Технология изготовления сыров

Голландский сыр созревает медленнее, объем микрофлоры меньше, но все же достаточно большой . Срок созревания до 3-х месяцев, сам процесс созревания тоже под влиянием Str.

А в швейцарском сыре созревание проходит совсем иначе.

Так как температура 2-го нагревания высокая (56-60^оС), то этот фактор влияет на количество и состав микрофлоры. В зерне 635 млн. клеток м.к. Str, в возрасте 2-х суток - 1154 млн. 4-х суток - уже 395 млн. из них Str 20 %, а палочек 80%. Объем микрофлоры постепенно снижается, очень рано начинают действовать молочнокислые палочки, уже в суточном сыре количество палочек составляет 75-80%. Это объясняется большими размерами сыров швейцарской группы, благодаря чему во время прессовния в сыре долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной температуре, развития молочнокислых палочек. Затем сыр медленно, постепенно охлаждается, в результате чего после посолки в сыре возраста 11 суток вновь преобладает группа Str (91% от всей микрофлоры). Но потом, как известно, швейцарский сыр поступает в теплую камеру, где находится от 20 до 40 дней. Опять меняется соотношение Str, и палочек (50:50)%, после 50 дней вновь преобладает группа палочек (в возрасте 100 дней палочек 75%).

Сыры типа швейцарского созревают медленно, долго (6 месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры 2-го нагревания; возраст сыра 4 суток - объем мкф.395 млн./21г.сыра,

8= - 191

11= -200

20= -180

теплый подвал 25= - 631

30 = - 123

40= - 23

96 = - 20

245= - 14,0млн.клеток в 1г сыра.

При производстве всех видов твердых сыров и мягких сыров созревание протекает под влиянием микробилогических процессов.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания лактозы количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания.

Следовательно объем микрофлоры больше в том сыре в котором больше остается сыворотки, а вместе с ней и молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.

Изменение составных частей сыра при созревании.

Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей.

С момента внесения закваски в ванны под влиянием микробиологических процессов молочный сахар сбраживается с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы в ванне, при формировании и прессовании сыра (контроль кислотности сыворотки). Сахар сбраживается в течении 7-10 дней.

Если при сбраживании молочного сахара образуется только молочная кислота, то такое брожение называется гомоферментативным (однородным). Если же наряду с молочной кислотой образуется побочные продукты - уксусная, янтарная, муравьиная кислота, этиловый спирт, углекислота, ацетон, диацетил и другие летучие соединения, то такое брожение будет гетероферментативным (т.е. неоднородным).

В сырах происходят оба вида брожения молочного сахара с образование ароматических и вкусовых веществ.

Помимо молочной кислоты, в сыре изменяется и лимонная кислота, которая переходит из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуется, главным образом ароматические вещества - диацетил, ацетоин. Поэтому в бактериальные закваски , помимо кислотообразователей, вносят также штаммы, образующие ароматические вещества - Str diace - Eilactij, лейконосток, дистраникум и другие.

Изменение белков.

В созревании сыров самая - большая роль принадлежит белкам , главным образом , превращениям казеина . Изменение казеина начинается с момента действия на него сычужного фермента, который приводит казеин в параказеин изменяется уже в формированном сыре под влиянием молочной кислоты, и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока ( если сырое).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты.

Наличий аминокислот обнаружено уже в свежевыработанном швейцарском сыре, количество которых постепенно увеличивается.

В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит дезаминирование их, в результате которого образуется кислоты и аммиак. Дезаминирование может происходят не только аминокислотах, но и образуются углекислый газ и новые продукты.

Созревание сыра - очень сложный процесс, о процессе судят по количеству нерастворимых белков, сумме растворимых азотистых веществ, по количеству растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак).

В разных сырах образуются неодинаковое количество продуктов распада белков. В мягких сырах (рокфоре дорогобужском) содержится много растворимого азота(50,5 - 70%), а в твердых (швейцарском, советском и других) его значительно меньше - 20-25%. В латвийском сыре - средние значения между ними. Меньше всего растворимого азота в рассольных сырах и брынзе.

Следовательно, параказеин больше всего изменяются в мягких сырах, затем в латвийской группе, твердых и меньше всего в рассольных.

Установлено также, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот, отсюда и вкусовые достоинства различные.

Изменение жира.

В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. В результате гидролиза молочного жира образующиеся продукты распада принимают участие в образовании характерного для каждого вида сыра вкуса и аромата.

В мягких сырах в результате развития плесеней, вызывающих гидролиз, происходит омыление жиров и накапливаются летучие жирные кислоты, придающие специфический вкус и аромат (пример - сыр рокфор).

Изменение содержания воды.

Все споры к концу созревания теряют влагу (воду) , в т.ч. при посолке 5-10 % от массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16-18%) потеря массы с водой ниже 3-6% . В камерах созревания потеря влаги продолжается, поэтому мастера стараются как можно быстрее навести сухую корку и покрыть сыры сплавами, парафинами, барьерными пленками, в которых сыр находится до конца созревания.

Образование глазков в сыре при созревании.

При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости - глазки. Они дают картину так называемому рисунку сыра, который определяют на разрезе головки.

Характер глазков, их форма, расположение отображают в некоторой степени качество сыра и особенности процесса созревания.

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра крупные, диаметром 1,5-2 см. заполнены в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах, где имеются пузырьки воздуха, или между отдельными зернами, где слабое сцепление частиц сырной массы.

Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропиановокислого брожения. Глазки образуются через 20-25 дней после формирования.

В мелких сырах протекает молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. Глазки в этих сырах мелкие частые, неправильной формы. Количество и размер глазков зависят от скорости выделений газа, чем скорее он выделяются, тем глазков больше, и они мельче, и наоборот.

В голландских сырах газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа .Растворимость водорода очень низкая , он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает многочисленные мелкие глазки как внутри, так и между ними. В дальнейшем глазки становятся более крупными и правильной формы.

Выводы: Цель созревания - выдержка сыра при определенных условиях (температура, влажность воздуха) с целью получения готового продукта с заданными достоинствами в результате глубоких изменении составных частей сыра под влиянием микробиологических и физико-химических процессов , протекающих во время производства и дальнейшего созревания сыра.

Основные факторы определяющие вид сыра, метод свертывания молока (сычужным ферментом или молочной кислоты), объем микрофлоры, вид бактериальной закваски, содержание влаги в сырной массе.

Бактериальные закваски и бактериальные препараты.

1.Общие правила приготовления бакзаквасок.

На сыродельные предприятия бактериальные закваски и препараты поступают в сухом и жидком виде. Сухие более транспортабельны и стойки в хранение, а жидкие закваски более активны.

Температура хранения заквасок на предприятиях 3-5 ^оС. Для приготовления заквасок используют молоко, специально отобранное от хозяйств, свежее, чистое, натуральное, без посторонних вкуса и запаха, кислотность 17-19градусов Т.

Качество молока для закваски проверяют ежедневно. Закваски готовят на цельном, а лучше на обезжиренном молоке. Отобранное для закваски молоко стерилизуют в автоклаве при температуре 120 ^оС в течение 20 минут или пастеризуют при 95 ^оС в течение 30-50 минут. Допускается кипячение молока 10 мин.

Стерилизацию или пастериазацию проводят в тех же емкостях. В которых готовят закваску (в колбах, ушатах, заквасочниках).

Категорически запрещается переливать молоко после пастеризации и стерилизации в другую посуду.

После пастеризации молоко быстро охлаждают до температуры свертывания.

Помещение (заквасочное отделение) должно быть изолировано от всех рабочих помещений, особенно от цехов, где получают или хранят сыворотку - главный источник бактериофага на сыродельных предприятиях.

В заквасочной должно быть установлено только оборудование для приготовления заквасок и инвентарь - автоклав, заквасочники пропариватель, холодильник, столы для посуды и инвентаря. Обязательно устанавливается бактерицидная лампа для дезинфекции воздуха в отсутствие рабочего персонала.

Готовить закваску должен специально выделенный и хорошо обученный работник. Вход посторонним работникам, даже из других цехов запрещен. Для работников заквасочной выделяется специальная одежда и обувь.

Посуду и инвентарь для приготовления заквасок категорически запрещается использовать для других целей.

Посуду инвентарь тщательно моют теплой водой (35^оС) затем горячим содовым раствором (0,5%) , ополаскивают тоже горячей водой (90-95 ^оС), раствором хлорной извести (150 - 200 мг активного хлора в 1 л. воды), снова ополаскивают горячей водой (90 - 95 ^оС), пропаривают или стерилизуют, ставят на просушку.

Приготовление заквасок.

Закваски на предприятии готовят ежедневно. Производственную закваску готовят из сухой культуры трехпересадочным способом. Этот способ более благоприятен т.к. предотвращает загрязнение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом, в то же время закваски по этому способу дольше сохраняют свои свойства активность.

Первичную (материальную)закваску готовят один раз в четыре дня, в количестве 0,3% от требуемого количества производственной закваски.

Одна порция сухой культуры из пробирки предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из которой, в свою очередь можно приготовить 40 л вторичной и 800 л. производственной закваски.

Техника приготовления первичной закваски:

В 4-8 колб или молочных бутылок наливают по 600 или 200 мл. молока, закрывают ватными пробками и стерилизуют (пастеризуют) - см. выше, после этого охлаждают до 28-30 ^оС. Вскрывают пробирку с сухой культурой, обжигают крах пробирки над пламенном спиртовки и вносят равными порциями в бутылочки, тщательно, взбалтывая. Помещают в термостат при температуре 28-30 ^оС. Свертывание молока наступает через 14-20 ч. Закваску помещают в холодильник при температуре 5-8 ^оС до использования.

Кислотность первичной закваски 75-90градусов Т.

Первичную закваску, как правило, готовит микробиолог. Техника приготовления вторичной закваски. Ежедневно содержимое одной бутылки с 300 мл. первичной закваски заквашивают в ушатике с 6 лет пастеризованного и охлажденного молока.

Заквашенное молоко выдерживают при 28-30 ^оС до получения сгустка.

Нежелательны колебания температуры (допуск +2^оС) Свертывание через 5-7 ч. Кислотность закваски 85-95^оС.

После свертывания молока закваска готова к употреблению.

Техника приготовления производственной закваски.

Производственная закваска готовится в специальных заквасочниках, в которых молоко пастеризуется, охлаждается, заквашивается и сквашивается.

Температура пастеризуется при 95^оС с выдержкой 45 мин. охлаждается до 28-30 ^оС. Вносится 5% вторичной закваски . Перед внесением снимают съемным ковшом верхний слой 2-3 см. Свертывание молока наступает через 5-7 ч. Кислотность готовой закваски 90-105 Т, сгусток ровный, плотный, вкус чистый, кисломолочный. Микроскопическая картина - диплококки и короткие жирные цепочки кокков.

При 3-х пересадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную (материнскую) закваску из новых колб (бутылочек).

Таким образом, если во время приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отразится только на одной выработке производственной закваски.

В день использования последних бутылочек с первичной закваской снова готовят первичную закваску из сухой культуры, обязательно другой даты выпуска.

Ежемесячно лаборатория биопрепаратов ВНИИМС (г. Углич) высылает на предприятия закваски (сухие) четырех дат выработки: I, II, III, IV, дата выпуска и снова в этой последовательности, 1г бактериальных заквасок содержит не менее 10 млрд. жизнеспособных клеток.

4. Применение бактериальных препаратов

Это более концентрированная сухая или жидкая закваска. Бакпрепараты можно использовать способом прямого внесения в ванну, но более целесообразно после кратковременной активизации. Активизация: в 1л. пастеризованного молока, охлажденного до 30^оС, вносят 1 г сухого или 1мл. жидкого препарата. Сухой препарат предварительно растворяют в небольшом количестве стерильного молока, перемешивают сразу после внесения и через 1 час, выдерживают 2-3 часа. После этого охлаждают до 5 ^оС. и расходуют в течение дня. Кислотность активизированного препарата 30-40 гр.Т.

Расход бакпрепарата на 1 тонну сыра составляет 25 г или 25 мл. жидкого.

Хранят бакпрепараты при температуре не выше 5 ^оС. или при минус 2^оС. Срок годности сухого препарата 3 месяца, жидкого 15-20 дней при температуре до 5 ^оС. и 30-45 дней при минусовой температуре сухие и жидкие бактериальные препараты содержат не менее 100 млд. жизнеспособных клеток.

Виды и состав заквасок.

В производстве сыров используют одно и многоштальмовые, моно - и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштальмовыми, они более устойчивы к бактериофагу.

Такие закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока, формируют в сыре более богатый вкусовой “букет”. Приведем примеры наиболее применяемых заквасок в сыроделии.

Для мелких сыров с низкой температурой 2-го нагревания (угличская закваска) состоит из видов:

молочнокислые стрептококки Str lactis

сливочные стрептококки Str cremoris

ароматообразующие стрептококки Str lactis subsp diacetilactis

лейнкостоки Leuc lactis, Leuc cremoris

Последние два вида формируют рисунок в сыре.

Бактериальный препарат для мелких сычужных сыров состоит из тех же видов, только в состав вводится молочнокислая палочка и L. plentarum, более кислотообразующая.

Каунаская закваска для мелких сыров - отличается от угличкской менее кислотообразующей способностью, в основном она состоит из S cremoris, и араматообразующих молочнокислых Str, поэтому в сырах создаются лучшие условия для развития ароматообразующих бактерий.

Для крпуных сыров с высокой температурой 2-го нагревания.

Str lactis

Str lactis subsp diacetilaetis

Str cremoris

Str thermepnilus. Термофильные молочнокислые Str.лейконостоки L. lactis L. cremoris и мезофильные молочнокислые палочки Lactofarilfus L. casei сырная палочка L. alantarum также вводят прапионовокислые бактерии.

Для сыров с геддеризацией сырной массы.

закваски мезофильных молочнокислых Str -S. lactis

S cremoris в сочетании с термофильными палочками.

L. bulgaricus болгарская и стрептококи

Ароматообразующие бактерии исключаются, т.к. это может привести к нетипичному вкусу и несвойственному рисунку.

Для сыров со слизью, помимо молочнокислой микрофлоры, входит аэробная микрофлора поверхностной слизи.

Состав слизи: микрококки

дрожжи

Brevilacterium linens

Микрофлора слизи образует большое количество щелочных продуктов протеолиза, а также протеолитических ферментов, которые диффундируют внутрь сыра, снижает кислотность в поверхностных слоях и вызывают гидролиз, казеина с образованием специфических свойств этих видов сыров.

Для сыров с плесенью, помимо молочнокислой микрофлоры применяют культуры плесеней: Penic album, Penic candidum, Penic roqueforti.

Для рассольных сыров:

Str lactis

Str lactis subsp diacetilaetis

Str cremoris

лейконостоки

палочки L. plantarum L. casei.

Для сыров с длительным сроком созревания, в целях предотвращения вспучивания сыра в поздние сроки, особенно в период кормления коров силосом, в закваски вводят бактериальный препарат “Биоантибут” микрофлора которого обладает антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям, которые, как известно, попадают в силос при его заготовке из земли.

Внимание (г. Углич) разработал целый ряд бактериальных заквасок и препаратов для различных сыров: БП - Углич - 4, БП -Углич -5А, “Биоантибут”, бакпрепараты термофильных молочнокислых бактерий - “БП - ТМБ - Алтай”, “ТМБ - Алтай - 1”и др.

На каждом предприятия, в зависимости от стабильности его сырьевой зоны, подбирают, с учетом времени года, вида заквасок и бактериальных препаратов. Регулярно (каждый месяц проводятся контрольные выработки сыра с примирением рекомендованных видов заквасок. Результаты контрольных выработок дают основание для выбора того или иного вида заквасок и соотношения штаммов в них.

Например, в северной зоне Краснодарского края с более стабильной зоной для рассольного сыра подходит угличская закваска, а в Тихорецкой зоне - каунасская.

Размещено на Allbest.ru