Технологія зберігання, консервування та переробки плодів і овочів

8. Фітонциди та фітоалексини представляють собою сукупність різних речовин - ефірних олій, деяких кислот, глікозидів тощо. Знаходяться в багатьох видах ПОС (цибулі, часнику, цитрусових) і мають згубну дію для мікроорганізмів.

9. Пігменти (барвники). Їх ділять на три групи.

1. Хлорофіл (~1%), - надає рослинам зеленого забарвлення. При підвищених температурах у кислому середовищі (при тепловій обробці) перетворюються на феофітин зелено-бурого кольору, а в лужному - на хлорфіліди інтенсивно зеленого кольору. Присутність заліза спричинює їх коричневий колір, алюмінію й олова - сірий, а міді - яскраво-зелений.

2. Каротиноїди - надають плодам жовте, оранжеве, а іноді й червоне забарвлення. Вони нерозчинні у воді, чутливі до кислот, окислювачів, стійкі до дії лугів За хімічною будовою - ненасичені вуглеводні,що відносяться до тетратерпеноїдів. Найбільш поширені серед них:

- каротин - оранжевий колір, у зелених овочах разом з хлорофілом,

- лікопін - ізомер каротину, надає червоного забарвлення томатам і деяким плодам,

- ксантофіл - продукт окислення каротину, жовтий пігмент, разом з каротином міститься у зелених овочах, а разом з каротином і лікопіном у томатах,

- капсантин - жовтий пігмент, який знаходиться у чевоному перці,

- цитроксантин - продукт окислення В-каротина знаходиться у шкірці цитрусових плодів. Вміст каротиноїдів зростає по мірі дозрівання ПОС.

3. Антоціани надають ПОС спектр кольорів від рожевого, червоного до синього чи фіолетового з різними відтінками. Знаходяться у шкірці плодів (сливи, виноград, яблука) або у шкірці і м'якоті плодів та ягід (малина, смородина, чорниця, буряк). За хімічною природою це - глікозиди, у яких залишок глюкози, галактози чи рамнози зв'язаний з забарвленим антоціанідіном Представники: найбільш поширений цианідін у яблуках, слив, полуниці, чорниці, картоплі, капусті, енін у винограді, бетанін у буряку (гідролізується на глюкозу і бетанідін), похідні цианідіну й дельфідіну - учорній та червоній смородині, + флавонові глікозиди; керацианін у вишні. Мають антибіотичну дію.

На інтенсивність забарвлення антоціанів впливають рН середовища, а також наявність металів (З калієм, натрієм й залізом вони дають синє забарвлення, а з кислотами - червоне). Тривале нагрівання приводить до їх руйнування.

4. Флавони і флавоноли. Є гікозидами і надають плодам жовте чи оранжеве забарвлення. Кверцетин - у лушпинні цибулі, подібні до нього пігменти - у яблуках.

2. Класифікація плодів та овочів

За своєю будовою плоди поділяють на такі групи:

· Насіннєві

· Кісточкові

· Ягоди (Справжні, складні, несправжні, кістянкові)

· Горіхи

· Тропічні і субтропічні

1- насіннєві складаються із шкірки, соковитої м'якоті та насіння, розміщеного у насіннєвій камері (яблука, груші...)

2- кісточкові складаються з шкірки, м'якоті і кісточки з твердою шкаралупою (вишні, сливи, абрикоси,...)

3- ягоди ділять на три підгрупи:

· справжні складаються із шкірки, соковитої м'якоті і насіння (виноград, смородина, аґрус...)

· складні складаються з дрібних плодів-кістянок, які зрослись між собою (малина, ожина,...)

· несправжні складаються з квітколожа, яке розрослося і містить плоди з насінням (полуниця, суниця..)

4 - горіхи складаються з їстівної частини - ядра, яке вміщене в суху дерев'янисту шкаралупу, при чому справжні на дереві знаходяться у зеленій обгортці (ліщина, фундук), а кістянкові покриті м'ясистою оболонкою, яка при дозрівання висихає, лопається і з неї випадає горіх (волоський, мигдаль, каштан, фісташки).

5 - субтропічні і тропічні - цитрусові, гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, маслини. Їх виділяють окремо.

Овочі об'єднують 1200 видів й дуже різноманітні. Єдиної класифікації овочів немає. Їх часто класифікують: або за ботанічними ознаками, або за тривалістю вирощування (одно- дво- і багаторічні), або за способом отримання врожаю (ґрунтові й парниково-тепличні), або за тривалістю вегетаційного періоду (ранні, середні, пізні).

Овочі за комплексом ознак (ботанічними, господарчо-цінними, й продуктивними органами) поділяють на дві великі групи - вегетаційні і генерацій ні.

Вегетаційні. Об'єкт споживання - різні вегетативні органи.

Це - бульбові (картопля, топінамбур ); коренеплоди (морква, буряк, редька, ріпа), кореневища (хрін), листові (кріп, петрушка, щавель), стеблові (капуста кольрабі, спаржа).

Генераційні. Об'єкт споживання - плоди і суцвіття.

До них відносять квіткові (цвітна капуста, артишок), плодові - томатні (томати, перець, баклажани ), гарбузові (гарбузи, кабачки, кавуни, дині), бобові (горох, соя, боби), зернові(солодка кукурудза).

3. Сортовідбір сировини для консервного виробництва

Відповідно до цільового призначення враховуючи особливості певної місцевості підбираються сорти ПОС. При цьому враховують їх агробіологічні показники (врожайність, засухо- й морозостійкість, імунність, одночасність достигання тощо) і хіміко- технологічні ( розмір, форма, колір, стійкість забарвлення при переробці, несприйнятливість до розтріскування, хімічний склад і т. д.).

Селекцію нових сортів з метою набуття бажаних якостей проводять НДІ та дослідно-селекційні станції. Для оцінки придатності нових сортів для консервної промисловості проводять дегустацію вироблених з них консервів.

У процесі достигання змінюється хімічний склад ПОС - спочатку при формуванні плодів накопичуються певні органічні речовини й розвивається насіння. Потім, після дозрівання, починаються необоротні зміни - порушується тургор, клітини розм'якшуються, легко піддаються дії мікроорганізмів, складні речовини перетворюються на більш прості. У перезрілих плодів погіршується смак, вони втрачають форму при переробці і тому для консервування непридатні (Наявність етилену - ознака перезрівання сировини).

Для ПОС розрізняють три стадії зрілості.

Фізіологічна стиглість - характеризується наявністю у ПОС зрілого насіння.

Споживча стиглість -характеризується тим, що плоди найбільш придатні для вживання їх у їжу.

Технічна стиглість - досить відносне поняття, забезпечує найкращу якість консервованої продукції. Її характеристики залежать від призначення сировини. Це - розмір плоду, густина, колір, смак, аромат, консистенція, розвиток насіння.

В СРСР було прийнято єдину систему стандартів за якою ПОС віднесено до розділу С, який поділяється таким чином: клас С3 - плодові і ягідні культури, клас С4 - овочеві культури. Відповідно : С32 - зерняткові, С33 - кісточкові, С35 - ягоди, С42 - овочі, С43 - коренеплоди і бульбові, С44 - баштанні.

При надходженні ПОС на консервні заводи її контролюють за показниками, наведеними у відповідних ГОСТах або ДСТУ:

Загальні показники:

- зовнішній вигляд (стан поверхні, форма, забарвлення, свіжість, зрілість)

- величина (розмір чи маса)

- допустимі відхилення (наявність дефектів, захворювань)

Специфічні показники (для окремих видів ПОС)

- маса, внутрішня будова (гарбузові, баклажани,...)

- смак (перець, хрін),

- зачистка качана (для капусти),

- консистенція (огірки,...)

- запах і вологість ( для ядер гріхів).

Форма - сортова ознака ПОС, повинна бути типовою для даного сорту. Має істотне значення для механізації різання, чистки, і т.д. при виготовленні натуральних консервів, компотів,...

Забарвлення - аналогічно - лише деякі овочі вважаються доброякісними без забарвлення (спаржа, білокачанна й цвітна капуста).

Свіжість - зумовлена станом тканин, нормальним вмістом води Її втрата приводить до зів'янення

Стан поверхні Цей контроль пов'язаний з тим, що наявність крапель води на поверхні полегшує розвиток фітопатогенних мікроорганізмів. Для плодової і ягідної сировини стандартами встановлюється чистота поверхні -суха й чиста, а для картоплі й коренеплодів встановлюється ступінь забруднення.

Внутрішня будова - враховується для кавунів, динь, гарбузів, кабачків, баклажанів, буряка, редьки... наявність і відсутність пустот, будову насіння.

При цьому звертають увагу на ступінь зрілості м'якоті, її густину, забарвлення, соковитість.

Ступінь зрілості - важливий показник для яблук, груш,...Плоди повинні бути однорідними, але не зеленими і не перезрілими.

Величина (або індекс форми) Визначається за максимальним або мінімальним діаметром (для більшості овочів встановлюють нижні границі: для буряка не менше 5 см, для моркви - не менше 2,5 см), або за масою (для капусти).

Під індексом форми розуміють відношення висоти плоду (в мм) до середнього діаметру (в мм).

Питання до самоперевірки

1. Які вуглеводи містяться у плодоовочевій сировині? Їх зміни при у процесі технологічної переробки.

2. Жири та жироподібні речовини рослинної сировини та їх зміни у процесі технологічної обробки сировини.

3. Які барвні речовини містить рослинна сировина та їх зміни у процесі технологічної переробки.

4. Назвіть вітаміни плодоовочевої сировини та їх зміни у процесі технологічної обробки.

5. Яке значення має вміст органічних кислот при переробці плодоовочевої сировини?

6. Які речовини плодоовочевої сировини є чутливими до тривалої дії температур? Як це на них впливає?

7. Які речовини зумовлюють аромат плодоовочевої сировини?

8. Азотисті речовини рослинної сировини. Їх зміни при технологічній переробці сировини

9. Перерахувати основні класи ферментів плодів та овочів. Їх вплив на технологічний процес.

10. Глікозиди плодів та овочів. Їх зміни при технологічній переробці сировини

11. У чому полягають особливості доставки на заводи плодів, ягід та овочевої сировини?

12. Як проводиться сортовідбір сировини для консервного виробництва?

13. Які загальні вимоги до плодоовочевої сировини передбачені у стандартах?

14. Які специфічні показники можуть передбачатись нормативною документацією?

Тема 4. Загальні відомості про овочеві і фруктові консерви

технологія консервування переробка овоч

1. Класифікація та асортимент овочевих та плодових консервів

Овочеві консерви поділяються на вісім груп:

1 - натуральні консерви,

2 - маринади,

3 - закусочні,

4 - обідні та напівфабрикати,

5 - концентровані томатопродукти,

6 - овочеві соки та напої,

7 - квашена та засолена продукція,

8 - консерви для дитячого та дієтичного харчування.

Натуральні консерви - це напівфабрикати, призначені для приготування перших і других страв. Представляють собою цілі або нарізані овочі, залиті заливою або пюреподібні консерви. Залива представляє собою 2-3%-ний розчин солі з додаванням цукру. Асортимент: “Зелений горошок”, “Кукурудза цукрова”, “Буряк гарнірний”, “Пюре з перцю, щавлю” і т.д.

Відмінні особливості.

- Енергетична цінність їх - невисока (10-71 ккал), але багато з з них є джерелом вітамінів.

- Мають високі смакові якості, так як майже повністю зберігають колір, аромат і смак сировини.

- За своїм складом, органолептичними показниками і харчовою цінністю ці консерви найбільш близькі до вихідної сировини.

- У зв'язку з невеликим вмістом кислот температура стерилізації цієї групи складає 120-130 єС.

2. Маринади - продукти з прянощів з додаванням прянощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, кухонна сіль і цукор. Виготовляють як з окремих овочів, так і з їх сумішей. Можуть використовуватись також попередньо засолені овочі. Енергетична цінність їх - невисока.

Асортимент: “Огірки консервовані”, “Томати консервовані”, “Капуста маринована”, “Кабачки мариновані”, “Баклажани мариновані”.

За вмістом оцтової кислоти бувають слабокислі - 0,4...0,6 % і кислі - 0,61...0,9%. У зв'язку з додаванням оцту й підвищенням кислотності середовища температура стерилізації не перевищує 100 єС.

3. Закусочні - консерви, які складаються з обжареної або бланшованої сировини з додаванням інших овочів та томатного соусу. Ці консерви повністю підготовлені до використання їх у їжу.

Асортимент: “Ікра овочева”, “Перець фарширований”, “Баклажани нарізані кружечками з овочевим фаршем”, “Голубці фаршировані овочами й рисом”, “Рагу овочеве”, “Салат літній”.

Ці консерви ділять на такі групи:

1 - овочі у вигляді овочевої ікри, виготовленої з суміші обжареної й подрібненої сировини, увареної з додаванням томат-пюре, спецій і прянощів.

2 - овочі, фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів з додаванням або без рису, спецій і прянощів, залиті томатним соусом.

3 - овочі, нарізані й обжарені в олії з фаршем або без, залиті томатним соусом.

4 - овочі нарізані невеликими шматочками з фаршем або без залиті томатним соусом.

5 - салати з суміші різних овочів з додаванням олії, прянощів, оцтової кислоти.

Відмінні особливості.

- Мають високі смакові якості і харчову цінність.

- Відрізняються високою калорійністю за рахунок усмоктування жиру.

- Температура стерилізації складає 120 -125 єС.

4. Обідні та напівфабрикати - це багатокомпонентні суміші з овочів, обжарені або пасеровані у тваринних жирах і олії з додаванням томатної пасти, солі, цукру і прянощів. Виробляють у вигляді перших і других обідніх страв і тим самим дозволяють приготувати обід з двох блюд за 3-5 хвилин.

Асортимент. До перших відносять борщ, розсольник, овочеві супи та ін.

До других - овочеві та овочево-грибні солянки з свіжої чи квашеної капусти, овочі з м'ясом, овочеве рагу.

Консервовані напівфабрикати виробляють у великій тарі. Це - заправи для перших обідніх страв, гарнірів до м'ясних, рибних та інших страв.

Асортимент. “Заправка до борщу”,..... соусні пасти, гарнірні консерви - “морква пасерована з томатом”, “овочева закуска з томатом.”

Температура стерилізації - 120 єС

5 - Концентровані томатопродукти - це томатна маса, вивільнена від насіння й шкірки й уварена до різної масового вмісту сухих речовин. Так, томатне пюре містить 12, 15, 20%, томатна паста - 25, 30, 35%. До цієї групи належать і томатні соуси та кетчупи. Оскільки, рН томатів знаходиться в інтервалі 3,7-4,5, то й температура стерилізації томат-продуктів буває різною, й залежить від тари та інших інгредієнтів.

6 - Овочеві соки та напої.

Соки - рідка фаза овочів. Виробляють неосвітленими або з м'якоттю. Бувають як натуральні, так і купажовані (з двох чи більше видів плодів і овочів). Томатний сік випускають натуральним або концентрованим. Переважна більшість овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5…6,5, у зв'язку з чим температура стерилізації - 120 єС протягом 20--30 хвилин. Для пом'якшення режимів стерилізації їх підкислюють харчовими кислотами.

7. Квашена та засолена продукція (консерви, виготовлені біохімічними способами).

В основі її виготовлення покладено процеси зброджування (ферментування) цукрів сировини під впливом молочнокислих мікроорганізмів. Ця група продукції характеризується наявністю молочної кислоти, яка є консервантом, відсутністю теплової стерилізації та зниженою температурою зберігання продукції - -1…+2 єС

8. Консерви для дитячого і дієтичного харчування виготовляють з спеціально відібраної сировини певних сортів і високоякісних матеріалів. Процес ведуть таким чином, щоб зберегти цінні харчові речовини, у тому числі вітамін С й каротин.

Асортимент. Соки, пюре, супи,...

Вони містять багато вуглеводів й мало клітковини, значні кількості мінеральних солей заліза, кальцію й фосфору.

Консерви для дієтичного харчування відрізняються обмеженням якогось компоненту (білків, жирів чи вуглеводів) або цілеспрямованим внесенням певних речовин.

Температура стерилізації - 120 єС.

Плодово-ягідні консерви також поділяють на вісім груп:

1 - натуральні консерви,

2 - компоти,

3 - маринади,

4 - консерви, виготовлені біохімічними способами,

5 - плодово-ягідні соки,

6 - плодово-ягідні пюре,

7 - консерви з підвищеним вмістом цукру,

8 - консерви для дитячого та дієтичного харчування.

1. Натуральні фруктові консерви - представляють собою плоди та ягоди без додавання цукрового сиропу (на воді) та плоди і ягоди у фруктовому соку. Використовують як напівфабрикат для приготування киселів, джемів і т.д.

Стерилізують при 100 єС.

2. Компоти - представляють собою консерви, які приготовані з цілих або рівномірно нарізаних плодів чи цілих ягід, розфасованих в банки й залитих цукровим сиропом (концентрація сиропу - 39...65%). Бувають однокомпонентні, асорті й концентровані компоти. Температура стерилізації здебільшого становить 100 єС, але для кислих компотів допускається 80-85 єС.

3. Маринади - представляють собою підготовлені фрукти або ягоди, залиті маринадною заливою, яка включає оцтову кислоту, цукор і прянощі. Залежно від вмісту оцтової кислоти поділяються на слабо кислі (0,2...0,6%) і кислі (0,61...0,8). Температура стерилізації - 90-95єС.

4. Соки - це рідка фаза плодів та ягід.

За вмістом завислих часток: соки освітлені (прозорі), соки неосвітлені (мутні), соки з м'якоттю (нектари, рідкі плоди).

За способом отримання бувають: натуральні, соки з цукром, купажовані, газовані, зброджені (яблучний сидр або напівфабрикати), згущені (концентровані).

За способом консервування: пастеризовані, холодного зберігання (0...-2?С), зберігання в атмосфері СО_2, асептичного консервування, консервування знеплоджуючою фільтрацією, консервовані антисептиками (етиловим спиртом, сорбіновою кислотою, сірчистою кислотою, бензойнокислим натрієм). Температура стерилізації соків не перевищує 100 єС.

5. Плодові пюре - отримують шляхом протирання плодів через протиральну машину. Бувають натуральні та з додаванням цукру, з подальшим уварюванням чи без нього. Використовують переважно як напівфабрикати для приготування кондитерських виробів

Фруктові пасти - продукт, отриманий уварюванням пюре 1-2 видів.

Фруктові соуси - протерта фруктова маса, уварена з цукром.

Температура стерилізації не перевищує 100 єС

7. Консерви з підвищеним вмістом цукру - продукти, які отримують уварюванням плодів, ягід або напівфабрикатів з цукром. Асортимент: желе, конфітюр, повидло, підварки, варення, сиропи, джем, цукати.

Желе - продукт, вироблений з плодових та ягідних соків, уварених з цукром з додаванням або без додавання драглюючих речовин і органічних кислот. Вміст сухих речовин - 65-68%.

Конфітюр - плоди, зварені в цукровому сиропі з додаванням драгл..чих речовин і органічних кислот. Вміст сухих речовин - 55-57%.

Повидло - продукт, отриманий уварюванням плодових чи ягідних пюре або їх суміші з цукром з додаванням або без додавання харчових кислот і пектину. Вміст сухих речовин - 61-66%

Підварки - продукти, отримані уварюванням плодових чи ягідних пюре до вмісту сухих речовин - 70%.

Варення - плоди, зварені у цукровому сиропі, які зберегли свою форму. Вміст сухих речовин - 68-70%.

Сиропи - плодові соки, зварені з цукром до вмісту сухих речовин - 68%.

Джем - продукт, отриманий уварюванням плодів з цукровим сиропом до желеподібної мажучої консистенції. Вміст сухих речовин - 68-70%.

Цукати - продукт з плодів (інколи з овочів), зварених у концентрованому цукровому сиропі, підсушених й обсипаних дрібним цукром-піском, або глазурованих.

Консерви для дитячого харчування виготовляють з спеціально відібраної сировини певних сортів і високоякісних матеріалів. Процес ведуть таким чином, щоб зберегти цінні харчові речовини, у тому числі вітамін С й каротин. Вони містять багато вуглеводів й мало клітковини, значні кількості мінеральних солей заліза, кальцію й фосфору.

Асортимент: соки, пюре з цукром чи без, з молоком чи без, з манною крупою чи без. Вживають залежно від віку дитини.

Консерви для дієтичного харчування призначені для хворих осіб, наприклад на діабет, чи на шлунково-кишкові захворювання. Виготовляють їх за спеціально підібраними рецептурами з врахуванням хвороби. Відрізняються обмеженням якогось компоненту (білків, жирів чи вуглеводів) або цілеспрямованим внесенням певних речовин. Часто додають спеціальні лікувальні речовини, цукор і сіль заміняють.

Питання до самоперевірки

1. На які групи діляться овочеві консерви?

2. На які групи діляться плодово-ягідні консерви?

3. Які відмінні особливості овочевих натуральних консервів?

4. Які відмінні особливості плодово-ягідних натуральних консервів?

5. На які підгрупи діляться овочеві закусочні консерви?

6. Які відмінні особливості закусочних консервів?

7. Які відмінні особливості обідніх консервів?

8. Охарактеризуйте групи овочевих плодово-ягідних соків і напоїв?

9. Чим відрізняються консерви, виготовлені біохімічними способами?

10. Які відмінні особливості плодово-ягідних пюре?

11. На які підгрупи діляться овочеві консерви з підвищеним вмістом цукру?

12. Які відмінні особливості консервів з підвищеним вмістом цукру?

13. Які відмінності мають консерви для дитячого харчування?

14. Які відмінності мають консерви для дієтичного харчування?

15. У чому полягає різниця між овочевими плодово-ягідними консервами?

Размещено на Allbest.ru

...