Производство кондитерской продукции Воронежской фабрикой

В охлаждающем шкафу происходит ускоренный и рациональный способ выстойки вафельных пластов путем их охлаждения. Продолжительность охлаждения 4 минуты при температуре воздуха 4-12 °С. В процессе охлаждения жир выкристаллизовывается, что способствует приобретению достаточной жесткости вафельным пластом, необходимой при резке. Резка производится на струйных резальных машинах, к которым вафельные пласты подаются транспортером.

Отдельные сорта вафель покрывают слоем шоколадной глазури.

Готовые вафли подаются на упаковочный автомат К-467. Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замедляет процессы высыхания и увлажнения, а следовательно влияет на сроки хранения. Упаковка значительно улучшает товарный вид изделия, поэтому используемые в упаковке материалы должны быть стойкими к внешним воздействиям и придавать изделиям красивый и привлекательный вид.

На фабрике также работает линия "RAPIDO" по производству семи- и девятислойных мелкоштучных вафель. Данная линия имеет следующие преимущества: она более механизирована по сравнению со старой линией - мало ручного труда, установлена новейшая намазная машина. Намазная машина имеет ленточный транспортер и валковый намазывающий механизм. Он состоит из двух валков, один из которых захватывает начинку из воронки, а другой передает начинку ровным слоем на поверхность вафельного листа. Намазка вафельных листов осуществляется автоматически. Вафельный лист с начинкой накрывается другим вафельным листом, намазывается начинка, и так до получения пласта с заданный количеством слоев. Таким образом получают семи- или девятислойный пласт. Соотношение вафельных листов и начинки 1:5.

Охлаждение также протекает в специальной охлаждающей камере с низкой температурой воздуха. Машина для резки полуавтоматическая.

Производство сахарного печенья

Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий являются печенья - высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Леченье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. На Воронежской кондитерской фабрике вырабатывают сахарное и сдобное печенье.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается пластичностью теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Приготовление эмульсии для сахарного теста

В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, меланж, соль двууглекислую соду и углекислый аммоний, одновременно, но постепенно загружают сахарную пудру, с тем чтобы избежать ее слеживание на дне аппарата. Перемешивают в течение 5-10 минут с момента загрузки всего сырья, а затем на рабочем ходу загружают жир в растопленном состоянии, эссенцию и все тщательно перемешивают.

Температура смеси должна поддерживаться в пределах 35-38 °С. Приготовленная эмульсия перекачивается в промежуточный бак, где поддерживается температура 35-38 °С и происходит перемешивание эмульсии.

В эмульсии для теста сахарного печенья дисперсионной средой является многокомпонентный водный раствор сахара, соли, инверта и других видов сырья, а дисперсионной фазой капельки жира.

Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большой намокаемостью, пористостью, хрупкостью. Применяемая эмульсия должна быть прочной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочность эмульсии в значительной мере зависит от степени дисперсности жира: чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.

Приготовление инвертного сиропа

Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, затем засыпают сахар, предварительно просеянный.

На каждые 150 кг сахара идет 66 л воды. Раствор сахара при постоянном помешивании подогревают до кипения, после чего добавляют кислоту.

Количество добавленной кислоты на 150 кг сахара:

1) Молочной 40 % 1,8 кг или 1,5 л;

2) Соляной 10 % - 0,54 кг или 0,45 л.

После кипения пар выключают и дают сиропу охладиться до температуры 90 °С (около 30 минут) и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.

1) На 150 кг сахара - 672 г соды (при использовании молочной кислоты);

2) На 150 кг сахара - 126 г соды (при использовании соляной кислоты). Затем перекачивают из котла в промежуточный бак.

Формование теста, выпечка и охлаждение

Тесто для сахарного печенья формуют на ротационных машинах ШPM. Для выпечки печенья различной формы машины комплектуются различными роторами, на поверхности которых выгравированы различные комплекты рисунков. Для смены ассортимента ротор заменяют. Производительность машины от 700 до 1000 кг/ч.

В газовой печи А2-ШГБ происходит выпечка полуфабрикатов. Процесс выпечки делится на три зоны. В первой зоне заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности заготовки корки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Температуру здесь поддерживают сравнительно невысокую (около 160 °С). В этой зоне в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, также происходит разложение химических разрыхлителей. Во второй зоне относительная влажность воздуха снижается, т. к. температура повышается до 350 °С. Происходит интенсивное удаление влаги и увеличение объема тестовых заготовок. Сахара частично карамелизуются, что способствует образованию на поверхности характерного золотистого оттенка.

В третьей зоне температура 250 °С. Все процессы завершаются, фиксируется структура изделия. Продолжительность выпечки составляет 3 минуты.

Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120 °С, а температуру внутренних слоев - 100 °С. Консистенция изделия еще мягкая, и они легко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода и нижней поверхностью выпекаемого изделия возникают адгезионные силы - изделия довольно прочно удерживаются на листе и не могут быть отделены без деформации. Поэтому изделия снимаю с ленты после предварительного охлаждения до 65-70 °С. Это происходит на П-образном транспортере, выступающем из пекарной камеры. В результате такого охлаждения изделия легко отделяются от ленты и передаются на наклонный охлаждающий транспортер, в который вентилятором подается воздух температурой 20-25 °С. Изделие охлаждается до 30-35 °С.

Далее ленточным транспортером печенье подается на ручную укладку в гофрокороба, которые взвешиваются и подаются на оклейку обондеролевающим автоматом.

1.4 Вспомогательные цеха и службы

Наряду с основными производственными цехами на фабрике имеются вспомогательные цеха такие как: котельная, компрессорная, ремонтно-механический участок (РМУ), электрический цех, строительный цех.

Котельная является “сердцем” фабрики, если она не будет поставлять горячую воду и пар на основное производство, то цеха просто остановятся, и не будут выпускать продукцию.

Вода поступает в котельную с городского водоканала, после чего воду начинают готовить для котлов. Вода проходит двух ступенчатую очистку, при которой из нее удаляют соли магния и кальция, а так же различные примеси, затем воду перекачивают в конденсатную яму на подогрев, после подогрева воду направляют деаэратор, где путем кипячения удаляются агрессивные газы. Затем насосами перекачивают в экономайзер, где вода подогревается продуктами сгорания, для того чтобы повысить температуру воды перед котлом, чтобы затрачивалось меньше топлива. Вода в котел поступает приблизительно с температурой 80°С, в котле вода кипит и выделяет пар который поступает в цеха. Так же котельная снабжает цеха горячей водой, а в зимнее время отапливает здания фабрики.

Компрессорная работает по следующей схеме: воздух через воздушный фильтр, впускной клапан поступает в компрессор, марки 6ВВ-12/9 предназначен для снабжения воздухом пневматических машин и механизмов (6-номер базы компрессора; ВВ-винтовой, воздушный; 12- производительность м³ /мин; 9-конечное давление), где сжимается до заданных параметров и одновременно смешивается с маслом, впрыскиваемым через отверстия. Масло подается в рабочую полость для смазки, снижения температуры и уменьшения внутренних перетечек сжимаемого воздуха. Из компрессора масловоздушная смесь через обратный клапан поступает в раму-маслобак. Обратный клапан установлен для предотвращения обратного потока сжатого воздуха после останова компрессора.

В раме-маслобаке происходит отделение капельного масла из масловоздушной смеси. Воздух, отделившейся от капельного масла, проходит через маслоотделитель, вмонтированный в раму-маслобак. Здесь происходит более тщательное отделение масла из масловоздушной смеси. Масло, отделившееся в маслоотделителе, подается в компрессор. Очищенный воздух далее через клапан поддержания давления поступает к потребителю.

Ремонтно-механический участок нужен для ремонта всего оборудования расположенного на фабрике.

Имеющиеся станки в РМУ:

- Токарно-винторезные станки: 16К25, МК605В-год выпуска 1993, 1К62-год выпуска 1966, 1К62-год выпуска 1958, токарно-винторезный станок с длинной станиной 1М63-год выпуска 1993.

- Заточные станки для заточки сверл, резцов 3В642, 3Х-634.

- Отрезной станок для резки пруткового материала 872М-год выпуска 1992.

- Вертикально-фрезерный станок ВМ 1271- год выпуска 1992; 6М2П- год выпуска 1970.

- Горизонтально-фрезерный станок 6М82-год выпуска 1964.

- Зуба-фрезерный станок.

- Строгальный станок (долбежный) год выпуска 1935.

- Плоскошлифовальный станок ЗГ71.

- Вертикально-сверлильный станок 2Н-135.

- Станок настольно-сверлильный.

На территории РМУ расположен сварной участок, в нем располагаются следующие аппараты: сварочный полуавтомат для сварки алюминия, стали, нержавейки, сварочный выпрямитель для сварки постоянным током В Д-201 год выпуска 1992, сварочный аппарат ТДМ-317.

2. Индивидуальное задание. Непрерывно действующая охлаждающая машина для карамельной массы НОМ-2

2.1 Теоретические основы процесса

Охлаждающая машина непрерывного действия для карамельной массы марки НОМ-2 предназначена для охлаждения карамельной массы с 125-130 до 90-95°С, а также насыщения ее красителями эссенцией и лимонной кислотой.

Машина применяется в кондитерской промышленности и устанавливается в поточной линии производства карамели.

2.2 Описание устройства и работы машины

Непрерывно действующая охлаждающая машина для карамельной массы представляет собой металлический наклонный под углом 12°30'стол с кожухом для охлаждающей воды, установленный на станине, состоящий из двух чугунных стоек и плиты. В верхней части находится приемная воронка сварной конструкции с двумя вращающимися барабанами, внутрь которых подается вода для охлаждения. Внутри воронки имеется перегородка и подвижная заслонка, при помощи которой регулируется ширина карамельной ленты. Расстояние между центрами барабанов воронки может изменяться при помощи поднятия верхнего барабана винтовым подъемным механизмом для регулировки толщины карамельной ленты. Полость барабанов воронки и водяная рубашка стола соединены между собой последовательно общей водяной коммуникацией.

В нижней части стола имеются тянульные валики с насажденными двумя зубчатками, для захвата карамельной массы. На столе, перед тянульными валиками, установлены питатели для жидкой краски и эссенции, а также желобки-подвертыватели для заворачивания карамельной ленты в рулон.

Дозатор лимонной кислоты представляет собой цилиндрический бачок с конусным днищем. В днище горизонтально расположен перьевой шнек с правым и левым витками, перемешивающий и дозирующий сухую кристаллическую кислоту. Шнек дозатора кислоты приводится во вращение от электромотора через ременную передачу.

Барабаны воронки, тянульные валки приводятся в движение от электромотора через червячный редуктор при помощи цепных передач.

Техническая характеристика

1. Производительность, кг/ч……………………………………..280-800

2. Угол наклона стола, град………………………………………..12°30'

3. Скорость карамельной ленты, м/мин………………………………...4

4. Суммарная площадь охлаждающей поверхности, м……………...0,6

5. Расход охлаждающей воды, л/ч……………………………….до 1200

6. Мощность электродвигателя, кВт………………………………...1,56

7. Масса, кг……………………………………………………………..775

Работа машины

Уваренная карамельная масса из вакуум-аппарата поступает в приемную воронку машины и через зазор, образованный барабанами вытекает из воронки и поступает на стол в виде ленты. Получив при охлаждении на барабанах твердую корочку, карамельная лента легко скользит по наклонному столу машины. Ширина ленты регулируется от 260 до 460 мм при помощи заслонки и подвижной перегородки, а толщина от 3-х до 10 мм верхним барабаном воронки. Проходя под дозатором и питателями, карамельная лента заворачивается с краев, образуя рулон, внутри которого находится краска, кислота и эссенция. Доза краски и эссенции регулируются степенью открытия краника, а кислота - изменением сечения зазора при помощи заслонки.

Карамельная масса охлаждается первоначально от соприкосновения с барабаном, а затем от стола. Вода для охлаждения поступает сначала в малый барабан воронки, из малого в большой и затем, на выходе из большого барабана, поступает нижнюю часть стола, где поднимается зигзагообразно вверх стола и выходит из стола в сливную воронку. Количество проходящей воды регулируется имеющимися двумя вентилями на водяной коммуникации.

Тянульные валики захватывают зубчатками карамельный рулон и передают его на транспортер тянульной машины.

Монтаж машины

Машина в собранном виде устанавливается на фундаменте и крепится четырьмя фундаментными болтами. При установке машины на фундаменте должен быть выдержан угол наклона стола 12°30', а также горизонтальность осей барабанов. После установки машины снять антикоррозийную смазку, а также тщательно очистить машину от попавшей при транспортировке пыли.

Подключить систему охлаждения к водопроводной сети и сделать отвод от сливной воронки.

Залить масло в редуктор и наполнить смазкой подшипниковые узлы. Подключить машину к электросиловой сети, так, чтобы вращение барабанов было направлено по ходу движения карамельной ленты, вращение шнека дозаторов-влево со стороны электродвигателя. При правильном вращении шнека лимонная кислота перемещается с концов к середине, где расположена щель. Проверить отсутствие посторонних предметов в механизмах. После тщательной проверки включить привод и проверить работу механизмов на холостом ходу, после чего машина может быть пущена в эксплуатацию.

Техническое обслуживание

При эксплуатации машины необходимо следить за правильностью работы всех механизмов машины, за наличием смазки в редукторе и во всех остальных трущихся частях машины. Смазку производить согласно прилагаемой к документации схемы смазки.

Не допускать застаивание карамельной массы в воронке, а также попадания между барабанами твердых предметов. При вынужденной остановке машины карамельная масса должна быть удалена с воронки.

После окончания работы необходимо снять напряжение выключением рубильника. Воронку, барабаны и стол машины смыть теплой водой.

Указание мер безопасности

К обслуживанию машины допускаются лица, прошедшие предварительное обучение по обслуживанию машины, изучившие инструкцию по технике безопасности для рабочих обслуживающих машину.

Категорически запрещается работать при снятых ограждениях.

Все работы ремонтного характера, осмотры и проверки всех движущихся или вращающихся деталей и узлов машины, разрешается проводить только при выключенном от электросети электродвигателе.

Запрещается оставлять на машине посторонние предметы.

2.3 Недостатки конструкции и работы машины

К недостаткам конструкции в работе машины можно отнести следующее, большой расход холодной воды при охлаждении барабанов и стола.

К достоинствам относится удобство обслуживания машины при работе и во время ремонта.

2.4 Технические решения, направленные на совершенствование конструкции и работы машины

На заводском НОМ-2 установлены горизонтальные тянульные зубчатки, но такое расположение не дает хорошего перемешивания красителей, эссенции, лимонной кислоты в карамельном рулоне. Устанавливая вертикальные тянульные зубчатки, обеспечивается лучшая проминка карамельного рулона и перемешивания красителей, эссенции, лимонной кислоты. Изготовляется продолжение стола, под ним устанавливается вал с конической зубчатой передачей, вращение от вала передается на вертикальные тянульные зубчатки.

Вместо цепной передачи, которая шла на привод дозатора, устанавливаем электродвигатель с помощью 0,18 кВт.

На валу под охлаждающим столом вместо втулки, устанавливаем подшипник качения.

Список использованных источников

1. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник [Текст]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 384 с.

2. Драгилев А.И, Оборудование для производства конфет / А.И. Драгилев [Текст]. М.: Агропромиздат, 1985. 231 с.

З. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко [Текст] / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 430 с.

4. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик/ Г.А. Маршалкин [Текст]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 448 с.

5. Справочник кондитера. Ч. 2. Технологическое оборудование кондитерского производства [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 1970. 816 с.

6. Технологическое оборудование для предприятий кондитерской промышленности: Каталог-спрайочник [Текст]. М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1978. 219 с.

Размещено на Allbest.ru