Разработка плана цеха по производству свиных деликатесов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Мясная промышленность России играет важную роль для экономической стабильности государства. Основой питания большинства граждан нашей страны является продукция мясоперерабатывающих предприятий.

В связи тем, что в последнее время в нашей стране наблюдается экономический рост и повышение доходов населения, увеличивается потребление мясной продукции, что является непосредственным качественным показателем уровня жизни общества. Развитие и состояние мясопромышленного комплекса напрямую зависит от экономической ситуации в стране.

Мясоперерабатывающая отрасль входит в состав агропромышленного комплекса. Главным источником сырья для мясной промышленности является животноводство и птицеводство. Поэтому состояние сельского хозяйства напрямую влияет на положение мясоперерабатывающих производств. Снижение поголовья скота, птичий грипп, увеличение цен на зерно и комбикорма негативно сказывается на отрасли в целом.

Сейчас Россия столкнулась с кризисом сельскохозяйственной отрасли. Это связано со снижением рентабельности сельскохозяйственных предприятий из-за повсеместного износа и устаревания технологического парка оборудования, нехваткой инвестиций, высокими налогами и отсутствием полноценного рынка сбыта. Для того чтобы увеличить прибыль и повысить рентабельность сельхозпредприятий необходимо внедрение современных технологий и закупка нового высокоэффективного оборудования.

Улучшить положение дел в сельском хозяйстве может только непосредственное влияние государства. Снижение налогов, предоставление субсидий и кредитов на выгодных условиях, повышение пошлин на ввоз импортной продукции позволит увеличить прибыль наших сельхозпредприятий и сократить убытки.

Принятие эффективных государственных мер по стабилизации положения сельского хозяйства и увеличения конкурентоспособности нашей продукции относительно ввозимого в страну импорта благоприятно отразится на перерабатывающих производствах и мясопромышленного комплекса в том числе.

Мясоперерабатывающие предприятия делятся на мясокомбинаты и мясоперерабатывающие производства, фабрики, заводы.

Мясокомбинаты включают в себя: убойный цех, цех первичной переработки сырья линии по выпуску конечной продукции - колбас, сосисок, мясных полуфабрикатов.

Мясоперерабатывающее предприятие от мясокомбината отличается тем, что закупает готовое сырье. Такие производства зачастую работают с использование импортного сырья и могут специализироваться на одном конкретном виде готовой продукции.

Сейчас в России ведется активная работа по восстановлению и перевооружению мясоперерабатывающих предприятий с целью увеличения выпуска готовой мясной продукции. Появление современного высокотехнологичного оборудования, возможность комплексной автоматизации процессов производства позволяет повысить скорость работы и улучшить качество товара.

Особое внимание уделяется проблеме обучения и повышения квалификации рабочих. В наше время очень важно иметь на производстве высококлассных специалистов и опытных управленцев. Правильная кадровая политика позволит во многом повысить прибыльность предприятия.

Не менее важную роль в мясоперерабатывающем производстве играют вкусовые характеристики готовой продукции. На предприятиях все чаще разрабатывают новые рецепты и придумывают все новые виды товара. На полках магазинов можно увидеть огромный выбор различных мясных полуфабрикатов на любой вкус - купаты, пельмени, котлеты, манты, хинкали, голубцы, блинчики с мясом, чебуреки.

На мясоперерабатывающих предприятиях цельные куски мяса используют для производства соленых изделий. К ним относятся окорок, шейка, корейка, ветчина. Все остальное мясо идет в производство колбасных изделий. Сейчас в магазинах можно найти огромный ассортимент различных колбас - копченые, сырокопченые, вареные, сервелат, сосиски, сардельки. Субпродукты мясной промышленности тоже активно продают, к ним относится печень, почки, сердце, язык, легкие, желудки, ноги, уши, копыта.
В условиях рыночной экономики и честной конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли очень важно выпускать широкий ассортимент продукции высокого качества и хороших вкусовых характеристик.

1 Литературный обзор. Современное состояние отрасли

1.1 Характеристика внутреннего и зарубежного рынка колбасных изделий

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Отечественные и зарубежные игроки оценивают российский рынок колбасных изделий как перспективный, в связи с чем, рынку характерна сильная конкуренция. Отдельно стоит отметить немаловажную особенность экономики рынка колбасных изделий - один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, объем рынка колбасных изделий за последние несколько лет имел темпы развития: от -8,8 % до 7,3 % в год. Стоит отметить, что на внутреннем рынке превалирует отечественная продукция, доля российских товаров оценивается в величину 99,3 %.

Однако, несмотря на то, что подавляющая часть всей продукции на рынке изготовлена российскими производителями, вступление России в ВТО способствовало ежегодному росту доли импортных колбасных изделий (с 0,4 % в 2008 году до 0,7 % в 2012 году).

Российские производители все больше ориентируются на растущие аппетиты внутреннего рынка. Что касается экспортной составляющей рынка - доля производства колбасных изделий, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2012 году достигла отметки 0,1 %.

Согласно статистике, приведенной в отчете, в 2012 году объем ввоза продукции в РФ превышал вывоз в 8,7 раз.

На протяжении последних лет, экспортные поставки колбасных изделий из РФ за рубеж в натуральном выражении сокращались. Что касается стоимостной динамики вывоза - ситуация идентичная, наблюдается уменьшение стоимостного объема экспорта. В 2011 году объем экспорта составлял 2,4 тыс.т.

Согласно данным TEBIZ GROUP, по итогам 2010 - 2012 годов интерес российских потребителей к продукции зарубежного производства вырос практически в 3 раза. В 2011 году на территорию Российской Федерации было ввезено 14,3 тыс. т. колбасных изделий.

Объем розничных продаж колбасных изделий в России в 2011 году составлял 488,7 млрд. руб. Однако, интерес с стороны населения к колбасам постоянно растет и в 2012 г. обороты пошли верх по сравнению с прошлым годом и к концу года составили 545,2 млрд. руб. Итого, темп роста составил 11,6 %.

Потребление мясопродуктов, в том числе и колбасных изделий, можно считать индикатором благосостояния населения. Основу рынка колбасных изделий составляет потребление недорогой продукции, однако в последние годы доля более качественной, премиальной продукции быстро растет. Ожидается быстрый рост импорта премиальной продукции в РФ, чему способствует ВТО. Однако основную составляющую рынка, несомненно, будет занимать продукция российских мясокомбинатов.

1.2 Тенденции развития производства мясных продуктов

Одной из основных тенденций развития мирового рынка мяса на сегодняшний день является недостаточный для обеспечения нужд потребителей уровень производства. Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной и для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства. Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. В связи с этим можно сделать вывод, что в ближайшем будущем импортные поставки будут играть определяющую роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем. Несмотря на это высокий потенциал российского мясной отрасли и программы правительства, направленные на развитие и поддержку отечественного производителя, позволяют надеяться на позитивные изменения в данном секторе экономики.

В ближайшей перспективе у отечественных животноводов появляется шанс укрепить свои позиции, как на российском, так и международном рынках. Быстрее всех будет развиваться птицеводство, которое характеризуется самой высокой оборачиваемостью капитала и коротким сроком окупаемости. Период окупаемости свиноводческих хозяйств составляет пять лет, производство говядины окупается лишь за десять. Исходя из тенденций последних лет, рынок свинины можно охарактеризовать как насыщенный и близкий к стабильности, в то время как на рынке говядины наблюдается явный дефицит предложения. Рост производства свинины обусловлен появлением ряда крупных инвестиционных проектов. В то же время инвестиционные проекты по выращиванию КРС просто отсутствуют. На рынке говядины наблюдается увеличение доли импорта, рост цен, обусловленный недостаточным предложением на внутреннем рынке, снижение потребительского спроса на мясо в связи с низким уровнем реальных денежных доходов населения.

В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.

Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2000-2008 годов. В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян. Структура питания заметно изменилась после кризиса.

Одной из характерных тенденций российского рынка колбасных изделий является увеличение доли изделий из птицы. Производство колбас и деликатесов из птицы является основной частью производственного процесса птицефабрик. Для них переработка мяса птицы дает возможность расширить ассортимент и соответственно получать дополнительные доходы, а также получать выгоду от птицы, которая не соответствует стандартам. 2 % российского рынка колбасных изделий приходится на колбасы и деликатесы из мяса птицы. Половина продукции из птицы на российском рынке колбасных изделий представлена иностранными компаниями.

Еще одной тенденцией стало уменьшение доли базовых продуктов в структуре потребления в противовес увеличению доли таких продуктов, как мясные полуфабрикаты (рост сегмента 74 %), паштеты (рост 45 %), мясные деликатесы (рост 32 %). Также наблюдается значительный рост спроса на продукты быстрого приготовления.

В будущем можно ожидать умеренного роста потребления мясопродуктов. Между тем объем рынка будет расти менее высокими темпами, нежели индивидуальное потребление, в связи со снижением численности населения в стране.

В настоящее время по уровню потребления мясопродукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

Основное сырье.

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что в свою очередь зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, и неодинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые оказывают влияние на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животных, как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани, в нем уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус (по сравнению с мясом взрослых животных).

При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной тканей в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт мяса.

На качество мяса влияет способ его обработки: обескровленное, в меру остывшее, достаточно охлажденное мясо всегда вкуснее, ароматнее, мягче, чем размороженное.

Мясо свиней содержит 38,7--54,8 % воды, 11,4-16,4 % белка, 27,8-49,3 % жира. Цвет свинины розово-красный; жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У свиней жирной упитанности толщина шпика составляет 4 см и выше; беконный 2-4 см; мясной 1,5-4 см. Свиньи, не отвечающие этим требованиям, относятся к тощей категории упитанности. Свиные туши, с поверхности которых удален жир, называются обрезной свининой.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах. Технические условия», указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Требования ГОСТ Р 53221-2008 к свинине

Категория	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	В шкуре* от 47 до 68 включ.; В шкуре** - от 52 до 75 включ.	Не более 2,0
Вторая	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	В шкуре* - от 47 до 102 включ.; в шкуре** - от 52 до 113 включ.; без шкуры* - от 45 до 91 включ.	Не более 3,0
	Туши подсвинков	В шкуре* - от 14 до 47 включ.; в шкуре** - от 15 до 52 включ.; без шкуры* - от 12 до 45 включ.	Не менее 1,0
Третья	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	В шкуре* - до 102 включ; в шкуре** - до 113 включ.; без шкуры* - до 91 включ.	Св. 3,0
Четвертая	Туши боровов	В шкуре* - св. 102; в шкуре** - св. 113; без шкуры* - св. 91	Не менее 1,0
	Туши свиноматок	Без ограничения	Не менее 1,0
Пятая	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	В шкуре** - от 3 до 7 включ.	Без ограничения
Шестая	Туши хрячков	В шкуре* - до 40 включ.; в шкуре** - до 45 включ.	Не менее 1,0

Посолочные ингредиенты.

Соль.

Пищевая соль имеет четыре номера помола: № 0 -размер зерен -0,8 мм; № 1 - размер зерен - 1,25 мм; № 2 - 2,5 мм и № 3 - размер зерен - 4,5 мм (фосфаты, крахмал).

По способу производства и обработки она делится на мелко-кристаллическую, выварочную, молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола: сеяную и несеяную; немолотую - комовую, дробленку и зерновую и йодированную, а по качеству на сорта: экстра, высшим, I и II.

Цвет для сорта экстра установлен белый. Соль других сортов также должна быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки (в зависимости от происхождения соли).

Для разных сортов соли допускается различное содержание примесей в виде солей магния (0,03-0,25 %) и кальция (до 0,6 %). Наличие в соли этих примесей может ухудшить цвет готовых мясопродуктов и придать им несвойственный привкус. Транспортируют и хранят соль в рогожных кулях, в многослойных мешках из крафт-бумаги или в незатаренном виде.

Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют вакуумную соль, а также молотую помолов № 0, 1, 2. Для приготовления рассолов используют соль помола № 3.

Нитрит.

Натрий азотнокислый (нитрит натрия NaNO2) представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют нитрит для сохранения цвета мяса при посоле и последующей тепловой обработке. Поступает нитрит на предприятия в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только раствор нитрита натрия не выше 2,5 %-ной концентрации. Нитрит является ядовитым веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специальном помещении.

Аскорбиновая кислота.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - белое кристаллическое вещество, без запаха, легко растворимое в воде. Применяют аскорбиновую кислоту (аскорбинаты) для получения более равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата.

Сахар.

В производстве консервов применяют тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Используют сахар для приготовления томатных соусов, маринадов, консервов детского питания. Сахар-песок должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Хранят сахар в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении отдельно от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи.

Фосфаты.

Фосфатами называют соли фосфорной кислоты (мета-, орто-, пиро-, полифосфорные соли натрия или калия), которые в присутствии поваренной соли значительно увеличивают водосвязывающую способность мяса. Фосфаты можно использовать также для предохранения жира от окисления. При производстве фаршевых консервов в процессе куттерования мяса добавляют фосфаты в количестве 0,5 %; при посоле свинокопченостей вместе с рассолом вводят 0,25--0,3 % фосфатов к массе сырья. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

2.2 Обоснование и выбор технологических схем производства свиных деликатесов

Технология производства окорока воронежского варено-копченого (ГОСТ 18255-85)

Сырье. Лопаточная часть отруба, отделенная от шейной прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом (для копчено-вареных окороков в шкуре, без шкуры); толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/ см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара.

Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80-100°С или 2-6 ч при З0-50°С. Варят окорока при 80-82°С (в момент загрузки температура воды до 95-98°С) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1°С. Выход продукт - без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

Технология производства балыка свиного копчено-вареного в оболочке (ГОСТ 18255).

Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья. Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы сырЬя и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15-20 мин, отстой 40-60 мин) в течение 24-48 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4-5 %.

Термообработка. После посола сырье промывают водой (температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2-3 ч.

Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 5-8 см, делая петлю для подвешивания.

Коптят батоны при 30-35 °С в течение 10-12 ч, затем варят при 80-82°С (температура воды в момент загрузки 100°С) в течение 1,5-2 ч.

Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого сырья, без массирования 84 %.

Технология производства свиных ребер сырокопченых 2 сорта (ГОСТ 16594).

Сырье. Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.

Посол сырья. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 1-2 сут. при 2-4°С, вне рассола 2-4 ч. Соленые ребра промывают водой (температура 20-25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20-30 мин.

Термообработка. Ребра коптят при 30-35°С в течение 12-24 ч, охлаждают при 0-8 °С до достижения температуры в толще продукта 8°С.

Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

3. Материальные расчеты

3.1 Ассортимент выпускаемых изделий

По заданию необходимо произвести определенный ассортимент продукции из свинины. Ассортимент выпускаемых изделий согласно заданию приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых изделий

Название	ГОСТ	Количество в смену, кг
Окорок воронежский высшего сорта	ГОСТ 18255	4000
Балык свиной копчено-вареный в оболочке	ГОСТ 18255	2500
Свиные ребра сырокопченые 2 сорта	ГОСТ 16594	2000

3.2 Расчет основного и дополнительного сырья

Расчет потребного количества основного сырья, исходя из рецептуры их изготовления и выхода готовой продукции, рассчитывают по формуле:

,

где А - общее количество основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг; В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; Z - выход готовых изделий к массе сырья, %.

Расчет потребного количества соли и специй, исходя из рецептуры их изготовления и выхода готовой продукции, рассчитывают по формуле:

,

где С - потребное количество соли и специй для данного вида деликатесных изделий, кг; Р - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для окорока воронежского.

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле:

кг/смену.

Расчет потребного количества соли и специй в смену ведется по формуле.

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену.

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для балыка свиного копчено-вареного.

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле:

кг/смену.

Расчет потребного количества соли и специй в смену ведется по формуле:

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену;

кг/смену.

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для свиных ребер сырокопченых.

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле:

кг/смену.

Расчет потребного количества соли и специй в смену ведется по формуле:

кг/смену;

кг/смену.

Результаты расчетов основного и вспомогательного сырья приведены в сводной таблице 3.

Таблица 3 - Сводная таблица расчетов потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для производства деликатесных изделий

Наименование сырья	Наименование продукции	Итого
	Окорок воронежский	Балык	Свиные ребра
Выработка, кг/смену	4000	2500	2000	8500
Выход в % к массе несоленого сырья	85	87	90	-
Общее количество основного сырья, кг	4705,9	2873,6	2222,2	9801,7
Специи, пряности
Рассол	2352,95	143,68	4444,4	6941,03
Соль	141,177	57,472	-	198,649
Сахар	4,706	7,2	-	11,906
Нитрит натрия	1,294	0,072	2,222	3,588

3.3 Расчет количества свиных полутуш для выработки сменного задания

Расчет количества мяса на кости, необходимого для выработки сменного задания ведется по следующей формуле:

,

где А - количество свинины на костях в смену, кг; Д - количество жилованной свинины в смену, кг; Z - выход жилованной свинины к масссе мяса на костях, %.

Учитывая нормы выхода при разделке свиных полутуш к массе мяса на костях, рассчитаем количество свинины на костях по формуле:

кг/смену.

Найдем количество свинины, не пошедшей на переработку:

кг/смену свинины мы отправляем на хранение в холодильник или на реализацию на другие предприятия.

Масса одной свиной полутуши составляет 45 кг. Рассчитаем необходимое количество свиных полутуш:

шт.

3.4 Выбор и расчет технологического оборудования

Количество единиц технологического оборудования рассчитывается по формуле:

,

где N - число единиц оборудования; А - количество сырья перерабатываемого на данной машине в смену, кг; Q - производительность аппарата (машины) в смену, кг.

Количество термокамер рассчитывают по формуле:

,

где А - количество продукта, поступающего на переработку, кг в смену; t - продолжительность термической обработки, ч; q - вместимость одной секции, кг; Т - продолжительность смены, ч; m - количество секций.

Длину конвейера рассчитывают по формуле:

,

где L длина стола, м; 2,5 - необходимый запас длины ленты конвейера, учитывающий натяжение ленты и безопасность рабочих; n - количество рабочих, выполняющих данную операцию; l - норма длины стола на 1 рабочего, м (для одного рабочего l=1м); k - коэффициент, учитывающий работу с одной (k=1) или с двух (k=2) сторон стола.

Рассчитаем необходимое количество конвейеров обвалки и жиловки:

принимаем 1 конвейер обвалки и жиловки РЗ-ФЖ2В-05.

Рассчитаем длину стола для натирки мяса солью:

L=1х=1 м.

Рассчитаем количество тележек для перевозки мяса на кости и жилованного мяса:

шт.

Рассчитаем количество инъекторов для посола:

принимаем 1 инъектор для посола ПМ-ФИ-15.

Рассчитаем количество вакуумных массажеров:

принимаем 3 вакуумных массажора ПМ-ФВМ-03-1000.

Рассчитаем количество чанов для посола:

принимаем 3 чана для посола.

Рассчитаем количество термокамер:

принимаем 4 термокамеры марки КОН-112/112А для термической обработки окорока воронежского.

принимаем 3 термокамеры марки КОН-112/112А для термической обработки сырокопченых свиных ребер.

принимаем 2 термокамеры марки КОН-112/112А для термической обработки балыка.

Принимаем 9 термокамеры марки КОН-112/112А.

Рассчитаем количество рам для свинокопченостей:

шт. С учетом рам, которые находятся на мойке и сушке принимаем 62 рамы для свинокопченостей.

Рассчитаем длину технологического стола для обвязки свинокопченостей по формуле:

м.

Остальное оборудование рассчитывается аналогично. Количество и наименование технологического оборудования представлено в сводной таблице 2.

Для дозирования мясного сырья и контроля готовой продукции необходимы весы, принимаем напольные весы марки ВП500. Для измельчения специй в камеру для приготовления рассола устанавливаем измельчитель специй Sinbo SНB 3065, а для дозирования специй устанавливаем настольные весы ВВА42х. Для взвешивания полутуш в холодильнике возьмем 4 монорельсовых весы М8000-М. Для заточки ножей возьмем точильную установку USK 230. Для мойки ножей возьмем машину для мойки боксов с ножами проходного типа LO 67. Для распиловки полутуш возьмем ленточную пилу марки JG-6S0. Для мойки тары в моечной разместим моечную машину ПМ-ФТН. На входе в цех установим санпропускник BHRGER.

Таблица 4 - Перечень и производительность необходимого оборудования

Название	Марка	Производительность, кг/ч	Кол-во	Габаритные размеры, мм
				Длина	Ширина	Высота
Конвейер обвалки и жиловки	РЗ-ФЖ2В-05	3572	1	31970	3980	1715
Тележки рикша	Я32-ТР00	200	177	1300	780	785
Стол для натирки солью	-	-	1	1000	600	1000
Установка приготовления рассола	LAK-O-MAT LM-1600	1600 л	1	1500	1100	1500

3.5 Расчет численности рабочих

Рассчитаем численность рабочих по формуле:

,

где n-количество рабочих; А-количество перерабатываемого сырья в смену, кг; p-норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Данные по расчету численности рабочих представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет рабочей силы

Наименование операций	Единица измерения, количество единиц техники	Количество перерабатываемого сырья за смену, кг	Норма выработки на одного рабочего за смену, количество человек	Количество рабочих
				Расчетное	Принятое
Зачистка свиных туш	кг мяса на костях	25525,3	36800	0,7	1
Разделка свинины	кг мяса на костях	25525,3	21560	1,2
Обвалка свинины	кг мяса на костях	25525,3	2165	11,8	17
Жиловка свинины	Кг жилованой свинины	9801,7	1880	5,2
Приготовление рассола	1	-	1	-	1
Шприцевание рассолом	1	-	1	-
Обработка в массажоре	3	-	1	-
Подготовка специй	кг специй	218,57	300	0,7	1
Натирка солью	кг жилованного мяса	2873,6	2300	1,2	1
Укладка в чаны, запрессовка, заливка рассолом	кг подготовленного сырья	2222,2	4820	0,5	1
Обвязка шпагатом, навешивание на рамы	кг подготовленного сырья	9801,7	605,7	1,6	2
Термообработка	9	-	1	-	2
Работники СГП	кг готовой продукции	8500	4500	1,9	2
Работники холодильники	Количество поступающего сырья	25525,3	5500	4,6	5
Всего основных рабочих	-	-	-	-	33
Подсобные рабочие 15% от основных	-	-	-	-	5
Всего рабочих	-	-	-	-	38
Мастер					1
Технолог					1

Численность рабочих, обслуживающих 9 термокамер в термическом отделении равно 2, так как норма обслуживания 4 термокамеры на 1 человека.

Мойку термокамер, рам, полок, а также дезинфекцию оборудования осуществляет 1 человек из числа подсобных рабочих.

3.7 Расчет площадей цеха

Для определения площади проектируемого цеха производства рассчитаем мощность цеха в приведенных тоннах по формуле:

,

где Q-мощность цеха, приведенные тонны; А-производительность по данным видам изделий, т/смену; К-коэффициент перевода в приведенные тонны (для деликатесов К=2,5).

Деликатесы Q=8,5х2,5=21,25м2.

Далее площадь завода рассчитывают по удельным нормам площадей на одну приведенную тонну в зависимости от заданной мощности по формуле:

,

где F-площадь, м2. Q-мощность цеха, т; f-удельная норма площади, м2/т.

Расчет площадей представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет отдельных цехов и отделений колбасного цеха

Наименование помещений	Площадь на одну приведенную тонну, м2	Площадь, м2
		Расчетная	Принятая
Камера накопления, размораживания и чистки туш	9,2	78,2	78,2
Сырьевое отделение	15,7	133,45	133,45
Камера посола	-	7,4	7,4
Машинное отделение	12	102,0	102,0
Камера охлаждения	10	85,0	85,0
Камера хранения	10	85,0	85,0
Для приготовления рассола	2,1	17,8	17,8
Для подготовки специй	1,1	9,4	9,4
Для хранения и подготовки оболочки и шпагата	1,8	15,3	15,3
Для накопления и чистки рам	1,1	9,4	9,4
Термическое отделение	-	415,0	415,0
Хранение тары	4,7	40,0	40,0
Экспедиция	4,0	34,0	34,0
Моечная	2,0	17,0	17,0
Камера стекания	-	79,2	79,2
Камера обрядки	6,5	55,3	55,3
Лестницы, коридоры, тамбуры, вестибюли, санузлы	15,0	127,5	127,5
Для дежурных слесарей	1,7	14,45	14,45
Камера подготовки к реализации	6,2	52,7	52,7
Всего	-	1378,1	1440

Площадь помещения для организации мокрого посола деликатесов определяют исходя из габаритных размеров и количества посолочных чанов с учетом проходов для перемещения сырья.

Глубина посолочных чанов 1,5 м, ширина 1,0 м, длина подлежит расчету. Нормативное использование объема чанов принимается 600 кг/м2. Для организации проходов отводят от 50 до 100 % площади, занимаемой посолочными чанами. Для размещения 3 посолочных чанов (длина 1,2 м) необходимо 3,7 м2. С учетом площади на проезды и проходы примем площадь, занимаемую 7,4 м2.

Для размещения 9 термокамер мне необходимо 166 м2. С учетом площади на проезды и проходы примем площадь равную 415 м2.

Площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания деликатесов определяют по формуле:

,

где Fст - площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания деликатесов; А-количество сырья поступающего на посол в смену, кг; l-коэффициент, отражающий увеличение массы деликатесов в процессе мокрого посола (1,04); t-длительность стекания, созревания и вымачивания, сут. (вымачивание 1-2 сут.) k-число смен работы предприятия;

Q-норма нагрузки кг/м2 (700 кг/м2).

Площадь камеры стекания рассчитаем по формуле:

м2.

По расчетам необходимая площадь составляет 1209,6 м2.

При проектировании здания принимаем строительный квадрат размером 6х12=72 м2.

Рассчитаем необходимое количество строительных квадратов.

строительных квадрата, принимаем 20 строительных квадрата.

20х72=1440;

1440-1378,1= 61,9 м2 распределим в ходе проектирования здания.

3.8 Расчет потребного количества энергоресурсов

Расчет энергоресурсов ведут по формуле:

,

где М-количество воды, пара и т.д., кг, смену, м3 и т.д.; m - удельная норма расхода пара и т.д., кг, смену, м3 и т.д.; А-производительность завода, т/см;

Полученные расчетные данные представим в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Сводная таблица расчета потребного количества энергоресурсов

Наименование цеха	Расход пара	Расход воды, м3	Установленная мощность электродвигателя, кВхч
	Норма на 1т/смен	Всего в смену	Холодная	Горячая
			Норма на 1т/смену	Всего в смену	Норма на 1т/смену	Всего в смену	Норма на 1т/смену	Всего в смену
Деликатесный цех	0,35	3,0	1,81	15,4	2,35	20,0	36,60	311,1

4. Стандартизация и метрологическое обеспечение производства

4.1 Значение стандартизации и сертификации

Стандартизация - одна из составных частей общегосударственной политики во всех передовых странах мира, осуществляемой в отраслях народного хозяйства.

Необходимо отметить, что с первых лет появления и формирования стандартизация рассматривалась как эффективное средство организации и управления народным хозяйством, ускорения научно-технического прогресса и повышения качества продукции.

В 1923 г. был создан Комитет эталонов и стандартов (КЭС) при Главной палате мер и весов. В том же году при Народном комиссариате рабоче-крестьянской инспекции (НК РКИ) было открыто Временное бюро стандартизации. Так было положено начало стандартизации.

Система стандартизации служит основой нормирования качества сырья, продукции, услуг и процессов в нашей стране и многих других странах, является действенным рычагом совершенствования организации общественного производства, ускорения научно-технического прогресса и повышения качества выпускаемой продукции.

Стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.

Важнейшими результатами деятельности по стандартизации являются повышение степени соответствия продукции, процессов и услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле и содействие научно - техническому и экономическому сотрудничеству.

Объект стандартизации - предмет (продукция, процесс, услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации.

Под объектом стандартизации в широком смысле понимаются продукция, процессы и услуги, которые в равной степени относятся к любому материалу, компоненту, оборудованию, системе, их совместимости, правилу, процедуре, функции; методу или деятельности.

Стандарт - нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом.

Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники и практического опыта и направлены на достижение оптимальной пользы для общества. В стандартах отражаются общегосударственные требования к базовым параметрам продукции, имеющей важное народнохозяйственное значение, ее безопасности, охране природы. Они способствуют ускорению научно-технического прогресса, ресурсосбережению, снижению материальной энергоемкости, широкому применению малоотходных технологий, а также существенному повышению роли потребителя в установлении конкретных характеристик продукции.

Стандарты бывают международными, региональными, национальными, административно-территориальными.

Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают из содержания понятия.

Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений, требований, норм для всеобщего и многократного применения в отношениях реально существующих или потенциальных задач.

Основными целями стандартизации являются : защита интересов населения и государства в отношении безопасности продукции, услуг и процессов, охрана окружающей среды; повышение качества продукции развитием науки и техники, с потребностями населения и народного хозяйства; устранение технических барьеров в производстве и торговле; конкурентоспособности на мировом рынке; содействие экономии всех видов ресурсов, улучшению экономических показателей производства обороноспособности и мобилизационной готовности страны

Основными задачами стандартизации являются: обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями. Установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителя и государства, в том числе обеспечивающих ее безопасность для жизни, здоровья людей и имущества, охрану окружающей среды; установление метрологических норм, правил, положений и требований; нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции; установление требований к технологическим процессам, в том числе для снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости, для обеспечения применения малоотходных технологий.

Конкретные, или узкие, цели стандартизации относят к определенной области деятельности, отрасли производства товаров и услуг, к тому виду продукции, предприятию и т.д.

В нашей стране существую следующие категории стандартов;

ГОСТ РФ - государственный стандарт Российской Федерации;

ОСТ - отраслевой стандарт;

ТУ - технологические условия;

СТП и СТО - стандарты научно-технических и инженерных обществ.

В зависимости от специфики объекта стандартизации содержания устанавливаемых к нему требований разрабатывают стандарты следующих видов:

стандарты основополагающие;

терминологический стандарт;

стандарт на методы испытаний;

стандарт на продукцию;

стандарт на процесс, услугу;

стандарт на совместимость.

Основополагающий стандарт - нормативный документ, который содержит общие или руководящие положения для определенной области.

Терминологический стандарт - объектом стандартизации являются термины. Он содержит толкование терминов (например: средняя проба, навеска и т.п.).

Стандарты на методы испытаний устанавливают методы (способы, приемы, режимы и др.) проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании.

Стандарты на продукцию - содержат требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению.

Стандарт на процесс, стандарт на услуги - нормативные документы, в которых объектом стандартизации выступают соответственно процесс (например, технология производства), услуга (например, автосервис, транспорт).

Стандарт на совместимость - устанавливает требования, касающиеся совместимости продукта в целом, а также его отдельных частей (деталей, узлов и т.п.).

Сертификация ~ это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация в переводе с латыни означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Общепризнанным способом такого доказательства служит сертификат соответствия.

Сертификат - документ, удостоверяющий качество данной продукции и ее соответствие нормативным документам.

Объекты сертификации. Продукция, процессы или услуги являются объектами сертификации. В области сертификации продукция или услуга рассматривается как объект, который подлежит испытанию для подтверждения соответствия стандартам или другим нормативным документам

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно- техническом сотрудничестве и международной торговле;

содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

защиту потребителя т недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя );

контроля безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителями (РОСС ГОСТ Р).

К задачам сертификации, которые необходимо реп этих целей, можно отнести следующие:

создание систем сертификации однородной продукции путем установления правил сертификации продукции с учетом ее производства, поставки, требований международных систем и соответствующих соглашений;

определение номенклатуры обязательных показателей: безопасности для потребителя и окружающей среды, совместимости и взаимозаменяемости введения их в стандарты и другие виды нормативных документов;

поэтапное внедрение обязательной сертификации;

аккредитация действующих испытательных лабораторий, а также создание и аккредитация новых;

подготовка и аккредитация экспертов;

разработка требований к стандартам и другим нормативным документам, применяемым для сертификации продукции, процессов и услуг;

модернизация стандартизованных методов испытаний, в том числе экспресс-методов, отвечающих требованиям международных стандартов; восстановление порядка проведения обязательной и добровольной сертификации - международное и региональное сотрудничество в области сертификации, заключение двусторонних соглашений о взаимном признании результатов сертификации.

Виды сертификации.

Сертификация может носить обязательный и добровольный характер. Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара (процесса, услуги) требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды, то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. Поэтому обязательная сертификация проводится на соответствие указанным в них требованиям (непосредственно в виде ссылки на стандарт ).

Обязательная сертификация введена в Российской Федерации с 1 сентября 1993 г.

Обязательное требование - требование нормативного документа, подлежащее обязательному выполнению с целью достижения соответствия этому документу.

Определена номенклатура товаров, подлежащих обязательной сертификации. В их число входят все группы продуктов питания, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой; товары бытовой химии, парфюмерия, косметика, продукция машиностроения и приборостроения бытового назначения; товары народного потребления которые при применении контактируют с незащищенными частями.

Цель обязательной сертификации - создание уверенности у изготовителя и потребителя в том, что сертифицированная продукция безопасна для потребления.

Добровольная сертификация - сертификация, проводимая на добровольной основе по инициативе изготовителя (исполнителя, продавца) или потребителя продукции.

Добровольная сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Объектами добровольной сертификации являются продукция и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Таким образом, сертификация подтверждает качество товаров и услуг что является важным фактором для потребителя.

4.2 Метрологическое обеспечение

Метрологическое обеспечение (МО) - это комплекс установленных и применяемых организационных и научных основ, правил, норм, технических средств, которые нужны для того, чтобы достичь единства и максимальной точности в процессе измерений. Для этого существуют специальные службы, деятельность которых направлена на разработку эталонов, рабочих и образцовых измерительных средств, на их правильный подбор и применение, на создание и использование соответствующих норм и правил, которые необходимы для обеспечения высокого качества проведения измерений на предприятиях, в ведомствах, на рабочих местах. Понятие метрологического обеспечения обширно и включает в себя все, начиная от проведения технических замеров до обеспечения их единства, в том числе и с точки зрения законодательства, и применяются к испытанию, измерениям и контролю в целом. Также допускается применение понятия МО технологического производства.

Основные составляющие МО:

· основы метрологического обеспечения;

· нормативно-правовая база;

· организации и службы для осуществления МО.

Для предприятий промышленности, пользователей и разработчиков средств замеров представляет интерес часть МО, которая связана с деятельностью специальных служб (МС) предприятий. В связи с этим распространение получили такие термины, как МО предприятия и МО производства. МО производства включает в себя:

· анализ состояния замеров;

· установление оптимальной номенклатуры величин, которые измеряются и применение средств, с помощью которых проводятся максимально точные измерения;

· проверку и калибровку измерительных средств;

· создание методик проведения измерений;

· проведение соответствующей экспертизы технологической и конструкторской документации;

· внедрение государственных, фирменных, отраслевых нормативных документов;

· аккредитацию технической компетентности;

· осуществление специального контроля по МО.

Метрологическое обеспечение производства нацелено на обеспечение оптимизации управления предприятием и отдельными технологическими процессами, стабилизировать их и поддерживать на должном уровне качество производимой продукции, при этом затраты на МО должны соотноситься с масштабами производства и сложностью производственных циклов. Для оценки эффективности и адекватности МОП нужно руководствоваться рекомендациями ВНИИМС МИ 2240-92.

Государственными органами, регулирующими метрологическое обеспечение, являются ЦСМ, расположенные по территории РФ. Наиболее крупные - ФГУ «Тест-С.-Петербург» и ФГУ «Ростест-Москва». Они проводят работы по калибровке и проверке измерительных средств, осуществляют контроль над единством измерений. Для этого также существуют службы: ГССО (Госслужба стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов), ГСВЧ (Госслужба времени и частоты и определения параметров Земли), ГСССД (Госслужба стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов). В некоторых случаях некоторые функции МС могут возлагаться на другие структурные подразделения. Руководство и контроль над службами по метрологическому обеспечению осуществляет Ростехрегулирование.

Таким образом, измерения, используемые в МО, позволяют выявить изъяны определенных технологических процессов, а также устранить их, что приводит к повышению уровня качества изготавливаемой продукции, оптимальному использованию тепловых и энергетических ресурсов, материалов и сырья, соответственно и к повышению прибыльности и эффективности работы предприятия.

4.3 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.

Органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства осуществляет производственно-технологическая лаборатория предприятия.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителя полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным требованиям безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий .

Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа риска и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

- контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хран...