В зависимости от возможностей и комплектации машин производителями куттеры можно выбирать, исходя из следующих параметров:

· наличие вакуумного и/или варочного оборудования;

· емкости чаши (обычно от 30 до 750 л);

· количество скоростей и количество ножей.

Открытые куттеры, не оборудованные вакуумной системой, предназначены для изготовления любых видов колбасных изделий.

Однако при измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества (в условиях вакуума аэрации фарша не происходит - улучшается его консистенция, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов). При куттеровании с вакуумом покраснение мяса происходит быстрее и с меньшим количеством добавок. В результате минимального окисления вкус становится более интенсивным, колбаса дольше сохраняется, а срез колбасы дольше не утрачивает стабильный красный цвет.

Вакуумно-варочные куттеры позволяют совместить процесс варки и измельчения сырья при производстве ливерных колбас и паштетов. Возможно дополнительное оснащение устройством для быстрого охлаждения фарша непосредственно в чаше куттера.

В соответствии с требованиями к качеству фарша вареных колбас куттеры должны иметь не менее двух скоростей ножей (например, 1 500 и 3 000 об/мин), ножевая головка - не менее трех пар ножей (6 шт.). Для процесса перемешивания может быть достаточно и одной пары ножей, остальные ножи просто снимаются.

Количество скоростей куттера или диапазона их регулирования зависит от типа двигателя устанавливаемого на машине. Это может быть двигатель постоянного тока (широкий диапазон выбора скоростей, шесть из которых, фиксируются при пуске куттера в эксплуатацию, и которые доступны оператору). Это может быть двигатель переменного тока: количество рабочих скоростей ограничено. При комплектации куттера двигателем переменного тока с преобразователем частоты - количество рабочих скоростей может быть любым в пределах диапазона.

Обладая 75-летним опытом по созданию производственных машин и оборудования, фирма KILIA (Германия) изготавливает куттеры для малых и средних производств (объемом чаши от 30 до 90 литров), а также промышленные машины (объемом чаши от 125 до 750 литров).

Именно оборудование KILIA компания "ФЕАМ-Инжиниринг" рекомендует своим Заказчикам.

Льдогенератор

В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

С 2008 года компания "ФЕАМ-инжиниринг" является эксклюзивным дистрибьютором промышленных ледогенераторов производства компании Scotsman (Италия).

Компания Scotsman, входящая в группу компаний "Enodis plc", производит льдогенераторы с 1950 года. За полвека исследований, внедрения инноваций и деятельности по удовлетворению потребностей клиентов в качественных ледогенераторах компания стала крупнейшим мировым производителем льдогенераторов, реализовавших более МИЛЛИОНА работающих льдогенераторов Scotsman.

Компанией Scotsman введён ряд запатентованных изобретений и инноваций для того, чтобы льдогенераторы были надёжнее, экономичнее, удобнее в эксплуатации.

Для производства мясной продукции компания "ФЕАМ-инжиниринг" рекомендует использовать льдогенераторы с горизонтально расположенным барабаном серии MAR и промышленные льдогенераторы серии EVE, на базе барабанов компании Scotsman.

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12 С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Льдогенератор состоит из холодильного агрегата и собственно льдопроизводимой машины (барабан льдогенератора "Scotsman"). Управление работой холодильного агрегата и барабаном льдогенератора автоматизировано и осуществляется посредством единого силового щита управления.

Холодильный агрегат и барабан льдогенератора могут быть собраны как на одной раме, так и отдельно (выносной холодильный агрегат или выносной конденсатор холодильного агрегата).

Шпигорезки Ruhle и Treif

Одной из важнейших задач любого производства является ускорение внутренних процессов. Именно для этих целей были созданы такие машины, как шпигорезки. Шпигорезки позволяют резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат. Лидерами в производстве шпигорезок являются немецкие компании Ruehle и Treif.

Ruehle (Германия)

Фирма RUEHLE (Германия) производит специально разработанные, современные системы для оптимальной резки мясной продукции, в том числе машины для нарезки шпига на кубики определенного размера для приготовления фарша для различного вида колбас - шпигорезки. Шпигорезка - это узкое понимание назначения машины. Ведь спектр производимой техники и ее применения настолько широк, что нарезать можно шпиг, мясо, колбасу, сыр кубиками, соломкой, ломтиками, слоями или порциями - в каждом случае RUEHLE обладает наилучшей подходящей техникой.

Машины для нарезки кубиками RUEHLE - это высокопроизводительные, высокотехнологические резальные машины, обеспечивающие отличное качество нарезки продукта. К тому же эти машины легки и удобны в управлении.

Treif (Германия)

Еще одним известным производителем шпигорезок является немецкая фирма Treif. Продукция этой фирмы имеет некоторые отличительные особенности, выделяющие ее из общего ряда шпигорезок других фирм. AVS - специальная автоматическая система предварительного сжатия продукта. Она обеспечивает то, что размер первого кубика ничем не отличается от последнего. DHS - гидравлическая система подачи. При подаче продукции в режущий блок, происходит ее минимальный нагрев. Все это обеспечивает идеальный результат при каждом нарезании. Срок эксплуатации этого оборудования - один из самых больших.

Мясокостный сепаратор

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Более 30 лет компания Poss, поддерживая высочайшие стандарты качества, производит машины и оборудование для механической обвалки мясосырья. На заводе в автоматизированном режиме производятся сепараторы, мясообвальщики, ожиловочные машины, а также машины для удаления жира. Именно оборудование Pоss компания "ФЕАМ-Инжиниринг" рекомендует своим Заказчикам. Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать при помощи устройства Poss тип PPB на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей. Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья. Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и/или жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора. Выход, достигаемый при ручной регулировке, может быть увеличен при помощи разработанной Poss системы работы рестриктора с заданными параметрами регулирования давления, результатом чего являются высокие выхода, достичь которые при ручной регулировке не возможно. Эта конструкция рестриктора, разработанная Poss, дает возможность, используя сепаратор, получать дополнительную прибыль, не нарушая требований по содержанию кальция в получаемом фарше.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.

Ключевым отличием сепараторов Poss является запатентованная система сепарирующей головки, которая сконструирована из пластин с отверстиями, через которые удаляется побочный продукт (кость, жилы, хрящи). Как результат, сырье обрабатывается очень мягко, с минимальным давлением на него. Скорость вращения шнека обеспечивает очень небольшое температурное увеличение. Это позволяет получить продукцию высокого качества мяса с идеальной структурой для дальнейшей обработки.

Сепарированное мясо также может передаваться в защищенной трубе (например, для подачи на плиточный скороморозильный аппарат для производства замороженных блоков) без необходимости дополнительного насоса.

Производительность машин по входящему сырью составляет от 200 кг/час до, более чем 15000 кг/час. Машины более высокой производительности изготавливаются по специальному заказу.

Шприц-дозатор фарша

Шприц-дозатор - это устройство для наполнения, порционирования и перекручивания колбасной оболочки (натуральной, целлофановой, искусственной и белковой) для производства батонов колбас и сосисочных изделий. Шприц-дозатор является одним из основных видов технологического оборудования для производства колбасных изделий, Шприц-дозатор, как одна из основных машин на мясоперератабывающем производстве должна обеспечивать надежную эксплуатацию с такими преимуществами как:

1. Возможность работать с разными фаршами при высокой производительности (возможность работать с подмороженными, жидкими или горячими фаршами);

2. Очень высокую степень вакуумирования фарша;

3. Возможность набивки оболочек малых диаметров (10-14 мм);

4. Быстроту и удобство санитарной обработки;

5. Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе с натуральными);

6. Высокую надежность и простоту конструкции - большой срок эксплуатации между текущими ремонтами.

Шприцы могут быть различной конструкции. Для наполнения вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, а также сырокопченых колбас используются шнековые или роторные шприцы непрерывного действия/Главным узлом роторного вакуумного шприца является фаршевый насос роторно-лопастного типа. Он обеспечивает особо точное дозирование фарша в механизм подачи, что имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Совместная работа вакуумной системы и ворошителя, установленного в воронке, даёт бесперебойное плотное наполнение оболочки.

В качестве подающего элемента шнековых шприцов служит шнек. Современная конструктивная концепция таких шприцов состоит в том, что привод шнека и привод ворошителя не зависимы друг от друга и обеспечивают высокую производительность даже при работе с очень холодными и плотными фаршами. Используемый крутящий момент неизменен во всем диапазоне скорости вращения и гарантирует высокую производительность при прямой набивке. Эта концепция привода повышает точность веса при порционировании.

Однозначный вывод о том, какой шприц выбрать, сделать трудно, т.к. каждый из них имеет свои конструктивные и технологические особенности, а, следовательно, и области применения. Поэтому при подборе этого оборудования необходимо четко понимать, какой ассортимент продукции планируется к производству, требуемую производительность и характеристику входящего сырья.

Компания "ФЕАМ-Инжиниринг" поставляет оборудование для набивки фарша компании CATO (Испания), основанной в 1959 г., имя которой ассоциируется с высоким качеством, опытом, технологией производства машин для мясоперерабатывающей промышленности у заказчиков в более чем 90 странах мира. Оборудование, производимое компанией CATO - одно из лучших решений, адоптированное к потребностям современных мясоперерабатывающих производств

Клипсатор

Клипсатор - это машина для наложения зажимов обычно с электроуправлением и пневмоприводом. Она служит исключительно для укупоривания и разделения оболочки, наполненной мясным фаршем. Порция укупоривается металлическим зажимом. В зажим по желанию можно зажать готовую петлю или шпагат для навешивания или транспортировки продукта.

Клипсатор приводится в движение порциoнирующим устройством шприца-наполнителя. Клипсатор может быть оборудован различными принадлежностями в зависимости от производимой продукции и организации технологического процесса на предприятии. Нельзя сказать, что без клипсаторов не может обойтись ни одно колбасное производство. Практика показывает, что до сих пор существуют предприятия, которые полностью или частично применяют ручное формование батонов на выходе из шприца-наполнителя. В промышленном производстве преимущества от использования клипсаторов сводятся к следующим факторам: высокая производительность, более эстетичный внешний вид, гигиеничность продукта (меньший контакт с руками работников), новые информационно-учетные возможности (этикетирование и маркировка).

В настоящее время на рынке оборудования предлагаются клипсаторы четырех типов: ручные (с мускульным приводом), ручные с пневматическим приводом пуансона, полуавтоматические с пневмоприводом и ручным рычагом, а также автоматические клипсаторы.

Кроме того, клипсаторы подразделяются на односкрепочные и двухскрепочные, или одинарного и двойного клипсования. Модели клипсаторов также могут отличаться и по диапазону диаметров клипсуемых оболочек.

Для клипсования колбасных оболочек Компания "ФЕАМ-Инжиниринг" предлагает оборудование компании Tipper Tie Technopack (Германия) - одного из мировых производителей оборудования для пищевой промышленности, в т. ч. ручных и автоматических клипсаторов, предназначенных для бесперебойной работы долгие годы, которое дает Заказчику возможность преуспеть в производстве конкурентного продукта.

Установка для горячего копчения и варки

Универсальные коптильно-варочные термокамеры предназначены для копчения, варки, сушки и приданию красного цвета пищевым продуктам, колбасам, деликатесам, согласно заданных пользователем технологий, вводимых в память управляющего компьютера. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы современной универсальной термокамеры.

4. Охрана труда

· открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

· открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

· загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

· фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. необходимо содержать в чистоте рабочее место.

· техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя". Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления - шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.

По трудовому законодательству не один рабочий не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на мясокомбинатах проводят следующие инструктажи:

· вводный инструктаж;

· инструктаж на рабочем месте;

· периодический инструктаж;

· внеплановый инструктаж;

· текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи,

должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции. В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которые имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления. А также токоведущие части оборудования должны быть надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.

5. Экология окружающей среды