Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Державний вищий навчальний заклад

“Київський національний економічний університет імені Вадима Гетьмана”

Кафедра економіки АПФ

ЗВІТ ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

(База практики ПАТ «Оболонь»)

Київ - 2012



План

1. Економічна характеристика підприємств

1.1 Історико-економічна довідка про підприємство

1.2 Оцінка фінансового стану підприємства

2. Технологія виробництва пива

2.1 Сировина для виробництва пива

2.2 Технологічні стадії виробництва пива

2.3 Нові технології у виробництві пива

3. Природоохоронна діяльність підприємства

3.1 Екологія

3.2 Утилізація відходів з метою збереження екології



Вступ

Метою проходження даної практики є закріплення набутих знань при вивченні дисциплін фахового спрямування, таких, як «Технологія виробництва і переробки продукції рослинництва», «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва», «Економіка підприємств», «Економіка виробництва і переробки продукції сільськогосподарської продукції», «Економіка підприємства АПК», «Бухгалтерський облік» та створити належну базу знань практичного характеру практичного характеру для вивчення дисциплін «Організація виробництва», «Планування і контроль на підприємстві», «Економіка і організація в АПК» та ін.

Завданням виробничої практики є: ознайомлення з артельнативними методами виробництва пивної продукції; розглянути особливості технології виробництва продукції; опрацювати методи розрахунків показників технологічної та економічної ефективності на прикладі підприємства ПАТ «Оболонь». фінансовий виробництво пиво природоохоронний

Методами виконання поставлених завдань є здійснення порівняльної оцінки виробництва, що дозволить набути навичок побудови принципових схем виробничих операцій та вміння виявляти складові підвищення ефективності; опрацювання низки нормативної, технічної, бухгалтерської та іншої документації, якою користуються в практичній діяльності спеціалісти підприємства.

Керівником бази практики була начальник відділу ціноутворення,- Чічкіна Світлана Василівна, яка керувала практичною діяльністю. За час проходження практики я мала можливість ознайомитися з технологією виробництва пива, його зберігання; детально ознайомилася з документацією господарства. В ході практики мною була здійснена економічна характеристика господарства, розглянуто природо-охорону діяльність підприємства.

Для досягнення поставленої мети та виконання основних завдань, мною були використанні фінансові звіти та бізнес-плани за 2005, 2006 та 2007 роки, міжвідомчі тематичні наукові збірники та дані з власного сайту ПАТ «Оболонь».



1. Економічна характеристика підприємства

1.1 Історико-економічна довідка про підприємство

Завод «Оболонь» є єдиною українською пивоварною корпорацією, що входить до сорока найбільших пивоварних концернів світу. Історія корпорації бере початок у 1974 році, коли почався намив майданчика для будівництва броварні. Відкриття виробництва було приурочене до Олімпійських ігор 1980 року.

В якості експертів залучили чеських фахівців - всесвітньо відомих майстрів пивоваріння. Вибір місця для будівництва визначався головним фактором - наявністю великих запасів м'якої та кришталево чистої води. Сьогодні вода з глибин юрського горизонту (290 м) забезпечує високу якість продукції.

Невдовзі підприємство дало поштовх до формування найбільшої в Україні корпорації з випуску пива, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, мінеральної води, та виробництва солоду.

Свою назву завод отримав не відразу - лише у 1986 році - і завдячує нею однойменному району міста Києва. Завод знаходиться на вулиці Богатирській, головний корпус №3. Організаційно-правова форма господарювання - колективна. Галузь підприємства -пивоварна.

Після здобуття Україною незалежності корпорація «Оболонь» першою розпочала експортні поставки хмільного напою до країн Європи та США, таких як: Росія, Білорусія, Молдова, Казахстан, Грузія, Азербайджан, Литва, Польща, Німеччина, Великобританія, Іспанія, Італія, Австралія, Данія, США.

До складу корпорації входять дві найсучасніші в Україні броварні. Це головний завод «Оболонь» у Києві та «Пивоварня Зіберта» у м. Фастів Київської обл.

Для виготовлення якісного продукту не менше за обладнання важлива сировина. Одним із основним компонентів для пивоваріння є солод. З метою отримання добірного солоду корпорація «Оболонь» збудувала солодовий завод у смт. Чемерівці, Хмельницької області -- одне з найсучасніших підприємств континенту. Для комплектації виробництва було обрано провідні світові компанії. Об'єми інвестицій склали $100 млн. Потужність підприємства становить більше 120 тис. тонн солоду на рік. Для цього завод переробляє 180 тисяч тонн ячменю (450 тонн за добу). На солодівні запроваджено чимало інноваційних рішень, які дозволяють суттєво покращувати технологічні процеси та зменшувати витрати ресурсів. Наприклад, використовуються грядки солодорощення круглого типу, система сухого транспортування ячменю замість водного. У сушильному відділенні здійснюється рекуперація гарячого повітря, мінімізоване використання холоду, а мембранна система очистки стічних вод є унікальною для Європи.

Поряд із пивоварінням, не менш важливим напрямком діяльності корпорації є виробництво напоїв. Зокрема, це основна спеціалізація ДП «Красилівське» на Хмельниччині. Це досконале підприємство з випуску безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, мінеральної води. З допомогою найновіших технологій працівники ДП «Красилівське» успішно вирішують питання гармонійного співіснування великих виробничих потужностей та екологічно чистої природної зони.

ПАТ «Оболонь» підтвердила відповідність вимогам ДСТУ ISO 9001:2001 (Системи управління якістю), ДСТУ ISO 22 000:2007 (Системи управління безпечністю харчових продуктів), ДСТУ ISO 14 001:2006 (Системи екологічного керування), ДСТУ-П OHSAS 18 001:2006 (Системи управління безпекою та гігієною праці).

Впровадження цих систем управління підтверджує той факт, що «Оболонь» піклується про споживачів, суспільство, стан навколишнього середовища та власний персонал. Завдяки виконанню всіх вимог споживач може бути впевненим в якості і безпечності продукції коорпорації.

Разом із головним заводом сертифікацію отримали два дочірніх підприємства: ДП ПАТ “Оболонь” «Красилівське» отримало сертифікат згідно вимог ДСТУ ISO 9001-2001 і ДСТУ ISO 22 000:2007, а ДП ПАТ “Оболонь” «Пивоварня Зіберта» у м. Фастів - ДСТУ ISO 9001:2001.

1.2 Оцінка фінансового стану підприємства

Для здійснення дослідження фінансового стану підприємства, розглянемо такі основні показники, як загальна площа земельної ділянки,величина авансованого капіталу, середньорічна чисельність працівників, обсяг реалізації продукції та проаналізуємо їх за 3 послідуючими роками.

1.2.1 Показники розміру підприємства ПАТ «Оболонь» за 2005-2007 рр.

Показник	2005	2006	2007
Загальна площа земельної ділянки,кв.м.	155100	155100	155100
Виробнича площа,кв.м.	117131	117131	117131
Площа земельних ділянок наданих в оренду,кв.м.	155100	155100	155100
Площа незадіяних земельних ділянок у виробництві,кв.м.	-	-	-
Авансований капітал, тис. грн.	1213052	1352085	2278513
Власний капітал	735656	802563	974182
Позичковий капітал	477396	549522	1304331
Cередньорічна чисельність працівників, чол.	2699	2950	3232
Обсяг реалізації продукції, тис. грн.	1441061	1797515	2149100
Обсяг реалізації на 1-го працюючого, тис. грн.	533,9	609,3	664,9

Отже, загальна площа земельної ділянки незмінна. Авансовий капітал зріс з 2005 по 2007 рік на 81 %, з них власних капітал - на 32,4%, позичковий - на 173,2 %. Це спричинене тим, що на початок року поточні зобов'язання, кредиторська заборгованість,поточні зобов'язання по розрахункам збільшились, та обіговий капітал був менше поточних зобов'язань. Середньорічна чисельність працівників зросла на 20%, а обсяг реалізації продукції - на 49%. Прогресивна динаміка обсягу реалізації продукції не змогла погасити поточних зобов'язань, оскільки в 2007 році було характерне зростання собівартості з 1135,7 млн. грн. до 1927,5 млн. гривень, що вплинуло і на зменшення чистого прибутку на 64 % з 201908 тис. гривень у 2005 році до 71671 тис. гривень у 2007 році.

1.2.2 Структура товарної продукції підприємства ПАТ «Оболонь» за 2005 - 2007 рр.

Товарна продукція (млн. грн.)	2005 рік	2006 рік	2007 рік	Абсолютне відношення 2007 до 2006 року,тис. грн.	Питома вага товарної продукції у 2007 році,%	Ранжований ряд товарної продукції
Пиво солодове	1196	1540	1939	399	90,4	1
Напої слабоалкогольні	114	159	121	-38	5,6	2
Води мінеральні газовані	54	59	39	-20	1,8	4
Води з додаванням цукру та ароматизаторів	164	32	43	11	2	3
Солод	3	2,8	1,5	-1,3	0,0006	6
Інше	2,6	3,4	3,1	-0,3	0,001	5
Всього	1563,6	1797	2143,6	346,6	100	-

З таблиці видно, що найбільшу питому вагу в структурі товарної продук-ції ПАТ «Оболонь» займає: виробництво пива - 90,4 %, виробництво слабоалкогольних напоїв - 5,6 %, вод з додаванням цукру та ароматизаторів - 2% і мінеральних вод - 1,8 %.

З даної таблиці, можна зробити висновок, що підприємство спеціалізується на виробництві пива, оскільки виробництво пива займає більше 90% у структурі товарної продукції підприємства.

На основі структури товарної продукції підприємства визначимо коефіцієнт зосередженості галузей за формулою:

(1.1)

де - коефіцієнт зосередження галузей;

- питома вага галузі в структурі товарної продукції, %;

- номер і галузі в ранжируваному ряді.

Кз = 100/90,4(2-1)+5,6(2*2-1)+1,8(2*4-1)+2(2*3-1)+0,0006(2*6-1)+0,001(2*5-1)=100/90,4+16,8+12,6+10+0,066+0,009=100/129=0,775 - глибока спеціалізація.

Провівши розрахунки ми отримали показник коефіцієнту зосередженості галузей на рівні Кз = 0,775, що свідчить про глибоку спеціалізацію підприємства. Цей показник є високим, що є досить ризикованим для нашого підприємства. Але в конкретному випадку ПАТ «Оболонь» це не є критичним, оскільки споживання пива в Україні є національною традицією, а саме пиво є національним напоєм українців. Також слід зазначити, що підприємство ПАТ «Оболонь» велику частину виробленої продукції відправляє на експорт до більше ніж 20 країн світу і у разі втрати частки внутрішнього ринку підприємство може компенсувати прибутки за рахунок експорту.

Важливе місце у виробництві продукції на ПАТ «Оболонь» займає сучасний та потужний склад основних засобів. Виробництво пивної продукції на ПАТ «Оболонь», здійснюється за допомогою:

· Солодового цеху;

· Варильного цеху;

· Цеху ферментації;

· Цеху розливу (на підприємстві ПАТ «Оболонь» їх сім);

· Холодильно-компресорного цеху;

· Електро-цеху;

· Насосної станції;

· Теплоенергетичного цеху;

· та інших допоміжних цехів;

В солодовому цеху розміщується: автомобільні ваги, конвеєрна стрічка для транспортування солоду, елеватор, пристрій для очистки солоду, пристрій для сушки солоду, конвеєрна стрічка для транспортування солоду до іншого цеху.

У варильному цеху підприємства «Оболонь» знаходиться чотири варильні. Одна з варильних установок, німецької компанії Ziemann була запущена у 2004 році і укомплектована трьома заторними чанами, сусловарочним чаном, вірпулем і найбільшим в Україні фільтраційним чаном діаметром 11,5 метрів. Потужність нового обладнання дозвояє готувати 12 тисяч декалітрів пива за 1 варіння.

В цеху ферментації ПАТ «Оболонь» розміщено циліндроконічні танки (ЦКТ) як вітчизняних так і іноземних виробників, зокрема німецької компанії Ziemann. У циліндроконічних танках відбувається процес бродіння та доброджування пива. А їх форма дозволяє більш ефективно використовувати наявні площі, повністю виключають можливість попадання повітря й інфікування продукту.

Цех розливу пива являє собою багатосторонній процес з виготовлення ПЕТ пляшок, відбраковка пошкоджених скляних пляшок, очистки та дезінфекції тари (пляшок, банок, кег), її наступної подачі, наливу пива в тару, закупорювання тари, наклейку етикеток, пакування тари в самоусадочну плівку і т.д.

Для переробного підприємства, особливо таких масштабів як ПАТ «Оболонь», важлива безперебійна робота всіх пристроїв. Для цього на території підприємства працює власна електростанція.

Так як однією з основних складових пива та напоїв, що виготовляються на ПАТ «Оболонь», є вода на підприємстві працює насосний цех, що дозволяє повністю задовольняти всі потреби у воді за рахунок власного видобутку з артезіанських свердловин, що знаходяться на глибині більше 300 метрів. Вода за допомогою потужних насосів подається в очисні пристрої де проходить її багатоступенева фільтрація.

Транспортування сировинних матеріалів та готової продукції відбувається за допомогою конвеєрів, трубопроводів, погружчиків, навантажувачів, вантажних автомобілів та ін.

Для забезпечення комфортних умов праці працівників та обладнання, на підприємстві працює теплоенергетичний цех, який дозволяє підтримувати належну температуру у всіх цехах підприємства.

Готова продукція підприємства надходить в кінцеві точки продажу за допомогою логістичного центру та великого автопарку ПАТ «Оболонь».

Далі пропоную розглянути показник продуктивності праці та проаналізувати його динаміку на протязі трьох років.

1.2.3 Продуктивність праці на ПАТ «Оболонь» за 2005 - 2007 рр.

	Рік
	2005	2006	2007
Обсяг товарної продукції, млн.грн	1422,1	1797,5	2149,1
Середньооблікова чисельність працівників, чол.	2699	2950	3232
Продуктивність праці, тис.грн	532,9	602,9	878,68

Проаналізувавши динаміку показника продуктивності праці ми можемо сказати, що починаючи з 2005 року показник продуктивності праці постійно зростав, не зважаючи на те, що зростала середньооблікова чисельність працівників. Це є дуже позитивним явищем, оскількі свідчить про нарощення потужності виробництва.

Як бачимо, продуктивність праці на ПАТ “Оболонь” завжди знаходиться на високому рівні. Це зумовлено, з одного боку високою оснащеністю підприємства технологічними засобами, а з іншого якісним підходом до підбору кадрів та підвищення їх кваліфікації.

Наступним кроком у розкритті економічної характеристики господарства буде аналіз собівартості продукції.

Характеризуючи рівень собівартості продукції підприємства можна сказати, що починаючи з 2005 року собівартість продукції постійно збільшується, що викликане тенденцією до підвищення цін на сировину та іншими економічними показниками, такими як інфляція.

Собівартість продукції у 2007 році порівняно із 2006 роком зросла майже на 25%, таке різке зростання собівартості було спричинене через збільшення цін на сировину та енергоносії. Таке збільшення собівартості, в свою чергу, спричинило зменшення рентабельності виробництва з 19,8% у 2006 році до 8,5% у 2007 році, тобто майже в два з половиною рази, таке різке зменшення рентабельності викликало зменшення прибутку від випуску товарної продукції майже в два рази.

Для детального аналізу собівартості доцільно розглянути структуру собівартості по елементах витрат у 2006-2007 роках. У структурі собівартості по елементах витрат у 2006 та 2007 роках найбільша частина витрат припадає на сировину та матеріали. Це пояснюється тим, що ПАТ «Оболонь» використовує найякіснішу сировину для виробництва своєї продукції. До сировини та матеріалів для виробництва пива відносять: рис, солод, хміль гранульований, цукор, хмільовий екстракт, етикетки, кришки, преформи ПЕТ та ін.. Велику частину сировини, зокрема солод та хміль, підприємство імпортує з інших країн, а саме Німеччина, Чехія та ін.. Висока собівартість також викликана високою часткою інших витрат у структурі собівартості, де до інших витрат ми відносимо: витрати на операційну діяльність, відсотки за кредит, реклама, маркетингові дослідження, шефська допомога та ін.. Через високотехнічну оснащеність підприємства, амортизації основних засобів займає близько 10% витрат у загальній собівартості продукції. А велика кількість працюючих на підприємстві, що у 2007 році складала 3222 особи, вимагає відповідних витрат та відрахувань на оплату праці, що займає близько 10% у загальній структурі собівартості продукції.

Отже, узагальнюючи вищесказане, можна сказати, що виробництва пива є складним та затратним процесом, а вартість його виробництва прямо залежить від цін на сировини, матеріали, енергоносії та ін.. Різкі зміни цін на дані ресурси можуть сильно вплинути на собівартість виробництва, а отже і на рентабельність. Тому для ефективної діяльності підприємства важливо якомога менше залежати від ринків сировини, а досягнути цього можна за рахунок розвитку та подекуди започаткування виробництва власної сировини, для досягнення повної або максимальної незалежності від ринків сировини, матеріалів та ін..

Наступним кроком аналізу економічної діяльності підприємства ПАТ «Оболонь» здійснимо розподіл витрат на постійні та змінні, а також визначимо точку беззбитковості одного з видів продукції, а саме - пива, що є основним напрямком діяльності підприємства.

Для розрахунку точки беззбитковості нам необхідно розподілити витрати на постійні та умовно-змінні. До постійних витрат ми віднесемо амортизацію, інші прямі та загально виробничі витрати, витрати та відрахування на оплату праці. До умовно-змінних витрат ми віднесемо витрати на сировину та матеріали, витрати на енергоносії.

П_в = 844.3 млн.грн.

З_в = 879,5 млн.грн.

П_в (на од.прод.) = 7,87 грн./дал

З _в (на од.прод.) = 8,2 грн./дал

Для знаходження точки беззбитковості використаємо формулу:

Q = FC/(P -- AVC), де:

Q - точка беззбитковості(обсяг продажів);

FC - сума постійних витрат;

Р - ціна за одиницю продукції;

AVC - змінні витрати на одиницю продукції.

Відповідно, Q = 844,3/(18,1 - 8,2) = 85,3 млн.дал

Отже, підприємство буду працювати беззбитково виробляючи 85,3 мільйонів декалітрів пива.

Для подальшого аналізу діяльності підприємства ПАТ «Оболонь» розрахуємо вплив зміни цін реалізації та зміни собівартості на рівень рентабельності пива як основної продукції, що виробляється на підприємстві.

У розрахунку будемо користуватися двома формулами:

- залежність рівня рентабельності від зміни ціни. (2)

- залежність рівня рентабельності від змін собівартості. (3)

Для цього побудуємо таблицю:

1.2.4 Ціна та собівартість пива в 2006-2007 рр.

Рік Показник	2009	2010
Ціна, грн./ц	16,8	18,1
Собівартість, грн./ц	14	16,78

Отже, ?Рц = 7,7 %;

?Рс = -19,9 %

За рахунок зміни ціни у 2007 році з 16,8 до 18,1 грн/дал рівень рентабельності пива збільшився на 7,7%.

За рахунок збільшення собівартості з 14 до 16,78 грн/дал у 2007 році рівень рентабельності зменшився на 19,9%.

Загальна зміна рівня рентабельності:

?Р= ?Рс + ?Рц (4)

?Р= 7,7% - 19,9% = -12,2%

Рівень рентабельності у 2007 році порівняно з 2006 роком зменшився за рахунок збільшення собівартості на 12,2%.

Далі дослідження буде пов'язане зі здійсненням оцінки фінансово-економічного стану підприємства за показниками платоспроможності і ліквідності.

Формально господарство вважається платоспроможним, якщо продаж всіх його активів дозволяє покрити всі його борги.

Для оцінки ліквідності господарства разом з тим і його платоспроможності використовують такі показники:

1) коефіцієнт загальної ліквідності = оборотні активи / поточні зобов'язання + доходи майбутніх періодів = 724377/1062316+0 = 0,68

2) коефіцієнт швидкої ліквідності = оборотні активи - запаси / поточні зобов'язання + доходи майбутніх періодів = 724377-(253412+12514+8431+1214+1250)/1062316+0 = 0,51

3) коефіцієнт моментальної ліквідності = грошові кошти /поточні зобов'язання + доходи майбутніх періодів = 7439+1169/1062316 = 0,018

Оптимальне значення коефіцієнта загальної ліквідності має бути більше 1,але в даному випадку ми маємо результат, який означає нездатність підприємства погасити поточні зобов'язання на основі реалізації оборотних активів та матеріальних запасів. Оптимальний коефіцієнт швидкої ліквідності має бути в межах 0,6-0,8, таким чином, з результату видно, що підприємство може погасити свої поточні зобов'язання за рахунок грошових коштів та коштів у розрахунках з дебіторами лише на 51% короткострокових зобов'язань.

Коефіцієнт моментальної ліквідності показує, яку частину поточних зобов'язань підприємство може погасити своїми коштами негайно,його оптимальне значення знаходиться у межах 0,2-0,35. Тобто у випадку нагальної необхідності,за рахунок власних грошових коштів, підприємство не зможе погасити усі існуючі поточні зобов'язання.

1.2.5 Структура і динаміка авансованого капіталу ПАТ «Оболонь» в 2006-2007 рр.

Авансований капітал	2005 рік, тис. грн.	2006 рік, тис. грн.	2007 рік, тис. грн.	Відношення показників 2006 і 2005 років, %	Відношення показників 2007 і 2006 років, %
Власний капітал	735656	802563	974182	109	121
Позичковий капітал:	477396	549522	1304331	115	237
Довгострокові зобов'язання	102797	202135	242015	197	120
Поточні зобов'язання	374599	347387	1062316	-107	305,8
Баланс	1213052	1352085	2278513	111	68,5

Проаналізувавши дані за 2005-2007 роки, можемо побачити, що величина авансованого капіталу збільшувалася з кожним роком, це спричинене зростанням залучення власних та запозичених коштів. Частка власного капіталу має меншу динаміку зміни, порівняно з позичковим капіталом, що є негативним явищем для кожного підприємства. Дані зміни спричинені, в основному, несприятливим економічним кліматом, що панував у країні.

Для оцінки позиції господарства за даними балансу використовують такі показники, як коефіцієнти ліквідності, які були визначені раніше, для оцінки платоспроможності підприємства. Також використовуються такі показники фінансової стабільності, як коефіцієнт незалежності або автономії. В нашому випадку:

Коефіцієнт незалежності = 974182/2278513 = 0,43

Оптимальний цей показник > або = 0,5

Підприємство «Оболонь» залежить, в більшій мірі, від зовнішніх джерел фінансування , оскільки має недостатні вкладення власного капіталу для незалежної економічної діяльності.

Розрахуємо коефіцієнт заборгованості за формулою: позичковий капітал / авансований капітал:

Коефіцієнт заборгованості = 1304331/2278513 = 0,6

Кращим для підприємства є, коли цей показник близький до нуля.

Для оцінки фінансового стану також використовується коефіцієнт фінансового левериджу: позичковий капітал ділимо на власний капітал.

Коефіцієнт фінансового левериджу = 1304331/974182 = 1,34

Оптимальним цей показник має дорівнювати 1, але також допускається значення до 2.(у великомасштабних підприємствах коефіцієнт фінансового левериджу може бути і більшим). Отже, підприємство «Оболонь» знаходиться у межах допустимих значень, і підтверджує розрахований коефіцієнт незалежності. Тобто підприємство функціонує, в більшості, за рахунок запозичених коштів.

Також, потрібно охарактеризувати економічну ефективність виробництва в цілому. Такий аналіз здійснюється за показниками продуктивності і рентабельності. Використаємо дані 2007 року.

Продуктивність авансованого капіталу = продукція / авансований капітал = 2149100/2278513 = 0,94

Продуктивність сукупних спожитих ресурсів = продукція / усі виробничі витрати = 2149100/1764230 = 1,2

Рентабельність авансованого капіталу = прибуток / авансований капітал = 168,1/2278,5 = 0,07

Отже, на кожну гривню авансованого капіталу підприємство «Оболонь» має 7 копійок прибутку.

Рентабельність власного капіталу = прибуток/ власний капітал = 168,1/974,1 = 0,17

На кожну вкладену гривню власного капіталу маємо 17 копійок прибутку.

Рівень рентабельності сукупних спожитих ресурсів = прибуток / повна собівартість продукції =168,1/1981 = 0,08

Рентабельність продажу = прибуток / грошову виручку = 168,1/2149 = 0,078.

Тобто з 1 гривні продажу підприємство отримує 8 копійок прибутку.



Висновок

Таким чином, здійснивши дослідження економічних показників та фінансової діяльності, прийшли до висновку, що підприємство «Оболонь» є досить масштабним підприємством, а отже, потребує значних залучень зовнішніх джерел фінансування. Досліджуваний період припадає на 2007 рік, який для ПАТ «Оболонь» став досить не успішним порівняно з попередніми роками, що пов'язано з зовнішніми економічними чинниками, політичним становищем країни. Значних збитків підприємство зазнало через курсові різниці у розмірі 33 млн. грн., що мало своє відображення у зменшенні чистого прибутку та відстрочення виплати по зобов'язанням. Так,чистий прибуток зменшився за рік на 31%, хоча чистий дохід від реалізації продукції зріс на 27 %. Причиною зменшення чистого прибутку та збільшення запозичених коштів є збільшення цін на сировину та допоміжні матеріали з 1 до 80 %, збільшення ціни на ячмінь - на 36%, на світлий солод - у 1,5 рази, хмільовий екстракт - 1,8 рази. Зросли тарифи на електроенергію - на 42 %, газ - 67% , воду - 1,5 рази, транспортні витрати - на 20 %. Дані зрушення спричинили значне збільшення собівартості продукції. Обсяг кредитування збільшився в зв'язку з реалізацією нових програм розширення та удосконалення виробничої бази. В зв'язку з цим зросли витрати на обслуговування кредитів.



2. Технологія виробництва пива

2.1 Сировина для виробництва пива

Щоб отримати якісний кінцевий продукт, поза сумнівом, необхідно використовувати якісні матеріали. Для пивоварів основними інгредієнтами є вода, ячмінь, хміль і пивні дріжджі. Використовуючи такі прості складові, пивовари створюють велику кількість марок пива.

В пивоварінні вода є основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень «рН», відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.

Саме тому компанія «Оболонь» з початку своєї пивоварної діяльності для приготування продукції використовує артезіанську воду із свердловин юрського і сеноманського горизонтів.

Перші чотири свердловини були відкриті в 1977 році (ще до відкриття заводу). З часом підприємство збільшувало випуск продукції, тому кількість свердловин зростала пропорційно росту виробленої продукції. Сьогодні підприємство використовує воду з 10 свердловин, продуктивність яких з запасом забезпечує потреби заводу. Управління процесом добування артезіанської води здійснюється за допомогою високотехнологічного комп'ютеризованого обладнання, завдяки якому ведеться не тільки обрахунок кількості, а й характеристики складу води.

Офіційний консультант природоохоронних експертиз «Європейського банку реконструкції та розвитку» чеська фірма «КАР» провела дослідження води з оболонських свердловин. В результаті численних аналізів «Оболонь» отримала підтвердження: вода з артезіанських свердловин компанії відповідає вимогам Європейського союзу.

Українські пивовари найчастіше використовують такі сорти ячменя, як «Скарлет», «Пеяс», «Амулет», «Осма», «Толар». Для того, щоб мати якісній ячмінь, у достатній кількості, компания «Оболонь» створила науково-виробничу асоціацію «Нива Оболонь». Спеціалісти асоціації селекціонують нові сорти пивоварного ячменю, випробують їх та вирощують для подальшого використання у виробництві пива.

Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями.

Сьогодні відомо понад 100 сортів культурного хмелю. В Україні, в основному, культивують сорти червоностеблового хмелю. Для приготування оболонського пива використовуються як гіркі, так і ароматичні сорти хмелю, зокрема, «Клон_17», «Заграва», «Поліський», «Зміна», «Альфа», «Промінь». Пивовари компанії визнали ці сорти одними з кращих. Не зупиняючись на досягнутому, ведеться постійна робота по їх вдосконаленню, розробляються нові сорти.

В даний час у пивоварінні використовують винятково культурні дріжджі. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом.

Пивні дріжджі, які вирощені в процесі зброджування пивного сусла, отриманого з високоякісного ячмінного солоду і хмелю, використовують як вторинний продукт пивоваріння. Наявність в пивному суслі вітамінів і біологічно активних сполук солоду визначають унікально високе накопичення в дріжджах вітамінів В1 і В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з білка, що легко засвоюється і містить всі незамінні для людини амінокислоти і мікроелементи.

Окрім білка і вітамінів В1 і В2 дріжджі також містять в значній кількості вітаміни РР, В3, В4, В6, Н, незамінні жирні кислоти - оленову, арахідонову і лінолінову. Прийом 5-7 грамів дріжджів на добу повністю забезпечує організм людини в тіамініта рибофлавіні - найбільш дефіцитних вітамінах.

Хімічний склад пива може змінюватись в наступних межах. (в%)

· Вода……………………………….80-89

· Екстрактивні речовини…5,5-10,7

· В тому числі:

· Цукор…………………………. 2,7-5,0

· Вуглекислота………………0,3-0,35

· Спирт…………………………. 2,0-6,0

· Мінеральні речовини…. 0,14-0,38

· Органічні кислоти………0,15-0,4

В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, пировиноградна, яблучна, рідко щавельна та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук.
Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85-90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.

2.2 Технологічні стадії виробництва пива

Першим етапом в приготуванні пива є виробництво солоду. Солод являє собою зерна злаків, пророщених в штучних умовах за певної температури та вологості. Для виготовлення світлого пива використовують світлий солод, виготовлений з ячменю і, в окремих випадках, частково з пшениці, а для виготовлення темних сортів пива застосовують темний, карамельний або палений солод. Найбільшу інтенсивність кольору має палений солод, меншу - карамельний, ще меншу - темний. За ароматом, якого він надає пиву, кращий з них - темний і карамельний.

На цьому етапі - етапі солодження - відбирається ячмінь. Він замочується, пророщується і сушиться, в результаті чого утворюється солод. Пізніше солод очищують від сторонніх домішків, кондиціонують, зволожують і дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які забезпечують оптимальний склад помелу.

Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об'єм води, яка використовується - наливом, а отриманий продукт - затором.

Дроблений солод змішується (затирається) з водою. Затирання відбувається в спеціальних апаратах за певної температури на протязі встановленого часу. На цьому етапі білки і крохмаль, які містяться в солоді, з'єднуються з водою. Інші частинки, які не розчинилися, пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини.

Потім затор фільтрують, відділяючи сусло від дробини.

На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість. Залишки зернопродуктів, які відділилися, називаються пивною дробиною, яка використовується як корм для худоби. А сусло, яке стало прозорим, надходить в сусловарочний апарат.

У сусловарочному апараті сусло кип'ятять з хмелем при цьому з нього повністю вивільняється повітря. Саме хміль надає пиву аромат і приємну гіркоту. Гіркі ароматичні речовини хмелю екстрагуються. Цей процес називається охмелінням сусла. Під час варіння сусло стерилізується і доводиться до бажаної густини.

В пиві містяться мікроскопічні частинки у вигляді дріжджових клітин, білково-дубильних сполук, білкових речовин та хмелевих смол, які і обумовлюють його замутніння. Тому сусло передається на освітлення, яке відбувається в спеціальному апараті - вірпулі.

Щоб довести сусло до початкової температури бродіння проводиться його охолодження. Для низового бродіння - до +6…+10 С, для верхового - до +15…+22С. Після охолодження отримуємо початкове сусло - сусло, яке пізніше надходить на бродіння.

В охолоджене сусло добавляють дріжджі і вміщують в танки для бродіння. В танках підтримується необхідна температура. Сахариди переброджуються дріжджами і перетворюються на алкоголь, СО2 і побічні продукти бродіння. Після головного бродіння дріжджі збираються в спеціальні дріжджові танки.

Пиво, яке пройшло етап бродіння, називають «молодим». Воно переходить в наступну стадію - доброжування за рахунок зміни температурного режиму і тиску. Для цього його перекачують в спеціальні ємності - лагерні танки.

Для остаточного дозрівання «молоде пиво» витримують за певної температури, воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне доброжування залишків екстракту, освітлення.

При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою спеціальних фільтрів - кізельгурових, які складаються з кремнієвих панцирів одноклітинних водорослів.

Тільки тоді, як пиво стало прозорим, його відправляють на розлив. Відфільтроване пиво зберігається під тиском в форфасах, звідки подається на лінії розливу і розливається в пляшки, банки, кеги.

За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ.

Рис. 1 Принципова схема класичного виробництва пива

Як адсорбенти використовують речовини, рекомендовані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива, наприклад препаратом на основі діоксиду кремнію, безпосередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі після намивання основного шару кізельгуру в дозатор разом з кізельгуром марки «Б» вносять адсорбент з розрахунку 5 г/дал і у процесі всього фільтрування дозують у пиво, що йде на фільтрування.

Крім викладеного способу, залежно від умов і обладнання, що є на підприємстві, пиво можна обробляти адсорбентами та іншими способами, дотримуючись відповідних рекомендацій.

За дві доби до розливу пиво передають у проміжний танк. За допомогою дозувального пристрою під час передачі в потік пива додають суспензію адсорбента (розведену водою 1:5) з розрахунку 5 г на 1 дал пива. Після осаду адсорбенту пиво фільтрують на кізельгуровому фільтрі.

Адсорбентом обробляють пиво, вже заздалегідь відфільтроване через кізельгур. Препарат намивають на картон (освітлювальний чи опорний) рамного пластинчастого фільтра з розрахунку 5 г/дал на суху речовину адсорбенту. При цьому пиво спочатку надходить на кізельгуровий фільтр, а потім на пластинчастий з адсорбентом.

Добре відомо, що на всіх стадіях приготування пива після стадії розмноження дріжджів і початку бродіння виключений контакт пива з повітрям. Під дією кисню змінюється смак пива внаслідок окислення гірких речовин хмелю; прискорюється колоїдне помутніння внаслідок окислення дубильних речовин (поліфенолів); знижується біологічна стійкість пива; погіршується піностійкість; виникає пастеризаційний присмак. До цього переліку треба додати встановлене порівняно недавно погіршення смаку й аромату пива внаслідок окислення поліфенолів.

Проте під час розмноження дріжджів і на початку бродіння у суслі повинна бути достатня кількість розчиненого кисню. Вважається, що в результаті переробки неаерованого сусла вийде пиво, що погано освітлюється, з неприємним смаком і ароматом, схильне до колоїдного помутніння.

Речовини пива, які швидко окислюються і редукують (редуктони і меланоїдіни), можуть зв'язати деяку кількість кисню, що потрапив у розлите пиво і тим самим запобігти окисленню речовин, які в окисленому стані негативно впливають на смак і стійкість пива.

Вважають, що гранично допустимим вмістом кисню у готовому пиві, включаючи кисень повітря, що міститься у шийці пляшки, є 1 мг О₂/л. У тих випадках, коли не вживаються заходи щодо запобігання прониканню повітря в пляшку, у шийці пляшки об'ємом 0,5 л може виявитися близько 20 мл повітря, що відповідає 11 мг кисню віл пива, тобто вії разів більше граничної величини. Вміст 3-5 мг О₂/л призводить до того, що речовини пива, які мають високу редукувальну здатність, не здатні зв'язати таку кількість кисню і усунути небажані окисні реакції.

Таким чином, весь наявний у пиві кисень споживається речовинами, що відновлюються. При вмісті 0,5 мг О₂/л увесь кисень споживається за дві доби, 2 мг О₂/л - за шість діб.

За допомогою ізотопного методу встановлено, що присутній у пиві кисень на 65% витрачається у реакціях з поліфенолами, на 30% - з альдегідами і на 5% - з ізо-а-кислотою. До числа цих несприятливих для смакових якостей пива окисних реакцій потрібно додати окислення каротиноїдів, жирних кислот і вищих спиртів.

Небезпека окислення особливо велика під час передачі пива на фільтрування чи сепарування, під час фільтрування і сепарування, надходження у збірник фільтрованого пива і під час розливу.

Усі ці процеси повинні проходити у присутності вуглекислоти, а не повітря. При цьому важливо враховувати такі фактори, як довжина і діаметр трубопроводів, площа поверхні пива у збірниках тощо.

Потрібно уникати турбулентного руху пива у трубопроводах. Особливу небезпеку має також обертальний рух рідини при спорожненні чанів, танків тощо, під час якого відбувається сильне засмоктування повітря.

Заповнення і спорожнення бродильних і лагерних танків під тиском вуглекислоти практично виключає поглинання кисню пивом, але супроводжується значними витратами СО₂ (понад 1200 г./гл за тиску 0,07 МПа) і як результат - істотним підвищенням собівартості пива. Тому запропоновано різні пристрої (відбивні плити, диски тощо), застосування яких під час заповнення і спорожнення танків знижує поглинання кисню пивом на 70%. У вертикальних танках використовується поплавкова плита, діаметр якої збігається з внутрішнім діаметром танка. Під час спорожнення і заповнення танків плита залишається на поверхні пива і практично виключає контакт його з повітрям.

Розлив пива повинен здійснюватися так, щоб уникнути втрат вуглекислого газу і насичення пива повітрям. Для цього рекомендується застосовувати розливальні машини, які дозволяють розливати пиво з масовою часткою вуглекислоти близько 0,5%. Потрібно також застосовувати пристрої для видалення повітря із шийки пляшки.

Однією з найважливіших причин низької колоїдної стійкості пива є високий вміст у ньому повітря, що сприяє розмноженню дріжджів і оцтовокислих бактерій, призводить до швидкого утворення осаду та до загального покаламутнення напою, тобто до зниження біологічної стійкості пива. Тому зменшення вмісту повітря в пиві є важливим технологічним завданням, від успішного вирішення якого значною мірою залежить якість і стійкість пива.

Під стабілізацією пива мається на увазі таке втручання у його виробництво, яке віддаляє утворення небіологічного покаламутнення. Вимоги до стійкості пива у бочках і пляшках різні, але здебільшого достатньо місячної стійкості непастеризованого і пастеризованого пива. Для експортних поставок потрібно, щоб пастеризоване пиво в пляшках було стійким протягом кількох місяців і навіть року. Тому знайшов поширення спосіб стабілізації експортного пива в пляшках, що ґрунтується на великій кількості теоретичних розробок і практичному досвіді.

Пиво, як усі колоїдні розчини, має схильність до покаламутнення. Після розливу воно, як правило, прозоре і за температури 0°С, але через деякий час після охолодження до цієї температури воно каламутніє. Утворене холодне покаламутнення за нормальної температури знову зникає.

Холодне покаламутнення визначається як таке, що виникає після охолодження пива до 0°С і знову зникає за 20°С. Склад цього покаламутнення дуже мінливий. Воно містить від 40 до 76% азотистих речовин, від 17 до 55% дубильних речовин, від 3 до 13% цукридів і невелику кількість зольних залишків, головним чином металів. Утворенню холодного покаламутнення сприяють високі температури під час зберігання, окислення, присутність слідів металів у пиві, рух, струс і світло. Холодне покаламутнення є дуже небажаною властивістю пива, особливо у країнах, де пиво продається охолодженим до температури близько 0°С. Стійке покаламутнення має той самий склад, що і холодне покаламутнення. Його утворення прискорюють ті самі фактори, крім того, його можуть спричиняти й речовини, що осаджують білки.

Для визначення ступеня стабілізації пива застосовують тест з пікриновою кислотою, за Есбахом, частіше - більш простий тест Гартонга з сульфатом амонію. За Гартонгом, 10 мл пива, підготовленого до хімічного аналізу, беруть піпеткою у пробірку і мініпіпеткою добавляють насичений розчин сульфату амонію. Визначають об'єм насиченого розчину сульфату амонію у мілілітрах, після додавання якого пиво залишалося протягом 2 хвилин прозорим. Пиво порівнюють з 10 мл пива, в яке додали таку саму кількість дистильованої води. Результати тесту наводять безпосередньо у мілілітрах насиченого розчину сульфату амонію на 10 мл пива. Величина тесту коливається у стабілізованого пива близько 3,0 і вище, а у нестабілізованого знижується до 1,0. Тест є більш придатним критерієм для визначення ступеня стабілізації одного й того самого виду пива, ніж для порівняння пива різних заводів.

Заходи щодо стабілізації пива можна проводити в процесі його виробництва чи в заключній стадії під час доброджування і безпосередньо перед розливом. Метою цих заходів є зменшення кількості компонентів пива, які беруть участь в утворенні дубильних комплексів і є основою холодного і стійкого покаламутнення. Метою стабілізації є також підвищення стійкості пива по відношенню до факторів, що впливають на прискорення утворення покаламутнення, наприклад проти окислення. Як зазначалося, під час варіння сусла для експортного пива змінюється засип за рахунок підвищення кількості замінників солоду, що знижують вміст білків у готовому пиві (цукор, рис). Віддають перевагу добре розчиненим солодам, добре прокип'яченому суслу, ґрунтовному осадженню зависей і низьким температурам під час головного бродіння і доброджування. З методів стабілізації пива під час доброджування чи на стадії вже фільтрованого пива безпосередньо перед розливом найбільш поширені осадження (танин), адсорбція (бентонит, селікагель, найлон), ферментативне розщеплення білків і добавки антиокисного засобу.

Під час застосування методів осадження, адсорбції і ферментативного розщеплення білків потрібно вибрати дозу відповідного засобу з урахуванням загального об'єму і складу азотистих речовин у суслі, у молодому чи готовому пиві залежно від того, на якій стадії ведеться обробка. Оптимальну дозу найчастіше визначають виробничою перевіркою. Ефективність стабілізації визначають, з одного боку, аналітичне, з іншого - встановленням практичної стійкості пастеризованого пива під час його зберігання у відповідних методу перевірки умовах.

Знищення мікрофлори у пиві по завершенні бродіння досягається знепліднювальним фільтруванням чи тепловою обробкою.

Знепліднювальне фільтрування відоме як холодна стерилізація і її особливо доцільно застосовувати у тому разі, якщо якісь компоненти (вітаміни, ферменти) не переносять термічної обробки. Тому холодну стерилізацію спочатку було введено для фруктових соків і вина, а згодом - для пива.

Основою холодної стерилізації є механічне осадження клітин мікроорганізмів на поверхні фільтра. Пиво звільняється від мікроорганізмів знепліднювальним фільтруванням практично до стерильності. Здійснюється процес на пластинчастих фільтрах, через які пиво повинно проходити на малих швидкостях (0,8-1,0 гл/(м²тод)).

Перед стерилізацією пиво повинно звільнятися попереднім фільтруванням від більшості каламутних речовин. У противному разі стерилізаційні пластини забиваються і продуктивність фільтрів знижується. Хороші результати досягаються попереднім сепаруванням і звичайним фільтруванням на масфільтрах і діамітових фільтрах чи подвійним фільтруванням.

Спеціальні пластини виготовляються з фільтромаси з додаванням великої кількості азбесту, волокна якого заряджені позитивно. Більшість же мікроорганізмів несе на собі негативний заряд. Це забезпечує майже повну адсорбцію мікроорганізмів на поверхні пластин, навіть якщо їх розмір менший діаметра пор. Розміри останніх коливаються від 1 до 5 мкм і менше.

Виготовляють стерилізаційні пластини з азбестоцелюлозної маси (вміст азбесту - 30-40%). Застосовують також мембранні матеріали з колодію, ацетатної целюлози. Діаметр пор тут коливається від 0,05 до 1 мкм.

Ці мембранні матеріали достатньо міцні і витримують стерилізацію парою за температури до 125°С. Часто такі пристрої виконуються у формі патронних фільтрів продуктивністю до 60 гл/год з попереднім сепаруванням і фільтруванням пива.

Існує досвід фільтрування з використанням пористих срібних мембран з діаметром пор від 0,2 до 5 мкм. При цьому забезпечується одночасно фільтрувальний і бактерицидний ефекти.

Знепліднювальним фільтруванням можна досягти майже повної стерильності, за якої пиво містить так мало мікроорганізмів, що біологічні покаламутнення не виникають.

Неодмінною умовою задовільної біологічної стійкості є відсутність повторного забруднення, що може бути забезпечено асептичними умовами розливу у заздалегідь підготовлений посуд.

Така підготовка повинна здійснюватись або шляхом стерилізувальної обробки на пляшкомийних машинах, або спеціальної стерилізувальної обробки посуду перед розливом.

Відомо, що технологічні режими миття посуду в пляшкомийних машинах на ділянці обробки гарячими лужними розчинами практично забезпечують його стерильність. Проте останні стадії обробки зв'язані з ополіскуванням теплою, а потім і холодною водопровідною (або артезіанською) водою. При цьому тепла вода з температурою 25-30°С забирається із ванни пляшкомийної машини і розподіляється на два потоки. Один з них подається в теплообмінний апарат, догрівається в ньому до температури 40-45°С (в машинах АММ_6 і АММ_12) і надходить до трьох труб зовнішнього і чотирьох труб внутрішнього ополіскування. Інший потік без підігрівання надходить до чотирьох колекторних труб зовнішнього і чотирьох колекторних труб внутрішнього ополіскування. Перший потік вважається потоком гарячої, а другий - теплої води.

Після ополіскування потік гарячої води поділяється на дві частини збірниками-ваннами. В першій частині містяться залишки лугу і із збірника-ванни цей потік спрямовується на ополіскування посуду після завантажування останнього в носії і скидається у каналізацію, Друга частина потоку гарячого ополіскування скидається у збірник-ванну теплої води.

Слід зазначити, що за температурними показниками вплив на мікрофлору потоків біологічно чистої теплої і гарячої води на рівні пастеризаційного ефекту не досягається. Це означає, що у зонах гарячого і теплого ополіскування і, тим паче, у зоні ополіскування холодною водою прогнозується забруднення асептичного до цього моменту посуду.

Таким чином, асептична обробка посуду з урахуванням можливого і постійного інфікування вмісту ванн - збірників потребує асептичної обробки потоків безпосередньо перед ополіскуванням.

Можливий і такий варіант, коли буде оброблятися тільки потік води, що входить у машину, у кількості 6 м³/год. Тоді стадія холодного ополіскування буде забезпечуватись біологічно чистою водою, але обробка гарячою і теплою водою не буде гарантувати відсутності інфікування, хоча стерильним вхідним потоком холодної води буде «вимиватися» мікрофлора з ванн-збірників гарячої і теплої води.

Для отримання асептичного посуду з мийної машини ПММ має бути передбачено, поряд із зазначеною підготовкою водних потоків, подавання у внутрішній об'єм машини стерильного повітря. При цьому бажано, щоб стерильне повітря було охолоджене. Під час ополіскування водою повітря з внутрішнього об'єму ПММ ежектується в посуд, тому нестерильне повітря зводить нанівець усі зусилля щодо асептичної підготовки пляшок. Охолоджене стерильне повітря, подане таким чином у посуд, деякою мірою забезпечить охорону його внутрішнього об'єму від інфікування на наступному тракті подавання до розливально-закупорювального блока.

Отримання асептичного посуду з пляшкомийної машини, певна річ, не розв'язує всіх завдань, оскільки на ділянці подавання від ПММ до розливально-закупорювального блока можливе інфікування пляшок повітрям. Для його зменшення у ПММ на останній стадії обробки бажано здійснювати наддування пляшок холодним стерильним повітрям. Тоді в певний проміжок часу (до прогрівання вмісту пляшок) конвективне масоперенесення з зовнішнього середовища, а, отже, інфікування, будуть обмежені, але не виключені. У західних технологіях проблему намагалися розв'язати використанням ротаційних стерилізаторів, де пляшки заповнювались двоокисом сірки. Останній надходить під тиском 0,03 МПа і експозиція здійснюється протягом кількох секунд, достатніх для загибелі мікроорганізмів, у пляшках. На завершальній стадії двоокис сірки витискується значною кількістю стисненого фільтрованого повітря. Витиснення SО₂ повинно бути ґрунтовним, оскільки у пиві він може бути тільки у слідах. Усі деталі, які контактують з двоокисом сірки, повинні бути вироблені з корозієстійкої сталі чи пластмас. Двоокис сірки, витиснений із пляшок, вловлюється у кришці стерилізатора і відводиться за межі приміщення. Від стерилізатора до розливного автомата пляшки подаються закритим тунелем, у якому створено помірно надлишковий тиск стерильного повітря.

Для витиснення SО₂ замість стерильного повітря може бути застосований вуглекислий газ. Його ж доцільно застосовувати і в попередній схемі, в якій заповнення посуду СО₂ відбувається на виході з пляшкомийної машини.

У деяких країнах (наприклад у Чехії) застосування двоокису сірки під час розливу пива заборонено. У Франції вміст SО₂ у пиві допускається у кількості 85 мг/л, в Англії - 100 мг/л. Проте від 60 мг/л і вище двоокис сірки вже відчувається в смаку пива.

Дещо інакше виглядає система підготовки склотари під гарячий розлив пива. Відомо, що розлив здійснюється за температури пива 62-65°С і тиску 0,55-0,60 МПа. Розлив гарячого пива здійснюється на звичайних автоматах і супроводжується остаточною пастеризацією. При цьому пляшка заповнюється до повна, а потім, у міру охолодження, об'єм рідини стає номінальним, і газова фаза буде представлена тільки СО₂.

...