Организация производственных процессов в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Шератон Палас Отель Москва"
Особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Шератон Палас Отель Москва". Характеристика мясо-рыбного цеха, расчет его производственной программы (расчетного меню).
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.09.2013 |
| Размер файла | 146,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологии и организация услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: Организация производственных процессов в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Шератон Палас Отель Москва"
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)
- 2. Характеристика мясо-рыбного цеха
- 3. Разработка производственной программы предприятия
- 3.1 Определение количества потребителей
- 3.2 Расчет количества реализуемых блюд
- 3.3 Составление производственной программы (расчетного меню)
- 4. Расчёт количества сырья
- 5. Расчёт мясо-рыбного цеха
- 5.1 Составление производственной программы цеха
- 5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
- 5.3 Расчет холодильного оборудования
- 6. Расчет численности производственных работников
- 6.1 Расчет немеханического оборудования
- 6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха
- 7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
- 8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе
- Заключение
- Список литературы
Введение
Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.
Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Международный гостиничный бизнес занимает важное место в современной мировой экономике. По крайней мере, в последние десятилетия он относился к наиболее динамично развивающимся и весьма прибыльным видам экономической деятельности.
Международный гостиничный бизнес - особый сегмент гостиничной индустрии, который характеризуется высокой степенью интернационализации капитала, а также международным характером своих операций, когда гостиничная корпорация рассматривает в качестве сферы своей деятельности весь мир.
Развитию национального гостиничного хозяйства, особенно через подключение его к международному гостиничному бизнесу, придается огромное значение во многих странах мира, так как это хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости местного населения, оказывая позитивное влияние на другие сектора национальной экономики. В ряде стран международный гостиничный бизнес является важнейшим (если не единственным) источником валютных поступлений в государственный бюджет. Кроме того, его активность в отдельно взятой стране содействует ее доступу к международному инвестиционному капиталу и более глубокой интеграции в мировую экономику.
меню ресторанный мясной рыбный
Таким образом, международный гостиничный бизнес может сыграть важную роль в решении проблем интегрирования отечественной экономики в мировую, инвестирования в реальный сектор экономики, способствуя ее структурной перестройке, что в настоящее время имеет исключительное значение для России, в которой, несмотря на огромный рекреационный потенциал и рост притока иностранных туристов, гостиничная индустрия весьма далека от международных стандартов.
Не случайно, на федеральном и муниципальном уровнях в РФ совершенствование современной инфраструктуры гостиничного бизнеса признано одним из приоритетных направлений развития национальной экономики. При этом на первый план выходит освоение опыта и технологий именно международного гостиничного бизнеса.
Вместе с тем, степень готовности России к этому весьма низка, о чем свидетельствует хотя бы то обстоятельство, что даже в печатной продукции на русском языке пока путаются понятия и представления об основных организациях и действующих лицах, выступающих в международном гостиничном бизнесе, не разграничены их цели, функции и полномочия, отсутствует ясная классификация. До сих пор не существует четкой, понятной и фиксированной терминологии, характеризующей многие основные параметры данной отрасли с точки зрения международной практики и принятых стандартов. Все это неизбежно затрудняет деятельность профессиональных российских компаний, создает проблемы для грамотной организации гостиничного бизнеса, усложняет контакты с родственными международными и национальными структурами.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают чётко определённым потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы.
Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.
Задачи работы:
1. Изучить особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса;
2. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;
3. Разработать производственную программу (меню);
4. Произвести технологические расчеты оборудования;
5. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;
6. Разработать планировочное решение цеха;
Объект исследования: ресторан "Владимир" при гостинице Шератон Палас Отель Москва.
1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.
Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.
Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.
В ресторанах класса люкс предлагают широкий ассортимент фирменных и заказных блюд и напитков.
Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех - и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.
Музыкальное обслуживание в ресторанах осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.
В ресторанах класса люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.
Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.
В ресторане класса люкс должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.
Meню ресторанов класса люкс должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.
Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, в рекламных целях используются все атрибуты предприятий класса люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать pecторанным.
Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.
Пятизвездочная гостиница Шератон Палас Отель была открыта в 1993 году. Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице, особенно подойдет деловым людям. В нем созданы все условия для успешного проведения конференций или бизнес-встреч. Удобное расположение гостиницы позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города.
Гостиница предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством. Сотрудники Сервисной Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации "Золотые Ключи Консьержей".
В гостинице Шератон Палас Отель обстановка и удобства в номерах отвечают самым высоким современным стандартам: кондиционер с индивидуальным контролем; цветное спутниковое телевидение, радио; мини-бар; звуконепроницаемые стекла; телефон с прямым набором, доступом в Интернет и автоответчиком; просторная ванная комната, халат, фен. Имеются номера для некурящих гостей и инвалидов.
Номерной фонд гостиницы Шератон Палас Отель.
Номер Classic.
Идеальная комната для делового человека. Функциональность и практичность каждого элемента интерьера. Имеются специально оборудованные номера для инвалидов. Номера, площадь которых 25-28 м2, выполнены в классическом стиле.
Комплименты:
бесплатный беспроводной интернет
бесплатный доступ к Шератон Фитнес
кондиционер
рабочий стол
кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®
сейф
спутниковое телевидение и платные телеканалы
чай/кофе, минеральная вода
халат, тапочки, туалетные принадлежности
утюг и гладильная доска
Номер Executive
Полностью обновленные номера Executive отличаются современным дизайном и максимально функциональным использованием пространства. Площадь номера 25-28 м2. Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное сочетание оттенков, комната наполнена светом, благодаря лампам, светлому тону ковра и блестящим портьерам.
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· бесплатный поздний выезд до 14.00
· ваучер на 1 бесплатный кофе "Эспрессо" в "Пиано Баре"
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· дополнительный комплект полотенец
· чай/кофе, минеральная вода ежедневно
Полулюкс Junior Suite.
Декорированные в пастельных тонах полулюксы расположены на 3 и 4 этажах. Отличительная особенность номера - просторная рабочая зона.
Комплименты:
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· кондиционер
· рабочий стол
· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· спутниковое телевидение и платные телеканалы
· чай/кофе, минеральная вода
· халат, тапочки, туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Люкс Executive Suite.
Двухкомнатный люкс, декорированный в нежных пастельных тонах, состоит из спальни и просторной гостиной со специально оборудованной рабочей зоной.
Комплименты:
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· кондиционер
· рабочий стол, факс
· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· спутниковое телевидение и платные телеканалы
· чай/кофе, минеральная вода
· халат, тапочки, туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер на клубном этаже.
Обновленные номера с современным дизайном, расположенные на Клубном этаже (7 этаж). На Клубном этаже гостям предоставляются следующие дополнительные бесплатные услуги: индивидуальная регистрация при заезде/выезде на клубном этаже, бесплатная глажка костюма при заезде, фрукты при заезде, расширенный континентальный завтрак в гостиной Клубного этажа, чай, кофе, напитки и закуски в гостиной Клубного этажа в течение всего дня, вечерний коктейль, переговорная комната (до 8 человек) с 10: 00 до 23: 00 (по предварительному бронированию), бесплатный доступ в интернет в бизнес-центре Клубного этажа.
Номер Club Junior Suite.
Расположенные на 5, 6 и 7-м этажах полулюксы отличаются современным дизайном, выделенной рабочей зоной и просторной ванной комнатой.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Club Executive Suite.
Расположенные на 5, 6 и 7 этажах 2-х комнатные люксы декорированы согласно последним модным тенденциям. К Вашим услугам уютная гостиная, отдельная рабочая зона и стол для переговоров.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной Интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· сейф
· плоский телевизор HDTV
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Club Premier Suite.
Удивительный двухэтажный люкс с большой гостиной, спальней, отдельной гардеробной комнатой. Идеальный выбор для тех, что в путешествии делает выбор в пользу комфорта. Шоколадные тона в интерьере создают особую атмосферу уюта. А дополнительным преимуществом является великолепный вид на Тверскую.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV, DVD плейер
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Номер Ambassador Suite.
Люкс Ambassador, расположенный на Клубном этаже, является гордостью Шератона: с большой гостиной, баром, отдельной гардеробной комнатой, просторной спальной с открытой ванной и душем с wellness-кабиной. Необычные дизайнерские решения и бежево-коричневые тона в интерьере.
Привилегии Клубного этажа:
· индивидуальная регистрация
· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30
· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня
· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30
· бесплатный беспроводной интернет
· бесплатный доступ к Шератон Фитнес
· круглосуточный мини бизнес-центр
· кондиционер
· кровать Sweet Sleeper Bed®
· рабочий стол
· сейф
· плоский телевизор HDTV, DVD плейер
· эксклюзивные туалетные принадлежности
· утюг и гладильная доска
Услуги:
· Круглосуточное обслуживание номеров
· Круглосуточная служба приема
· Круглосуточная работа службы безопасности
· Бизнес-услуги
· Оздоровительные услуги
· SPA-процедуры
· Сауна
· Джакузи
· Тренажерный зал
· Массаж
· Услуги консьержа
· Подземная автостоянка
· Прокат автомобилей с шофером
· Прачечная и химчистка
· Ресторан
Шератон Палас Отель Москва предлагает большое разнообразие баров и ресторанов, где можно вкусно поужинать и приятно провести время - от ресторана высокой средиземноморской кухни для истинных гурманов до бара и ресторана, предлагающих европейскую и азиатскую кухни с прекрасным кофе и коктейлями, легкими закусками и десертами.
· Ресторан "Владимир"
· Пиано Бар&Лобби
· Банкетный зал "Якорь"
Ресторан "Владимир"
Кухня: интернациональная; Часы работы: завтрак в будни с 06: 30-10: 30; в субботу - воскресенье с 07: 00-11: 00; Бизнес-ланч с 12: 00-15: 00 в будни; Воскресный музыкальный бранч с 12: 30-16: 30 по воскресеньям.
Стилистика:
Завтрак "шведский стол"
Бизнес-завтрак
Бизнес-ланч
Воскресный бранч
Общее количество мест-70.
В ресторане "Владимир" имеется зал для некурящих. А так же кондитерская "Шератон" предлагает широкий ассортимент тортов на заказ.
2. Характеристика мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения - до 12 часов, рубленных - не более 6 часов.
Организация труда.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
3. Разработка производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в зале предприятия, шт
ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
ч - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
7-8 |
2.0 |
50 |
100 |
|
|
8-9 |
2.0 |
60 |
120 |
|
|
9-10 |
2.0 |
80 |
160 |
|
|
10-11 |
перерыв |
|||
|
11-12 |
1.5 |
30 |
45 |
|
|
12-13 |
1.5 |
40 |
60 |
|
|
13-14 |
1.5 |
40 |
60 |
|
|
14-15 |
1.0 |
50 |
50 |
|
|
15-16 |
1.0 |
30 |
30 |
|
|
16-17 |
1.0 |
20 |
20 |
|
|
17-18 |
перерыв |
|||
|
18-19 |
1.0 |
40 |
40 |
|
|
19-20 |
0.5 |
50 |
25 |
|
|
20-21 |
0.5 |
80 |
40 |
|
|
21-22 |
0.5 |
100 |
50 |
|
|
22-23 |
0.5 |
90 |
45 |
|
|
23-24 |
0.5 |
70 |
35 |
|
|
Итого |
17 |
830 |
Сумма 880 |
3.2 Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m, (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд.
|
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные и горячие закуски |
3.0 |
0.9 |
792 |
|
|
Супы |
0.6* |
102 |
||
|
Вторые блюда |
1.2 |
1056 |
||
|
Сладкие блюда |
0.3 |
264 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
|||
|
Всего (от общего количества) |
В том числе (от данной группы) |
Всего |
В том числе |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция |
30 |
20 20 50 10 |
792 |
158 158 396 80 |
|
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
40 |
40 |
|
|
Супы: прозрачные, заправочные пюреобразные |
20 |
30 50 20 |
102 |
31 51 20 |
|
|
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные |
30 |
20 50 10 10 10 |
1056 |
212 528 106 105 105 |
|
|
Сладкие: холодные, горячие |
15 |
90 10 |
264 |
238 26 |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).
Таблица 4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
|
Наименование продуктов |
Ресторан общедоступный |
|
|
1 |
2 |
|
|
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао |
0,05 0,01 0,035 0,005 |
|
|
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки |
0,25 0,09 0,14 0,02 |
|
|
Коктейли, л. |
0,03 |
|
|
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб |
150 50 100 |
|
|
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,5 |
|
|
Конфеты, печенье, кг |
0,02 |
|
|
Фрукты, кг |
0,075 |
|
|
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское |
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
|
|
Пиво, л |
0,05 |
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование продуктов |
Норма На 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Количество порций, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао |
0,05 0,01 0,035 0,005 |
880 |
44 8.8 30.8 4.4 |
0,2 0,1 0,2 |
176 88 176 |
|
|
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки |
0,25 0,09 0,14 0,02 |
880 |
220 79.2 123.2 17.6 |
0,2 0,2 0,2 |
176 176 176 |
|
|
Коктейли, л. |
0,03 |
880 |
26.4 |
0,3 |
264 |
|
|
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб |
150 50 100 |
880 |
132000 44000 88000 |
0,05 0,1 |
44 88 |
|
|
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,5 |
880 |
440 |
0,1 |
88 |
|
|
Конфеты, печенье, кг |
0,02 |
880 |
17.6 |
0,1 |
88 |
|
|
Фрукты, кг |
0,075 |
880 |
66 |
0,3 |
264 |
|
|
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское |
0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
880 |
88 17.6 8.8 440 17.6 |
0,05 0,05 0,2 0,2 |
44 44 176 176 |
|
|
Пиво, л |
0,05 |
880 |
44 |
0,5 |
440 |
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
холодные блюда и закуски - 3 - 7 наименований,
горячие закуски - 1 наименование,
вторые блюда - 1 - 2 наименования,
сладкие блюда - 1 - 3 наименования,
фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
горячие напитки - 1 - 2 наименования,
холодные и алкогольные напитки в ассортименте.
3.3 Составление производственной программы (расчетного меню)
Меню - это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно "ласкать глаз" - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, "вызывать аппетит" - блюда должны иметь интересные, "аппетитные" названия. И, в-третьих - информировать посетителя о стоимости блюд.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т.д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
салаты и винегреты,
сыры, масло сливочное, молочные продукты,
открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Супы:
прозрачные,
заправочные,
пюреобразные,
молочные,
холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т.д.
Вторые горячие мясные блюда:
из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.,
блюда из рубленой массы,
из домашней птицы и дичи,
из субпродуктов
Блюда из овощей:
отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов "люкс" и "высший" фирменных блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и так далее.
Таблица № 6. Планово-расчетное меню ресторана "Владимир" Меню со свободным выбором блюд.
|
№ п/п |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Фирменные блюда |
|||||
|
1 |
75 |
Салат "Морской бриз" с картофелем и кальмарами, заправленный майонезом |
340/85/75 |
36 |
|
|
2 |
118 |
Баклажаны тушеные с помидорами "Пальчики оближешь"гор. закуска |
250/200 |
11 |
|
|
3 |
683 |
Баранина, запечённая в молочном соусе по-домашнему |
290 |
14 |
|
|
4 |
538/858 |
Зубатка, запечённая с помидорами с соусом томатным с овощами |
205/150 |
23 |
|
|
Холодные закуски |
|||||
|
Рыбные (3) |
|||||
|
1 |
149 |
Студень из рыбы с морковью и петрушкой |
225/25/20 |
30 |
|
|
2 |
133 |
Сельдь с картофелем и маслом |
50/100/20 |
50 |
|
|
3 |
150 |
Ассорти рыбное с овощным гарниром и лимоном |
103/75/7 |
73 |
|
|
Мясные (4) |
|||||
|
1 |
173 |
Студень из субпродуктов птицы с овощами и специями |
200/220 |
35 |
|
|
2 |
159/808/887 |
Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
75/75/7 |
35 |
|
|
3 |
158/808/891 |
Индейка, жаренная с овощным гарниром и соусом хрен |
100/75/25 |
50 |
|
|
4 |
157/884/807 |
Филе фазана под майонезом с овощным гарниром |
75/40/75 |
38 |
|
|
Салаты, винегреты (8) |
|||||
|
1 |
101 |
Салат столичный с курицей, картофелем и солёными огурцами |
74/20/20 |
74 |
|
|
2 |
58 |
Салат из свежих помидоров |
150 |
45 |
|
|
3 |
97 |
Салат с севрюгой горячего копчения |
150 |
41 |
|
|
4 |
68 |
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени |
150 |
20 |
|
|
5 |
107 |
Винегрет с кальмарами |
150 |
65 |
|
|
6 |
86 |
Салат деликатесный |
150 |
53 |
|
|
7 |
62 |
Салат "Весна" с овощами и яйцами, заправленный сметаной |
150 |
39 |
|
|
8 |
54 |
Салат зелёный с огурцами и помидорами |
150 |
23 |
|
|
Кисло-молочные (1) |
|||||
|
1 |
Сырное ассорти |
100 |
80 |
||
|
Бутерброды (1) |
|||||
|
1 |
10 |
Бутерброд с севрюжьей спинкой холодного копчения |
60 |
49 |
|
|
Горячие закуски |
|||||
|
1 |
537 |
Ледяная рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
245 |
5 |
|
|
2 |
686 |
Язык с картофелем в соусе, запечённый |
320 |
13 |
|
|
3 |
396 |
Грибы в сметанном соусе запечённые |
150 |
11 |
|
|
Супы (5) |
|||||
|
1 |
280 |
Бульон из индеек прозрачный |
300 |
31 |
|
|
2 |
183 |
Борщ сибирский |
400 |
26 |
|
|
3 |
207 |
Рассольник домашний |
400 |
12 |
|
|
4 |
198 |
Щи зеленые |
400 |
26 |
|
|
5 |
266 |
Суп-пюре из картофеля |
300 |
20 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||||
|
Рыбные (3) |
|||||
|
1 |
528/761/887 |
Судак, жареный гриле с картофелем и соусом майонез с корнишонами |
125/150/50 |
90 |
|
|
2 |
556/859/757 |
Креветки с соусом молочным и отварным картофелем |
75/50/100 |
11 |
|
|
3 |
512/757 |
Рыба ледяная, припущенная в молоке и отварным картофелем |
175/150 |
88 |
|
|
Мясные, из птицы (9) |
|||||
|
1 |
600 |
Шашлык из баранины со свежими огурцами и южным соусом |
100/150/15 |
105 |
|
|
2 |
638/753 |
Говядина тушеная с черносливом с макаронами и соусом |
100/150/125 |
54 |
|
|
3 |
597/798/783 |
Антрекот из говядины со сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре |
100/150/40 |
37 |
|
|
4 |
579/759 |
Телятина, жаренная крупным куском с картофельным пюре |
100/150 |
56 |
|
|
5 |
586/760 |
Бифштекс с яйцом и жареным картофелем |
155/150 |
80 |
|
|
6 |
612/765 |
Ромштекс с отварными овощами |
125/158 |
82 |
|
|
7 |
703/826/748 |
Цыпленок тушеный в красном соусе с вином и припущенным рисом |
125/125/150 |
25 |
|
|
8 |
709/824 |
Утка тушенная в соусе с овощами |
125/250 |
60 |
|
|
9 |
715/863/761 |
Тетерев жареный в сметанном соусе и жареным картофелем |
ј /150/100 |
15 |
|
|
Овощные (2) |
|||||
|
1 |
394/861 |
Кабачки и цветная капуста, запечённые под молочным соусом |
160/100 |
30 |
|
|
2 |
337/859 |
Овощи, припущенные в сметанном соусе |
150/50 |
76 |
|
|
Крупяные, мучные (2) |
|||||
|
1 |
418 |
Крупеник со сметаной |
230 |
60 |
|
|
2 |
423/903 |
Пуддинг рисовый с соусом абрикосовым |
200/50 |
45 |
|
|
Сладкие блюда |
|||||
|
Холодные (5) |
|||||
|
1 |
981 |
Суфле ванильное |
300 |
Подобные документы
Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014Характеристика колбасного цеха предприятия ИП "ИНКО-ФУД" ООО. Структура основных производственных фондов. Плановый ассортимент продукции и режим работы цеха. Определение расчетного показателя производственной мощности цеха, анализ ее использования.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 07.03.2016Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012- Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест
Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015 Общая характеристика намеченных к выпуску железобетонных конструкций и их армирования. Обоснование режима работы арматурного цеха и расчет производственной программы. Организация технологической линии и рабочих мест. Охрана труда на предприятии.
дипломная работа [514,1 K], добавлен 19.04.2015Физкультурно-оздоровительный центр в гостинице: общие принципы освещения, правила комплектации, классификация тренажерных залов и их зонирование, выбор оборудования. Требования к организации, помещениям оборудованию и персоналу фитнес-службы отеля.
контрольная работа [32,9 K], добавлен 07.10.2013Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
