На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями. Как бы ни был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

2.2 Анализ потребительской информации, которая представлена в маркировке опытных образцов

Прежде чем приступить к экспертизе кетчупа, необходимо произвести отбор проб. Отбор проб осуществляется с помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборок (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в таблице.



Таблица - Объем выборки для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки

Объем партии (количество потребительской тары), шт.	Нормальный контроль	Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 90 включ. От 91 -150 - - 151- 280 - - 281- 500 - -501-1200- -1201-10000- Св. 10000	5 8 13 20 32 50 80	0 0 0 0 1 1 1	1 1 1 1 2 2 2	13 20 32 50 80 125 200	0 0 1 1 1 2 3	1 1 2 2 2 3 4
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35л до 1л включ.
До 90 включ. От 90 - 150 - - 151- 280 - - 281- 500 - - 501- 1200- -1201- 3200- -3201-10000- Св. 10000	2 3 5 8 13 20 32 50	0 0 0

Для проверки потребительской маркировки на упаковке были отобраны и закуплены в магазине 5 образцов кетчупа:

Образец №1 «Чумак». Кетчуп «Томатный», пастеризованный, категория «Экстра»; ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая,3, Украина, 74800; масса нетто - 300 г; Состав: томаты, сахар белый, соль поваренная, крахмал модифицированный, уксусная кислота, лук, чеснок, тмин, корица, перец черный, гвоздика, перец чили. Химический состав, белки - не указаны, жиры - не указаны, углеводы - 22,74 г; энергетическая ценность - 94,74 ккал; массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 25%. Дата изготовления и упаковывания - 14.10.09г.; срок годности и условия хранения - 9 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ У 15.8-24106105-002.

Образец №2 Кетчуп «Торчин продукт » с паприкой в упаковке дой-пак с дозатором.

Изготовитель: ОАО «ВОЛЫНЬХОЛДИНГ», Украина, Волынская обл., пгт Торчин, ул. И.Франко, 4.

Вес: 310г.

Состав: паста томатная, сахар, соль, паприка, кислота лимонная, кислота сорбиновая, уксус, крахмал модифицированный, специи.

Витамины: -каротин - 0,36мг; В1 - 0,03мг; В2 - 0,03мг; РР - 0,34мг; С - 8,1мг.

Минеральные вещества: К - 157мг; Са - 3,6мг; Mg - 9мг; P - 12,2мг; Fe - 0,4мг.

Пищевая ценность 100г продукта: углеводы - 23г; белки - 0,9г.

Энергетическая ценность 100г: 95ккал.

Срок годности при температуре от 0 до 18о С - 6 месяцев.

Качество: ингредиенты, входящие в рецептуру кетчупов «ТОРЧИН ПРОДУКТ» сохраняют вкус и запах свежих помидоров, а современные технологии переработки обеспечивают густую однородную консистенцию

Свойства: употребление кетчупа не только вкусно, но и полезно - волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта, и по данным ученых, снижают риск возникновения рака предстательной железы и простатита. Также в томатной пасте содержатся вещества, которые помогают организму бороться с десятками заболеваний

По проведенным органолептическим метом оценки качества были выявлены такие свойства.

Внешний вид

Кетчуп ТОРЧИН ПРОДУКТ с паприкой представляет собой густую однородную консистенцию красного цвета со специями и мелкими кусочками паприки. Упаковка кетчупа зеленого цвета с изображением аппетитных томатов и паприки.

Дизайн и стиль

На всей продукции ТОРЧИН ПРОДУКТ есть логотип торговой марки. Большое количество продукции (кетчупы, майонезы, соусы, горчицы) выпускается в упаковке дой-пак с дозатором или без него. Упаковка кетчупов с разными вкусами имеет разные цвета, по которым потребителю легко узнать нужный вкус.

Экологические свойства

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ при потреблении не оказывают никакого вредного воздействия на окружающую среду.

Образец №3 КЕТЧУП "РУНА" НЕЖНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ, ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ, 270Г

Состав: Вода питьевая, томатная паста, сахар-песок, уксус спиртовой, загуститель - крахмал модифицированный Е1422, соль поваренная пищевая, пряности или (и) натуральные экстракты пряностей и специй (корица, перец душистый, гвоздика, перец черный, мускатный орех, чеснок, лавровый лист).
Описание: Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 20%.
ГОСТ/ТУ: ТУ У 15.8-00377163-011:2005
Масса нетто: 270,00 г
Срок годности: 8 мес.
Условия хранения: От 0 градусов С до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Энергетический состав: Белки: 1,00 г Жиры: 0,02 г Углеводы: 21,20 г Энергетическая ценность: 81,70 ккал
Упаковка: Дой пак с дозатором / штуцером

Химическая безопасность

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ не содержат токсичных элементов.

Термическая безопасность

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ абсолютно безопасны в случае нагревания (при добавлении в горячие блюда в процессе приготовления).

Санитарно-гигиеническая безопасность

При правильном хранении кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ на протяжении срока годности характеризуются отсутствием риска биоповреждений.

Образец №4 ««Calve». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Юнилевер Русь», Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер., 4; масса нетто - 310 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия; белки - меньше 1г, жиры - меньше 1 г, углеводы - 16г; энергетическая ценность - 68 ккал; дата изготовления и упаковывания - 11.07.09г.; срок годности и условия хранения - 9 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ 9162-033-18359701-2008.

Образец №5 «Hеinz». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное»,Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизатор натуральный (содержит сельдерей; белки - 0,9 г, жиры - 0 г, углеводы - 23,1 г; дата изготовления и упаковывания - 13.09.09г.; срок годности и условия хранения - 18 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.

Информация на упаковке кетчупа имеет не маловажное значение для потребителей. После изучения маркировки можно сделать вывод, что образец №1 не имеет даты изготовления, зато на упаковке указана массовая доля сухих растворимых веществ - не менее 23%. Образцу №2 не упаковке не хватает содержания белков. Любимое дело производителей в отношении маркировки продукта - не указывать толком пищевые добавки: без соответствующих кодов Е или называть только функциональное назначение добавки, "ароматизатор" например, а также не расписывать специи. Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и в лучшем случае белков. Жиры в рецептуру кетчупов не входят, но на упаковке образца №4 они указаны («менее 1»). Также возникает вопрос насколько "натуральным" можно считать модифицированный крахмал и консервант сорбиновую кислоту. Кетчуп до вскрытия выдерживает хранение вне холодильника, в разумных температурных пределах. А вот открытый продукт хранить нужно в холодильнике, это требование нормируется ГОСТ Р 52141-2003.

В тесте хоть кетчупов и не много, а упаковка их разная. Представлена и классическая стеклянная бутылка (образцы №1 и №5), и более легкий пластиковый вариант бутылки (образец №3). Есть и излюбленная упаковка соусов дой-пак (образцы №2 и №4) (см. приложение 2). У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как "не место красит человека", так и не "упаковка красит кетчуп".

В соответствии с ГОСТ 26313-84: «Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором».

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).

Таблица 3.2 - Объем выборки для проверки массовой доли составных частей продукта, массы нетто (или объема)

Объем партии (количество потребительской тары), шт.	Нормальный контроль	Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 50 включ. От 51 - 150 - - 151- 500 - - 501- 3200- Св. 3200	2 2 3 5 8	0 0 0 1 1	1 1 1 2 2	3 5 8 13 20	0 1 1 2 3	1 2 2 3 4
Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включ.
До150включ. От151 - 1200 - - 1201- 35000 св. 35000	2 2 3 5	0 0 0 1	1 1 1 2	3 5 8 13	0 1 1 2	1 2 2 3

Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.2. Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа.

Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

В дегустации участвовали 4 студента 6 курса заочного отделения, преподаватель и руководитель дипломной работы. Так же для проведения органолептической экспертизы был разработан дегустационный лист (см. приложение 3).

Для проведения испытаний необходима следующая аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический, хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, чай черный байховый, сахар.

Помещение, а так же посуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо и теплый слабый черный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Балльная оценка кетчупов

Органолептические свойства	Уровни качества	Оценка
Внешний вид	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.	5
	Не совсем протертая масса без наличия семян, частиц кожи	4
	Не однородная масса с наличием грубых кусочков сердцевины	3
	Не однородная масса с наличием семян, частиц кожи, семенной камеры	2
Консистенция	Однородная, мажущаяся	5
	Густая	4
	Жидковатая	3
	Жидкая	2
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.	5
	Допускается не значительное потемнение верхнего слоя	4
	Слабый красно-коричневый оттенок	3
	Значительное потемнение верхнего слоя, оранжево-красный	2
Вкус	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.	5
	Кисло-сладкий, но больше с кислинкой	4
	Кисловатый вкус	3
	Посторонние привкусы, не свойственные данному виду кетчупа, слишком кислый	2
Запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.	5
	Слабо выражен	4
	Не характерный сладкий	3
	Не характерные, посторонние запахи, чувствуется уксус	2

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

В рамках этого этапа исследований кетчупы в обезличенном виде, то есть без называния марок, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3.6. По душе дегустаторам пришлись темно-красные кетчупы «Балтимор» (образец №1) и «Чумак» (образец №2), а также ярко-красного цвета - «Heinz» (образец №5). Цвет продукции «Calve» (образец №4) был красно-коричневым, а «Восточного гурмана» (образец №3) оранжево-красным ненасыщенным. Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант - мажущийся продукт. Явно густым был кетчуп «Calve», а "Восточный гурман", напротив, жидковатыми. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у кетчупов «Calve» и «Heinz», и нехарактерно сладким у кетчупа «Восточный гурман». Кислинка присутствовала и во вкусе кетчупа "Балтимор", однако общего впечатления от кетчупа это не испортило. Кисло-сладким вкусом обладал кетчуп «Чумак».

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4,7	4,5	3,1	4,5	4,6
Консистенция	4,7	4,9	2,3	4,9	4,6
Вкус	4,9	4,2	3,1	4,4	3,0
Запах	4,1	4,9	2,2	3,9	3,0
Цвет	4,9	4,7	2	4,7	4,5
Общий балл	4,7	4,6	2,5	4,4	4

На основе данных из таблицы 3.6 были составлены профиллограммы (см.приложение 4, 5, 6, 7, 8), где четко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов. Лидеры органолептической экспертизы образец №1 и образец №2 представлены на рисунках 3.1 и 3.2.



Рис. 3.1 - Профиль органолептических показтелей образца №1

Образец №1 обладает наибольшим показателем вкуса, внешнего вида и цвета. А образец №2 превзошел своего соперника в показателях запаха и консистенции и получил общую органолептическую оценку - 4,6.

Рис. 3.2 - Профиль органолептических показателей образца №2

Самые плохие результаты показал кетчуп под номером 3. Они далеки от идеала (см.рис.3.3). Этот образец получил самый низкий балл - 2,5. Он занимает 5 место в органолептической экспертизе.



Рис. 3.3 - Профиль органолептических показателей образца №3

Третье место в дегустации занял кетчуп под номером 4 (см.рис.3.4). Он хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего - 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл образца №4 - 4,4.

Рис. 3.4 - Профиль органолептических показателей образца №4

Образец №5 хорош только по внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего (см.рис.3.5). Общий балл этого образца - 4.



Рис. 3.5 - Профиль органолептических показателей образца №5

После проведения органолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы - это образцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, как ожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов. Образец №4 показал средние результаты, а кетчуп под номером 5 оказался на 4 месте.

2.3 Определение общей кислотности томатных кетчупов

После проведения органолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы - это образцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, как ожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов. Образец №4 показал средние результаты, а кетчуп под номером 5 оказался на 4 месте.

3.3 Определение физико-химических показателей качества кетчупа

К физико-химическим методам контроля качества кетчупов относятся:

- определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28562;

- определение массовой доли титруемых кислот по ГОСТ 25555.0;

- определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 26186.

При определении массовой доли сухих веществ в кетчупах используют ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». «Массовая доля сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения.

Для проведения испытаний необходимо рефрактометр, средства для обеспечения циркуляции воды и поддержания температуры призм рефрактометра, термометр, весы, центрифуга лабораторная. Стакан, воронка, стеклянная палочка, спирт этиловый ректификованный, вата гигроскопичная или марля медицинская, бумага фильтровальная, вода дистиллированная.

Пред проведением испытаний кетчупы разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза, определяя массу навески и массу смеси.

Испытания должны проводиться при температуре 10 °С - 40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15 °С - 25 °С - при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определения температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5°С.

Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в ГОСТ 28562-90.

Если кетчуп разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = а * (1+(100-т₁)/(100-Е)*т₂), (2.1)

где а - значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

т₁ - масса добавленной воды, г;

Е - массовая доля не растворимых в воде сухих веществ, равная 5,5 %;

т₂ - масса навески продукта, г.

Для определения массовой доли титруемых кислот используют ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

Для проведения испытаний необходимы: капельница, фенолфталеин, колбы, пипетки, бюретки, колбы конические, стаканы, воронки, палочки стеклянные, бумага фильтровальная, растворы буферные, натрия гидроокись, титрованный раствор с (NaOH) = 0,1 моль/дм³.

В коническую колбу отбирают пипеткой от 25 до 100 см³ фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей 30 секунд. Полученные результаты обрабатывают, используя формулу 2.2.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V*c*M/m) * (V_u/V_t) * 0.1, (2.2)

где V - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

с - молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

m - масса навески, г;

М - молярная масса, г/моль, равная для: лимонной кислоты М = 70, уксусной кислоты М = 60,0.

V_u - объем до которого доведена навеска, см³;

V_t - объем фильтрата, взятого для титрования, см³.

При определении массовой доли хлоридов используют ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».

Аргентометрический метод по Фольгарду основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотно-кислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железо-аммонийных квасцов в качестве индикатора.

Для проведения испытаний необходимы: весы, водяная баня, плитка электрическая, эксикатор, стаканы химические, колбы мерные, пипетки мерные, бюретки, цилиндры мерные, колбы конические, воронка, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, серебро азотно-кислое, калий роданистый, сульфат железа (III) и аммония, нитробензол, кислота азотная, калий марганцово-кислый, калий азотисто-кислый, калий железисто-синероидный, кислота уксусная, ледяная, цинк уксусно-кислый.

При определении содержания хлоридов из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10 г и количественно переносят ее 100 см³ горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см^3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течении 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2 см³ реактива Карреза I, а затем 2 см³ реактива Карреза II, объем доводят водой до метки и смесь фильтруют.

Отбирают пипеткой в коническую колбу 20 см³ фильтрата, добавляют 20 см³ раствора азотной кислоты и бюреткой 20 см³ раствора азотно-кислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2 до 3 минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см³ раствора марганцово-кислого калия порциями по 0,5 - 1 см^3. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотисто-кислого натрия или азотисто-кислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят еще 5 минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5 см³ насыщенного раствора железо-аммонийных квасцов и титруют роданистым калием до появления устойчивой красной окраски.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

Х= ((V₁c₁ - V₂c₂)*M/m)*V₃/V₄*0,1, (2.3)

где V₁ - объем добавленного раствора азотно-кислого серебра, см³;

V₂ - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, смі;

c₁ - молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм³;

c₂ - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дмі;

М - молярная масса хлористого натрия, М (NaCl) = 58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

V₃ - объем, до которого доведена вытяжка, смі;

V₄ - объем фильтрата, взятый для титрования, смі.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результаты проведенной физико-химической экспертизы были обработаны и на их основе составлена таблица (см.табл.3.8).

Таблица 3.8 Результаты проведенных физико-химических испытаний

	Норма %	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Массовая доля растворимых сухих веществ,	не менее 14,0	22,2	29	15,6	22,4	31,6
Массовая доля уксусной кислоты, %	0,5-1,8	0,9	0,8	0,6	1,0	2
Массовая доля хлоридов, %	не более 3,0	2,7	2,9	2	2,2	2,1



Образец №1 имеет массовую долю растворимых сухих веществ 22,2%, а на упаковке производителем указано, что данный кетчуп должен содержать в себе не менее 23% сухих веществ (см.рис.3.6). Из этого следует, что данный образец кетчупа мог быть разбавлен водой. Остальные показатели у образца №1 в норме и соответствую ГОСТ Р 52141-2003.

Рис. 3.6 - Результаты физико-химической экспертизы для образца №1

Образец №2 имеет массовую долю сухих растворимых веществ 29%, и массовую долю хлоридов - 2,9% (см.рис..3.7), что полностью соответствует ГОСТ Р 52141-2003. Но в данном кетчупе содержится уксусная кислота (это указано на упаковке), а это противоречит тому, что данный кетчуп относится категории «Экстра» содержат лимонную кислоту…».

Рис. 3.7 - Результат физико-химической экспертизы для образца №2

Образец №3 полностью соответствуют ГОСТ Р 52141-2003 по физико-химическим показателям (см. рис. 3.8).

Рис. 3.8 - Результат физико-химической экспертизы для образца №3

Образец №4 содержит большое количество растворимых сухих веществ - 22,4%. Это происходит от того, что производитель «не пожалел» модифицированный крахмал. Остальные физико-химические показатели у данного образца в норме (см.рис.3.9).

Рис. 3.9 - Результат физико-химической экспертизы для образца №4

Образец №5 имеет слишком завышенное количество растворимых сухих веществ, в 1,5 раза превышающее норму - 31,6%. Это так же говорит о недобросовестном производителе, который добавляет много модифицированного крахмала. Так же в данном образце кетчупа не много завышена массовая доля уксусной кислоты - 2%. Это так же повлияло на вкусоароматическае свойства данного кетчупа. Содержание хлоридов в данном образце - в норме (см.рис.3.10).

Рис. 3.10 - Результат физико-химической экспертизы для образца №5

По данном этапе исследований можно сделать вывод о том, что лидером физико-химической экспертизы стал образец №1. А образец №5, напротив, показал самые худшие результаты. Остальные образцы (№2, №3, и №4), не много отступают от норм приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Украину поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов.

В данной дипломной работе были проведены следующие исследования:

1. Был проведен аналитический обзор литературы по кетчупам. Изучена классификация и ассортимент кетчупов, химический состав и пищевая ценность, технология производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

3. Были отобраны и закуплены в магазине «Магнит» 5 образцов кетчупа: «Балтимор», «Чумак», «Восточный гурман», «Calve» и «Heinz».

4. По результатам органолептической экспертизы наилучшим кетчупом стал «Балтимор» и «Чумак». А самые плохие показатели у кетчупа «Heinz».

5. По результатам физико-химической экспертизы лучшим стал кетчуп «Балтимор», а самые неудовлетворительные результаты показал кетчуп «Восточный гурман».

Размещено на Allbest.ru

...