Влияние резервирования – созревания молока на технологию производства и качество сыра Российского в ОАО "Молоко Саракташское"

Резервирование - созревание молока оказало влияние на технологические параметры, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Технологические параметры сыра (в среднем по 6 варкам)

Данные таблицы свидетельствуют о том, что резервирование - созревание молока привело к изменению физико - химических и технологических свойств молока, а это в свою очередь повлияло на технологические параметры выработки сыра.

При одинаковом внесении хлористого кальция, азотнокислого калия, закваски, сычужного фермента при варке сыра из свежего молока было внесено на 5 кг больше, т.к. зрелое молоко было более сыропригодным, оно быстрее сворачивалось под действием сычужного фермента, разница в крепости сычужного фермента составила 15 сек., отсюда и продолжительность свертывания зрелой нормализованной смеси 28 мин., а свежей 35 мин. Разница в продолжительности разрезания сгустка до постановки зерна составила 2 минуты.

При температуре второго нагревания 42^?С и продолжительности 14 минут, продолжительность вымешивания после второго была для нормализованной смеси из свежего молока 35 мин, а из зрелого 25 мин. Соответственно общая продолжительность варки с момента нормализации и до формирования составила 198 мин. и 179 мин.

Таким образом, данные представленной таблицы свидетельствуют о положительном влиянии резервирования - созревания молока на технологические параметры выработки сыра, так общая продолжительность варки сыра с момента нормализации до формирования сократилась на 18 мин.

4.4.4 Качественные показатели сыра

Резервирование - созревание молока оказало влияние на качественные показатели сыра (табл. 5).

Таблица 5- Качественные показатели сыра

По содержанию жира и влаги, сыр из свежего и зрелого молока отвечал требованиям ГОСТа, а вот по органолептическим показателям были различия. Органолептическую оценку проводили по 100 - балльной шкале: вкус и запах - 45 баллов, внешний вид - 10 баллов, консистенция - 25 баллов, рисунок - 10 баллов, упаковка и маркировка - 5 баллов.

При бальной оценке сыр из свежего молока был оценен в 86 баллов, что соответствует 1 сорту, а сыр из зрелого молока 93 балла - высший сорт. Сыр из зрелого молока отличался лучшими вкусовыми качествами. Наблюдалось различия в консистенции. Сыр из зрелого молока имел более нежную консистенцию, и пластичное тесто. Вкус, выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием острого запаха. Цвет сыра от белого до слабо желтого. Рисунок щелевидный, пустожный. Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрыта специальной полимерной пленкой.

Сыр из свежего молока имел несколько мажущую консистенцию, недостаточно выраженный вкус.

5. Экономическое обоснование результатов исследований

Эффективность производства любой выпускаемой на предприятии продукции зависит от тех затрат которые тратятся на их производство, а именно расчет себестоимости и рентабельности.

Из структуры затрат на производство сыра основной процент (60%) занимает стоимость сырья, расходы на переработку - 20%, накладные расходы, заработная плата и прочие прямы затраты составляют 20%.

Подготовка молока, а именно резервирование - созревание оказало влияние на экономические показатели. При одинаковом использовании нормализованной смеси 5000 кг, сыра выработано из свежего молока 472 кг, а из зрелого 510 кг, затраты нормализованной смеси на 1 кг сыра 10,6 кг и 9,8 кг соответственно. Разница в себестоимости 1 кг сыра составила 105 руб.

При одинаковой цене реализации 140 руб. прибыль от продажи 1 кг сыра 35 и 34 руб., уровень рентабельности сыра из свежего молока 32,3%, а из зрелого 36,9%.

6. Экологическое состояние и природоохранные мероприятия, проводимые на заводе ООО «Молоко саракташское»

Охрана окружающей природной среды для предприятий молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией производства, наращивание объемов выпуска продукции. Защита окружающей природной среды на производстве состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий - организация обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучение в области охраны природы, плановые мероприятия, эффективная эксплуатация очистных сооружений, рациональное использование воды и т.д.

Особое место среди природоохранных мероприятий занимает внедрение безотходной технологии, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит белковые вещества, как животного, так и растительного происхождения, которые после возвращения в основной технологический цикл можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов или удобрений.

Охрана окружающей природной среды - это система международных государственных, региональных административно - хозяйственных, политических, санитарно - гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений и разрушений, в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей людей.

На предприятиях молочной промышленности широко применяют разнообразные мероприятия по охране природы: оснащение установками для очистки воздуха, снижения водопотребления, постройка и ремонт очистных сооружений на многих действующих предприятиях отрасли, ввод в эксплуатацию мощностей по очистке сточных вод на вновь построенных предприятиях (В.Г. Игнатов, А.В. Конин, 2003).

Организация работ по охране природы на предприятиях проводится в соответствии с Положение о государственном предприятии, в котором отмечено, что предприятие осуществляет все необходимые мероприятия по охране воздуха, почвы и водоемов от загрязнения промышленными выбросами, сточными водами и отходами производства, кроме того, предприятия и производственные объединения в своей работе руководствуются отраслевыми документами (приказами, распоряжениями, нормативными документами и т.д.) разрабатываемая отделами охраны природы органов АПК, а также главными научно - исследовательскими институтами.

Основными источниками загрязнения воздушного бассейна в молочной промышленности являются производство сухого молока и молочных продуктов (сушильные установки, огневые калориферы); производство казеина (дробленки, казеина - сушилки); отделение мойки тары и оборудования; сыродельный (парафинеры, коптилки колбасного сыра и т.д.).

В зависимости от состава и степени вредности выбросов все производство и оборудование, в том числе молочной промышленности, разделяются на следующие группы:

1 - я группа - производства и оборудования, выбрасывающие вентиляционный воздух с содержанием вредных веществ, не превышающих гигиенических норм (условно чистые выбросы);

2 - я группа - имеющие дурнопахнущие (или неприятнопахнущие) выбросы в атмосферу;

3 - я группа - имеющие значительные выбросы в атмосферу вентиляционного воздуха или газов, содержащих нетоксичные или инертные вещества;

4 -я группа - имеющие выбросы в атмосферу вентиляционного воздуха или газов, содержащих канцерогенные, токсичные или ядовитые вещества.

Одним из основных источников загрязнения атмосферы токсичными примесями является автомобильный транспорт. На предприятиях молочной промышленности эксплуатируют разнообразный легковой и грузовой автотранспорт (молочные цистерны, рефрижераторы, грузовые машины).

Состав выхлопных газов автомобилей сильно изменяется от режима работы двигателя и нагрузки, технического состояния, топлива, типа двигателя (дизельный, карбюраторный) других факторов. Выхлопные газы автомобильных двигателей содержат около 200 компонентов, большинство из которых токсичны для организма человека.

Мероприятия по защите воздушного бассейна для проектируемых, а также для действующих предприятий содержат комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов, в соответствии с которыми комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий включает архитектурно - планировочные, конструктивно - планировочные мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов, перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий (И.С. Анункович, Л.Я. Попенко, 1986).

Молочная промышленность не относится к наиболее водоемким отраслям народного хозяйства, однако за последние годы наблюдается увеличение разнообразия молочных продуктов, что влечет за собой и увеличение потребления пресной воды.

За последние десятилетия все большую часть круговорота пресных вод стали составлять промышленные коммунальные стоки, то есть воды загрязненные в процессе промышленной, сельскохозяйственной и бытовой деятельности людей.

Предприятия молочной промышленности расходует чистую воду, которая в процессе ее использования загрязняется различными примесями, в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода бактерий, вызывающих инфекционные заболевания.

Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территории предприятия необходимо немедленно удалять отбросы и сточные воды за пределы территории предприятия, а также населенного пункта.

Сточные воды предприятий молочной промышленности подразделяются на загрязненные сточные условно - чистые и бытовые сточные воды. Загрязненные сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов, от производственной прачечной. Условно - чистые сточные воды образуются в результате эксплуатации охладительно - пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсатов, компрессоров и тому подобное. Эти воды направляют, после обработки, в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.

Сточные воды предприятий молочной промышленности подвергают, как правило, механической очистке.

При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения: песок, бой стекла, жир и другое (А.Г. Банников, А.К. Рустамов, А.А. Вакулин, 1985).

На ООО «Молоко Саракташское» применяют очистные сооружения для воды, как: в производственных цехах ставят песколовки, жироловки; в котельной бензомаслоуловители и на территории предприятия установлены градильные установки. Воду из градильных установок используют несколько раз в отоплении, в приготовлении солевых растворов для охлаждения установок при производстве сыра.

Выводы

1. Молокоперерабатывающее предприятие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, которые в структуре товарной продукции занимают более 70,0%.

2. Предприятие работает с прибылью. За 2008 год прибыль от реализации по предприятию составила 31946,20 тыс. руб., уровень рентабельности 25,0%.

3. Анализ молока и нормализованной смеси показал разницу в содержании СОМО свежего и зрелого молока 0,14% и 0,11%, белка 0,06% и 0,05%, молочного сахара 0,07% и 0,05%, минеральных веществ 0,01 и 0,02%, кислотность зрелого молока была на 2^?Т выше, чем свежего, а плотность повысилась на 1^?А в нормализованной смеси.

4. Созревание молока повлияло на технологические параметры выработки сыра. В результате улучшения технологических свойств молока сокращается время свертывания молока, крепость сычужного фермента для зрелого молока составила 40 сек., а свежего 55 сек., а количество сычужного фермента 13,3 кг и 18,3 кг соответственно.

5. Сокращается продолжительность сычужного свертывания молока на 7 минут, а продолжительность вымешивания на 10 минут, общая продолжительность варки на 18 минут в пользу зрелого молока.

6. Технологические свойства молока оказали влияние на качество сыра. При органолептической оценке сыр из зрелого молока был оценен в 93 балла, а из свежего 86 баллов, в т.ч. за вкус и запах 44 и 36 соответственно.

7. При одинаковом количестве нормализованной смеси сыра, из свежего молока было получен 472 кг, а из зрелого 510 кг, абсолютный выход соответственно 10,6 и 9,8 кг.

8. При расчете экономических показателей была выявлена разница в себестоимости 1 кг сыра - 1 руб. При одинаковой цене реализации 140 руб. Уровень рентабельности составил 32,3% для сыра из свежего молока и 36,9% из зрелого. Повышение уровня рентабельности на 4,6% свидетельствует о экономической эффективности резервирования - созревания молока.

Размещено на Allbest