Технология производства колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ежегодно растут объемы производства основных видов продукции пищевой и перерабатывающей промышленности. Вклад в позитивную динамику обеспечили устойчивые темпы роста оборота розничной торговли, в том числе продовольственными товарами. Динамично развиваются объемы производства пищевых продуктов. технология рецептура ветеринарный

Достигнуты значительные темпы роста денежных доходов населения за 2004 - 2007гг. это, в свою очередь, способствует возрастанию спроса на продукцию, создает основу для экономического благополучия и политической стабильности.

Индекс производства продукции сельского хозяйства в 2008г. составил 110,8% к предшествующему году, в том числе в животноводстве - 103,4%.

Однако достигнутые за последние годы темпы роста отечественного производства продукции животноводства пока еще не достаточны для создания необходимых условий предприятиям мясной промышленности по обеспечению отечественным сырьем, выработке мяса и мясных продуктов.

Мясоперерабатывающие предприятия продолжают, как и в предыдущие годы, работать в условиях глубокого дефицита основного производственного ресурса - продукции животноводства отечественного сельскохозяйственного производства.

Рост сельскохозяйственного производства в стране за последние 10 лет обеспечивался преимущественно за счет продукции растениеводства, на долю которой приходится более половины общего объема продукции сельского хозяйства. В сфере производства продукции животноводства ситуация продолжает оставаться сложной.

Поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий страны к концу 2008г. составило 21 ,1млн. голов. По отношению к 1990г. оно сократилось в 2,7 раза, свиней - в 2,3, мелкого рогатого скота - в 2,7раза.

Весь объем сокращений приходится на сельскохозяйственные организации. Одной из основных причин является убыточность производства, которая при реализации КРС за 1995 - 2008 гг. колебалась от -14% до -33%.

Животноводство до нестоящего времени остается наиболее убыточным или низкорентабельным по отраслям производства. От реализации мяса КРС убыточность в 2006г. составила 14%.

Значительное сокращение поголовья скота вызвало соответствующее снижение объемов производства мяса - основного вида сырья для мясоперерабатывающих предприятий. В 90-е годы объемы производства мяса в хозяйствах всех категорий ежегодно сокращалось и достигли в 1999г. своего нижнего предела - 4,31 млн. т. В последующие годы производство стабилизировалось и составило в среднем 4,8 млн. т в год.

Реализация скота и птицы в хозяйствах всех категорий за последние годы выросла с 4,31 млн. т в 1999г. до 6,1 млн. т в 2008г. или на 141,5%. При этом тенденция роста объема реализации наблюдается в крупнотоварном производстве (сельскохозяйственных организациях) в основном за счет опережающих темпов роста мяса птицы.

В хозяйствах населения производство мяса остается стабильным и за последние 5 лет составляет в среднем 2,55 млн. т в год. В фермерских хозяйствах индивидуальных предпринимателей производство мяса составило лишь 0,18 млн. т. Доля этих хозяйств в общем объеме производства мяса за последние 3 года в среднем составляла 2,8%. Это наглядно показывает, что за период рыночных реформ в России животноводство в фермерских хозяйствах не получило должного развития.

При всех трудностях и проблемах сельского хозяйства в развитии сферы животноводства макроэкономические показатели мясной промышленности сохраняют положительную динамику - с 2001г. растут объемы производства основных видов мясной продукции. Этому способствовали более стабильное поступление сырья, внедрение ресурсосберегающих технологий, комплексное использование вторичных ресурсов, ежегодное нарастание объемов импорта.

При сокращении ресурсов животноводческого сырья предприятия мясной промышленности в 2008г., как и в предыдущем добились сравнительно высоких темпов роста производства основных видов мясной продукции. Промышленное производство мяса и субпродуктов 1-й категории составило 2857,6тыс. т (прирост 11,6%). При этом мяса птицы произведено 2016,9 тыс. т (прирост 17,4%), свинины - 501,7 тыс. т (практически на уровне 2007г.). В то же время говядины и телятины произведено 280,3 тыс. т, что ниже уровня 2007г. на 1,4%.

В последние годы в структуре промышленного производства мяса произошли существенные изменения - доля мяса птицы увеличивается, а говядины и свинины уменьшается. Так, в 2008г. в общем объеме производства мяса и субпродуктов 1-й категории удельный вес мяса птицы составил 70,6% против 39,9% в 2000г., говядины и телятины - 9,8% против 32,6% и свинины - 17,6% против 23,3%.

Внутренний рынок колбасных изделий после длительного спада производства до 1999г. развивается достаточно интенсивно. В 2008г. выработано 2443,6 тыс. т всех видов колбас, или в 2,3 раза больше, чем в 2000г. и на 160,6 тыс. т, больше, чем в 1990г. (год максимально достигнутых объемов производства основных видов пищевой продукции).

Однако темп прироста за 2008г. незначителен и составил 1,4%, что можно объяснить высоким уровнем насыщенности внутреннего рынка этим видом продукции.

Абсолютное лидерство по объемам производства колбасных изделий сохраняют предприятия столицы. Их доля в общероссийском производстве составила 17,3%.

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения: сосисок, сарделек, твердокопченых колбас. Этому способствовало наращивание производственных мощностей по их производству, внедрение новой техники и современных технологий.

Положительная динамика экономических показателей производства основных видов продукции предприятиями мясной промышленности обусловлена, прежде всего, увеличением отечественного производства мяса птицы, значительным ростом объемов переработки импортного мяса, повышенным спросом населения на мясо и мясные продукты.

Однако следует отметить, что последствия мирового финансового кризиса не лучшим образом сказались на темпах промышленного производства отдельных видов продуктов питания. Так, например, только за декабрь 2008г. в сравнении с аналогичным периодом 2007г. сократились объемы производства колбасных изделий на 9,9 тыс. т, цельномолочной продукции - на 43,7 тыс. т, кондитерских изделий - на 27,8 тыс. т, плодоовощных консервов - на 77 туб.

Темпы роста объемов производства снизились на 5% и наблюдались в каждом третьем субъекте Российской Федерации.

Потенциальные возможности предприятий мясной промышленности по увеличению объемов переработки всех видов скота, выработке мясных продуктов на сегодняшний день значительны.

За 2007г. производственные мощности по выработке колбасных изделий увеличились на 383т в смену.

Одним из сдерживающих факторов развития отечественного производства является рост объемов импорта продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья для их производства. Продовольственный рынок России все еще характеризуется высоким уровнем зависимости от импорта. За счет него формируется почти 40% ресурсов на внутреннем рынке.



Обоснование темы проекта

Колбасные изделия имеют наибольший удельный вес (примерно 70%) в объеме мясных продуктов, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями России.

В настоящее время, несмотря на то, что на рынке колбасные изделия (вареные колбасы, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, хлебы) представлены в большом ассортименте, потребители с некоторым недоверием относятся к новым неизвестным им наименованиям.

Это можно объяснить тем, что в их состав включены различные белки растительного и животного происхождения, другие пищевые добавки, вызывающие предвзятое отношение к ним потребителей, которые боятся наличия в них генетически модифицированных объектов и веществ, опасных для здоровья человека.

Поэтому большинство потребителей предпочитает мясные изделия, вырабатываемые по ГОСТам, так как считают, что эти продукты имеют более традиционный состав, а следовательно, и гарантированное качество.

В своем проекте я планирую производство колбасных изделий: колбасу вареную «Молочную» высшего сорта, вырабатываемую по ГОСТ 23670-79; колбасу вареную «Обыкновенную» 1 сорта, вырабатываемую по ГОСТ 23670-79; колбасу полукопченую «Таллиннскую» высшего сорта, вырабатываемую по ГОСТ 16351-86.

Для производства этих видов колбас используют мясо: свинину, говядину жилованные в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии, а также шпик хребтовый. Также добавляют специи для вкуса и аромата. В данные виды колбасных изделий не добавляют белковые препараты, что обеспечивает лучшие органолептические показатели данных продуктов.

Такой состав продуктов пользуется спросом у потребителей, так как в них не содержится веществ, вызывающих у покупателей недоверие или сомнения.

Также преимущество этих изделий в том, что они будут производиться в натуральной оболочке, следовательно при термической обработке в колбасы не будет попадать никаких вредных веществ. Использование натуральных оболочек позволит улучшить качество изделий, так как коптильные вещества через них лучше проникают в продукт. При производстве изделий не используются красители, необходимый цвет достигается за счет применения стабилизатора окраски нитрита натрия, который способствует образованию веществ, придающих изделию розовую окраску.

Используемое оборудование также позволяет улучшить качество изделий. Для составления фарша вареных колбас используется вакуумный куттер. В нем фарш получается более плотный, чем при использовании обычного куттера, без пузырьков воздуха внутри.

Шприцевание всех колбас, в том числе полукопченой также производится на вакуумном оборудовании, это позволяет получать плотно набитые батоны, без пустот внутри фарша, что свидетельствует о высоком качестве колбас.

Термообработка изделий осуществляется в универсальных термокамерах, где изделие проходит все операции последовательно. Использование универсальных термокамер хорошо тем, что в них проходят все операции тепловой обработки последовательно, без перепадов температур. В таких термокамерах подобраны оптимальные температурные и временные режимы обработки для высочайшего качества колбас.

Технологическая часть

Характеристика продукта:

Колбаса вареная «Молочная» высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 23670-79, по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбасы вареной «Молочной»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых подтеков.
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкукса и запаха с ароматом копчения
Форма, размер и вязка батоноа	Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.;
Массовая доля влаги, %, не более	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006

Колбаса вареная «Обыкновенная» первого сорта вырабатывается по ГОСТ 23670, по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбасы вареной «Обыкновенной»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых подтеков.
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкукса и запаха.
Форма, размер и вязка батоноа	Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см., прямые с темя поперечными перевязками на нижнем конце батона с оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Массовая доля влаги, %, не более	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006

Колбаса вареная полукопченая «Таллиннская» вырабатывается по ГОСТ 16351-86, по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченой колбасы «Таллиннской»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых подтеков.
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус острый, в меру соленый
Массовая доля влаги, %, не более	45
Массовая доля соли, %, не более	4,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1гр продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 гр. продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 гр. продукта	Не допускается
Температура в толще батона, ?С	От 0 до 12

Технологическая схема производства вареных колбасных изделий представлена в таблице 4.

Таблица 4.

Технологические операции	Режим производства	Применяемое оборудование
Прием, зачистка, разделка полутуш	Температура в помещении 8-10єС, продолжительность проведения операций не более двух часов	Дисковые пилы, ножи, кольчужные фартуки, кольчужные перчатки
Обвалка, жиловка	Температура в помещении не более 10єС, продолжительность 1-2 часа	Ножи, мусаты, триммеры, столы, конвейеры, кольчужные фартуки, кольчужные перчатки
Среднее измельчение сырья	Продолжительность 5-7 минут, диаметр отверстий решетки 16-25 мм	Волчки, волчки-мешалки
Посол	Температура в помещении 10-12єС, продолжительность 2-3 часа	Посолочные чаны
Тонкое измельчение, составление фарша	Продолжительность 7-10 минут	Куттеры, куттеры-мешалки
Наполнение оболочек и вязка батонов	Давление 0,8*104 Па, размер батонов 15-45 см.	Шприцы, столы технологические
Осадка	Продолжительность два часа, температура 0-4єС	Рамы технологические, камеры осадки
Обжарка	Температура 90-100єС, продолжительность 60-140 минут	Обжарочные камеры, рамы технологические
Варка	Температура 75-85єС, продолжительность 40-60 мин (до температуры в центре батона 72єС), относительная влажность воздуха 90-100%	Пароварочные камеры, рамы технологические
Охлаждение	Проходит в 2 этапа: 1этап: 10-15 минут холодной водой температура 5-10єС; 2 этап: холодным воздухом с температурой в помещении 0-8єС, до температуры в центре батона не выше 15єС	Камеры с душирующими устройствами, холодильные камеры
Контроль качества	Проверяют органолептические (вкус, цвет, запах, вид на разрезе, плотность фарша, целостность оболочки), физико-химические (массовая доля жира, белка, влаги, нитрита натрия, соли), микробиологические	Лаборатории
Упаковка	В оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг	Столы технологические
Хранение и реализация	При температуре 0-8єС и относительной влажности воздуха 75% не более 72часов	Холодильные камеры

Технология производства вареной колбасы

В соответствии с ГОСТ 23670-79 для выработки вареных колбас будет применяться сырье: говядина жирная и говядина первого сорта, свинина полужирная, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, мука пшеничная, а также пряности и материалы: соль, нитрит натрия сахар-песок, перец молотый, орех мускатный, кардамон, чеснок. Для производства полукопченой колбасы в соответствии с ГОСТ16351-86 будет использоваться: говядина первого сорта, свинина полужирная, шпик свиной; пряности и материалы: соль поваренная, натрия нитрит, сахар-песок, перец молотый, чеснок, тмин.

В соответствии с технологией производства сырье будет подвергаться следующим операциям:

Прием, зачистка, разделка полутуш: поступившие на предприятие полутуши осматривает ветеринарный врач, отбирает пробы для оценки качества мясного сырья. При соответствии сырья ветеринарным, органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям его зачищают: срезают клейма, кровоподтеки, побитости и отправляют на разделку. Разделка - это операции по разделению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При этом всю полутушу используют на выработку колбас. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому она направляется на выработку супового набора. Свиные полутуши также разделывают на стационарных столах. При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части. Полученные отруба отправляют на обвалку.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На предприятии будет применяться потушная обвалка, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки будут совмещаться на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик. На обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц 1 -- 4 єС; для выработки вареных колбас - охлажденное мясо с температурой не выше 6 °С.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400--500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-- 20 % массы жилованного мяса, 1-го -- 45--50, 2-го -- 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов).

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30--50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани). Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной --20 %.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике -- не более 25 %.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира, непищевые отходы применяют для производства технических продуктов.

Среднее измельчение мясного сырья: мясо измельчают для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ на волчках с диаметром отверстий решетки 16--25 (шрот) мм.

Посол - операция, проводимая, для придания сырью необходимых вкусо-ароматических и технологических характеристик. При посоле мяса вносят 1,7--2,9 кг (в зависимости от вида колбасы) поваренной соли на 100 кг мяса. Предварительно измельченное мясо перемешивают с рассолом. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2--5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом). При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0--4 °С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях свыше 150 кг не должна превышать 8 єС. При степени измельчения мяса 16--25 мм выдержка длится 24--48 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции. Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 єС начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4єС. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобии ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2--6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Тонкое измельчение сырья, составление фарша: фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3--4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8--12 минут в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17--20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12--15єС. Количество льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество -- к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10--40 % массы куттеруемого сырья. При составлении фарша в начале загружают говядину и нежирную свинину, затем -- небольшими порциями холодную лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, муку, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или шпик. После добавления шпика фарш перемешивают 2-- 3 мин. Затем фарш выгружают и направляют к шприцующему устройству.

Наполнение оболочек, вязка батонов: наполнение колбасной оболочки фаршем происходит под давлением на специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют менее плотно по сравнению со шприцеванием копченых колбас. Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,5 МПа, не гидравлических - при 0,8 - 1,0 МПа. Для обнаружения металлических частей, которые могли попасть в фарш на патрубке шприца устанавливают сигнализаторы. Наполнение искусственных оболочек фаршем производят с использованием цевок диаметром 55 мм. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специально утвержденным схемам вязки.

Вязку батонов производят шпагатом №1,0.

Вышприцованные и перевязанные батоны колбасы прокладывают в нескольких местах штриковкой, состоящей из 4-5 тонких игл. Это делают для того, чтобы удалить из батонов воздух, который попал в фарш при обработке на волчках и куттерах.

Перевязанные и проштрикованные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом, чтобы избежать слипов. Палки с колбасными изделиями помещают на рамы и отправляют на дальнейшую обработку. Длина колбасных батонов должна быть не менее 150 мм и не более 500, длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм - не более 30 мм.

Осадка: осадка осуществляется для уплотнения, дальнейшего созревания фарша у подсушивания оболочки. Продолжительность операции 2 часа в холодильных камерах при температуре от 0 до 4єС. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги

Обжарка: обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом. Происходит в обжарочных камерах при температуре 90-100єС в течение 50 - 100 минут до достижения температуры в центре батона 40-50єС, относительная влажность воздуха 10 - 20%. При этом батоны подогреваются до температуры 40-50?С, то есть до температуры, при которой начинается денатурация белков.

Оболочка приобретает необходимый золотисто-красный цвет, а фарш становится розово-красным вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из него испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. Масса уменьшается на 7-12%.

Варка: варка происходит в пароварочных камерах при температуре 75 - 85єС в течение 40 - 150 минут до температуры в центре батона 72єС, при относительной влажности воздуха 90 - 100%. Такие условия обеспечивают гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части фарша претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют, происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Охлаждение: эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, которая при температуре 35-38?С начинает активно развиваться. Охлаждение происходит в 2 этапа: 1 этап - холодной водой в течение 10 - 15 минут; 2 этап - холодным воздухом с температурой в помещении 0 - 8?С, где они охлаждаются до температуры не выше 15?С.

Контроль качества: проверяют органолептические (вкус, цвет, запах, вид на разрезе, плотность фарша, целостность оболочки), физико-химические (массовая доля жира, белка, влаги, нитрита натрия, соли), микробиологические показатели. Отбирают пробы в количестве 10 - 15% от партии и проводят анализ в лаборатории.

Упаковка: упаковывают в чистые пластмассовые ящики или в ящики из гофрированного картона. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 40 кг, в гофрированной - 20. температура колбасных изделий перед укладкой в тару должна быть от 0 до 15?С. Тару маркируют этикеткой с указанием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида и сорта колбас, массы нетто и брутто, дату и часа изготовления.

Хранение и реализация: рекомендуется хранить в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8?С при относительной влажности воздуха 75 - 85% не более 3 суток - для высшего сорта. 2 суток - для первого и второго сорта с момента из изготовления, в том числе хранение на предприятии-изготовителе не более 12 часов.

Особенности производства полукопченой колбасы Таллинской:

1) Одновременно с обвалкой, жиловкой происходит подготовка шпика: его нарезают на шпигорезках на кубики со сторонами 4-6 мм;

2) Перед посолом сырье измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 8-12мм;

3) При посоле добавляют 3 кг поваренной соли и выдерживают в течение 12-24ч при температуре 2-4?С;

4) Приготовление фарша после посола происходит в волчках-мешалках, диаметр отверстий решеток 2-3 мм, в течение 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12?С;

5) Осадка продолжается 2-4 часа при температуре 4-8?С;

6) Термическая обработка включает в себя: обжарку, копчение, сушку.

Обжарка происходит при температуре 90-100?С, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости движения воздуха в камере 2м/с в течение40-80 минут до достижения температуры в центре батона 72?С. За 15-20 минут до окончания обжарки влажность воздуха в камере повышают до 50-55% во избежание излишней морщинистости оболочки.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере с 90-100?С до 40-45?С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды 60-65%, а ее скорость 1м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 10-12?С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. При уменьшении массовой доли влаги в продукте мышечные волокна становятся более жесткими. Микроорганизмы при пониженном содержании влаги не погибают, но практически перестают развиваться.

7) Упаковка. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуум в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50±6, 100±4, 200±6, 250±6г или массой нетто от 50 до 270г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500г.

8) Хранение и реализация. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12?С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С и относительной влажности 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9?С до 3 месяцев.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8?С, при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток, при температуре 12-15?С при сервировочной нарезке не - более 6, при порционной - не более 8 суток.

Технологический расчет продуктов

Планируется выпуск колбас:

- вареной «Молочной» высшего сорта - 1500 кг в смену;

- вареной «Обыкновенной» первого сорта - 1500 кг в смену;

- полукопченой «Таллинской» первого сорта - 1200 кг в смену.

Рецептура колбасы «Молочной» высшего сорта представлена в табл. 5.

Таблица 5.

Наименование сырья	Норма по рецептуре, кг на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта	35
Свинина жилованная полужирная	60
Яйца куриные	2
Молоко коровье сухое цельное	3
Наименование пряностей и материалов	Норма по рецептуре, г на 100 кг
Соль поваренная пищевая	2090
Натрия нитрит	7,1
Смесь пряностей №1	360

Выход продукта109% от массы несоленого сырья.

Рецептура колбасы вареной «Обыкновенной» первого сорта представлена в таблице 6.

Таблица 6.

Наименование сырья	Норма по рецептуре, кг на 100 кг
Говядина жилованная жирная	35
Свинина жилованная полужирная	60
Мука пшеничная	3
Молоко коровье сухое цельное	2
Наименование пряностей и материалов	Норма по рецептуре, г на 100 кг
Соль поваренная пищевая	2375
Натрия нитрит	7,1
Смесь пряностей №2	350
Чеснок свежий	120
Чеснок сушеный	60

Выход продукта 110% от массы несоленого сырья.

Рецептура колбасы полукопченой «Таллинской» высшего сорта представлена в таблице 7.

Таблица 7.

Наименование сырья	Норма по рецептуре кг, на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта	55
Свинина жилованная полужирная	20
Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани 25% не более 4 мм	25
Наименование пряностей и материалов	Норма по рецептуре, г на 100 кг
Соль поваренная пищевая	3000
Натрия нитрит	7,5
Сахар-песок	100
Перец черный молотый	100
Чеснок свежий очищенный измельченный	40
Тмин молотый	25

Выход продукта 80% от массы несоленого сырья.

1)Производим расчет общей массы сырья:

,

Где М_с - общая масса основного сырья, кг

М_n - масса планируемого выпуска колбас за смену, кг

В - норма выхода готовой продукции, % к массе несоленого сырья

а) расчет общей массы сырья колбасы «Молочной»:

М_с =

б) расчет общей массы сырья колбасы «Обыкновенной»:

М_с =

в) расчет общей массы сырья колбасы «Таллинской»:

М_с =

2) Производим расчет массы сырья по видам и сортам:

М =

М - масса каждого вида сырья (пряностей и материалов), кг (г)

i - норма расхода сырья (пряностей и материалов) согласно рецептуре, %

а) расчет массы сырья по видам и сортам колбасы вареной «Молочной»:

1 расчет массы говядины жилованной первого сорта:

2 расчет массы свинины жилованной полужирной:

3 расчет массы молока коровьего сухого цельного:

4 расчет массы яиц куриных:

5 расчет массы соли поваренной пищевой

6 расчет нитрита натрия

7 расчет смеси пряностей №1

б) расчет массы сырья во видам и сортам колбасы вареной «Обыкновенной»:

1 расчет массы говядины жилованной жирной:

2 расчет массы свинины жилованной полужирной:

3 расчет массы молока коровьего сухого цельного:

4 расчет массы муки пшеничной:

5 расчет массы соли поваренной пищевой

6 расчет нитрита натрия

7 расчет смеси пряностей №2

8 расчет массы чеснока свежего

9 расчет массы чеснока сушеного

в) расчет массы сырья по видам и сортам для колбасы полукопченой

«Таллинской»:

1 расчет массы говядины жилованной первого сорта:

2 расчет массы свинины жилованной полужирной:

3 расчет массы шпика свиного бокового:

4 расчет массы соли поваренной пищевой:

5 расчет нитрита натрия:

6 расчет массы сахара:

7 расчет массы перца черного молотого:

8 расчет массы чеснока свежего:

9 расчет массы тмина молотого:

3) производим расчет массы фарша каждого вида колбасы:

М_ф= ?М,

Где М_ф - масса фарша данного вида колбасы, кг

М - масса каждого вида сырья, кг

а) расчет массы фарща для колбасы вареной «Молочной»:

М_ф= 481,6+825,7+27,5+41,3+28,8+0,1+5=1410 кг

б) расчет массы фарша для колбасы вареной «Обыкновенной»:

М_ф= 477,3+818,1+27,3+40,9+32,4+0,1+4,8+1,6+0,8=1403,3 кг

в) расчет массы фарша для колбасы полукопченой «Таллинской»:

М_ф=825+300+375+45+0,1+1,5+1,5+0,6+0,4=1549,1 кг

4) производим расчет массы воды, добавляемой при составлении фарша:

М_в=,

Где М_в - масса воды, добавляемой при составлении фарша, кг

n - норма расхода воды, % к массе фарша

а) расчет массы воды для колбасы вареной «Молочной»:

М_в=

б) расчет массы воды для колбасы вареной «Обыкновенной»:

М_в=

в) расчет массы воды для колбасы полукопченой «Таллинской»:

М_в=

5) производим расчет общей массы фарша (с водой)

Где М_{ф общ} - общая масса фарша (с водой)

а) расчет массы фарша с водой для колбасы вареной «Молочной»:

М_{ф общ.} = 1410+564=1974 кг

б) расчет массы фарша с водой для колбасы вареной «Обыкновенной»:

М_{ф общ.}=1403,3+631,5=2034,8 кг

в) расчет массы фарша с водой для колбасы полукопченой «Таллинской»:

М_{ф общ.}=1549,1+315,8=1858,9 кг

6) расчет массы мяса на кости

,

Где М_м.к. - масса мяса на костях данного вида сырья

М_i - масса каждого вида сырья

К - коэффициент (=1)

В_ж - выход жилованного мяса, % к массе мяса на костях

а) расчет массы мяса на костях свинины:

М_м.к.=

б) расчет массы мяса на костях говядины:

М_м.к. =

По результатам расчетов заполняем сводную таблицу технологического расчета:

Таблица 8.

Наименование сырья, полуфабриката, готовой продукции, вспомогательных материалов	Масса сырья, полуфабриката, готового продукта, вспомогательных материалов, кг
	В смену	В сутки	В год (тонны)
Говядина жилованная первого сорта (для колбас «Молочной» и «Таллинской»)	1306,6	2613,2	940,752
Свинина жилованная полужирная (для колбас «Молочной», «Таллинской» и «Обыкновенной»)	1943,8	3887,6	1399,536
Говядина жилованная жирная	477,3	954,6	343,656
Шпик свиной боковой	375	750	270
Соль поваренная пищевая (для колбас «Молочной», «Таллинской» и «Обыкновенной»)	106,2	212,2	76,392
Нитрит натрия (для колбас «Молочной», «Таллинской» и «Обыкновенной»)	0,3	0,6	0,216
Смесь пряностей № 1	5	10	3,6
Смесь пряностей № 2	4,8	9,6	3,456
Молоко коровье сухое цельное (для колбас «Молочной» и «Обыкновенной»)	68,6	137,2	49,392
Перец черный молотый	1,5	3	1,08
Тмин молотый	0,4	0,8	0,288
Чеснок сушеный	0,8	1,6	0,576
Чеснок свежий (для колбас «Обыкновенной» и «Таллинской»)	2,2	4,4	1,584
Яйца куриные	27,5	55	1,980
Масса фарша с водой колбасы вареной «Молочной»	1974	3948	1421,28
Масса фарша с водой колбасы вареной «Обыкновенной»	2034,8	4069,6	1465,056
Масса фарша с водой колбасы полукопченой «Таллинской»	1858,9	3717,8	1338,408
Масса мяса на кости свинины	2702,6	5405,2	1945,872
Масса мяса на кости говядины	2316,8	4633,6	1668,096
Вареная колбаса «Молочная»	1500	3000	1080
Вареная колбаса «Обыкновенная»	1500	3000	1080
Полукопченая колбаса «Таллинская»	1200	2400	864

Подбор и расчет оборудования

1. расчет столов для проведения операций проходит по формуле:

,

Где L - длина стола, м

l - норма длины стола на 1 рабочего при выполнении данной операции, м

n - количество рабочих, выполняющих данную операцию

k - коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола (при работе с одной стороны k=1, с двух сторон - k=2)

2,5 - необходимый запас длины стола, м

Количество рабочих находят по формуле:

n=М/р,

где n - количество рабочих, чел,

М - масса сырья, перерабатываемая на данной операции в смену,

р - норма выработки на данной операции на одного рабочего в смену.

2. расчет и подбор оборудования производится по алгоритму:

а)определение ориентировочной производительности:

Q_ор. = ,

Где Q_ор. - ориентировочная производительность аппарата, кг/ч

К_с - количество сырья, перерабатываемое за смену на данном аппарате, кг

б) подбор оборудования по каталогу, с производительностью, близкой к ориентировочной

в) расчет фактического времени работы:

t_факт =

t_факт - фактическое время работы аппарата, час

Q - производительность подобранного аппарата, кг/ч.

емкостное оборудование и камеры подбирают по единовременной загрузке (все сырье должно поместиться за один раз).

1) расчет и подбор столов для обвалки и жиловки

а) расчет количества рабочих для обвалки говядины:

n=2316,8/1810 = 1,28 человек

б) расчет количества рабочих для обвалки свинины:

n=2702,6/2500 = 1,08 человек

итого для обвалки говядины и свинины понадобятся 3 человека.

в) расчет количества рабочих для жиловки говядины

n=1783,9/1430 = 1,25 человек

г) расчет количества рабочих для жиловки свинины

n=2348,8/2140 = 1,09 человек

итого для жиловки говядины и свинины понадобятся 3 человека.

д) расчет длины столов:

L= 2,5+1,5* = 7м

Подбор столов по каталогу:

2) расчет и подбор шпигорезки

а) Q_ор =

б) машина для нарезания шпика ЯЗ-ФШР, производительность 200 кг/ч, занимаемая площадь 1,1 м², габаритные размеры:1100*1000*1300 мм

в) t_ф =

3) расчет и подбор волчка:

а) Q_ор =

б) волчок ШФМЗ.109.001, производительность 1200 кг/ч, габаритные размеры:880*570*1200 мм

в) t_ф =

4) расчет и подбор чанов:

Чан для посола мяса в цехах колбасного производства, вместимость 0,7м³=700кг, габаритные размеры 1200*1000*900

Количество: 6 чанов

5) расчет о подбор волчка для составления фарша

а) Q_ор =

б) волчок ЮМ-ФВП-82, производительность 600 кг/ч, габаритные размеры 900*800*1500 мм

в) t_ф = 1858,9/600 =3,1ч = 3 часа 6 минут

6) расчет и подбор куттера

а)Q_ор =

б) куттер вакуумный А 170-02, производительность 1700 кг/ч, 2450*1875 мм высрта: 2325 (крышка поднята) 1875 (крышка опущена) мм

в) t_ф =

7) расчет и подбор шприца

а) Q_ор =

б) шприц вакуумный ЯЗ-ФШ-2Б, производительность:

полукопченые колбасы 1400 кг/ч, вареные колбасы 2760 кг/ч

в) t_{для п/к колб} =

t_{для вареных колб} =

t_общ = 1,3+1,5 = 2,8 часа = 2 часа 48 минут

8) стол для вязки батонов: стол технологический 221 ФО 1,5-04, габаритные размеры 3004*1610*900 мм

9) рамы технологические

рама колбасная Р.3385.000-01, масса груза до 500 кг,

габаритные размеры 1930*1020 мм, число ярусов 11.

количество: 12 шт

10) подбор холодильной камеры для осадки колбас:

а) для осадки полукопченой колбасы: холодильная камера КХС-3 вместимость 2,9 м³, габаритные размеры 1360*1360*2200 мм

б) для осадки вареных колбас: холодильная камера КХС-7, вместимость 7м³, габаритные размеры 1660*2560*2200 мм

11) подбор термокамеры для обработки полукопченой колбасы

термокамера "АГРОС" АГН-1081400, единовременная загрузка 2000 кг, число рам 8, габаритные размеры 1700*8480*2930 мм

12) подбор термокамеры для обработки вареных колбас: универсальная термокамера KWU 3 производительность 1800-2400 кг/ч, габаритные размеры 2040*3560*2920

Количество - 2 камеры

13) стол для отбора проб для контроля качества

Стол технологический 221 ФО 1,5-06, габаритные размеры 1400*800*900мм

14) стол для упаковки в транспортную тару

Стол технологический 221 ФО 1,5-04, габаритные размеры 3004*1610*900 мм

15) камера холодильная для хранения готового продукта:

Холодильная камера КХС-8, вместимость 8 м³ габаритные размеры: 1960*2560*2200 мм

Данные по подбору и расчету оборудования отражены в таблице 9 - таблице расчета и подбора технологического оборудования

Таблица 9.

№п/п	Наименование оборудования	Марка	Производительность	Габариты, мм	площадь оборудования, м2	количество
				длина	ширина	высота
1	Стол технологический	221 ФО 1,5 04	-	3004	1610	900	4,83	1
2	Стол технологический	221 ФО 1,5 03	-	1640	1680	920	2,75	5
3	Машина для нарезания шпика	ЯЗ-ФШР	200 кг/ч	1100	1000	1300	1,1	1
4	Волчок	ШФМЗ.109.001	1200	880	570	1200	0,5	1
5	Чан для посола мяса	-	0,7 м3	1200	1000	900	1,2	6
6	Волчок	ЮМ-ФВП-82	600	900	800	1500	0,72	1
7	Куттер вакуумный	А 170-02	1700	2450	1875	1875	4,6	1
8	Шприц вакуумный	ЯЗ-ФШ-2Б	1400-п/к, 2760-вареные колбасы	1335	1102	1360	1,5	1
9	Стол технологический	221 ФО 1,5 04	-	3004	1610	900	4,83	1
10	Рама колбасная	Р.3385.00-01	500	1930	1020		2	12
11	холодильная камера	КХС-3	2,9 м3	1360	1360	2200	1,8	1
12	холодильная камера	КХС-7	7 м3	1660	2560	2200	4,2	1
13	термокамера	«АГРОС» АГН 1081400	2000	1700	8480	2930	14,4	1
14	универсальная термокамера	KWU 3	1800-2400	2040	3560	2920	7,3	2
15	Стол технологический	221 ФО 1,5-06	-	1400	800	900	1,1	1
16	Стол технологический	221 ФО 1,5-04	-	3004	1610	900	4,83	1
17	Холодильная камера	КХС 8	8 м3

Подобные документы

• Технология производства сырокопчёных колбас

  Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
  
  курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014
  

• Проектирование колбасного цеха

  Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Мини-цех по производству колбас

  Производство мясных продуктов. Мясоперерабатывающий колбасный мини-цех. Технология производства колбас. Эксплуатация аппарата, технико-экономические показатели производства, организация труда на предприятии. Расчет бизнес плана колбасного мини-цеха.
  
  курсовая работа [74,0 K], добавлен 23.08.2009
  

• Проект цеха по производству сырокопченых колбас

  Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.
  
  дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Проект технологической линии производства вареных колбас

  Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013
  

• Влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас

  Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
  
  курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013
  

• Технология производства вареных колбас

  Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
  
  курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015
  

• Проект технологической линии по производству вареных колбас

  Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.
  
  курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013
  

• Модельное проектирование организации производства на предприятии мясной промышленности

  Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
  
  курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Организация ветеринарно-санитарного контроля на ОАО "Раменском мясокомбинате"

  Прием, размещение и подготовка животных к убою. Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота, в субпродуктовом, кишечном, жировом цехе. Обработка мяса при изготовлении колбас. Лаборатория ветсанэкспертизы предприятия.
  
  отчет по практике [3,2 M], добавлен 14.12.2012
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
  
  контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014
  

• Монтаж, эксплуатация и ремонт оборудования по производству вареных колбас 7т/см

  Технологическая схема производства вареных колбас, их характеристика. Подбор и характеристика оборудования. Расчет компоновки цеха и технологические требования на монтаж оборудования. Технические требования к ремонтно-обслуживающим работам.
  
  курсовая работа [63,3 K], добавлен 20.06.2013
  

• Технология производства спирта этилового ректификованного на предприятии ООО "Итар"

  Характеристика сырья, осахаривающих и вспомогательных материалов. Технология производства этилового спирта с применением механико-ферментативной крахмалистой массы. Показатели качества готового продукта. Послеспиртовая барда и варианты её реализации.
  
  отчет по практике [588,7 K], добавлен 22.03.2015
  

• Автоматизация контроля технологических параметров при производстве вареных колбас

  Влияние внедрения автоматизированного контроля технологического процесса производства вареных колбас на качество продукции и надежность работы технологических линий. Подбор манометра для измерения избыточного давления и датчиков контроля температуры.
  
  доклад [12,6 K], добавлен 04.10.2015
  

• Изучение работы производственного предприятия ООО "Торгово-промышленный союз"

  Общая характеристика предприятия. Рассмотрение ассортимента выпускаемой продукции. Контроль качества сырья и готового продукта. Изучение технологической схемы производства колбас. Правила упаковки и хранения продукции. Основы промышленной санитарии.
  
  отчет по практике [53,5 K], добавлен 21.10.2014
  

• Технология производства спирта и водки на СОАО "БАХУС" г. Смоленск

  Структура управления СОАО "БАХУС". Технология производства спирта и водки. Розлив, упаковка и хранение готовой продукции. Технологическое оборудование для транспортировки сырья и готовой продукции, контроль качества. Охрана труда и окружающей среды.
  
  отчет по практике [3,4 M], добавлен 27.10.2009
  

• Линия производства варенных колбас из мяса птицы с расчетом вакуумного шприца КОМПО-ОПТИ 2000-01

  Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.
  
  курсовая работа [110,6 K], добавлен 10.03.2011
  

• Технология производства пива

  Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
  
  курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам