Разработка плана цеха по производству свиных деликатесов

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результат контроля вносится в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

4.4 Требования ГОСТ, ТН и ТИ к готовым изделиям

По органолептическим и физико-химическим показателям копчено-вареные продукты из свинины (ГОСТ 18255-85) должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям сырокопченые свиные ребра (ГОСТ 16594-85) должны соответствовать требованиям и нормам.

Внешний вид: равномерно чистая, без пятен и загрязнений, с прирезями межреберного мяса не более 30 %, допускается наличие шейных и спинных позвонков, с петлей для подвешивания

Форма: натуральная.

Консистенция: плотная.

Вид на разрезе: Равномерно окрашенная мышечная ткань красного и темно-красного цвета, без серых пятен.

Запах и вкус: запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

Масса единицы готового продукта не нормируется.

Массовая доля поваренной соли не более 3,5 %.

Массовая доля нитрата не более 0,005 %.

5. безопасность жизнедеятельности

5.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе

Основной задачей безопасности труда в отрасли является охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания благоприятных для человека условий труда.

Для улучшения условий труда на производстве необходимо предусмотреть значительное уменьшение доли ручного труда, обеспечить санитарно-гигиенические условия.

На проектируемом предприятии можно выделить следующие факторы, воздействующие на человека: физическое воздействие на человека; незащищенные элементы оборудования; опасный уровень напряжения в электрической цепи; влажность воздуха; острые кромки; заусеницы на поверхности оборудования; - химическое - имеющее достаточно широкое распространение при дезинфекции, мойке технологического оборудования. Среди рабочих и служащих на предприятии есть женщины, поэтому трудовое законодательство предусматривает для женщин ряд особенностей регулирования их труда, улучшения условий быта. Это обусловлено физическими и физиологическими особенностями организма женщины, которые более подвержены неблагоприятному воздействию вредных производственных факторов.

5.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда

Организационные и правовые мероприятия.

Охрана труда - система законодательства социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организаторских мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Целью охраны труда является снижение производственного травматизма и профессиональных заболеваний на основе мероприятий включающих в систему законно-экономических организационных, технических и лечебно-профилактических методов и актов, обеспечивающих безопасность процессов труда, сохранение здоровья и работоспособность человека.

На перерабатывающих предприятиях проводят инструктаж. Для вновь поступающих на работу проводит вводный инструктаж, инженер по технике безопасности предприятия.

Цель инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, о производственной санитарии, правилам поведения на территории и цехах предприятия. Инструктаж проводится по программе, утвержденной главным инженером предприятия по согласованию с заводским, местным комитетом профсоюза, с учетом требований стандартов и особенностью производства.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель (начальник цеха, мастер, механик), на участок которого направлен работающий. Инструктаж проводится индивидуально с каждым рабочим по программе, утвержденной главным инженером.

Повторный инструктаж проводится по графику, в сроке установленном в соответствующем правиле по технике безопасности, в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса и возможной опасности. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте.

Также существует внеплановый и целевой инструктаж.

Руководитель предприятия несет ответственность за ущерб, причиненный рабочим в связи с увечьями или с иными повреждениями. Возмещение ущерба состоит в выплате потерпевшему денежной суммы в размере заработка, которого он лишился в результате потери трудоспособности, в связи с увечьем. В случае смерти служащих при несчастном случае по вине предприятия, нетрудоспособные лица, состоящие на иждивении умершего, имеют право на получение его содержания.

Машины, оборудование при производстве колбасных изделий должны быть исправными и безопасными. Они не должны загрязнять воздух рабочей зоны вредными веществами. Подобранное и рассчитанное оборудование компонуется в производственных помещениях с учетом требований техники безопасности, взаимного расположения цехов, удобства обслуживания и поточности производства.

Число технологических линий, численность и размеры установленного в них оборудования определяют габариты и форму производственного корпуса. При выполнении производственного цикла необходимо предусматривать наличие помещений для хранения вспомогательных материалов и инвентаря, комнату для административного персонала.

5.3 Пожарно-профилактические мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях

На предприятии для обеспечения пожарной безопасности следует соблюдать противопожарный режим.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источнику воды, лестничные клетки, подступы к наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания, должны быть свободными.

В каждом помещении должны быть первичные средства тушения пожаров: внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, покрывала и пожарный инструмент. Подступы к средствам тушения пожара должны быть постоянно свободными. Все средства тушения пожара следует содержать в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чистоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого отводится специальное помещение. Необходимо строго соблюдать установленные правила эксплуатации электросети, электрооборудования и электронагревательных приборов. Запрещается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с нарушенной изоляцией. Нельзя заклеивать провода обоями, плакатами, крепить вплотную картины, а также применять самодельные предохранители. Электрооборудование и электросеть разрешается ремонтировать только специалистам. На производстве запрещается применять электронагревательные приборы для отопления помещений.

Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные работы дает администрация завода по согласованию с заводской пожарной охраной. Нельзя выполнять сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от загорающихся предметов.

Особое внимание необходимо обращать на самовозгорающиеся на воздухе предметы (промасленная одежда, тряпки и другие волокнистые материалы). Промасленную одежду нужно хранить только в развешенном виде. Промасленные концы и тряпки складывают в специальные металлические ящики с крышками.

К пожароопасным веществам относятся целлулоид, органическое стекло и пр. При работе с ними и на складах при хранении категорически запрещается курить и применять открытый огонь.

Основными средствами тушения пожаров являются вода, огнегасительная пена, газовые средства (диоксид углерода, азот). Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов. При тушении пожаров с помощью пены применяют специальные пеногасители, огнетушители.

На каждом предприятии разрабатывают инструкции по противопожарному режиму, выполнение которых обязательно для всех работников. Их согласовывают с пожарным надзором, и утверждает руководитель предприятия.

Заключение

деликатесный технологический сменный полутуша

В соответствии с заданием был разработан проект деликатесного цеха мощностью 8,5 т в смену в ассортименте: окорок воронежский, балык свиной в оболочке, свиные ребра. Для производства данного количества продукции согласно расчетам потребуется 9801,7 кг основного сырья.

По количеству основного сырья, следовательно, будет далее спроектирован цех, подобрано оборудование (таблица 4), количество энергоресурсов (таблица 7) и рабочего персонала (таблица 5), рассмотрены технологические схемы по производству данных видов продукции и изучен ассортимент сырья.

Особое место в проекте отведено вопросам технохимического контроля, контролю качества продукции, безопасности при производстве, а также процессу и технологии хранения.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1998. - 10с.

2. ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1998. - 8с.

3. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 18с.

4. Каталог оборудования для предприятий мясной промышленности. Под общей редакцией академика Россельхозакадемии А.Б.Лисицына. - М.: Москва, 2005. - 437с.

5. Кузьмичева М.Б. Состояние российского мясного рынка// Мясная индустрия, 2010, Апрель - C. 4-9.

6. Методические указания к курсовому проектированию предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко - Краснодар: КубГАУ, 2013. - 122с.

Размещено на Allbest.ru