Асортимент сичугових сирів. Їх класифікація та процес виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Коли і як само з'явився сир, достеменно не знає ніхто. Кажуть, що цей продукт був відомий іще первісній людині. Скоріше за все, сир не було винайдено, як, скажімо, кінематограф чи велосипед, а з'явився на світ він завдяки спостережливості наших пращурів. Побачивши, що на сонці молоко згортається, люди вирішили скуштувати сирну масу, що утворювалася в ньому. Скуштували, і їм сподобалось! Це був найперший і найпростіший спосіб приготування сиру.

Є й інша версія появи на світ сиру. У ній ідеться про те, що сир збагатив раціон людини завдяки «талану» одного мандрівного купця, який торгував молоком. Коли якось після тривалих мандрів він нарешті прибув до міста, на нього очікував неприємний сюрприз - молоко скисло. Купець вже збирався позбутися зіпсованого продукту, коли йому майнула думка скуштувати щільні молочні грудки, що чарівним чином опинились у молочній масі.

Як і в першому випадку з первісною людиною, купцеві видалося смачним те, що утворилося в молоці. Він продав на базарі «новинку» і отримав солідний прибуток - сума була навіть більшою, ніж від продажу самого молока.

Що стосується територіальної батьківщини сиру, то тут ще більше різноманітних версій та гіпотез. Більшість дослідників вважають, що сир уперше з'явився на Близькому Сході. А от греки стверджують, що саме на їхніх землях було виготовлено перші сири. Більш того, у Давній Греції існував міф про те, що сир був найулюбленішою їжею богів. Зглянувшись на бідолашних людей, які не знали смаку цього чудового продукту, богиня Артеміда навчила їх робити сир і тим самим подарувала можливість ласувати їжею богів. Загалом, сир у Давній Греції був настільки важливим продуктом у раціоні, що згадки про нього знаходимо у багатьох творах того часу, наприклад, в «Одисеї» Гомера. Етруски, які жили більше трьох тисяч років тому на території сучасної Італії, теж були майстерними виробниками сиру та робили надзвичайно ніжний сир із овечого молока.

Не менш популярним сир був у Давньому Римі. Римляни знали способи приготування більше десяти сортів сиру із молока різних тварин - корів, кобил, віслюків, кіз. Крім того, римляни регулярно ввозили «імпортні сири». А найбільш делікатесним вважався так званий «галльський» - ніжний сир із пліснявою, який сміливо можна назвати прадідом Рокфора і Горгонзоли. У Середні віки виготовленням сиру займалися переважно ченці та селяни. Першим рецептом приготування сиру в Англії вважають запис, зроблений у 1390році поваром, який обслуговував двір короля Річарда. Саме у Середньовічній Європі зародилася традиція вживати сир із вином в якості аперитиву. Цікаво, що в цей час з'являються сири, відомі сучасному споживачеві. Так, у XII столітті «народжуються» Грюйцер та Емменталь, у XIII - Таледжо, Горгонзола і Пармезан.

Епоха Ренесансу ледь не позбавила людство можливості насолоджуватись смаком сиру, адже цей продукт було проголошено шкідливим для організму.

Чим керувались автори цієї гіпотези назавжди залишиться загадкою, однак те, що вона виявилась глибоко помилковою, стало зрозумілим дуже скоро, і сир було реабілітовано.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.

Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400до 600сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п'ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії. Особливістю італійського сироваріння є регіональна специфіка продукту.

Так, Рікотта, виготовлена на півдні Італії, на смак буде суттєво відрізнятися від подібного сиру, виготовленого на півночі країни. Це пов'язано з тим, що в різних регіонах Італії трава та сіно, якими годують корів, мають різні смакові та біологічні характеристики.
Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Наприклад, у Франції та Італії сири найчастіше подають в якості десерту, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир - це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.

Як Ви вже зрозуміли, об'єктом курсової роботи є тверді сичугові сири. Метою курсової роботи є дослідження асортименту сичугових сирів, їх класифікацію та процес виробництва.

сир сичуговий енергетичний

1. Теоретична частина

1.1 Хімічний склад та харчова цінність сичугових сирів

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%. Доброму засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих з'єднань, в основному розчинних. Харчова цінність білків обумовлена якісним і кількісним складом вхідних в них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його харчова цінність. Найбільш цінними є такі білки, склад яких найближче до складу білків організму людини. Більш цінними для людини є білки тваринного походження, але це не означає, що людина повинна харчуватися тільки тваринами продуктами. Білки злакових і бобових культур за амінокислотним складом також є високо цінними. У раціоні харчування людини тваринні продукти повинні знаходитися в певних поєднаннях з рослинною їжею. Білки в організмах людини і тварини не тільки використовуються для створення і відтворення тканин, гормонів, ферментів, деяких вітамінів та інших з'єднань, але також можуть служити джерелом енергії.

Без білків неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основними частинами і структурними компонентами білкової молекули є амінокислоти. До складу харчових продуктів входять 20 амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються організмом людини, потреба в них задовольняється без надходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Це гістидин, аргінін, цистин, тирозин, аланін, серин, глутамінової та аспарагінову кислоти, пролін, оксипролін, гліцин.

Інша частина амінокислот обов'язково повинна надходити в організм людиниз їжею в готовому вигляді. Вони називаються незамінними. Це триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.

Виключення з їжі хоча б однієї з незамінних амінокислот робить неможливим синтез білка в організмі. За складом та кількістю незамінних амінокислот сир є дуже цінним продуктом.

Недолік тієї чи іншої амінокислоти в їжі відбивається в першу чергу на регенерації білків. За відсутності або нестачі в кормі валіну, тварини втрачають апетит і можуть загинути або у них порушується координація рухів.

Ізолейцин необхідний для росту молодого організму, а особливо важливий лейцин. При недоліку лейцину в їжі зменшується маса тіла.

Лізин є однією з найбільш важливих незамінних амінокислот. Недолік лізину в їжі призводить до порушення кровообігу, зниження гемоглобіну, виснаження м'язів, руйнування кісток.

Метіонін грає важливу роль в процесі росту і азотистого рівноваги в організмі. Треонін відіграє важливу роль у розвитку тварин. Відсутність в кормі треоніну викликає зменшення маси тіла тварин, а надалі їх загибель.

Триптофан необхідний для підтримки зростання організмів, освіти гемоглобіну крові. Основними джерелами триптофану є білки м'яса, молока, яєць, зернових продуктів.

Фенілаланін відіграє велику роль у діяльності щитоподібної залози.

Найбільшою енергетичну цінність мають сири наведені нижче в таблиці.

Таблиця 1 - Енергетична цінність сирів

Назва сиру	Енергетична цінність, ккал/кг	Жирність, %
Швейцарський	3910	50
Російський	3640	45,5
Голландський	3500	32
Латвійський	2500	14,7

Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). В останні роки відповідно до вимог гігієни харчування велику увагу приділяють проблемі зниження жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру. Дійсно, сири, які містять менше жиру, відрізняються підвищеним вмістом вологи - Литовська: жир - 14,7, вологи - 25,5.

Бринза: жир - 19, 2, вологи - 52%.

Хочу зазначити, що існує формула для збалансованого харчування дорослої людини по амінокислотам. Оптимальним співвідношенням основних незамінних амінокислот - триптофану, лізину, метіоніну + цистину є 1:3:3. Усі білки харчових продуктів ділять на повноцінні і неповноцінні.

Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно на 1/3 задовольняє добову потребу в жирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнято вважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головним енергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складних життєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру по порівняно з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню. Молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає головну роль в переварюванні і в правильному обміну жирів в організмі. Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється, включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів.

Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею. У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менше, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повно жирного сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на добу. У 100 г сиру його міститься 0,4-0,5 мг. Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, що містить метал кобальт. Він бере участь у ряді обмінних процесів і відіграє важливу роль у життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну - 0,002-0,005 мг на день - людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 мг вітаміну В12. Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бери-бери», вітамін Н (біотин) та деякі інші.

Добова фізіологічна потреба середнього жителя країни в харчових речовинах залежить від багатьох факторів, у тому числі від способу життя, клімату, статі і віку. Так, для нашої країни з великою часткою фізично активного населення, з відносно прохолодним кліматом загальна потреба в калоріях для середнього жителя встановлена в 2500 ккал.

1.2 Виробництво твердих сичугових сирів

Технологія виготовлення твердих сичугових сирів дуже складна і включає такі операції:

· Очистку;

· Нормалізацію;

· Пастеризацію;

· Підфарбовування і згортання молока;

· Обробку сирного згустку;

· Пресування;

· Засолювання і дозрівання.

Весь процес виробництва проводиться на спеціальному обладнанні встановленому у суворій послідовності за спеціальною схемою.

Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Після пастеризації в молоці залишається ще від 1 до 3% початкової кількості мікроорганізмів або від десятків до сотень тисяч в 1 мл. Пастеризація не знищує спори маслянокислих та інших бактерій. Це може впливати на виникнення неприємного запаху і сального присмаку.

Для згортання молока використовують сичуговий фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. 1 г цього ферменту достатньо, щоб згорнути 100 л молока. Крім хімозину використовують також фермент пепсин, який одержують із шлунка дорослих тварин. Якість та активність цього ферменту гірші. Сичуговий фермент має подвійне значення: згортає молоко при низький кислотності; сприяє процесу розчеплення білків та накопиченню азотистих водорозчинних речовин. Згортання молока проводять у двостінних ваннах. Молоко підігрівають до температури 28-36 °С (перший підігрів), вносять закваску та перемішують. Внаслідок згортання (коагуляції) казеїну утворюється щільний згусток, від якості якого залежать споживні властивості готового продукту. У згустку міститься велика кількість води, яку намагаються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням).

Розрізання згустку на зерно проводять за допомогою сирних струн або спеціальних ножів, які натягують на раму. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки із більш дрібного зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хв. і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38-42 °С) і високим (50-60 °С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. При цьому її об'єм зменшується, а зерно з'єднується. Поверхневий шар стає дуже щільний; він утворює захисну кірку. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. При недостатній кількості солі в сирах може розвиватися технічно-шкідлива і патогенна мікрофлора, що може спричиняти виникнення м'якої консистенції, затхлого присмаку, губчастого рисунка. Після засолювання напівфабрикат промивають водою з метою зниження концентрації солі на поверхні. При недотриманні цієї операції на поверхні сиру може виступити сіль, яка негативно впливає на його зовнішній вигляд і гігроскопічність. Підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери з пониженою температурою.

Тривалість дозрівання залежить від типу сирів . Голландські сири дозрівають протягом 2-3 міс., Швейцарські -- протягом 5-8 міс.

Таблиця 2 - Тривалість зберігання сирів

Назва	Маса	Термін дозрівання
Радянський	До 16 кг	6-8 міс.
Карпатський	До 15 кг	2 міс.
Углицький	2-3 кг	2 міс.
Естонський	2-3 кг	30 діб
Пошехонський	5-6 кг	1.5 міс.
Костромський	9-12 кг ; 5-6кг	2.5 міс.
Бофор	20-70 кг	5 міс. -3 р.

Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. В Голландських сирах краще розвиваються молочнокислі бактерії, які добре переносять низьку температуру другого нагрівання. В сирному напівфабрикаті накопичується багато молочної кислоти. В Швейцарських сирах розвиток молочнокислих бактерій сповільнюються. На це негативно впливає висока температура другого нагрівання. Пропіоновокислі бактерії цю температуру переносять добре, оскільки вони є термофільними. Тому в сирному напівфабрикаті накопичується менше молочної кислоти і більше пропіонової. Особливо активні протеолітичні ферменти і пропіоновокислі бактерії. При розпаді амінокислот утворюються аміак, кисень, водень та інші газоподібні речовини. Ці гази заповнюють проміжки між зернами і утворюють вічка, які формують характерний рисунок для кожного виду сиру.

Рисунок може бути з вічок різної форми (круглих, продовгуватих) і різної величини (дрібних, великих). При швидкому виділенні газів, яке має місце в сирах типу Голландського, утворюється багато дрібних вічок . У сирах типу Швейцарського гази виділяються повільно, тому в них утворюється невелика кількість великих вічок. У процесі дозрівання кислотність сиру знижується, бо органічні кислоти, насамперед молочна, вступають в реакції з казеїнатом натрію, амінними групами казеїну, аміаком тощо.

Внаслідок складних реакцій в сирах утворюються ефіри, спирти, леткі кислоти, які й формують їх аромат.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Недоліком парафінування є великі втрати сиру, які досягають 8-12% (3-5% за рахунок промивання і 5-7% -- за рахунок утворення неїстівної кірочки).

Цей недолік ліквідують шляхом виготовлення безкоркових сирів. При цьому сири дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Сири, які дозрівають у плівках і в захисних комбінованих покриттях називають без корковими.

З метою прискорення дозрівання сирів використовують активовані біопрепарати і стрептококові гідролізати та ін., підвищені дози заквасок, гідролізати із знежиреного молока тощо. Строки дозрівання сирів при цьому скорочуються приблизно вдвічі.

Тверді сичугові сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання.

1.3 Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири поділяються на чотири основні класи:

v тверді;

v напівтверді;

v розсільні;

v плавлені.

Тверді сичугові сири.

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий (5--8 міс.). Смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2--3 місяців у плівці з полімерних матеріалів. Сир має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45 %, води 44%. Відносять такі сири як Швейцарський, Карпатський, Український , Московський, Радянський, Кубанський.

Швейцарський сир дозріває 6 місяців і більше. За зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 50 - 100 кг. На міцною і без зморшок кірці відбитки тканини - серпянки, якій сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, смак солодкуватий, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Очки круглої або овальної форми, жирність 50%.

Радянський сир отримують з пастеризованого молока. Має форму прямокутного бруска зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями. Маса - до 16 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але кращі смакові якості при дозріванні 6-8 місяців. За смаком близький до Швейцарського. Жирність 50%.

Московський сир це різновид Радянського, відрізняється формою - високий циліндр масою 6-8 кг. Смак солодкувато-кислий, жирність - 50%.

Карпатський сир має форму низького циліндра. Маса до 15 кг. Дозріває протягом 2-х місяців. Смак солодко-кислуватий.

Кубанський сир представляє сири уніфікованої циліндричної форми. За смаком, ароматом і консистенцією близький до Радянського. Маса - до 10 кг.

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичугових сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1--1,5 місяця. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого - 5-6 кг, брускового дрібного - 1,5-2 кг; круглого -1,8-2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4-0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому - 45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%. Відносять Голандський, Естонський, Литовський, Дністровський, Пошехонський, Углицький, Степовий, Ярославський.

При використанні низької температури другого підігріву в сирній масі залишається більше сироватки. Це сприяє більш швидкому розвитку молочнокислих стрептококів і більш швидкого дозрівання сиру (до 3-х місяців). У результаті утворюються дрібні вічка круглої, злегка сплюсненою форми. Консистенція сиру еластична, м'якша, ніж у Швейцарського сиру. За формою сир випускають круглий, масою 2-2,5 кг, ліліпут 0,4-0,5 кг; великий брусковий 5-6 кг і маленький брусковий 1,5-2,0 кг. Зрілим вважається сир терміном дозрівання, 2-2,5 місяця, ліліпут - 35 днів. При дозріванні до 6-8 місяців смак його стає більш гострий і виражений. Ознакою гарної якості може служити поява сльози в сирі. Голландський сир розрізняють за вмістом жиру: брусковий - 45%, круглий - 50%. Смак і аромат чисті, з наявністю гостроти і кислуватості, без сторонніх присмаків і запахів.

Ярославський сир виробляють у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За фізико-хімічними та органолептичними показниками наближається до голландського брускового. Жирність 45-50%.

Степовий сир випускають у вигляді бруска з квадратною основою, масою 5-6 кг. Смак гострий, тісто злегка ламке. Жирність -45%. Поверхня бруска парафінують.

Углицький сир має форму прямокутного бруска масою 2-3 кг. Тісто сиру ніжне, еластичне, злегка ламке з круглими овальної або неправильної форми очками. Смак злегка кислуватий. Дозріває сир протягом 2-х місяців. Вміст жиру - 45%.

Пошехонський сир має форму низького циліндра масою 5-6 кг. Очки круглої або злегка сплюсненою форми. Вміст жиру 45%. Тривалість дозрівання 1,5 місяця.

Естонський сир. Відрізняється прискореним дозріванням. Може випускатися з терміном дозрівання 30 днів. Він має форму високого циліндра, масою 2-3 кг. Смак злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне. Очки круглої злегка овальної форми рівномірно розташовані. Вміст жиру 45%.

Сири типу Чеддер . Назва типу сирів походить від назви містечка Чеддер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чеддеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30--35° С протягом 1,5--2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир “сліпий”). Це не є дефектом для Чеддера. Представником сиру цього типу є Чеддер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чеддер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16--22 кг, малих 2,5--4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води -- 40%.

Чеддер має форму високого циліндра зі стрімкою бічною поверхнею і плоскими підставами. Маса його 30-33 кг. Зрілість сиру досягається в тримісячному віці. Сир має м'яку оболонку щільно при пресованою до тіста. Поверхня сиру парафінована. Смак і запах злегка кислуваті. Тісто пластичне, ніжне, злегка мазке. Вічка відсутні, вміст жиру не менше 50%. Різновидом сиру Чеддер є сир Гірський Алтай.

Чеддер Козачок виготовляється з коров'ячого молока з додаванням бактеріальних заквасок - це білок, амінокислоти та мінеральні речовини. Чеддер має горіховий злегка гострий і кислуватий присмак.
Склад: натуральний продукт, виготовлений з коров'ячого незбираного, знежиреного молока з додаванням бактеріальних заквасок і хлористого кальцію.

Сири типу Російського . Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40--50 хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5--7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%. Відносять: Буковинський , Російський, Костромський.

Костромський сир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 9-12, кг (великий) і 5-6 кг - малий. За технологією та органолептичними показниками близький до голландського, дозріває за 2,5 місяця.

Напівтверді сичугові сири.

Напівтверді сири відрізняються щільною, але м'якої вершковою консистенцією. Упаковуються зазвичай у парафін або віск і виготовляються за досить простої технології. Сирну масу після виділення сирного зерна пресують і залишають визрівати пару місяців. На поверхні цього різновиду сиру може помітити специфічний малюнок з очок і дірочок різної форми і розміру. У сиру дуже гострий смак та різкий запах, який може варіюватися по інтенсивності (все залежить від мікрофлори слизу, яка виникає в процесі визрівання сиру). Виділення слизу обов'язково відбувається при визріванні сиру - це говорить про достатню витримці продукту, про його зрілості та якості.

У такого сиру дуже сильний та аромат, до якого треба звикнути. Не всім цей вид сиру сподобається, однак, звикнувши до його специфічного смаку, можна навік стати відданим шанувальником ласощі.

Знамениті представники: Емменталь, Едамер, Гауда, Пармезан, Грюйєр, Конте, Бофор.

Емменталь . Цей сир, що має фруктово-горіховий солодкуватий смак, почали виготовляти ще у XII столітті. Емменталь - справжній сирний велетень - його кола важать близько 80кг. Готовий сир вирізають із самого серця сирного кола, що забезпечує йому неперевершений аромат. Емменталь має специфічні дірочки, що з'являються у сирному тілі у процесі його дозрівання.

Гауда - голландський жовтий сир, що виготовляється з коров'ячого молока. Жирність в межах 48-51%.

Сир Гауда названий так на честь голландського міста Гауда, де він продавався на ринку протягом століть. Біля цього міста були десятки ферм де цей сир робився. До XIX століття виробництво цього виду сиру стало поширюватися по всій Голландії. Саме в цей час сир Гауда став найпопулярнішим сиром. Спочатку сир Гауда був круглим як колесо із закругленими сторонами і важив 12 кілограмів. Усередині сир був світло-жовтим з маленькими дірочками по всій площі. Частка сухої маси жиру сиру Гауда становить 48%. Також існують маленькі версії великої сиру, чия вага близько 4,5 кілограмів. Легкий сир Гауда має м'який кремовий смак. Чим більше сир зрілий, тим більше змінюється його характер. Він знаходить більш сильний аромат і стає сухішою. Особливою гордістю сиру Гауда є сир який визріває майже рік. Він називається «Голландський майстер». За роки було створено багато різних варіантів сирів Гауда. Наприклад Гауда з кмином, травами, гірчицею і перцем.

Пармезан (оригінальна назва Парміджано Реджано -найвідоміший у світі італійський сир. Називається він так тому, що випускається тільки в декількох провінціях регіону Емілія-Романья: Парма, Реджо-Емілія, Модена, а також в Мантуї і Болоньї . Сир, виготовлений за межами регіону, пармезаном називатися не може. Пармезан відноситься до твердих сирів. Його виробництво щороку розпочинається 1 квітня і закінчується 11 листопада. Після цього сир дозріває до 36 місяців. Для виробництва пармезану на рік потрібно молоко 270 тис. корів. Щоб отримати 1 кг сиру, необхідно 16 літрів молока.

Бофор.

Для виготовлення Бофора використовують сире коров'яче молоко. Для виробництва одного кілограма сиру необхідно до 11 л молока. У нагріте до 33 ° С молоко додають сичужний закваску. Після того, як молоко згорнеться, кальє подрібнюють і нагрівають до 53-54 ° С, постійно помішуючи. На цьому етапі видаляється зайва волога. Потім майбутній сир загортають у лляну тканину, поміщають в дерев'яний обруч, накривають колом і поміщають на 20 годин під прес. Під час пресування сир кілька разів перевертають і міняють тканину. Потім сир повинен добу відлежатися, після чого його солять в соляній бані і розкладають у льохах на полиці з ялинових дощок для дозрівання.

Бофор дозріває від 5 місяців до двох років. У льохах підтримують температуру не вище 10 ° С і підвищену вологість. Два рази на тиждень сир перевертають і протирають соляним розчином.

Головка сиру має форму кола з увігнутою усередину крайкою діаметром 35-76 см, висотою 11-16 см і вагою від 20 до 70 кг. Сир має гладку і пружну м'якоть кольору слонової кістки, приємний фруктовий запах і тонке солоне післясмак. Жирність сиру - не менше 48%. Бофор багатий кальцієм і білками, тому його рекомендують регулярно вживати вагітним жінкам, хворим і людям похилого віку.

Бофор не можна натерти на тертці, тому його нарізають тонкими скибочками. Бофор підходить майже до будь-якої страви. Завдяки тому, що сир легко плавиться, його використовують для приготування сирного фондю.

Плавлені сири.

Перероблені (плавлені) сири по калорійності, змісту повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей не поступаються натуральним. Перероблені сири на відміну від натуральних піддаються термічній обробці, яка різко знижує обсяг мікрофлори сиру. Деякі види сирів (пластичні солодкі) можна розчиняти у воді і вживати у вигляді напоїв. Перероблені сири виробляють з різних видів сирів, сиру, сметани, сухого молока, вершкового масла, розчину солей-плавників, зі спеціями чи без них. Отриману масу витримують для дозрівання до трьох годин. Дозрівання покращує консистенцію сирної маси. Потім сирну масу плавлять у вакуумних котлах при температурі 60-85 ° С. Після плавлення сирну масу в гарячому рідкому стані розфасовують у пакети з алюмінієвої фольги лакованої з етикетками. Для тривалого зберігання сир упаковують у консервні банки за 0,1-0,25 кг і алюмінієві туби по 0,2 кг, у фольгу у формі секторів і прямокутних брусків (масою 30; 62,5 і 100 г), а також в різну тару з полімерних матеріалів масою до 250 р. Потім сири охолоджують і упаковують в коробки. Залежно від використовуваної сировини і властивостей готового продукту плавлені сири поділяють на шість груп. Вони відрізняються формою - бруски, сектори, циліндри, напівциліндри; станом тіста - від щільного до пастоподібного; кольором від кремоватого до яскраво - оранжевого; смаком - від гострого до солодкого. Сири містять від 30 до 60% жирності в сухій речовині, вологи від 35 до 62%. Сири перероблені без наповнювачів і спецій.

У залежності від натуральної сировини, яке переважає в рецептурі їх випускають в наступному асортименті: Углицький вершковий, Невський вершковий, Радянський, Костромський, Міський, Російський, Чеддер, Ковбасний копчений. Углицький і Невський - вершкові сири. Виробляють їх із натуральних сичужних сирів з додаванням 14-20% вершкового масла. Для Невського використовують Швейцарський і Радянський сири, для Костромського: Ярославський і Голландський сири.

Ці сири відрізняються від інших високим вмістом жиру - до 60% і ніжною, злегка мазкою консистенцією . Сировиною для Нового сиру служать білкові продукти зі знежиреного молока і сколотин з додавання коров'ячого молока. Виробляють його 30 і 40%-ної жирності. Ковбасний копчений сир жирністю 30 і 40% виробляють з тієї ж сировини, що і Міський, у рецептурі якого переважає сир натуральний нежирний, що виробляється спеціально для переробки. Для приготування Ковбасного сиру розплавлену сирну масу охолоджують до температури 50-55 ° С і шприцюють в оболонку з целофану, пергаменту або іншого матеріалу. Остиглі і обсушені батони піддають холодному копченню. Смак і запах в міру гострі з присмаком і запахом копчення, консистенція щільна, злегка пружна. Виробляють Ковбасний копчений сир без наповнювачів і спецій і з наповнювачами і спеціями . Плавлені сири аналогічні за назвою натуральних сирів (Російський, Костромський і ін) виробляють з відповідних натуральних сирів, які входять у рецептуру в кількості 67-70%.

Розсільні сири.

Ці сири з давніх часів виробляють в регіонах з жарким кліматом, де інші сири важко зберегти. Для збереження використовували рідкі заливки - розсіл, міцні білі вина, меди, сиропи. До теперішнього часу використовується концентрований (16-20%) розчин кухонної солі, який наводять на чистій воді або знежиреної і депротеінізований сироватці. Розсільні сири поділяються на 2 групи:

v виробляються за традиційною технологією, аналогічно м'яких сирів (типу осетинського);

v з чеддерізацією і термомеханічною обробкою сирної маси (на зразок сулугуні). Іноді піддають холодному копченню.

Особливостями технології плавлених сирів є використання нормалізованого, пастеризованого і зрілого молока, мезофільних лактококів у вигляді бакзакваски для дрібних твердих сирів (0,8-1,2%). Сичужний згусток досить щільний, витриманий, розрізається на велике зерно (10-15 мм). Друге нагрівання не робиться або температуру його підвищують на 1-2°С, коротка осушка зерна (10-15 хв.).

Формування сирів - наливом або насипом сирного зерна у форми. Самопресування - тривале (6-8 год.), з переставленням (3-4) форм із сирною масою. Посолка і дозрівання сиру проводиться в розсолі 18-20%-ої концентрації при 10-12°С протягом 12-15 діб., Після чого його переміщають в розсіл 16-18%-ої концентрації з температурою 8-12°С . Термін дозрівання - до двох місяців.

Сири з чедеризацією і термомеханічної обробкою сирної маси мають наступні біотехнологічні особливості: їх готують з пастеризованого і нормалізованого молока. Крупне сирне зерно, обробляють до вмісту вологи 46-47%. Для прискорення чеддеризаціі практикують подвійне внесення бакзакваски. У цьому випадку 0,3-0,5% бакзакваскі вносять додатково в сирне зерно та 5-7 хв. перемішують. Потім зерно направляють в чеддеризатори. Чеддеризацію проводять при 30-35°С до кислотності виділяється сироватки 48-52 ° Т, після чого дроблять на стружку, яку солять в гарячому розсолі, відокремлюють від нього і в шнековом апараті піддають термомеханічної обробки. Отримані головки поміщають у форми, де сир охолоджується.

Розроблено технологію широкого асортименту розсільних сирів, основні показники деяких з них наведені в таблиці.

Таблиця 3 - Основні показники розсільних сирів

Сир	Форма голівки	Маса головок, кг	Строк дозрівання, діб
Бринза	Брусок	1-1,5	20 або 60
Осетинський свіжий	Циліндр	4-7	5-6
Осетинський зрілий	Циліндр	4-7	60
Чанах, тушинський, кобийський	Два усічених конуси	4-6	60
Імеретинський	Брусок	1-1,5	3-5
Ставропольський свіжий	Циліндр	3-4,5	5
Ставропольський зрілий	Циліндр	3-4,5	25
Сулугуні	Коржик	0,5-1,5	1-5

Технологія виготовлення таких сирів одна з найбільш простих, оскільки посолка, дозрівання і зберігання більшості їх проводиться в середовищі концентрованого розчину. При цьому витрати по догляду за ними мінімальні. Тільки деякі з них після посолки в розсолі дозрівають на полицях.

Бринза - один з найбільш поширених ропних сирів, який виробляється з сирого або пастеризованого молока, овечого, козячого, буйволячого або їх суміші в різних співвідношеннях. При виготовленні бринзи з сирого молока термін її дозрівання (витримки в розсолі) повинен бути не менше 60 діб. Режим пастеризації молока: температура 67 ° С, витримка 10-15 хв. В охолоджене до 28-33 °С молоко вноситься 0,8-1,2%, а в сире при цій же температурі 0,2-0,4% бактеріальної закваски. Хлористий кальцій вноситься лише в пастеризоване молоко і не більше 20г на 100л. Сичужний фермент - з розрахунку згортання молока за 40-70мін. Готовий згусток акуратно без дроблення переносять на стічний стіл, застелений двома шарами серпянки. Під серпянку підкладається мат. Сироватку збирають у ємність. Шар сирної маси на столі має бути 10-12см, її можна порізати ножем. Після витримки 20-30 хв. кути серпянки складають конвертом і зверху поміщають гніт, рівний масі сиру.

Температура приміщення повинна бути 18-20°С. Через 2-2,5 год., коли сироватка перестане виділятися з маси, сир розгорнути і розрізати по лінійці на бруски 10х10 см, які охолодити у воді з температурою 8 -10°С протягом 1-2 ч. Охолоджені сири поміщають в розсіл з концентрацією 20% солі і температурою 10-12 °С, як правило, в один ряд. Зверху сири покривають серпянкой і посипають сіллю. Через 6-12 ч. розсіл перемішують і повторно посипають сіллю. Так щодня протягом тижня. Просолені сири поміщають в бочки з розсолом для дозрівання.

У підготовлені дерев'яні бочки на дно насипати шар солі "екстра" і вкласти щільно бруски сиру. Порожнечі заповнити половинками шматків. Кожен наступний ряд бринзи посипати шаром солі. Після заповнення бочку закрити денцем, набити обручі і залити через отвір охолоджений до 6-8°С розсіл концентрацією 16-18%. Залишити в прохолодному місці при температурі 6-8°С для дозрівання, періодично контролюючи концентрацію розсолу. Перед відвантаженням розсіл злити, профільтрувати через серпянку, довести концентрацію до 16-18% і, охолодивши до 6-8 °С, залити розсіл у бочки і герметично закупорити їх.

Сулугумни -- розсільний грузинський сир з регіону Самегрело. Сулугуні має чисті, кисломолочні, помірно солоні смак і запах, щільну, шарувату, еластичну консистенцію. Допускається наявність невеликої кількості очок і порожнеч неправильної форми. Колір сиру - від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. Не має кірки, допускається на поверхні легка шаруватість у вигляді шарів.

Сир сулугуні виробляють з пастеризованого коров'ячого, буйволячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Кислотність зрілого молока коров'ячого 20-21°Т і суміші коров'ячого з буйволяча, овечим і козиним 22-25°Т.

У пастеризоване молоко вносять хлористий кальцій, бактеріальну закваску з штамів молочнокислих та ароматоутворюючих стрептококів (0,7-1,5%). Сичужні закваску або пепсин вносять з розрахунком згортання молока при температурі 31-35 ° С протягом 30-35 хв. Ріжуть згусток на кубики розміром сторін 6-10 мм. Після розрізки згустку роблять зупинку на 5-10 хв., а потім зерно обсушують протягом 10-20 хв.

Друге нагрівання проводять протягом 10-15 хв. до температури 34-37°С. При встановленні підвищеної температури згортання (36-37°С) друге нагрівання відсутня. Основними особливостями технології сиру сулугуні є чедерізація сирної маси і її подальше плавлення. Після досягнення готовності сирного зерна видаляють з ванни до 70-80% сироватки. Зерно зрушують в пласт і подпрессовивають. Подпрессованний пласт залишають на чеддерізацію у ванні під шаром сироватки температурою 28-32°С. Тривалість дозрівання сирної маси - 2-3 год з урахуванням наростання кислотності до 140-160 ° Т, активна кислотність в межах pH 4,9-5,1.

При переробці сирної маси з більш підвищеною кислотністю сир виходить низької якості (крихкість або грубої консистенції, з кислим смаком). Визначення готовності сирної маси до плавлення і формуванню встановлюють пробою на плавлення.

Беруть шматок сирної маси шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною 10-15 см, нагрівають його у воді температурою 90-95 ° С протягом 1-2 хв., потім витягують в тонкі довгі нитки, що характеризують готовність сирної маси.

Доспілу сирну масу ріжуть шпигорізкой на шматки товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см і поміщають в казан або тісто змішувальну машину (діжу) місткістю 160 або 330 л з водою або свіжої підсирної сироваткою, нагрітої до 70-80°С.

Потім сирну масу ретельно вимішують приводний мішалкою до отримання однорідної, тягучою консистенції.

Розплавлену готову сирну масу викладають на віджимні стіл для розкладки у форми.

1.4 Характеристика асортименту м'яких сичугових сирів

У світовому виробництві група м'яких сичужних сирів одна з самих численних (понад 100 найменувань). Особливо поширене виробництво м'яких сирів у Франції, Італії, Німеччини та інших Західноєвропейських країнах, країнах Латинської Америки. У Росії зрілих м'яких сичужних сирів виробляється небагато - Дорогобужский, Калінінський, Закусочний, Аматорський, Рокфор та інші. Деяка кількість м'яких сирів випускається і реалізується у свіжому вигляді - адигейський, м'який солоний сирок і т. п. Фізичні показники сирів наведено в таблиці.

Таблиця 4 - Фізичні показники м'яких сирів

Сир	Форма	Маса, кг
Російський камамбер	Низький циліндр, напівциліндр	0,13-0,065
Білий десертний	Низький циліндр	0,13
Смоленський	Низький циліндр	0,8-1,2
Любительський зрілий	Низький циліндр	0,8-1,2
Калининський	Високий циліндр	0,6-1,0
Дорожний	Низький циліндр	1,5-2,2
Рокфор	Низький циліндр	2,0-3,5
Любительський свіжий	Низький циліндр	1,0-1,5
Останкінський	Низький циліндр, напівциліндр	0,15-0,075
Адигейський	Низький циліндр або прямокутний брусок з заокругленими краями	1,0-1,5
Чайний	Фасований	0,1; 0,25; 0,5
Вершковий	Фасований в мілку тару із полімерних матеріалів	0,125; 0,25
Домашній	В стаканчики із полімерних матеріалів, фляги, бідони, ящики, мішки із плівки	0,2-20,0
Волжанка	Прямокутний брусок	2-4
Дорогобужський	Близька до форми куба, з заокругленими краями	0,5-0,7

В основному технології виробництва м'яких сичужних сирів лежить створення умов для інтенсивного розвитку молочнокислого процесу при високому вмісті в сирі вологи (60% і більше). Для цього молоко перед згортанням разом з 1-3% бакзакваски лактококків витримують до наростання кислотності на 1 - 2 °Т. Тривалість згортання встановлюють 60-90 хв.

Сир формують наливом і залишають для само пресування на 4-8 год. при 18-20 °С. М'які сичужні сири краще солити в розсолі з концентрацією 20 ... 22% при температурі 12-13 °С протягом 2-3ч. Тривалість посолки залежить від виду реалізованого сиру - зрілий, не зрілий. Після посолки сири обсушують, витримують їх у цьому ж приміщенні протягом 2 діб. За час обсушки сири перевертають 2-3 рази. Дозрівання м'якого сичужного сиру проводять в камері з температурою 12-15°С і відносній вологості повітря в ній 80-85%. Тут сири обсіменяються мікрофлорою слизу (Bact. Linens) і спорами цвілі Penic. Album і Penic. candidum. На початку дозрівання рівень рН сирної маси досягає 4,7-4,9. При цьому вся лактоза в сирі зброджується. Дозрівання йде за рахунок мікрофлори, що розвивається на поверхні головок сиру (біла цвіль). При цьому споживається молочна кислота і лактати, розщеплюються білок і жир. За рахунок виділення аміаку кислотність в сирі знижується і рН до кінця дозрівання сиру досягає 6,0-6,5. Процес дозрівання сиру йде зовні всередину головок.

У міру достатнього розвитку білої плісняви на поверхні сирів (6-8 діб.) Сири перекладають і переміщують у камеру з температурою 11-12°С і вологістю 88-92% на 15-20 діб. За час дозрівання обсяг цвілі зменшується, розвивається слиз, надалі покриває всю поверхню головки сиру. Перед реалізацією зрілий м'який сир повинен мати гострий пікантний смак, консистенцію м'яку, маслянисту, без малюнка. Тонка скориночка сиру покрита шаром червонувато-жовтого слизу і вкрапленнями білої і блакитної цвілі. Недозрілі сири після посолки і обсушки поверхні відразу ж направляють в реалізацію.

Брі.

Цей французький сир з коров'ячого молока, покритий білою цвілевий скоринкою має давню історію. Він був винайдений в 7 столітті в абатстві Жуар. Цей сир любили королі та правителі протягом століть. Брі називали королем сирів і першокласним десертом. Цей сир визнавали переможцем серед інших сирів, жоден з яких не міг скласти йому справжню конкуренцію.

Під цим сиром Брі мається на увазі кілька варіантів цього сорту сиру: Брі де Кулом з околиць Парижа, Шампані і Лотарингії, а також Брі де Мо і Брі де Мелен. Назви ці сорти Брі отримали на честь місцевості, де вони найбільше поширені.

Брі визріває протягом не менше місяця і має білі краю, з легкими слідами жовтого і червоного. Залежно від різновиду смак цього сиру варіюється від фруктового до грибного. Свіжий Брі іноді продається під назвою Мелен Блан. А наприклад Мелен Бле-Брі натертий деревною золою.

Камамбер.

Справжній сир Камамбер виготовляється з коров'ячого молока в Нормандії, Франція. У світі виробляється дуже багато аналогів справжнього французького сиру Камамбер, але лише справжній Камамбер має спеціальний знак якості і особливу упаковку - круглий дерев'яний ящичок, з сирним колом вагою 250 грам, 11 см в діаметрі і 3 см у висоту. Єдиний традиційний справжній Камамбер називається AOC-Camembert de la Norman-die.

Згідно з легендою цей сир був винайдений в 1791 році селянкою з села Камамбер. Дуже довгий час Камамбер вів жалюгідне існування як бліде подобу більш старого сиру Брі. Лише в кінці 19 століття цей сир зайняв своє гідне місце, коли і отримав свою оригінальну дерев'яну упаковку і форму.

Одне традиційне коло Камамберу виготовляють із приблизно двох літрів молока нормандських корів, по-старому наливають ополоником форму і додають сіль. Камамбер зріє від країв до центру. У процесі визрівання сир покривається їстівної оксамитової білої цвілевий скоринкою. Так як справжній Камамбер не підлягає тривалому зберіганню його часто продають трохи недозрілі.

У цього сиру трохи грибний і ніжний смак. На дотик він м'який і не повинен розсипатися при нарізці.

М'які сири з пліснявою.

Відмітна особливість цих сирів - наявність цяток зелено-блакитний цвілі в м'якій сирній масі, що надає сиру особливий непорівнянний ні з чим смак. Більшість сирів з блакитною цвіллю виробляється з коров'ячого молока. Виняток становить знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Молоко для цього виду сирів має згортатися при температурі 30 С градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують в викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім час від часу сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки. Через один-два тижні сир виймають з форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати. Таким чином виходить неварена і не пресована сирна маса, яка потім натирається сіллю і проколюється довгими голками з грибками цвілі, що сприяє розвитку зелено-блакитних прожилок всередині сиру.

Основними представниками є: Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Косс, Данаблу.

Блё д'Овернь.

Цей французький з блакитною цвіллю сир, зазначений особливим знаком якості, є аналогом Рокфор. Сир Бле д'Овернь виготовляється з XIX століття в Сантальскіх горах з коров'ячого молока особливих, типових для тієї місцевості порід корів. Визріває сир протягом трьох місяців у вологому погребі. Як і будь-який інший сир з блакитною цвіллю він пронизаний зелено-блакитними жилками цвілі.

Сирна маса Бле д'Овернь волога, клейка і злегка пухка, але не повинна бути розсипчастою. Сир має сильний гострий аромат і пряний, не надто солоний смак.

Блё де Косс.

Цей сир є ще одним побратимом знаменитого Рокфора і позначений особливим знаком якості. Період дозрівання Бле де Косс триває від трьох до шести місяців. У цей період він зберігається в спеціальних сирних льохах, де підтримується особливий постійний мікроклімат. Аромат і смак сиру Бле де Косс варіюється від приємно свіжого до пряного.

1.5 Дефекти сирів

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами зовнішнього вигляду сирів є: осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін.

Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути над кіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать : мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування. Дефектами смаку і запаху є : занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо).

Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання).

Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості.

При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху.

У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2-3 см), з дуже підіпрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

1.6 Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів

Пакування і маркування сирів. Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер. Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування". Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому -- дві; на Російському у вигляді низького циліндра -- три; Швейцарському у вигляді низького циліндра -- чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку. Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український"). Транспортування і зберігання сирів. Тверді сичужні сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0° С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його. Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування. Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80--85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту. Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського--5--6; Голландського, Естонського 3--5; Чедера і Російського 2--3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6--10 м-ців, 4--8 м-ців і 2--4 місяці.

...