Производство и качество кетчупа различных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Севастопольский учебно-консультационный центр

Курсовая работа

г. Севастополь 2014



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные свойства и показатели, определяющие свежесть томатов и продуктов их переработки

1.2 Характеристика органических кислот, входящих в состав свежих томатов

1.3 Классификация методов консервирования продуктов переработки свежих томатов

1.4 Методы определения органических кислот в свежих помидорах и продуктах их переработки

РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект, предмет и методы исследования

2.2 Анализ потребительской информации, которая представлена в маркировке опытных образцов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании выжить в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Украину поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Но дело заключается в том, что именно качество - это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Сегодня это один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том или ином виде. О важности помидоров в современном мире говорит уже тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов. Ежегодно Украина производит около 1,4 млн. тонн томатов. Из них 450 тыс. тонн выращивают в теплицах, остальные - в открытом грунте. По оценкам экспертов, еще приблизительно 70 тыс. тонн ввозится, главным образом, вне таможенного контроля. Эти объемы кажутся небольшими на фоне общего производства, но лишь на первый взгляд. Дело в том, что нелегальный импорт приходится на зимний и ранневесенний период и наносит вред наиболее современным производствам в Украине, которым трудно конкурировать с продукцией, ввезенной без пошлин и налогов.

В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г - более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.

Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс. га (25 млн. т), Индии - 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции - 225 тыс. га (9 млн. т), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. т), США - 177 тыс. га (12 млн. т). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.

Россия на 6-м месте по площадям и на 11-м по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).

На данный момент у многих владельцев теплиц сложилось мнение, что овощной рынок уже слишком насыщен продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.

Приведём простой пример: в Испании они возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем технологии возделывания и производиться в них в среднем 14 кг/м2 из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.

В Голландии, стране лидере на международном рынке в секторе высокотехнологических теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше). Но они производят в среднем около 62 кг/м2, из которых 92 % продукции экспортируют.

Одним из продуктов переработки томатов является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа служат спелые плоды томатов, которые хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.

Также ученые утверждают, что в кетчупе содержится такое вещество, как серотонин - гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы.

Производство кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно отметить компании «H.J. Heinz» «Балтимор» «Calve» и «Восточный гурман».

Но мало кто задумывался, какой путь проходит томат от жизни на растении до цехов пищевых магнатов.

В данной курсовой работе будут изучены важнейшие вопросы производства кетчупа, предшествующие этому этапы уборки урожая томатов, транспортирования к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также общие вопросы полезности томатов.

Подробно представлены и проанализированы этапы производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.

Решение проблемы получения высококачественного продукта из сырья заключается в правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с целью получения плодов с высоким содержанием питательных веществ и товарным видом высокого качества.

Целью данной курсовой работы является - исследование качества кетчупов различных производителей.

Задачами работы являются:

1. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2. Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов.



ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные свойства и показатели, определяющие свежесть томатов и продуктов их переработки

Томатом называют травянистое растение и его плоды. Его Родина - Центральная Америка, в диком виде это растение встречается там до сих пор. В Европу томаты завезли испанские завоеватели вместе с картофелем и кукурузой. Европейцы не сразу разглядели в помидорах их ценность, долгое время их считали ядовитыми и выращивали в декоративных целях. Сегодня же это один из самых популярных овощей, практически все страны мира его выращивают. Физические характеристики томатов имеют очень широкий диапазон. Существуют сотни сортов этого растения. Его плоды отличаются по цвету кожицы и сочной сердцевины (они могут быть и розовыми, и красными, и желтыми, и даже черными), по форме (цилиндрические, шарообразные или сплюснутые), по весу (от 30 г до 800 г). Аромат и вкус помидоров также различаются в зависимости от того или иного сорта.

Несравненный вкус и привлекательный внешний вид обусловили существование сотен кулинарных рецептов, которые способны поразить даже самых искушенных гурманов. Томаты едят свежими, маринованными, сушеными, из них готовят супы, соусы, их добавляют в мясные и овощные блюда. Многие кухни, к примеру, итальянская, просто не могли бы полноценно существовать без этого простого, но незаменимого продукта.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть -- пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер - сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г - средними, свыше 100г - крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Классификация томата

Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

- неповрежденными;

- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

- свежими на вид;

- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной влажности;

- без постороннего запаха и/или привкуса.

В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ.

Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Томаты подразделяются на три сорта, определяемые ниже:

1. Высший сорт

Томаты этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь плотную мякоть и форму, внешний вид и черты развития, характерные для разновидности, к которой они относятся. Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса) Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.

2. Первый сорт

Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся. Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:

- небольшие дефекты формы и развития;

- небольшие дефекты окраски;

- небольшие дефекты кожицы;

- весьма небольшую помятость.

Кроме того, “ребристые” томаты:

- могут иметь зарубцевавшиеся трещины длиной не более 1 см;

- не должны иметь чрезмерные выступы;

- могут иметь небольшое рубцовое углубление, но не опробковение;

- могут иметь опробковение рыльца не более 1 см²;

- могут иметь тонкий удлиненный рубец на месте опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих двух третей наибольшего диаметра плода.

3. Второй сорт

К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям. Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин. Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта:

- дефекты формы, развития и окраски;

- дефекты кожицы или помятость при условии, что плод не имеет серьезных повреждений;

- зарубцевавшиеся трещины длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов.

Кроме того, “ребристые” томаты могут иметь:

- более значительные выступы, чем допускается для первого сорта, однако при сохранении правильной формы;

- рубцовое углубление;

- опробкование рыльца до 2 см²;

- у продолговатых томатов - тонкий рубец от цветка (наподобие шрама).

Концентрированные томатопродукты

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров. Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы-- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °Cс целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов. Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4.5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода-- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование

Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20% применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95 °C загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3% ниже требуемой, долив, прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре.

При наличии нагара на змеевиках резко уменьшается коэффициент теплопередачи, увеличивается продолжительность варки и ухудшается качество продукта.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока-- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является 30%-ная томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,-- образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в%): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6...3,5%.

1.2 Характеристика органических кислот, входящих в состав свежих томатов

Томаты имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма.

В состав томатов входят, сахара в основном: фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Томаты содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав томата входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. Он способен защитить мужчин от рака простаты, и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. Ликопен - это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Еще одно приятное и очень полезное свойство томатов -- низкая калорийность (23 ккал на 100г). Входящий в состав томатов, хром способствует более быстрому насыщению и предупреждает приступы «зверского» голода. Только стоит помнить, что помидорную «дозировку» стоит ограничить людям, страдающим нарушениями обмена веществ и аллергией на красные овощи и фрукты. Как диетический продукт свежие томаты назначают при заболеваниях, сопровождающихся нарушением обмена веществ, особенно водно-солевого обмена, сердечно-сосудистых заболеваниях и расстройствах деятельности желудочно-кишечноготракта.

Увеличение количества томатов в рационе помогает предупредить и заболевания сердца. Ликопен препятствует процессу окисления плохого холестерина. У мужчин среднего возраста, потребляющих мало ликопена, риск развития инфаркта и инсульта повышается в три раза. В желтоватой желеобразной жидкости окружающей зернышки помидора было обнаружено вещество РЗ. По химическому составу оно напоминает аспирин, который, как известно, на 72% уменьшает вероятность образования тромбов в кровеносных сосудах. Помидоры помогают сохранить зрение и предотвращают изменения в сетчатке глаз, которые могут стать причиной слепоты в преклонном возрасте. Помидоры защищают организм от вредного воздействия солнечной радиации. Содержащийся в помидорах ликопен, улучшает работу мозга.

Помидоры лечат не только тело, но и душу. В них есть «готовый» серотонин, называемый гормоном счастья, и тирамин -- органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Благодаря этому помидоры улучшают настроение, а в стрессовых ситуациях работают как антидепрессанты.

Томаты весьма разнообразны по своим физическим характеристикам и в зависимости от сорта имеют разные: цвет от ярко-красного до светло-жёлтого, вес плодов - в диапазоне (от 30 до 800 ) форму шарообразную, приплюснутую или цилиндрическую, аромат и вкусовые характеристики.

1.3 Классификация методов консервирования продуктов переработки свежих томатов

Концентрированные томатов продукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу.

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте -- 25, 30, 35 и 40%. Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ.

Пищевая ценность

Концентрированные томатов продукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатов продуктов обусловлена химическим составом исходного сырья -- томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров -- 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В_1, В₂, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатов продуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65-99 ккал на 100 г продукта (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов и соусов

			Углеводы			Зола	Энергетическая ценность
Наименование концентрированных томатных продуктов	Вода	Белки	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Орг.кислоты в расчете на яблочную	Общая	В том числе NaCl
Томат-пюре	80,0	3,6	11,2	0,6	0,8	1,8	2,0	0	65
Томат-паста	70,0	4,8	18,0	1,0	1,1	2,5	2,7	0	99
Соус кубанский	69,3	2,6	21,2	1,0	1,1	1,2	3,6	2,0	99
Соус томатный острый	70,6	2,5	20,8	1,0	0,6	1,5	3,0	2,7	98

Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов и соусов, мг %

Наименование концентрированных томатных продуктов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	в-каротин	В1	В2	РР	С
Томат-пюре	10	670	20	--	70	2,0	1,80	0,05	0,03	0,06	26,0
Томат-паста	15	875	20	50	68	2,3	2,0	0,15	0,17	1,9	45,0
Соус кубанский	800	875	12,0	--	18	0,8	1,0	--	--	--	17,0
Соус томатный острый	1080	870	15,0	--	31	1,0	0,06	0,06	0,6	0,6	10,0

На основе томатопродуктов изготавливают различные соусы и кетчупы.

Факторы, формирующие качество концентрированно томатопродуктов

На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Клетчатки сравнительно много в зеленых томатах, но по мере созревания ее количество уменьшается до 0,3%. Одним из главных показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20%.

Оценку качества томатного сырья, пригодного по технологическим и экономическим показателям для выработки концентрированных томатопродуктов, проводят по основному технологическому показателю -- отношению массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Еще более характерными критериями оценки качества томатов могут служить содержание сока в плодах и отношение количества сока к содержанию неточной части сырья. Вкус и качество томатов во многом определяются величиной сахарокислотного индекса. Оптимальное отношение сахара и кислоты должно находиться в пределах 6-8 единиц. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу -- томатную пульпу. Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии.

Подготовка сырья включает мойку, инспекцию и сортировку томатов.

Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений -- земли, глины, песка и т. д.

После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.

Дробление и отделение семян, протирание

Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.

Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом через подогреватель нагнетается в протирочную машину.

Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании. Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине.

Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90°С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 57-67°С, продукт получается ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °C, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.

Стерилизация томатной массы

Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125°С в течение 70 с или при температуре 130°С в течение 55 с.

Уваривание томатной массы

Производят в выпарных установках вертикального или горизонтального типов. Тип выпарных установок влияет на качество готового продукта. В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены в основном действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к образованию пригара. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса толщина пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате контролируется путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.

Подогрев концентрированных томатных продуктов

Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типа "труба в трубе", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85°С.

Фасование, укупоривание и стерилизация

Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Фасуют в стеклянную и металлическую тару с последующей стерилизацией или горячим розливом. Стерилизуют томатопродукты при температуре 100°С в течение 20-45 мин в зависимости от вида и емкости тары, а затем охлаждают водой. При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке.

Томатные соусы

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

В зависимости от рецептуры выпускают "Соус томатный острый", "Соус кубанский", "Соус томатный по-грузински", "Соус томатный черноморский", "Соус аппетитный", "Соус летний", "Соус херсонский", "Молдова", "Шашлычный", "Краснодарский", "Соус томатный острый концентрированный" и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде СО₂-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных-- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм³ при температуре 85°С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³ при 95°С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°С в течение 25 мин.

кетчуп томат консервирование переработка

1.4 Методы определения органических кислот в свежих помидорах и продуктах их переработки

Томаты употребляют в свежем, вареном, жареном, печеном, мороженном, маринованном, соленом виде. Из них готовят салаты, винегреты, приправы, маринады, сок, пасту, напитки. Специфичность воздействия томатов на организм человека определяется, прежде всего высоким содержанием в них органических кислот (лимонной, яблочной, щавельной, винной). Кроме того, они принимают активное участие в обмене веществ, в частности в синтезе белков, жиров, углеводов, регулируют минеральный обмен. Томаты содержат цинк, медь и железо. Эти элементы усиливают лечебные действия друг друга. Установлено, что медь необходима для лучшего усвоения железа, и она же усиливает действие цинка.

Совместное действие цинка и меди проводит к усилению защитных функций организма. Хром, присутствующий в форме природного комплекса в томатах, необходим больным сахарным диабетом. Он усваивается практически полностью. Магний, содержащийся в томатах, снижает утомляемость, повышает работоспособность, предупреждает развитие склероза, поэтому диета, богатая томатами, полезна при лечении и профилактике заболеваний. Богатое содержание биологически активных веществ и низкая калорийность томатов делают их незаменимыми при лечении и профилактике сердечно - сосудистых заболеваний. Томаты облают фитонцидными свойствами, содержат ликопин - сильный антиоксидант, имеющий большое значение в профилактике сердечно -- сосудистых и онкологических заболеваний. Томаты и препараты из них обладают противомикробным, антисклеротическим, желчегонным, кровоочистительным и общеукрепляющим действием на организм человека. В лечебных целях применяют сырые, пареные, вареные плоды, цельный и разведенный сок томата.

Пищевая ценность

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. По питательной ценности томаты заслуживают и сейчас название «золотых» или «райских» яблок, как их когда-то называли и старину. Писатель Михаил Годенко в произведении «Зазимок“ писал о томатах: "…ешь их, ешь -- и еще хочется. Вкус и аромат особый».

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: Сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты -- это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела. Широкое использование плодов томата в питании человека объясняется их высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами, связанными с химическим составом. Он меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например ее имеется 30 мг, свекле столовой -- 40, ревене -- 240, шпинате -- 320, а в щавеле -- 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4--0,6% (биологическая) до 0,7--0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро - кислотный коэффициент составляет 4,4--7,2, коэффициент кислотности -- 5--13, коэффициент сахаристости -- 44,-62. В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах): у красных и розовых -- первого сорта -- 0,8--1,2, второго -- 0,8--1,5; бурых и молочных -- первого сорта -- 0,7--1, второго -- 0,7--1,3; зеленых -- 0,8--1,5. Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг -- у молочных. Суточную норму (75-- 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200--300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6--2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных -- 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3--5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными -- каротиноид ликонил.

К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17--29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.

Томаты содержат 0,5--0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243--290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15--40 мг), кальцием (8--14 мг), фосфором (26--35 мг), магнием (15--20 мг), железом (0,5--1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1--0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5--0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1--0,3%), гемицеллю-лоза (0,1--0,2%), пищевые волокна (0,4--0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях -- эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.



РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект, предмет и методы исследования

Для Украины такое определение понятия "кетчуп" также приемлемо за исключением одного принципиального момента: в нашей стране добавлять красители в кетчупы не разрешается. Кетчупы из других стран для Украины должны изготавливаться без применения красителей.

Украинский центр экспертиз Тест исследовал качество и химический состав 8 разных кетчупов, среди которых были известные в Украине торговые марки Чумак, Торчин и Щедро. Также, эксперты решили протестировать два вида российских кетчупов.

Обще впечатление осталось хорошим - украинские кетчупы выиграли соревнование у Российских по критерию цена/качество.

Идентификация состава кетчупа - проблема проблем. И начинается она с того, что в Украине четких требований к кетчупам нет. Согласно ГОСТу, правильный кетчуп - это соус, изготовленный из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, ароматизаторов и красителей, консервантов или без них.

Но метода, которым можно было бы проверить, сколько именно томатной пасты в кетчупе не существует. Есть ли в кетчупе вообще томатная паста, можно проверить косвенным путем - проверить продукт на наличие синтетических красителей, что и сделали в тесте. "Странностей" в составе кетчупов эксперты обнаружили довольно много.

Тем боле, что от такого вроде как простого продукта хочется натуральности - тем более что помидоров в стране много. А томатные продукты действительно очень полезны.

Популярность кетчупов на рынке Украине чрезмерно высока. Типичный потребитель кетчупа - это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000грн на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 - 44 лет. Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает. Потребление кетчупа в Украине в натуральных единицах измерения в 2009 г. по сравнению с 2008 г. уменьшилось на 17%. В 2010 г. по отношению к 2009 наблюдается прирост потребления продукта украинцами на 9%.

...