Технология производства колбас

Наполнение оболочек и вязка батонов

Давление шприцевания, плотность наполнения, качество и правильность вязки шпагата

Технологический

Каждая единица

Осадка

Температура, относительная влажность воздуха в камере, продолжительность процесса, правильность размещения рам

Технологический

Каждая партия

Тепловая обработка: обжарка, варка (копчение, сушка), охлаждение

Температура, относительная влажность воздуха в камере, температура в толще изделий, продолжительность

Технологический

Каждая партия

Контроль качества

Оценивают органолептические показатели: внешний вид, вид на разрезе, цвет, запах, консистенцию, вкус; физико-химические показатели: массовую долю влаги, нитрита натрия, соли, белка, жира

Технологический, лабораторный

Каждая партия

Упаковка в транспортную тару, маркировка

Чистота тары, целостность тары, масса изделий в каждой упаковке, четкость, правилиность, читаемость, полнота маркировки

Технологический

Каждая единица

Хранение и реализация

Продолжительность хранения, условия хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении

Технологический

Каждая пария

Санитарно-гигиенический и ветеринарный контроль производства

Гигиене и санитарии в колбасном производстве придается большое значение. Объясняется это тем, что колбасные изделия и копчености употребляются в пищу без дополнительной термической обработки, а полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами и представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов. Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей.

На предприятии по производству колбасных изделий должны быть помещения:: накопитель сырья, помещения для размораживания сырья, зачистки туш, разделки мясных отрубов, обвалки, жиловки мяса, посола сырья, подготовки кишечной оболочки, шприцовочного отделения, осадочной камеры термического отделения, термодымовой камеры, камеры охлаждения изделий, хранения готовой продукции, фасовки и упаковки изделий, экспедиции, отделение хранения специй и материалов, для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Также на колбасном заводе должны быть помещения для очистки рам, мойки инвентаря, хранения инвентаря. на участках, где температура не превышает 12?С выполняются операции по разделке полутуш, обвалке, жиловке.

Высота помещений составляет не менее3,25 м, полы выстилают метлахской плиткой, белокаменными плитами или пластобетоном. в осадочной и камере хранения изделий допускаются асфальтовые полы. стены облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемыми для грызунов.

Внутри цехов не должно быть пересечений линий движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений.

Освещение, температура и относительная влажность воздуха в помещении должны соответствовать Санитарным нормам проектирования предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию. Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться. Снаружи технологическое оборудование окрашивают краской светлых тонов. Трубопроводы и спуски изготавливают разборными, чтобы их легко можно было быстро и легко демонтировать, очищать и дезинфицировать.

Рабочая поверхность столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева либо из синтетических материалов.

Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания в выпускаемую продукцию посторонних предметов. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах работникам запрещено носить какие-либо украшения.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах производства продукции. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей имеет санитарное состояние сырья. В колбасное производство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и плесневения, а также мясо с несвойственным ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов, так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья человека продукции. Запрещено использование при изготовлении колбасных изделий материалов, обладающих необычными для того или иного вида свойствами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют. В процессе обвалки, жиловки мясо измельчают, при этом происходит загрязнение поверхности разреза микроорганизмами. Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку.

Созревание измельченного сырья происходи т при низкой плюсовой температуре. С санитарной точки зрения это очень важно поддерживать этот режим, так как при нем приостанавливается развитие мезофильной микрофлоры. При машинной обработке созревшего фарша, важно предотвратить его нагревание, так как при этом создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Лед, добавляемый в фарш, должен отвечать санитарным требованиям.

От выполнения операций обжарки, варки и охлаждения колбасных изделий зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. При обжарке температура внутри батона достигает 35 - 45°С, т.е. создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Пауза между обжаркой и варкой должна составлять не более 30 минут. К концу варки температура в толще батона должна быть 70-74°С. Охлаждение колбас после варки производят в возможно короткие сроки. Обычно его производят водой, процесс считается завершенным, когда температура в толще батона будет не выше 8°С.

Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда - система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность труда, сохранение здоровья, и работоспособности человека в процессе труда.

Задачи охраны труда:

- идентификация опасных и вредных производственных факторов;

- разработка соответствующих технических мероприятий и средств защиты;

- разработка организационных мероприятий по обеспечению безопасности труда и управлению охраной труда на предприятии;

- подготовка к действиям в условиях проявления опасности.

Опасные и вредные производственные факторы на мясоперерабатывающем предприятии отражены в таблице 13.

Таблица 13.

Размещено на Allbest.ru