Технология производства макаронных изделий по итальянским технологиям

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление среднего профессионального и начального профессионального образования

ОГБОУ СПО «Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг»

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология, организация и оборудование макаронного производства»

на тему: «Технология производства макаронных изделий по итальянским технологиям»

Выполнил:

Студентка группы 2201

Былина Е.Д.

Проверил:

Преподаватель

спец. дисциплин

Громова Е.В.

Томск 2013



Содержание

Введение

1. Ассортимент итальянских макаронных изделий

2. Характеристика сырья и подготовка к производству

3. Технологический процесс приготовления

4. Упаковка и хранение

5. Оборудование для производства макаронных изделий

6. Санитарные требования

Заключение

Литература



Введение

Макаронные изделия -- это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.

Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры). Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. Первые цеха по производству макарон появились в Италии в конце 14-го века, в России -- в 60-х годах 18-го века (г. Одесса,1797г.), затем во Франции и Германии.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах -- свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % пpоизведенной пpодукции. макароны ассортимент итальянский

Целью курсовой работы будет изучение темы «Технология производства макаронных изделий по Итальянским технологиям». Для достижения поставленной цели необходимо будет изучить следующие задачи:

Ш ассортимент

Ш характеристика сырья и подготовка к производству

Ш технологический процесс приготовления

Ш оборудование для изготовления макарон

Ш санитарные требования, условия хранения и упаковка.



1. Ассортимент итальянских макаронных изделий

В Италии макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

· oni -- большие

· ette или etti -- маленькие

· ini -- мелкие.

Длинные макаронные изделия

· Баветте (итал. Bavette) -- похожие на сплюснутые спагетти -- родом из Лигурии.

· Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello -- волос) -- название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм -- 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d'angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

· Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme -- червь) -- длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм -- 1,8 мм).

· Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe -- строка) -- длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм -- 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

· Спагеттини -- более тонкие, чем спагетти.

· Спагеттони -- более толстые, чем спагетти.

· Маккерончини (итал. Maccheroncini) -- находятся где-то между спагетти и баветте.

· Букатини (итал. Bucatini).

· Тальятелле (итал. Tagliatelle) -- тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

· Феттуччине (итал. Fettuccine) -- тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

· Мафальдине (итал. Mafaldine) -- длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette -- королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.

· Лингуине (итал. Linguine) -- длинные, тонкие полосы лапши.

· Паппарделле (итал. Pappardelle) -- плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

· Fusilli -- фузилли -- родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

· Girandole -- джирандоле -- считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой -- разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

· Penne -- пенне -- Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) -- все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

· Pipe rigate -- пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

· Tortiglioni -- тортильони -- одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон -- короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название -- «tortiglione» -- восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

· Maccheroni -- маккерони -- небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

· Cellentani -- челлентани -- спиралеобразные трубочки.

Фигурные макароны

· Farfalle -- фарфалле -- бабочки.

· Фарфаллетте или Фарфаллини -- более мелкие бабочки.

· Conchiglie -- конкилье -- изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).

· Конкильетте -- более мелкие ракушки.

· Conchiglioni -- конкильони (большие ракушки).

· Джемелли -- тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

· Казеречче -- рожки.

· Кампанелле -- колокольчики с волнистым краем.

· Ньокки или кавателли -- гофрированные ракушки.

· «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Мелкие макароны для супов

· Anelli -- анелли -- миниатюрные колечки для супов.

· Stelline -- стеллине -- звёздочки.

· Ореккьете -- мелкие изделия в форме ушек.

· Филини -- тонкие короткие нити.

Макароны для запекания

· Cannelloni -- каннеллони -- трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

· Lasagne -- лазанья -- Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Тесто с начинкой

· Равиоли -- аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. -- с мясной начинкой.

· Аньолотти -- прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.

· Капелетти -- мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

· Тортеллини -- аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

· Каннеллони -- большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

2. Характеристика сырья и подготовка к производству

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества.

В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15 %.Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы.

Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 %.Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества-ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, |0-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.В Италии широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В6, В2, PP.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании, смешивании, магнитной отчистке и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

3. Технологический процесс приготовления

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65 °С), горячий (при температуре 75 - 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0%) и твердым (влажность 28-29 %). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором - получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый - для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих - нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5-1,0 % влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия - вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не мяться, не крошиться, не слипаться.

Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению, В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %,а для детского питания 12%.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65 %. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки,а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности. Отбраковка.Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Переработка брака. Отбракованную продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, т.е. без загрязнений, посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, направляют на вторичную переработку.

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силосы) для муки в количестве до 10 % ее массы.

Сырые обрезки (концы) после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % массы муки, что не изменяет производительность пресса и качество продукции. При выработке макарон с лотковой сушкой желательно отходы при замесе теста не вводить из-за ослабления структуры выпрессованных макарон и обрыва прядей.

На малых предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65-70 °С в течение не более 1 ч, добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту.

4. Упаковка и хранение

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2) %. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. Контейнеры доставляются в магазин автомашинами.

Хранение.

Мука. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

Готовая продукция. Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.



5. Оборудование для производства макаронных изделий

Поточная линия для производства коротких макаронных изделий

Линия состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной 6 сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, 6 и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Из тестомесителя тесто подается в пресс, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. После формования макаронные изделия обдувают воздухом и нарезают. Следом идет охлаждение высушенных изделий.

6. Санитарные требования

Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

У входа в производственные помещения организации, где непосредственно производятся макаронные изделия, должны предусматриваться приспособления для дезинфекции обуви.

В производственные помещения организации должен ограничиваться доступ работников организации и лиц, работа которых не связана с выполнением функций по обслуживанию оборудования, предназначенного для производства макаронных изделий.

Производственные и вспомогательные помещения организации, в которых технология производства макаронных изделий предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнителем. Параметры микроклимата должны ежедневно фиксироваться в отдельном журнале.

Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации следует производить по мере необходимости.

В производственных помещениях организации запрещается:

проведение ремонтных работ без остановки производства;

хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах;

устройство инструментальных участков.

Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны иметь гладкую без дефектов поверхность, а также отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающих регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающих угрозы загрязнения продукции.

Не допускается образование плесени на потолке, стенах и оборудовании организации.

Окна. Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны легко очищаться.

Переплеты окон должны быть выполнены из материалов, хорошо подвергающихся мойке и дезинфекции.

Двери в производственных помещениях организации должны быть самозакрывающимися и оборудованы доводчиками, обеспечивающими их плотное закрывание. Двери должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, нетоксичных материалов, которые позволяют легко их мыть и дезинфицировать. Открытие дверей должно производиться наружу из производственных помещений организации.

Поверхности, которые контактируют с продукцией, должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, устойчивых к воздействию коррозии и нетоксичных материалов.

Помещения организации для мойки, дезинфекции и хранения оборудования и инвентаря должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, оборудованы системой водоотведения.

В производственных помещениях организации должны быть установлены умывальные раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды через стационарный смеситель, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

При уборке полов в производственных помещениях организации должна быть исключена возможность загрязнения оборудования, инвентаря, продукции.

Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть выделены специальные помещения, оснащенные моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также оборудованием для сушки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения для работников ремонтно-электромеханических мастерских, котельной, компрессорной и других подразделений организации, не контактирующих с продукцией, следует предусматривать отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в процессе производства макаронных изделий.

В состав бытовых помещений, предназначенных для работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства макаронных изделий, должны быть включены: гардеробные для верхней и домашней одежды, а также рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, комната для личной гигиены женщин или специальная кабина с душем, умывальные с умывальниками для мойки рук, здравпункт (комната медицинского осмотра), помещение для хранения и санитарной обработки уборочного инвентаря.

При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 15 человек следует смежно с женскими санитарными узлами или туалетами оборудовать комнату для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена кабина с душем при женском туалете с входом из тамбура.

Душевые должны быть оснащены резиновыми либо пластиковыми ковриками и полками для банных принадлежностей. Использование в душевых деревянных трапов и решеток не допускается.

Умывальные должны размещаться смежно с гардеробными для санитарной одежды. Групповые умывальники для мытья рук устанавливаются из расчета количества работников организации в наиболее многочисленную смену.

Не разрешается располагать туалеты, душевые, комнаты для личной гигиены женщин и умывальные над производственными и административными помещениями организации, объектами общественного питания, здравпунктами (комнатами медицинского осмотра).

Туалеты должны иметь тамбуры и быть:

утеплены и канализованы;

оборудованы раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через стационарный смеситель;

обеспечены дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук;

снабжены полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

Туалеты не должны иметь выходов в помещения организации, в которых осуществляется производство макаронных изделий или находится сырье и готовая продукция.

Уборка. Бытовые помещения организации ежедневно по окончании работы должны тщательно убираться: очищаться от пыли; полы и инвентарь - промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой; стены, шкафы в гардеробных - ежедневно очищаться влажным способом и обрабатываться средствами дезинфекции.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим раствором средств дезинфекции, разрешенных к применению в порядке.

Для уборки и дезинфекции туалетов должен быть выделен специальный инвентарь, имеющий соответствующую метку или отличительную окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь необходимо обработать средствами дезинфекции, в соответствии с инструкциями по их применению.

Запрещается привлекать работников организации, осуществляющих уборку помещений организации, для выполнения работ, связанных с производством макаронных изделий.

Объекты общественного питания в организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питанию населения.

У входа в объект общественного питания должны быть предусмотрены:

вешалки для санитарной одежды работников организации;

умывальные раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через стационарный смеситель;

дозатор с жидким мылом;

полотенца разового использования или электрополотенца.

При необходимости у входа в объект общественного питания предусматриваются гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест в объекте общественного питания.

При отсутствии в организации объекта общественного питания следует предусматривать помещение для приема пищи работниками организации.

Запрещается хранить пищевые продукты и принимать пищу в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации, кроме мест, специально предназначенных для этих целей.

Дезинфекция и дезинсекция. В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации не допускается наличие грызунов, насекомых, птиц.

Использование бактериологических методов борьбы с грызунами в организации запрещается.

При проведении в организации дезинсекционных и дератизационных мероприятий производство макаронных изделий запрещается.

Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также правовым актам, устанавливающим требования к осуществлению указанных мероприятий.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары должны применяться моющие средства и средства дезинфекции. На средства дезинфекции, моющие и чистящие средства в организации должны иметься документы, подтверждающие их качество. Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства совместно с продукцией.

Приготовление растворов моющих средств и средств дезинфекции должно производиться централизованно в специально выделенном помещении организации. Растворы средств дезинфекции должны подаваться в производственные помещения организации в количествах, не превышающих сменной потребности.

Хранение моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах.

При расстановке в организации оборудования должны быть соблюдены следующие требования:

свободный доступ работников организации к оборудованию;

возможность проведения контроля за процессами производства;

возможность мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений организации, где оно установлено;

исключение встречных потоков сырья, готовой продукции, отходов.

Используемые в производстве оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в порядке. Не допускается использование на производстве эмалированных емкостей с наличием сколов эмали.

Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием их назначения.

Качество чистоты оборудования, инвентаря и тары в организации перед их использованием должно подвергаться производственному контролю.

Внутренние поверхности оборудования, включая емкости, ванны, лотки, должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других конструктивных элементов, затрудняющих санитарную обработку.

При необходимости для защиты внутренних и наружных поверхностей емкостей антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы.

Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.

Оборудование. Неиспользуемое в организации оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений.

Каждая линия, подающая муку, должна быть оборудована мукопросеивателем с магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. Мукопросеиватели должны разбираться, очищаться и проверяться на целостность сит. Очистка и обработка мукопросеивательной системы от мучных вредителей осуществляются в соответствии с планом-графиком организации.

Очистка тестомесильных машин и шнеков проводится по мере необходимости. Бастуны промываются по мере налипания на них продукции.

Для мойки, чистки и хранения матриц должно быть выделено специально оборудованное место в прессовом отделении.

Оборудование, ванны для обработки яиц, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, пол в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться с последующим промыванием горячей водой с температурой не ниже 65°С. Мелкий инвентарь после мойки подлежит кипячению в течение 30 минут.

Ванны для мытья пищевых продуктов должны иметь горячее и холодное водоснабжение, содержаться в чистоте и подвергаться дезинфекции.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами продукции и соответственно промаркированы. Разрешается использование цветовой отличительной маркировки внутрицеховой тары.

Тара, освобождаемая от сырья, должна немедленно удаляться в специально отведенное для ее хранения помещение. Маршрут движения тары не должен пересекаться с маршрутом движения готовой продукции.

Для санитарной обработки съемных частей оборудования, инвентаря в производственных помещениях организации должны предусматриваться:

водоразборные краны холодной и горячей воды со шлангами;

стационарные или передвижные моечные ванны;

устройства приема производственных сточных вод от моечных ванн.

После санитарной обработки съемные части (детали) оборудования, инвентарь, внутрицеховая тара должны просушиваться и храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

При проведении санитарной обработки оборудования организации работники организации должны обеспечиваться специальной одеждой, средствами индивидуальной защиты и средствами оказания необходимой помощи при поражениях. Использование при проведении дезинфекционных мероприятий санитарной одежды не допускается.

По окончании работы специальная одежда подлежит стирке.

Хранение чистой специальной одежды должно осуществляться в отдельных шкафах с отличительной маркировкой.

При санитарной обработке технологических емкостей ручным способом работники организации должны обеспечиваться отдельными санитарной одеждой, обувью, фартуками, нарукавниками, инвентарем, резиновыми ковриками. Хранение данных вещей должно осуществляться в отдельных шкафах, имеющих соответствующую маркировку. По окончании работы санитарная одежда подлежит стирке, а инвентарь, обувь, фартуки, нарукавники, резиновые коврики моются, дезинфицируются и сушатся.

Конструкция применяемого в организации инвентаря для санитарной обработки оборудования должна обеспечивать доступность всех обрабатываемых поверхностей, в том числе емкостей и разбираемых трубопроводов. Использование деревянного инвентаря запрещается.

Инвентарь для уборки помещений организации различного назначения должен быть раздельным, маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме и храниться в отдельных помещениях либо специально выделенных местах.

После окончания уборки весь уборочный инвентарь должен:

промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции,

просушиваться и храниться в чистом виде.

Не допускается наличие остатков смывных вод в емкостях, трубопроводах.

При проведении ремонта оборудования должны применяться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками.

Ввод в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки.

Технологии производства макаронных изделий организуются таким образом, чтобы:

исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции;

обеспечивать выпуск качественной и безопасной продукции.

Все этапы производства макаронных изделий должны:

осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке;

предусматривать осуществление производственного контроля в соответствии с программой производственного контроля, действующей в организации.

Используемые формы регистрации параметров технологии производства макаронных изделий (технологические журналы, компьютерный учет и другое) должны отражать производство каждой партии макаронных изделий от первого технологического этапа до последнего.

При отсутствии соответствующего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства макаронных изделий, а также санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.

Все поступающие в организацию сырье, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к продукции, технологиям ее производства, обращению продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и иными документами.

Сырье допускается в производство по результатам положительной оценки производственного контроля.

Сырье должно храниться в условиях, исключающих риск его загрязнения и порчи.

Пищевые добавки должны применяться в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к продукции, технологиям ее производства, обращению продукции.

На производстве пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск их загрязнения и порчи, в таре организации-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

Запрещается использовать для производства макаронных изделий сырье и пищевые добавки с истекшими сроками годности.

Растаривание сырья следует производить после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях организации категорически запрещается.

Транспортировка сырья по территории организации должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

Подготовка сырья производится в отдельном помещении организации - подготовительном отделении.

Для изготовления макаронных изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне, подключенной к системе водоотведения организации через воздушный разрыв, в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 минут;

во второй секции - обработка моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

в третьей секции - обработка средствами дезинфекции, для применения, в соответствии с инструкциями по их применению;

в четвертой секции - ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.

Обработанные в соответствии с пунктом 166 настоящих Санитарных норм и правил яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое сито или сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода запрещается.

Работнику организации, производящему обработку яиц и готовящему яичную массу, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Пищевые добавки, ароматизаторы, витамины перед направлением в производство должны процеживаться или просеиваться через исправные фильтры и сита.

Для отмеривания сыпучего и жидкого сырья, пищевых добавок должны использоваться специальные мерники, черпаки, совки и другие приборы. Выбирать пищевые продукты руками, ставить тару с продукцией на пол запрещается.

Упаковочный материал не должен служить источником загрязнения продукции и должен храниться таким образом, чтобы не подвергаться риску загрязнения.

Упаковка продукции должна проводиться в условиях, не допускающих ее загрязнения и обеспечивающих качество и безопасность продукции на всех этапах операций с ней.

Смет, выбой, крошку, а также пищевые продукты, упавшие на пол или загрязненные в процессе изготовления макаронных изделий, запрещается употреблять в производстве. Указанная продукция должна складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и удаляться из производственных помещений организации. Тара для сбора санитарного брака должна ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Продукция должна храниться в надлежащих условиях, предупреждающих опасность ее порчи и обеспечивающих защиту от загрязнения.

Не допускается хранение продукции, тары, вспомогательных материалов вне складских помещений организации.

Складские помещения организации должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, оборудованы специальными площадками для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков.

Складские помещения организации должны систематически проветриваться и регулярно убираться.

В складских помещениях организации, предназначенных для хранения продукции, хранение непищевых материалов запрещается.

Холодильные камеры должны:

обеспечивать надлежащие условия хранения при контролируемой температуре достаточного объема продукции;

быть оснащены приборами регулирования и контроля температуры с функцией ее записи.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. В производство подается только подготовленная соль.

Томатная паста должна храниться в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре 0-20 °С. Замораживание томатной пасты не допускается.

Жиры и яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре 0-4 °С.

Яичный меланж должен храниться при температуре от минус 6 до 5 °С. Срок хранения дефростированного меланжа - не более четырех часов. Повторное замораживание меланжа запрещается.

Помещения для хранения сушеного растительного сырья следует оборудовать стеллажами и настенными полками. Сушеное неароматическое растительное сырье должно храниться изолированно от сушеного ароматического растительного сырья.

Мука. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбоя мешков.

...