Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине "Пятёрочка" №64 ООО "Тамерлан"

- двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.

- одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару [23].

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121°С. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125°С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой - до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес. со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин. [6].

Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока [1].

В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила [17].

1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

На каждой упаковочной единицы должно быть указана:

- наименование продукта состоящее из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим термической обработки;

- термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- дата выработки (число, месяц), для продукта сроком годности менее I мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: изготовлен (час, число, месяц); Для продукта со сроком годности менее 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих время, число и месяц окончания срока, годности, после слов годен до (час, число, месяц);

- производственная маркировкка, состоящая из следующих обозначений: тварный знак (товарная марка)

- массовой доли жира, белка, углеводов в процентах;

- энергетическая ценность продукта содержащееся в 100гр. Продукта юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- стандарт по которому продукт выработан;

- масса нетто;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

условия хранения;

срок годности;

массу брутто;

количество единиц групповой упаковки или многооборотной, транспортной тары;

обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляцноппые знаки по ГОСТ 14192; «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижним рядов потребительской тары и/или групповой упаковки. и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре 4+2 оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. [29].

1.5 Требования к качеству молока

Показатели качества молока - молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл.1.

Таблица 1 - требования действующего стандарта к молоку по органолептическим характеристикам

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус [23].

Таблица 2 - физико-химические требования, предъявляемые к молоку

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность кг/м3	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка %, не менее	2,8	2,6
Кислотность Т, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с предприятия оС: Для пастеризован-ного и УВТ-обработанного Для стерилизован-ного и УВТ-обработанный стерилизованный	4 2 От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Сертификация молочных продуктов проводится органами по сертификации, аккредитованными на проведение сертификации в данной области.

Поскольку молоко относится к продукции животного происхождения, сертификация молочной продукции предполагает обязательное получение ветеринарного заключения.

Ветеринарное заключение (ветеринарный сертификат) - санитарный документ, удостоверяющий незараженность импортируемого (экспортируемого) скота (живого и битого), птицы (живой и битой), продуктов их переработки и подтверждающий, что они происходят из незараженных районов.

Сертификация молока и молочных продуктов проводится на соответствие техрегламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). Техрегламент предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации и другим аспектам производства молочной продукции.

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные, молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные продукты переработки молока.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и продуктов его переработки и т.д.

Сертификация молочной продукции на соответствие техническому регламенту является обязательной для всех видов молочной продукции.

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

При декларировании соответствия молока и продуктов его переработки заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся изготовителем или продавцом либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемых молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона и в части ответственности за несоответствие молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона.

Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пишу. Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.

При декларировании соответствия партии питьевого молока, молочного напитка или продуктов переработки молока срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов.

Партией продуктов переработки молока считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе из однородного сырья, на одном технологическом оборудовании, в течение одной смены работы предприятия, по единому производственному режиму, одной даты производства и оформленную одним сопроводительным документом» [23].

Перечень документов, необходимых для декларирования молока и молочной продукции:

1.Заявка.

2.Регистрационные документы и реквизиты заявителя.

3.Копия контракта (договора) на поставку продукции (включая спецификацию, приложение к контракту).

4.Копии транспортных документов (коносамент, инвойс, товаротранспортная накладная).

5.Наименование, общее описание, назначение (при его наличии) продукции.

6.Национальный стандарт или стандарты организаций на продукцию (для российских изготовителей) либо международный стандарт или подробное описание продукции с указанием их основных свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований ТР.

7.Протоколы испытаний типовых образцов продукции, проведенных в аккредитованной ИЛ протоколы испытаний, полученные путем репрезентативной выборки продукции в аккредитованной ИЛ ,протоколы испытаний типовых образцов продукции, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя.

6.Сертификат системы качества на стадии производства продукции. 7.Сертификат системы качества на стадии контроля и исследований (испытаний) и измерений продукции.

8.Сертификат системы качества на стадии проектирования (разработки) и производства продуктов переработки молока .

9.Документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля заявителем, а также организацию и осуществление государственного контроля в отношении заявителя, продукции федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей .

10.Сертификат происхождения продукции, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации впервые разработанных или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока для подтверждения соответствия этих продуктов требованиям ТР.

11.Ветеринарные свидетельства или сертификаты установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока или сырых сливок требованиям ТР.

12.Акт отбора образцов (проб) продукции [34].

1.6. Пороки молока

Пороки молока -- отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Источники загрязнения молока

Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.

Сейчас исключительно важное значение приобрела проблема охраны окружающей среды. Продолжает загрязняться биосфера за счет неразумной химизации сельского хозяйства, использования новых полимерных упаковок, пищевых добавок, применения пестицидов и гербицидов и др.

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

В молоке и молочных продуктах по действующим стандартам не должно содержаться остаточных пестицидов, антибиотиков.

В зарубежных исследованиях (Роомр М. Я., 1973) приводится содержание нитратов и нитритов в молочных продуктах -- от 0 до 30 см3/л. По данным В. П. Шидловской (1987), количество нитратов 0,7-2,7 см3/л и нитритов -- не более 0,2 см3/л.

Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие со вторичными аминами и амидами с образованием нитросоединений, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мк/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир -- 1,25 мк/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

Изменение молока

Органолептические свойства различных видов молока зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала, условий хранения.

Внешний вид и консистенция пастеризованного или стерилизованного молока (сливок), сырьем для производства которых служило натуральное молоко, зависят от количества молочного жира и белка, степени их дисперсности. С повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются. Цвет меняется с изменением содержания пигментов, пищевых добавок и наполнителей.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока (сливок) определяется режимами тепловой обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями.

Характерный запах, вкус и аромат пастеризованных, стерилизованных молока и сливок обусловливается режимами тепловой обработки.

Органолептические свойства молока и сливок, выработанных из восстановленного или натурального пастеризованного молока, существенно различаются. Так, консистенция нормализованного молока, полученного из восстановленного молока, более водянистая, возможно наличие осадка нерастворимых сухих веществ. Такое молоко содержит повышенное содержание воздуха до 3%.

Запах пастеризованного и стерилизованного молока, сырьем для которых служило восстановленное молоко, отличается от продукта выработанного из натурального сырья, вследствие более низкого содержания летучих соединений.

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока (сливок) влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке (сливках) после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.

Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также может претерпевать изменения. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ [33].

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

Для проведения исследования было выбрано пять образцов молока пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, реализуемого в магазине «Пятёрочка».

Это - молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» производитель - ОАО «Вимм-Билль-Данн»; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» производитель - ОАО «Вимм-Билль-Данн»; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» производитель - ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; молоко питьевое, пастеризованное. массовая доля жира 2,5% «На лугу» производитель - ОАО «Кагальницкий молокозавод»; питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» производитель - ОАО «КАЛОРИЯ».

Исследование проводилось органолептическим и физико-химическим методами.

Анализ качества исследуемых образцов молока проводился на кафедре «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение» Волгоградской ГСХА, экспертной группой в составе 5 человек было определено 4 показателя, определяющих качество молока пастеризованного внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет. К достоинствам этого метода относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.

Физико-химические исследования проводился в лаборатории на специальном оборудовании. Этот метод наиболее эффективен и позволяет более точно определить качество исследуемых образцов.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура, массовая доля жира и белка. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве -- счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока понимают различные его виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец -- это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [29].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Для проведения исследования у отобранных образцов были изучены следующие показатели:

1) Органолептические - определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

2) Физико-химические определение массовой доли жира; определение массовой доли белка; определение массовой доли лактозы; определение массовой доли влаги;

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты [29]. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводили идентификацию продукта, устанавливая однородность партии (молоко одного наименования, вида, сорта, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирали одну упаковку молока.

Точечные пробы молока отбирают из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы при помощи полой металлической трубки.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объём выборки от партии молока в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Объём выборки от партии молока в потребительской таре представлено в табл.3.

Таблица 3 - объём выборки от партии молока

Число единиц в транспортной тары с продукции в партии	Число единиц в транспортной тары с продукции в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Отбор проб для определения органолептических молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормотивно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от выборки в той же партии продукции . Результаты повторных анализов распространяются на всю партию [34].

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологического анализа. При составлении объединенной пробы от молока в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32 2) оС на водяной бане температурой (38 2) оС. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,05 дм3(л). Пробы молока должны доставлятся в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8 оС.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [6].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы [15].

Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели ( вкус, запах, внешний вид, консистенция, внешний вид) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а так же содержание белка).

2.1.2 Товароведная характеристика объектов

Образец №1: Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108

Адрес производства: Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2, тел (86130) 9-08-00

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,9 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 950 г.

Образец №2 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108

Адрес производства: Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2, тел (86130) 90-800

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,9 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 950 г.

Образец №3 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, г. Москва, ул.Вятская, д. 27, корп. 13-14.

Адрес производства: Филиал «Молочный Коьбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 400127, Волгоградская область, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д. 20, тел (8442) 26-44-68, 54-48-43.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,7 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 1000 мл.

Образец №4 Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод», Россия, 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул.Почтовая, 151.

Адрес производства: ОАО «Кагальницкий молокозавод», Россия, 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул.Почтовая, 151. тел (863) 242-90-10, (86345) 96-2-39. Е-mail: milk@allgrop.ru, www.allgrop.ru

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,7 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре +40С ± 20С.

Масса нетто 1000 мл.

Образец №5 питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», Россия, 353720, Краснодарский край, Каневский район ст. Стародеревянковская, ул. Украинская, 100.

Состав: цельное и обезжиренное молоко.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре +40С ± 20С.

Масса нетто 1000 мл.

2.1.3 Исследование органолептических показателей качества

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, упаковки и маркировки.

Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья - молока, сливок, молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевыми добавками. При органолептической оценке в молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже.

Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами.

Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах - многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см3 каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20°С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл [10].

Технический регламент на молоко и молочную продукцию большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает особые требования к ее маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока всех образцов исследования нанесено наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак, указан объем продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, так же указан срок годности, который как правило для молока составляет 5 суток (для стерилизованного молока 6 месяцев, если упаковка вскрыта то не более 3 суток) .

Качество изучаемого продукта выражали через комплексный показатель качества, для расчета которого были определены коэффициенты весомости на основании свойств, имеющих значимость для покупателя. Коэффициенты весомости определяли методом ранжирования (табл. 4).

Таблица 4 - ранжирование свойств

Эксперты	Свойства	Сумма рангов каждого показателя, n j=1
	Внешний вид	Цвет	Консис-тенция	Вкус и запах
1	1	2	2	5	10
2	2	2	2	4	10
3	2	1	2	5	10
4	2	3	1	4	10
5	2	2	2	4	10
Сумма рангов каждого показателя	9	10	9	22

При этом 1-й ранг присваивался самому важному показателю; 2-й следующему и т.д. Для установления коэффициента весомости был использован ряд чисел от 0 до 10. При этом показателю получившему ранг 1-й, присваивался наивысший коэффициент весомости. Коэффициент весомости следующего по важности показателя определялся как доля важности первого показателя.

По формуле 1 определили коэффициенты весомости (mi;) каждого показателя молока пастеризованного,

= (1),

где, - сумма рангов каждого показателя;

- сумма рангов всех показателей.

Получили значения коэффициентов весомости для каждого показателя соответственно: m1 = 9:50 = 0,18; m2 = 10: 50 = 0,2; m3 = 9:50 = 0,18; m4 = 22:50 = 0,44.

Нами была разработана балльная шкала оценки качества молока питьевого (табл.5).

Технический регламент на молоко и молочную продукцию представляет для молока питьевого широкий диапазон оценки по органолептическим показателям, т.к. он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки [23].

Уровни категории качества молока при органолептической оценке:

Отличное 20 - 17,6 баллов

Хорошее 17,5 - 15,2 баллов

Удовлетворительное 15,1 - 13,2 баллов

Едва удовлетворительное 13,1 - 11,2 баллов

Неудовлетворительное 11,1 и ниже

Таблица 5 - балльная шкала органолептической оценки качества молока

Наимено-вание показате-ля	Численное значение уровня качества	Коэффи-циент весомос-ти	Характеристика уровня качества
Внешний вид	5	0,18	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
	4		Непрозрачная жидкость, без осадка, с отстоем сливок
	3		Непрозрачная жидкость, со значительным отстоем сливок, не исчезающим при перемешивании
	2		Непрозрачная жидкость, с незначительным осадком
	1		Непрозрачная жидкость, с осадком, отстоем сливок
Консистенция	5	0,18	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
	4		Жидкая, однородная без хлопьев, с незначительным количеством сбившихся комочков жира
	3		Жидкая, однородная, с комочками жира
	2		Жидкая, однородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира
	1		Неоднородная, тягучая, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира
Вкус и запах	5	0,44	Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов. Вкус приятный, без посторонних привкусов
	4		Характерный, слабовыраженный. Вкус характерный, с легким привкусом пастеризации, с сладковатым привкусом
	3		Характерный, со слабокормовым запахом. Вкус характерный, с выраженным привкусом пастеризации
	2		Характерный с посторонними запахами тары, кормов. Характерный с выраженным привкусом тары, кормов
	1		Не характерный посторонний резкий, кислый гнилостный. Не характерный, с посторонними привкусами
Цвет	5	0,2	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока и со светлокремовым для стерилизованного
	4		Белый, однородный, без посторонних оттенков
	3		Белый, равномерный с синеватым оттенком
	2		Белый с посторонними оттенками
	1		Цвет не характерный с посторонними оттенками
Итого	20	1

Оценивая комплексный показатель качества молока, использовали 20-ти балльную шкалу, т.е. каждое свойство оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата органолептической оценки.

Используя результаты оценки качества молока пастеризованного жирностью 2,5% и значения коэффициентов весомости, рассчитали комплексный показатель качества по формуле 2:

(2),

где, mi - коэффициент весомости каждого показателя; qi - относительный показатель качества.

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

Определение кислотности молока методом титрования

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см3, автоматическая пипетка на 10 см3, колбы конические на 100 -- 250 см3, мерные колбы на 100 см3, бюретки стеклянные на 10 см3, капельница для раствора фенолфталеина, раствор гидрооксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см3 (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO4 5Н2O) -- раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

Краткие пояснения. Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0,1 н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ. Порядок выполнения задания:

1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведите, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдая, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 мл молока в стакан, добавьте 20 мл дистиллированной воды и три капли 1 % - ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите на штатив лист белой бумаги и на него поставьте колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

4. Вычислите кислотность (Х) молока по формуле:

Х = v *10, (3)

где Х - кислотность молока или сливок в градусах Тернера; v -- количество щелочи, пошедшей на титрование 10 мл. молока, мл; 10 - пересчет на 100 мл; 10 -количество, взятых для титрования.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6оТ [31].

Определение плотности молока

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”.

Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 -- 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м3.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

По окончанию работы лактодексиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.

определение содержания жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).

Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 -- 6 или 1 -- 7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0-- 100° С, кислота серная плотностью 1810-- 1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-- 1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 --2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. (частота вращения 1000 об./мин.).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 ± 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира -- прозрачным, а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 %.

Определение содержания белка в молоке

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования.

В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 -- 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см3, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см3, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см3, приливают 500 см3 дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

Наливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин.

Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 -- 2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

...