Технологические процессы производства хлеба и хлебобулочных изделий на малых хлебопекарных предприятиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

35

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью второй технологической практики является изучение технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий на малых хлебопекарных предприятиях и в цехах хлебозаводов.

В процессе изучения производственных ситуаций технологическая практика способствует активному формированию практических навыков при решении различных технических, организационно-технологических и экологических проблем, связанных с обеспечением населения республики высококачественными хлебными и хлебобулочными изделиями.

В задачи практики входят:

-изучение способов поступления сырья на производство и хранение его на заводе или пекарне;

-изучение технологических схем и особенностей приготовления хлебобулочных изделий;

-изучение особенностей выбора и обоснования ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий;

-изучение конструкций технологического оборудования;

-изучение технологического и технохимического контроля производства хлебобулочных изделий;

-приобретение навыков работы с людьми в производственных условиях;

В период производственной практики необходимо:

-ознакомиться с предприятием как самостоятельной производственной и хозяйственной единицей;

-ознакомиться с особенностями технологий, организаций и ведением технологических процессов хлебопекарного производства;

-приобрести навыки инженерно-технической работы по управлению технологическими процессами и руководством производства;

-ознакомится с производственно-техническими и экономическими показателями работы предприятия, и проанализировать их;

-выполнить индивидуальное задание;

-собрать исходные данные, необходимые для выполнения курсового проекта.

1. Общая характеристика предприятия

Компания «Евроторг» была основана более 20 лет назад, и сегодня ее знают в каждом регионе Беларуси, практически в каждом городе. Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ретейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал «Евроторг» создается Обществом в целях осуществления хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях - по договорам, заключенным непосредственно Обществом.

Генеральный директор крупнейшего белорусского филиала ООО «Евроторг» является Андрей Зубков.

На сегодняшний день в Гродненской области сеть магазинов «Евроопт» представлена 18 магазинами, и до конца года будут открыты еще 3 - 4 объекта, в том числе в ближайшее время - еще один гипермаркет в самом Гродно, который станет 11 объектом компании в городе.

Первый же магазин открылся в городе над Неманом в 27 марта 2003 году. Это был относительно небольшой магазин, 263 квадратных метра и 42 сотрудника. 21 июня 2013 года заработал первый в Гродненской области маршрут автомагазина «Евроопт» - он открылся в Сморгонском районе. Здесь сегодня 66 деревень обслуживаются нарядным белым грузовичком с витриной во весь борт, с современным холодильным оборудованием, позволяющим неукоснительно поддерживать требуемый температурный режим, и кассовым центром, в котором действуют дисконтные карты сети и расчет пластиковыми карточками.

25 января 2013 г. в Минске в торжественной обстановке представителям компании «Евроторг» был вручен диплом победителя очередного национального конкурса «Бренд года-2012». Сеть магазинов «Евроопт» завоевала эту награду своей непрестанной работой на благо покупателей. Ведь наши магазины предлагают самые выгодные цены, обеспечивают высочайший уровень качества продукции и широчайший спектр ассортимента. Кроме того, в магазинах сети «Евроопт» покупателя всегда ждут действительно выгодные акции и предложения.

Филиал ООО «Евроторг» осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; кулинарные изделия; реализует производимую продукцию основного производства; является точкой общественного питания; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности. В состав предприятия входит хлебобулочный цех. В состав хлебобулочного цеха входят помещения для замеса теста, разделки, расстойки и выпечки, отделки изделий. Хлебобулочный цех должен иметь своё моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Ассортимент вырабатываемой продукции: булочка «Сметанник», булочка «Лакомка» с изюмом, булочка «Лакомка» маковая, булочка слоеная «Ракушка с сыром, лепешка сырная, булочка «Мерси», сдоба «Банановая», булочка «Чесночная», каравай маковый, ушки слоеные, сладость мучная «Круассан» со шпинатом, хлеб «Днепровский», хлеб «Отрубной», хлеб «Суворовский».

Производимая продукция реализуется во все магазины «Евроопт» города Гродно.

2. Технологическая часть

В производственном корпусе хлебобулочного цеха ООО «Евроторг» различают следующие основные участки: сырьевой склад, куда входят склад основного и дополнительного сырья; основное производство; экспедиция. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Все сырье, поступающее на предприятие, подвергается тщательной проверке в лаборатории «Гродненский Областной Центр Гигиены, Эпидемиологии и Общественного здоровья».

Сырье поступает на предприятие партиями, тарным способом. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться сертификатами соответствия и документами, удостоверяющими качество. Сырьё поступающее на предприятие должно пройти обязательную проверку, необходимо чтобы сырьё данное соответствовало качеству указанному в документации. Для приготовления хлебобулочных изделий используют основное сырьё (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное (маргарин, сахар, молочные продукты, солод, изюм, мак, фруктово-ягодное повидло, растительное масло, яйца и яичные продукты), которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.

2.1 Прием и хранение сырья

хлебобулочный производственный выпечка

Основное сырье:

МУКА. При поступлении муки на предприятие она подвергается органолептическому анализу. Большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый цвет или белый с кремоватовым оттенком. Вкус должен быть свойственным муке, без хруста. Запах также должен быть характерным для муки.

На предприятие автотранспортом поступает Лидская пшеничная мука высшего сорта, в мешках по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указываются мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто, дата (год, месяц и число) и номер смены выработки, стандарт на качество муки.

При приемке муки на предприятии подсчитывают количество мешков, проверяют состояние тары, правильность оформления накладной и качественного удостоверения, массу муки, выборочно проверяют массу мешков, которая должна быть стандартной.

На складе муку хранят в мешках -- тарным способом, мешки с мукой укладывают в штабеля. Мешки с нарушенной поверхностью необходимо зашить. Штабеля укладывают на дощатые поддоны, находящиеся на высоте 15-20см. Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, пол и стены должны быть плотными и побелены, гладкими, без щелей. Стены следует белить известью. Помещение склада оборудуют естественной и вентиляцией. Температура на складе должна быть не менее 8° С до 18° С.

СОЛЬ. Соль на предприятие доставляется в мешках. Поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Хранят тарно в мешках, на поддонах, в сухом, чистом, отапливаемом помещении. Нормы запаса поваренной соли на складе - 7 суток.

В хлебобулочном цехе применяют поваренную соль сорта экстра.

Органолептический анализ соли должен отвечать следующим требованиям: цвет белый, без запаха, вкус соленый, без постороннего привкуса. Поваренная соль улучшает прочность клейковины.

ДРОЖЖИ. Прессованные дрожжи в пачках массой 0,5 и 1 кг поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом. Хранение осуществляется в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Требования, предъявляемые к дрожжам:

- должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу;

- хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста.

- быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде;

- быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде;

- не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.

Вода. При производстве хлебобулочных изделий воду при необходимости подогревают. Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, должна иметь благоприятные органолептические свойства и соответствовать по данным показателям требованиям СанПин.

Дополнительное сырьё:

САХАР. Сахар-песок поступает на предприятие со Скидельского завода, доставляется и хранится в мешках массой 50 кг. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту и хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как сахар очень гигроскопичен, предусмотрена возможность хранения 10-ти суточного запаса сахара.

Сахар- песок должен быть сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

ЯЙЦА. Яйца широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.В хлебобулочном цеху ООО «Евроторг» используют куриные яйца. Поставщиками куриных яиц является «Гродненская птицефабрика».

Яйца поступают в картонных коробках (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Используют яйца для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца.

Качество яиц должно соответствовать требованиям ТУ РБ 00752591.015-94.

Не должно быть постороннего запаха, боя (нарушение целостности скорлупы яиц), кровяных пятен и кровяного кольца.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции -- замачивание в воде при температуре 40--45° С в течение 5--10 мин; во второй секции -- обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению (0,5% раствор соды кальцинированной) в течении 5-10 минут; в третьей секции -- дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению (0,2% раствор хлорной извести) в течении 5 минут; в четвертой секции -- ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С, в течении 5-7 минут. Замена растворов должна проводится не реже 2-х раз в смену.

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ. В хлебобулочном цехе используют маргарин молочный столовый и растительное дезодорированное масло. Маргарин (г.Минск) доставляют в картонных коробках по 20 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Его хранят в холодильной камере при температуре 0 - 4 С. Срок хранения - до 60 суток. Вкус и запах маргарина должен быть чистым, молочным или молочнокислым. Консистенция при температуре около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. Маргарин способствует увеличению объема хлеба, замедлению процесса черствления, улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Растительные масла (г.Молодечно) получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще-- комбинированным способом.

На предприятие поступает масло растительное рафинированное в пластмассовых бутылках по 1 литру. Вкус и запах должны быть свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Растительное масло не является скоропортящимся продуктом, поэтому срок его реализации составляет 1,5 месяца.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. На предприятии используют молоко, сметану, творог. Хранят молочные продукты в холодильной камере.

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) поступает на предприятие и хранится в полиэтиленовых пакетах при температуре от 0 до 8 36 часов с момента изготовления.

Творог на предприятие ООО «Евроторг» поставляет ООО «Молочный мир» в упаковках по 200 гр. хранят при температуре 4±2°С не более 36 ч.При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану также поставляет ООО «Молочный мир» упаковках по 230 гр. и хранят в холодильной камере при температуре не выше 8°С, в течении 10 суток.

ИЗЮМ, МАК. Изюм - сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком.

Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в тестоприготовительном отделении, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.

На предприятие изюм поступает в картонных коробах, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 кг. Этот продукт перед использованием сначала моют вручную, а затем помещают на сито для удаления влаги, после чего изюм взвешивают и вносят в тесто.

Мак в качестве добавки используют в основном при приготовлении пирогов, а также для отделки булочных изделий. Перед добавлением в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой.

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищаются с поверхности щеткой и аккуратно вспарываются по шву. Банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркировочную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещено. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, установленных изготовителем или упаковщиком продуктов. Нельзя совместно хранить: замороженные и охлажденные продукты; сухие и влажные продукты; продукты со специфическим запахом (сельди, специи) и продукты воспринимающих запахи (кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия); сырые и готовые продукты. Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают.

Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Статок муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины.

Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.

Масло сливочное и маргарин перед употреблением разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается. Твердые жиры, масло сливочное, маргарин и др. тщательно проверяют при распаковке на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности тщательно зачищают. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло сливочное не допускается до производства кондитерских изделий с кремом и может быть использовано только в тесто. Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.

Яйца относятся к свежим, если они хранились не более 30 суток после снесения в холодильниках при средней температуре от 1 до 2°С, а к холодильниковым - яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

1 секция - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут при температуре 40- 45°С;

2 секция - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой воды 40-50°С в течение 5-10 минут;

3 секция - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 минут;

4 секция - ополаскивание горячей проточной водой в течение 7 минут при температуре 50-60°С.

После обработки яиц, перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором извести, сменить санодежду. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не более 6°С для изготовления кремов не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий не более 24 часов. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч. На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4°С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой. Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока. Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +4°С не более 36 часов.

2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

1.подготовка сырья;

2.приготовление и брожение теста;

3.разделка теста;

4.выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

1.Подготовка сырья. Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.

2.Этап приготовления теста включает следующие операции:

-дозирование сырья;

- замес теста;

- брожение теста;

- обминки.

Для каждого сорта хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках. На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. На предприятии ООО «Евроторг» это процесс осуществляется вручную, при помощи автоматических весов, мерных цилиндров.

Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы. При замесе теста определенное количество муки, воды, соли и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают в ручную с помощью автоматических весов и мерных цилиндров в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени.

На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

На предприятии ООО «Евроторг» при производстве теста используют ускоренный процесс. Сущность его заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Этот способ обычно широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.

Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют многокомпонентные хлебопекарные улучшители. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:

-физико-механические;

-коллоидные;

-биохимические.

Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья.

-Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

-Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто.

-Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилаз).

Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

При брожении теста происходят следующие процессы:

-микробиологические;

-биохимические;

-коллоидные;

-физические процессы.

Которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.

-Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста - это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлебобулочных изделий.

-Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием в-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность Ь-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.

Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.

На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.

-Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязко-пластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.

Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.

Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.

3.Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Она включает следующие операции:

-деление теста на куски;

-округление кусков;

-предварительная расстойка;

-формование;

-окончательная расстойка.

Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине SQ A 20, с целью получения тестовых заготовок заданной массы);

Округления кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах SPA TA30, с целью улучшения структуры и предания формы); Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста. В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Формование тестовых заготовок (осуществляется вручную, с целью предания тестовым заготовкам определенной формы);

Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах AN1X4CC/AN1X2C GMS при температуре 35-40°С, с относительной влажностью воздуха 80-85 %. Продолжительность расстойки может быть различной, в зависимости от вида изделий, от 20 до 180 мин. Целью расстойки является приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки, по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества).

4.Выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Выпечка изделий осуществляется в ротационной печи STREAM LFR NKE 60*80, с целью превращения тестовых заготовок в готовые изделия. Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 - 60 мин.

При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 96-98 °С.

Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.

В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.

Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.

Готовые изделия ставят на стеллажи для охлаждения и перевозят их в помещение - экспедиции

Усушка. Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14--15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.

Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.

При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:

а) хранение не должно снижать качества, изделий;

б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований;

в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.

Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15° С.

Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии -- на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.

Мелкоштучный товар желательно хранить на листах или в лотках.

Хранение хлеба и хлебных изделий навалом или на полу, хотя бы и в таре, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 1/2 м от пола, воспрещается.

Магазины, торгующие наряду с хлебными изделиями также и другими товарами, должны хранить хлебные изделия, как в торговом зале, так и в подсобном помещении, изолированно. Особенно недопустимо совместное хранение хлебных изделий с сильно пахнущими товарами (парфюмерия, табак, рыба и т. п.).

Хлебные изделия как скоропортящиеся продукты рассчитаны на очень кратковременное хранение, поэтому в кладовой магазина допускается хранение минимального количества товара, необходимого для бесперебойной торговли, во всяком случае, не больше половины суточного оборота, Переходящие на следующий день остатки должны быть сведены к минимуму.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, на некоторые виды хлебов до 72 ч, а мелкоштучных изделий - 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

2.4 Хлебохранилище и экспедиция

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилище предприятия.

Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия. В экспедиции производится фасовка готовых изделий в тару и недолгосрочное их хранение.

Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

Хлебохранилище на предприятии снабжено естественным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать температуру 15^оС. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером. Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180C, на границе с мякишем - около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в неостывшем хлебе имеется значительное различие между температурой и влажностью корки и мякиша. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обуславливает уменьшение массы хлеба в процессе его хранения, т.е. усушку. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги подкорковым слоем хлеба. Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание. Усушка значительно замедляется при хранении хлеба в камерах с высокой относительной влажностью воздуха или в закрытых контейнерах. В качестве упаковочного материала используют пленку полиэтиленовую, толщиной 0,06 - 1 мм, полиэтиленовую термоусадочную, толщиной 0,03 - 0,04 мм. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая продлевает срок хранения хлеба.

При производстве всегда имеет место брак - это изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Переработка брака:

§ булочные изделия идут на производство панировочных сухарей, отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки; для этого булочные изделия высушиваются в сушильной камере или на поду печи и измельчаются на трехвальцовой мельнице, а далее просеиваются.

§ черствые ржаные или ржано-пшеничные хлеба идущие на переработку используют при выработке продукции из муки того же сорта (хлебная мочка). Для этого хлеб измельчают на машине для переработки брака и вручную замешивают водой температурой 25-30°С в соотношении 2:1.

Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь:

- товарный знак;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- состав изделия;

- дату изготовления продукции;

- условия хранения;

- срок реализации;

- информацию об энергетической ценности;

- обозначение настоящих стандартов;

- информацию о сертификации.

Черствение хлеба. Первые признаки черствения хлеба проявляются через 8 - 10 часов после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильные свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость мякиша амилазой уменьшается. Степень черствости определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия. Сущность процесса черствления хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызывается структурными изменениями крахмала (синерезис крахмала) и белков, происходящими при храни хлеба. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки. Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации.

3. Лаборатория предприятия

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов и проводится аккредитованной лабораторией. На территории предприятия ООО «Евроторг» лаборатории нет, поэтому анализ основного и дополнительного сырья осуществляют Гродненская Санстанция. Проверка продукции и сырья по данным показателям осуществляется на основе договора. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.

В случае несоответствия их ГОСТам работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.

4. Энергоснабжение предприятия

хлебобулочный производственный контроль

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению СНБ 22.04.05-98. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-, пылезащитном исполнении.

Для электроосвещения основных производственных с малой плотностью рабочих мест и малой точностью зрительной работы необходимо, как правило, применять систему комбинированного освещения, создавая нормируемый уровень освещенности только в зонах размещения рабочих мест.

Организацию энергохозяйства осуществляет отдел главного энергетика, включающий трансформаторы, коммуникационную линию и другое оборудование. За обеспечение энергией в ООО «Евроторг» отвечает главный энергетик, в обязанности которого входит учет и контроль использования энергии, контроль за качеством работ по эксплуатации электрооборудованием, выполнение работ по диагностированию средств защиты и оборудования, а также работы по монтажу электрооборудования и кабельных линий.

4.1 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Качество воды в системах водоснабжения объекта должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения в соответствии с Санитарными правилами и нормами 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества». Количество воды должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ^оС.

Отведение производственных сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно - фекальных стоков. Мероприятия по охране водоемов от загрязнений сточными водами разрабатывается на основании норм и предписаний санитарно - эпидемической станции.

Санитарная пригодность воды для пищевой цели устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельной кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение воды фекальными веществами.

Для контроля качества потребляемой воды используются водомерные счетчики СТВ-100. Расход воды на хозяйственно-бытовые и технологические нужды составляет 1200 куб. м. в смену.

4.2 Холодоснабжение

В хлебобулочном цеху установлено 2 холодильных агрегата. В них хранится сырье, требующее низкотемпературной обработки для более продолжительного хранения. Камеры оснащены микроклиматом, который поддерживает необходимую температуру и влажность. Низкая температура в камере обеспечивается за счет компрессора, который установлен отдельно вне холодильной камеры и защищен решеткой от доступа. Эксплуатация холодильных установок требует большого внимания и безопасности во избежание выброса хладагента и выхода из строя компрессора.

В холодильных камерах хранятся дрожжи, масло коровье, маргарин, молоко, яйца куриные.

4.3 Теплоснабжение

Тепло в хлебобулочном цеху расходуется на технологические и бытовые нужды. Для обогрева помещений используется вода из городской теплоцентрали (горячая вода), расход которой контролируется измерительными приборами. Тепловая энергия в виде горячей воды и пара используется в процессе тестоприготовления, расстойки и выпечки.

4.4 Электроснабжение

Устройства электрического освещения производственного помещения должно удовлетворять требованиям СНБ 2.04.05 - 98, других технических нормативных актов.

Осветительные приборы должны содержаться в чистоте. Очистка светильников и замена перегоревших ламп производится электротехническим персоналом. Для достижения хорошей равномерности распределения освещенности по помещению и рациональных экономических показателей в осветительной установке рекомендуется увеличивать расстояние между светильниками в линии в центре помещения.

Рациональное производственное освещение обеспечивает психологический комфорт, предупреждает развитие зрительного и общего утомления, способствует увеличению производительности труда. Во всех производственных, административных и бытовых помещениях предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Естественное освещение осуществляется через оконные проемы в наружных стенах (боковое).

Для бытовых нужд используется напряжение 220В, оборудование подключено к сети 320В. Для освещения в хлебобулочном цеху наиболее распространены люминесцентные лампы GE F18W/54, лампы накаливания Б230-240-60-5, GE F36W/54-765 и энергосберегающие лампы G23 11W.

В хлебобулочном цеху в основном используются асинхронные электродвигатели серии 3А, которые приводят в движение валы и передаточные механизмы технологического оборудования.

Учет потребления электрической энергии организован счетчиками активной и реактивной энергии типа ЦЭ6822Б и ЦЭ6827М.

5. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды - комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния человеческой деятельности на природу. Источники загрязнения воздуха предприятием: выбросы систем общеобменной и местной вентиляции, газообразные выбросы от технологического оборудования, выбросы автотранспорта, организованные и неорганизованные выбросы.

Хранение основных отходов на производстве регулируется законодательством РБ. Основным нормативным документом является закон РБ «Об отходах». Основными документами при обращении с отходами на производстве является: разрешение на выброс отходов в окружающую среду, выдаваемое территориальным органом минприроды (разрешение Гродненского Областного Комитета Природных Ресурсов и Охраны Окружающей среды представлено в приложении Р) и решение местного исполнительного комитета об утверждении количества отходов складируемых на предприятии. В разрешении на размещение отходов указывается код, класс опасности, количество отходов, разрешенных для складировании на предприятии. В решении об установлении лимитов указывается количество тонн разрешенного и складированного отходов производства на предприятии.

На предприятии имеется инструкция по обращению с отходами на производстве. Она согласовывается с территориальными органами минприроды и райцентром гигиены и эпидемиологии. Данная инструкция утверждается директором предприятия.

Она предназначена для организации обращения и учета отходов, хранения, использования и обезвреживания, передачи на переработку загороженных на объектах размещения коммунальных отходов и других операций по обращению с отходами. Все количественные показатели отходов отражаются в ежемесячном бухгалтерском учете. Ежегодно составляется форма отчета 2-ОС (отходы), которая согласовывается территориальным органами минприроды и направляется в «БЕЛНИЦ ЭКОЛОГИЯ».

Основными видами отходов на предприятии является: аккумуляторные батареи, автошины, строительный мусор, промывочно-бытовой мусор, шлам очистки сточных вод, ртутные лампы, отходы ПВХ.

...