Асортимент сичугових сирів. Їх класифікація та процес виробництва

2. Практична частина

2.1 Органолептична оцінка якості сичугових сирів

Сир твердий «Голландський».

Звичайно, найважливіші показники сиру - смакові. Запах Голландського сиру повинен бути вираженим сирним, смак - злегка кислуватим з наявністю гостроти. Малюнок складається з вічок злегка сплющеної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Цей сир добре ріжеться на тонкі скибочки, адже тісто у нього пластичне, злегка ламке на вигині, однорідне. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Сир торговельної марки "Шостка" одноголосно сподобався. Сири "Золотаво" і "Ситий Тарас" мали затхлий запах і смак, що згідно ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови» вважається вираженим пороком за цим показником. Тому вони підлягають промпереробці.

Сир твердий «Россійський»

Справа в тому, що в Україні не рідкісні випадки, коли продукти харчування з однаковою назвою, в тому числі і Російські сири, але різних виробників кардинально відрізняються за смаком. Тому для оцінки смакових властивостей сирів ми залучили фахівців, щоб ті не тільки оцінили "смакота" продуктів, але визначили, відповідають представлені сири смаковим вимогам і особливостям Російського сиру. Фахівці оцінювали сир досить докладно: смак і запах, консистенція, малюнок і колір тесту. І в результаті забракували три сиру - "Коляда", "Пирятин" і "Тульчинка", оскільки вони мали смак і запах нетипові для Російського сиру. Нагадаємо, що Російський сир повинен бути ніжним і пластичним або злегка щільним, слабо-жовтого або жовтого кольору, рівномірного по всій масі. Смак і запах - виражені сирні, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів. До сторонніх присмаком відносять слабо виражений, кислий, затхлий, гіркий і кормовий.

Сир твердий «Український».

Сир твердий «Український» повинен вироблятися згідно вимог, що вказані в ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови» Твердий сир-сир, що визріває під дією мікроорганізмів, заквашувальних культур та ферментів з високою або низькою температурою обробляння сирного зерна, та який пресують. Згідно ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови» за органолептичними показниками сир твердий «Український» відповідає таким вимогам.

Сир м'який «Рокфор».

Сир м'який «Рокфор» виробляється з використанням молочнокислих бактерій і блакитної плісняви що розвивається в тісті; має гострий перцевий смак і запах . Згідно ДСТУ 4395:2005 «Сири м'які. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками відповідає таким вимогам.

Сир напівтвердий «Едам».

Сир напівтвердий «Едам» вироблений без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молока коров'ячого, який визріває під дією заквасок або заквашувальних препаратів та спеціального оброблення сирного зерна, що пресується або самопресується. Згідно ДСТУ 4669:2009 «Сири напівтверді. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками відповідає таким вимогам.

2.2 Фізико - хімічні показники якості сичугових сирів

Сир твердий «Голландський».

З фізико-хімічних показників перевірили вміст жиру, з мікробіологічних - наявність бактерій групи кишкової палички. Ця група об'єднує понад 100 видів мікроорганізмів, що живуть у кишечнику людини, тварин і птахів. Вони мають високу стійкість до несприятливих умов і можуть довго зберігатися у воді, ґрунті, на предметах. Найбільш інтенсивно розвиваються при температурі 370С, але добре себе почувають при кімнатній температурі. Гинуть при 600С за 15 хвилин. Однак такими температурами ми сири перед вживанням "не обробляємо". Тому бактерії ці не повинні виявлятися в 0,01 р. Але, на жаль регулярно виявляються. Не кращим чином відзначилися 2 марки: "Золотаво" і "Ситий Тарас".

Сир твердий «Россійський».

У лабораторії сири перевірили за трьома показниками. Це, звичайно ж, наявність кишкової палички, а також пошук антибіотиків та ідентифікація жиру. До приємне здивування всі сири впоралися з перевіркою в лабораторії. Тобто ні в одному з 8 Російських сирів на цей раз не було виявлено кишкової палички. Як не було виявлено і слідів антибіотиків. Ще приємніше той факт, що Російські сири виявилися справжніми молочними, тобто не містили рослинних жирів. В Російському сирі марки "Тульчинка" рослинний жир був виявлений. На цей раз у сиру "Тульчинка" все в порядку з жирами.

Сир твердий «Український».

Згідно ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді (український асортимент). Технічні умови» за фізико-хімічними показниками відповідає таким вимогам.

Сир м'який «Рокфор».

Згідно ДСТУ 4395:2005 «Сири м'які. Загальні технічні умови» за фізико-хімічними показниками відповідає таким вимогам.

Сир напівтвердий «Едам».

Згідно ДСТУ 4669:2009 «Сири напівтверді. Загальні технічні умови» за фізико-хімічними показниками відповідає таким вимогам .

Сири всіх видів в обов'язковому порядку проходять ветеринарну перевірку, після чого Державним комітетом ветеринарної медицини України видається заключення.

Висновки та пропозиції

Для написання курсової роботи були оброблені наукові видання, статті та періодичні статті, що допомогло мені в розкритті теми та підвисити рівень знань по цій темі. Тепер можу зробити відповідні висновки та пропозиції.

Сир - це молочний продукт масового споживання, для якого характерна висока біологічна і харчова цінність. Завдяки хімічному складу і специфічній технології виготовлення його зараховують до дієтичних продуктів. Сир є джерелом незамінних амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну), у ньому міститься до 22% білків, тобто більше ніж у м'ясі, до 30-50 % і більше жиру, від 400 до 700 мг% мінеральних солей кальцію та фосфору і всі вітаміни молока.

Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами, є Полтавська, Житомирська, Сумська, Запорізька області. Протягом останніх років (2004-2009 рр.) виробництво сирів жирних зазнавало певних змін: до 2006 року, як загалом, так і по окремих регіонах воно зростало. Проте в 2009 році цей процес зазнав значних змін, особливо в таких областях, як Черкаська, Сумська, Запорізька, Житомирська, Кіровоградська. У названих областях виробництво сирів в 2009 році порівняно з 2008 роком зменшилося: у Кіровоградській - на 28,2%, Житомирській - на 14,1%, Запорізькій - на 13%, Сумській - на 12,5%.

Аналіз ринку сирів показує, що є достатня їх пропозиція на світовому ринку та в Україні. Попит на сири та їх споживання щорічно збільшується. Так, у 2002-2005 рр. українські зарубіжні поставки цього продукту розширились в середньому на 45% в рік, а в 2009 році темп росту їх дещо знизився і становив 18%, а обсяг експорту - 130,0 тис. т. Основним імпортером українського сиру залишається Росія. Його поставки в Росію становлять 95% від всього експорту сирів з України, решту 5% цього продукту надходить в інші східноєвропейські держави.

Варто вказати, що споживання сиру поступово зростає, сьогодні лише 4% українців мають його на своєму столі щодня. Відповідно, після запровадження експорту в Росію на сирних заводах Східної України (передусім, Полтавщини, Сумщини і Черкащини), які виробляють 45% сирів України, накопичились значні залишки. Зараз на українських заводах - запас у 10 тис. тонн сиру, що складає приблизно місячний обсяг споживання твердих сирів України.

Через низку обставин в світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Тому існує і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назв одних і тих же сирів що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація - саме нею ми і скористалися. Слід відмітити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до певного виду.

При виготовленні сира молоко зазвичай змішують з сичугом, тому воно розділяється на сир (тверду частину) і сироватку (рідку частину). Сироватка зливається, а сир використовується як свіжий, або білий, сирий або стає сировиною для подальшого приготування -- його пресують, варять або додають бактеріальні культури.

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з приймання молока, оцінки його якості; пастеризації молока та підготовки його до сичугового сквашування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне сквашування молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.

Більшість сирів можна розділити на наступні категорії:

Тверді -- пармезан і пекорино.

Напівтверді -- чеддер, груйер і ємментальский.

Напівм'які -- гауда і едам.

М'які -- бри і камамбер; у цю категорію сирів входять сири з промитою шкіркою -- попт-левек і ливаро.

Свіжі, або білі, сири, зокрема швидкопсуючі, -- рикотта, маскарпоне, домашній сир.

Козині сири або сири на овечому молоці, які можуть бути свіжими з ніжним смаком або такими, що визріли з різким запахом.

Блакитні сири -- стилтон і рокфор, а також сири, оброблені бактеріями penicillium.

Плавлені сири, приготовані з суміші одного або декількох сирів при пастеризації і перетворенні суміші в емульсію. У плавлені сири додають різноманітні інгредієнти, які роблять їх м'якими, вологими і добре намазуваними.

Сиром є живий продукт, який постійно знаходиться в процесі розвитку, тому при його зберіганні повинні дотримуватися певні умови. При поганому зберіганні процес дозрівання прискорюється, його розвиток відбувається неправильно, сир може висихати, може зіпсуватися зовнішній вигляд і сам сир стане непридатним до вживання.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80--85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту.

Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять близько 4 місяців. В роботі описано і проаналізовано сучасний стан ринку сичужних сирів в Україні. Визначено основні тенденції на світовому ринку сиро виробництва. Зроблено прогноз щодо основних тенденцій, які спостерігатимуться на цьому ринку в майбутньому. Окреслено місце і перспективи розвитку виробництва сирів в Україні.

Виходячи з проведених мною досліджень та оцінки якості твердих, напівм'яких, м'яких, розсільних, перероблених сирів пропоную виробникам:

· Покращити якість різних груп сичугових сирів;

· Дотримуватись вимог ДСТУ;

· Ретельніше дотримуватись умов зберігання і транспортування сирів;

· Більш чіткіше та якісніше проводити мікробіологічні та фізико-хімічні дослідження сирів;

· Контролювати умови зберігання сирів у роздрібних торговельних мережах;

· Не використовувати ГМО;

· Використовувати якісну сировину, що пройшла відповідний контроль.

А споживачам хочу запропонувати, щоб вони більш ретельніше відносилися до вибору продукції, зокрема сичугових сирів.

Размещено на Allbest.ru