Поверочный расчет пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНО ВПО «Омский экономический институт»

Кафедра технологии продуктов питания и сервиса

Курсовой проект

по дисциплине:

«Оборудование предприятий общественного питания»

По теме: «Поверочный расчет пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric»

Омск 2012г.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально-технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально-технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно-планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов.

Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

1. Аналитический обзор

1.1 Технологические требования к конструкции теплового аппарата

Конструкция пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих требованиям конкретного процесса.

К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность аппарата для осмотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования параметров технологического процесса. Автоматизация обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.

Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.

Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения.

Конструктивные требования, предъявляемые к аппаратам, связаны с их проектированием, изготовлением, транспортировкой и монтажом. Важными конструктивными требованиями являются:

- технологичность, т.е. соответствие конструкции технологическому процессу;

- унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточность производства и контроль качества;

- секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;

- техническое совершенство, работоспособность и надежность.Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.

Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемой наработки.

Наработка -- продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырью.

Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости.

Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.

Долговечность -- это способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта.

Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов.

Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.

Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.

Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание.

1.2 Обзор отечественных и зарубежных аппаратов, аналогичных поверяемому типу

Из российских производителей следует отметить пароконвектоматы Atesy (Россия), ABAT (ОАО «Чувашторгтехника» Россия ), ИРТЫШ (Россия). Пароконвектоматы Atesy обладают всеми необходимыми функциями и удовлетворяют всем технологическим требования. При этом имеют самую низкую цену. Российские пароконвектоматы Atesy выполнены на современном техническом и технологическом уровне.

Из зарубежных производителей необходимо отметить пароконвектоматы Fagor(Испания), UNOX (Италия), Foinox(Италия). Они выполнены по самым современным технологиям и выполняют все функции необходимые для приготовления блюд. Стоимость пароконвектоматов Fagor(Испания), UNOX выше пароконвектоматов Foinox(Италия). Пароконвектоматы Foinox(Италия) по цене близки к цене пароконвектоматов Fagor(Испания), но выполняют меньше функций по сравнению с пароконвектоматоми Fagor(Испания).

Описание моделей пароконвектоматов Atesy

«Atesy» выпускает четыре модификации пароконвектоматов:

АCМ61

ACM101

АSCC61

АSCC101

Основные функции, используемые в пароконвектоматах ATESY

1. Варка

Варка на пару -- доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.

Припускание -- приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Комби режим (MIX).

2. Жарка

Конвекция -- принудительный перенос теплоты движущейся средой внутри камеры.

Тушение -- нагревание до готовности в соусе или другой жидкости предварительно обжаренных продуктов, с добавлением вкусовых и ароматических приправ.

Запекание -- приготовление пищи с помощью сухого нагрева в духовке.

Брезирование -- разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся при этом, называют брезом.

Фламбирование -- приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

3. Дополнительные режимы

Разморозка.

Охлаждение.

Рабочие режимы пароконвектоматов:

приготовление на пару, при температуре 100°С;

обработка низкотемпературным воздухом, 30°С-99°С

обработка горячим воздухом, 30°С-300°С

комбинация из пара и горячего воздуха, 30°С-300°С

регенерация.

Оснащение пароконвектоматов:

Температурный зонд.

Программа ручной очистки.

Aвтоматическое устройство SelfClean для очистки парогенератора.

Пароконвектоматы типа АSCC (автоматический кулинарный центр).

Пароконвектоматы ATESY предназначены для автоматического приготовления разнообразных блюд. Специальная встроенная автоматическая система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры автоматически рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных конечных характеристик приготовления, и приводятся в соответствие в процессе работы. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.

Автоматическое приготовление:

жаркое большой массы;

быстрое обжаривание;

птица;

рыба;

хлебобулочные изделия;

гарниры;

автоматическая регенерация.

Оснащение пароконвектоматов:

Режим SelfCooking Control с 7 рабочими подрежимами.

Режим пароконвектомата, 3 рабочих подрежима.

CleanJet - система автоматической очистки.

Система CalcDiagnose System (CDS) с автоматической программой SelfClean.

Температурный зонд, измерение в 6 точках.

Ручной душ с возвратным механизмом.

Интерфейс USB.

Элементы электроплиты, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Рис. 1 Пароконвектомат Atesy АПК-6-1/1

Описание моделей пароконвектоматов Abat

В настоящее время модельный ряд пароконвектоматов «Чувашторгтехника» включает в себя две серии конвекционных печей бойлерного и инжекционного типа.

Основные преимущества пароконвектоматов Абат (Чувашторгтехника):

электронная панель управления (для серий ПМ, ВМ, П);

легкое и удобное управление;

двухходовое открывание двери, предотвращающее опасность получения ожогов горячим воздухом;

быстрый выход на рабочий режим;

высокая надежность при низких затратах;

низкое энергопотребление;

подсветка духовой камеры;

двойной стеклопакет на дверке камеры обеспечивает полную теплоизоляцию;

5 ручных режимов работы: конвекция, конвекция+пар. пар, низкотемпературный пар. Регенерация, расстойка, охлаждение.

радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;

конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5), жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов.

4 скорости вращения вентилятора (для серии ПП);

регулировка влажности в камере от 0 до 100 % (для серии ПП).

Все детали пароконвектомата Abat изготовлены из нержавеющей стали.

Рис. 2 Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ПМ

Описание моделей пароконвектоматов Иртыш

Пароконвектомат АПК-6 предназначен для приготовления всех видов гастрономической продукции, а также для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пароконвектомат имеет электронную панель управления и инжекционный способ парообразования.

Память аппарата может содержать до 100 программ приготовления блюд.

Внутренние и облицовочные поверхности пароконвектомата изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет подсветку духовой камеры, 6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов, температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

Конструкция пароконвектомата ПО «Иртыш» позволяет задавать, контролировать в режиме текущего времени и, в случае необходимости, быстро подбирать оптимальные параметры приготовления пищи: температуру, продолжительность, влажность и интенсивность обдува.

Еще один плюс пароконвектоматов ПО «Иртыш» - функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» - пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры.

Опытные образцы изделий успешно прошли технические испытания, получен сертификат качества.

Основные преимущества пароконвектомата АПК-6

Надежная электронная система контроля полностью защищает аппарат от ошибок неверного ввода данных и извещает пользователя о готовности к работе.

Память аппарата может содержать до 100 программ приготовления блюд.

Пароконвектомат оснащен температурным зондом, который используется для определения температуры внутри готовящегося продукта. Погружая датчик в готовящийся продукт, вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и автоматически осуществляется контроль достижения этой температуры внутри продукта.

Вентилятор реверсивного действия обеспечивает достаточно равномерное распределение горячего воздуха внутри рабочей камеры.

Конструкция дверного замка специально рассчитана для ежедневной и длительной эксплуатации.

Дополнительным плюсом является увеличенное расстояние между уровнями (67 мм), которое позволяет производить полную загрузку печи при использовании гастроемкостей высотой 65 мм, вследствие чего повышается производительность аппарата.

На двери пароконвектомата предусмотрено съемное наружное стекло для удобства мытья внутреннего и наружного стекла с обеих сторон.

Мойка пароконвектомата осуществляется подачей воды в жарочную камеру с добавлением моющего средства и разбрызгиванием крыльчаткой на ее поверхности.

Рис. 3 Пароконвектомат Иртыш АПК-6

Описание моделей пароконвектоматов Unox

В настоящее время модельный ряд компании УНОКС включает в себя серии конвекционных печей, предназначенных для кондитерского производства и универсальных гастрономических пароконвектоматов (серий XVC-G и XVC).

Благодаря простоте этих печей, в них просто нечему ломаться -- число комплектующих, из которых состоят агрегаты UNOX, в 4-5 раз меньше, чем у аналогичных моделей других производителей, что существенно снижает их себестоимость и серьезно увеличивает надежность. В конструкции максимально сокращено число сложных штампованных деталей из нержавеющей стали.

В качестве источника пара используется ТЭН и турбина со скоростью вращения, в четыре раза выше, чем у классических пароконвектоматов. С помощью запатентованной системы STEAM.Maxitm, пар производится при температуре гораздо ниже классических 100°С. Применение в пароконвектоматах UNOX запатентованной системы DRY.Maxitm, позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога.

Оригинальность идеи пароконвектоматов УНОКС проявилась в конструкции двери с применением функции Protek.SAFEtm -- в то время как температура внутри камеры достигает 260°С, температура внешнего стекла составляет всего лишь 40°С.

Еще один плюс пароконвектоматов UNOX -- функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» -- пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры.

Пароконвектоматы UNOX просто незаменимы при отсутствии возможности подключения к водопроводной сети и канализации (с помощью дополнительной опции DSP PUMP можно подавать воду внутрь камеры из любой емкости).

Возможно, подобрать одну и ту же модель, рассчитанную на кондитерские противни или на гастрономический размер, что позволяет адаптировать печки к уже существующему на вашем предприятии стандарту.

Рис. 4 Пароконвектомат Unox XB 403

Описание моделей пароконвектоматов Fagor

В настоящий момент выпускаются несколько серий печей. Самые популярные в России -- HEI (трехрежимные с инжектором), HEM, НEР (программируемые модели на 99 программ) и новая серия «Combi-Evolution» Основными преимуществами пароконвектоматов являются простота управления, экономичность, безопасность и гигиеничность.

Экономия

При использовании в работе пароконвектомата Фагор, вы можете экономить сразу в нескольких областях, благодаря:

сокращению времени приготовления, получая максимальную производительность;

снижению потерь веса при тепловой обработке и, как следствие, увеличению количества порций;

экономии электроэнергии и газа;

экономии полезной площади на кухне до 50% за счет многофункциональности аппарата;

экономии моющих средств, воды и времени;

снижению затрат до 50% на приобретение аксессуаров для кухни.

Безопасность

Печи сертифицированы в соответствии с требованиями Европейского Сообщества по газовой и электрической безопасности.

Гигиеничность

Применение гигиеничных материалов. Закругленные углы рабочей камеры, позволяющие избежать скопления остатков пищи и облегчающие очистку.

Мощность

Правильно подобранная мощность позволяет добиться максимальной производительности и сокращения времени приготовления.

Рис. 5 Пароконвектомат Fagor серии Concept COE-061

Описание моделей пароконвектоматов Foinox

Пароконвектоматы Foinox сочетают в себе все достоинства и преимущества профессиональных пароконвектоматов, не требуя особых навыков и знаний для работы с ними.

Пароконвектоматы Foinox просты и удобны в эксплуатации благодаря минимальному участию человека в процессе приготовления пищи. Пароконвектоматы Foinox сочетают в себе все достоинства кондитерских печей, духовок с конвекцией, сковородок и пароварок, позволяя в зависимости от выбранного режима, выпекать торты и булочки, обжаривать мясо и птицу, готовить паровую рыбу, тушить овощи, приготавливать гарниры, разогревать полуфабрикаты и многое другое.

Наличие щупа для измерения температуры внутри продукта с функцией отключения по заданной температуре дает возможность избежать пережаривания или пересушивания продукта. К достоинствам пароконвектоматов Foinox относится и меньшее время приготовления (приблизительно на 20%) по сравнению с традиционным оборудованием, а также регулировка уровня мощности для экономии энергии.

Пароконвектоматы Foinox предназначены для работы в следующих режимах:

1. Конвекционный. Используется для поджаривания мяса, рыбы, выпекания хлеба, кондитерских изделий, а также для гриля и поджаривания в сухарях.

2. На пару. Для варки овощей, приготовления суфле, паштетов и всего того, что можно готовить на пару (это может быть рис, особые виды рыбы, для которых необходимо деликатное приготовление).

3. Конвекционный с увлажнением. Для лазаньи, белого мяса, дичи, хлеба из дрожжевого теста и пр. Можно вручную поддерживать влажность продукта.

4. Приготовление в смешанном режиме. Разница состоит в том, что при приготовлении на пару температура составляет от 40 до 105Co, в то время как при смешанном режиме может достичь 270Co с паром. Для приготовления азу, гуляша, жарки мясных рулетов, больших котлет и пр.

5. Приготовление с зондом. Обычно необходимо при приготовлении больших кусков, когда нет возможности узнать температуру внутри мяса. Зонд вводится в сердцевину продукта, и при достижении заданной температуры внутри передает печи, чтобы выключилась. Необходимо для длительного приготовления (например, можно готовить в течение ночи).

6. Регенерация. Для приготовления предварительно приготовленных и замороженных в шоковой заморозке продуктов. Обычно регенерация происходит при 80Co в течение 10-11 минут. Подходит для продуктов, хранящихся в вакуумной упаковке. (Для вакуумной упаковки используется специальная пленка, в которой можно не только хранить, но и регенерировать продукты).

Рис. 6 Бойлерный пароконвектомат Foinox LC06SE

2. Конструкторский раздел

2.1 Описание устройства и принципа действия пароконвектомата Rational 10*1/1 GN Electric

Технические характеристики пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric

Название	SCC whitefficiency 101
Тип подключения	Электрический
Размеры, мм	847х771х1042
Напряжение, В	380
Мощность, Вт	18,6
Максимальная температура, C°	300
Вес, кг	135,5
Тип парообразования	Парогенератор
Тип панели	Сенсорная
Вместительность	10 GN 1/1
Дополнительно	7 режимов автоматического приготовления. Автоматическая мойка. Ручной душ.

Описание устройства

Сенсорное управление;

Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата);

Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов);

HiDensityControl® - запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере;

Efficient LevelControl® -- смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно)

Метод приготовления «Дельта-Т»;

Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры);

5 скоростей вентилятора;

Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта;

Система автоматической мойки CareControl®

Встроенный ручной душ;

Система CalcDiagnose System® CDS -- контроль за уровнем отложением накипи, включая. Автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean.

Принцип действия

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация.

Основными режимами работы пароконвектомата являются:

конвекция,

приготовление на пару,

комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.

Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система пароконвектомата

Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.

Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система пароконвектомата

Пар образуется непосредственно в рабочей камере.В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Рис. 7 Пароконвектомат Rational Carecontrol SCC 61.

2.2 Тепловой расчет аппарата RATIONAL 10*1/1 GN Electric»

общественный питание пароконвектомат

2.2.1 Тепловой баланс аппарата и определение составляющих баланса

Тепловой баланс проектируемого аппарата составляется для определения расхода энергоносителя и в зависимости от конкретного типа аппарата и режима его работы может иметь различное количество составляющих.

Для поверочного расчета пароконвектомата RATIONAL 10*1/1 GN Electric тепловой баланс аппарата будет иметь следующий вид:

Q=Q1+Q5+Q6

Q/=Q/1+Q/5

Количество полезно используемого тепла Q1, кДж, пошедшее на нагревание продукта или жидкости в рабочей камере аппарата при соответствующем режиме работы, определяется по формуле

(1)

где С - удельная теплоемкость жидкости заливаемой в рабочую камеру аппарата, кДж/кг*град;

W - масса жидкости, заливаемой в рабочую камеру аппарата, кг;

(tк-tн) - разность между начальной и конечной температурой жидкости, заливаемой в рабочую камеру аппарата, град;

- сумма полезно используемого тепла, израсходованного на нагревание продуктов;

сi - удельная теплоемкость отдельного продукта или составных частей изделия (корочка, мякиш и т.д.), кДж/кг*град;

Мi - масса отдельного продукта или составных частей изделия, кг;

(tкпр-tнпр)i - разность между начальной и конечной температурой отдельного продукта или составных частей изделия, град.

Для определения всех теплопотерь необходимо определить количество порций, которые можно будет приготовить в рассматриваемом оборудовании.

Количество порций определяем по формуле

 (2)

где Кзап - коэффициент заполнения (0,8-0,9);

Vк - объем котла, м3;

Vисп - количество испарившейся жидкости, при приготовлении блюда, м3;

Vп - объем одной порции, м3.

При стационарном режиме расход тепла на испарение молока , кДж, при соответствующем режиме тепловой обработки продукта рассчитывается по формулам

(3)

где r - полная теплота парообразования, кДж/кг;

ДW - масса испарившейся жидкости, кг.

Потери тепла в окружающую среду наружными ограждениями аппарата Q5, кДж, определяется по формулам

, (4)

, (5)

где - сумма потерь тепла наружными элементами ограждения аппарата;

n - количество элементов ограждения аппарата (обечайка, крышка, постамент и т.д.) i-го элемента поверхности ограждения аппарата;

Fi - площадь элементов ограждения аппарата i-го элемента поверхности ограждения аппарата, м2;

бi, б/I - коэффициент теплоотдачи элементов ограждения аппарата i-го элемента поверхности ограждения аппарата, Вт/м2*град;

tсрпов i t/cрпов I - средняя температура элементов ограждения аппарата i-го элемента поверхности ограждения аппарата, град;

ф - время разогрева аппарата до стационарного режима, ч;

ф/ - время, определяющее стационарный режим работы аппарата, ч;

tв - температура окружающего воздуха, принимается равной 25oС.

Определяем потери тепла в окружающую среду при нестационарном и стационарном режимах

Потери тепла на разогрев конструкции аппарата ,кДж, определяются по формуле

(6)

где - сумма потерь тепла;

n - число элементов конструкции аппарата;

сi - удельная теплоемкость, ;

Мi - масса отдельного элемента конструкции, кг;

- средняя конечная температура, оС;

- начальная температура, оС.

Рецептура №323 Солянка из рыбы на сковороде

Наименование сырья	На 1 порцию,г	На 18 порций,кг	с	tк	tн	Q
Минтай	123	2,214	3,60	200	25	1394,82
Капуста тушеная:
Капуста белок. св.	157,5	2,835	3,90	200	25	1934,89
Жир живот. топл. пищ.	6,75	121,5	1,88	200	25	39973,5
Морковь	6	0,108	3,80	200	25	71,82
Лук репчатый	9	0,162	3,76	200	25	106,59
Петрушка(корень)	3	0,054	3,99	200	25	37,71
Томатное пюре	12	0,216	3,60	200	25	136,08
Уксус 3%-ный	4,5	0,081	3,60	200	25	51,03
Мука пшеничная	1,8	32,4	1,84	200	25	10432,8
Сахар	4,5	0,081	1,26	200	25	17,86
Перец черный горошком	0,03	0,54	1,6	200	25	151,2
Лавровый лист	0,015	0,27	1,6	200	25	75,6
Огурцы соленые	35	0,63	4,10	200	25	452,03
Каперсы	12	0,216	3,95	200	25	149,31
Томатное пюре	12	0,216	3,60	200	25	136,08
Лук репчатый	8	0,144	3,76	200	25	94,75
Сыр	3	0,054	2,46	200	25	23,247
Маргарин столовый	11	0,198	1,78	200	25	61,68
Плоды маринованные	20	0,36	4,10	200	25	258,3
Маслины	15	0,27	3,3	200	25	155,925

Выход:320(5760)

409,095-320=89,095

89,095*18=1603,71

1603,71*2108,4=33812,62

=55715,23 (7)

с - удельная теплоемкость отдельного продукта или составных частей изделия (корочка, мякиш и т.д.), кДж/кг*град;

М-масса отдельного продукта или составных частей изделия, кг;

(tк-tн)(200-25) - разность между начальной и конечной температурой отдельного продукта или составных частей изделия, град.

Qминтай=3,60*2,214*175=1394,82

Q Капуста белок. св.= 2,835*3,90*175=1934,89

Q Жир живот. топл. пищ.= 121,5*1,88*175=39973,5

Q Морковь =0,108*3,80*175=71,82

Q Лук репчатый =0,162*3,76*175=106,59

Q Петрушка(корень)= 0,054*3,99*175=37,71

Q Томатное пюре =0,216*3,60*175= 136,08

Q Уксус 3%-ный =0,081*3,60*175=51,03

Q Мука пшеничная =32,4*1,84*175= 10432,8

Q Сахар =0,081*1,26*175=17,86

Q Перец черный горошком =0,54*1,6*175=151,2

Q Лавровый лист =0,27*1,6*175=75,6

Q Огурцы соленые =0,63*4,10*175= 452,03

Q Каперсы=0,216*3,95*175=149,31

Q Томатное пюре =0,216*3,60*175= 136,08

Q Лук репчатый =0,144*3,76*175=94,75

Q Сыр =0,054*2,46*175=23,247

Q Маргарин столовый =0,198*1,78*175=61,68

Q Плоды маринованные =0,36*4,10*175=258,3

Q Маслины =0,27*3,3*175=155,925

(8)

где а - влажность продуктов, %;

Ссв - теплоемкость сухого вещества продукта, кДж/кг*град, (Ссв=1,25)

Стоматное пюре=4,19*80+1,25*(100-80)/100=3,60

C Перец черный горошком =4,19*12+1,25*(100-12)/100=1,60

C Лавровый лист =4,19*12+1,25*(100-12)/100=1,60

C Каперсы =4,19*92+1,25*(100-92)/100=3,95

C Сыр российский=4,19*41+1,25*(100-41)/100=2,45

C Маслины =4,19*69,6+1,25*(100-69,6)/100=3,3

(9)

где r - полная теплота парообразования, кДж/кг;

ДW - масса испарившейся жидкости, кг.

89,095*18=1603,71

Статьи теплового баланса	Режим работы аппарата
	нестационарный	стационарный
	Количество тепла,кДж
Q1	55715,23	33812,62
Q5	15100	127200
Q6	5294	-
Итого Q	70815,23	161012,62

2.2.2 Определение расхода энергоносителя

Определение расхода мощности Р, , Д, , определяется по формуле

Мощность

(10)

(11)

ф - время разогрева аппарата до стационарного режима, ч;

ф/ - время, определяющее стационарный режим работы аппарата, ч;

2.2.3 Определения коэффициента полезного действия работы аппарата

Коэффициент полезного действия аппарата может быть определен для периода разогрева, стационарного режима и всего процесса приготовления пищи соответственно по формулам

(12)

(13)

(14)

Для режима разогрева котла КПД будет равно

Для режима работы котла КПД будет равно

Для процесса приготовления продукции КПД котла равно

3. Эксплатационный раздел

3.1 Установка и монтаж аппарата

При установке и монтаже пароконвектомата необходимо учесть требования безопасности.

1) выбрать поставщика, который не только продаст Вам пароконвектомат, но и сможет грамотно установить оборудование, осуществить его монтаж и подключение, а также обучить Ваш персонал навыкам работы на пароконвектомате.

2) заранее уточнить условия гарантийного обслуживания пароконвектомата , как быстро можно получить запасные части, ведь любое оборудование рано или поздно требует ремонта. Ведь простой оборудования, по причине отсутствия запчастей может составлять многие недели и месяцы, что влечет за собой значительные убытки. В практике имеются случаи, когда запчасти не некоторые западные пароконвектоматы не могли поставить в течение двух-трех месяцев.

3) заключить договор на обслуживание пароконвектомата с официальным дистрибьютором изготовителя или его сервисным центром (службой технической поддержки). Проведение своевременного техобслуживания - залог исправной работы Вашего пароконвектомата. Пароконвектомат будет исправно служить Вам в том случае, если будет получать надлежащий уход. Ведь он, как и любое другое технически сложное изделие, нуждается в периодическом осмотре и регулярном обслуживании.

Помните, что монтаж, подключение, обслуживание и ремонт оборудования на предприятии должны осуществлять только высококвалифицированные специалисты компаний-поставщиков.

Для монтажа и подключения пароконвекционной печи необходимо подвести ее к электроэнергии (9-12 кВт), подключить к водопроводу и канализации. Над пароконвектоматом требуется установить вентиляционный зонт. При подключении к предварительно отфильтрованной от механических загрязнений воде конвектоматов с парогенератором в регионах с жесткой водой желательно установить водоумягчитель или фильтр, уменьшающий образование накипи на стенках бойлера - это продлит срок его службы.

При выборе места для установки пароконвектомата решающее значение имеют следующие обстоятельства:

- планировка помещения (учесть при составлении дизайн-проекта заведения)

- расположение коммуникаций (электропроводка, водопровод, канализация, вентиляционная система)

- удобство использования

Существуют следующие способы установки оборудования:

- пристенный (самый распространенный, у стен)

- островной (в центре кухни в составе технологической линии) доступ к пароконвектомату возможен со всех сторон, что порой имеет определяющее значение для приготовления некоторых видов сложных блюд.

- смешанный (установка оборудования в зависимости от уже имеющихся коммуникаций в помещении).

При установке пароконвектомата необходимо учесть требования безопасности:

- не допускается установка пароконвектомата ближе 1 м от легковоспламеняющихся материалов;

- при монтаже пароконвектомата должна быть установлена коммутационная защитная арматура, гарантирующая от пожарных факторов: короткого замыкания, перенапряжения, перегрузки, самопроизвольного включения;

Порядок установки и подключения.

Распаковка, установка и испытание пароконвектомата должны производиться специалистами по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования.

Пароконвектомат следует разместить в хорошо проветриваемом помещении, если имеется возможность, то под воздухоочистительным зонтом, во избежание накопления пара в помещении. Необходимо следить за тем, чтобы пароконвектомат был установлен в горизонтальном положении (для этого предусмотрены регулировочные ножки), высота должна быть удобной для пользователя. Пароконвектомат можно размещать отдельно или вместе с другим кухонным оборудованием, оставляя расстояние между пароконвектоматом и каким-либо другим оборудованием и стенкой не менее 100 мм;

Установку пароконвектомата необходимо проводить в следующем порядке:

- установить пароконвектомат на соответствующее место;

Электросеть.

Электроподключение производится только уполномоченной специализированной службой с учетом надписей на табличках на задней стенке изделия. Осуществить подключение пароконвектомата к электросети с учетом допускаемой нагрузки на электросеть;

- подключить пароконвектомат к электросети согласно действующему законодательству и нормативам.

- монтаж и подключение произвести так, чтобы установленный и подключенный пароконвектомат преграждал доступ к токопроводящим частям без применения инструментов;

- надежно заземлить пароконвектомат, подсоединив заземляющий проводник к заземляющему зажиму; заземляющий проводник должен быть в шнуре питания;

-провести ревизию соединительных устройств электрических цепей пароконвектомата (винтовых и безвинтовых зажимов), при выявлении ослабления подтянуть или подогнуть до нормального контактного давления;

- проверить сопротивление изоляции пароконвектомата, которое должно быть не менее 2 МОм;

Электропитание подвести на клеммный блок от распределительного щита через автоматический выключатель или плавкие предохранители на ток 16 А.

Номинальное поперечное сечение кабелей питания не должно быть меньше значений, указанных в паспорте на изделие.

Выключатель должен обеспечивать гарантированное отключение всех полюсов от сети питания пароконвектомата и должен быть подключен непосредственно к зажимам питания и иметь зазор между контактами не менее 3 мм на всех полюсах.

После монтажа перед пуском в эксплуатацию просушить ТЭНы в течение 1,5-2 часов, для чего пароконвектомат включить в режим «конвекция» и установить регулятор конвекционной печи на температуру 100°С. После просушки проверить ток утечки и сопротивление изоляции.

Для выравнивания потенциалов при установке пароконвектомата в технологическую линию предусмотрен зажим, обозначенный знаком - эквипотенциальность.

После подключения соединительных кабелей обязательно следует проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе располагается стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода.

Водопровод.

Пароконвектомат должен быть подключен к системе водоснабжения через резьбу О 3/4" электромагнитных клапанов гибким шлангом:

1) вход для «мягкой» воды в парогенератор служит для заполнения бойлера водой, её кипячения и парообразования для приготовления продуктов в разных режимах, а также для подачи воды в инжектор (в инжекционных пароконвектоматах).

Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления, который снизит его до допустимого уровня. Если давление ниже 1,5 бар, понадобится специальный насос для его повышения.

2) вход для обычной воды на охлаждение пара (без водоумягчителя) - для промывки бойлера проточным способом и мытья рабочей камеры при помощи душа.

На вход «мягкой» воды в парогенератор установить фильтр (тонкость очистки 0,08 мм) и перекрывающий вентиль, а для воды с жесткостью, превышающей 10°Р(по французской шкале), установить дополнительно смягчитель воды.

На вход обычной воды, необходимой для охлаждения пара, установить перекрывающий вентиль.

Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.

Канализация.

Подключение к канализации (для слива излишков воды) осуществляется через штуцер, стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Желательно использовать термостойкий шланг, выдерживающий температуру до 100°С. Шланг необходимо установить с гарантированным уклоном не менее 50 градусов от горизонтали.

3.2 Эксплуатация и уход за оборудованием

При эксплуатации и уходе за пароконвектомата необходимо учесть несколько несложных инструкций.

1)Перед началом работы пароконвектомата его необходимо прогреть.

Прогрев пароконвектомата должен длиться от десяти минут до четверти часа. Температура при этом варьируется в пределах 130-140 градусов, то есть прогрев производится в режиме, когда температура внутри камеры выше стандартной, той, при которой готовится большинство блюд. Прогрев обеспечивает уменьшение времени готовки и равномерное термическое воздействие на загруженные продукты. Если отказаться от предварительного нагрева, то в ряде случаев края продуктов могут оказаться чересчур сухими, а время готовности блюд, даже при соблюдении температурного режима, может стать несколько больше. Предварительный нагрев можно условно сравнить с так называемым мягким запуском некоторых электроприборов, обеспечивающим сохранность электроцепей во время запуска прибора перед длительной работой.

2)Следите за тем, чтобы между продуктами оставалось немного места, не оставляйте дверь открытой на долгий срок, следите за тем, чтобы она была прикрыта как можно более плотно.

Даже если забыть о повышенном расходе энергии на приготовление в случаях максимально плотной загрузки, последняя таит в себе еще одну опасность - корочка, образующаяся на готовом продукте под воздействием пара и высокой температуры, может не получиться. Располагая продукты так, чтобы между ними оставалось некоторое расстояние, вы обеспечиваете пару и теплу беспрепятственный путь к каждому продукту.

Загрузка должна производиться максимально быстро - в противном случае условия приготовления (температура, уровень влажности, давление) могут существенно измениться, что приведет, с одной стороны, к увеличению времени приготовления, с другой - к нарушению технологии готовки.

Последнее также возможно, если вы неплотно закрыли дверь пароконвектомата. Плотно закрытая дверь позволяет поддерживать условия внутри камеры на одном уровне, соблюсти температурный режим, предохранить уплотнительные элементы по краям двери от быстрого прогорания.

Соблюдайте правила техники безопасности: воздействие горячего пара на кожу может привести к ожогам, поэтому при открытой двери держите лицо и другие открытые участки тела подальше от нее.

Однако какой бы совершенной ни была автоматическая мойка, тщательность чистки рабочей камеры в большинстве случаев недостаточна. Поэтому, даже если пароконвектомат оснащен автоматической системой мойки, перед работой его необходимо чистить вручную.

Существенным недостатком автоматической мойки является и чересчур большой расход воды и моющих средств. Мойка в режиме «автомат» приводит к расходу от 20 до 100 литров воды за сеанс, плюс специальные моющие средства, стоимость которых достаточно велика.

Мойка пароконвектомата в ручном и полуавтоматическом режимах

Мойка в ручном и полуавтоматическом режимах предполагает использование ряда специальных приспособлений. В их числе: душ - им комплектуется большинство пароконвектоматов, а также целый набор мочалок, тряпочек из мягкого материала и щеток, расщепляющих жир спецсредств. При мойке можно и нужно использовать возможности самого пароконвектомата - способность генерировать горячий пар, который с успехом справляется с большинством жировых отложений.

Для этого:

за четверть часа до начала мойки включите режим парогенерации;

выключив пароконвектомат, нанесите на внутренние поверхности рабочей камеры выбранное для мойки средство;

спустя еще четверть часа смойте его большим количеством воды.

При этом большая часть загрязнений будет удалена, а с оставшимися вы легко справитесь с помощью щеток и мочалок. Следует помнить, что для сохранения целостности покрытия поверхностей в рабочей камере лучше отказаться от использования щеток и мочалок с металлическим ворсом. При соблюдении описанной выше последовательности мойки с остатками загрязнений справятся даже тряпки из мягкой ткани.

Сервисное обслуживание пароконвектомата

Сервисное обслуживание пароконвектомата состоит в ежемесячных профилактических осмотрах и ремонте.

Для того чтобы пароконвектомат работал как можно дольше, чтобы срок его эксплуатации многократно превышал гарантийный, лучше всего заключить договор на его сервисное обслуживание уже во время покупки.

Проводимые специалистами профилактические осмотры позволяют в течение длительного времени избегать ремонта, помогают вовремя заметить неполадки в работе устройства.

3.3 Требования техники безопасности

Этот пароконвектомат можно использовать только для приготовления пищи на профессиональных кухнях. Любое другое применение рассматривается как применение не по назначению и, таким образом, сопряжено с опасностью. Прежде чем пользоваться аппаратом для приготовления блюд, убедитесь, что в рабочей камере нет остатков таблеток очистителя и промывочного средства. При работе с пароконвектоматом его можно касаться только руками. Повреждения, возникшие из-за использования колющих, режущих и других предметов, ведут к потере права на гарантийный ремонт. С пароконвектоматом разрешается работать только квалифицированному персоналу. Владелец оборудования обязан регулярно проводить инструктаж по технике безопасности для обслуживающего персонала.

Eжедневная проверка перед включением аппарата

* Заслонку воздухопровода заблокировать сверху и снизу.

* Навесную раму или раму с направляющими зафиксировать в рабочей камере согласно инструкции.

Общие указания

* Стекло дверцы пароконвектомата, внешняя обшивка и навесные элементы могут нагреваться до температуры выше 60°C.

* Не устанавливайте сильно нагревающееся оборудование (например, плиты-гриль, фритюрницы и т.д.) рядом с пароконвектоматом.

* При длительных перерывах в эксплуатации необходимо отключить аппарат от системы подачи воды, а также перекрыть подачу газа и электричества.

* При установке настольных моделей на стандартную подставку или, соответственно, шкаф-подставку, выпущенную производителем пароконвектомата, максимальная рабочая высота верхнего уровня загрузки составляет 1600 мм.

...