Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

2. Подготовка сырья

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

3.3 Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

4. Схемы технологического процесса

4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта

4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

5. Лаборатория и организация технохимического контроля

6. Подсобно-производственные цехи и службы

6.1 Холодное и горячее водоснабжение

6.2 Теплоснабжение

6.3 Газоснабжение

6.4 Снабжение сжатым воздухом

6.5 Холодоснабжение

6.6 Электроснабжение

7. Охрана труда и техника безопасности

8. Охрана окружающей среды

9. Производственная санитария и гигиена

10. Научная организация труда

11. Гражданская оборона

Список использованных источников

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

хлеб завод батон полуфабрикат

Полное наименование предприятия: Муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3» города Краснодара. Оно расположено по адресу: Российская Федерация, Краснодарский край, 350004, г. Краснодар, Западный округ, ул. Кожевенная, 51.

Имущество хлебозавода находится в муниципальной собственности, учредителем данного предприятия является Департамент муниципальных ресурсов города Краснодара.

В 1955 году были установлены и пущены впервые в крае агрегаты непрерывного действия замеса теста инженера Рабиновича. С учетом работы на них по новой технологии, так как время брожения теста составляет 20-25 минут, то корыто для брожения было укорочено, и была оставлена только В мае 1961 года был пущен в эксплуатацию склад бестарного хранения муки на 500 тонн, где в 2З-х силосах хранится пшеничная мука первого и второго сорта.

За последние 10 лет на предприятии была проведена полномасштабная реконструкция с заменой устаревшего технологического оборудования и усовершенствованием существующего производства, со снижением доли одна часть. Тестоделители были заменены, на более, современные марки ХДФ-М2.

В настоящее время в состав предприятия входят три производственных цеха по выработке хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, всего свыше 50 наименований, в том числе продукция диетического и лечебно-профилактического назначения - батоны йодированные - предназначены для профилактики заболеваний щитовидной железы;

- батоны из пшеничной муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Батоны этой группы с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендованы для профилактического питания широких слоев населения.

Проводится постоянный мониторинг по изучению рынков сбыта, ведется работа, направленная на расширение ассортимента и внедрение его в производство. Так, только за первое полугодие 2006 г. Внедрены в производство: ржано-пшеничный хлеб, «Бородинский новый», пшенично-ржаной хлеб, «К чаю», лаваш «Особый», изделия сдобные «Ванильные», хлеб «Женевский» и «Женевский кукурузный». Все изделия вырабатываются по прогрессивной технологии без применения улучшителей, что, несомненно, несет пользу для здоровья человека.

Продукция предприятия реализуется через торговую сеть города, и пять фирменных магазинов хлебозавода, расположенных в Западном административном округе. Из общего объема хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Краснодаре,25% приходится на муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3».

В настоящее время предприятие представлено двумя производственными цехами, составляющих из 5-ти технологических линий по производству хлебобулочных изделий, линии по выработке мелкоштучных сдобных изделий и кондитерский цех по выработке мучных кондитерских изделий.

ЦЕХ №1

- линия №1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с., формового, массой 0,7кг

- линия»2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки пшеничной 1с и ржано-обдирной, формового массой 0,7кг

- линия №3 по выработке хлеба и батонных изделий

- линия по выпуску мелкоштучных сдобных изделий

ЦЕХ№2

- линий№4,5- по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с, формового массой 0,7 кг.

ЦЕХ №3

- по выработке мучных кондитерских изделий

Хлебозавод работает круглосуточно в две смены:

1смена-19.00-7.00

2смена- 7.00-19.00

Генеральный план предприятия представлен на рис 1.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Нормативно-техническая документация
Хлеб Дарницкий формовой	0,7	ГОСТ 26983-86
Хлеб городской формовой, пшеничн. мука 1 сорта	0,7	ГОСТ 28808-90
Хлеб пряный формовой	0,4	ГОСТ 28807-90
Хлеб столичный подовый	0,45	ГОСТ 26984-86
Хлеб особый подовый	0,45	ГОСТ 28808-90
Батон «Осенний»	0,45	ГОСТ 28809-90
Батоны йодированные	0,4	ТУ 8 РСФСР 1145-217-95
Батон из муки в/с с пшеничными отрубями	0,4	ТУ 9115-001-17146372-98
Рулет «Лакомка»	0,4	ГОСТ 28620-90
Булочки столичные	0,06	ГОСТ 27844-88
Булочка витая	0,1	ГОСТ 28620-90
Изделия фестивальные (рожки, плюшки)	0,1	ГОСТ 28620-90
Калач любительский	0,1	ГОСТ 28620-90
Рулетики с маком	0,08	ГОСТ 28620-90
Рулеты «Забава»	0,3	ГОСТ 28620-90
Булочка сдобная юбилейная	0,1	ГОСТ 28620-90
Батон сдобный «Зебра»	0,15	ГОСТ 28620-90
Пирог «Праздничный»	0,5	ТУ 9119-026-00370797-02
Сдоба майская	0,1	ТУ 9116-016-52389390-01
Изделия сдобные «Ванильные»	0,1	ГОСТ 28620-90

---о

Сухари панировочные «Русские»	весовые	ТУ 9196-032-00370797-04
Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с фасованные	0,5	ГОСТ 28402-89
Сухари панировочные из хлебных сухарей 1 сорт	весовые	ГОСТ 28402-89
Сухари-гренки сдобные весовые	0,2	ТУ 9118-014-00370797-03
Сухари-гренки простые весовые	0,5	ТУ 9118-014-00370797-03
Пудра сахарная	0,3	ТУ 9111-001-10127546-97
Пирожки особые	0,1	ТУ 9119-023-00370797-99
Коржи молочные	0,075	РСТ РСФСР 577-77
Пирожное «Кольцо песочное»	0,08	ОСТ 10-060-95
Кекс столичный	0,075	ГОСТ 15052-96
Восточные сладости «Рогалики с повидлом»	0,4	ГОСТ Р 50228-92
Рогалики со сгущенным молоком	0,3	ГОСТ Р 50228-92
орешки	0,3	ГОСТ Р 50228-92
Рулетики «Сластена»	0,3	ГОСТ Р 50228-92
Рогалики с творогом	0,1	ГОСТ Р 50228-92
Квас сухой хлебный «Домашний»	0,5	ТУ 9182-001-00370797-97

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 1.

Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.

Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.

Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.

Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год.

Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.

Экспедитор осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.



Рисунок 1 - Организационно-управленческая структура Хлебозавода №3

2. Подготовка сырья

Мука пшеничная в/с,1с по ГОСТ Р 52189-2003, ржаная обдирная ГОСТ 7045-90.

Муку пшеничную х/п и общего назначения поставляет ОАО «Краснодарзернопродукт» и другие поставщики (ОАО «Усть-Лабинский комбинат х/п»). Ржаную обдирную - ОАО «Актарский КХП», Мордовский КХП, Саратовский КХП и др.

Мука на хлебозавод №3 поставляется автомуковозами, в стандартной и не стандартной таре. Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу.

Требования к мучному складу - сухой, отапливаемый с хорошей вентиляцией, пол плотный, без щелей, стены гладкие, побеленные, температура воздуха в складе должна быть не ниже 8-10 ⁰С.

Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита. Ежесуточно в журнале «Учет металломагнитной примеси» по форме 6 вносится количество сработанной муки, количество и характер металлопримеси, которая снимается старшим технологом с дежурным слесарем магнитоуловителей. Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер(8) через промежуточную емкость (7).

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000.

Применяется пищевая самосадочная, сорт 1, помол №2, просев через сито 901. Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).

На производство поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса. Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории.

В качестве разрыхлителя применяются прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81) и жидкие дрожжи Островского. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в ящиках в виде фасованных брусков массой I кг. Хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до 4⁰С. Допускается хранение сменного или суточного запаса дрожжей на производстве в условиях цеха. Поставщики дрожжей - ООО «Воронежский дрожжевой завод» г. Ростов, ОАО «Кристалл» г. Майский КБР.

Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3-1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86). Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой, предварительно охлажденной до 30+-2^*С.

Контроль качества дрожжей Островского осуществляет сменный технолог согласно схеме технохимконтроля.

Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 21-94). Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.

Хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51--62%-ной концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32--35 °С.

Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.

(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8 ^*С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. компоненты.

(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.

Яйцо куриное (ГОСТ Р 52121-2003) поступает в специальной картонной таре. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого плесневелого запаха. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20^*С и относительной влажности не более 85-88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 до -2^*С. Перед пуском в производство подвергается дезинфекции с последующей промывкой водой. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6^*С не более 24ч, хранение неохлажденной массы не допускается.

Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 ⁰С.

Пряности. Семена масличные. Мак масличный (ГОСТ 12094-76) пропускают через магнитоуловители, просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм. Кориандр (ОСТ 18-38-71) просеивается через сито с размером ячеек не более 2-2,5 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76).

Хлебопекарные улучшители

Казачок, Азовский, Женевский - улучшители КБ, дозировка 300г. на 100 кг.

Пышка красная, губернский, столичный - улучшители ИБМ.

В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.

Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 ^*С не более 12мес со дня их изготовления.

Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.

Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.

3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32 ⁰С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.

3.3 Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.

Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении 520-560 мин. при температуре 34-36 ⁰С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11 ⁰Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.

4. Схемы технологического процесса

4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий:

По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:

Влажность мякиша, %, не более - 47,0

Кислотность мякиша, град, не более - 4,0

Пористость мякиша, %, не менее- 65,0

Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:

Белки, г - 7,9

Жиры, г-0,98

Углеводы, г - 48,6

Энергетическая ценность, ккал - 240,0

Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1.

Таблица 2 - Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

Наименование сырья	Расход, кг
мука пшеничная 1 сорт	100
дрожжи прессованные	1,3
соль поваренная пищевая	1,6
ИТОГО:	103,1

Примечание:

1) Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается от влажности муки, ее х/п свойств с учетом получения стандартной влажности.

2) Режим ведения технологического процесса может изменяться в зависимости от производственных условий и качества сырья и уточняться технологической картой.

3) Температура воды должна обеспечить оптимальную температуру теста с учетом температуры сырья и окружающей среды.

Для выпечки изделий на предприятии применяются следующие виды оборудования:

Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ на базе печи ФТЛ-2-81 (линия№1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.)

Количество люлек в агрегате -121

В т.ч в расстойном шкафу -53

В печи -47

Холостой ход -21

Кол-во форм в ряду -16

Расстойно-печной агрегат на базе печи «Сочинская»(линия №2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной и обдирной и пшеничной 1 с.)

Кол-во люлек в РПА -175

В т.ч в расстойном шкафу -89

В печи - 68

Холостой ход - 18

Кол-во форм в ряду - 10

Тупиковая печь ФТЛ-2-24 (линия№3 по выработке батонных изделий)

Расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-60 кол-во люлек-58

Кол-во люлек в печи - 24

Кол-во листов на люльке - 2

- электропечь ПХП-6 и расстойный шкаф ШТР-18 на линии м/ш изделий

- расстойно-печной агрегат Р2-59 на базе печи ФТЛ-2 на линии №4,5 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.

Кол-во люлек в агрегате - 108/109

В т. ч в расстойном шкафу - 47

В печи - 39/40

Холостой ход - 22

Кол-во форм в ряду - 16

Приготовление АПД осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300: подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезафильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 подается мука. Масса перекачивается в емкость для брожения.

Приготовление большой густой опары, производственная рецептура представлена в таблице 3, осуществляется нa тестомесильной машине Х-12 (16), дозирование активированный прессованных дрожжей производится по истечении, мука подается через дозатор барабанного типа. Замешанная опара поступает в бродильное корыто агрегата Рабиновича (17).

Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45--50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин.

Готовность опары определяется по кислотности, установленной технологическим режимом и по увеличению первоначального объема 1,5-2 раза. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает.

Таблица 3 - Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов	Мезофильная закваска	АПД	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг	1,31	18,69	50	30
Опара, кг				119,88
АПД, кг			69,88
Мезофильная закваска, кг		4,0
Дрожжи прессованные, кг		1,5
Солевой раствор 1,2, кг				5,77
Вода, кг	2,69	45,69		4,66
ИТОГО	4,0	69,88	119,88	160,31
Всего муки 1 сорт, кг	1,31	20	70,0	100
Влажность, %	70-74	72-76	49,4-49,6	45,0-46,0
Температура, 0С	35-37	28-32	28-32	28-32
Кислотность, 0Н	8-12	3,5-4,5	2,5-3,5	2,5-3,5
Содержание соли, кг				1,5
Концентрация соли, %				0,94
Продолжительность Брожения, мин	520-560	60-120	90-150	25-35

Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТТ (19), куда подается через дозировочную станцию ВНИИХП-0-6 (20) вода и солевой раствор плотностью 1,2, насосом, мука - через дозатор барабанного типа. Замешанное тесто поступает по тестоспуску (21) в приемную воронку делителя укладчика марки Ш-33-ХДЗ-У (22).

Разделка теста производится автоматически. Тестовые заготовки укладываются в предварительно смазанные маслом формы. Масса тестовой заготовки устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом процента упека, усушки и составляет 805-810 г.

Расстойка производится в расстойно-печном агрегате Р2-59 (23), продолжительность расстойки тестовых заготовок 50-55 минут при температуре 30-40 ⁰С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Выпечка производится в печи ФТЛ-2 тупиковая (23). Время выпечки 46-47 минут при температуре 190-200 ⁰С.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

Готовая продукция по ленточному транспортеру поступает на циркуляционный стол (25), затем укладывается на лотковую вагонетку(26) по 14 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 часов, реализация в розничную торговую сеть с момента выпечки - 24 часа. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Укладка, хранение и транспортирование изделий осуществляется согласно ГОСТу 8227-56.

4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта

Изделие изготавливается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,45 кг по рецептуре в установленном порядке. Качество батонов «Осенних» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28809-90 и РЦ8 РФ 138-97.

Физико-химические показатели батона «Осенний»

Таблица 4 - физико-химические показатели батона «Осенний»

Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, °Н, не более	Пористость мякиша, %, не менее
41,5	3,0	68

Примечание:

1. Допускается увеличение установленной кислотности на 1 °Н при использовании ЖД, МКЗ, и др. подкислителей.

2. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами допускается уменьшение влажности до 1%, понижение пористости на 3%.

Таблица 5 - содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта

Наименование вещества	Количественно содержание, г/100г изделия
Белки	8,1
Жиры	2,4
Углеводы	53,2
Витамины, мг
В1	0,14
В2	0,04
РР	1,1
Энергетическая ценность, ккал	273,0

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативной документации, представленной в пункте 6.

Таблица 6 - Унифицированная рецептура производства батона «Осенний» на 100 кг муки.

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, в/с	100
Дрожжи прессованные х/п	2,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Масло растительное	2,0
Сахар-песок	2,0
ИТОГО:	107,3

Масло растительное, пошедшее на смазку листов, рассчитывается согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

Примечание: для улучшения качества батона могут быть применены улучшители, принятые в хлебопечении.

Тесто для батона «Осенний» готовится опарным способом.

Таблица 7 - пофазная рецептура приготовления теста из 100 кг муки для батона «Осеннего», массой 0,45 кг

Наименование сырья и показатели техпроцесса	Ед. изм.	Расход сырья и параметры по стадиям техпроцесса
		Опара	Тесто
Мука пшеничная, в/с	кг	70	30
Дрожжи прессованные х/п	кг	2
Солевой раствор 1,2	кг		5
Сахар-песок	кг		2
Масло растительное	кг		2
Вода	кг	по расчету
Опара	кг		вся
ИТОГО:	кг	72	111
Температура	°С	27±1	27±1
Влажность	%	45±1	42±0,2
Кислотность	°Н	3,5±0,5	3±0,5
Продолжительность брожения	мин	180ч240	40ч60

Примечание:

1. Количество воды, необходимое для приготовления п/ф, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и х/п свойств муки.

2. Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их качества, условий производства и уточняться технологической картой.

3. Режимы ведения технологического процесса могут изменяться и уточняться технологической картой или технологическими указаниями.

Приготовление опары

Для приготовления опары в дежу вносят муку, дрожжи, воду в количестве, установленном рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы.

Замес опары производят в дежах тестомесильной машины типа А2-ХТЗ-Б. Продолжительность замеса 15ч18 минут.

Готовность опары и теста определяют по внешнему виду, по кислотности, установленном технологическом режимом и органолептическим показателям.

Разделка

Деление теста на куски производится делителем А2-ХТН на предварительно смазанные маслом листы.

Масса куска теста устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом упека, усушки и х/п свойств муки. После деления тестовые заготовки округляют на округлителе Т1-ХТН для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, и транспортером подают на закаточную машину марки ИЗ-ХТЗ для придания тестовым заготовкам сигарообразной формы. Готовые сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и подики расстойного шкафа Т1-ХР-2А. Продолжительность расстойки обычно увеличивается при снижении влажности и температуры теста.

Расстойка, выпечка

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу в течение 60±5 мин при температуре 35±1 °С и относительной влажности воздуха 75ч80%. Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Выпечка осуществляется в печи ФТЛ-2 при температуре 180ч185 °С в течение 23ч24 минут в увлажненной пекарной камере.

Примечание: продолжительность расстойки и выпечки и влажностный режим может изменяться в зависимости от условий окружающей среды и уточняться технологической картой.

Укладка, хранение, транспортирование

После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для укладывания на лотковую вагонетку по 7 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба батона «Осеннего» на предприятии после выемки из печи не должен превышать 10 часов. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты и материалы. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.

Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом. Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

Контроль производства

Технологический контроль за качеством сырья и полуфабрикатов осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

Хлеб Дарницкий представляет собой штучное изделие круглой или прямоугольной формы, вырабатываемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта муки, массой 0,7 кг. Хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 26983-86.Применяются следующие полуфабрикаты жидкой консистенции: заварка, сквашенная заварка (затор), жидкие дрожжи и ржаная закваска.

По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать показателям, указанным таблице.

Таблица 8 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого

Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не более
48,5	8	59

Примечание:

1. Допускается увеличение кислотности на 1 °Н в хлебе, изготовленном на ЖД с применением МКЗ.

2. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для обеспечения качества хлеба, допускается уменьшение влажности мякиша в пределах до 1%.

3. В зависимости от условий производства в рецептуру заварки с целью осахаривания может входить белый солод. В этом случае рецептура заварки уточняется технологической картой.

Таблица 9 - Содержание основных пищевых веществ в хлебе Дарницком

Наименование пищевого вещества	Количественное содержание, г/100г продукта
Белки	6,6
Жиры	1,1
Углеводы усвояемые	41
Углеводы неусвояемые	6,4
Органические кислоты	0,8
Минеральные вещества	1,7
Вода	42,4
Энергетическая ценность, ккал	206

Таблица 10 - Унифицированная рецептура производства хлеба Дарницкого формового, массой 0,7 кг

Наименование сырья	Количество сырья
Мука ржаная обдирная х/п	58,7
Мука пшеничная 1 сорт	39,2
Дрожжи прессованные х/п	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Солод ржаной неферметированный	0,1
Крошка сухарная рж/пш	2,0
ИТОГО:	101,4

Масло растительное на смазку форм - согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

Примечание:

1. Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.

2. Для улучшения формоустойчивости и объема хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

3. Технологической схемой предусматривается приготовление хлеба на жидких заквасках с заваркой с применением сухого лактобактерина.

Для приготовления и брожения жидких полуфабрикатов используется следующее оборудование:

- производственный бункер, в который из силоса поступает мука

- автомукомер МД-100

- заварочная машина ХЗМ-300 в цехе№1- в ней осуществляется приготовление: сладкой заварки, ЖСО для хлеба городского из пшеничной муки 1с., ЖСО для хлеба Дарницкого.

Заварочная машина ХЗМ-300 в цехе №2- в ней готовится активация прессованных дрожжей.

- монжус, перекачивающий посредством сжатого воздуха жидкий полуфабрикат в емкость для брожения.

- емкости: для жидких дрожжей, для сквашенной заварки, профилактическая

- емкости для выбраживания ЖСО перед пуском в производство.

- теплообменники для охлаждения заварки.

- дозатор жидких полуфабрикатов т/м машины А2-ХТТ для хлеба белого 1 с., дозатор ЖСО т/м машины ХТУ= для хлеба Дарницкого

Тесто для хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта готовится ускоренным способом на жидких заквасках.

Таблица 11 - Пофазная рецептура приготовления теста из 100 кг муки для хлеба Дарницкого, массой 0,7 кг

Наименование сырья, показатели	Ед. изм.	Заварка	Жидкие дрожжи	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	кг	5,78		13,22	38,8
Мука пшеничная 1 сорт	кг				39,2
Солод ржаной нефермент.	кг	0,09
Крошка сухарная	кг				2
Заварка	кг			26
Заквашенная заварка	кг		3,88
Дрожжи жидкие	кг			4
Дрожжи прессованные	кг			0,5
Солевой раствор 1,2	кг	0,8	0,12	4,46
Закваска	кг				92,57
Вода	кг	19,33		44,39
ИТОГО:	кг	26	4,0	92,57	172,57
Всего муки:	кг	5,87	0,91	20	100
в т.ч. ржаной обдирной	кг	5,78	0,9	19,9	58,7
пшеничной 1 с	кг				39,2
крошки сухарной	кг				2
солода ржаного	кг	0,09	0,01	0,1	0,1
Влажность	%	80±2	80±2	79±2	49±0,5
Температура	°С	70ч50	30±2	30±2	30±2
Кислотность	°Н		10±2	7,5±1	7,5±0,5
Подъемная сила	мин.		30±5	30±5
Время брожения	мин.		120±30	120±30	40±10
Содержание соли	кг	0,208	0,032	1,4	1,4
Концентрация соли	%	0,8	0,8	1,51	0,81

Заварка используется, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок и жидких дрожжей, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, снижения черствения мякиша при хранении.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300, в которую, согласно рецептуры, подается горячая вода с температурой 75-80 °С, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 - мука ржаная обдирная, через дозаторный бачок - солевой раствор. В заварочной машине ХЗМ-300 смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее ее охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой расположен вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера имеет водяную рубашку. Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей водой и дополнительным барботированием пара. Все компоненты перемешиваются до получения однородной массы.

Для заваривания муки в заварочную машину подается пар в течение 20-25 мин до получения однородной массы, сладкой на вкус, без комков, темно-коричневого цвета. Температура заваривания 80±5°С, заваривание осуществляется при постоянном перемешивании. Охлаждение заварки происходит в течение 60-70 мин в холодильнике.

Питательной средой для жидких заквасок служит смесь мучной осахаренной заварки, воды, солевого раствора.

Приготовление питания осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300. В нее подается вода по уровню, через солемерный бачок - соль, через дозировочную 3-х компонентную станцию подаются жидкие дрожжи и заварка, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 - мука ржаная обдирная.

Все компоненты перемешиваются до однородной массы, которая затем перекачивается в емкость для брожения.

После добавления питания закваска бродит 120ч130 мин.

Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста, в оставшуюся часть добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной массе.

Замес теста осуществляется на удлиненной машине интенсивного действия ХТУ-Д без залива воды. Закваска подается на замес теста дозатором объемного типа, мука - дозатором барабанного типа. Однородно перемешанное тесто шнековым насосом подается в бункер делителя-посадчика Ш-33-ХДЗ-У.

Примечание: при замесе возможно добавление мочки хлебной не более 5%, крошки сухарной - не более 2%, крошки хлебной - не более 3% (согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях МПП СССР»).

Рецептура п/ф пофазного приготовления и режимы ведения технологического процесса могут уточняться технологическими картами в зависимости от хлебопекарных свойств муки и качественных показателей п/ф.

Количество воды на приготовление п/ф рассчитывается с учетом влажности готовых изделий и может изменяться по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности, хлебопекарных свойств и уточняться технологической картой.

Режимы ведения технологического процесса могут изменяться в зависимости от производственных условий и уточняться технологической картой.

Деление теста на куски производится делителем-посадчиком Ш-33-ХДЗ-У в предварительно смазанные растительным маслом формы.

Масса куска теста устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом упека и усушки.

Примечание: масса куска теста устанавливается на основании проведенных пробных выпечек и уточняется технологической картой, приказом.

Расстойка тестовых заготовок производится в расстойном шкафу в течение 65±2 мин при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75±10%.

Выпечка осуществляется в печи «Сочинская» при температуре 240±10 °С в течение 49-50 мин.

Примечание: продолжительность расстойки, выпечки, температурный и влажностный режимы зависят от типа, конструктивных особенностей оборудования, условий его эксплуатации и уточняется технологической картой.

После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для укладывания на лотковую вагонетку по 8 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба Дарницкого на предприятии после выемки из печи не должен превышать 14 часов.

Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом.

Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

Технологический контроль за качеством сырья и п/ф осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

5. Лаборатория и организация технохимического контроля

Главная задача производственной лаборатории - это рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах, потерях и высокой организации труда.

Лаборатория осуществляет технологический контроль за качеством основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работы лаборатории. Объемный план работы по мере необходимости пересматривается и утверждается не более чем на 2 года.

Лаборатория осуществляет контроль размера технологических затрат и потерь, выхода готовых изделий расчетным методом и при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с зав. производством. Лаборатория ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

Лаборатория оформляет соответствующие журналы по результатам анализов поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Затем ежемесячно обобщает данные и составляет отчет о качестве готовой продукции.

В лаборатории хлебозавода №3 имеется оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов:

при

1. Весы лабораторные технические ВЛР-I

2. Весы лабораторные технические Т-2000

3. Набор гирь 3 класс ГЗ-111

4. Набор гирь 4 класс Г4-211.10

5. Рефрактометр УРЛ

6. Ареометр для спирта АСПТ

7. Измеритель деформации клейковины ИДК-1М

8. Секундомер СОС пр. 2б-2 000 «Агат» 4295 В

9. Сушильный шкаф СЭШ-3М

10. Устройство для определения влажности ПИВИ-l

11. Прибор ВЧМ

12. Термометры спиртовые лабораторные

13. Термометр для прибора Чижовой ТЛ-2

14. Прибор для определения болезни муки РЗ-БПЛ-Ц

15. Рефрактометр ИРФ-454Б2М

16. Термостат.

17. Лабораторная печь.

18. Пробник Завьялова.

19. Прибор для определения объема хлеба.

20. Биологический микроскоп.

21. Эксикатор с 10-ю бюксами.

22. Титровальная ...