Технология изготовления сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сыроделие

Введение

сыр технология сычужный фермент

Сведения о сыре известны в литературных источниках со времен античного мира - в “Одиссее” и “Имсаде” Гомера встречаются строки о потреблении сыра, в работе государственных деятелей, писателей и агрономов Древней Греции и Рима - Плиния старшего и других подробно описаны способы выработки сыра, его ассортимент, торгов сыром. И великий мыслитель Аристотель в своих трудах рассказал о процессах приготовления сыра.

Древние греки и римляне обожествляли сыр. Также на Древнем Востоке при раскопках в районе Вавилон обнаружены фрески на которых изображены - процессы доения коров, овец и приготовления сыра.

Итак, высказано предположение, что человек впервые изготовил сыр, приручив животных и научившись их доить. Сегодня сыр - одни из широко используемых в мире продуктов питания. Его вырабатывают на всех континентах, больше всего в Европе, затем в Северной Америке. Больше всего сыра производится в Америке, Исландии, Франции и других странах Европы. В России резко упало производство сыра (таблица 1) в 2000 году выработано 220, 7 тыс. тонн, тогда как до перестройки одна только Кубань вырабатывала свыше 22 тыс. тонн натуральных сыров. Институт питания АМН рассчитал и рекомендовал каждому человеку употреблять в год более 400 кг. молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко), в том числе сыра 6,6. кг. Из таблицы видно, что в России потребление сыра фактически составляет 1,5. кг. на человека, в время как в развитых европейских странах потребление сыра доходит до 16-20 кг. в год.

В России в 2000 году выработано сыра 220, 7 тыс. тонн;

в том числе:

твердые сыры жирные сычужные - 139,4 тыс. тонн из них

сыры крупные - 26,1 тыс. т. (советский 26 тыс. т.)

швейцарский 0,07 тыс. т. (российский 17,2 тыс. т)

сыры мелкие 113, 1 тыс. т. (голландский 20,3, костромской 13,8, пшехонский 18,9, буквинский 4,1 и др.)

сыры мягкие всего 9,4. тыс. т. в том числе адыгейский 5,7, рокфор 0,08, сливочный 0,04, любительский 0, 12 тыс. т.

сыры рассольные, всего 10,0 тыс., в том числе;

брынза 1,6 тыс. т.

сулугуни 19 тыс. т.

осетинский 0,7 тыс. тонн.

сыры плавленые, всего 78 тыс. т.

В России ассортимент сыров в настоящее время стал очень незначительным, в то время, как специалистам известно, около 1000 видов и разновидностей сыра. К сожалению, у нас прекратили выпускать прекрасные по качеству крупные классические сыры, мягкие плесневые, слизевые деликатесные сыры, совсем нет сыров терочных, сухих, пикантных, мягких.

Как же обстоят дела с сыроделием в Европе?

Франция. Ни в какой другой стране сыр не заслуживает такого внимания, как во Франции. Сыром, наиболее популярным, присвоено звание королей. Это “рокфор” и “бри”. Французские сыры славятся тонким, пикантным, острым вкусом и ароматом мягких сыров. Много выпускается также свежих сыров без созревания. Сыр во Франции подают к каждому приему пищи, из него готовят первые и вторые блюда, предлагают сыр на десерт. Каламбер - с плесенью белой или сырной слизью.

Италия более двух тысяч лет считается одним из главных производителей сыра в Европе. Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия - терочными которые, во всем мире называют итальянскими. На первом месте стоит пармезан, увековеченный Боккаччио Пармезан может храниться несколько лет.

Итальянцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. Много сыров вырабатываются из молока, некоторые из них известны со времен Древнего Рима.

Швейцария. Фермеры этой страны дали миру сыр экстра - класса - это сыр эмментальский (долина в Альпах), у нас называют этот сыр швейцарским. Эмментальский сыр - это торговая марка сыроделов страны.

Также в Швейцарии изготавливают много мягких и терочных сыров, но эмментальский сыр, родившийся среди ароматов горных лугов, считаются - лучшими из всех.

Бельгия - прародитель лимбургский, преобразован немцами в бакштейн, а у нас в латвийский.

Голландия - дала миру сыры эдамский (у нас голландский_ и гауда ( у нас костромской). Эти сыры получили очень широкое распространение во всех развитых странах. Голландцы - большие любители сыра.

Голландия - крупный экспортер сыра, почти половина их сыров идет на мировой рынок.

Англия - английские мастера могут гордиться своим творением - сыром чеддар, получившим очень широкое распространение в мире. Также в историю сыроделия вошел сыр стилтон, весь пронизанный зеленными и серыми прожилками плесени. Своей пикантностью этот сыр привлекает даже французов.

Германия - создатель сыра бакштейн ( у нас рус. бакштен острый вкус, слизистая корка. В стране вырабатываются и потребляется большой объем сыров, но национальной особенностью немецкого сыроделия является производство твердых и мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции - мягких с белой плесенью.

Немцы также вырабатывают сыр с тригонеллой (донник) как наш зеленный терочный (раньше вырабатывали). Еще у них сыры, выдерживаемые в листьях хмеля, и сыры с пивным суслом.

Болгария - главные сыры брынза и качковал, ведущий свое начало с античного мира. Эти сыры высоко ценятся на мировом рынке, их покупают многие страны.

Югославия - производит много брынзы и сыра качковал. В деревнях вырабатывают белый сыр, подобно брынзе.

Венгрия - здесь любят острые плавленые сыры с перцем, горчицей, порошком чеснока , огурцами, помидорами, венгерская брынза из овечьего молока.

Польша - выпускают и любят твердые сыры, сыры со специями, рокфор.

Чехословакия - распространены твердые сыры и сыры со слизистой коркой - ромадур, и нива, подобный рокфору. К пиву подают специальный пивной сыр - крконошский.

США - больше всего вырабатывают сыры чеддар , а также сыры, близкие к европейским , с учетом национальной особенности населения континента.

Россия - родина твердых сыров швейцарской группы - советский (автор, проф. д.т.н. Граников Д.А. российский А.М. Николаев, мягкие сыры Патвийский и др.).

В России первый сыродельный завод был организован в 1795 году в имении князя Мещерского в с. Лотошино Тверской губернии. Работали мастера - сыроделы из Швейцарии, вырабатывали эмментальский сыр по своей технологии. Но в отличие от сыра их родины сыр в России был невысокого качества, т.к. условия производства этого сыра были другие: состав и свойства молока, климат и др. Проникновение швейцарской технологии в Закавказье, где условия сходны с горными условиями Швейцарии, улучшило качество сыра. Изменили технологию, родился русский швейцарский сыр.

Огромную роль в развитии отечественного сыроделия сыграл Н.В. Верещагин, участвующий в организации артельн. сыроваренных заводов . Первую артельную сыроварню он создал в 1866 году в с. Отроковичи Тверской губернии.

В 1871 году Верещагин организовал в с. Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, готовивших мастеров маслоделия и сыроделия.

В 1883 году при школе создается первая в России молочная лаборатория, ее организовал профессор А.А. Калантар. Ему принадлежат обширные исследования по химии и технологии молока, в частности по применению солей кальция при выработке швейцарского сыра.

Основоположник русской школы сыроделия - профессор С.В. Паращук. Его работы - изучение влияния кормов на состав и свойства молока, свойств сычужного фермента пепсина.

Основные районы в России, где вырабатывали сыр Ярославска, Тверская, Смоленская, Костромская - области, Северный Кавказ (Ростовская, Ставропольский край, Краснодарский (Азово - Черноморский край), Закавказье (Армения и Грузия), Алтайский край, Новосибирская область, Прибалтика.

В 1939 году в Москве организован Всесоюзный научно - исследовательский институт молочной промышленности из которого выделилась научная лаборатория, преобразованная - затем в Всесоюзный НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенный в г. Углич (Ярославская область) филиалы его в Ставрополье, на Алтае, Литве (Каунас).

В развитие ответственного сыроделия огромный вклад внесли ученые сыроделы Д.А. Граников, А.Н. Королев, З.Х. Диланян (Армения), Чеботарев А.И. (Вологда), Николаев А.М. (ВНИИМС), Алексеев Н.Г. (Ленинград).



1. Пищевая ценность, состав и свойства сыров

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.

Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.

Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.

Классификация сыров

1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые

2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие

3 группа - сыры плавленые и переработанные

Подгруппы:

1 группа

подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания

(молоко К=до-20)

швейцарский 50%(эм)

кубанский - советский 50%

карпатский

алтайский 50 %

украинский сбринц

московский 50%

терочный грюйер (грейер)

подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.

созревающие при участии молочнокислых бактерии

(эдамский) голландский

брусковый 45%

угличский

голландский круглый 50%

эстонский

голландский лилипут 50%

северный

(гауда)- костромской

станиславский

пошехонский

днестровский

степной

литовский

ярославский

минский

созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.

(лимбургский) латвийский 50%

каунасский медынский

(брик) волжский

клайпедский (ромадур)

пикантный, пекорино

рамбинас, тильзит

созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше

чеддер 50%,

качкавая

российский 50%

сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.

2 группу мягких сыров делят на:

1. сычужно-кислотные сыры

2. сычужные сыры

3. кислотные сыры

Сычужно-кислотные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

сливочный

домашний

чайный

белорусский

клинковский

черкасский

Сычужные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

геленджикский

останкинский

любительский свежий

моале

нарочь

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни

русский камамбер, бри

белый десертный

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи

смоленский (мюнстер)

любительский зрелый

вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи

дорогобужский

дорожный

бауский

калининский

пятигорский

нямунас

выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)

рокфор из овечьего и коровьего молока

крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)

Кислотные мягкие сыры (без созревания)

адыгейский

белорусский

клиновый

Технология натуральных сыров.

Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:

Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.

Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.

Формирование, прессование и посолка сыра.

Созревание сыра и способы ухода за ним.

Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.

1. Молоко как сырье для производства сыра.

К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:

титруемая кислотность 16-19гр.Т

содержание белка не менее 3%

по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса

по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса

соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе

содержание спор маслянокислых бактерий не должно превышать 13 /см³ при выработке сыров с низкой температурой 2-го нагревания и не более 2/см³ в кубе при выработке сыров с высокой температурой 2-го нагревания.

Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.

Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.

Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.

Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).

Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим . Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.

Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 ^оС. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.

Время обесцвечивания	Класс	Качество	Кол-во микробов в 1мл. млн.
Более 5 ч.30 мин. От 2ч.до 5ч.30 мин. От 20 мин до 2 ч. Менее 20 мин.	1 2 3 4	Хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое	Менее 0,5 до 4-х млн. до 20млн. более 20млн.

Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).

Бродильная проба (проба на брожение)

В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 ^оС на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.

Класс по морожению.	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Без выделения сыворотки и пузырьков газа, сгусточек ровный, плотный.
2	Удовлетворительное	Сгусток с трещинками, пустотами, заполненными сывороткой, структура сгустка слабозернистая.
3	Плохое	Обильное выделение зеленоватой или беловатой сыворотки, сгусток крупнезернистый наблюдаются пузырьки газа.
4	Очень плохое	Сгусток разорван, вспучен как губка, пронизан пузырьками.

Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.

Сычужно-бродильная проба.

Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.

В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 ^оС. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.

Класс	Качество молока	Характеристика сычужного сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется, на вкус сладкая.
2	Удовлетворительную	Сгусток мягкий, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не поднялся вверх.
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса.

Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.

Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35^оС и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).

Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.

Показатель	Норма для сыров
	Высшего сорта	1 сорта
Кислотность, Т	16-18	16.18
Степень чистоты по эталону, группа, не ниже.	1	1
Бактериальная обсеменность, тыс./см в кубе.	до 300	от 300 до 500
Соматических клеток, тыс. см в кубе	не >300	не > 500
Бродильная проба, класс, не ниже	2	2

За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см³, количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см³.



2. Пороки молока

1. Горький вкус - появляется при поедании коровами полыни, лютиков, пижмы, заячьей капусты. Вкус редьки - от поедания - сурепки желтой, полевой горчицы. Очень распространен порок вкуса от поедания силоса. Этот порок очень устойчив, полностью не уничтожается ни при пастеризации, ни при аэрации и переходит в сыр.

Особенно опасен - недоброкачественный силос, загрязняющий молоко маслянокислыми бактериями и их спорами. Нельзя кормить животных силосом перед дойкой.

2. Запах лука, чеснока - от поедания дикого лука, чеснока. Дают очень резкий неприятный вкус и запах.

3. Синеватый цвет молока - вызывают некоторые травы: мерьяник тенистый, зимовник, пролески. При поедании большого количества тыквы молоко приобретает ярко-желтый цвет.

4. Молоко может быть горьким в результате развития в нем гнилостных споровых палочек, маммоккокков, разлагающих белок молока до продуктов распада, имеющих горький вкус.

5. Прогорклый вкус вызывают флюоресцирующие бактерии, разлагающие жир молока, также липазой.

6. Посторонний, нечистый вкус и запах вызывает кишечная палочка.

7. Порок “бродячее молоко” вызывают бактерии колиаэрогинес и дрожжи. В молоке наблюдается сильное газообразование, брожение, вспенивание.

8. Синий цвет молока получается при развитии бактерии группы флюоресцирующих, а также аэробных бесопоровых палочек.

9. Тягучее молоко с одновременно высокой кислотностью - результат деятельности слизеобразующих рас молочнокислых бактерий (ацидофильная и болгарская палочка). Если кислотность не повышена, то это палочка тягучего молока бесспоровая.

10. Творожистая консистенция молока - результат деятельности микрококков и маммококков, выделяющих фермент, подобный сычужному.

Оценка качества молока

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом на срок не более 1 месяца.

Молоко, получаемое от коров в хозяйствах, неблагополучных по бруцелезу, туберкулезу, ящуру, маститу, от коров подвергаемых лечению антибиотиками (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается.

Лаборант осматривает молочные цистерны, приемщик проверяет целостность пломб. Затем лаборант открывает крышку люка и сразу же определяет запах, цвет, консистенцию молока, отбирает пробы молока из каждой емкости и определяет кислотность, плотность, температуру и раз в 10 дней механическую загрязненность по эталону. Определяет из среднепропорциональной пробы жирность молока и один раз в 10 дней - белок молоке. Вкус сырого молока определяют только благополучных хозяйств, подозрений на заболеваемость коров пробу молока необходимо прокипятить.

По результатам устанавливают сыропригодность молока, его сортность и способ подготовки молока к свертыванию.

Созревание и резервирование молока.

После оценки качества молока сортируют по сортам и принимают по количеству по раздельным линиям - сыр пригодное и непригодное. Молоко очищает на центробежных молокоочистителях с подогревом или в холодном состоянии и охлаждают на пластинчатых охладителях. Для обеспечения ритмичности производства, как правило, охлажденное до 2-4 ^оС молоко резервируют в специальных термоизолированных резервуарах (танках) из расчета суточного запаса.

В сыроделии существует очень важная технологическая операция - созревание молока. Свежевыдоенное молоко непригодно для сыра, особенно крупных, так как действует бактерицидная фаза. Такое молоко неблагоприятно для развития молочнокислых и плохо свертывая сычужным ферментом.

Созревание молока - это выдерживание его в танках при температуре 8-12 ^оС в течение 10-14 ч. Созревание проводят в сыром виде (очень редко) и в пастеризованном (более безопасный и гарантированный от пороков), с внесением 0,1% закваски чистых культур молочнокислой микрофлоры.

Сущность созревания - подготовить белок молока к сычужному свертыванию и создать лучшие условия для развития молочнокислых бактерий.

При созревании изменяются физико-химические свойства молока в результате развития микрофлоры после окончания бактерицидной фазы, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал возрастает кислотность на 1-2 г Т, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция, т.е. белок набухает, тем самым зрелое молоко хорошо свертывается ферментом и сгусток хорошо обрабатывается в ванне.

Но при созревании молока создается угроза развития при низких температурах бактериофага, поэтому рекомендует - тщательно дезинфицировать оборудование, и использовать закваски иной партии и иного состава, чем для сыра. В состав должны входить Str. lactis. Str. cremoris и Str diacetilactis (молочно кислые , сливочный ароматобразующие).

Общая технологическая схема производства сыра.

Основу сырной массы формируют белок и жир молоко от их соотношения и соотношения с водой зависят качество и свойство готового продукта.

Для получения сыра стандартной жирности проводят нормализацию молока до определенного соотношения между жиром и белком. Это соотношение не постоянно зависит в основном от кормления коров, породы, времени года и других факторов. Все это очень усложняет расчеты по нормализации. Поэтому ВНИИМС разработал таблицы по нормализации молока по жиру с учетом белка. Белок очень непостоянен в молоке и на практике мастер - сыродел, исходя из опыта, вносит поправки в эти таблицы, белок определяют в молоке один раз в 10 дней. По этой причине составление смеси (нормализацию) проводят в сыродельной ванне. Нормализуют как правило, цельное молоко обезжиренным.

Кроме таблиц, можно определить жирность смеси по формуле:

Жнм=К·Бм ·Жсв/100 % (1)

Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке,

К - коэффициент, для сыров с массовой долей жила в сухом веществе 50% К=2,07, 45% - 1,86; 30%- 1,54

Бм - массовая доля бела в молоке %

Жсв - массовая доля жира в сухом веществе сыра %

или более точная формула

Жнм= Кн ·Бм % (2)

где Кн - коэффициент нормализации устанавливаемый опытным путем мастером по 3-4 м контрольным выработке сыра раз в 10 дней: От правильно составленной по жиру смеси с учетом белка зависит стандартность продукта. В отличие от других молочных продуктов в сырах формируется не абсолютное содержание жира, а относительное к абсолютному, т. е. отношение не к общей массе, а к массе сухого вещества сыра, т.к. большое влияние имеет очень не постоянная величина - влажность в сыре.

Поэтому рассчитывают и проверяют массовую долю жира и влаги в сыре после прессования ( абсолютные значения), а затем по формуле:

Ж_с.в.=Жа·100/(100-В_л), % (3) Ж_абс=Ж_сух.в(100-В_л)/100,

где: Ж_с.в. - массовая доля жира в сухом веществе сыра

Ж_а - абсолютная массовая доля в сыре (по жиромеру)

В_л - массовая доля влаги в сыре.

Содержание в сухом веществе жира после прессования сыра должно быть на 1% выше стандартной величины с учетом дальнейшей посолки.

В некоторых работах рекомендуют проводить сначала нормализацию молока по жиру, а затем пастеризацию смеси. Но в этих случаях охлажденное до температуры свертывания молока (смесь) в ванне необходимо снова проверить в лаборатории на содержание жира и довести до стандартного значения смесь, т.к. при пастеризации молока они изменяются. На практике мастера предпочитают нормализацию молока в ванне. При наличии оборудования и приборов, позволяющих по своему уровню нормализовать молоко в потоке, а затем пастеризовать. (Это Лабинский сыркомбинат и Старо - Минской с/к).

Внесение компонентов.

а) Хлористый Кальций CaCl2. Все компоненты вносят в ванну при постоянной работе мешалок.

Цель - восстановить солевое равновесие молока, утраченное при пастеризации. Хлорид кальция вносят в виде, 40%-ного раствора в количестве от 10 до 40 градусов безводной соли на 100 кг молока (смеси). На ускорение свертывания и повышение выхода сыра также влияют фосфат, поэтому некоторые специалисты рекомендуют вносить при обычной норме CaCl2 соли фосфорной кислоты, в отношении 2:1 (кислые и щелочные) и количестве 30 г на 100 л молока.

б) калийная селитра KNO3 для предотвращения раннего вспучивания в сырах в результате жизнедеятельности кишечной палочки, попавшей в молок уже после пастеризации.

в) Закваска чистых культур молочнокислых бактерий сычужный фермент или другие молоко свертывающие ферменты (фромаза).

Сычужное свертывание молока.

Свертывание молока происходит под действием протеолитического сычужного фермента или других молокосвертывающих ферментов. Во время свертывания образуется сгусток (гель). При свертывании молока казеин расщепляется на два белковых вещества - параказейн менее устойчивый, коагулирует (выпадает в осадок) и образует сгусток, другие белковые вещества - сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку. Свертывание молока происходит при рН4,6.

Профессор Дьяченко П.Ф. (Москва), изучая сычужную ферментацию, установил, что при превращении казеина в параказеин под действием сычужного фермента глубоких химических изменений молекул казеина не происходит.

Сущность действия сычужного фермента на молоко объясняет фосфоамидазная теория Дьяченко П.Ф. В основе теории лежит гидролиз фосфоамидазных связей в казеине под действием сычужного фермента, обладающего фофсфоамидной активностью. Он разрывает связи фосфора с аминокислотой оргинином, входящей в состав казеина, которая имеет щелочные свойства. К фосфору присоединяется свободная гидроксильная группа ОН (очень активная) и создается повышенная чувствительность к кальцию молока, иными словами группа ОН связывается с Са, и казеин превращается в параказеин. За счет прироста в параказеине щелочных групп изоэлектрическая точка его находится в пределах рН 5,0 - 5,2 (для казеина рН 4,6).

Связи кальция с группами ОН образуют кальциевые мостики между молекулами параказеина.

Таким образом, под влиянием ионого кальция на второй фазе коагуляции белка происходит агрегирование частиц с образованием структурной сетки параказеина - сычужного сгустка (первая фаза - ферментативная фаза, т. е. гидролиз связей).

При недостатке ионизированного кальция в молоке число мостиков незначительно, сгусток получается вялым, слабым или совсем не образуется. Поэтому в пастеризованное молоко обязательно вводят CaCl2.

При свертывании молока и обработке сгустка внесенный сычужный фермент в основном переходит в сыворотку. В сырном зерне его остается 3, 85% к количеству, внесенному в молоко.

Кроме сычужного фермента, для свертывания молока применяются более дешевый пепсин получаемый из желудков взрослых коров и свиней.

Пепсин применяют при производстве творога, брынзы и некоторых видов быстро созревающих сыров. Пепсин обладает меньшей молокосвертывающей активностью, но более высокой протеолитической активностью, т.е. активностью расщепляет белки при созревании сыров. Поэтому сыры, выработанные с применением пепсина, часто имеют горький вкус. Делаются попытки применять куриный и утиный пепсин, а также ферментные препараты микробного происхождения.

Вторым, не менее важным процессом сыроделия после сычужного свертывания является процесс выделения сыворотки (влаги) сгустком, называемый синерезисом.

Сычужное свертывание молока происходит в течение 25-35 минут при температуре 32-34 ^оС (средние параметры). При температуре выше 40 ^оС молокосвертывающий препарат инактивируется.

Сычужный сгусток обладает некоторыми свойствами твердого тела - упругостью, эластичностью прочностью. Готовность сгустка мастер определяет пробой на излом. В сгусток наклонно вводят шпатель и приподнимают его, сгусток раскалывается. Ровный излом ( так называемый фарфоровидный) с выделяющейся прозрачной сывороткой свидетельствует о готовности сгустка. Если сгусток слабый - излом дряблый, сыворотка мутна, непрозрачная. также мастер может определить готовность сгустка, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны - готовый сгусток довольно свободно отходит от стенки, почти не прилипая к ней.

Обработка сгустка в ванне.

Цель обработки - снижение количества сыворотки влага и уменьшение объема сгустка. Регулируя, количество сыворотки в сырной массе обеспечивают необходимые для данного вида сыра направление и интенсивность процесса брожения.

Сгусток разрезают на столбики с помощью режущих ножей, с одной стороны хорошо заточенных, с другой - тупых. Такие ножи используют одновременно для резки острые постановки и вымешивание зерна без съема и замены могут применяться съемные ножи, надеваемые на ось мешалки. Режут при возвратно - поступательном движении мешалок, разрезку ведут медленно осторожно, не сминая нежный сгусток, на кубики размером от 20 до 5 мм. Резать можно мирами из тонкой проволоки 0,2 мм.

После разрезки сгустка следует постановка зерна.

Цель постановки - дальнейшее уменьшение и выравнивание размера зерна, доведение содержания влаги до определенного уровня и некоторое увеличение продолжительности действия сычужного фермента.

Постановка продолжается 15-25 минут в зависимости от вида сыра (размер зерна для каждой группы сыров неодинаков - для сыров швейцарской группы зерно ставят 3-4 мм, для голландской группы 5-6 мм). Для мягких сыров зерно должно быть более крупным.

В процессе постановки происходит дальнейшее дробление сгустка, мешалки переводят с медленного вращения на быстрое, сыворотка интенсивно выделяется в свободном виде. Через 5 минут после начала постановки останавливают мешалки на 3-5 минут и быстро удаляют 30% сыворотки. Сырная масса очень нежная и нельзя допускать продолжительные и частые остановки мешалок, т.к. зерно быстро оседает и слипается в комки.

Хорошо и правильно поставленное зерно должно быть однородным по величине. Зерно одинакового размера равномерно сохнет, этим обеспечивается хорошая структура сыра. Зерно приобретает упругость, форму.

Поставленное зерно вымешивают 15-25 минут мешалками.

Цель вымешивания - дальнейшая обсушка зерна, выделения сыворотки. Зерно становится упругим, теряет свою первоначальную клейкость, приобретает округлую форму. Сжатие в комок зерно не продавливается между пальцами ладони рук.

Кислотность сыворотки должна составлять 11-13гр. Т.

В процессе постановки и вымешивания зерна кислотность сыворотки повышается незначительно и этого повышения недостаточно для интенсификации синерезиса. Необходимо повышение температуры, поэтому для дальнейшей обработки наряду с механической обработкой применяют второе нагревание.

Цель второго нагревания - регулирование микообиологических процессов, создание условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиление выделения сыворотки из зерна.

Перед вторым нагреванием удаляют еще 25-30 % сыворотки, т.к. она просто мешает процессу дальнейшей обработки зерна. По температуре второго нагревания сыра делят на 3 группы: с низкой температурой второго нагревания, высокой температурой второго нагревания и сыры без второго нагревания (мягкие).

Температура второго нагревания 38-42^оС способствует развитию микроорганизмов, повышает их биохимическую активность. При повышении температуры (свыше 44^оС) подавляется развитие ароматообразующих бактерий типа Str diacetilactij и активизируется развитие молочнокислых палочек, сыр приобретает пряный вкус и твердую консистенцию.

Во время второго нагревания продолжается обезвоживание сырного зерна. Продолжительность второго нагревания зависит от требуемой по технологии температуры. Для сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность нагрева 10-20 минут, а для сыров с высокой температурой 2-го нагревания 25-40 минут и даже больше. Второе нагревание следует проводить при интенсивном перемешивании, чтобы температура повышалась постепенно и равномерно по всей массе. Нельзя допускать “заваривания” зерна, оправления поверхностного слоя зерен, вызываемых очень быстрым нагреванием.

По мере повышения температуры увеличивается выделение сыворотки и сильно возрастает клейкость зерна. Чем выше температура и влажность зерна, тем выше его клейкость. Процесс идет при быстром вращении мешалок. Нагретое зерно энергично вымешивают - идет процесс обсушки зерна до его готовности.

Цель обсушки - достижение определенной степени обезвоживания спорного зерна и придание ему необходимых физических свойств (упругости и клейкости).

Продолжительность обсушки (вымешивания после 2-го нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре после прессования чем меньше содержание влаги, тем продолжительнее обсушка. Для сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность осбушки составляет 15-30 минут, а для сыров с высокой температурой нагрева 40-60 минут.

За развитием молочнокислого процесса при обработке зерна в ванне следует по нарастанию кислотности сыворотки. Первое определение кислотности - после разрезки сгустка, второе - перед вторым нагреванием, третий анализ - после второго нагревания, четвертый - в конце обсушки. Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для сыров голландской группы кислотность изменяется от 12,5-13 гр. Т после разрезки до 14-15гр. Т в конце обработки, для российского от 13- 14гр. Т до 16-17 гр. Т, для мягких сыров - до 20-22 гр. Т. О готовности зерна судят по кислотности сыворотки и визуально. Нормально обсушенное зерно упругое, “скрипит” на зубах, покрыто сверху в комок склеивается, а при легком встряхивании разламывается, при растирании между ладонями рассыпается на зерна. Это так называемая проба на растир.

Частичная посолка сыра в зерне.

Цель - повышение влагоудерживающей способности сырной массы (увеличение количества связанной влаги в сыре) и связи с этим улучшение консистенции сыра.

С этой целью в сырное зерно вносят поваренную соль из расчета 200-300 г. на 100 кг. перерабатываемого молока. Соль сорта “Экстра” предварительно растворяют в воде температурой 80-85^оС и вносят во время второго нагревания, в конце процесса. Для российского сыра соли вносят 500 - 700 г. (100 кг. молока, вносят рассол в конце обсушки зерна.

При выработке сыров швейцарской группы частичную посолку сыра в зерне проводить не следует из-за отрицательного влияния соли на развитие молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий.

Частичная посолка в зерне повышает гидрофильность казеина, что увеличивает содержание влаги в сырном зерне на 2-3%, а в зрелом сыре - на 1-2% . При этом повышается и выход сыра, а также сокращается на одни сутки пребывание сыра в рассоле.

3. Формирование, прессование и посолка сыра

Формирование сыра следует проводить очень быстро, не допуская охлаждения теплой сырной массы. Температура в прессовальном отделении должна быть 18-20^оС. Применяют 4 способа формирования.

Из пласта (твердые классические сыры).

Наливом.

Насыпью (раскладыванием обработанного сырного зерна в формы).

Выкладывание необработанного сгустка в формы.

При формировании первым способом из всего зерна в ванне образует пласт подпресовывают его под слоем сыворотки (2см) 20-30 мин, чтобы сохранить тепло и избежать попадания воздуха в пласт.

Пласт разрезают на бруски, квадраты, в зависимости от вида сыра, и укладывают в формы. Это сыры швейцарский, советский, голландский, костромской и другие прессуемые сыры.

При формировании наливом после окончания обработки зерна в ванне уделяют большую часть сыворотки, а зерно с оставшейся сывороткой при тщательном перемешивании разливают в формы. Из форм сыворотка уделяется через отверстия (перфорированные формы). Таким способом формуют сыра латвийский, пикантный, дорогобужский, смоленский, кавказские рассольные и другие.

Формирование насыпью применяют при производстве сыра чеддер, российского, угличского и некоторых других видов. Сначала из ванны удаляют 60% сыворотки, затем сырное зерно с оставшейся сывороткой насосом падают на отделитель сыворотки (вибратор). Сыворотка через отверстия лотка проходит в емкость и откачивается насосом, а освобожденное зерно насыпается в индивидуальные или групповые формы. Рисунок получаем пустотный, щелевидный.

Четвертый способ применяется в производстве мягких сыров, когда мягкий, необработанный сгусток наполняет одновременно несколько десятков форм в формировочных ваннах. Это сыры камамбер, белый, десертный, брынза. Далее идет важный процесс самопрессования.

Цель и назначение самопрессования - удаление из сыра механически захваченной при формировании, а также накапливающейся в результате синерезиса межзерновой сыворотки (влаги).

Продолжительность самопрессования (выдержки сыра в формах) 20-60 минут. Сокращать самопрессование нельзя, так как можно поверхность замкнуть, а внутри головки останется сыворотка. Это приведет к пороку вспучивания, брожения в местах скопления сыворотки.

Во время самопрессования продолжается развитие молочнокислого процесса в сырной массе и дальнейшее ее обезвоживание.

Прессование.

Цель - удаление из сыра остатков межзерновой сыворотки, получение уплотненного поверхностного слоя и хорошо замкнутой поверхности.

Перед прессованием головки сыра маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами синего цвета, помещая их под салфетку (серпянку) на поверхность головки.

Цель маркировки - сформировать партию сыра (как правило, партия - это сыр из одной ванны) и обеспечить ей одинаковый уход при созревании, а также определить возраст сыра при его отгрузка в реализацию.

Указывают дату и номер партии, например 6 мая, 12-я ванна

На последних двух головках внизу проставляют число головок в партии для контроля за движением сыра в камерах.

При прессовании необходимо соблюдать важное правило не допускать переохлаждения сырной массы. В прессовальном отделении температура воздуха должна быть 16-18 ^оС, сыр также боится сквозняков.

Обязательные условия при прессовании:

постепенно увеличение давления от минимального в начале до максимального в конце прессования;

проведение перепрессовок;

предупреждение излишнего охлаждения сырной массы.

Во время прессования образуется замкнутая поверхность, сыр приобретает нужную форму. Серпянки и салфетки при каждой перепрессовке должны быть чистые и влажные. Перед последней запрессовкой лаборант отбирает пробу _____ 30-40 г. у кромки головки, срезая пластинку толщиной 15мм, для определения влажности, жира в сухом веществе и активной кислотности рН. При выработке сыров швейцарской группы пробы отбирают после первой перепрессовки.

Продолжительность прессования и давления различны для каждой группы сыров, типа голландского и костромского достаточно прессовать 1,5 - 2 г российского 8-10 г, советского 4-6, швейцарского 16-18г. Прессуемая нагрузка устанавливается от 10 до 40, и больше кПа, в зависимости от вида сыра, его размеров и массы.

Прессуют сыр на вертикальных или горизонтальных пневматических прессах.

Прессование заканчивают, когда прекращается выделение сыворотки, масса становится плотной образуется ровная, без трещин и морщин, поверхность и головка сыра приобретает заданную форму.

Некоторые сыры, особенно крупные, после распрессовки перед посольной помещают на 10-12 ч. в отдельный бассейн с рассолом для охлаждения. Температура рассола 6-8 ^оС. Также предотвращаем излишнее брожение в сыре до его просаливания, так как теплый сыр повышает температуру рассола, рассол мутнеет, окисляется, падает концентрация.

Посолка сыра.

Это очень важная технологическая операция. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но также регулятором нормального процесса созревания сыра, и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания соли в сыре во многом зависит формирование вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Содержание соли в различных сырах также неодинаково от 0,8 до 8% , в большей части сыров доля соли составляет 1,5-2,5 % в рокфоре - до 5% , в рассольных - 7,8%.

Основной способ посолки для твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-20%. Для приготовления рассола применяют только доброкачественную соль, без примесей магниевых солей, делающих горечь в сыре. Хранят соль на заводе в сухом чистом помещении в закрытых емкостях.

Желательно иметь более крупную соль, так, как слой ее, образующий на дне солильного бассейна остается более пористым, что обеспечивает лучшее ее растворение.

Температура приготовленного рассола - 8-12^оС, кислотность рассола не выше 35 гр. Т.

Рассол готовят в отдельных ваннах или солильных бассейнах большой емкости (5-10м. в кубе). Бассейны со всех сторон облицованы кислотоупорной плиткой, их заглубляют, оставляя борта выше уровня пола на высоте 0,8-0,9 м.

Соль взвешивают помещают в ванну заполняют водой температурой 85-95 ^оС, затем охлаждают до 8-12 ^оС отстаивают.

Осветленный раствор откачивают в бассейны.

сыр после прессования помещают в рассол на этажерах (контейнерах), перемещают их с помощью тельфера. При посолке без контейнеров головки сыра помещают в бассейн в 1 ряд, чтобы не было деформации еще мягких головок, через сутки - в 2-3 ряда. Головки сыра плавают, поэтому ряды головок накрывают серпянкой, чтобы сыр был полностью покрыт рассолом.

Из сыра в рассол выделяется сыворотка содержащая молочный сахар, белки, минеральные соли, молочную кислоту. Все это повышает кислотность рассола. Сыр “дышит” создаются условия для развития солеустойчивой гнилостной микрофлоры, поэтому рассол необходимо периодически восстанавливать - фильтруют через лавсан для отделения белка, затем нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью (раскисление рассола).

Один раз в год рассол полностью заменяют новым.

Фильтрирование, раскисление и пастеризацию рассола проводят не реже 1 раза в месяц, охлаждение рассола - ежедневно. Мастера знают, что если сыр плавает ( выступает головка на 0,5- 0,1см над поверхностью рассола), то концентрация рассола нормальная. Полное погружение головки свидетельствует о недостаточной концентрации рассола.

Кроме посолки в рассоле, используют посолку сухой солью или соляной гущей. Соль только “экстра”. Процесс трудоемкий, т.к. приходится головки натирать солью вручную. Но этот способ применяют для крупных сыров до сих пор. Используют еще частичную посолку в зерне, а затем сыр досаливают в рассоле. Недостаток способа - получение соленой сыворотки.

После посолки сыр размещают на стеллажах в солильном отделении для обсушки, которая длится 5-7 дней. После посолки сыр теряет эластичность, твердеет, поэтому требует бережного обращения. Не допускается укладывание сыра один на другой более чем в 2 ряда, лучше по одной головке на полку стеллажа.

Созревание сыра.

После обсушки сыр с хорошо наведенной сухой коркой направляют в специальные камеры созревания, где поддерживают определенный температурно - влажностный режим и осуществляют наблюдение и уход за сыром во время процесса созревания.

Созревание сыра- это длительная выдержка его при определенном для каждого типа сыров температуре и относительной влажности воздуха. В этот период в сыре протекают сложные биохимические процессы, в результате которых все составные части сырной массы (белок, жир, углеводы) подвергаются определенным превращениям. При этом в сыре накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Формируется консистенция и происходит образование рисунка. Превращение составных частей сырной массы идет под влиянием ферментов, входящих в состав молокосвертывающих препаратов, а также продуцируемых развивающейся в сыре микрофлорой. Сычужный фермент также принимает участие в созревании. Характер действия этих ферментов (скорость и направленность) определяются условиями, которые создаются в сырной массе при ее выработке и созревании (массовая доля влаги и поваренной соли, уровень активной кислотности, температура на различных стадиях технологического процесса).

При выработке сыра необходимо обеспечить оптимальные значения этих факторов, что являются важнейшей и необходимой основой получения высококачественного готового продукта.

Температура, влажность воздуха, продолжительность условия созревания для каждого вида сыра указывается в технологической инструкции.

При созревании необходимо следить за своевременным удалением с поверхности головок сыра микрофлоры (плесени или слизи) и сохранением правильной формы головки, что обеспечивается периодическим переворачиванием их. Для сокращения затрат труда по уходу за сыром во время созревания используют прогрессивные способы: упаковку сыра в полимерные пленки, нанесение головки комбинированных покрытий типа ВИМ или новаллен, ранее парафинирование. Использование этих способов способствует также снижению потерь сыра при созревании (усушка) и исключает развитие ряда серьезных пороков внешнего вида (подкорковой плесени, цветных пятен на поверхности, подпревание корки).

Сортировка, упаковка, хранение сыра.

Основа для проведения всех этих операций - знание требований государственных стандартов, в которых регламентированы правила и нормы для сыров.

Общие требования - перед отправкой в реализацию эксперт завода сортирует сыр по датам изготовления и номерам партий (выработок). На основании анализов, лаборатории по каждой партии (жирность, влажность, рН и содержание соли), а также по качеству сыр сортируют по сортам.

Кроме лабораторных данных, сортировку по качеству проводят на основании внешнего осмотра, простукиванием (рисунок) и органолептики, для чего отбирают пробу щупом.

Созревание сыра. Микробиологические процессы при созревании сыра.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки, хотя составные части молока (молочный сахар, соли), количество и состав микрофлоры начинают изменяться уже сыродельной ванне при подготовке молока к свертыванию. Далее изменения происходят во время обработки, причем очень интенсивно т.к. мы создаем целенаправленно благоприятные условия.

Главная роль в созревании сыра принадлежит микрофлоре, и изменения всех составных частей сыра, происходят под влиянием бактериальных экзоферментов, и в некоторой степени от высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов.

Микрофлора сыров складывается из микрофлоры молока, сычужного фермента и, в основном, из закваски чистых культур молочнокислых бактерий.

При выработке сыров из сырого молока - основной источник микрофлоры - молоко.

Молоко для сыроделия должно быть зрелым, в нем должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы - в 1мл. молока от 1-до 5 млн. клеток (это так называемая первичная, исходная микрофлора), что обеспечивает довольно интенсивное накопление клеток в процессе последующей обработки сырной массы.

Накопление первичной микрофлоры в сыре заканчивается во время формирования. В сформированном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием вторичной микрофлоры, накапливающейся в результате изменений белка (его распада). Количество микроорганизмов достигает 100-150 млн. и даже миллиарды в 1 г. сырной массы.

Микрофлора большинства свежевыробатанных сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом первой стадии созревания в камерах, так же как и ванне при обработке, преобладают стрептококки, а во второй стадии созревания - молочнокислые палочки.

Продолжительность созревания сыров зависит от объема накопленной бактериальной массы в свою очередь от объема остальной сыворотки в массе.

Например, накопление микрофлоры в латвийском сыре (мягки) и в голландском (твердый).

Например, накопление микрофлоры в латвийском сыре (мягкий) и в голландском (твердый) см. в таблице

Проба	латвийский	голландский
	Всего молочно-кислых бактерий в 1 г, млн.	Молочно-кислые Str, %	Молочно-кислые палочки, %	Всего молочно-кислых бактерий в 1 г. млн.	Молочно-кислые Str, %	Молочно-кислые палочки, %
Молоко	4,2	-	-	11	-	-
Сыворотка	7,0	-	-	13	-	-
Зерно	669	-	-	635	-	-
Сыр возраста:
1 сутки	8865	99,96	0,04	1674	-	-
5	3877	99,96	0,04	1727	-	-
10	3779	99,0	1,0	1185	99,0	1,0
20	1595	99,0	1,0	1630	98,7	1,3
30	548	99,75	0,25	1600	83,4	16,6
60	172	96,5	3,5	295	85,0	15,0
90	40	92,0	1,0	119	68,2	31,8
120	28	0,0	100,0	57	17,7	82,3
150	12	0,0	100,0	4,9	16,7	53,3

Из таблицы видно, что в латвийском сыре максимальное количество м.к.Str достигается уже в первый день созревания (почти 9 млрд. клеток), затем постепенно уменьшается, через 10 суток процессы замедляются. Следовательно, латвийский сыр созревает под действием молочнокислых Str, созревает быстро, благодаря такому большому объему микрофлоры.

...