Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине "Пятёрочка" №64 ООО "Тамерлан"

Массовую долю белка в молоке в процентах вычисляют по формуле 5 с учетом разницы результатов наблюдений для сыворотки и молока

Х1 = X2-- Х3 (5)

где X1 - Массовая доля белка в молоке Х2 сыворотка Х3 - молоко

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

2.2 Результаты исследований

Оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в табл. 6 - 7 .

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки и маркировки образцов по требованиям ГОСТ.

Таблица 6 - органолептическая оценка качества образцов молока пастеризованного жирностью 2,5%

показатель качества	Требования по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества
		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира,	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Цвет	Белый, однородный, с синеватым оттенком для обезжиренного молока	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, однородный, с голубоватым оттенком
Вкус и запах	Вкус приятный, без посторонних привкусов Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов
Консистен-ция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.

После исследования маркировки отмечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения предприятия изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

Такие образцы исследования как: Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»; Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ». Все 5 образцов по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция жидкая, однородная, не тягучая, без слизи, хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным привкусом кипячения. Молоко под торговой маркой «Летний День» и «Краснодарское» имело сладковатый привкус, что не является отклонением от нормы. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков, молоко под маркой «Краснодарское» имело голубоватый оттенок.

Балльная оценка каждого образца с учетом коэффициента весомости представлена в таблице 7.

Таблица 7 - качество молока пастеризованного жирностью 2,5% с учетом коэффициента весомости

Наименование молока	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Итого	Комплексный показатель качества
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн»	4,6	4,8	4,2	4,6	18,2	4,6
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн»	4,4	5,0	4,0	4,6	18,0	4,6
Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	4,8	5,0	4,6	4,8	19,2	4,9
Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»	4,2	4,0	3,8	4,6	16,6	4,1
Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ»	4,4	4,4	4,0	4,6	17,4	4,4

По данным таблицы 6 видно, что наивысший бал с учетом коэффициента весомости (4,9) был у образца №3 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» произведенный ОАО «Вимм-Билль-Данн» а наименьший комплексный показатель качества был у образца №4 Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»

С целью более тщательного исследования качества отобранных образцов молока пастеризованного жирностью 2,5% были определены кислотность, плотность, массовая доля жир, и содержание белка. Результаты исследования физико-химических показателей качества исследуемых образцов сыра представлены в табл. 8.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого пастеризованного жирностью 2,5%, реализуемые в магазине «Пятерочка», соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Однако следует отметить, что у образца № 5 Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», была несколько выше титруемая кислотность в сравнении с другими образцами и пониженная плотность.

Таблица 8 - физико-химические показатели качества молока пастеризованного жирностью 2,5%

Показатель	Значение по ГОСТ Р 52090-2003	Образцы
		№1	№2	№3	№4	№5
Кислотность,° Т, не более	19	18	17	18	18	19
Плотность, кг/м3	1028	1028	1028	1028	1028	1027
Массовая доля жира, % не ниже	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля белка, % не ниже	2,8	2,9	2,8	2,8	2,8	2,8

В целом, оценивая все образцы нами было отмечен, что по органолептическим и физико-химические показатели молока отвечало требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ», обладали хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.

3. Организационно-управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия

3.1.1 Правовой статус

ООО «Тамерлан», является управляющая компания сети магазинов «Пятёрочка», Сеть «Пятерочка» основана Андреем Рогачевым и Александром Гирдой, в январе 1999 г. Первые 7 магазинов «Пятерочка» открыты в Санкт-Петербурге как универсамы экономического класса. К началу 2000 года компания насчитывала уже 17 магазинов с оборотом в 35 миллионов долларов.

В течение 2000 года в три раза увеличила годовой оборот и стала победителем общенационального рейтинга «Топ-200 российской розничной торговли» в номинации «Лучшая торговая сеть Северо-Запада». В июле 2001 года «Пятерочка» открыла первый универсам экономического класса в Москве. В 2001 г. компания открыла больше магазинов, чем все вместе аналогичные российские компании. По итогам 2001 года оборот «Пятерочки» составил 212 миллионов долларов, а количество покупателей превысило 100 миллионов.

В 2001 году «Пятерочка» приступила к строительству самого крупного на Северо-западе офисно-логистического центра площадью около 30 000 кв.метров, это позволило более чем на 30% снизить логистические издержки, в 2 раза уменьшить объем используемых площадей. По результатам 2002 г. «Пятерочка» осталась признанным лидером среди розничных сетей России. На конце 2002 г. количество универсамов экономкласса составило 142. В 2002 г. компания удвоила торговый оборот с 212 млн. долларов до 430 млн. долларов.

В 2003 г. «Пятерочка» существенно увеличила скорость роста своей сети магазинов. Если в 2002 году было открыто 62 магазина, то в 2003 году прирост составил 118 магазинов. В 2003 г. сеть увеличилась до 260 универсамов. Оборот «Пятерочки» в 2003 г. превысил 933 миллиона долларов. Это самый высокий показатель как среди компаний розничной, так и оптовой торговли продуктами питания и повседневного спроса в России. Прирост оборота составил более 400 млн. долларов. В 2003 г. в универсамах «Пятерочка» было совершено 300 миллионов покупок. Это равносильно тому, что каждый житель России был покупателем «Пятерочки» дважды. Оборот компании в 2004 г. достиг $1,59 млрд. Количество магазинов в 2004 г. достигло 440 объектов.

На конец 2004 г. «Пятерочка» работала в 12 регионах России, а также в Казахстане и Украине. По итогам работы 2004 г. один из самых авторитетных профессиональных журналов о рознице -- «RETAIL WORLD» поставил российскую сеть «Пятерочка» на 8 место в мире среди наиболее перспективных компаний. В мае 2005 г. «Пятерочка» успешно разместила акции на Лондонской Фондовой бирже и привлекла около $600 млн., которые направлены на дальнейшее развитие сети. Консолидированный оборот Компании (включая франчайзинг) за 2005 г. составил $2,084 млрд. -- это лучший показатель среди продуктовых ритейлеров России. Количество покупателей магазинов «Пятерочка» превысило 200 млн. человек.

В 2005 г. Компания совершила первые поглощения: была приобретена сеть «Копейка» (18 магазинов ) в Санкт-Петербурге и компания СРТ (25 магазинов). В 2006 г. «Пятерочка» вышла на новый этап развития и становится консолидирующей силой ритейл-индустрии России. В мае 2006 г. совершена уникальная сделка по покупке «Пятерочкой» крупнейшей в России сети супермаркетов -- компании «Перекресток», с оборотом более $1 млрд. Объединение сетей «Пятерочка» и «Перекресток» в мае 2006 года привело к созданию компании X5 Retail Group -- абсолютного лидера отрасли по объему продаж. 18 мая 2006 года произошло слияние компаний «Пятерочка» и «Перекресток» с целью создания ведущей компании на рынке продуктовой розничной торговли России. 26 июня 2008 года X5 завершила сделку по приобретению сети гипермаркетов «Карусель», тем самым значительно укрепив свои позиции в формате гипермаркет.

На 30 сентября 2010 года под управлением Компании находилось 1 630 магазинов с расположением в Москве, Санкт-Петербурге и других регионах европейской части России, на Урале и на Украине. Мультиформатная сеть компании включает в себя 1 232 магазина «Пятерочка» формата «мягкий дискаунтер», 289 супермаркетов «Перекресток», 65 гипермаркетов «Карусель», а также 44 магазина «у дома».

На 30 сентября 2010 года число франчайзинговых магазинов на территории России составляло 632. Чистая выручка X5 Retail Group N.V. за 2009 год достигла 8 717 млн. долл. США, показатель EBITDA составил 736 млн. долл. США, чистая прибыль составила 165 млн. долл. США. Чистая выручка Компании за первые девять месяцев 2010 года составила 7 798 млн. долл. США, показатель EBITDA составил 593 млн. долл. США, чистая прибыль составила 183 млн. долл. США. Акционерами X5 являются Альфа-групп - 47.9%, основатели «Пятерочки» - 23.1%, менеджмент Компании - 1.9%, казначейские ГДР (Treasury Stock) - 0.1%; в свободном обращении находятся 27.0% акций в форме ГДР (тикер на Лондонской фондовой бирже: “FIVE”). В настоящее время розничная сеть «Пятерочка» является крупнейшей в России по объемам продаж в сфере торговли продуктами питания.

Магазин «Пятёрочка» № 64, в котором мы проводили наши исследования, был открыт 2004 г., на 1 этаже пятиэтажного жилого дома по адресу г. Волгоград, п. М. Горького, ул. Волгоградская, д. 27. Часы работы магазина с 10.00 до 21.30.

ООО «Тамерлан» магазин «Пятёрочка» №64, является юридическим лицом и действует на основании и устава и законодательства Российской Федерации.

Магазин «Пятёрочка» №64 арендует торговую площадь и у предприятия имеется договор аренды нежилого помещения, в котором оговорены все пункты на предмет договора обязательства сторон. Имеется уведомление о постановке на учет в налоговом органе юридического лица, образованного в соответствии с законодательством Российской Федерации. Также в магазине «Пятёрочка» №64 имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, магазин соответствует требованиям санитарных правил.

Основной целью магазина «Пятёрочка» №64 является извлечение прибыли и удовлетворение общественных потребностей. Основными видами деятельности являются: приобретение и реализация товаров народного потребления, продукции производственно-хозяйственного назначения, организация торговли и другие виды деятельности, определенные в Уставе.

3.1.2 Структура аппарата управления

Организационная структура ООО «Тамерлан» магазин «Пятёрочка» следующая (рисунок 1): головная компания находится в г. Санкт-Петербурге Генеральный директор Рогачев А.Н., директором компании является Гирда А.В. Существуют регионы, которыми управляют генеральные директора, имеющие связь с головной компанией. В каждом регионе находятся филиалы. В каждом филиале имеются отдел продаж, закупок, отдел персонала, отдел информационных технологий, отдел ценообразования, служба безопасности и т.д.

Самым главным и большим является отдел продаж. У начальника отдела продаж в подчинении находятся супервайзеры, у которых в свою очередь в подчинении 5-7 магазинов

Важное значение при осуществлении торговой деятельности имеет рациональное разделение труда работников магазина. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников для выполнения торгово-технологических операций, четкое распределение функциональных обязанностей каждого работника.

Структура управления на предприятии ООО «Тамерлан» №64 механическая (дивизиональная). Связи в структуре имеются как вертикальные, так и горизонтальные.

Механические структуры характеризуются следующими принципами:

- централизованное принятие решений (то есть, право принять окончательное решение принадлежит одному человеку - директору);

- четкое разделение труда - что приводит к повышению квалификации специалистов в каждой области;

- иерархичность уровней управления (то есть, каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему);

- принцип единогласия;

-осуществление приема на работу в строгом соответствии с квалификационными требованиями.

Преимущества: возможность высшего руководства концентрировать внимание на стратегических задачах путем передачи полномочий по оперативной деятельности на уровень отделений; концентрация усилий на конечном результате, уменьшение количества централизованных служб, что благоприятствует улучшению функционального обслуживания в целом; интеграция персонала автономного отделения в связи с его ориентацией на конечный результат.

Недостатки: представление сравнительно широких полномочий «дивизионам» и их руководителям обострило проблему - сочетание самостоятельности «дивизионов» и их ответственности за общие для всей организации конечные результаты.

Система управления людьми включает не только подбор кадров, но и выбор модели управления предприятием. Управление должно быть простым и гибким, обеспечивать эффективность и конкурентоспособность. По мнению специалистов, лучше всего, если система управления имеет:

- не очень крупные подразделения (службы, отделы, смены), укомплектованные квалифицированными специалистами;

- небольшое число уровней управления;

- структуру, основанную на группах специалистов;

- графики и процедуры работы, ориентированные на потребителей услуг торговли.

Рисунок 1 - Схема аппарата управления сетью магазинов ООО «Пятёрочка»

Идеальной единой модели управления предприятием торговли не существует, поскольку каждый руководитель разрабатывает свою собственную модель, руководствуясь знаниями, опытом работы и вкусами клиентуры. Среди факторов, которые определяют выбор управленческой модели, принято выделять: размер предприятия, характер среды потребителей услуг, перечень и уровень основных и дополнительных платных и бесплатных услуг, конкурентную ситуацию на рынке.

К аппарату управления магазина «Пятёрочка» №64 относится директор магазина и товаровед. (Рис.2) К персоналу торгового зала относится старший продавец, кассиры и грузчики.

Рисунок 2- Схема аппарата управления магазином «Пятёрочка»№ 64

Директор магазина осуществляет текущее руководство. К текущему управлению относятся: организация завоза и реализация товаров, повседневный контроль за работой, оперативное устранение причин, мешающих нормальному ходу торгово-технологического процесса. Текущее управление торговым процессом обеспечивает организационную устойчивость работы всех подведомственных торговых и хозяйственных единиц экономичного и своевременного выполнения поставленных планов и задач.

Одна из главных задач для руководителя магазина - поиск эффективных способов управления трудом, обеспечивающих активизацию человеческого фактора.

Решающим причинным фактором результативности деятельности людей является их мотивация. Мотивировать людей на достижение целей организации можно тремя группами методов управления: организационно-распорядительные (административные), экономические и социально-психологические.

В магазине «Пятёрочка» №64 социальные методы представлены в следующих формах:

- социально-экономические (нормирование труда, требование соблюдения техники безопасности, установление норм производительности, распределение людей в зависимости от интенсивности работы, гарантия минимальной ЗП);

- социально-личностные (выявление неформальных лидеров в коллективах способных занять в будущем руководящие посты и организация развития их управленческих навыков);

- социально-демографические (формирование структуры коллективов, предоставление отпусков по уходу за ребенком, предоставление льготных и бесплатных путёвок в санатории сотрудникам ООО «Тамерлан» и их детям).

Товаровед подчиняется директору магазина. Он осуществляет проверку и оприходование принятого товара, проверяет верность штрих-кодов, заводит с помощью сканера штрих-код, оформляет ценники, анализирует товародвижение, организует эффективное движение товаров, контроль за соответствием цен товаров данным учета, сроки реализации, составляет заявки на товар.

Старший продавец подчиняется директору магазина. В его подчинении находятся продавцы и грузчики. Основной задачей деятельности является прием и размещение товара на складе, а также осуществление контроля за денежными потоками по кассовым аппаратам. В его непосредственном подчинении находятся продавцы - кассиры. Основными задачами являются контроль кассовых операций по приему, выдаче и хранению денежных средств, введение и предоставление кассовой отчетности, передача денежной наличности на инкассацию

Продавец-кассир - сотрудник магазина, осуществляющий контроль за денежными потоками по кассовым аппаратам магазина. При выполнении служебных обязанностей находится в непосредственном подчинении старшего кассира. Его основными задачами являются осуществление кассовых операций по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств, составление заявления о возврате товара и аннуляции кассового чека.

Продавец отдела нарезки подчиняется старшему продавцу магазина. Основной задачей деятельности является развес и расфасовка товара с целью удовлетворения покупательского спроса, улучшения обслуживания покупателей.

Грузчик подчиняется старшему продавцу магазина и осуществляет погрузочно-разгрузочные работы.

Уборщик производственных и служебных помещений подчиняется администратору зала. Основной задачей деятельности является уборка помещений магазина.

Должностные инструкции каждому исполнителю разрабатывает руководитель предприятия. Эти инструкции отражают задачи, стоящие перед тем или иным отделом, четко определяют обязанности работников с учетом их взаимозаменяемости (на время отпуска, болезни и т.д.), обеспечивают правильное использование труда специалистов.

В магазине «Пятёрочка» №64 есть отдельное структурное подразделение, осуществляющее контроль за финансово-хозяйственной деятельностью компании - служба внутреннего аудита. Целью деятельности службы является выявление, предотвращение и ограничение финансовых и операционных рисков, а также возможных злоупотреблений со стороны должностных лиц.

3.1.3 Характеристика материально-технической базы

Материально-техническая база - это совокупность материально-вещественных ценностей, т.е. торгово-технологическое оборудования.

Торгово-технологическое оборудование, размещенное в магазине «Пятёрочка» №64:

Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. По функциональному назначению помещения подразделяют на следующие группы: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательные, административно-бытовые, технические.

Все помещения магазина «Пятёрочка»№64 расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательных и административно-бытовых помещений отвечает следующим требованиям:

- торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, что обеспечивает оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

- торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;

- торговый зал связан с помещениями для приемки товаров кратчайшим путем, что особенно важно при поступлении в магазин товаров в таре-оборудовании;

-помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположены у разгрузочной рампы;

-административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы обеспечена должная взаимосвязь.

Размещение помещений и их планировка направлены на обеспечение максимального удобства для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений соответствует требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговых предприятиях.

Общая площадь магазина 320 м2., торговая площадь 240 м2., площадь складских и подсобных помещений 80 м2. Магазин «Пятёрочка» №64 по типу здания является встроенным, т.е. все помещения расположены на первом этаже жилого дома. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим.

Форма торгового зала магазина «Пятёрочка» №64 имеет прямоугольную конфигурацию. Эта форма удобна, т.к. позволяет рационально разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товаров в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков.

Торговый зал является основным торговым помещением и занимает большую долю в общей площади магазина. В магазине он имеет смешанную линейную планировку. Линейная планировка торгового зала является наиболее рациональной для продажи товаров с помощью самообслуживания. При такой планировке зона размещения товаров и проходов для покупателей спланирована в виде параллельных линий торгового оборудования, расположенных перпендикулярно линии контрольно-кассового узла. Она удобна для покупателей, так как позволяет им свободно передвигаться по всему торговому залу и рассчитываться за все отобранные товары в одном месте.

Торговый зал магазина - основная часть торгового помещения, где расположено специальное оборудование для обслуживания покупателей.

В магазине «Пятёрочка» №64 используется следующее торгово-технологическое оборудование:

1. Торговая мебель: сборные евро стеллажи 1.5м высотой; прилавки - витрины марки «Malina»; камеры хранения; столы для покупателей.

2. Контрольно - кассовое оборудование: автоматизированные контрольно-кассовые узлы, контрольно - кассовые машины (ККМ), POS - терминалы.

3. Торговое холодильное оборудование: холодильные шкафы серии МОД; пристенные молочные и колбасные горки; морозильные лари характеризуются низкотемпературным режимом (-10° -20°С). В магазине «Пятёрочка» №64 используются лари со стеклянной крышкой (для хранения и демонстрации продуктов). Как правило, их используют для замороженных мясных и рыбных полуфабрикатов, хранения и продажи мороженого.

Фирменные холодильные шкафы «Балтика» и «Pepsi», высокотемпературные (+1°+10°С) шкафы для хранения и демонстрации напитков.

Охлаждаемые витрины используют для продажи самых разнообразных продовольственных товаров: колбас, сыров, мясных и рыбных деликатесов, кондитерских изделий и т.д. Температура на экспозиционной поверхности составляет от -1° до +6°С.

4. Весоизмерительное оборудование: электронные весы с принтером штриховых кодов. У них есть целый ряд функций, которые самым наилучшим способом подходят для торговли в гастрономе - это диапазон измерения в сочетании с высокой точностью, надежностью и разумно достаточным набором функциональных возможностей позволяет максимально удовлетворить весь спектр потребностей пользователя.

3.2. Анализ ассортимента молока в магазине

При формировании ассортиментной политики в магазине «Пятёрочка» №64 учитывают ряд показателей:

- широту ассортимента;

- полноту ассортимента;

- новизну ассортимента;

- устойчивость ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разно народных групп.

Показателем широты ассортимента является коэффициент широты. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества однородных и разно родных групп к базовому.[14]

Кш = Шд / Шб ( 6)

где Шд - широта ассортимента действительная;

Шб - широта базовая.

В качестве базового был использован ассортимент продукции по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Так, согласно стандарта продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: обезжиренный, нежирный, маложирный, классический, жирный, высокожирный. В действительном ассортименте молока питьевого, реализуемого магазином «Пятёрочка» №64, насчитывается все шесть групп молока.

Коэффициент широты ассортимента молока питьевого равен 1.

Показатель широты ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле:

Пш = ( 6/ 6) Ч100% = 100%

Показатель широты ассортимента молока питьевого реализуемого магазином «Пятёрочка» №64 в 2009г. составил - 100%, в 2010 г. - 100%, в 2011 г. - 100%. Ассортимент молочной продукции магазина достаточный: в нем представлены такие группы молока, как: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное, высокожирное.

Полнота ассортимента - способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности. [14]

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Кп = ( Кд / Кб)Ч 100% (7)

где Кд - действительный показатель полноты;

Кб - базовый показатель полноты.

Наибольшее значение показателя полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше конкурентная борьба между магазинами и том более высокой становится степень удовлетворения покупательского спроса. Согласно стандарта молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на топленое, пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанный, УВТ-обработанный стерилизованный. Магазин «Пятёрочка» реализует три наименования молока из возможных пяти по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Кп = ( 5 / 5)Ч 100% = 60

В 2009 году показатель полноты составил - 80 %; 2010 и 2011 гг. составил 60%. Это связано, с тем что из ассортимента реализуемой продукции было исключено УВТ-обработанное молоко.

Устойчивость ассортимента - способность наборов товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименование товаров, к пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Ку = (Кв / Кс ) Ч 100% (8)

где Кв - количества видов, разновидностей и наименование товаров;

Кс - количества видов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Ку = ( 5/7) Ч 100% = 71%

Коэффициент устойчивости в 2011 г. магазина «Пятёрочка» №64 составил 71%.

Продукция магазина достаточно популярна среди потребителей. Она пользуется спросом в виду хороших потребительских свойств и низкой цены, что конечно, отражается на устойчивости ассортимента. [14]

Обновление (новизна) ассортимента - это замена товаров, находящихся в продажи, изделиями с более высокими потребительскими качествами. Степень (коэффициент) обновления вычисляется как отношение количества новых изделий к общему количеству изделий. [6]

Коб = ( Н / О ) Ч 100% (9)

где Н - количество новых наименований молока питьевого;

О - общее количество молока питьевого, находящегося в реализации.

В 2011 г. в ассортимент магазина входило 5 наименований молока пастеризованного жирностью 2,5%, затем в реализацию поступило 2 наименований молока.

Коб = ( 2 / 7 ) Ч 100% = 29%

Коэффициент новизны составил 29% Обновление ассортимента питьевого молока жирностью 2,5% произошло за счет выбраковки молока пользующегося наименьшим спросом у потребителя.

Данные по ассортименту молока питьевого пастеризованного реализуемого магазином №64 представлены в таблице 9.

Таким образом, обновляемость ассортимента молока питьевого в данном магазине на достаточном уровне.

Таблица 9- ассортимент молока пастеризованного, реализуемого магазином № 64

Показатели	%
Полнота ассортимента	60
Широта ассортимента	100
Коэффициент устойчивости	71
Обновление ассортимента (новизна)	29

Анализ показателей ассортимента показал, что администрация магазина «Пятёрочка» №64 ведёт рациональную ассортиментную политику.

Анализ структуры ассортимента молока, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 за 2008, 2009 и 2010 года представлен в табл. 10.

Таблица 10 - анализ структуры ассортимента молока, реализуемого магазином «Пятёрочка» №64

Поставщики	Торговаая марка	Моло-ко % жира	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Отклонения 2010 к 2008
			шт.	Уд. вес, %	шт.	Уд. вес, %	шт.	Уд. вес, %	шт.	Уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
ОАО «Вимм-Билль-Данн»	Веселый молочник	1,0	1302	3,4	1423	3,6	1421	3,6	+119	+0,2
		2,5	2389	6,2	2298	5,8	2294	5,8	-95	-0,4
		4,0	3452	8,9	3556	9,0	3598	9,3	+146	+0,4
	Кубанская бурёнка	2,5	3189	8,2	3167	8,0	3234	8,3	+45	+0,1
		3,2	7056	18,2	7117	18,0	7153	18,1	+97	-0,1
		6,0	1041	2,6	1067	2,7	1043	2,5	+2	-0,1
	Домик в деревне	1,0	1872	4,9	1987	5,0	-
		2,5	1182	3,0	1254	3,2	-
ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Летний День	2,5	7056	18,2	7117	18,0	7153	18,1	+97	-0,1
		3,2	3489	9,0	3467	8,7	3467	8,7	-22	-0,3
		4,0	3693	9,4	3798	9,6	3723	9,5	+30	+0,1
	Простоквашино	3,2	1254	3,2	1309	3,3	-
		2,5	1422	3,7	1413	3,5	-
ОАО «Кагальницкий молокозавод»	На лугу	2,5	-		-		2076	5,4
		3,2	-		-		1198	3,1
ОАО «КАЛОРИЯ»	Краснодарское	2,5	-		-		1198	3,0
		4,0	-		-		1439	3,6
Итого			38397	100	38973	100	38997	100	+419	-

Данные таблицы 10 свидетельствуют о том, что ассортимент молока, реализуемого магазином «Пятёрочка» №64 включает различные виды молока по жирности и термической обработки. На протяжении всего периода исследования наблюдался небольшой рост продаж молока, при чём наибольшая доля в реализации принадлежала компании ОАО «Вимм-Билль-Данн» 55,4, 55,3 и 47,6% соответственно по годам, а лидерство продаж принадлежало молоку пастеризованному жирностью 3,2% под торговой маркой «Кубанская бурёнка» который составил в динамике по годам 18,2, 18,0 и 18,1% соответственно. Наименьшее количество продаж было у молока пастеризованному жирностью 6,0% так же под торговой маркой «Кубанская бурёнка» который составил в динамике по годам 2,6, 2,7 и 2,5% соответственно

3.3 Организация работы ООО «Тамерлан» магазина «Пятёрочка» №64 с поставщиками

Организация хозяйственных связей торгового магазина с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворение спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основной торгово-хозяйственной деятельностью магазина «Пятёрочка» №64 является организация закупки товаров.

Корпоративный товар закупается централизовано в масштабах всей компании. Заказы на местный товар магазины «Пятёрочка» №64 делают самостоятельно в исключительных ситуациях, в основном на хлебную и молочную продукцию местных заводов. Все остальные группы товара местных поставщиков заказывают через систему автозаказ местных поставщиков, координируемую в филиале менеджером по местным закупкам. Но договор на работу именно с этим поставщиком заключается один для всех магазинов данного региона. Поставщики, предлагая товар, должны предоставить “Форму предоставления информации о товаре”. Предложение на поставку товара производится в течение месяца, после чего ответ на поступившее предложение дается по электронной почте. Затем с поставщиком заключается договор на поставку товара с Приложением о согласовании цен на период не менее 1 года.

Все возникающие проблемы с местными поставщиками решаются через менеджера по местным закупкам.

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество.

Поставки корпоративного ассортимента осуществляются с региональных распределительных центров ООО «Тамерлан», а местного товара непосредственно от производителя или его представителей.

Такая политика позволяет делать крупные заказы, и как следствие снижать закупочную цену на товар. Для обеспечения сохранения потребительских свойств поступающих товаров в магазин, особое внимание уделяется работе по приемке молока от поставщиков. Обычно приемка молока питьевого начинается с проверки товаросопроводительных документов. В договоре на поставку товаров в обязательном порядке предусмотрен перечень таких документов: комплексный документ - товаросопроводительная накладная, счет-фактура; качественные документы - сертификат соответствия и удостоверение качества и безопасности.

Хозяйственные связи магазина «Пятёрочка» №64 с поставщиками товаров представлены в табл. 11.

Таблица 11 - характеристика хозяйственных связей магазина «Пятёрочка» №64с поставщиками молочной продукции

Поставщики
Прямые и длительные связи	Сложные краткосрочные
ООО Юнимилк-Волгоград	ОАО Мясомолторг
ОАО Волгомясомолторг	ОАО «Еланский маслосыркомбинат»
ОАО Вимм-Билль-Данн	ОАО Кагальницкий
ЗАО Молвест (ВлгФ)	ОАО КАЛОРИЯ

Ежемесячно в магазине составляется рейтинг поставщиков молочной продукции (по продажам и прибыли) по результатам сбора, систематизации и обработке данных о приходе, возврате, расходе и остатках. (табл. 12).

Таблица 12 - рейтинг поставщиков молочной продукции магазина «Пятёрочка» №64 за 2009-2010 гг.

Поставщик	Объемы поставок, тыс. руб.	Удельный вес в общем объеме поставок, %	Объемы поставок, тыс. руб.	Удельный вес в общем объеме поставок, %
	2009	Рейтинг	2009	Рейтинг	2010	Рейтинг	2010	Рейтинг
1	2	3	4	5	6	7	8	9
ООО Вимм-Билль-Данн	609,5	1	63,4	1	602,8	1	59,9	1
ЗАО Молвест (ВлгФ)	74,4	3	7,4	2	76,0	3	7,6	3
ОАО Юнимилк	57,4	4	6,0	3	68,2	4	6,8	4
ОАО Волгомясомолторг	113,0	2	1,2	7	156,7	2	15,6	2
ООО ВМК	41,1	5	4,3	4	41,2	5	4,1	5
ОАО «Еланский маслосыркомбинат»	38,8	6	4,0	5	-	-	-	-
ОАО Мясомолторг	27,2	7	2,8	6	-	-	-	-
ОАО «Кагальницкий молокозавод»	-	-	-	-	35,5	6	3,5	6
ОАО «КАЛОРИЯ»	-	-	-	-	26,6	7	2,6	7
Итого	961,4		100		1007		100

Анализируя данные таблицы 12, можно сделать следующие выводы, наибольший удельный вес в общем объеме закупок в 2009-2010 г.г. занимал ООО Вимм-Билль-Данн 63,4 % и 59,9 %,

Ежемесячно в магазине проводится мониторинг цен отдельных поставщиков молочной продукции, результаты которого представлены в табл. 13.

Таблица 13 - сравнительный анализ цен различных поставщиков, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64

Наименование поставщика	Цены исследуемых образцов молока пастеризованного жирностью 2,5%, руб.
	«Веселый молочник»	Кубанская бурёнка»	«Летний День»	«На лугу»	«Краснодарское»
1	2	3	4	5	6
«Вимм-Билль-Данн»	31,99	33,99
«Компания ЮНИМИЛК»			29,89
ОАО «Кагальницкий молокозавод»				З2,49
ОАО «КАЛОРИЯ»					33,69

По данным наших исследований, видно, что наиболее предпочтительная цена молока пастеризованного жирностью 2,5% принадлежит марке «Летний День» производитель «Компания ЮНИМИЛК» - 29 руб. 89 коп. так же приемлемые цены имеет 31руб. 99коп. и З2руб. 49коп. соответственно у молока торговых марок «Веселый молочник» и «На лугу.

3.4 Эффективность деятельности ООО «Тамерлан» магазина «Пятёрочка» №64

Для того чтобы узнать эффективность деятельности предприятия, необходимо рассмотреть основные экономические показатели деятельности магазина «Пятёрочка» №64 за последние 3 года (табл.13).

Таблица 13 - основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Пятёрочка» №64

Показатели	2008 г	2009 г	2010 г
1	2	3	4
Объем продаж, тыс. руб.	961400	1022000	1042100
Издержки обращения, тыс. руб.	913330	936650	961370
Прибыль, тыс. руб.	48070	65350	80730
Уровень рентабельности, %	5,3	7,0	8,4

По данным таблицы 13 видно, что объем продаж в 2010 г. по сравнению с 2008 г. увеличился на 80700 тыс. руб. Также произошло увеличение по статье издержки обращения в размере 48040 тыс. руб. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 32660 тыс. руб. Уровень рентабельности увеличился на +3,1%.

Таблица 14 - рентабельность реализации молока в магазине «Пятёрочка» №64

Показатели	«Веселый молочник»	Кубанская бурёнка»	«Летний День»	«На лугу»	«Краснодарское»
Цена за литр, руб.	31,99	33,99	29,89	32,49	33,69
Закупочная цена 1 литра, руб.	25,59	27,19	23,91	25,99	26,95
Полная себистоимость, руб.	30,2	31,8	27,5	30,9	31,9
Прибыль на 1 литр, руб	1,79	2,19	2,39	1,59	1,79
Уровень рентабельности, %	5,9	6,9	8,7	5,1	5,6

Анализируя данные таблицы 14 отмечали, что наибольшая рентабельность при реализации была у образца под номером 3 торговая марка «Летний день» и составила 8,7%, а наименьшая под торговой маркой «На лугу».

Выводы и предложения

Образцы молока питьевого пастеризованного были отобраны в сети магазинов «Пятёрочка» ООО Тамерлан магазин № 64, расположенного в Советском районе города Волгограда в микрорайоне посёлка Максима Горького.

Результаты исследования внешнего вида продукта (молоко питьевое пастеризованное) показал, что он полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полностью информирует покупателя о наименовании и места нахождения предприятия изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Изучив органолептические показатели нами было отмечено что молоко под торговой маркой «Летний День» и «Краснодарское» имело сладковатый привкус, что не является отклонением от нормы и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ».

Наивысший балл с учетом коэффициента весомости (4,9) был у образца №3 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» произведенный ОАО «Вимм-Билль-Данн» а наименьший комплексный показатель качества был у образца №4 Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»

По данным физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого пастеризованного жирностью 2,5%, реализуемые в магазине «Пятерочка» №64, соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Однако следует отметить, что у образца № 5 Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», была несколько выше титруемая кислотность в сравнении с другими образцами и пониженная плотность.

Анализ структуры ассортимента молока питьевого, реализуемых магазином «Пятерочка», показал, что на протяжении всего периода исследований коэффициент широты составил 100 % (магазин №64 представляет все разновидности товара); коэффициент полноты в динамике составил от 80 до 60% (что говорит о не полном ассортименте); коэффициент обновления составил 29% (ассортимент регулярно обновляется); коэффициент устойчивости составил 71% (что говорит о востребованности большей части ассортимента). В целом же анализ показателей ассортимента показал, что администрация магазина «Пятёрочка» №64 ведёт рациональную ассортиментную политику.

Данные структуры ассортимента молока, реализуемого магазином «Пятёрочка» №64 свидетельствуют о том, что он включает различные виды молока по жирности и термической обработки. На протяжении всего периода исследования наблюдался небольшой рост продаж молока, при чём наибольшая доля в реализации принадлежала компании ОАО «Вимм-Билль-Данн» 55,4, 55,3 и 47,6% соответственно по годам, а лидерство продаж принадлежало молоку пастеризованному жирностью 3,2% под торговой маркой «Кубанская бурёнка» который составил в динамике по годам 18,2, 18,0 и 18,1% соответственно.

Наибольший удельный вес в общем объеме закупок продукции переработки молока в 2009-2010 г.г. занимала компания ООО Вимм-Билль-Данн 63,4 % и 59,9 % соответственно.

В общем, оценивая эффективность деятельности предприятия, отмечали увеличения объема продаж на 80700 тыс. руб. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 32660 тыс. руб. При этом возрос уровень рентабельности на 3,1%.

Так же отмечалось, что наибольшая рентабельность при реализации была у образца под номером 3 торговая марка «Летний день» и составила 8,7%, а наименьшая под торговой маркой «На лугу» при одинаковой торговой наценке.

Предложения руководству:

- продолжать расширение ассортимента молока питьевого;

- следить за качеством реализуемой продукции;

- усилить рекламную деятельность;

- проводить дегустацию новых наименований молочной продукции совместно с производителем, рассказывая потенциальным покупателям о качестве продукта, химическом составе пищевой и биологической ценности

Список использованной литературы

1. Арсентьев Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология рецептуры . - СПб.: «ГИОРД»,2002. -т 4. - 184с.

2. Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий (торговля): Учебное пособие. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2000. - 451 с.

3. Базарова, В. И. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

6. Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. - 2006. - № 3. - С. 108 - 111.

7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.:Экономика.1996 г.- 107 с.

8. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

9. Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка): Методические указания к лабораторным работам/ Составители: А. П. Олефирова, А. Л. Протасова, Е. В. Жамбалова и др. - Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001. - 564 с.

10. Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф.- М.:Экономика,1980 г.- 300 с.

11. Касторных, М.С.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. Учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288 с.

12. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. - М.:«Маркетинг»,2001.- 488 с.

13. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1996 г. - 85 с.

14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - Норма ,2000 г.283 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Микулович Л.С.; прод общей редакцией Брилевского О.А.

16. Парамонова Т.Н. Экспресс- методы оценки качества пордовольственных товаров. - М.: Экономика, 1998 г. - 56 с.

17. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.

18. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /- Изд. 10-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.

19. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (Молоко и молочные продукты): учебное пособие/ Е. И. Першина, О. А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004, 97 с.

20. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992 г. - 208 с.

21. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.,ИВЦ «МарТ», 2001 г. - 280 с.

22. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с.

23. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

24. Рынок молочной продукции - 2008-2009 гг. - Режим доступа:...