Усовершенствование технологических операций при производстве мясопродуктов
Ассортимент полукопченых колбас, факторы, определяющие их качество. Поточная механизированная линия для производства мясопродукта. Выбор и обоснование технологической схемы производства полукопченых колбас. Сырье, вспомогательные материалы и специи.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.04.2014 |
| Размер файла | 642,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Обзор литературы
- 1.1 Характеристика, ассортименты и основные факторы, которые определяют качество полукопченых колбас
- 1.2 Теоретические основы технологии получения полукопченых колбас
- 1.3 Поточная механизированная линия для производства мясопродукта
- 2. Характеристика технологического процесса производства
- 2.1 Совершенствование технологических операций при производстве полукопченых колбас
- 2.2 Основные технологические требования при производстве полукопченых колбас
- 2.3 Факторы, которые формируют качество продукта
- 3. Расчетная часть
- 3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства полукопченых колбас
- 3.2 Расчет сырья, вспомогательных материалов и специй
- 3.3 Оборудование для производства полукопченых колбас
- Волчки для мяса
- Шпигорезки Ruhle и Treif
- 4. Охрана труда
- 5. Экология окружающей среды
- Выводы и предложения
- Список литературы
Введение
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и ученых институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.
Данная курсовая работа также посвящена изучению существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченой колбасы "Киевской союзной" и путей ее усовершенствования.
Основными задачами данной курсовой работы является:
¦ изучение характеристики, ассортимента и основные факторы, которые определяют качество мясопродуктов;
полукопченая колбаса технологическая операция
¦ характеристика технологического процесса производства колбасы "Киевской союзной";
¦ изучение теоретических основ технологии производства колбас;
¦ предложение путей усовершенствования или оптимизации технологических операций при производстве колбасы "Киевской союзной".
1. Обзор литературы
1.1 Характеристика, ассортименты и основные факторы, которые определяют качество полукопченых колбас
Колбасные изделия приготавливаются на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Чаще всего употребляют в производстве свинину и говядину, баранину. Нетрадиционное сырье: конина, верблюжатина, оленина, мясо птицы и кроликов. Последние имеют своеобразный вкус и отличаются в цене. В состав колбасы входят: мясо, обработанные субпродукты 1-й и 2-й категории, жир, посолочные вещества, белковые препараты, нитрат натрия, и д. р. ингредиенты.
В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий:
Ё Вареные (сосиски и сардельки).
Ё Варено-копченые.
Ё Полукопченые.
Ё Копченые.
Ё Сырокопченые.
Ё Сыровяленые.
Ё Паштеты, зельцы и студни, ливерные колбасы.
Ё Запеченные (мясные хлебы).
Ё Диетические и лечебные колбасы.
Мясо.
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
Гарячепарное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горячепарного мяса толще мышц близка к 37єС. В горячепарном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горячепарное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.
Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С. Практически температура составляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горячепарное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.
. Мороженное мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6єС и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.
Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горячепарное или охлаждённое мясо.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Субпродукты.
Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровепродукты.
Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
Белковые препараты животного и растительного происхождения. Белковые стабилизаторы животного происхождения готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.
Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.
Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%. белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.
В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).
По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.
В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий.
это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).
Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.
Жиросодержащее сырье.
При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделки грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов.
Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8° С, солят или замораживают до температуры не выше - 8° С. охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 ± 5% не более 3 суток, соленый - не более 60 суток при температуре 0 - 8° С, замороженный - не более 90 суток при - 7 - 9° С. Прочее сырье.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло. Яйца и продукты из них
К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.
Мучные продукты.
Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.
Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.
Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.
Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.
Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.
Пряности
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.
На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть.
Чеснок и лук.
Используют при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.
При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата.
Посолочные ингредиенты
К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.
Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго - и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.
Этими свойствами обладают полиамидные пароводонепроницаемые сосисочные оболочки, обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.
Одновременно разрабатываются паро- и дымопроницаемые полиамидные оболочки, обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.
Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев.
По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и ароматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
1.2 Теоретические основы технологии получения полукопченых колбас
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.
Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.
Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии (Рогов И.А. и соавт., 32).
Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирм "Beehive" (США), "Paolin" (CIIIA), второго типа - MPS-20 (Нидерланды), "Laska P60" (Австрия) (Бредихин С.А. и соавт., 34).
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса основана на разделении жилованого мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.
Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.
Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 310С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.
Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.
Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С.
Термическая обработкa. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.
В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при температуре 90100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 8050С или котлах с водой, предварительно нагретой до 8730С. Продолжительность процедуры - 40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 7110С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 4370С от 12 до 24 ч.
Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 9550С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 7110С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.
Копчение Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 4230С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.
Сушка. В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 1110С, относительная влажность 76,51,5%.
1.3 Поточная механизированная линия для производства мясопродукта
Традиционная технология приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта колбас чрезвычайно сложна и трудоемка. Это приводит к систематическим нарушениям рецептурных требований, а следовательно, к ухудшению качества. Кроме того, фарш составляется без учета химического состава исходного сырья, что отражается не только на качестве, но и на выходе колбасных изделий.
Для повышения эффективности колбасного производства можно использовать поточно-механизированные линии для всего ассортимента колбас.
Принципиальным отличием данной линии является установление химического состава сырья на этапах предварительного перемешивания после первичного измельчения мяса, расчет на ЭВМ количества мясных компонентов для стандартизации сырья и окончательное перемешивание (стандартизация) перед посолом.
Химический состав (жир, белок) определяют экспресс-методом на специальных анализаторах.
Выдержанное в посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава поступает в узел дозирования (поз. 7-10 рис.). Он представляет собой систему резервуаров для хранения фарша, снабженных устройствами для взвешивания и загрузки сырья в куттер. Количество резервуаров определяют по количеству загрузок сырья при посоле. В каждый резервуар загружают сырье одного вида, сорта и химического состава в соответствии с рецептурой, виданной ЭВМ. Из резервуаров сырье поступает на взвешивание и далее транспортируется в машину для приготовления фарша.
Остальные операции проводятся аналогично традиционной технологии.
Данная линия может быть использован для производства ливерных, полукопченых и варено-копченых колбас.
Автоматизированная линия по производству полукопченых колбас заданного химического состава:
1 - автоматический волчок; 2 - шнековьш транспортер с накопителем; 3 - ленточнь конвейер, реверсируемый; 4, 5 - смеситель; G, 7 - ленточный конвейер; 8 - резервуар хранения с выводным шнеком; 9 - шаржирующий транспортер с устройством взвещнв; 10 - шнековый транспортер с накопителем; 11 - вакуумный куттср с сегментной крышкой; 12 - дозирующее устройство для специй; 13 - шприц-машина; 14 - контролер жира.
2. Характеристика технологического процесса производства
2.1 Совершенствование технологических операций при производстве полукопченых колбас
Технологический процесс производства полукопченых колбас с использованием пшеничного глютена.
При производстве полукопченых колбас глютен пшеничный используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта. Уровень введения глютена - 0,5 - 2,0 % в гидратации 1: 2,5-3,0.
При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки).
При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера.
Изготовление колбас типа сервелата и салями требуют высокоскоростной обработки фарша после введения жирного сырья - шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения желаемого результата от использования глютена необходимо предварительно нарезать подмороженное жирное сырье на куски размером 5х5 см. и на заключительном этапе фаршесоставления последовательно быстро ввести глютен, охлажденную до 2-4°С воду и куски жирного сырья, после чего измельчить фарш до требуемого рисунка.
Роль соевых белков при производстве мясопродуктов.
Использование соевых белков позволяет:
- повысить стабильность фаршевой эмульсии и снизить вероятность образования бульонно-жировых отеков за счет содержания в муке лецитина, который является превосходным эмульгатором, диспергатором твердых частиц, имея комбинированные жиросвязывающие и водосвязывающие свойства молекул;
- наиболее рационально использовать мясное сырье с высоким уровнем жировой и соединительной тканей, а также мясо с пороками PSE и DFD;
- снизить потери сырья при термической обработке;
- увеличить выход готовой продукции;
- обогатить продукт белком;
- улучшить снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью за счет сохранения в муке нативной формы соевого белка (натуральное отношение аминокислот белка без химических воздействий в отличие от концентратов и изолированных соевых белков);
- снизить жирность мясного фарша;
- уменьшить содержание холестерина;
- улучшить сочность продуктов;
- улучшить сохранность мясного продукта за счет антиокислительных свойств соевой муки из-за высокого содержания токоферола;
- снизить себестоимость готовой продукции.
Благодаря современным технологическим приемам переработки сои, способам дезодорации соевая мука нового поколения и продукты на ее основе имеют стабильные функционально-технологические свойства, отсутствует характерный "бобовый" запах, вызванный окислением липидов. Соевая мука полноценна, имеет определенное содержание белка, который хорошо сбалансирован по соотношению незаменимых аминокислот.
Функционально-технологические свойства соевой муки тесно связаны с ее химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами, которые в дальнейшем определяют взаимодействие:
- белок-белок (гелеобразование);
- белок-вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность);
- жир-белок-вода (поверхностно-активные свойства - образование эмульсии, пены);
- адгезионные и реологические характеристики и т.п.
Она обладает многоцелевым назначением, проста в использовании, экономически доступна.
Рекомендованное использование гидратированной соевой муки в рецептурах полукопченых колбас - до 20%.
2.2 Основные технологические требования при производстве полукопченых колбас
Основными технологическими требованиями при производстве колбасных изделий является качество исходного сырья и качество готового продукта. Все показатели качества регламентируются нормативной документацией, в частности ГОСТами. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.
Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый - для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.
2.3 Факторы, которые формируют качество продукта
На качество готовой продукции влияет масса факторов, главными в числе которых являются качество исходного мясного сырья и соблюдение параметров технологического процесса.
В свою очередь, на качество мяса сельскохозяйственных животных влияет много факторов, особенно вид животных, порода, пол, возраст, упитанность и др.
Видовые особенности мяса. Мясо сельскохозяйственных животных, в зависимости от вида, отличается морфологическим строением тканей, химическим составом, технологическими свойствами, который значительно влияет на его качество и органолептические показатели.
Говядина, особенно мышечная ткань, состоит из грубых мышечных волокон, с ярко выраженными жировыми прослойками между ними. Мясо, в основном, темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста убойных животных.
Сырому говяжьему мясу присущий слабый специфический запах, который усиливается при варке. Жировая ткань говядины окрашена в светло-желтый цвет с разными оттенками, твердой консистенции и высокой температурой плавления.
Для свинины характерная более нежная структура мышечных волокон и менее интенсивная окраски - от светлого до темно-розово-красного. Сырая свинина почти не имеет специфического запаха (кроме мяса некастрированных самцов), варенная имеет нежный, приятный запах и вкус. Жировая ткань молочно-белого цвета, мягкой консистенции, с более низкой температурой плавления.
Баранина, преимущественно, вишнево-красного цвета, интенсивность которого зависит от возраста и упитанности животных. Мышечные волокна тонкие, жировые прослойки между мышцами отсутствуют. Для баранины характерен специфический запах, который во время варки значительно усиливается. Жировая ткань матово-белого цвета, иногда с желтоватым оттенком, твердая, плотная, с высокой температурой плавления. Бараньему жиру присущий сильный специфический запах.
Качество мяса птицы, в основном, зависит от содержания в нем мышечной, жировой и соединительной тканей. Мышечная ткань птицы состоит из нежных мышечных волокон, в которых содержится незначительное количество жировой ткани. Цвет мяса птицы колеблется от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от содержимого в нем гемопротеинов. Жир птицы желтовато-белого цвета с низкой температурой плавления, мясо имеет приятный запах и вкус.
Значение породы. Порода сельскохозяйственных животных и птицы значительно выливает на качество мяса. В первую очередь, в мясной промышленности порода влияет на убойный выход мяса, соотношение мышечной, костной и жировой тканей. Все эти показатели влияют на качество мяса и его пищевую ценность. Вследствие забоя животных и птицы, специально выращиваемых на мясо, получают мясо с наиболее оптимальным соотношением морфологических частей, которое обуславливает высокое содержание в мясе полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, необходимых для организма человека. Переработка животных и птицы мясного направления с соблюдением технологических требований обуславливает получение мяса высокого качества.
В тех случаях, когда на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях забивают животных не мясного направления производительности, получают мясо, в котором содержится меньше мышечной и жировой ткани, больше костной и соединительной. В мясе, полученном от забоя таких животных, также содержится меньше белков, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, что снижает качество мяса.
Для мясной промышленности большое значение имеет экстерьер убойных животных. Животных с хорошо развитыми частями тела, в составе которых преобладает мышечная ткань, должны представлять основное сырье для мясной промышленности. Однако на убой направляют не только животных мясного направления, а и молочного и комбинированного. Животных мясного направления обычно скороспелые, имеют высокую живую массу и высокий убойный выход мяса.
Влияния пола. В зависимости от пола убойных животных, получают три вида мяса: мясо некастрированных самцов (быков, баранов, хряков), мясо кастрированных самцов (вол, валух, кабан) и мясо самок, которые существенным образом отличаются одно от одного морфологическим и химическим составом, а также вкусовыми качествами.
Для мяса некастрированных животных характерное наличие в мышечной ткани грубых и твердых волокон. Отсутствуют жировые отложения между мышцами. Мясо некастрированных животных, преимущественно, темного цвета, специфического неприятного запаха, который во время варки усиливается. Запах мяса быков исчезает во время хранения, а хряков - во время соления.
Мясо кастрированных самцов более нежное, чем некастрированных, с жировыми отложениями между мышечными волокнами. Мясо этих животных не имеет специфического запаха и более светлого цвета.
Мясо самок более нежное, с тонкой волокнистостью и имеет более светлая окраска. Жировые отложения наблюдаются преимущественно между мышцами.
Пол животных влияет и на химический состав мяса Так, в длиннейшей мышце спины бугая содержится меньше белков, жира и больше воды, чем в аналогичной мышце вола и коровы.
В мясе некастрированных животных содержится больше экстрактивных веществ. Например, карнозина в два раза больше, чем в мясе самок. В мясе же самок, наоборот, содержится больше гликогена, чем в мясе самцов. Все эти факторы влияют на качество мяса и зависят от пола животных.
Влияния возраста. В зависимости от возраста, в мясной промышленности убойных животных разделяют на такие вековые группы.
Большой рогатый скот: телята (от 2 недель до 3-х месяцев), молодняк (от 3-х месяцев до 3-х лет), взрослые животные (старше 3-х лет).
Свиньи. Поросята молочные (массой от 2 до 6 кг), поросята (от 6 до 20 кг), подсвинки (от 20 до 60 кг), взрослые свиньи (больше 60 кг).
Овцы. Молодняк (до 1 года), взрослые животные (старше года).
Многочисленными исследованиями установлено, что на качество мяса существенным образом влияет возраст убойных животных. Лучшим считается говядина, полученная от взрослых молодых животных, свинина и баранина - от животных 7 - 9-месячного возраста.
В мясе, полученному от взрослых животных, мышечная ткань состоит из более грубых волокон, в ней уменьшается относительное количество соединительной ткани, но в соединительной ткани взрослых животных больше эластичных волокон. Коллагеновые волокна прочнее и меньше содержат влаги, поэтому варенное и жаренное мясо взрослых животных более твердое, чем мясо молодняка.
Мясо стариков животных вследствие истощения жировых волокон становится сухим и твердым, в нем уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ, увеличивается содержание жира. Особенно характерны эти изменения для мяса птицы.
Мясо молодых животных более нежное, с менее выраженным специфическим запахом. Цвет мяса молодых животных значительно светлее мяса, полученного от взрослого скота. Все эти возрастные изменения, которые наблюдаются в мясе убойных животных, влияют и на качество мяса.
Влияние упитанности. Упитанность является одним из основных факторов, который влияет непосредственно на качество мяса. От хорошо откормленных животных получают больше мышечной ткани и лучшего качества. С повышением откормленности животных в общей массе белков уменьшается содержание коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса. В мясе, полученном от хорошо откормленных животных, содержится больше незаменимых аминокислот, увеличивается содержание гликогена, который влияет на послеубойные изменения, которые происходят в мясе. С повышением откормленности убойных животных повышается категория мяса и увеличивается количество мяса высших сортов - все это влияет на качество мяса.
На качество мяса также значительно влияет анатомическое происхождение отдельных частей туши.
3. Расчетная часть
3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства полукопченых колбас
Нами предложена технологическая схема производства полукопченой колбасы "Киевская союзная", высший сорт производство за смену 600 кг.
Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.
После измельчения нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 5 % -ного раствора, полужирную и продолжают кутеровать 0,1-1,0 мин.
Затем добавляем грудинку и измельчают еще 0,1-1,0 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.
Термическая обработка включает осадку, обжарку, варку, копчения и сушку.
Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0-12 C. Хранят при 12-15 С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 месяцев, при - 2 - 4 С не более 6 месяцев при - 7 - 9 С не более 9 мес.
Технологический процесс производства полукопченых колбас
3.2 Расчет сырья, вспомогательных материалов и специй
Согласно заданию на выполнение курсовой работы и методических указаний проводим расчет сырья, дополнительных материалов и специй на изготовление полукопченой колбасы "Киевская союзная" высшего сорта (производительность за смену 600 кг).
По рецептуре для производства колбасы "Киевская союзная" высшего сорта требуется (Таблица 3.1):
Таблица 3.1 - Рецептура колбасы "Киевская союзная", высший сорт
|
Сырье мясное несоленое, кг |
На 100 кг, кг |
На 600 кг, кг |
|
|
Свинина жилованая нежирная |
42 |
252 |
|
|
Свинина жилованая полужирная |
18 |
108 |
|
|
Грудинка свиная |
40 |
240 |
|
|
Наполнители, кг |
|||
|
Добавки пищевые: |
|||
|
"База" № 6201 - № 3220 |
1 |
5 |
|
|
"Ультра-комби" № 5300 - № 5309 |
1,5 |
||
|
Сахар-песок |
0,2 |
||
|
Смесь пряностей № 1,2 |
1,0 |
||
|
Аскорбиновая кислота |
0,05 |
||
|
Соль пищевая |
3,0 |
||
|
Нитрит-натрия, г |
7,5 |
||
|
Вода (лед) |
10 |
||
|
Итого сырья |
176,65 |
706,6 |
1. Рассчитываем массу мяса со шпиком (кг) туши на костях свинины жирной массой 100 кг. Согласно таблице 10 (Клименко М.М. "Технологическое проектирование мясо-жировых предприятий мясной промышленности") убойный выход свинины в шкуре средней упитанности составляет 62%. Расчет проводим по формуле:
Ак= (Аж * 62%) / 100%
Где Ак - живая масса на костях (кг);
Аж - живая масса свиньи перед убоем одной головы (кг);
62% - норма выхода туши к живой массе;
Ак= (100 кг* 62%) /100% =62 кг - масса мяса туши со шпиком.
100*62%
100% = 62 кг
3. Согласно данным таблице №1 (Виникова Л.Г. "Технология и практика перероботки мяса") выход жилованого мяса свинины составляет 84%, определяем количество (кг) этой свинины с помощью пропорции:
X= (62кг*84%) /100%=52 кг (мякоть)
4. Согласно методических рекомендаций Л. Г Винникова норма выхода жилованного мяса полужирной свинины составляет 40%, определяем количество (кг) этой свинины с помощью пропорции:
52кг-100%
X кг - 40%
X = (52кг* 40%) /100% = 20 кг
5. Определяем количество нежирной свинины для производства 600 кг "Киевской союзной" колбасы. Согласно рецептуре на 100 кг требуется 42 кг, а на 600 кг - 210 кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи мы получим 20 кг требуемого сырья. Для получения 210 кг соответственно нужно:
210 кг/ 20кг = 10 голов свиней.
7. Согласно методических рекомендаций Л. Г Винникова норма выхода жилованного мяса нежирной свинины составляет 40%, определяем количество (кг) этой свинины с помощью пропорции:
52 кг - 100%
X кг - 40%
X = (52 кг* 40%) /100% = 20 кг
8. Определяем количество полужирной свинины для производства 600 кг "Киевской союзной" колбасы. Согласно рецептуре на 100 кг требуется 18 кг, а на 600 кг - 108 кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи мы получим 20 кг требуемого сырья. Для получения 108кг соответственно нужно:
108 кг/ 20 кг = 5 голов свиней.
9. Согласно данным таблице №3 (Виникова Л.Г. "Технология и практика переработки мяса") выход грудинки составляет 12%. Определяем необходимое количество грудинки. Составляем пропорцию:
62кг-100%
X кг - 12%
X = (62кг* 12%) /100% = 7,4 кг
10. Определяем количество грудинки свиной для производства 600кг "Киевской союзной" колбасы. Согласно рецептуре на 100 кг требуется 40кг, а на 600 кг - 240 кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи мы получим 7,4 кг требуемого сырья. Для получения 200 кг соответственно нужно: 240 кг/ 7,4 кг = 32 голов свиней.
Для производства 600 кг. полукопченой "Киевской союзной" колбасы в смену необходимо 32 голов свиней.
3.3 Оборудование для производства полукопченых колбас
Оборудование для производства полукопченых колбас:
- Дробилка замороженных блоков
- Волчок
- Мясокостный сепаратор
- Фаршемешалка
- Куттер
- Льдогенератор
- Машина для нарезки шпига
- Шприц-дозатор фарша
- Сосисочная линия
- Клипсатор
- Установка горячего копчения и варки
- Камера интенсивного охлаждения
- Упаковочная машина
- Холодильная камера хранения
Современная техника позволяет полностью автоматизировать процесс приготовления фарша. Для этого понадобится разнообразное оборудование:
Волчок: предназначен для переработки мяса в промышленных условиях в целях производства колбасной и другой пищевой продукции. Волчок является основной машиной в технологической линии по производству колбас и полуфабрикатов. Именно от него зависит качество получаемой в будущем продукции.
Фаршемешалка: предназначена для перемешивания мясного фарша со специями и другими ингредиентами. Основными узлами фаршемешалки являются дежа, крыша и смешивающий механизм. Бывают двух видов - вакуумные и открытые. Вакуумные фаршемешалки лучше, потому что обеспечивают лучшую структуру и цвет фарша. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.
Льдогенератор: в мясоперерабатывающей промышленности требуется огромное количество льда. В этих целях лучше всего подходит чешуйчатый лед, потому как имеет плоскую форму. Он лучше всего охлаждает фарш по сравнению с другими видами льда.
Дробилка замороженных блоков. Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.
Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.
Одну из ведущих позиций среди производителей дробилок для замороженного мяса с мировым именем и высоким качеством изготовления занимают дробилки KILIA (Германия) - фирмы с 75-летним опытом по созданию машин и оборудования для мясоперерабатывающей промышленности.
Именно продукцию KILIA (дробилки, волчки, мешалки, куттера) для подготовки сырья мы выбрали для оборудования производственных линий по приготовлению колбасной продукции и полуфабрикатов.
Волчки для мяса
Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.
Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.
Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.
Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.
Обладая 75-летним опытом по созданию производственных машин и оборудования, фирма KILIA (Германия) изготавливает промышленные автоматические волчки для мяса серии 2000 S, отличающиеся большой прочностью и долговечностью.
Именно оборудование KILIA компания "ФЕАМ-Инжиниринг" рекомендует своим Заказчикам.
Фаршемешалка
Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.
Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.
Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.
Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.
Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.
Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.
Компания "ФЕАМ-Инжиниринг" поставляет оборудование для смешивания фарша компании CATO (Испания), основанной в 1959 г., имя которой ассоциируется с высоким качеством, опытом, технологией производства машин для мясоперерабатывающей промышленности у заказчиков в более чем 90 странах мира. Оборудование производимое компанией CATO - одно из лучших решений, адоптированное к потребностям современных мясоперерабатывающих производств.
Куттер
Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.
...Подобные документы
Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013Разработка проекта модернизации цеха по производству полукопченых колбас "Украинская жареная" и "Прима". Характеристика основного и вспомогательного сырья, описание процессов разделки, обвалки и жиловки продукции, выбор технологического оборудования.
дипломная работа [220,2 K], добавлен 18.07.2011Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.
курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013Влияние внедрения автоматизированного контроля технологического процесса производства вареных колбас на качество продукции и надежность работы технологических линий. Подбор манометра для измерения избыточного давления и датчиков контроля температуры.
доклад [12,6 K], добавлен 04.10.2015Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.
дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013Свойства и особенности цемента. Эффективность применения технологических добавок. Расчет производственной программы и потребности цеха в сырье. Выбор и обоснование способа и технологической схемы производства. Основной принцип работы молотковой дробилки.
курсовая работа [85,7 K], добавлен 22.10.2014Классификация кислотостойких керамических материалов: сырье, технология получения. Особенности производства кислотостойкой керамической плитки: выбор и обоснование технологической схемы и режимов. Расчет производственной программы и потребности в сырье.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 26.05.2013Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.
курсовая работа [110,6 K], добавлен 10.03.2011Принцип действия куттера типа Л5-ФКМ, правила эксплуатации и требования техники безопасности. Определение технологических и энергетических характеристик процесса куттерования: расчет шпонки, ременной передачи, прочностной расчет вала, подбор подшипников.
курсовая работа [489,9 K], добавлен 10.03.2011Сырье и вспомогательные материалы для приготовления безалкогольных напитков на базе предприятия ООО СК "Родник". Описание технологической линии производства безалкогольных газированных напитков. Спецификация технических средств автоматизации производства.
дипломная работа [324,1 K], добавлен 02.06.2010Обоснование технологической схемы основного производства. Количество ведущего технологического оборудования, производственного потока по основным видам выпускаемой продукции. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии.
курсовая работа [111,8 K], добавлен 24.11.2010Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.
курсовая работа [63,3 K], добавлен 27.10.2013Характеристика и предназначение рольганга – роликового конвейера. Выбор типа транспортирующей машины, увеличение коэффициента механизации при производстве вареных колбас, снижение применения ручного труда. Расчет конвейера, цепной передачи и подшипников.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 09.03.2010Методика технологических расчетов макаронного пресса. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрицы. Конструкция технологической линии производства макаронных изделий.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 24.12.2009Технологическая линия по производству ливерных колбас. Технологический расчет, модернизация волчка с заменой диаметра решетки, предназначенного для непрерывного измельчения мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 13.03.2014
