Организация производственных процессов в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Шератон Палас Отель Москва"
Особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Шератон Палас Отель Москва". Характеристика мясо-рыбного цеха, расчет его производственной программы (расчетного меню).
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.09.2013 |
| Размер файла | 146,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
11,34
Ледяная рыба
59,42
29,71
0,5
84,9
Судак
28,53
14,265
0,8
25,5
Зубатка
3,656
1,782
0,8
3,18
Говядина
12,258
6,129
0,85
10,3
Говядина (толстый и тонкий края)
23,9
11,95
0,85
20,08
Говядина (вырезка)
17,28
8,64
0,85
14,52
Цыплёнок
6,675
3,337
0,25
19,07
Утка
18,36
9,18
0,25
52,46
Баранина
26,362
13,181
0,85
22,15
Креветки
3,443
7,721
0,5
4,9
Кальмары
16,27
8,135
0,5
23,24
Курица
11,248
5,624
085
9,45
Сельдь
5,2
2,6
0,8
4,64
тетерев
3,75
1,875
0,25
10,7
итог
147.906
384,36
Таблица № 10. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
|
Наименование сырья |
Масса полуфабрикатов, кг |
Плотность продуктов, кг/дм 3 |
Полезный объем, дм 3 |
||
|
За день |
ј часть |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Севрюга свежая |
5,056 |
1,264 |
0,8 |
2,26 |
|
|
Фазан |
6,13 |
1,533 |
0,25 |
8,76 |
|
|
Индейка |
47,004 |
11,75 |
0,25 |
67,15 |
|
|
Телятина |
1,301 |
0,33 |
0,85 |
0,55 |
|
|
Язык говяжий |
2,163 |
0,54 |
0,85 |
0,9 |
|
|
Телятина (лопаточная часть) |
8,503 |
2,125 |
0,85 |
3,57 |
|
|
Ледяная рыба |
48,152 |
12,038 |
0,8 |
21,5 |
|
|
Судак |
23,395 |
5,85 |
0,8 |
10,44 |
|
|
Зубатка |
2,995 |
0,75 |
0,8 |
1,34 |
|
|
Говядина |
7,355 |
1,84 |
0,85 |
3,09 |
|
|
Говядина (толстый и тонкий края) |
16,648 |
4,162 |
0,85 |
7,0 |
|
|
Говядина (вырезка) |
10,887 |
2,72 |
0,85 |
4,57 |
|
|
Цыплёнок |
4,606 |
1,15 |
0,25 |
6,6 |
|
|
Утка |
11,934 |
3,0 |
0,25 |
17,14 |
|
|
Баранина |
16,608 |
4,152 |
0,85 |
7,0 |
|
|
Креветки |
3,443 |
0,86 |
0,5 |
2,46 |
|
|
Кальмары |
14,119 |
3,53 |
0,5 |
10,08 |
|
|
Курица |
8,099 |
2,024 |
085 |
3,4 |
|
|
Сельдь |
4,264 |
1,066 |
0,8 |
1,9 |
|
|
Тетерев |
2,75 |
0,69 |
0,25 |
3,94 |
|
|
Итог |
61,374 |
183,65 |
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,8Ю полезный объем 710 дм 3, вместимость 150 кг., габариты 1120*800*1920мм - для сырья. А для хранения полуфабрикатов выбираем ШХ-0,4М-полезный объем 290 дм 3, вместимость 60 кг, габариты 750*750*1810мм.
6. Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.
где N1 - явочная численность работников, чел.
Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)
Н в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт. /час
л - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)
Таблица № 11. Расчет численности производственных работников
|
Наименование выпускаемых п/ф |
Количество п/ф, кг, шт |
Норма выработки на одного работника в смену |
Количество производственных работников |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Севрюга свежая (Порционные куски) |
5,056 |
212 |
0,02 |
|
|
Фазан (Тушка, подготовленная к ТО) |
6,013 |
236 |
0,022 |
|
|
Индейка (Тушка, подготовленная к ТО) |
47,004 |
236 |
0,17 |
|
|
Телятина (Порционные куски) |
1,301 |
236 |
0,004 |
|
|
Телятина лопаточная часть (Порционные куски) |
8,503 |
236 |
0,031 |
|
|
Ледяная рыба (Порционные куски с кожей без костей) |
48,152 |
212 |
0, 199 |
|
|
Судак (Порционные куски) |
23,395 |
212 |
0,096 |
|
|
Зубатка (Порционные куски с кожей без костей) |
2,995 |
212 |
0,012 |
|
|
Говядина (Порционные куски) |
7,355 |
236 |
0,027 |
|
|
Говядина (Антрекот) |
5,035 |
188 |
0,023 |
|
|
Говядина (бифштекс) |
11,613 |
188 |
0,054 |
|
|
Цыплёнок (Порционные куски) |
4,606 |
236 |
0,017 |
|
|
Утка (Тушка, подготовленное к ТО) |
11,934 |
236 |
0,044 |
|
|
Баранина (Тушка, подготовленное к ТО) |
16,608 |
40 |
0,364 |
|
|
Кальмары (Филе) |
14,119 |
510 |
0,024 |
|
|
Курица (Мякоть без кожи) |
8,099 |
14 |
0,507 |
|
|
Сельдь (Филе) |
4,264 |
510 |
0,007 |
|
|
1,621 |
В цехе работает 2 повара. График выхода на работу представлен на рисунке 1.
Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по формуле:
N2 = N1 · б
где N2 - списочная численность работников, чел
N1 - явочная численность работников, чел
б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.
N2 = 1,621* 1,59 = 3
Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере трех человек.
6.1 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L = N l (2.14)
Где N - кол-во одновременно работающих в цехе человек
l - длина рабочего места на одного работника, м
Одновременно в цехе работают 2 повара.
L = 2*1.25 = 2.5 м.
Итак, необходимая длина производственных столов составила 2,5 метров.
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу №12.
Таблица № 12. Расчет кол-ва производственных столов
|
Наименование операций |
Количество работников, выполняющих данную операцию |
Норма длины стола для данной операции, м |
Расчетная длина стола, м |
Принятая марка стола |
Количество столов |
|
|
Обработка мяса, птицы |
1 |
1,2 |
1,2 |
СП-1200 |
1 |
|
|
Обработка рыбы |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПМ-1500 |
1 |
Расчет моечных ванн производим по формуле:
Vр = Q (W + 1) / k ц
где
Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг
W - норма воды на 1 кг продукта
k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)
ц - оборачиваемость ванны в течение дня
ц = Т 60/
где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)
- продолжительность обработки продукта, мин
Таблица № 13. Расчет количества производственных ванн
|
Наименование операций |
Количество продукта, кг |
Норма воды на 1 кг продукта |
Продолжительность обработки продукта, мин |
Оборачиваемость ванны |
Расчетный объем ванны |
Тип ванны и количество |
|
|
Промывание: |
|||||||
|
Мясо |
97,558 |
3 |
40 |
15 |
30,6 |
ВМСМ-1 1 шт. |
|
|
Птица |
59,331 |
3 |
40 |
15 |
18,61 |
||
|
Субпродукты |
1,47 |
3 |
40 |
15 |
0,46 |
||
|
Морепродукты |
19,703 |
3 |
40 |
15 |
6,18 |
СМВСМ 1шт. |
|
|
Рыба |
100,543 |
3 |
40 |
15 |
31,54 |
Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.
6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.
Таблица № 14. Спецификация оборудования цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество единиц оборудования |
Полезная площадь под оборудованием, м2 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1200*800*850 |
0,96 |
1 |
0,96 |
|
|
Стол производственный с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1500*800*850 |
1,2 |
1 |
1,2 |
|
|
Ванна моечная |
ВМСМ-1 |
630*630*860 |
1,26 |
1 |
1,26 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,8Ю |
1120*800*1920 |
1,02 |
1 |
1,02 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0.4 М |
750*750*1810 |
1,12 |
1 |
1,12 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
600*400*1500 |
0,28 |
2 |
0,56 |
|
|
Раковина |
Р-1 |
600*400*250 |
0,24 |
1 |
0,24 |
|
|
Весы настольные |
ВНЦ - 2 |
500*250*600 |
0,1 |
2 |
0,2 |
|
|
6,36 |
Общую площадь цеха определяем по формуле:
где S - общая площадь цеха, м 2
S п. - полезная площадь цеха, м 2
ц - коэффициент использования площади
Sобщ = 6,36/0,4 = 15,9
7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
для механической кулинарной обработки рыбы;
для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.
В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и полуфабрикатов.
8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе
Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.
Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:
выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение периодических медицинских обследований работниками;
наличие санитарного журнала установленной формы;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
проведение мероприятий по дезинфекции,;
В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01
К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.
Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте;
при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;
сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника.
Заключение
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей.
В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса "Владимир" на 100 мест в гостинице "Палас".
В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные программы ресторана. Затем был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с подбором всего необходимого оборудования, расчётом численности персонала и планом цеха.
В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения"
2. ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"
3. ГОСТ Р 51764-2009 "Услуги общественного питания. Общие характеристики"
4. ГОСТ Р 51935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу"
5. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Издательство Феникс, 6-издание. 2009г.
6. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, Экономика-2011 г.
8. http://www.sheratonpalace.ru/ru/yakor-ru
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014Характеристика колбасного цеха предприятия ИП "ИНКО-ФУД" ООО. Структура основных производственных фондов. Плановый ассортимент продукции и режим работы цеха. Определение расчетного показателя производственной мощности цеха, анализ ее использования.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 07.03.2016Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012- Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест
Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015 Общая характеристика намеченных к выпуску железобетонных конструкций и их армирования. Обоснование режима работы арматурного цеха и расчет производственной программы. Организация технологической линии и рабочих мест. Охрана труда на предприятии.
дипломная работа [514,1 K], добавлен 19.04.2015Физкультурно-оздоровительный центр в гостинице: общие принципы освещения, правила комплектации, классификация тренажерных залов и их зонирование, выбор оборудования. Требования к организации, помещениям оборудованию и персоналу фитнес-службы отеля.
контрольная работа [32,9 K], добавлен 07.10.2013Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
