Технологія зберігання, консервування та переробки плодів і овочів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курс лекцій

для студентів спеціальності 6.091700

«Технологія зберігання, консервування та переробки плодів і овочів»

денної, заочної та скороченої форм навчання

Г.М. Бандуренко

Київ 2006

Тема 1. Вступна лекція

1. Предмет і задачі дисципліни, її роль у підготовці бакалавра

Дисципліна “Технологія консервування фруктів, овочів, м'яса та риби” базується на попередніх курсах неорганічної, аналітичної, органічної, фізичної і колоїдної, біологічної хімії, технічної мікробіології, теоретичних основ технологій харчових виробництв, технохімічному контролю. З технічних дисциплін, крім загальних курсів фізики й механіки, особливо важливі курси теплотехніки, процесів і апаратів харчових виробництв, технологічного обладнання.

Мета викладання дисципліни - дати достатньо широкий і глибокий комплекс знань у галузі теорії, методів та засобів консервування харчових продуктів, що дозволяють технологу керувати технологічним процесом, науково обґрунтувати його з метою одержання високоякісних харчових продуктів та раціонального використання продовольчої сировини.

Головними завданнями викладання дисципліни є:

широке вивчення складу, структури і властивостей харчової сировини, напівфабрикатів і готової продукції, вивчення змін, які проходять у продуктах і способів найбільш ефективного регулювання цих змін у бажаному напрямку способом температурних взаємодій і з притяганням додаткових регулюючих факторів;

вивчення технології виробництва головних видів консервної продукції, шляхи її інтенсифікації і підвищення якості консервів, вивчення змісту окремих операцій технологічного процесу і аналізу їх апаратурного оформлення, вивчення взаємозв'язку технології, обладнання галузі і системи управління;

вивчення перспектив розвитку технології консервування харчових продуктів на основі науково-технічного прогресу дослідження фундаментальних і прикладних наук.

У результаті вивчення дисципліни студент повинен:

Знати:

біохімічні, мікробіологічні, біофізичні, теплофізичні основи та правила консервування харчових продуктів та вимоги, що висуваються до сировини і готової продукції;

технологічні режими обробки сировини й виробництва консервів;

принципові схеми технологічних процесів;

шляхи інтенсифікації та підвищення ефективності технологічного обладнання.

Вміти:

розробити різні технологічні умови виробництва консервів;

виконувати необхідні технологічні розрахунки;

вибрати найбільш ефективне технологічне обладнання;

здійснювати керівництво технологією виробництва.

Мати навики:

у визначенні якості харчових продуктів та їх змін у процесі технологічної обробки;

в оцінці технологічної ефективності умов консервування.

2. Історичний розвиток технології консервування

Ще з глибокої давнини були відомі найбільш прості методи консервування, такі як: сушіння, соління, квашення й використання природного холоду.

Вперше, виробництво продуктів, закупорених у герметичну тару запропонував Нікола Аппер у 1810 році. Його ідея, заснована на власних дослідженнях, мала успіх й практичне продовження у багатьох країнах.

У Росії консервування було досліджено й впроваджено В.Н.Каразіним (1773-1842). Перші консервні підприємства дореволюційної Росії мали кустарний характер. Їх загальна потужність складала у 1913 році біля 100 млн. банок. Після революції консервна промисловість мала подальший розвиток на базі росту сільського господарства та важкої індустрії, яка забезпечувала її необхідним вітчизняним обладнанням. Так, вже у 1940 році виробництво консервів в СРСР перевищило 1 млрд. банок.

Під час Великої Вітчизняної війни 1941-1945 рр. багато консервних заводів сильно постраждало й було відновлено тільки після першої післявоєнної п'ятирічки. Випуск всіх консервів в СРСР складав (у млрд.об.банок): у 1950 р. - 1,5; 1960 - 4,8; 1970-10,6; 1980 -12,5. До 2000 року було заплановано довести виробництво консервів до 18 млрд. об, але розпад СРСР не дозволив цим планам здійснитися. Так, у 1989 р. об'єм плодоовочевих консервів становив всього 1,5 моб.

Переривання зв'язків між Україною, Північною Росією й Далеким Сходом реалізація продукції сконцентрувалась на внутрішньому ринку. Вітчизняні підприємства виявились не готовими до конкурентної боротьби за збереження й освоєння ринків збуту. До того ж виникла загроза перетворення України в сировинний придаток зарубіжних країн - у 90-х роках дебіторська й кредиторська заборгованість становила більше 4-х трильйонів крб. З іншого боку на внутрішньому ринку з'явилось засилля імпортної продукції.

У зв'язку з такою складною ситуацією Мінсільгосппродом розроблено програму АПК, де передбачено заходи щодо стабілізації виробництва консервів та його розвитку Було поставлено питання про створення умов для реального зростання виробництва продукції, розвитку її пріоритетних видів, захист вітчизняного ринку від зарубіжної продукції, стимулювання й підтримка виробництва, яке дасть змогу у майбутньому вийти на світовий ринок.

Це мало свої позитивні наслідки. Так, у 1996 р. на підприємствах України вироблено 612 Моб, у 1999 - 869 моб, 2002 - більше 1000 моб. Експорт консервованої продукції становив близько 8 млн долларів США.

Сьогодні, український ринок дедалі більше насичується вітчизняною продукцією. Імпортуються консерви, виготовлені із сировини, яка в нашій країні не вирощується (маслини, оливки, ананаси) кампаній Bonduelle, АВС (Білорусь), Вімм-Білль-Данн (Росія) тощо.

3. Стан і проблеми сучасної технології консервування, шляхи її розвинення

Сучасна консервна промисловість України розвивається на основі впровадження найсучасніших досягнень науки й техніки. Так, в НВО “Консервпромкомплекс” розроблено нові види консервів дитячого й дієтичного харчування, у тому числі із зниженим вмістом цукру, з додаванням сироватки, соєвого білку, олії, йоду, лікарських рослин тощо.

Сучасні, виробники консервів орієнтуються на два направлення:

1- масова консервована продукція, виробництво якої в домашніх умовах утруднено (горошок, кукурудза, томатна паста),

2- відносно дорога продукція (компоти, гриби), розрахована на споживачів середнього класу.

В Україні плодоовочеві консерви виробляють більше 1000 підприємств. Великих підприємств - 57, з них 19 заводів Укркоопсоюзу, які отримують рентабельність 15...30%. Наймогутніші з них знаходяться в Одеській, Миколаївській, Вінницькій, Хмельницькій та Херсонській області.

Фірми-виробники дитячих консервів - “Пупсик”, “Лакомка”, “Карапуз”

М”ясні консерви - Кам'янець-Подільський м'ясокомбінат, Вінниця-м'ясо, “Саме-Той”(Стара фортеця), Лодомир (Володимир-Волинський), Гал-Євроконтракт (Львів), “Онісс” (Одеська область), Одеспродукткомплекс.

Всі виробники сьогодні умовно діляться на дві групи:

1 - традиційні - Ізмаїльський к/з (115 моб/рік), Гайсинський к/з (17,5 моб/рік)

2 - виробники “нової хвилі” - “Чумак”(1996), “Верес”(1993), ФОЗЗІ, які працюють по західній моделі маркетингу, розбудовують підприємства й виходять на ринок з продукцією міжнародного зразка.

Перші випускають масову продукцію, але застарілий менеджмент, низький технічний рівень і фінансова нестабільність не дозволяє їм працювати на повну потужність (коефіцієнт використання потужностей менше 20%).

Другі роблять акцент на просуванні корпоративних брендів. Сьогодні на ринку консервів конкурентна боротьба ведеться не стільки між виробниками, скільки між торговими марками.

Реалізація продукції здійснюється через дистрибуторську сітку або через власні структурні підрозділи з оптовою торгівлею.

Проблеми (специфіка) роботи консервних підприємств.

1. Основний конкурент - “аналогічні” домашні консерви.

2. Сезонність виробництва - основна продукція виробляється протягом одного кварталу (в сезон), а потім реалізується протягом року. Тобто, низька оборотність вкладених капіталів на закупку сировини й тари.

3. Відсутність оптового ринку плодів та овочів. Відмінено держзамовлення, звернуто споживчу кооперацію. Велику частину сировини треба закупляти в приватному секторі.

4. Недосконалість сучасних вітчизняних видів тари й упаковки. В Україні прийнято закупорювання Твіст-Офф, найбільш поширене за кордоном, але робота над вдосконаленням вітчизняних закупорювальних машин для такої тари ще триває. Триває також робота над випуском вітчизняних емалей та ущільнювачів пасти для кришок. Нині користуються на 70% скляною тарою, решта - жерстяна та м'яка тара типу Тетра-пак та Пюр-пак.

4. “Придбати” хазяїв-власників не просто. Тому багато підприємств мусять випускати продукцію у традиційній упаковці на зношеному обладнанні.

Задачі консервної промисловості:

1. Забезпечити населення консервованими сезонними продуктами протягом року.

2. Урізноманітнити асортимент всіх видів консервів.

3. Скоротити втрати сільськогосподарської продукції.

Наукове обґрунтування процесів консервування ґрунтується на роботах таких видатних вчених:

· в області біохімії - А.Н.Бах, А.І.Опарін, В.Л.Кретович, Л.В.Метлицький, Т.О.Марх, О.В.Палладін,

· в області фізіології - Н.А.Максимов, Б.А.Рубін,

· в області фізичної і колоїдної хімії - А.В.Думанський, П.А.Ребіндер, В.А.Каргін, Б.В.Дерягін,

· в області товарознавства - Ф.В.Церевітинов, М.В.Сабуров,

· в галузі теорії та техніки сушіння та холодильної обробки харчових продуктів - А.В.Ликов, Г.К.Філоненко, В.В.Красніков, О.С.Гінсбург, М.О.Гришин, Г.Б.Чижов, М.О.Головкін, С.Г.Чуклін, В.С.Мартиновський, І.Г.Чумак,

· в галузі теоретичних основ консервування та технології консервованих харчових продуктів - В.І.Рогачов, О.Ф.Намєстніков, Б.Л.Флауменбаум, О.Ф.Фан-Юнг, С.Г.Ільченко, М.О.Воскресенський, І.В.Кізеветтер, В.Г.Поповський, Й.Ф.Коган та зарубіжних вчених - Ч.О.Болла, В.В.Крюсса, Д.К.Тресснер, М.А.Джослін, Є.М.Мрак, К.С.Стамбо.

Важливі дослідження, що забезпечують удосконалення технології й техніки виробництва консервів виконані НДІ та учбовими інститутами у тому числі й Одеською НАХТ. У результаті вдосконалено основні процеси консервного виробництва, такі як: стерилізація консервів, концентрування томатопродуктів і плодових соків, асептичне консервування, добування, освітлення і фільтрування плодових соків, виробництво варення, джемів, обсмажування овочів, м'яса, риби..

4. Народногосподарське значення комплексного використання сировини

При переробці плодів та овочів, залежно від виду сировини, технології й асортименту продукції відходи можуть складати до 50%. Вони утворюються при очистці, нарізанні, протиранні, пресуванні та інших технологічних операціях. Це - шкірка, насіння, насіннєве гніздо, кісточки, вичавки тощо, які містять цінні харчові й екстрактивні речовини - цукри, барвники, білкові й пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни та ін. Їх кількість залежить від сорту, ступеню зрілості, агротехніки, технології збору й способів зберігання плодів та овочів, технології переробки, обладнання.

Роль сорту й ступеню зрілості. Так, вміст сухих речовин (СР) у сировині відіграє важливу роль у виробництві джему, варення, повидла, сухофруктів, деяких соків і напоїв. Ще важливіше знати кількість сухих речовин у томатах, що використовуються для виготовлення концентрованих томатопродуктів.

Форма плодів та коренеплодів також впливає на кількість відходів. Наприклад, циліндричні коренеплоди моркви при механічному очищенні дають менше втрат ніж конічні. Великі кулясті плоди томатів з гладенькою поверхнею утворюють відходів на 3% менше, ніж дрібні з нерівною поверхнею. При переробці баклажанів та кабачків форму і розмір плодів добирають залежно від виду продукції - для консервування кружками потрібні плоди циліндричної невеликих розмірів з пружною і щільною м'якоттю. При їх нарізанні отримують рівні кружки, а у відходи потрапляють лише кінцеві частини. При виготовленні ікри форма плодів значення не має.

При виготовленні джему, конфітюрів, повидла велике значення має вміст у сировині пектинових речовин та їх желююча здатність. Якщо ж їх не досить, то додаткове додавання пектинового концентрату призведе до збільшення затрат та зростання собівартості.

Роль агротехніки та сучасного обладнання. При неправильному зборі врожаю плоди деформуються, тріскаються, забруднюються, що приводить до збільшення втрат сировини. Застосування сучасних дробарок приводить до зниження відходів на 2-6%, застосування електроплазмолізаторів при виробництві соку - 8-10%, оброблення м'язги ферментами до пресування - 4-6%.

Одним з шляхів ефективного використання сировини є або зменшення відходів, або переробка їх на інші продукти, необхідні у народному господарстві.

Під комплексним використанням сировини розуміють заходи, які забезпечують отримання продукції високої якості при раціональному використанні сировини, тобто:

- маловідходну (ресурсоощадливу) та безвідходну технології,

- впровадження сучасного обладнання, яке зменшує відсоток відходів, витрати енергії й палива та підвищує продуктивність праці.

Особливість комплексної переробки в тому, що з одного виду сировини виробляють декілька найменувань консервів, а неминучі відходи використовують для виготовлення інших корисних продуктів чи матеріалів. Так, наприклад, при комплексній переробці мандаринів крім основних видів продукції (варення, джем, цукати) з відходів можна отримувати настойки, вітамін Р, ефірну олію та ін.

Приклади комплексної переробки сировини:

1. Комплексна переробка яблук, при якій отримують:

Яблучний сік, а з недожатих вичавок - пюре з підвищеним вмістом пектину, а з отриманих витирок - кормове борошно,

Яблучний сік + пектин,

Яблучний сік + сульфітоване пюре + повидло,

Яблучний сік + компоти і маринади.

2. Комплексна переробка ягід

Компоти + сік або пюре + екстракти з вичавок або барвники + компост з відходів.

3. Комплексна переробка огірків

Огірки мариновані або консервовані + огірки нарізані або столові (спеціальні ТУ для огірків неправильної форми).

4. Комплексна переробка баклажанів, кабачків

Маринади + ікра.

Питання до самоперевірки

1. У чому полягає мета вивчення дисципліни «Технологія консервування»?

2. Що повинен знати і вміти студент у результаті вивчення дисципліни «Технологія консервування»?

3. Якою є специфіка роботи сучасних консервних підприємств?

4. Які основні потреби має сучасна консервна промисловість?

5. Які основні задачі стоять перед виробниками консервної галузі?

6. Яка роль комплексної переробки сировини?

7. Яка роль сорту й ступеню зрілості для впровадження ресурсоощадливих технологій?

8. Яку роль відіграє агротехніка та сучасне обладнання для можливого впровадження раціональних технологій?

9. У чому на Вашу думку полягає подальший розвиток консервної галузі?

10. Наведіть приклади комплексної переробки сировини.

Розділ 1.Технологія консервування плодів і овочів

Тема 2. Рослинна сировина

1. Морфологічна будова та склад рослинних клітин

Рослини - живі біологічні об'єкти, що складаються з різноманітних тканин клітинної структури. У свою чергу рослинні тканини складаються з двох основних видів клітин - паренхімних і прозенхімних. Паренхімні клітини бувають в усіх тканинах. За своєю формою вони бувають круглі, овальні та багатогранні, їх розмір визначається десятками мікрон (10..60 мкм). Прозенхімні клітини утворюють провідні та опорні тканини. Вони мають видовжену форму і можуть досягати у довжину декількох сантиметрів.

Клітини можуть щільно прилягати одна до одної і бути склеєними, а можуть розміщуватися не дуже щільно, утворюючи міжклітинні порожнини, заповнені повітрям або вуглекислим газом. Міжклітинна речовина, яка цементує рослинну тканину, утворена в основному протопектином та геміцелюлозою. При її руйнуванні (тривалому нагріванні) відбувається процес мацерації - роз'єднання клітин і розм'якшення тканин плодів та овочів.

Рис. 1. Схема структури рослинної тканини: 1-клітинна оболонка, 2-міжклітиниа речовина, 3 -міжклітинний простір, 4-цитоплазмова мембрана, 5-цитоплазмові волокна, 6-клітинний сік

Зовні кожна клітина покрита клітинною оболонкою, утвореною головним чином целюлозою і протопектином. Крім них вона містить ще геміцелюлозу, пектин і білок лігнін. Її товщина - 0,1 мкм до кількох десятків мкм. Оболонка відіграє роль каркасу клітини, який надає їй міцності, певної форми, а також зберігає всі внутрішні структури від механічних ушкоджень. Клітинна оболонка не є суцільною - вона містить у собі дрібні отвори й канали, через які молекули води й розчинених у ній речовин можуть вільно проникати всередину й назовні, тобто вона є проникна.

Зсередини клітинна оболонка щільно устелена тонкою, слизовидною тканиною цитоплазмової мембрани - плазмалемою. Плазмалема оточує внутрішній вміст клітини - протопласт. Протопласт - це цитоплазма з органоїдами та вакуоля з соком. Цитоплазма представляє собою прозору драглеподібну масу і містить 60-90% вологи. Решта (за хімічним складом) - білки, жири, вуглеводи, ліпоїди, амінокислоти.

У цитоплазмі знаходяться всі клітинні органоїди та включення: ядро, мітохондрії, пластиди, диктиосоми (апарат Гольджі), мікротільця та ендоплазматичну сітку, кожен з яких має складну й впорядковану структуру і виконує ту чи іншу функцію. Деякі види рослинних клітин містять цитоплазмові волокна - плазмодесми або тяжі (товщиною1 мкм), які перетинають клітину у різних напрямках і навіть проходять у сусідні клітини.

Пластиди - хлоропласти, хромопласти й лекопласти. Хлоропласти - зеленого кольору відіграють роль у фотосинтезі й утворенні органічних речовин. Хромопласти - оранжевого кольору, містять каротин. Лейкопласти - безбарвні, містяться в бульбах або насінні. Часто з них утворюється крохмаль (у картоплі).

Ядро - пов'язане з розмноженням і розвитком клітин.

Запасні речовини клітини містяться у вакуолях, крохмальних та алейронових зернах(білки у бобових), та в окремих краплевидних включеннях рослинних олій. Вакуолі - порожнини, обмежені шаром протоплазми. Вони повністю відсутні у нерозвиненій клітині. При дозріванні клітини з'являється велика кількість дрібних вакуолей, які потім зливаються в одну, яка заповнена клітинним соком - водним розчином органічних речовин (цукрів, білків, кислот, вітамінів та ін.).

У дозрілій сировині з розвиненими клітинами соку більше ніж у недозрілій.

Цитоплазмова мембрана складається з білкових речовин та ліпоїдів (жироподібних речовин). Незважаючи на мізерну товщину в її структурі розрізняють три шари: верхній - плазмолема, середній - мезоплазма і нижній - тонопласт. Ліпоїди, що розміщуються у зовнішньому і внутрішньому шарах цитоплазмової мембрани є строго орієнтованими й щільно прилягають один до одного. У плазмолемі вони вистроюються гідрофобними кінцями назовні й утворюють свого роду “огорожу” - мономолекулярний ряд з молекул, щілини між якими і є тими капілярами, через які можуть проникати тільки молекули води. Мезоплазма складається з молекул білкових речовин, які знаходяться у хаотичному русі. Тонопласт є ще більш непроникним, так як він утворений подвійним рядом симетрично розташованих ліпоїдів, одні з яких вистроєні гідрофільними кінцями до клітинного соку, а другі - гідрофільними кінцями до мезоплазми. Гідрофобні кінці в обох рядах ліпоїдів направлені назустріч одні одним.

Через щілини такої огорожі не можуть проникати ніякі молекули крім води. Тому, цитоплазмову мембрану називають напівпроникною. Ця властивість клітини не є постійною - вона властива тільки живій, здоровій, неушкодженій цитоплазмі і може змінюватись від умов навколишнього середовища (температури, освітлення, тощо). Першою ознакою старіння клітини є руйнування тонопласту.



Рис. 2. Структура цитоплазмової мембрани: 1- плазмолема, 2- мезоплазма, 3 - тонопласт

Властивість напівпроникності притаманна тільки живим, здоровим і неушкодженим клітинам. Вона не є постійною величиною, так залежить від температури повітря, складу цитоплазми і т.д.

2. Види і властивості рослинних тканин

Однотипні рослинні клітини, об'єднані за анатомо-фізіологічними ознаками, утворюють тканини. Розрізняють покривні, механічні, провідні, меристемні й паренхімні тканини.

Покривні тканини (епідерміс) розміщені зовні і захищають всі внутрішні тканини від несприятливих зовнішніх умов і дії мікроорганізмів. Вона утворена із сплющених (епідермальних) клітин і має неоднакову товщину й структуру. Часто бувають покриті волосками, шипиками й іншими виростами, які виконують не тільки захисну функцію, а й фототермічну та водну. За хімічним складом, це - клітковина, кутин, віск.

Механічні тканини утворюють опору для різноманітних анатомічних рослин і можуть розміщуватись окремими ділянками або суцільним шаром. Мають видовжені із загостреними кінцями клітини з яких формуються стовбур, кісточки, або кам'янисті клітини у незрілих плодах.

Провідні тканини відрізняються видовженими вздовж осі рослини трубчастими клітинами. Як правило, вони об'єднуються у пучки разом з механічними волокнами й активно функціонують у період росту й розвитку рослин.

Меристемні (твірні) - утворюють нові клітини, збільшуючи їх кількість. Частина клітин завжди знаходиться в меристемному стані ( у верхівках пагонів, бруньках, зародках, кінцях коренів), а решта диференціюється у різні тканини.

Паренхімна (запасна або основна) зосереджують в собі всі поживні речовини (вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, вітаміні та ін.).

Таким чином, кожна з перерахованих тканин відіграє певну роль для нормального росту і розвитку рослин. У сукупності вони зумовлюють фізичні якості плодів та овочів (форму, розмір, густину) і структурно-механічні якості (твердість, пружність, міцність, еластичність) від яких залежить вибір технології та оптимальних режимів переробки сировини.

3. Колоїдно-хімічні властивості рослинних клітин. Регулювання тургору й плазмолізу

Вплив зовнішніх факторів. Якщо клітина підпадає під несприятливі зовнішні впливи (висока чи низька температура, електричний струм, іонізуюче опромінення), то вона реагує певними змінами, які свідчать про її подразнення.

Уявімо собі цитоплазмову мембрану у вигляді плівки з тисячами дрібних капілярних каналів, натягнуту на прямокутну рамку. Якщо до неї піднести запалений сірник, то вона відчує подразнення, але, на відміну від тварин, клітина не може втекти від подразника. Знизити больове подразнення вона може лише одним шляхом - скоротивши площу своєї поверхні. При цьому її маса залишиться постійною - S·h=const, тому зменшення площі(S) повинно привести до збільшення товщини (h), тобто до утворення згустків. Таким чином, скорочення площі поверхні викликає зближення колоїдних міцел, їх злипання, укрупнення й утворення вузликів, у результаті чого створюються передумови до коагуляції. Вузлики відтягують на себе білкові речовини цитоплазмової мембрани, у результаті чого між ними будуть утворюватись пустоти - пори більшого діаметру ніж ті, що були спочатку. Сказане видно зі схеми:

Sрамки= Sпов.біл.реч. +Sпор= const.

Таким чином, під впливом подразнюючих факторів клітинна проникність збільшується, причому її збільшення не буде відбуватися нескінченно, а до певної межі - критичного порогу. Якщо подразнення не досягло критичного порогу, то зміни, що відбулися, є зворотніми - згустки розсмоктуються, поверхня пор затягується, проникність зменшується й досягає початкового значення. Якщо критичний поріг було перевищено, то відбувається необоротна коагуляція колоїдів, яка супроводжується граничним зростанням клітинної проникності, розривом цитоплазмової оболонки й загибеллю клітини. При цьому, речовини, які знаходились всередині клітини (у соці) через розірвану цитоплазмову мембрану легко виходять назовні. Таким чином, з фізико-хімічної точки зору загибель живої клітини полягає в коагуляції колоїдів цитоплазмової оболонки клітин.

Приклад згубної дії фізичних впливів на живу тканину: кусок буряка промивають, потім занурюють у холодну воду й нагрівають до температури 60-70С. У результаті - барвники виходять у воду (після загибелі клітин)

Отже, будь-який вплив на цитоплазмову мембрану приводить до реакції:

1 - в'язкість цитоплазмової мембрани зростає,

2 - ступінь дисперсності колоїдно-розчинних речовин зменшується,

3 - колоїдні міцели злипаються в крупні агрегати, між якими утворюються великі проходи,

4 - при перевищенні критичного порогу подразнення - загибель клітини.

Описані процеси мають велике значення для правильного моделювання технології переробки плодоовочевої сировини, так як напівпроникність цитоплазмової оболонки ускладнює перетікання дифузійних і фізичних процесів. Розглянемо, як саме.

Дифузія, осмос, плазмоліз. Уявімо собі, що в склянку обережно налили концентрований 60%-ний розчин цукру, а поверх нього - слабкий 10%-ний. Якщо склянку не збовтати, то 10%-ний розчин цукру, густина якого менша 60%-ного, ляже поверхостаннього, не змішуючись з ним. Через деякий час, завдяки закону дифузії, в силу якого молекули цукру будуть самовільно переміщуватись з шару з більшою концентрацією до шару з меншою, верхній шар буде поступово збагачуватись цукром, а концентрація нижнього буде знижуватись. Так буде продовжуватись до тих пір, поки концентрації в обох шарах не зрівняються і будуть становити 35%.

.

Дифузія цукру з міцного розчину в слабкий Осмотичне відсмоктування вологи з плодової клітини міцним розчином цукру

Якщо тепер у 60%-ний розчин помістити плодову клітину, у соку якої міститься 10% цукру, то із-за цитоплазмової мембрани, проникної тільки для молекул води, нормальна дифузія пройти не може. Але так як дифузія є законом природи, то для досягнення рівноваги у системі дифузія буде здійснюватись, але вже за рахунок тієї речовини, для якої цитоплазмова оболонка не є перешкодою - тобто за рахунок води. При цьому вода буде переміщуватися від місця її високої концентрації ( 90% у клітині) до низької (40% у розчині цукру) - тобто дифузія буде здійснюватися за рахунок розчинника. У результаті такої дифузії клітинний сік буде згущатися, а зовнішній розчин розбавлятися.

Така дифузія, ускладнена наявністю напівпроникної перегородки, називається осмосом.

У даному випадку розчин цукру буде осмотично викачувати воду з клітини, причому чим міцніший розчин, тим більше води буде відсмоктано. Оскільки, цитоплазмова оболонка не є приклеєною до клітинної, об'єм цитоплазмового “мішечка” почне зменшуватись, спочатку по куткам клітини, а потім по всьому периметру. Цей процес стискання цитоплазми називають плазмолізом.

Плазмоліз плодової клітини

У плазмолізованому стані клітина є не життєдіяльною, але й не загиблою. Її нормальні функції призупинюються, але в такому стані вона може бути надзвичайно довго. Якщо врахувати, що це стосується й мікробних клітин, то створивши у продукті дуже великі концентрації цукру чи солі можна спричинити їх плазмоліз й тим самим запобігти їх бактеріальному псуванню, що й застосовується у консервуванні.

Якщо плазмолізовану клітину помістити у чисту воду, то процес піде у зворотньому напрямі й клітина буде всмоктувати воду до тих пір, поки цитоплазмовий мішечок не буде щільно притиснутий до зовнішньої клітинної оболонки. Оскільки остання є міцним каркасом і не розтягується, то через деякий час при досягненні певної межі, надходження води в клітину припиняється. Сама клітина при цьому, буде знаходитись у напруженому стані, який називається тургор. Тиск, який виникає при цьому в клітині, називається осмотичним тиском. Слід пам'ятати, що в самому розчині цукру ніякого осмотичного тиску немає, а є тільки осмотичний потенціал, тобто можливість виникнення тиску при контакті з напівпроникною системою.

Розуміючи суть природних осмотичних процесів, у харчових виробництвах було створено технологічний процес, який називається зворотнім осмосом.

СУТЬ. Якщо в ємкість, перегороджену вертикальною напівпроникною перегородкою налити з однієї сторони фруктовий сік (СР=10%), а в другу - воду, то вода в силу осмотичного тиску буде переміщуватись в ту половину, де знаходиться сік і рівень рідини там підвищиться. Цей процес називається прямим осмосом. Якщо ж до соку прикласти тиск (за допомогою насоса), то вода буде перетікати у зворотному напрямі, тобто у ту половину, де знаходиться чиста вода. При цьому, сік згущується і концентрація цукру в ньому збільшується. Такий процес називається зворотнім осмосом.

Такий спосіб концентрування соків відрізняється від звичайних теплових способів високою якістю продукції та економією енергії.

Питання до самоперевірки

1. Опишіть будову рослинної клітини.

1. Дайте означення тургору й плазмолізу.

2. Які речовини у рослинній клітині є запасними?

3. Які тканини створюють опору для рослини? За рахунок яких речовин?

4. Які органоїди містить у собі цитоплазма рослинної клітини?

5. Що означає «критичний поріг» подразнення клітини?

6. Описати суть явища осмосу й осмотичного тиску.

7. Назвіть пластиди рослинних клітин.

8. Описати структуру цитоплазмової мембрани.

9. Яку роль виконують вакуолі у рослинних клітинах?

10. Які способи підвищення клітинної проникності Ви знаєте?

11. Описати реакцію рослинної клітини на подразнення.

12. Чим відрізняються молоді клітини плодової сировини від зрілих?

13. Які існують основні види рослинних тканин?

Тема 3. Плодоовочева сировина

1. Хімічний склад плодоовочевої сировини

Хімічний склад плодів та овочів залежить від виду, сорту, строків збирання, транспортування, товарної обробки, умов зберігання та інших факторів і змінюється у процесі їх дозрівання.

Плоди та овочі у своєму складі містять 75-95% води.

Вода відіграє величезну роль у життєдіяльності рослин, оскільки вона є середовищем для всіх процесів обміну речовин і їх учасником. Розрізняють воду вільну й зв'язану. П-О-С містить головним чином вільну воду з розчиненими у ній речовинами у вигляді клітинного соку. Ця вода легко видаляється при їх зневодненні. З'вязана вода, на частку якої приходиться біля 10...15% від загальної кількості міцно утримується клітинними колоїдами і видаляється значно важче.

Кількість усіх речовин, крім води, складають сухі речовини (СР). Їх поділяються на розчинні СР і нерозчинні СР. РозчинніСР - цукри, органічні кислоти, пектин, азотисті, багатоатомні спирти, поліфеноли, барвники, вітаміни, ферменти можуть бути втрачені при обробці сировини у воді, особливо у гарячій Нерозчинні СР - целлюлоза, протопектин, крохмаль, вітаміни, жириі жироподібні сполуки, деякі барвники й нерозчинні азотисті сполуки можуть бути втрачені, так як велика вірогідність попадання їх у відходи.

Від значення показника СР залежить питома затрата сировини, пари електроенергії, холоду, а також якість готової продукції. Кількість СР у фруктах і ягодах коливається від 10 до 25%, а в овочах від 4 до 10%.

1. Вуглеводи складають до 90% СР П-О-С і відіграють головну роль у харчуванні людини. До вуглеводів відносять цукри, крохмаль, целюлозу та пектинові речовини.

Цукри представлені моносахаридами - глюкозою та фруктозою та дисахаридом - цукрозою. У невеликих кількостях плоди та овочі містять також моносахариди - арабінозу, ксилозу, манозу, галактозу, рибозу, рамнозу, сорбозу та дисахариди - мальтозу та генцибіозу, а також шестиатомні спирти маніт і сорбіт, близькі за своєю будовою до цукрів. Вміст цукрів у плодах складає 8....12%, а в овочах 2...6%.

В організмі людини моносахариди всмоктуються безпосередньо у кров і тому добре засвоюються. Цукроза під дією фермента інвертази легко гідролізується до глюкози і фруктози. Вміст цукрів у плодах у середньому складає 8...12%, а в овочах 2...6%.

Вплив на технологічний процес.

1. При тривалих впливах високих температур (нагріванні) мають місце небажані процеси меланоїдиноутворення з утворенням темнозабарвлених сполук - флобафенів.

2. Цукри є поживним середовищем для розвитку молочнокислої мікрофлори при виготовленні квашеної продукції.

3. Контроль окремих операцій технологічного процесу зручно проводити вимірюючи вміст розчинних сухих речовин (власне кажучи вміст цукрів за рефрактометром). Наприклад, при приготуванні сиропів, компотів, концентрованих продуктів тощо.

Крохмаль (С₆Н₁₀О₅)_п. Відкладається у бульбах коренях, плодах та інших частинах рослин у вигляді крохмальних зерен різної форми і величини як запасна величина. Здебільшого, його вміст складає близько 1%. Вуглеводна частина представлена амілозою (20%) й амілопектином (80%).

Вплив на технологічний процес.

Крохмаль нерозчинний у воді. З підвищенням температури набухає, утворюючи в'язкий колоїдний розчин, а при охолодженні утворює стійкий гель (клейстер). Впливає на тривалість технологічних процесів, пов'язаних з тепловою обробкою. При виробництві деяких видів консервів спричинює помутніння заливи. При виробництві освітлених соків крохмаль також створює серйозну перешкоду, особливо при переробці літніх і недозрілих яблук. При його виявленні (проба на йод) застосовують ферменти. При ферментному гідролізі (у тому числі й в організмі людини) крохмаль оцукрюється до мальтози (через декстрини), а потім до глюкози, при кислотному - до глюкози.

Глікоген (С₆Н₁₀О₅)_п. Міститься у грибах, дріжджах, зерні кукурудзи. Подібний до амілопектину, його молекула складається з 30000 залишків глюкози.

Інулін (С₆Н₁₀О₅)_п. Міститься у бульбах та коренях деяких рослин. Розчинний у воді. При кислотному гідролізі розкладається до фруктози.

Целюлоза або клітковина (С₆Н₁₀О₅)_п.

Це - полісахарид, який є головною структурною частиною клітинних стінок рослин. Більшість плодів та овочів містить її близько 1-2%, але кавуни, кабачки, огірки й дині - 0,1...0,5 %. Клітковина не засвоюється організмом, але деякі бактерії ШКТ виділяють фермент целюлазу, яка здатна розщепити ніжну клітковину картоплі, капусти, щавлю та деяких інших продуктів до засвоюваних сполук. Підвищений вміст целюлози робить їжу грубою, менш доступною для дії ферментів і тому гірше засвоюваною, але у невеликих кількостях вона корисна, оскільки посилює перистальтику кишок та виводить холестерин, важкі метали й радіонукліди, сприяючи очистці організму.

Має великі вологоутримуючі й сорбційні властивості, особливо мікрокристалічна целюлоза. (Застосовується при освітленні соку цитрусових.) Підвищений вміст целюлози у сировині перешкоджає перебігу технологічних процесів - протиранню, уварюванню й стерилізації.

Геміцелюлози або напівклітковина (ксилани, арабінани, маннани і галактани) об'єднує велику групу високомолекулярних полісахаридів, що містяться у насінні та шкірці ПОС у кількості 0,5...1,0%. Легко гідролізується кислотами з утворенням манози, галактози, арабінози чи ксилози.

Пектинові речовини

Входять до складу клітинних оболонок і серединних пластинок між ними у вигляді протопектину, пектину, пектинової й пектової кислот. У клітинній стінці вони асоційовані з целюлозою, геміцелюлозою та лігніном, утворюючи харчові волокна. Для більшості ПОС їх вміст складає 0,3...1, 0%.

З одного боку це відіграє позитивну роль при виготовленні продуктів профілактичного направлення (соки м'якоттю, пюре, концентровані продукти з цукром тощо), так як мають здатність зв'язувати важкі метали, канцерогенні речовини, радіонукліди, холестерин та виводити їх з організму. З іншого боку, від вмісту пектинових речовин залежить консистенція сировини, її розварюваність, драглювання. У соковому виробництві пектинові речовини - серйозна перешкода при отриманні освітлених соків, так як для позбавлення від пектинових речовин потрібно додаткове обладнання та матеріали.

Пектин містить у своїй основі полігалактуронову кислоту. Зумовлює тургор клітини. Протопектин має складну будову, в основі якої лежить гігантська молекула пектину. У недозрілих плодах міститься переважно нерозчинний уводі протопектин, який цементує рослинну тканину й зумовлює її твердість. У процесі дозрівання плодві під дією ферменту протопектиназ відбувається розклад частини протопектину до пектину. При цьому, тканини плодів та овочів стають м'якими та ніжними. Цей процес відбувається також і при нагріванні. Йому сприяє також кисле середовище плодів.

2. Ліпіди. Жири - суміш складних ефірів з трьохатомного спирту гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. Вміст жирів у тканинах плодів та овочів дуже незначний, але вони мають велике значення, оскільки входять до складу протоплазми рослинних клітин і регулюють обмін речовин. Вони є запасними поживними речовинами і відкладаються у насінні.

Ефірні олії. Представлені як суміш різноманітних речовин типу терпенів, кетонів, альдегідів, спиртів і т.д. Вони концентруються у квітах та шкірці плодів і овочів,зумовлюючи їх аромат, а в деяких випадках і смак. У клітині знаходяться у вакуолях, цитоплазмі, міжклітинниках, а також у спеціальних єфіровмістилищах. Нерозчинні у воді, але розчинні у єфірі, бензині, спирті. Головною частиною їх є терпени й продукти їх окислення, у деяких випадках + складні ефіри. Як правило їх вміст не перевищує 0,001%, але цитрусові плоди містять у шкірці 1,5...2,5% ефірних олій. При захворюваннях вони щезають. Представники: лімонен (у цитрусових), карвон (у кропу, петрушці), ліналол.

Ліпоїди. Близькі до жирів сполуки. Найчастіше зустрічаються у вигляді восків, фітостеринів та фосфогліцеридів.

Терпеноїди. - сполуки конденсації й окислення ізопрену. Вони є основними компонентами ефірних олій і смол. До них відносять монотерпени, дитерпени, тритерпени, тетратерпени, сесквітерпени.

Тритерпеноїди - поліциклічні органічні кислоти, спирти, продукти їх глікозидування частіше всього представлені олеаноловою, урсоловою й кратеговою кислотою.

3. Азотисті речовини. До них відносять білки, амінокислоти, аміди амінокислот, нуклеїнові кислоти, аміачні сполуки, нітрати, нітрити та ін. Їх вміст у перерахунку на білок невеликий - у плодах 0,5...1%, біля 0,5% у ягодах і 1...2% в овочах. Самих білків серед азотистих речовин менше половини, найбільше у зеленому горошку (5%) і квасолі (4%) маслинах (7% сирої маси) отже значення плодів та овочів як джерела білку - незначне.

Біологічна цінність білків визначається наявністю незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). Віднедавна сюди додають ще й аргінін та гістидин, які не синтезуються дитячим організмом.

Як ВМС білки утворюють стійкі колоїдні розчини, утруднюючи разом з крохмалем та пектиновими речовинами одержання й освітлення соків. Зруйнувати колоїдну систему білків можна обробкою високими температурами, кислотами, ферментами, солями, спиртом, таніном, електричним струмом тощо.

Інколи відіграють велику роль для якості. Так, почорніння картоплі при зберіганні та термічній обробці - наслідок ферментативного окислення амінокислоти тирозину поліфенолксидазою з утворенням меланінів.

Нітрати, тобто солі азотної кислоти зустрічаються рідко і в незначних кількостях, але інколи їх присутність (у гарбузі та кабачках) заважає виробни-цтву консервів у жерстяній тарі, оскільки вони руйнують полуду і жерсть банок.

3А. Ферменти (ензими) - каталізатори білкової, а іноді й небілкової природи. Активність ферментів залежить від ряду факторів: температури, рН середовища, вологості, що у свою чергу впливає на втрати БАР при зберіганні і пеерробці плодів та овочів. При підвищенні температури понад оптимальну (найчастіше понад 60 С) відбувається денатурація білкової частини ферментів та їх інактивація, що завжди враховується при підборі режимів обробки сировини.

Класи ферментів:

1. оксидоредуктази - окисно-відновні ферменти, які каталізують процеси, що проходять при диханні, бродінні,тощо (пероксидази, каталази, поліфеноллксидази...)

2. трансферази - каталізують перенесення хімічних груп (залишків фосфорної кислоти, моноцукрів, амінокислот та ін.) від однієї сполуки до іншої (амінотрансфераза, фосфотрансфераза)...

3. гідролази - каталізують гідролітичний розклад складних органічних сполук до більш простих (амілази, естерази, протеази,..)

4. ліази - каталізують гідролітичний розпад складних органічних сполук

5. (карбоксилази....)

6. ізомерази - каталізують різноманітні реакції ізомеризації (тріозофосфат-ізомераза...)

7. лігази (синтетази) - каталізують взаємне сполучення двох молекул (аспарагінсинтетаза,...)

Відомо, що набір і активність ферментних систем визначається генетичним матеріалом, який знаходиться в молекулі дезоксирибонуклеїнової кислоти - ДНК, яка є матеріальним носієм генетичної інформації. Синтез специфічних для організму білків відбувається за допомогою рибонуклеїнових кислот - РНК. У меристемних тканинах їх вміст найбільший і виражається у мкг фосфора, що входить до їх складу..

4. Органічні кислоти. Найбільш поширені - яблучна, лимонна (цитрусові) й винн (виноград), а в невеликих кількостях - щавлева(листові), янтарна(незрілі плоді), бензойна(брусниця, клюква), мурашина, саліцилова(малина, вишня, полуниця) та їх солі. Загальний вміст кислот більшості ПОС (яблука, томати, щавель, ревінь) становить близько 1%, у кислих ягодах вишні аличі, абрикосах - 2,5, у чорній смородині - 3,5%, але в деяких випадках (лимони) може досягати 7%. В організмі людини органічні кислоти розчиняють солі сечової кислоти, які потім легко виводяться.

Свіжі плоди та овочі завжди мають кислу реакцію (рН<7). Залежно від величини рН їх ділять на кислотні (рН 2,5...4,2) і некислотні (рН 4,3...6,5). В основному, кислотними є плоди та ягоди, більшість овочів - некислотні. Кислотне середовище сприятливе для плісеней і дріжджів, але більшість термостійких бактерій у ньому не розвивається. Від величини рН ссередовища залежить також і вибір температури пастеризації чи стерилізації продукту - для кислотного 80...100 С, для некислотного 112-130 С.

У технологічних процесах наявність органічних кислот необхідна для інверсії цукрози та драглеутворення. Від їх кількості залежить режим уварювання желе, виробництво соку іт.д.

5. Вітаміни - органісні сполуки, які каталізують та регулюють біологічні процеси живого організму. Рослини містять як водорозчинні (С, Р, РР, В₁, В₂, В₃, В₉, Н, U) так і жиророзчинні вітаміни - каротин (провітамін А), К, Є, F та ін. Їх вид залежить від виду, сорту, зрілості, умов вирощування та зберігання сировини.

Вітамін С представляє собою гексуронову кислоту й існує у двох фізіологічно активних формах власне аскорбінова кислота і дегідроаскорбінова кислота. Розподіл вітаміну С у складових частинах плодів та овочів неоднаковий - у покривних тканинах його вміст вищий ніж у паренхімних, у шкірці більше ніж у м'якоті. Найбільш високий його вміст у червоному солодкому перці й чорній смородині - 200...400 мг%.

У технологічних процесах дуже нестійкий до дії кисню повітря, нагрівання вище 50 С, особливо у присутності заліза й міді, дії окислювальних ферментів, зокрема при подрібненні сировини та наявності лужного середовища. Для зниження втрат сировину бланшують, обробляють струмами високої частоти, застосовують вакуумування, заморожують (90% зберігається). Сіль, цукор, крохмаль, білки, жири мають стабілізуючу дію.

Вітаміни групи В містяться у плодоовочевій сировині порівняно у невеликих кількостях. Вони більш стійкі до дії кисню повітря та нагрівання, але руйнуються у лужному середовищі.

Вміст у ПОС: В₁(тіамін) - 0,01...0,1 мг%, В₂ (пантотенова кислота) 0,3...0,7 мг%, В₆ (піридоксин) 0,05...03 мг% - стійкий до температури, але нестійкий до світла. В₉ (фолієва кислота) 0,1...0,5 мг%. Вітамін Р (рутин) відноситься до групи флаваноїдів. У ПОС трапляються речовини фенольної природи з Р-вітамінною активністю - гесперидін, нарингін, ериодиктін, кверцетін та ін. Великі кількості -1000...2000 мг% містяться у чорній смородині, а також у сливах і шипшині 200...700 мг%. Вітамін РР (нікотинова кислота) стійкий до дії температури. Вміст у ПОС 0,3...2,0 мг%. Вітамін U міститься у соках з сирих овочів і плодах - 10...25 мг%. Вітамін Н (біотин) - 0,15...0,3 мг%.

Каротин. (провітамінА) трапляється у формах б-, в-, г- каротину. Особливо розповсюджений в-каротин, що вдвічі перевищує інші форми. Високим вмістом каротину відрізняються морква, томати (0,9...1,2 мг%), гарбуз, абрикоси й солодкий перець 1,...2,0 мг%). При тепловій обробці в-каротин відносно стійкий, але руйнується при окисленні, особливо при його одночасному нагріванні й освітленні. Вітамін К (філлохінон) синтезується мікрофлорою кишок. У ПОС - 0,1...0,4 мг%. Вітамін Е (б-токоферол) У ПОС - 1,5..2 мг% вітаміну Е. Всі токофероли є антиоксидантами - вони захищають від окислення каротин і вітамін А.Вітамін F - це поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова, арахідонова, які є складовою частиною жирів ядер горіхів та насіння плодів.

Таким чином, більшість вітамінів - нестійкі сполуки. Водорозчинні вітаміни можуть бути втрачені при обробці сировини у воді, особливо у гарячій, а жиророзчинні можуть попадати у відходи при виробництві соків. Як правило, низькі температури уповільнюють хімічні і біохімічні процеси, що сприяє збереженню вітамінів. Так само й короткочасний підігрів може сприяти збереженню вітамінів, так як він направлений на видалення повітря і руйнує ферментну систему.

6. Мінеральні речовини знаходяться у рослинній сировині у вигляді добре засвоюваних солей різних органічних і мінеральних кислот (фосфорної, винної, сірчаної, кремнієвої тощо), а також входять до складу ВМС - білків, жирів, глікозидів, ферментів та ін.

Наприклад: магній входить до складу пігменту хлорофілу, сірка й фосфор - до складу білків та ферментів, залізо й мідь - до складу ферментів.

До складу ПОС входить понад 60 різних елементів. Їх вміст коливається від 0,5...1,5%. Їх ділять на макроелементи, які містяться у кількостях неменше сотих часток відсотку - К (50%), Са, Р, Na, Mg, C1 і мікроелементи - Fe, Cu, Zn, J, кількість яких не перевищує й тисячної частки відсотку. Їх роль величезна - всі фізіологічні процеси у живих організмах відбуваються при їх участі так як вони входять до складу ферментів.

Мідь, свинець і миш'як можуть з'явитись на поверхні плодів у результаті оприскування дерев отрутохімікатами. Тому потрібне ретельнан миття.

7. Фенольні сполуки. - обширний клас циклічних речовин, які є похідними фенолу (С₆Н₅ОН). Фенольні сполуки ПОС відносять до поліфенолів, які називають ще дубильними речовинами (можуть дубити шкіру), або танінами, або танідами. Від них залежить багато властивостей ПОС - колір, смак, аромат, стійкість до патогенної мікрофлори та ін.

Містяться переважно у шкірці плодів та ягід у кількості 0,1...0,2 %, ще менше їх в овочах. Мають бактерицидні властивості і надають плодам терпкий та в'яжучий присмак. Багато фенолів мають Р-вітамінну активність.

Поліфеноли ПОС представлені переважно у вигляді глікозидів. До числа фенольних сполук, які відповідають за забарвлення відносяться флавоноїди, які у свою чергу діляться на катехіни, флавони, флавоноли, антоціани, лейкоантоціани та ін. Але хлорофіл і каротиноїди до фенольних сполук не відносяться.

Фенольні сполуки по-різному розподілені у плодах та овочах. Найбільше їх у покривних тканинах, а всередині клітині здебільшого - у вакуолях. Легко окислюються з утворенням хінонів, а потім флобафенів - темнозабарвлених сполук, чим пояснюється темний колір багатьох нарізаних, подрібнених чи підморожених плодів та бульб картоплі. Тому при переробці треба інактивувати ферментні системи ПОС, ізолювати від О₂, або обробити SО_2. При цьому, окисно-відновні ферменти руйнуються

Здатні утворювати нерозчинні сполуки з білками і осаджувати їх, що використовується при виробництві соків. При тривалому впливі температур можуть конденсуватись з утворенням сполук червоного кольору. Крім того, потемніння може спостерігатись як результат їх взаємодії з солями заліза, олова, цинку, міді.

Багато фенольних сполук мають антибіотичну та антимікробну дію. Наприклад кверцетин у цибулі, кавова кислота та скополетин у бульбах картоплі, хлорогенова кислота. Але найбільшу стійкість до хвороб надають ПОС продукти окислення фенолів - хінони.

8. Глікозиди - сполуки типу складних ефірів. Містяться здебільшого у шкірці та насінні й надають плодам та овочам специфічного аромату та характерного гіркого присмаку. Найбільш часто зустрічаються: у кісточках - амигдалін (найтоксичніший, після кислотного чи ферментного гідролізу перетворюється у синільну кислоту; у томатах й картоплі - соланін, у цитрусових - гесперидін (Р-вітамінна активність), лимонін і нарингін (грейпфрукти), які надають гіркоту. У незрілих яблуках, сливах, вишнях, смородині - глюко-янтарна кислота. Капсацин надає перцю гострий і пекучий смак. Ваксацин міститься у брусниці, журавлині, впливає на їх смак і аромат та їх стійкість при зберіганні. При гідролізі розкладається на бензойну кислоту та глюкозу.

...