й этап - анализ результатов.

Материальное обеспечение экспертного опроса.

Возлагается на техническую группу. Техническая группа должна подготовить: помещение, где могли бы работать 10-12 человек; доску с мелом (не обязательно, но желательно); изображение дерева свойств; анкеты для проведения и обработки результатов экспертного опроса.

Технический работник, анализируя дерево свойств, определяет количество тех свойств, групповые коэффициенты весомости которых должны быть определены не аналитическим, а экспертным путем, и готовит бланки индивидуальной анкеты.

Процедура проведения экспертного опроса.

Руководит проведением экспертного опроса ведущий, в роли которого выступает один из главных членов организационной группы.

В соответствии с расположением экспертов за столами каждый из экспертов получает номер 1, 2, ..., r. Номер определяет очередность, в которой эксперты дают свои ответы.

Ведущий фиксирует ответы экспертов в анкете (или на доске) с помощью технического работника.

Ведущий анализирует числа (экспертные оценки), записанные на доске (или в анкете), с точки зрения максимальной величины расхождения между отдельными назначенными экспертами оценками. Если крайние значения между отдельными назначенными экспертами оценками отличаются друг от друга не более чем на 25 %, то опрос экспертов можно ограничить одним туром, если же нет, то ведущий устраивает краткое обсуждение и проводит следующий тур.

Обработка результатов экспертного опроса.

1. Для каждого помещенного в сводной анкете № 1 свойства вычисляется среднее арифметическое (по всем экспертам) значение ненормированного коэффициента весомости (по результатам последнего тура):

(1.7.9)

2. Для каждого свойства в группе по отношению к вычисленным средним значениям q"I производится временная перекодировка: индекс i меняется . Поскольку количество свойств в группе l равно, то новый индекс может принимать значение = i/l.

3. Для каждой группы свойств определяется сумма А всех средних перекодированных значений групповых ненормированных коэффициентов весомости (с учетом всех свойств группы). Полученные числа заносятся в сводную анкету.

4. Производится нормировка значений т. е. по формуле

A

определяется значение весомости для каждого свойства в группе.

5. Проверяется правильность приведенных расчетов

.

Метод Делфи.

С точки зрения методики проведения опросов экспертов наиболее совершенным считается метод Делфи («метод дельфийского оракула»).

Метод был предложен в США в начале 1950-х годов учеными Г. Дж. Гордоном и О. Хеммером с целью облегчить решение крупных военных проблем.

Метод Делфи характеризуется следующим:

ответы на поставленные перед экспертом вопросы обязательно содержат количественную характеристику;

проводится несколько туров опроса;

после каждого тура все опрашиваемые эксперты знакомятся с ответами других участников опроса;

от экспертов получают обоснования мнений и доводят их до сведения других участников экспертизы, что позволяет полнее учесть различные факторы;

статистическая обработка полученных ответов проводится после каждого тура.

Таким образом, назначение метода Делфи состоит в выявлении преобладающего мнения специалистов по какому-либо вопросу в обстановке, исключающей прямые дебаты между ними, но позволяющей снова и снова взвешивать свои суждения с учетом ответов и доводов коллег.

...