Технология переработки продукции животноводства на Балтасинском маслодельно-молочном комбинате

24,9

Основываясь на экономических показателях можно сказать, что производство сыров является высокорентабельной. Рентабельность продукции вырос в этом году на 13,5%, по сравнению с 2007 годом. Денежная выручка составила 238539 тыс. рублей за 9 месяцев этого года, прибыль 47559 тыс. рублей.

Таблица 31 - Эффективность производства сыра «Эдам»

Предприятию присуща сезонность деятельности, в летний период перерабатывается 150-180 тонн молока в сутки, а зимой - не менее 100 тонн. В таблице приведены расчеты производственной мощности и поступление сырья в среднем за сутки, месяц и 9 месяцев. Производственная мощность истекает из поступления молока - сырья.

Таблица 32 - Роль производства сыра в экономике предприятия

Процентное содержание товарной продукции по предприятию и по производству сыра еще раз говорит о том, что особое внимание на предприятии сегодня уделяется производству сыров как высокорентабельной, пользующейся спросом продукции.

5. Экологическая эффективность производства продукции

Окружающая среда является неотъемлемой составной частью жизнедеятельности человека, как сточки зрения прогресса, так вредных его последствий. Неблагоприятное изменение таких дефицитных ресурсов планеты, как воздух, вода, плодородные почвы, природные источники питания достигли угрожающего уровня.

Государственная охрана санитарного надзора и охраны природной среды осуществляют постоянный контроль над соблюдением действующих предельно допустимых концентрации вредных выбросов со стороны предприятия.

Балтасинский маслодельно-молочный комбинат расположен в Балтасинском районе Республики Татарстан, пгт. Балтаси. Балтаси - центр Балтасинского района, расположен в 105 км к северо-востоку от Казани. Расположен на р. Шошма (приток Вятки), в 25 км к северо-западу от железнодорожной станции Шемордан. Автодорога Казань-Малмыж-Киров. Население около 5 тыс. человек. Таким образом, местоположение предприятия выгодно, как по отношению к сырьевой базе, так и к деловому центру Республики - г. Казани.

На предприятии соблюдаются требования охраны труда и экологической безопасности, они предусматривают создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда. Территория имеет четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную, хозяйственно-складскую.

Территория предприятия содержится в чистоте. В хозяйственной зоне оборудованы разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники водонепроницаемые с плотно закрывающими крышками, очищаются при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорируются.

На предприятии «Балтасинский маслодельно-молочный комбинат» предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов смывочных и промывных вод, содержащие жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и другие сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта подвергаются локальной очистке.

Предприятие имеет уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию.

Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая» и соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-2001, санитарно-эпидемиологическим требованиям и быть безвредной по химическому составу.

У входа в здания предприятия предусмотрены решетки и скребки для очистки обуви от грязи.

Приемка молока производится в закрытом помещении.

Водозаборные сооружения расположены на южной стороне территории предприятия и представлены двумя скважинами. Глубина скважин составляет 40 м.

Предприятием предусмотрены мероприятия по охране и рациональному использованию водных ресурсов.

Микробиологический контроль осуществляется собственной лабораторией 1 раз в 10 дней.

На предприятии применяют механический метод очистки, основанной на отстаивании и оснащенной жироуловителями. Жиросодержащие сточные воды от производственных цехов проходят 2 ступени очистки, в процессе которой происходит улавливание в отстойник и затем удаление жира. Очищенные стоки после жироуловителей направляются на биологические очистные сооружения, где проходят окончательную очистку перед сбором их в реку. Итак, сначала сточные воды поступают в аэротенк, где вода усредняется. Потом попадает в отстойник, где вода отстаивается и очищается биологическим методом очистки с помощью микроорганизмов. Очищенная вода поступает в промежуточный резервуар, который оснащен фильтрами. Отфильтрованная вода проходит процесс хлорирования и обеззараживания. После прохождения всех ступеней очистки вода поступает в реку Шушма.

Санитарные требования к воздушной среде.

Балтасинский маслодельно-молочный комбинат работает в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. № 23).

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях предусмотрена естественная, механическая, смешенная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий", главы СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности" (ВСТП) и настоящих СанПиН.[20]

А в начале 2005 года введен в эксплуатацию новый цех по сушке молочной сыворотки. Появление цеха позволило внедрить практически безотходное производство, поднять уровень экологии района и создать новые рабочие места. Предприятие использует 9 видов отходов в собственной деятельности. Специализированные установки по обезвреживанию отходов на предприятии отсутствуют.

Таким образом, филиал ОАО «ВАМИН - Татарстан» « Балтасинский маслодельно-молочный комбинат» соответствует санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

6. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Общее и конкретное положение по соблюдению безопасности труда, ведению технологического процесса по производству сыра «Эдам» охватывается системой стандартов безопасности труда.

Процесс производства осуществляется согласно норм технологического регламента на исправном оборудовании.

На предприятии наряду с не токсичными веществами используются вещества средней токсичности (кислоты и щелочи для промывки оборудования), которые могут нанести вред организму человека при не соблюдении правил по технике безопасности, четко прописанных в ПБ 09-596-03 «Правила безопасности при использовании жидких кислот и щелочей». Также для избегания несчастных случаев, каждый работник на предприятии имеет средства индивидуальной защиты, согласно ГОСТ 12.4.011-75 «Индивидуальные средства защиты требования безопасности».

Все работы выполнять в спецодежде, спец. обуви и, в предусмотренных случаях, с применением средств индивидуальной защиты - соответствующих ГОСТ, ОСТ. ТУ, и имеющим сертификат.

Спецодежда, спец. обувь и СИЗ должны быть исправными, храниться в специальных шкафах и периодически, согласно графику, сдаваться на ремонт, химчистку, стирку. Их запрещается выносить за пределы предприятия, так как они являются его собственностью.

Все работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников».

К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское обследование, инструктаж, стажировку на рабочем месте и прошедшие проверку знаний по технике безопасности и имеющие соответствующую квалификацию.

Вновь поступивший на работу должен пройти вводный инструктаж по охране труда и технике безопасности в отделе охраны труда, а также инструктаж на рабочем месте у руководителя работ (мастера).

Инструктаж на рабочем месте подразделяется на следующие виды:

а) первичный на рабочем месте;

б) повторный;

в) внеплановый;

г) целевой (текущий).

Через каждые три месяца должны пройти повторный инструктаж на рабочем месте. Внеплановый инструктаж проводится:

а) при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним, других руководящих документов, устанавливающих порядок безопасной эксплуатации оборудования;

б) при изменении технологического процесса, схемы или режима работы энергооборудования, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, изменении должностной, эксплуатационной инструкций и других факторов, влияющих на безопасность труда;

в) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару.

Служащие, прошедшие технику безопасности, расписываются в журнале и допускаются на производство.

Требования безопасности перед началом работы:

1) осмотреть спецодежду, спецобувь, средства индивидуальной защиты, устранить неисправности, при необходимости заменить загрязненные или неисправные;

2) включить освещение, убедиться, что рабочее место хорошо освещено, осмотреть рабочее место;

3) проверить наличие и неисправность защитных ограждений, приспособлений и заземлений, убедится в надежности их крепления и работоспособности;

4) принимать рабочее место в чистоте. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

- при возникновении таких ситуаций в первую очередь необходимо выявить причину и предмет возникновения, доложить об этом руководству предприятия.

- далее обесточить очаг, то есть остановить дальнейшее действие аварийной ситуации, эвакуировать людей;

- вызвать специальную службу по устранению причины аварии;

- огородить территорию и вывесить предупредительные знаки.

Санитарно-гигиенические требования к освещению - освещение производственных помещений соответствует требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности".

В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6 - 1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении применяют искусственное освещение - преимущественно люминесцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания.

Санитарно-гигиенические требования к отоплению - система отопления отвечает требованиям СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Производственные здания", "Административные и бытовые здания".

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий используют в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов применяются радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).[20]

Все технологическое оборудование на комбинате моется через трехконтурную автоматическую сип-мойку фирмы «REDA» Италия и двухконтурную автоматическую сип мойку фирмы «FIBOSA» Испания.

Мойка автомолцистерн ведется автоматической линией сип-мойки цистерн фирмы «ОСКОН» г. Глазов, Удмуртия.

Система сип-мойки включает в себя 5 стадий очистки:

* ополаскивание водой от остатков молока;

* мойка кислотой;

* второе полоскание водой;

* мойка щелочью;

* третье полоскание водой.

Выводы и предложения

Анализируя проделанную мною работу, можно сказать следующее. Полностью раскрыта выше изложенная цель практики.

Изучила процесс производства сыра, начиная с приемки молока - сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Приобрела практические навыки.

Ознакомилась с требованиями нормативных документов.

Исходя из проделанной работы, филиал ОАО «ВАМИН Татарстан» «Балтасинский маслодельно-молочный комбинат» можно охарактеризовать следующим. В результате проведения мероприятий по модернизации комбинат повысил свое соответствие современным требованиям к технологии производства молочных продуктов, снизил средний износ технологического оборудования. Модернизация позволила выпускать более современную конкурентоспособную продукцию, отвечающим государственным стандартам.

Важным звеном в производстве качественной продукции, удовлетворяющей требования потребителей, является контроль качества сырья. Поступающее сырье на комбинат соответствует требованиям, доброкачественное в микробиологическом отношении. По вопросам перевозок молока - сырья из хозяйств в комбинат ведется плодотворная работа, учитываются требования обеих сторон.

Список использованной литературы

1. Бурыкина И.М. Резервы увеличения производства качественного молока / И.М. Бурыкина, Е.А. Тяпугин, С.Е. Тяпугин // Зоотехния. - 2007. - №2. - с 25-26.

2. ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52972 - 2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

4. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб к анализу.

5. ГОСТ 26754 - 85 Молоко. Метод измерения температуры.

6. ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

7. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

8. ГОСТ 3625 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

9. ГОСТ 8218 - 89 Молоко. Метод определения чистоты.

10. ГОСТ 25179 - 90 Молоко. Методы определения белка.

11. ГОСТ 9225 - 84 Молоко. Метод определения редуктазы.

12. ГОСТ 23453 - 90 Молоко. Метод определения соматических клеток.

13. ГОСТ 9225 - 84 Молоко. Метод определения сычужно - бродильной пробы.

14. ГОСТ 23454 - 79 Молоко. Определение ингибирующих веществ.

15. ГОСТ 3626 - 73 Метод определения влаги в сыре.

16. Методические рекомендации и программа производственной практики для студентов (специальность 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции») / М.К. Гайнуллина, Р.А. Асрутдинова, В.Р. Хабибрахманова, Г.А. Ларионов, Л.Р. Загидуллин. - Казань: ФГОУ ВПО КГАВМ, 2009. - 16 с.

17. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2005. - №6. - с 22-25.

18. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551 - 96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. № 23).

19. Технологическая инструкция по производству сыра «Эдам». Дата введения в действие 30.12.2002.

20. Технические условия ТУ 9225 - 041 - 04610209 - 2002 Сыр «Эдам».

21. Шарафутдинов Г.С. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства. / Г.С. Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров, Ф.В. Каримуллин. Учебное пособие. - Казань, Издательство Казанского университета, 2000. - 176 с.

Размещено на Allbest.ru