Технології кондитерського виробництва на підприємстві ЗАТ "Одесакондитер"
Історія розвитку ЗАТ "Одесакондитер". Основні види сировини, що використовуються на підприємстві. Асортимент готової продукції. Опис технологій головного виробництва. Технохімічний контроль і управління якістю продукції. Охорона праці на підприємстві.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 18.09.2013 |
| Размер файла | 74,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти, науки молоді і спорту України
Одеська національна академія харчових технологій
Звіт
По проходженню переддипломної практики на ЗАТ "Одесакондитер":
Цех по випуску "Вищих сортів цукерок"
Студентки:
Групи ТХП-41а
Гардаушенко Г.М.
Викладач в академії: Коркач Г.В.
Викладач на підприємстві: Ярцун Н.М.
Одеса - 2013
Зміст
1. Загальна характеристика підприємства
1.1 Характеристика підприємства
2. Характеристика сировини, що використовується, і підготовка її до виробництва
2.1 Асортимент цукерок, розроблених цехом
3. Опис технологій головного виробництва
3.1 Технологічна схема виробництва цукерок "Трюфелі чорноморські"
3.2 Технологічна схема виробництва цукерок "Золота нива"
3.3 Технологічна схема виробництва цукерок "Вечірня Одеса"
3.4 Технологічна схема виробництва цукерок "Суфле в шоколаді"
3.5 Технологічна схема виробництва цукерок "Грильяж в шоколаді"
3.6 Технологічна схема виробництва цукерок "Асорті"
3.7 Технологічна схема виробництва цукерок "Одеська стріла"
4. Технохімічний контроль і управління якістю продукції
5. Архітектурно-будівна частина
6. Санітарно-технічні пристрої
7. Охорона праці на підприємстві
7.1 Аналіз потенційно небезпечних і шкідливих виробничих факторів на підприємстві
7.2 Заходи щодо забезпечення безпечних умов праці
7.3 Розміщення виробничого обладнання та його обслуговування
7.4 Забезпечення нормованих показників мікроклімату і чистоти повітря
7.5 Забезпечення нормованих умов шуму та вібрації
7.6 Освітлення
7.7 Захист працівників від ураження електричним струмом
7.8 Заходи по пожежовибухонебезпеки
7.9 Шляхи евакуації
Список літератури
1. Загальна характеристика підприємства
ЗАТ "Одеса" одне з найбільших харчових підприємств міста Одеса та України. Воно було організовано в серпні 1994 року на базі Одеського виробничого об'єднання кондитерської промисловості.
У 1820 р. у маленькому провулку Одеси було створено маленьке приватне підприємство - перша кондитерська фабрика на півдні Країни.
У 1918 р фабрика Була націоналізована и стала називатися першою державною кондитерською фабрикою і випускати 54800 пудів кондитерських виробів. На прохання робітників в 1922 р їй було присвоєно ім'я Рози Люксембург.
До 1925 року планували довести випуск до 94 000 пудів. У 1927 р фабрика виробляла 1197 т. кондитерських виробів, і 939 мучних кондитерських виробів і 1151 т. халви.
1928-1929 рр. 2195 т. кондитерських виробів, 1157 т. халви. 1929-1930 рр.
3738 т. кондитерських виробів та 4130 халви. У 1935 р був створений єдиний цех з лікарської продукцією, в 1939 р. було виготовлено 165 т, а до 1940 р - 450 т лікарських виробів. Перед ВВВ фабрика перетворилася в одне з найбільш великих кондитерських підприємств країни. У 1941 р було евакуйоване все обладнання фабрики в місто Новосибірськ, де в 1942-1943 рр.. була побудована і введена в експлуатацію шоколадна фабрика.
Після звільнення міста фабрика була відновлена, і у січні 1945 р. почала працювати.
У 1950 р випуск продукції досяг 12017 т.
У 1958 р виробничі цехи були розміщені на різних територіях в колишніх складах.
У 1959 р введено в експлуатацію новий шоколадний цех продуктивністю 4,5 тис. т переробки какао-бобів.
У 1960 р введено в експлуатацію цех борошняних виробів з поточно-механізованими лініями для випікання печива продуктивністю 550 т печива та 350 т тортів і тістечок на рік.
У 1959 р. творчої бригади працівників фабрики була спроектована і збудована поточно-механізована лінія виробництва желейного мармеладу.
У 1969 р 3 кондитерських вироби: Печиво "Одеса", цукерки "Золота нива", "Біла акація" булі удостоєні знаку якості.
Підприємство спеціалізується на випуску наступний кондитерських виробів: карамелі, драже, цукерок (глазурованих і неглазурованих), ірису, мармеладу, шоколаду, зефіру, тортів та ін.
У червні 1976 р в результаті об'єднання кондитерської фабрики ім. Рози Люксембург і Одеської харчової фабрики було організовано виробниче об'єднання кондитерської промисловості. З липня 1992 р підприємство стало орендне, з правом випуску. У 1993 році фабрика була приватизована працівниками фабрики, а з 1994 р. акціонерне товариство закритого типу "Одеса".
Діє 7 технологічних цехів, з них:
1. Цех вищих сортів цукерок, введень в експлуатацію в 1960 р.
2. Цукерково-шоколадний цех, введень в експлуатацію в 1958 р.
3. Карамельний цех (1958 р).
4. Вафельні цех (1963 г).
5. Цукерково-карамельний цех (1958 р).
6. Борошнисто-кремовий цех (1963 г).
7. Зефірно-мармеладних цех (1960 г).
Цех вищих сортів цукерок випускає глазуровані шоколадні цукерки, батончики. На першому поверсі знаходиться лінія по виробництву куполоподібних цукерок і підготовче відділення. На іншому поверсі три лінії по виробництву та упаковці цукерок, варочне відділення. Мучнисто-кремовий цех випускає цукрове и затяжних печиво, крекери, торти. Цех займає два поверхи.
Цукерково-шоколадний цех займає два поверхи. Випускає карамель, драже, виготовляє цукрове пудру, обсмажує горіхи.
Карамельний цех займає перший поверх. Випускає карамелі з фруктовими, молочними, і лікерними начинками, льодяникової карамелі.
Зефірно-мармеладних цех випускає зефір біло-рожевий, в шоколаді, жувальну гумку, тришаровій мармелад.
У теперішню годину підприємство займає п'ять майданчиків продуктивного значення, два обсяги непродуктивного значення і один майданчик склад.
У 1994 р ЗАТ "Одеса" справило 18893 т кондитерських виробів та 17 т жувальної гумки.
Ведуться проектні роботи зі спорудження, установки очищених промислових стоків на головному підприємстві, розроблено конструкторська документація для нових ділянок виробництва.
У 1995 р вироблено 18300 т. кондитерських виробів в широкому асортименті в загортці. Упаковка наближається до світового стандарту.
У 1996 р в цеху вищих сортів цукерок введена в експлуатацію лінія "Біндлер". Продуктивність лінії 300 т/рік при максимальній швидкості руху 7 форм в хвилини. На сьогоднішній день цех випускає 6 видів цукерок різних форм і 4 види батонів.
1.1 Характеристика підприємства
1. Найменування підприємства, адреси:
ЗАТ "Одеса-кондитер", 65023, м. Одеса, 3-й Водопровідній пров. 9.
Ген. Директор - Хамаль Валерій Миколайович.
2. Відомча підпорядкованість:
"УКРКОНДИТЕР", м. Київ.
3. Призначення підприємства. Потужність, випуск продукції в натуральному і копійчаному виразі:
Випуск кондитерських виробів.
Проектна потужність - 40420 т/рік.
У 2000 р. випущено 24158 т. кондитерських ВИРОБІВ на суму 134679600 грн.
4. Чисельність працюючих, в т.ч. ІТП:
Середньооблікова 1695 чол., В т.ч. 189 ІТР.
5. Режим роботи підприємства:
1-3-х змінній.
6.Занимаєма територія:
6,48 га.
7. Клас санітарної шкідливості підприємства по СНИП 245-71:
5 клас.
8. Електроподача (джерело, найменування підстанції, споживана потужність):
"Одеса-енерго", здійснюється через два основних введення від підстанції "Чумки" і через два резервних введення від підстанції "Канатна-1". Споживана потужність у 2000 р. -11134, 600 тис. кВт., 1 квартал 2001 р. - 2319,636 тис. кВт.
9. Теплопостачання (джерело, вид палів, потреба в теплі и парі):
Від власних котелень.
Основний вид палів - природний газ, резервний - топковий мазут.
Тепло - 4483,000 Гкал за 2000 рік, пар - 20 т/рік.
10. Газопостачання (джерело, потреба):
"Міськгаз", газопровід середніх лещатах. У 2000 р. - 4752,602 тис. м3 газу и 23,000 т мазуту.
11. Водопостачання:
а) Джерело питної ЯКОСТІ води - "міськ-водопровід". У 2000р. -156, 903тис. м3.
б) Джерело технічної ЯКОСТІ води - шахтні колодязь. У 2000 р. - 144,131 тис. м3.
в) оборотні водопостачання:
У 2000р. - 394,5 тис. м3.
12. Водовідведення:
* каналізація общесплавна. У 2000р. в горканалізацію було скинуто 259,584 тис. м3 води.
13. Наявність пожежних резервуарів та систем пожежогасіння:
* На основній території - 3 пожежних резервуара ємністю 100 м3, 200 м 3 и 250 м3.
* Для гасіння Пожежі є спеціальні щити, обладнані Протипожежний інвентарем, пожежні гідранті и вогнегасники.
14. Наявність наявний пило-газоочісних установок:
* Є 24 ГОУ (5 рукавних фільтрів, 2 циклону ЛИСТ, 6 циклонів Сіота, 3 ЗІЛ, 6 циклонів-гасителів, 1 циклон Ц-1500).
15. Наявність очисних споруд Попередня очищених стоків:
* У борошнисто-кремовому цеху перед скиданням виробничих стоків кремового відділення установлений локальний очисний модуль.
* У цехах у портомойках знаходяться жиро уловлювачі механічного типу. Аналіз стоків проводитися 1 раз на місяць атестованою лабораторією Держінспекції охорони Чорного моря.
16. Основні техніко-економічні Вінницький національний за генпланом:
- площа ділянкі - 6,48 га;
- площа забудови - 3,215 га;
- щільність забудови - 57 %;
- площа озеленення - 0,08 га;
- площа проїздів и майданчиків - 2,366 га;
- коефіцієнт використання території - 0,57.
ЗАТ "Одеса" - це підприємство, що має багаторічній досвід випуску кондитерських виробів, його призначення та постійне і неухильне прагнення, це, нарощування обсягів виробництва і збільшення асортименту. Фірмовий знак ЗАТ "Одеса", а також товарний знак "Люкс" є гарантією якості та відмінного смаку.
Сильні сторони ЗАТ "Одесакондитер" є:
- великий досвід у виробництві кондитерських виробів;
- наявність клієнтів і замовлень;
- своєчасна реакція керівництва підприємства на зміни на ринку виробництва кондитерських виробів;
- оперативна розробка нових видів продукції і технологій; вигідне географічне розташування (Наявність зручний транспортних розв'язок - морський порт, залізниця, аеропорт);
- понад 72 % всього обсягу продукції випускається на потоково-механізованих лініях, вся продукція сертифікована в державній системі сертифікації УкрСЕПРО та підтверджена діючим сертифікатом відповідності.
Проведення регулярних маркетингових досліджень, а також соціологічні опитування населення дозволяють своєчасно розробляти нові кондитерські вироби, що відповідають запиту споживачів.
Середньорічна потужність наявного на ЗАТ "Одесакондитер" обладнання становіть 40,42 тис. т. Очікуване його використання: 2000 р - 52 %, 2001 р - 55 %, 2002 р - 58 %.
Неповне Використання виробничих потужностей обумовлено падінням купівельної спроможності населення, сезонність коливань попиту на окремі види продукції, фізичнім и моральним знос технологічного обладнання. Значний частина устаткування має вік 25-30 років. Останнім часом на підприємстві проводиться робота по демонтажу застарілого обладнання та встановлення нового обладнання імпортного виробництва:
- лінії з виробництва шоколадних цукерок і батонів;
- універсальної лінії з виробництва карамелі.
ЗАТ "Одесакондитер" належить до провідних фірм з виробництва різноманітних кондитерських виробів на Україні. Підприємство випускає широкий, постійно удосконалюється асортимент високоякісних кондитерських виробів.
Випуск продукції забезпечуються 7 технологічних цехів:
- цукерково-шоколадний;
- цех вищих сортів цукерок;
- карамельний;
- цукерково-карамельний;
- вафельних;
- зефірно-мармеладних;
- бісквітно-кремовий.
2. Характеристика сировини, що використовується, і підготовка її до виробництва
Цукор. Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, паст, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів. Цукор-пісок являє собою сипучій сухий продукт, без грудок, солодкий на смак, який складається з однорідних кристалів.
Цукри призначені для безтарного зберігання. Додаткові вимоги: вологість повинна бути в межах 0,02-0,04 %.
До цукрів висувають такі вимоги: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчини повинен бути прозорий, без яких-небудь не розчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучим, не липким, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна складатися не менше ніж на 99,75 % з сахарози. Масова частка золи не більше 30 %. Цукор-пісок має нейтральну або навіть слабо лужну реакцію. Цукор-пісок призначений для розмелювання в цукрову пудру, повинен мати вологість не вище 0,14 %.
Цукор-пісок слід зберігати у складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабеля не вище 70 %. При зберіганні цукрів у силосах відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60 %. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати з сировиною, що мають сильний запах.
Чистий цукор порівняно мало гігроскопічний. До його складу можуть входити домішки редукуючих цукрів, які володіють високою гігроскопічністю і сприяють поглинанню цукрів вологи з повітря.
Патока. Вона є одним з основних видів сировини в кондитерській промисловості. Її використовують у виробництві карамелі, цукерок, халви, ірису, драже, пастили, мармеладу і деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона застосовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.
Крохмальна патока являє собою солодкий, в'язкий, некрісталізуючий, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. Пшеничні, рисові і інші види крохмалю використовують однозначно рідше.
Гідроліз проводять розведенням розчинів мінеральних кислот (соляна і сірчана) або ферментами. Кислотний гідроліз ведуть при підвищеній температурі, що досягається застосуванням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримуються комбінацією кислотного та ферментативного гідролізу. Отримання крохмального гідролізату очищають і уварюють до концентрації сухих речовин близьких до 80 %. Сухі речовини меляси складаються з вуглеводів (декстринів, мальтозу і глюкозу). Властивість патоки (солодкість, в'язкість та ін.), в значній мірі залежить від тривалості та інтенсивності процесу гідролізу крохмалю.
Патоку можна виробляти з масовою часткою сухих речовин до 94 %. Це суха патока. Вона має такий же хімічний склад і являє собою білий дуже гігроскопічний порошок, тому її упаковують у герметичну тару.
Крім масової частки редукуючих речовин, що нормуються в перерахунку на суху речовину, якість патоки обумовлює наступні показники: смак і запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, кольоровість, прозорість. Вологість патоки не повинна перевищувати 22 %. Зазвичай вона знаходиться в межах 18-22 %.
Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, тому при нагріванні цукрово-патокового розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, що створюється за рахунок кислотності патоки.
Кислотні якості патоки нормуються и контролюються у двох варіантах: по титруємої кислотності, яка повинна бути різною у кукурудзяної і картопляної патоки, и за № сертифіката рН. Ці показники визначаються потенціометром.
Зазвичай патока містить близько 0.5 % зольних речовин. При цьому, якщо патоку готували з використаної соляної кислоти, а для її нейтралізації застосовували гідрокарбонат натрію.
Зберігають патоку в спеціальних стаціонарних сталевих цистернах - баках або бочках. При зберіганні бочки знаходяться в складі з температурою 12-14 °С. Перед Використанням у виробництво патоку для зниження в'язкості підігрівають до 40-50 ° С і проціджують через сито з щілинами не більше 3 мм. При тривалому і багаторазовому підігріві патоки можливе підвищення її кольоровості. У зв'язку з цим її слід підігрівати не всю що зберігається в ємкості, а лише невелику її частину, що поступає на перекачування. одесакондитер сировина асортимент технологія
Згущене молоко. Згущене молоко одержують шляхом уварювання його переважно у вакуум-апаратах з додаванням цукру, нерідко цей процес здійснюється безпосередньо на кондитерських фабриках. У нагріту до 60-70 ° С воду засипають таку кількість цукрів, щоб здобудуть 70-75%-ний цукровий сироп. Його доводять до кипіння, фільтрують, змішують з гарячим молоком і подають у вакуум-апарат тоді, коли молоко вже уварене приблизно до 90 % готовності. Готовий продукт повинен містити 74,5-74,3 % сухих речовин (по рефрактометру при 20 °С). Готове молоко охолоджують. Охолодження має великий вплив на якісні згущеного молока. Процес охолодження молока виробляється в кілька стадій і спрямований на те, щоб ?-форма лактози повністю викристалізувалася у вигляді дрібних кристалів, а ?-форма відповідно перейшла в ?-форму і теж викристалізувалася. Це виключає мимовільну кристалізацію при подальшому зберіганні згущеного молока і випадання великих кристалів, оскільки не всю лактозу вдається закрісталізувати в дрібні кристали. Молоко згущене з цукром та без цукру слід зберігати при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря не вище 85 %, для нежирного молока - не вище 75 %. При цих умов зберігання для згущеного незбираного молока в герметичній тарі не більше 12 місяців, а в негерметичній тарі - не більше 8 місяців з дня вироблення. За органолептичними показниками згущене молоко повинно відповідати наступним вимогам. Смак и запах для молока згущеного з цукрів повинне мати - солодкий, чистий смак з вираженими смаком пастеризоване молока, без сторонніх присмаків і запахів; для цільного молока допускається наявність легкого кормового присмаку, а для нежирного - недостатня вираженість смаку молока; для пастеризованого без цукру - характерний солодкувато - солонуватий, властивий топленому молоці, без сторонніх присмаків і запахів. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, для нежирного молока допускається синюватий і злегка бурий відтінок. Консистенція - однорідна по всій масі, для молока згущеного. Допускаються борошнистість і незначна облога лактози. У нежирного допускається незначна піна при збиванні. Згущене молоко з цукрів розфасовують як в герметичну тару (жерстяні банки), так і в негерметичну: дерев'яні клепочні бочки або фанерно-штамповані бочки.
Есенції, ароматизатори. Харчові ароматичні есенції являють собою спиртові або водно-спиртові Розчини суміші різних ароматичних речовин: синтетичність запашний речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Застосування таких розчинів запашний речовин дозволяє легко и досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичних запашних речовин, які належать до різних класів органічних сполук.
В залежності від складу есенції поділяють на два види:
- есенції, виготовлені із синтетичних запашний речовин і ефірних масел;
- есенції, виготовлені із не синтетичних запашний речовин, ефірних масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини.
В залежності від сили аромату есенції підрозділяють на одно-, дво- і чотирьох кратні.
За органолептичними показниками ароматичні харчові есенції повинні відповідати наступний вимогам.
Зовнішній вигляд - прозора рідина. Запах відповідає контрольному зразку. Колір - коричневий.
У всіх видах есенцій не допускається присутність миш'яку, міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормуються мах (концентрація) спирту-розчинник в % по масі і вміст композиції запашний речовин у % по масі. Ці два показника контролюються і визначаються тільки в спірних випадках.
Харчові ароматичні есенції слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 25 °С. Гарантійний термін їх зберігання 6 місяців з дня випуску.
Какао боби. З них готують шоколад, цукерки, начинки для карамелі та цукерок та інші види кондитерських виробів.
Какао боби - це насіння плодів дерева какао, що зростає в країнах з теплим і вологим кліматом. Плід дерева какао має овальну форму, довжина плоду від 15 до 30 см, діаметр 6-8 см, маса 300-500 г. Плоди містять блідо-рожеву солодку м'якоть, в якій знаходиться від 25 до 40 насінин, за формою схожих на боби. Колір бобів білий з жовтим або рожевим відтінком, смак гіркуватій терпкий через великий вміст у них дубильних речовин.
Основна, за кількістю складових, частина какао бобів - какао масло. Воно відноситься до групи твердих жирів. Какао масло складається в основному з пальмітинової, стеаринової и олеїнової жирних кислот.
Характерною складовою частиною какао бобів є теобромін. Теобромін - алкалоїд, речовина, близька за складом до кофеїну, також міститься в невеликій кількості в какао бобах. Як теобромін, так і кофеїн мають тонізуючі властивості (збуджують діяльність нервової і серцево-судинної системи).
Для кондитерської промисловості какао боби поставляються по імпорту, тому технічні умови їх приймання підкоряються вимогам міжнародної торгівлі.
Какао боби не повинні бути затхлими, не повинні мати стороннього запаху. Смороду не повинно бути цілком. Зрілі і добре ферментовані (зрілі боби характеризують сильно розвинуту комірчасту будову). Какао боби повинні бути повними, округлої форми, здоровими, з цілою оболонкою. Кількість бобів худих, зламаних, склеєних і забруднених не повинно перевищувати 5 %. Вологість какао бобів винна бути не більше 8 %.
Масло вершкове. Це тваринний жир, який одержують з коров'ячого молока.
У кондитерській промисловості вершкове масло застосовують головним чином для приготування кремів, а також при виробництві деяких цукерок, ірису, здобного печива і борошняних напівфабрикатів, тортів і тістечок.
Вершкове масло характеризується калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і являє собою складну суміш молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.
Склад вершкового масла приблизно наступний (у %): жиру - 83,0; білків - 1,1; лактози - 0,5; мінеральних речовин - 0,2; води - 15,2.
Масло коров'яче залежить від якості визначають за органолептичними показниками. Їх підрозділяють на два сорти: вищий и перший.
За органолептичними показниками масло вершкове повинне відповідати наступним вимогам.
Смак и запах -, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція вершкового масла при температурі 10-12 градусів повинна бути щільною й однорідною. Поверхня масла на розрізі повинна бути слабо блискуча й суха. Для всіх видів масла допускається наявність однакових дрібних крапельок вологи.
Колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі масла.
Упаковують вершкове масло в дощаті чи фанерні ящики, в дерев'яні або фанерно-штамповані бочки. Ящики і бочки всередині вистилають пергаментом.
Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 градусів.
Коньяк. Міцний алкогольний напій, який виготовляють з коньячних спиртів, одержуваних за допомогою перегонки сухих виноградних вин. Коньячний спирт витримують у дубових бочках або цистернах, забиті дубовою клепкою. При цьому відбувається збагачення дубильними і іншими речовинами і з'являється характерний для коньяку смак букету і забарвлення. Коньячний спирт розбавляють дистильованою водою до потрібної концентрації. При необхідності вводиться невелика кількість цукрів.
Коньяк використовують у виробництві цукерок, тортів і тістечок, кексів, невеликої кількість - для шоколаду, карамелі.
Харчові барвники. Для фарбування кондитерських виробів застосовують синтетичні й природні барвники, дозволені для використання в переробній промисловості.
Синтетичні барвники, що володіють малою барвною здатністю, одержують переважно з продуктів перегонки кам'яного вугілля шляхом синтезу. До синтетичних барвників відносять індигокармін і тартразин. До природних барвників відноситься барвник рослинного походження - пінозабарвлювач.
Натуральні червоні барвники одержують зі свіжих або сульфітованих ягід чорної або трав'янистої їстівної бузини, кавказької жимолості, свіжих, заморожених, консервованих діоксидом сірки, вичавків винограду (темних сортів), вишні, ожин, чорниці, чорноплідної горобини, чорної смородини, зі свіжих зрілих плодів фітолаккі (лаконоса), а також з коренеплодів столового буряка і з введенням лимонної або оцтової кислоти або хлориду кальцію.
Харчові натуральні барвники випускають двох видів: концентровані й порошкоподібні. Смороду класифікуються залежних від вихідної сировини: концентровані - бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, жимолостевий, фітолакковий, чорничний, чорноплідно-горобиновий, чорносмородиновий; порошкоподібний - тільки буряковий.
Харчові натуральні барвники слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 °С і відносній вологості повітря не більш 75 %. Зберігання не більше 12 міс від дня вироблення.
За органолептичними показниками натуральні харчові барвники повинні відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд концентрованих барвників - густа сиропоподібна рідина. Допускається наявність незначна облогу барвника в тарі при зберіганні. Зовнішній вигляд порошкоподібних - сухий, сипучий порошок. Допускається незначна кількість грудок, що розсипаються при легкому механічному впливі.
Смак - кислий або слабо кислий, злегка терпкий, без стороннього присмаків. У фітолаккового - солодко-гіркий, у бурякового - солодкий.
Запах - властивий аромату вихідної сировини, без стороннього запаху.
Колір - червоний або темно-червоний. Сторонні домішки не допускаються.
Шоколадна глазур. Це шоколад, який випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок. Її виробляють як без добавок, так з добавками молока (молочною глазур'ю). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кг.
Шоколадна глазур являє собою продукт переробки какао бобів та цукру з введенням або без введення смакових і ароматизуючих добавок. В якості добавок в шоколадну глазур можуть входити сухе молоко (шоколадно-молочна глазур) або тертий горіх (шоколадно-горіхова глазур). Крім того, у всі види шоколадної глазурі вводиться ванільна есенція. Для зниження в'язкості рецептура шоколадної глазурі передбачає введення розріджувачі - фосфатидних концентратів.
Шоколадна глазур випускається і використовується кондитерськими фабриками двох видів: без добавок і з добавками. Кожен вид, у свою чергу, підрозділяється на шоколадну глазур для масових сортів і для вищих сортів кондитерських виробів. Шоколадну глазур використовують для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, халви і деяких інших видів кондитерських виробів. Шоколадна глазур випускається у вигляді стружки, крихти, блоків, а також в рідкому вигляді.
Шоколадну глазур слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих складах при температурі 18 ± 3 °С та відносній вологості повітря не вище 75 %. Гарантійний термін зберігання при цих умовах для глазурі без добавок 6 міс, з добавками - 3 міс. До шоколадної глазурі за органолептичними показниками висуваються такі вимоги: - смак і запах - характерні для даного виду глазурі; - колір - від світло-коричневого до темно-коричневого. У застиглому стані допускається зовнішнє та внутрішнє посивіння; - консистенція при температурі 16-18 °С - тверда, а при 40 ° С - текуча.
Крім того, в шоколадній глазурі нормується масова частка (в %) загального цукру (виражається в сахарозі), яка повинна відповідати рецептурної нормі з максимально допустимим відхиленням ± 3 %, і масова частка жиру відповідно з максимальним відхиленням від рецептурної норми 2 ± 3 %.
2.1 Асортимент цукерок, розроблених цехом
Асортимент цукерок:
1. Тарас Бульба;
2. Одеська акація;
3. Люкс-Садок вишневий;
4. Метеорит;
5. Одеські;
6. Одеська ласунка;
7. Трюфелі чорноморські;
8. Ностальгія;
9. Одеська стріла;
10. Степова пісня;
11. Вечірня Одеса;
12. Пушкінський платан;
13. Люкс - Дика вишня;
14. Люкс - Мадонна;
15. Люкс - Джаконда;
16. Люкс - Овація;
17. Люкс - Сало в шоколаді;
18. Шанжан;
19. Шанжан фундук;
20. Люкс - Каміла з 2 видами ароматів;
21. Люкс - Візаві;
22. Світ Бері з ароматом полуниці;
23. Світ Бері з ароматом вишні;
24. Люкс - Маестро;
25. Люкс - Амазонка з двома смаками;
26. Люкс - Фіджі з ароматом ананасу, грейпфруту, маракуї;
27. Люкс - Кокетка;
28. Чері Джелі.
3. Опис технологій головного виробництва
3.1 Технологічна схема виробництва цукерок "Трюфелі чорноморські"
Лінія призначена для механізованого виробництва кремових збивних цукерок куполоподібної форми, вкритих шоколадною глазур'ю або обсипаних какао-порошком.
Процес виробництва цукерок "Трюфелі" складається з наступних стадій: приготування шоколадної маси, яке включає операції її розводки і темперування, збивання маси, формування корпусів з наступним охолодженням, обсипка какао-порошком.
Лінія включає шоколадооброблювальну машину, або меланжер, темперуючу, збивальну і відсадну машини, охолоджуючу шафу, передавальний транспортер і обкатний барабан з дозуючою станцією для какао-порошку і сахарної пудри.
Отриману звичайним способом шоколадну масу з вмістом жиру 26,5-27 % в порошкоподібному стані загружають в меланжер 1 з паровим обігрівом. Також в меланжер додають горіхи, цукрову пудру, сухе молоко. Перемішування маси до однорідної консистенції, її обробка проходить протягом 1-1,5 години. Далі, маса направляється на п'ятивалковий млин 3 за допомогою насосу 2. Там маса подрібнюється до потрібних розмірів і перекачується в конш-машину 4, в яку попередньо заливають розігріту до температури 40-45 С какао-масло і кокосове масло.
Цукеркову масу насосом з конш-машини подають в автоматичну темпер-машину 5, куди подається згідно рецептурам ароматизатори і де вона охолоджується до температури 32±1 С. Відтемперована маса подається насосом в бункер відсадної машини 7. Відсадка корпусів відбувається при температурі маси 29±1 С.
За допомогою нагнітаючого пристрою маса продавлюється через 12 отворів з формуючими насадками, періодично відкриваємої відсікаючою планкою, на стрічку транспортера 6.
Ділянка стрічки, яка знаходиться під формуючими насадками, в момент видавлювання маси переміщається до верху, назустріч масі, в вертикальному направленні підйомного столика 14.
На початку процесу відсадки стрічка разом зі столиком знаходиться в верхньому положенні, потім різко опускається, відриває відсаджений ряд корпусів цукерок від формуючих насадком матриці. Після цього транспортер переміщає ряд цукерок на охолодження в шафу 8.
Охолодження триває 6-7 хвилин при температурі повітря 10 С. Із шафи 8 цукерки по транспортеру 9 і лотку 11 подаються на обсипку в обертаючий баран 12, куди з дозуючої станції 10 подається суміш какао-порошку і цукрової пудри. В середині барабану змонтована заслінка, яка служить для регулювання тривалості обсипки цукерок сумішшю. Вихідна поверхня барабану 12 представляє собою віброрешітку 13, з отворами діаметром близько 10 мм для відсіву залишку внесеної в барабан суміші. Цукерки, які виходять з барабану, збираються в лотки і транспортуються на загортання. Загортання і складання в коробки відбувається вручну на столиках 16. Потім коробки маркуються, зважуються на столі 17 і складаються в гофро-короби на столі 18, далі маркування коробів і цукерки направляються на склад і до споживача. Продуктивність лінії при випуску цукерок "Трюфелі" близько 65 кг/год.
3.2 Технологічна схема виробництва цукерок "Золота нива"
Для цих цукерок попередньо готують масу праліне, в яку входить попередньо підсушений цукор і сухе молоко. Цю суміш разом з горіхами перетирають в меланжері 1, далі вона потрапляє в п'ятивалковий млин, де вона подрібнюється до потрібної дисперсності. Після цього порошкоподібна маса потрапляє в конш-машину 3, де в неї додають какао-масло і кокосове масло, розігріте до температури 40-45 С. Перемішування маси до однорідної консистенції і її обробка відбувається протягом 2-3 годин. Далі маса потрапляє за допомогою насосу 4 в автоматичну темперуючу машину 5, куди подається згідно рецептурам ароматизатори і вона охолоджується до температури 32±1 С. Далі маса подається на відсадку головку формуючої машини 7. За допомогою нагнітаючого пристрою маса продавлюється через 12 отворів з формуючими насадками, періодично відкриваємої відсікаючою планкою, на стрічку транспортера 8.
Ділянка стрічки, яка знаходиться під формуючими насадками, в момент видавлювання маси переміщається до верху, назустріч масі, в вертикальному направленні підйомного столика 9.
На початку процесу відсадки стрічка разом зі столиком знаходиться в верхньому положенні, потім різко опускається, відриває відсаджений ряд корпусів цукерок від формуючих насадком матриці. Після цього транспортер переміщає ряд цукерок на охолодження в шафу 10. Охолодження продовжується 6-7 хвилин при температуру 10 С. З шафи 10 цукерки по транспортеру потрапляють на глазурування в глазурувальну машину. Далі цукерки потрапляють в охолоджуючу шафу 12 для закріплення шоколадної глазурі. Потім цукерки повторно глазуруються в машині 13. Глазуровані корпуси на транспортері 14 обсипають вафельними крихтами через отвори перфорованого лотку 15, просипається на транспортер 16.
Верхня стрічка цього транспортера рухається в одному направленні з холостою гілкою транспортера 14. При цьому вафельні крихти повертаються на робочу гілку транспортера 14.
Готові цукерки охолоджуються в шафі 17 і направляються до загортальних апаратів і на пакування. Складання в коробки відбуваються вручну на столиках 18, далі цукерки направляються на оклеювання плівкою на спеціальних пристроях 19, далі складаються в гофро-короба на столах 20 маркуються і відвозяться на склад для зберігання і до споживача.
Продуктивність лінії 500-600 кг/зм.
3.3 Технологічна схема виробництва цукерок "Вечірня Одеса"
Для цих цукерок попередньо готують масу праліне, в яку входить попередньо підсушений цукор і сухе молоко, какао-порошок. Цю суміш разом з горіхами перетирають в меланжері 1, далі вона потрапляє в п'ятивалковий млин, де вона подрібнюється до потрібної дисперсності. Після цього порошкоподібна маса потрапляє в конш-машину 3, де в неї додають какао-масло і кокосове масло, розігріте до температури 40-45 ?С. Перемішування маси до однорідної консистенції і її обробка відбувається протягом 2-3 годин. Далі маса потрапляє за допомогою насосу 4 в автоматичну темперуючу машину 5 куди подається згідно рецептурам ароматизатори і вона охолоджується до температури 32±1 С. Далі маса подається на відсадку головку формуючої машини 7.. За допомогою нагнітаючого пристрою маса продавлюється через 12 отворів з формуючими насадками, періодично відкриваємої відсікаючою планкою, на стрічку транспортера 8.
Ділянка стрічки, яка знаходиться під формуючими насадками, в момент видавлювання маси переміщається до верху, назустріч масі, в вертикальному направленні підйомного столика 9.
На початку процесу відсадки стрічка разом зі столиком знаходиться в верхньому положенні, потім різко опускається, відриває відсаджений ряд корпусів цукерок від формуючих насадком матриці. Після цього транспортер переміщає ряд цукерок на охолодження в шафу 10. Охолодження продовжується 6-7 хвилин при температуру 10 С. З шафи 10 цукерки по транспортеру потрапляють на глазурування в глазурувальну машину. Далі цукерки потрапляють в охолоджуючу шафу 12 для закріплення шоколадної глазурі. Потім цукерки повторно глазуруються в машині 13. Глазуровані корпуси на транспортері 14 обсипають кокосовою стружкою через отвори перфорованого лотку 15, просипається на транспортер 16.
Верхня стрічка цього транспортера рухається в одному направленні з холостою гілкою транспортера 14. При цьому кокосова стружка повертається на робочу гілку транспортера 14.
Готові цукерки охолоджуються в шафі 17 і направляються до загортальних апаратів і на пакування. Складання в коробки відбуваються вручну на столиках 18, далі цукерки направляються на оклеювання плівкою на спеціальних пристроях 19, далі складаються в гофро-короба на столах 20 маркуються і відвозяться на склад для зберігання і до споживача.
Продуктивність лінії 500-600 кг/зм.
3.4 Технологічна схема виробництва цукерок "Суфле в шоколаді"
Для цих цукерок основною сировиною являється цукор, патока, молоко, інвертний сироп, фруктове пюре. Ця сировина з витратних збірників 1 насосами-дозаторами 2 в певних співвідношеннях, передбачених рецептурою, закачується в змішувач 3. Отримана підігріта рецептурна суміш в вигляді сиропу насосом безперервно перекачується в змієвикову варочну колонку 5 через фільтр 4, де уварюється до масової долі сухих речовин 86-90 %. Отриманий сироп через паровідвідник 6 потрапляє в помадозбивальну машину 7, де з нього отримується потрібної повітряної консистенції маса.
Готова маса збирається в збірник 8, звідки перекачується в головку цукерково-відливного напівавтомату. Цей напівавтомат виконує технологічні операції по заповненню лотків крохмалем, виштамповування в них отворів, відливання цукеркової маси в отвори. Також апарат оснащений системою очистки цукерок від крохмалю. Крохмаль який утворився після очистки, просіюється і використовується повторно, а цукерки за допомогою спеціальних сит і щіток очищуються і далі потрапляють на транспортер 10, де вони обдуваються повітрям за допомогою вентиляторів і потрапляють на глазурування. А пусті лотки знову наповнюються крохмалем, в них виштамповуються потрібної величини отвори в які відливається цукеркова маса. Лотки з відлитими корпусами цукерок складають в вагонетки 11. Вагонетки направляються в кімнату-холодильник, де корпуса цукерок вистоюються певний період часу.
Готові цукерки по транспортеру 10 потрапляють на глазурування в установці 12, далі охолоджуються, складаються на лотки і направляються на ручну укладку в коробки на столах 14, далі розфасовані цукерки оклеюються на спеціальному пристрої 15 плівкою і направляються на складання на столі в гофро-короба 16, маркування і зберігання на складі до відгрузки до споживача.
Продуктивність лінії 80-200 кг/год.
3.5 Технологічна схема виробництва цукерок "Грильяж в шоколаді"
Грильяж в шоколаді готують наступним чином: згідно з рецептурними компонентами грильяжної маси цукор-пісок, крупка горіху, крупка зворотних відходів і вершкове масло потрапляють в горизонтальні розплавлю вальні сковорідки 1, де розплавляється і уварюється до потрібної консистенції, перемішування суміші ведеться вручну. Масу з сковорідки потрапляє на охолоджуючий стіл, на якому охолоджується і формується певного розміру пласти. Далі пласти, охолоджені до температури 75-80 С подають на валкову прокатну машину, де за допомогою двох пар рифлених валків 3,4 відбувається обминка і калібрування пласта до потрібної товщини. Після подвійної прокатки пласт відкалібрований проходить камеру 13 і розрізається ножами 5 на цукерки. Таким чином, на охолодження поступає розділені на корпуса цукерки з температурою 65-70 С. Після охолодження протягом 6-7 хвилин при температурі повітря 4-6 С температура цукерок знижується до 23-25 С.
Далі охолоджені цукерки направляються на глазурування в глазурувальній камері 8, потім охолоджуються в холодильнику 9 і потрапляють на загортуючі автомати 10, де загортаються в яскраву загортку. Далі по транспортері 11 цукерки засипаються в гофро-короба 12, зважуються, заклеюються, маркуються і потрапляють на склад, а потім і до споживача.
Продуктивність лінії 70-200 кг/год.
3.6 Технологічна схема виробництва цукерок "Асорті"
Виготовлення виробів на автоматичній установці "Біндлер" НА/М 425.
Підготовлені до роботи форми 7 подаються на багатоярусну обігріваємо дорожку, де підігріваються до температури +30±2 С (контролюється комп'ютером) і потрапляють на відливну машину.
Відливна машина 6 представляє собою пневматично дозуючий автомат, який заповнює форми шоколадною глазур'ю. Температура шоколадної глазурі +29±0,5 С (контролюється комп'ютером). Шоколадна глазур темперується в темпер машині ТР-10 4.
В темперуючи машину шоколадна глазур потрапляє при температурі +45±3 С з бачка 3.
Потім швидко охолоджується до температури +29± 0,5 С, потім прогрівається до температури +31±1 C. Кінцева температура шоколадної глазурі на виході з темперуючої машини +29±0,5 С. всі параметри контролюються терморегулятором.
Форми з шоколадною глазур'ю потрапляють на станцію утворення оболонок НВ-М, де вони повертаються на 180 C і шоколадна глазур з них виливається. Після цього вібратори частоти часу і амплітуди регулюють товщину оболонки. Глазур яка стікає після перевертання форм стікає в обігріваєму ємність. Надлишки шоколадної глазурі знімаються з форм за допомогою двох обігріваємих, зачищаючих валиків і також відводиться в обігріваємо ємність. Температура глазурі в цій ємності +50±5 С (контролюється логометром), з неї шоколадна глазур перекачується в конш-машину. Форми з шоколадною оболонкою потрапляють на стрічку попереднього охолодження КН 1- М 8, температура охолодження +14 ± 2 С (контролюється комп'ютером).
Повністю охолоджені форми пристроєм переміщуються і подаються під відливальну головку машини дня начинки. Максимальна швидкість руху форм складає 7 форм/хв.
Відливальна машина має 2 відливні головки ОКУрь для помадних начинок 9,
Заповнені начинками форми потрапляють на вібростіл, де начинка рівномірно розподіляється в ячейкі форми і подаються на охолоджуючу стрічку 10. Температура охолодження +10±2 С (контролюється комп'ютером).
Потім форми потрапляють на станцію обігріву. Температура нагріву +200±20 С. (контролюється комп'ютером) і направляються під відливальну головку машини для денця 6, де заповнюється шоколадною глазур'ю. Температура глазурі +29±0,5 С. Надлишки шоколадної глазурі знімаються за допомогою скребка і поступають в обігріваємо ємність. Потім форми потрапляють на вібростол, де відбувається остаточне вирівнювання денець.
Форми потрапляють на охолоджуючу стрічку для кінцевого охолодження 11. Температура охолодження +8±2 С (контролюється комп'ютером). Після охолодження форми штовхаючим пристроєм подаються в машину для вибірки виробів з форм.
В машині форми повертаються на 180 C і вироби за допомогою ударного механізму пневматичної дії 15 потрапляють на транспортерну стрічку. Стрічка транспортера виштовхується і готові вироби падають на пластину для вибірки.
Пластини подаються автоматично за допомогою укладача пластин.
Готова продукція складається і подається на стіл 12 для ручної укладки цукерок в коробки. Потім коробки за допомогою спеціальної машини 13 обпаюються спеціальною плівкою і укладаються в гофро-короби 14. Короби заклеюються, маркуються і зберігаються на складі до відвантаження до споживача.
Пусті форми перевертаються на 180 C в першочергове положення, проходять відео контроль, де проходить розпізнання і видалення забруднених форм, або якщо потрібна заміна форм. Після цього цикл повторюють.
3.7 Технологічна схема виробництва цукерок "Одеська стріла"
Ці цукерки готують наступним чином. Спочатку готується начинка. Начинкою для "Одеської стріли" являється помада. Її готують змішуючи в певних пропорціях цукор, згущене молоко і патоку в диссуторах, потім її піддають збиванню в збивальній машині 2 і перекачують в головку відливальної машини 11.
А шоколадну глазур темперують в автоматичній темперуючій машині до потрібної температури. Потім швидко охолоджується до температури +29± 0,5 С, потім прогрівається до температури +31± 1 С. Кінцева температура шоколадної глазурі на виході з темперуючої машини +29±0,5 С всі параметри контролюються терморегулятором.
Приготування цукерок наступне: металева стрічка 5 потрапляє в штампуючий механізм 6 який виштамповує в ній рівні кола і закручує в конусні форми, в які відливається цукерка. Форми розкладаються на транспортері 8 в спеціальні отвори і направляються під головку відливальної машини 7. Далі форми перевертаються на 180 ? і надлишки шоколадної глазурі стікають в приймач 9 і перекачуються знову в темпер машину, а форми потрапляють в холодильник. Там вони охолоджуються і далі направляються під відливальну головку 11 з якої відливається начинка-помада, потім з наступної відливальної головки 12 відливається поверхня цукерки і готовий виріб направляється в холодильник 13 для остаточного охолодження.
Після виходу в холодильника на цукерку за допомогою спеціального пристрою 14 наносяться білкові цяточки. І цукерки потрапляють на стіл 15, де вони вручну запаковуються в коробки, потім за допомогою машини 16 коробки заклеюються термоплівкою і складаються в гофро-короби 17. Короби заклеюються, маркуються і відправляються на склад а потім до споживача.
4. Технохімічний контроль і управління якістю продукції
Основним завданням кондитерського підприємства є випуск продукції високої якості, смакових властивостей, так і щодо зовнішнього оформлення, розширення асортименту виробів вищих сортів, максимальне зниження втрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження відходів, ліквідація браку.
Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється фабрично лабораторіями. На кондитерському підприємстві великої і середньої потужності є центральна і цехова лабораторії. На підприємстві малої потужності функції виконує зазвичай одна спільна лабораторія.
Основним контрольним органом на кондитерському підприємстві є центральна лабораторія.
У її функції входитиме:
- контроль всієї сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство;
- систематична перевірка якості сировини і напівфабрикатів, що зберігаються на складах фабрики;
- періодичний контроль готової продукції з метою встановлення відповідності її показників, встановлених ГОСТ і ТУ;
- перевірка якості палива і води, що йде на виробництво;
- визначення сухих речовин у сировині, напівфабрикатах і готових виробах та продуктах незавершеного виробництва для виявлення втрат сухих речовин при переробці сировини;
- виявлення причин браку і розробка заходів щодо усунення їх;
- пошук можливості зниження відходів і використання останніх;
- проведення бактеріологічного контролю сировини і напівфабрикатів, що йдуть в переробку без термічної дії;
- методичне керівництво роботи цехів лабораторій шляхом організації в цеху контролю технологічних процесів по ділянках виробництва;
- розробка нових рецептур;
- проведення різних виробничих випробувань;
- періодична перевірка дотримання інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів;
Цехова лабораторія є контрольним органом цеху. На неї покладаються такі обов'язки:
1) контролювати сировину і різні матеріали, що надходять в цех;
2) контролювати технологічні процеси на найважливіших етапах виробництва;
3) перевіряти дотримання рецептур і технологічних інструкцій;
4) контролювати дозування всіх видів сировини, барвників, харчових кислот, есенцій;
Функції центральної і цехів лабораторій регулюються відповідним "Положенням про лабораторії на кондитерських фабриках".
Як видно з перерахованих обов'язків лабораторія на кондитерській фабриці є одним з провідних відділів - свого роду штабом виробництва, сприяючим виконання виробничих завдань підприємства.
Висока якість готових виробів залежить від якості сировини і дотримання правил його переробки протягом всього виробничого процесу. Для випуску високоякісної продукції повинен бути добре організований технологічний процес і технохімічний контроль.
Аналіз сировини напівфабрикатів і готової продукції ведуться різними лабораторними методами, користуються фізичними і хімічними методами аналізу.
Центральна лабораторія проводить наступні аналізи готової продукції:
- органолептичні;
- кількість штук в 1 кг;
- масова частка вологи;
- масова частка жиру;
- масова частка цукру;
- кислотність;
- лужність (для борошняних виробів);
- намокаемість (для борошняних виробів);
- залишковий вміст сульфіту (у фруктово-ягідному пюре и зефірі);
- зольність.
Працівники центральної лабораторії стежать за станом виробництва і за дотриманням інструкції щодо попередження попадання сторонніх включень в продукцію. Беруть участь у підготовці матеріалів за вмістом сухих речовин в сировині і готових виробів для складання технологічного звіту про витрати сировини і матеріалів у виробництві.
В лабораторії рекомендується мати наступні кімнати:
1. Аналітичну кімнату для роботи з приладами;
2. Вагову кімнату для роботи з шкідливими газами (сірководневу);
3. Кімнату для Миття посуду і приготування реактивів;
4. Мікробіологічну кімнату з боксом для термостатів;
5. Кабінет керівника лабораторії;
6. Кладову і гардероб.
У лабораторіях кондитерських фабрик встановлюються різні прилади і обладнання. Для кондитерського виробництва застосовують такі спеціальні прилади, як віскозиметр Реутова, приладів для визначення вологості карамельної маси, аналітичні ваги, обладнані для визначення ступенів подрібнення шоколадної маси, приладів для визначення щільності пасти і зефіру, прилади для визначення міцності холодцю (Тарр-Бейкера і Валента) та ін.
Вся діяльність лабораторії фіксується лабораторною документацією: формами та журналами, записи в яких ведуть чорнилом чітко і розбірливо. Всі журнали повинні бути пронумеровані, кількість сторінок зафіксовано підписом керівника підприємства або особи ним уповноваженої, підпис скріплено печаткою фабрики.
Штат центральної лабораторії даного підприємства складається з наступних працівників:
1 людина - контролює сировину, що надходить на виробництво;
2 людини - контролюють готову продукцію;
1 людина - мікробіолог;
1 людина - контролює допоміжні і пакувальні матеріали;
1 людина - завідуючий лабораторією.
Табл. 1. Об'єкти та методи технохімічного контролю
|
Об'єкти контролю |
НТД на об'єкти контролю |
Контрольні параметри |
Методи контролю |
НТД на методи контролю |
|
|
Сировина |
|||||
|
Цукор-пісок |
ДСТУ 2316-93 |
Колір, смак, запах, чистота розчину |
Органолептично |
ГОСТ 12576-89 |
|
|
Вологість |
Висушування |
ГОСТ 12570-67 |
|||
|
Згущене молоко |
ДСТУ 4274:2003 |
Вологість |
Висушування |
ГОСТ 3626-73 |
|
|
Патока крохмальна |
ДСТУ 4498:2005 |
Колір, смак, запах, чистота розчину |
Органолептично |
ГОСТ 5194-91 |
|
|
Вміст СР |
Рефрактометрично |
ГОСТ 5194-91 |
|||
|
Какао - боби |
ОСТ 18-131-79 |
Колір, смак, запах, чистота розчину |
Органолептично |
ОСТ-18-131-79 |
|
|
Вершкове масло |
ДСТУ 4335:2004 |
Колір, смак, запах, чистота розчину |
Органолептично |
ГОСТ 976-81 ГОСТ 976-81 |
|
|
Вологість |
Висушування |
||||
|
Коньяк |
ГОСТ 4700:2007 |
Колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 13741-78 |
|
|
Вода питна |
ГОСТ 2874-82 |
Колір, смак, запах |
Органолептично |
ГОСТ 2874-82 |
|
|
Кислота молочна |
ГОСТ 490-79 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 490-79 |
|
|
Напівфабрикати |
|||||
|
Молочна помада |
ГОСТ 6441-77 |
Колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ГОСТ 6441-77 |
|
|
Вологість |
Висушування |
ГОСТ 5900-73 |
|||
|
Кислотність |
Титрування |
ГОСТ 5898-77 |
|||
|
Масова доля РР |
Фотокалориметрично |
ГОСТ 5903-89 |
|||
|
Готові вироби ... |
Подобные документы
Поняття якості та його роль. Вимоги до виробництва медичних апаратів по екологічній безпеці. Впровадження систем управління якістю на підприємстві. Розробка документації по контролю упаковки готової продукції. Структура стадій життєвого циклу продукції.
дипломная работа [338,3 K], добавлен 14.07.2011Будова та принципи роботи технологічного обладнання. Технологічні процеси виробництва та переробки продукції, зберігання готової продукції на прикладі маслозаводу ТОВ "Галіївський маслозавод". Методики контролю якості сировини та готової продукції.
отчет по практике [718,5 K], добавлен 05.04.2015Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції. Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів. Перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції.
курсовая работа [133,7 K], добавлен 01.12.2015Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009Технічний контроль виробництва, його загальна характеристика, мета та завдання. Об’єкти і засоби технічного контролю. Конструкторська підготовка виробництва на підприємстві як перша стадія підсистеми технічної підготовки. Стандартизація якості продукції.
контрольная работа [51,7 K], добавлен 19.10.2012Технологія виготовлення та виробництва горілки. Особливість продукції заводу ЛКЗ "PRIME". ДСТУ на сировину і готову продукцію. Методи дослідження готової продукції. Контроль якості на всіх етапах виробничого процесу. Органолептична оцінка горілки.
отчет по практике [210,0 K], добавлен 21.05.2016Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення.
дипломная работа [194,5 K], добавлен 28.11.2022Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.
дипломная работа [123,4 K], добавлен 29.10.2012Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.
курсовая работа [140,2 K], добавлен 19.03.2016Статус і структура акціонерного товариства. Вимоги до технічних властивостей силікатної цегли, опис технологічної схеми виробництва. Сировина і її характеристика. Оцінка конкуренції і ринків збуту. Контроль виробничого процесу і якості готової продукції.
отчет по практике [49,8 K], добавлен 11.03.2009Фізико-хімічна характеристика процесу, існуючі методи одержання вінілацетату та їх стисла характеристика. Основні фізико-хімічні властивості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції; технологічна схема; відходи виробництва та їх використання.
реферат [293,9 K], добавлен 25.10.2010Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015Основні відомості та харчова цінність плодових соків. Технологічний процес виготовлення освітленого плодового соку: опис по операціях. Продуктовий розрахунок. Вимоги до якості продукції. Стандарти щодо плодових соків. Техніка безпеки на підприємстві.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 04.12.2007Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013Характеристика паштетних виробів. Консервне виробництво: вимоги до сировини, тари і готової продукції. Рецептура паштету "Козацький" та технологічний процес його виробництва на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат". Методи контролю на виробництві.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.10.2010Технологія як сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини чи матеріалу, які використовуються у процесі виробництва для одержання готової продукції. Вимоги до методичних підходів формування методичної програми.
контрольная работа [407,7 K], добавлен 04.03.2012Історія створення та реорганізації ЗАО "Пирятинський сирзавод". Структура виробництва, основні та допоміжні цехи та їх призначення, асортимент та характеристика продукції заводу. Опис технологічного процесу в цехах, дегустація і бальна оцінка сирів.
отчет по практике [26,2 K], добавлен 03.12.2010Загальні вимоги до проведення сертифікації. Моделі сертифікації продукції в Системі УкрСЕПРО. Розробка порядку проведення атестації виробництва паперової продукції ТОВ "ПАПРОМ". Методи випробувань паперової продукції. Загальні питання охорони праці.
дипломная работа [223,8 K], добавлен 22.02.2012
