Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО "Молоко Саракташское"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

на тему «Влияние резервирования - созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО «Молоко Саракташское»



Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

2. Условия проведения исследований

3. Задачи и методика выполненной работы

4. Результаты исследований и их анализ

4.1 Кормление дойных коров

4.2 Содержание коров

4.3 Технология получения молока

4.4 Результаты собственных исследований

4.4.1 Технологический процесс производства сыра российского

4.4.2 Характеристика используемого сырья при производстве сыра

4.4.3 Технологические параметры сыра в зависимости от резервирования - созревания молока

4.4.4 Качественные показатели сыра

5. Экономическое обоснование результатов исследования

6. Экологическое состояние и природоохранные мероприятия проводимые на заводе «Молоко Саракташ»

Выводы



Введение

Молочное скотоводство России за последние годы претерпело крупные изменения. По ряду известных причин продолжается процесс сокращения поголовья крупного рогатого скота, это поставило под угрозу обеспечения население страны мясом крупного рогатого скота, молоком и молочными продуктами. Несмотря на то что, поголовье дойных коров снижается, все же незначительно увеличился рост их продуктивности (Речкин В.В., 2008).

Темпы роста продуктивности животных не компенсируется сокращение их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока.

В последнее время в мире спрос на молоко увеличивается, за счет продолжающего роста населения, урбанизации, повышение среднедушевых доходов. Сегодняшняя Россия - один из крупных производителей молока в мире. За 2008 год его объемы составили 32,2 млн. тонн и по этому показателю занимает третье место в мире. Однако на душу населения норма потребности молока, в зависимости от региона составляет от 220-330 кг (Г. Шишкин Г., 2008). молоко сыр дойный резервирование

В 2008 г. в России сохранилась тенденция к увеличению объемов производства молока, причем если в 2007 г.прирост валового надоя в основном был обеспечен за счет личных подсобных хозяйств, то в минувшем данный показатель для всех категорий хозяйств имел более равномерный характер. Это обусловлено усиленной реализацией приоритетного национального проекта и развития АПК по направлению «Ускоренное развитие животноводства». В 2008 г. в хозяйствах всех категорий, по оценке Минсельхоза России, произведено 32,5 млн. т. молока - 101,1% к уровню 2007 г. Средний удой на одну корову в сельскохозяйственных предприятиях составил 4006 кг молока. Прирост по сравнению с предыдущим годом - 5,5%, или 208 кг.

В последние годы кризис в экономике существенно отразился на производстве сыров. Произошел спад производства, понизилось качество продукции, изменился ассортимент, а ряд заводов вообще прекратили выработку сыра.

Ассортимент вырабатываемых в России сыров составляет около 100 наименований. Однако в их числе много сыров с близкими органолептическими показателями.

В основном все сыры можно распределить на несколько групп.

Сохранили свои позиции сыры с низкой температурой второго нагревания, типа Голландского, 10-12% от общего объема сыров занимаю сыры с высокой температурой второго нагревания: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский» и др. Получили широкое распространение сыры, подвергнутые тепловой обработке (сулугуни, чанах и др.).

Особое внимание нужно уделять техническому оснащению сыродельных заводов. Они нуждаются в реконструкции и требуют замены оборудования. Однако отрасль активно развивается, о чем свидетельствует увеличивающиеся в последние годы объемы выработки сыров.

Важнейшим критерием любого продукта - его качество. Улучшение качества сыров может быть достигнуто за счет подбора заквасочных культур, использовании в эффективных молокосвертывающихся ферментов, применение прогрессивных технологий, внедрение в производство достижения научно - исследовательских работ учебных и научных институтов, повышение уровня подготовки специалистов для отрасли. Однако, одной из важнейших проблем в производстве молочных продуктов, а в частности в сыроделии является получение качественного молока - сырья из общего количества молока, поступающего на сыродельные заводы России, на сыр может быть переработано лишь от 15 до 30%. Более 20% молока не соответствует нормам по редуктазной пробе и титруемой кислотности, около 20% «сычужновялое» (3 класс по сычужно - бродильной пробе) более 33% с высоким содержанием соматических клеток (более 500 тыс. в 1 см³), а также низким уровнем белка, в том числе казеина (Остроумов Л.А., 2007).



1. Обзор литературы

Изготовление сыра было известно в древности, но только со второй половины XIX в. оно из промысла начинает постепенно превращаться в промышленное производство.

В России первый сыродельный завод был организован в 1795 г. в имении князя Мещерского в с. Лотошино Тверской губернии. В последующие годы заводы возникли и в других помещичьих хозяйствах, куда приглашались сыроделы - швейцарцы. Они покупали у помещика молоко и сами перерабатывали его на швейцарский сыр.

В этот период появились русские термины сыроделия, часто они не соответствовали тому или иному технологическому процессу: например «варка сыра», «сквашивание молока», «сычужная закваска». Термин «варка» возник при наблюдении за выработкой швейцарского сыра, которая осуществлялась в котлах с огненным подогревом (Соколова З.С. и др., 1992).

Значение сыра, в пищевом рационе до сих пор не получило должной оценки, хотя работники институтов питания установили его высокую питательную ценность. По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности известковых и фосфорных, а также витаминов, сыры являются одним из самых ценных продуктов питания. Сыры представляют собой легко усвояемый питательный и стойкий при хранении продукт.

Так усвояемость белков сыра составляет 95%, жира - 96% и углеводов - 97%. Молоко и изготовленный из него сыр содержат почти все жизненно необходимые для организма человека вещества, при этом питательные вещества молока и сыра обходятся дешевле, чем те же вещества мяса и яйца (Кнез В., 1960).

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количества легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минеральных веществ, органических кислот, витаминов.

Благодаря острому вкусу и специфическому аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр для детей, так как богат солями кальция, фосфора. Суточная потребность, например, в кальции может быть удовлетворена 100 г сыра. Энергетическая ценность 100 гсыра достигает 250-400 Ккал (1050-1680 КДж) (Горбатова К.К., 2001).

Пищевая и биологическая ценность сыра во многом зависит от сырья, из которого он вырабатывается, т.к. технология сыра основана на длительных микробиологических и ферментативных процессах.

Технологические свойства молока, как среды развития бактерии, проявление активности ферментов во многом зависят от физиологического состояния лактирующего животного, рационов и типов кормления, условий их содержания и так далее.

По данным В.С. Антоновой и др. (2005), сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертывания сычужным ферментом, в зависимости от этого молоко делят на три типа: первый тип молока свертывается менее чем за 15 мин.; второй тип свертывается за 15-40 мин.; третий тип свертывается более чем за 40 мин. или вообще не свертывается.

Для производства сыра используется молоко второго типа, на второй тип молока отработаны все технологические режимы производства сыра.

Г.М. Свириденко (2005) констатирует, что основной критерий качества и безопасности молока - сырья молочных продуктов - молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно действующему Ветеринарному законодательству.

Содержание соматических клеток не выше 500 тыс./мл. количество бактерий не выше 500 тыс./мл., кислотность 16-18^?Т, плотность 1028-1027 кг/м³, белка не менее 2,8%, жира не менее 3,1%, не более 13 спор маслянокислых бактерий в 1 мл. для сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 мл для сыров с высокой температурой второго нагревания. Рекомендует учитывать важные показатели сыропригодности - коэффициенты отношений компонентов друг к другу, которые должны быть следующими: жира к белку - 1,24:1,08; жира к СОМО - 0,45:0,40; белка к СОМО - 0,44:0,36.

Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируется законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054-2003. Содержание токсических элементов, афлатоксинов М, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам. Контроль за содержанием пестицидов, токсических элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М, и микробиологических показателей осуществляет в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения (Оноприенко В.А., Оноприенко А.В. 2009).

Т.А. Дужнова (2008) сообщает, что проблему качества заготовляемого молока для сыроделия, в частности по показателям бактериальной обсеменяемости и содержанию белка, невозможно решать только техническими средствами, так как это во многом задача фермерских хозяйств. Однако технические приемы и высокий уровень используемой техники позволяют упростить задачу. Будущее при этом за оборудованием, конструктивные особенности которого позволяют выпускать качественную продукцию, минимизировать потери сырья и обеспечить максимальный сбор вторичного продукта - сыворотки.

Свежее молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико - химические и технологические показатели. В нем практически не развиваются молочно - кислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворенном состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.

Для улучшения технологических качеств свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8…12^?С в течении 12-16 ч.

Доброкачественное молоко рекомендуется подвергнуть созреванию в сыром, нестерилизованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8…12^?С, внести 0,1..0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12…16 ч.

В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе, можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока. (Кузнецов, В.В., Шиллер Г.Г., 2003).

Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванова (2007) в своих исследованиях установили использование растительного сырья для сырного продукта, в результате такого использования повышается биологическая ценность продукта.

В качестве источника рекомендуется использовать рисовую крупу, которая содержит полноценного белка 7-10%, крахмала 66-70%, обладает высокой способностью к набуханию. Кроме этого, уникальным видом растительных белков является белок сои, в котором представлены все незаменимые аминокислоты, не уступающие по биологической ценности животным белкам. При разработке сырного продукта использовали следующие растительные компоненты: мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная; мука рисовая. В ходе подбора оптимального состава молочно - растительного сырья исследованы различные соотношения соевой и рисовой муки:: 1:1; 1:2; 2:1.

По данным Р.А. Хаертдинова (2004), что при производстве сыра основная роль принадлежит казеину, т.к. именно он обеспечивает возможность получения сырной массы. Именно белок в сырах формирует и придает продукту консистенцию, вкус, запах и другие важные свойства. При выработке сыра казеин больше других компонентов молока претерпевает изменения. Особенно изменяются его фракции. Наиболее глубокому распаду подвергается аs - казеин, но устойчив Р - казеин к этому процессу, эта фракция сохранила 90% белка в первоначальном состоянии и в зрелом сыре она имела преобладающую концентрацию.

В.Я. Лях, Т.Н. Садовская (2007) установили, что при заменен молочного жира растительным (50%) можно получить сырные и творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным сырам и творогу. Основную роль при производстве таких сыров отводится жировой эмульсии, которая готовится на обезжиренном молоке.

При 50% замене молочного жира растительным и применении гомогенизации 30% молочно - растительной смеси уменьшается на 1-2 кг для сырных продуктов и до 1 кг для творожных.

Гомогенизация смеси позволяет снизить усушку при созревании сырного продукта до 4%, способствует уменьшению отхода жира в сыворотку, снижению выделения жира на поверхности сырных продуктов, ускорению созревания.

В формировании качества и видовых особенностей сыров первостепенное значение имеют бактериальные закваски и концентраты.

По данным исследований И.А. Евдокимова (2006) видно, что все виды заквасок для сыроделия выпускаются в широком ассортименте и отличаются друг от друга скоростью кислотообразования, солеустойчивостью, степенью выраженности сырного вкуса и образованием рисунка.

В настоящее время на Российском рынке наблюдается широкое разнообразие заквасочных культур для ферментированных молочных продуктов, которые отличаются штаммовым и видовым составом, биохимическими и технологическими свойствами, количеством клеток, активностью, способом консервации, применением и назначением, видом и вместимостью упаковки, хранимоспособностью.

Популярность на Российском рынке приобрел способ прямого внесения сухого бактериального концентрата. Его применение в производстве ферментированных молочных продуктов имеет ряд достоинств: прост, удобен и практичен в использовании, позволяет исключить предварительную активизацию бакконцентрата, обеспечивает заданное соотношение видового состава микрофлоры многокомпонентных симбиозов, уменьшает риск бактериального обсеменения и загрязнения бактериофагами, а также иногда способствует увеличению срока хранения молочных продуктов (Рожкова Т.В., 2006).

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивые к бактериофагу, менее устойчивые к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Углич Ярославской области (при ВНИИЖС), г. Каунас (Литва), для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

При недостаточной активности кислотообразующих микроорганизмов лучшие результаты дает применение угличской закваски, имеющей в своем составе более активные кислотообразователи.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат «Биоантибунт». Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы (Оноприйко В.А., Оноприйко А.В., 2004).

А.А. Майоров, Л.А. Остроумов (2005) отмечают, что в последние годы активно ведутся исследования по совершенствованию и использованию новых видов ферментов, заквасок, полимерных покрытий, а также по интенсификации технологических процессов получения сыра.

А.А. Савельев и др. (2004) рекомендует использовать ионы меди в производстве сыров в сочетании с бактериальной закваской «Биоантибунт». Это решит проблему борьбы с маслянокислым брожением, возможность исключения потери сыров в весенне-зимний и другие периоды года, а также решить задачу получения продукта, обладающего профилактическими свойствами против ряда заболеваний, связанных с недостатком меди в организме человека.

Одним из условий получения правильного рисунка в сыре является активное пропионовокислое брожение, которое для сыров с высокой температурой второго нагревания, происходит в бродильной камере. Если развиваются маслянокислые бактерии, то накапливается масляная кислота, придающая продукту неприятный салистый вкус и запах, при этом образуется большое количество водорода, который приводит к появлению в сыре рваного, губчатого рисунка, комощейся консистенции и деформации формы (Щергина И.А., Перфильев Г.Д., Мордвинова В.А., 2004).

Т.В. Куликов (2009) констатирует, что качество готовых сыров зависит от многих факторов, к наиболее важным из которых относятся используемое сырье и ингредиенты (закваски, ферменты и т.д.). Ингредиенты должны обеспечивать получение продукта оптимального качества в сочетании с экономической целесообразностью их использования.

Особенность Российского рынка производства сыров - использование более высоких температур второго нагревания с целью лучшего обезвоживания сгустка. По этой причине широкой популярностью пользуется серия заквасок ДСС - 260, ДСС - 270 и ДСС - 280, представляющих собой гетероферментативную смесь мезофильных и термофильных микроорганизмов и подходящих для сыров с температурой второго нагревания выше 39^?С.

В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян (2005) сообщают, что проблема увеличения выхода сыра давно уже привлекает к себе внимание. Известно, что в зависимости от сезона года химсостав молока изменяется, например, в весенний период он несколько снижается, в этот период содержание белка не превышает 2,7%, в т.ч. казеина - 2,5%. Наблюдается плохая сычужная свертываемость, замедленный синерезис сыворотки из сгустка и сырного зерна, низкий выход и качество сыра. Обогащение молока СОМО способствует увеличению выхода сыра на 10-25%, повышению его качества на 3,4 - 4 балла в переходные периоды года.

О.В. Лепилкина и др. (2004) установили, что даже частичная замена молочного жира отражается на временных параметрах процесса сычужного свертывания молока. При увеличении дозы растительного жира продолжительность образования сгустка возрастает. Полная замена молочного жира в смеси увеличивает общую продолжительность образования сгустка примерно на 5 мин.

При этом длительность ферментативной стадии увеличивается прямо пропорционально повышению дозы.

Длительность коагуляционной стадии существенно возрастает когда степень замены молочного жира превышает 60%.

А.Г. Снежко (2006) предлагает применять комплексные пищевые добавки «Состав», «Аллюсыр» при созревании твердых сыров по традиционной технологии (открытым способом с последующим парафинированием) подтвердило высокие защитные антимикробные свойства состава. Одновременно обеспечивается надежная и эффективная безмоечная защита поверхности сыров от поражения плесневыми грибами и дрожжами.

Эффект достигается также за счет замыкания (гидрофобизации) поверхностных слоев сырной головки при ее обработке раствором «Аллюрсыр». Отрицательного влияния состава «Аллюрсыр» на биохимические процессы созревания сыров и показатели качества зрелого продукта отсутствуют.

Выработки сыра «Гауда Премиум» DVS - культур и ферментов компании «Христиан Хансен» показали, что готовый продукт имел хорошие органолептические показатели: чистый вкус и запах - от слабо выраженного до умеренно выраженного сырного, с легкой кислотностью, консистенция пластичная, однородная, цвет - от белого до слабо - желтого. На разрезе сыр имел правильный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Отличительные вкусовые характеристики сыра «Гауда Премиум», обеспечивают этому сыру гарантированный покупательский спрос (Т.А. Горина, О.М. Соколова, 2005).

Г.М. Свириденко (2009) отмечает, что выпуск безопасной и качественной продукции можно гарантировать при условии систематического подгода на предприятии и организации контроля, всех этапов производственного процесса, включая контроль санитарно - гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса и готовой продукции.

Сыр и сырные продукты необходимо хранить при температуре от минус 4 до плюс 6 и влажности воздуха 85-90%.

Следует отметить, что основными условиями получения гарантированного безопасного сыра во всех точках риска являются обязательное соблюдение санитарно - гигиенических требований на каждой стадии производственного процесса, эффективная мойка и дезинфекция оборудования, производственных помещений, соблюдение санитарно - гигиенических требований к воздуху, качеству воды и условиям личной гигиены работников предприятия.

Сохранение качества сыров является одним из первостепенных значений при совершенствовании отдельных технологических этапов производства, отмечает Л.А. Остроумов и др. (2005). Из теплофизических характеристик при использовании холода большое значение имеет точка перехода воды в лед.

Для твердых сыров льдообразование начинается при более низких температурах по сравнению с другими пищевыми продуктами. Криоскопическая температура здесь имеет следующее значение для сыров советского зрелого - от минус 7,2 до минус 7,8^? С, голландского зрелого - от минус 6,4 до минус 7^? С, российского - от минус 6 до минус 6,4^?С. Массовая доля влаги, соли растворимых форм белка выступает основным фактором, влияющим на значение криоскопической температуры. Анализ полученных данных дает основание полагать, что режимы замораживания и дальнейшего хранения должны быть довольно низкими с учетом интервала температур с 3-8^?С необходимого для переохлаждения.

Таким образом, анализ литературных данных свидетельствует о том, что для получения качественного продукта - сыра необходимо соблюдать все технологические параметры (температурные режимы, время выдержки, количество и качество вносимых ингредиентов и т.д.) применяемые при выработке любого сыра, а особенно необходимо иметь качественное сырье.



2. Условия проведения иследований

ОАО «Молоко Саракташское» было зарегистрировано 27 января 2000 г., распоряжением главы администрации Саракташского района Оренбургской области.

ОАО «Молоко Саракташ» является объединением граждан, руководствуется в своей деятельности законодательством РФ и Уставом. Общество имеет юридический адрес: 462100, Оренбургская область, Саракташ, промышленная зона.

Целью создания общества является объединение экономических интересов, материальных и финансовых ресурсов, его участников для осуществления хозяйственной деятельности.

В апреле 2000 г после установки и монтажа оборудования для переработки молока, а также проверки производственных мощностей ООО «Саракташ Молоко» приступило к приемке молока от четырех хозяйств Саракташского района, для переработки и производства твердых сыров. Принималось от четырех до пяти тонн молока в сутки. Постепенно увеличивая мощности и параллельно монтируя вторую линию по производству сыров на предприятии к декабрю 2000г. принималось 7-8 тонн молока и производилось 800-900 кг сыра в сутки. Сырье закупалось уже из 7 хозяйств. Летом 2001 г. была смонтирована вторая линия по производству твердых сыров, и начался монтаж линии по производству масла, который был закончен в начале 2002 г. Также была запущена линия по производству плавленых сыров.

В результате налаженного производства предприятие готово перерабатывать до 100 тонн молока.

У предприятия имеется 1600 м² производственных площадей - одноэтажный цех с подвалом: на первом этаже располагается оборудование для непосредственной переработки молока, в подвале находятся 2 бассейна для засолки сыров, что касается складских помещений, то имеется 2 склада для материалов по 150 м² каждый, склад готовой продукции площадью 500 м² и 3 вагона холодильных установок, для хранения масла, кисломолочной продукции и некондиционного сыра.

Предприятие на протяжении всей своей деятельности старается расширять ассортимент выпускаемой продукции (табл. 1).

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование	Массовая доля жира, %	Энергетическая ценность ккал/100 г
Сыр: Российский	50,0	368,3
Буковинский	45,0	361,0
Костромской	45,0	361,0
Голландский	45,0	361,0
Пошехонский	45,0	361,0
Масло сливочное	72,5	661,0
Молоко классическое	3,2	58,0
Молоко маложирное	2,5	52,0
Молоко топленое	2,5	52,0
Творог	5,0	124,0
Сметана	20,0	248
Варенец	2,5	66,0
Ряженка	2,5	66,0
Простокваша	2,5	66,0
Кефир	2,5	53,0

Немаловажное значение на предприятии отводится упаковочным материалам. ОАО «Молоко Саракташское» сотрудничает с ООО «Полипак» г. Орск по изготовлению пленки и пергамента для творога и масла; с ООО «Штрих» г. Оренбурга, по изготовлению молочной пленки. СООО «Алькор» г. Магнитогорск, изготовление стаканчиков и крышек. С ООО «Силдэйр» г. Москва, где изготовляют упаковочный материал для твердых сыров и клипсы для плавленого колбасного сыра.

Реализация готовой продукции производится через сеть фирменных отделов и магазинов г. Оренбурга.

В 2008 году резко снижаются объемы производства всей продукции (молоко пастеризованное, кисломолочная продукция, сыры, масло) основной причиной снижения производства является снижение поставок молока - сырья.

В 2008 году произошло резкое снижение основных фондов предприятия по статье «машины и оборудование», также здесь наблюдается небольшое снижение по другим статьям, что объясняется износом оборудования, нет замены новым оборудованием, нет средств на обновление транспорта.

В структуре товарной продукции во всех рассматриваемых периодах, большая роль отводится производству и продаже твердых сыров.

Таблица 2 - Состав и структура работников предприятия

Категории работников	Год
	2006	2007	2008
	человек	%	человек	%	человек	%
Руководители	4	8	8	10,1	3	4,6
Служащие	7	15	14	17,7	9	13,6
Рабочие	35	71	51	64,6	49	74,3
Младший обслуживающий персонал	3	6	6	7,6	5	7,5
ВСЕГО	49	100	79	100	66	100

В связи со снижением объемов производства молочной продукции снижается и количество работников предприятия.

Анализируя данные таблицы видно, что выросли материальные затраты в связи с увеличением объемов приобретения сырья, а это значит, что увеличился выпуск готовой продукции, что в свою очередь повлекло за собой увеличение других затрат, в том числе по оплате труда работников.

Анализ представленной таблицы свидетельствует о том, что переработка молока на предприятии рентабельно, за исключением масла. Наибольшую прибыль предприятие получает от реализации сыров, уровень рентабельности которых наибольший, если рассматривать по годам, то уровень рентабельности составил: 56,3%; 74,4%; 37,2% в 2006-2007-2008 годах, неплохой доход получает предприятие от продажи цельномолочной и кисломолочной продукции.

Основное производство сосредоточенно на площади 1600 м², которую занимает молочное отделение. В одном здании располагается цех первичной обработки молока, линия по производству твердых сыров, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, заквасочная, котельная, бытовые помещения.



3. Задачи и методика выполнения работы

Качество вырабатываемой продукции находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, к которому в сыроделии предъявляют повышенные требования. Из любого молока нельзя сделать хороший сыр, необходимо, чтобы оно обладало определенными свойствами.

Свежевыдоенное парное молоко непригодно для выработки сыра. Оно является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается сычужным ферментом. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно.

При производстве сыра необходимо не только создать в молоке благоприятную для созревания сыра микрофлору, но и обеспечить достаточную активность вносимой микрофлоры и прежде всего способствовать своеобразной акклиматизации ее, чтобы исключит задержку в развитии микроорганизмов в последующем производстве сыра.

Сыр нельзя вырабатывать из хорошего молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4-6)^?С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высоко качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12^?С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока. Процесс созревания происходит при низкой температуре и длительной выдержки, при этом повышается растворимость солей кальция: так коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 8-12^?С в течении 10-14 ч. после очистки на молокоочистителях. В результате развития микрофлоры во время созревания изменяется физико - химические свойства молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает кислотность молока на 1-2^?Т, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция.

Созревания молока положительно влияет на его сыропригодность, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка, увеличивается скорость выделения сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Созревание молока не только ускоряет выполнение технологических операций, но также интенсифицирует биохимические процессы, происходящие при созревании сыра.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала молока. Жир переходит из молока в сыр, улучшает его основное свойство, консистенцию, увеличивает питательность сыра. Молочный сахар сбраживается молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Ароматобразующие бактерии наряду с молочной кислотой образует пировиноградную, уксусную и другие кислоты. Чем больше в молоке молочного сахара, тем больше образуется молочной кислоты при выработке сыра. Вместе с тем излишне повышенная кислотность сырной массы является причиной пороков консистенции молочного сахара в сырной массе во время проведения второго нагревания в ванну с сырным зерном вносят до 10% пастеризованной воды.

Изучив технологию производства сыра в условиях Саракташского молочного завода и проанализировав литературные данные, мы поставиди перед собой цель - изучит влияние резервирования - созревания молока (т.е. влияние свежего и зрелого молока) на технологию выработки и качества сыра в условиях данного предприятия. Перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать сырье - молоко и нормализованную смесь.

2. Изучить технологические параметры технологического процесса сыра вырабатываемого из свежего молока и созревшего.

3. Определить качество полученного продукта - сыра.

4. Дать экономическое обоснование проведенному исследованию

Для осуществления поставленных задач нами были проанализированы 12 варок сыра: 6 варок из свежего молока и 6 варок из созревшего.

Для получения данных по физико - химическим показателям молока и готовой продукции в лаборатории завода была поведена органолептическая оценка по (ГОСТ 28283 - 89) запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортировании в течении не более 4 часов при температуре около 4^?С. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (ГОСТ 28283-89). Определение жира в молоке проводили стандартным методом (ГОСТ - 5867-69), плотность молока по ГОСТу 3625-84, титруемую кислотность по ГОСТу 9225-84, количество соматических клеток в молоке (ГОСТ 32253-90) сычужным ферментом, сухие вещества, СОМО, молочный сахар, общий белок, минеральные веществ вычисляли по формуле:

Молочный сахар = СОМО·0,515

Общий белок = СОМО х 0,4

Минеральные вещества = СОМО х 0,089Номализацию молока проводили по жиру с учетом белка по формуле:



Где Жсм - жи

р нормализованной смеси

Б - содержание белка в молоке, %

Ж - содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту, %

К - коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина, найденный опытным путем.

50% - ной жирности в сухом веществе

- К=2,09-2,15

45% - ной жирности в сухом веществе

-К = 2,02

40% - ной жирности в сухом веществе

-К - 1,9

На заводе имеется в наличии ориентировочная таблица для составления нормализованной смеси при приготовлении сыра определенной жирности (от 10-50% содержание жира в сухом веществе).

Определение содержания жира в сухом веществе сыра

С = Ж·100

Ж = Р·5,5

Где Ж - содержание жира в сыре, %;

Р - показание шкалы жиромера;

5,5 - постоянный коэффициент

Где С - содержание жира в сухом веществе сыра, %;

Ж - содержание жира в сыре, %;

В - содержание сухого вещества в сыре, %.

Определение содержания в сыре влаги, сухих веществ

На весах взвешиваем стаканчик с парафином, пергаментом и навеской продукта. После высушивания стакан охлаждаем и снова взвешиваем после удаления влаги.

При взвешивании на обыкновенных весах в алюминиевый стакан отвешивают 5 г парафина и 5 г сыра с точностью до 0,01 г и содержания влаги в % вычисляем по формуле:

В = (а-б)·100/С.

Где В - содержание воды в сыре, %

а - масса алюминиевого стаканчика с пергаментом и навеской продукта до нагревания, г

б - масса алюминиевого стаканчика с пергаментом и навеской продукта после удаления влаги, г.

С - навеска продукта расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

Определение общего количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

Определение кислотности сыра

Навеску сыра 5 г поместить в фарфоровую, тщательно растереть, постоянно приливая 50 мл Н₂О, нагретой до 35-40єС. Добавить три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н щелочью до появления розовой окраски не исчезающей в течении 1 мин. Кислотность сыра равна, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование.

Внесение хлористого кальция, закваски и сычужного фермента

Хлористый кальций вносится в виде 40% раствора в количестве 12 г соли, закваски - 1,5%.

Количество сычужного фермента



Где Ф - количество молокосвертывающего фермента, л;

М - количество молока для свертывания, л;

В - заданное время свертывания молока, мин;

К - крепость раствора фермента



4. Результаты исследований и их анализ

4.1 Кормление дойных коров

Кормление дойных коров должно быть организованно так, чтобы оно прежде всего было полноценным по всем питательным веществам.

Несбалансированное кормление в большей степени, чем какие - либо другие факторы снижают продуктивность молочных коров. «У коровы молоко на языке» - говорит русская пословица. Фермер же, заинтересованный в доходности своего предприятия скажет: «Хорошо кормить скот - дорого, плохо - разорение» (В.С. Антонова и др. 2003).

Рацион коров представлен в таблице 8. Рационы при нормальных условиях содержания и нормальном состоянии животных позволяет устранить дефицит в различных веществах и обеспечить приемлемый уровень по показателям роста, воспроизводства и молочной продуктивности при использовании кормов среднего качества по химическому составу и переваримости. Различия среди животных в способности переваривать корм сравнительно небольшие, но животные существенно отличаются аппетитом, величиной тела, а следовательно и объемом потребляемого корма, скоростью роста, интенсивностью секреции молока. Это и нужно учитывать, составляя рационы для дойных коров. Рацион для дойных коров на зимний и летний период представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Рацион для дойных коров на зимний период, живая масса - 500 г, среднесуточный удой - 12 кг.

Корма и питательность рациона	Содержится в рационе
Сено суданской травы	7,0
Зерносенаж	11,0
Концентрированные корма	2,8
Патока кормовая	0,400
Мел, г	65
Монокальция фосфат, г	106
Сернокислая медь, мг	80
Сернокислый цинк, мг	80
Сернокислый кобальт, мг	24
В рационе содержится:
Кормовых единиц, кг	11,5
Обменной энергии, МДж	120
Сухих веществ, кг	14
Сырого протеина, г	1700
Переваримого протеина, г	1100
Сырой клетчатки, г
Крахмала, г
Сахара, г
Сырого жира, г
Соль поваренная, г	73
Кальций, г	74
Фосфор, г	51
Медь, мг	95
Цинк, мг	636
Кобальт, мг	7,4
Марганец, мг	635
Каротин, мг	475

4.2 Содержание коров

Содержание коров привязное . При том способе скот содержится в стойлах на привязи. Стойла в коровниках располагают в продольных рядах. Такое размещение позволяет использовать для раздачи кормов мобильные и стационарные кормораздатчики, а для уборки навоза - скребковые и другие транспортеры.

Привязное содержание позволяет более точно нормировать кормление коров, успешнее проводить их раздой, наблюдение за состоянием здоровья, появлением охоты и осуществлять необходимый уход с учетом особенностей животных. Наряду с этим содержание на привязи требует значительных затрат труда на раздачу кормов. Уборку навоза, организацию прогулок животных и другие работы.

Поэтому нагрузка на работника фермы при привязном содержании меньше.

Большое значение имеет предоставление животным активных прогулок, что способствует укреплению их здоровья и нормальной функции воспроизводства (Е.А. Арзуманян и др., 1970).

На зимнее стойловое содержание животных переводят постепенно. Помещения и стойла в нем предварительно соответствующим образом подготавливают. В стойлах еженедельно удаляют загрязненную подстилку, заменяя ее новой. При стойловом содержании животных зимой регулярно выпускают на прогулки (на 2-4 часа ежедневно, кроме холодных и ветреных дней). При таком содержании все работы по обслуживанию животных и уходу за ними выполняют строго в установленное время согласно распорядку дня.

В летний период применяют преимущественно пастбищное содержание скота. При использовании пастбищного корма в хозяйстве получают более дешевую продукцию.

Перевод животных с зимнего на летнее пастбищное содержание постепенно, в течение 10-15 дней.

Первые дни скот пасут в течение нескольких часов в день, предварительно подкармливаю его сеном. Затем постепенно увеличивают продолжительность пастьбы и доводят ее до 11- 12 часов в сутки.

В период выгорания пастбищ организуют зеленую подкормку, а при необходимости дают концентраты.

Режим пастьбы организуют так, чтобы скот в наиболее благоприятное время суток находился на пастбище, а в неблагоприятное - на отдыхе.Для убоки навоза применяют скребковые транспортеры. Для транспортировки навоза из помещений в навозохранилище используется тракторные прицепные тележки.

Водоснабжение фермы осуществляется путем подключения к общей водопроводной сети хозяйства, для горячей воды - электронагреватели.

Для поения коров применяют индивидуальные автопоилки, одна поилка на две коровы.

4.3 Технология получения молока

Наряду с кормлением существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника и организация доения. Правильная организации и техника доения коров должна обеспечивать наиболее полное удаление молока из вымени в короткий срок и способствовать интенсивному образованию молока в промежуток между дойками.

При доении коров вымя обмывают теплой водой (температура 40-45є) вытирают его полотенцем и проводят подготовительный массаж. Доильные стаканы надевают на соски не позднее чем через минуту после подмывания вымени, т.к. рефлекс молокоотдачи наступает в среднем через 30-40 сек. После этого.

Для преддоилной обработки используется моющедезинфицирующее средство - дезмол 0,5% - ной концентрации. Очень важной операцией является сдаивание первых 25-50 мл. молока в отдельную посуду. Это позволяет стимулировать процесс молокоотдачи, а так же контролировать наличие мастита и удалять «микробную пробку».

После предварительной обработки сразу же надевают доильные стаканы, это нужно делать быстро, без прососов воздуха, т.е. беззвучно.

По окончании доения проводят заключительный массаж вымени коров, не снимая доильных стаканов.

В тех случаях, когда правила техники машинного доения не соблюдаются, нормальный процесс молокоотдачи нарушается, что сопровождается снижением удоев и жирности молока.

Передержка доильных аппаратов на вымени может вызвать больные ощущения у животного, неполное выпаивание и заболевание маститом.

С целью профилактики заболевания коров маститом, по окончании доения, соски погружают на 2-3 сек. в 1% раствор однохлористого йода или другие хлорные препараты.

Первичная обработка молока

Первичную обработку молока проводят с целью сохранения его свойств до переработки. Обработка состоит из следующих операций: очистка, охлаждение.

Очистку молока следует проводить в процессе выдаивания фильтрованием. В качестве фильтрующих средств. Используются полотняные фильтры (вафельная ткань, фланель, лавсан, и нетканое полотно), а также ватные фильтры и нетканое полотно. По мере их загрязнения фильтры прополаскивают в проточной воде, а затем стирают в растворе моющего порошка.

По требованию ГОСТа 52054 Р - 2003 молоко должно охладиться до t 4±2 єС для сохранения бактерицидных свойств молока. Бактериальные вещества молока предохраняет его от увеличения количества бактерий и нарастания кислотности.

Для охлаждения молока применяется двухступенчатое охлаждение. Первая ступень - предварительное охлаждение водой в потоке с доением.

Вторая - доохлаждение на пластинчатом охладителе льдосолевым раствором. С последующим резервированием в специальных емкостях для хранения охлажденного молока.

4.4 Результаты собственных исследований

4.4.1 Технологический процесс производства сыра российский

Сыр российский относится к группе сыров с повышенным уровнем молочно кислого брожения.

Для российского сыра характерно быстрое сбраживание молочного сахара, основная масса которого сбраживается при обработке сырного зерна в ванне и за время 12-18 часового прессования сыра. После пресса в сыре остается всего 0,4% молочного сахара. В течение последних 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Обеспечение нормального развития молочнокислого процесса достигается применением зрелого молока, внесением в пастеризованное молоко закваски с определенным видовым составом, а также ее активизацией.

Показателем нормального темпа развития молочнокислого брожения является повышение кислотности сыворотки в процессе обработки сырного зерна на 2,4-4,0^? Т.

Высокий уровень развития молочно - кислого процесса с наполнением большого количества молочной кислоты при выработке российского сыра замедляет развитие посторонней газообразующей микрофлоры, поэтому этот сыр почти не подвержен выкучиванию.

Рисунок российского сыра определяется способом формирования. При формировании насвелью пустоты, образующие между зернами заполняются сначала воздухом, а в дальнейшем газом, что вызывает образование глазков различных размеров и форм.

Вкус сыра, выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное, пластичное, рисунок сыра состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы; цвет сыра от слабо - желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Российский сыр вырабатывается из обычной нормализованной смеси, которая пастеризуется при температуре 72^?С с выдержкой 15-20 сек. Температура свертывания молока 32-34^?С. В подготовленное к свертыванию молоко вносят раствор хлорида кальция (CaCl₂) от 10 до 30 г на 100кг молока в виде 40% раствора и бактериальную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве от 0,5 до 1,5%. Кроме этого, перед свертыванием в молоко вносят азотнокислый калий или натрий из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока.

После внесения закваски кислотность должна быть 20-24^?Т.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной жидкости. Резку и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. До величины зерна 6-8 мм. Процесс постановки зерна отливают 30% сыворотки.

После постановки зерно вымешивают, при этом оно становится плотным, упругим и более округлым. В процессе обработки сырного зерна наблюдают за темпом молочнокислого процесса, по нарастанию кислотности сыворотки. Для нормально протекающего молочнокислого процесса кислотность сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания должна увеличиться на 1-2^? Т.

Температура второго нагревания 41-43^?С, продолжительность 20-40 мин. В зависимости от активности молочнокислого процесса.

После второго нагревания сырное тесто вымешивают в течение 30-50 мин. Для дальнейшего его обезвоживания и нарастания кислотности сыворотки, которая к концу обработки должна увеличиться еще на 1,5-2,0^?Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания вносят пастеризованную воду в количестве 50-10% с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Окончание обработки определяют по упругости и клейкости зерна. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна размером 5-7 мм. В конце обработки удаляют 30-35% сыворотки и в оставшуюся смесь вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг переработанного молока. После внесения соли зерно еще вымешивают 15-20 мин. для его просаливания, а затем направляют на отделитель сыворотки. Российский сыр формируют на ????, длительность процесса формирования не должна превышать 15 мин.

После заполнения форм сырную массу оставляют на самопрессование в течение 3 ± 2 ч, при необходимости проводят одно или два переворачивания.

Прессуют сыры от 4 до 12 часов летом и от 6 до 18 часов в другие периоды.

Первые 1,5 - 2 часа прессуют сыр при давлении 10-15 КПа, затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40 кПа и выдерживают при этом давлении до конца прессования.

Посолку осуществляют в рассоле концентрацией 18%, температурой 10-12^?С в течение 2-3 суток. После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 суток при температуре 8-12^?С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Созревает сыр первые 10-14 суток при температуре 10-12^?С и относительной влажности 75-85%, затем его перемешают в камеру с температурой 13-15^? С и относительной влажностью 80-85%, где он созревает 16-20 суток, а затем до конца созревания его выдерживают в камере с такими же температурно - влажностными показателями, как и в первые дни созревания.

Кроме того, при созревании сыра российского используют одноступенчатый режим при температуре 10-14^?С и относительной влажностью воздуха 75-85%.

Во время созревания сыры периодически моют, обсушивают, переворачивают и после наведения корки парафинируют. Для предохранения сыров от плесневения и усушки их в возрасте 5-8 суток упаковывают в полимерные пленки или наносят на поверхность двухслойное комбинированное покрытие типа ВИМ или новаллен.

Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток. Оптимальные физико - химические показатели зрелого сыра:

- массовая доля жира в сухом веществе сыра - 50 ± 1,6%;

- массовая доля влаги 40-42%;

- массовая доля соли 1,3-1,8%;

- рН 5,25-5,35.

4.4.2 Характеристика используемого сырья при производстве сыра

Большое колебание в составе молока и быстрая изменяемость составных частей его, в результате развивающихся в нем бактериальных процессов резко влияют на технологию производства. От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока на сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на продукт. Степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки. От доброкачественности молока зависит качество получаемого из него сыра. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра.

Свежее, парное молоко малопригодно для производства сыра. Это обусловлено тем, что фосфорнокислые соли кальция в парном молоке находятся в основном в коллоидном состоянии, вследствие чего замедляется свертывание молока и сгусток получается недостаточно твердым и плотным. При повышении кислотности молока эти соли переходят в раствор и способствуют образованию достаточного плотного сгустка (М.М. Казанский, 1960).

Как известно, резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6^?С, не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовывать правильную переработку его на заводе. В настоящее время широко практикуется резервирование молока для проведения процесса созревания.

При наиболее оптимальном режиме созревания молоко выдерживается при температуре 10 ± 2^?С в течение 12 ± 2 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что в процессе резервирования созревания молока и нормализации несколько изменяются физико - химические показатели молока. В результате нормализации обратом в свежей и зрелой нормализованной смеси снижается количество сухих веществ и увеличивается количество СОМО на 0,36% и 0,49%; 0,14% и 0,11% соответственно.

При жирности сыра 50% нормализацию проводим по жиру до 3,2% с учетом белка, за счет этого увеличивается количество белка на 0,06% и 0,05%, молочного сахара на 0,07% и 0,05%, минеральных веществ на 0,01%, плотность на 1^?А.

Нормализация обратом приводит к увеличению кислотности в свежем и зрелом молоке на 1^?Т, кроме этого во время созревания кислотность увеличивается еще на 1^?Т и перед выработкой нормализованная смесь из свежего молока составила 18^?Т, а нормализованная смесь из зрелого молока 20^?Т.

Таким образом, в результате резервирования созревания молока улучшаются технологические свойства молока, что, несомненно, повлияло на Сыропригодность молока, которая составила для свежего молока 25 минут, а для зрелого - 18 минут.

4.4.3 Технологические параметры сыра в зависимости от резервирования - созревания молока

В процессе созревания изменяются физико - химические и технологические свойства молока. При этом в нем увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, что позволяет получить в процессе выработки более плотный сычужный сгусток, а затем более качественные сыры.

Кроме того, в процессе созревания молока, часть фосфорно-кальциевых солей из нерастворимого состояния переходят в растворимое, устанавливается более низкий окислительно - восстановительный потенциал, снижается активная кислотность молока (рН), а титруемая кислотность повышается на 1 2 ^?Т и т.д. Благодаря этим и другим еще не достаточно изученным изменениям, сыры зрелого молока получаются лучшего качества , т.к. созревание молока оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество.

...