Щодо асептичної підготовки склотари переваги на боці технології гарячого розливу пива. Проте в енергетичній доцільності вона програє, оскільки теплові потоки з нагрітим пивом не піддаються рекуперації. Крім того, рекуперація тепла на пляшкомийних машинах потребує встановлення додаткових теплообмінників.

Продукти бродіння (спирт і СО₂) гальмують розмноження дріжджових клітин. За об'ємної концентрації спирту 1-2% це гальмування вже помітне, а зі збільшенням концентрації до 5% розмноження практично припиняється. Розмноження дріжджів повністю припиняється за концентрації 12%, але морфологічні зміни клітин помітні за концентрації спирту 6% за об'ємом.

Двоокис вуглецю також пригнічує розвиток дріжджів. Концентрація СО₂ до 0,2% спричиняє сповільнення брунькування клітин, а з подальшим збільшенням пригнічується бродильна активність дріжджів.

Найбільша пригнічувальна дія на бродильну спроможність спостерігається за максимально можливої концентрації СО₂, яка досягається за умови хімічної рівноваги між піровиноградною кислотою і продуктами її перетворень (оцтовим альдегідом і СО₂).

Насичення пива СО₂ відбувається в процесі бродіння і доброджування.

Вуглекислота - найважливіша складова частина пива. Вона надає пиву приємного освіжаючого смаку, сприяє піноутворенню, запобігає сполученню пива з киснем повітря, консервує пиво, пригнічує розвиток сторонніх і шкідливих мікроорганізмів.

Молоде пиво після головного бродіння містить близько 0,2% розчиненої вуглекислоти, а готове пиво - 0,35-0,40%. Для додаткового накопичування 0,2% вуглекислоти потрібно витратити приблизно 0,4% зброджувального екстракту. Зброджування залишкового цукру і є джерелом утворення вуглекислоти, яка розчиняється у пиві в кількості, прямо пропорційно тиску, що виникає у лагерних танках, і обернено пропорційно температурі пива. Тиск у стадії доброджування підтримується в емальованих сталевих танках 1,47-1,67 бар.

Молоде пиво, що перекачується у лагерне відділення, повинно містити таку кількість зброджувального екстракту, яка забезпечить досягнення оптимального шпунтового тиску. Для нормального насичення вуглекислотою потрібне спокійне доброджування і вміст у молодому пиві не менше 1% зброджувального екстракту. Потреба надлишку зброджувального екстракту пояснюється рядом причин: по-перше, під час доброджування, як правило, ніколи не досягається кінцевий ступінь зброджування; по-друге, у першій стадії доброджування (за відкритого шпунтового отвору) відбувається втрата вуглекислоти; по-третє, зв'язування вуглекислоти відбувається тільки через деякий час після досягнення шпунтового тиску.

Проте вуглекислота у пиві зв'язана інакше, ніж у воді. Із пива вуглекислота виділяється поступово у вигляді дрібних бульбашок, протягом тривалого часу і супроводжується піноутворенням. Вивільнити пиво від залишків вуглекислого газу можна тільки після сильного струшування і нагрівання. З газованої ж води вуглекислота виділяється швидко і бурхливо.

Різниця між перенасиченням вуглекислим газом води і пива пояснюється тим, що вуглекислота, яка утворюється у результаті бродіння, перебуває у особливому фізичному стані у вигляді колоїдного розчину дрібних бульбашок, стабілізованих утворюваними на їх поверхні адсорбційними плівками. У процесі бродіння як побічні малі компоненти утворюються поверхнево активні колоїднорозчинні речовини. Ці речовини утворюють стабілізовані плівки на поверхні найменших бульбашок або навіть зародків утворюваної газової фази.

Плівки - адсорбційні оболонки, що обволікають зародки бульбашок за самого їх утворення, перешкоджають коалесценції, тобто злиттю бульбашок у більші, тому гальмують процес їх підіймання. Крім того, вони можуть сповільнювати дифузію газу з навколишньої перенасиченої рідини у бульбашку. Все це й призводить до різкого сповільнення ліквідування перенасичення після зняття тиску у порівнянні з тим випадком, коли перенасичення було досягнуто простою сатурацією води під тиском.

За іншим припущенням сповільнена ліквідація перенасичення зумовлена утворенням під час бродіння дуже нестійких хімічних сполук типу ефірів вугільної кислоти, які після зняття тиску поступово розкладаються, виділяючи вільний вуглекислий газ.

Частина вуглекислоти вступає у хімічну взаємодію з амінокислотами та етиловим спиртом. При цьому утворюються вуглекислі ефіри. Велика відмінність між букетами готового і молодого пива частково пояснюється присутністю вуглекислих ефірів.

Ефірні сполуки вуглекислоти нетривкі. У разі зміни умов витримування пива у лагерному відділенні чи за фізичного впливу зазначена зрівноважена система порушується в бік розпаду утвореного складного ефіру. Таким чином, вуглекислота міститься у пиві в розчиненому і зв'язаному стані.

Повільне виділення вуглекислоти під час фасування пива пояснюється також фізико-хімічними властивостями екстракту - адсорбцією. Пиво є сумішшю істинних водних розчинів (алкоголь, цукор, кислоти, солі) з колоїдними розчинами (декстрини, білкові речовини, пектини, хмельові смоли і фарбні речовини). Колоїди мають велику адсорбційну поверхню. Позитивно заряджені колоїди пива адсорбують на своїй поверхні кислоти, у тому числі вуглекислоту. Таким чином, золи колоїдів зумовлюють нестабільний стан вуглекислого газу, чим і пояснюється повільне виділення вуглекислого газу з пива. Під час струшування пива метастабільний стан порушується, спостерігається швидке і бурхливе виділення вуглекислоти.

Вміст СО₂ за даним шпунтовим тиском залежить від температури пива. З підвищенням температури на 1°С кількість вуглекислоти зменшується приблизно на 0,01%.

На насичення пива впливає також висота шару пива у лагерному танку. Висота стовпчика пива, яка дорівнює 1 м, відповідає тиску 0,098 бар, що підвищує вміст вуглекислоти у пиві на 0,03%. Тому у танку заввишки 3 м нижні шари пива містять на 0,09% вуглекислоти більше, ніж верхні шари.

Розчинення вуглекислого газу у пиві відбувається повільно і завжди навіть за дуже малого його вмісту. Вуглекислий газ, що утворюється, не встигає розчинитися, збирається над поверхнею пива і створює підвищений тиск у танку. На розчинення СО₂ впливає не тільки величина тиску, але й час витримування за цього тиску. Тривалість шпунтування (перебування пива під тиском) не можна точно встановити. Вважають, для того щоб у пиві був визначений склад вуглекислоти, воно повинно перебувати під постійним шпунтовим надлишковим тиском хоча б 8-14 діб, оскільки процес карбонізації пива закінчується головним чином після 8-добового шпунтування.

Початок шпунтування залежить від вмісту зброджуваних речовин у молодому пиві. Пиво з високим ступенем зброджуваності (з малим вмістом зброджуваного екстракту) потрібно шпунтувати раніше.

Надлишок вуглекислоти, який утворився за тривалого шпунтування чи витримуванні пива з великим шпунтовим тиском, може виявитися навіть шкідливим. Перешпунтоване пиво містить більше вуглекислоти, ніж це зумовлено хімічним складом і фізичними властивостями екстракту; більша частина вуглекислоти при цьому перебуває у пересиченому стані. Стан пересиченості пива вуглекислим газом має важливе практичне значення під час фільтрування і фасування пива. За різкого зменшення шпунтового тиску відбувається настільки бурхливе виділення надлишку вуглекислоти, що одночасно захоплюється і вуглекислота, яка міститься у пиві у метастабільному стані. Таке пиво недостатньо піностійке, з порожнім і різким смаком. На розчинність газу впливає і розчинник Так, розчинність вуглекислого газу у спирті значно вища, ніж у воді.

2.3 Нові технології у виробництві пива

Важливим кроком на шляху технологічного вдосконалення і розвитку компанії стала запущена 25 травня 2004 року нова лінія розливу пива в скляні пляшки продуктивністю 110000 пляшок на годину. Якщо перерахувати, то вийде, що кожної секунди на лінії наповнюється 30 півлітрових пляшок пива. Лінія займає площу 4 тисячі квадратних метрів. Її виробником є німецький концерн «KHS», один з найбільших світових виробників обладнання. Лінія є найпотужнішим комплексом в Україні по розливу пива. З її запуском завод «Оболонь» увійшов до трійки найпотужніших пивоварних заводів Європи.

На момент запуску, за свідченнями фахівців, лінія є найдосконалішим, за рівнем технологій, комплексом в світі. Навіть більш крупні європейські пивоварні підприємства не можуть похвалитися тими технологічними новинками, які втілені на новій розливній лінії нашого заводу. Наприклад, лінія оснащена найбільшою в світі посудомийною машиною, яка спеціально розроблялася, щоб забезпечити таку високу продуктивність лінії, видаючи 110 тисяч чистих пляшок на годину.

Процес вибраковки скляних пляшок на такій неймовірній швидкості забезпечується автоматичним «інспектором», який встигає ретельно перевірити цілісність кожної пляшки. Новітні моноблоки - апарати, які безпосередньо наливають пиво, забезпечують найкращий показник за якістю закупорювання пляшок, перешкоджаючи попаданню повітря в пляшки разом з пивом, що є запорукою його стійкості та смаку.

Автоматизація впроваджена на всіх рівнях процесів виробництва. Лінія оснащена шістьма роботами, які забезпечують безупинну роботу. Вони беруть участь в процесі розвантаження порожньої тари, подачі пляшок на мийну машину, сортування та упаковці готової продукції. Пиво розливається у пляшки, пляшки упаковуються в ящики, ящики складаються в паллети, а паллети по спеціальних транспортерах подаються безпосередньо в кузови машин. Процес розвантаження та завантаження, а відповідно і обліку готової продукції, повністю комп'ютеризовано, що дозволяє оперативно регулювати та координувати питання логістики.

У запуск нової лінії компанія «Оболонь» вклала понад 20 мільйонів доларів.

До новинок сучасних технологій відноситься розлив пива в кеги. І тут неіржавіюча сталь перемогла свого головного конкурента - деревину, з якої раніше робили ємності для зберігання і транспортування пива. Тепер абсолютно очевидні переваги використання кег як резервуарів для перевезення пива. Їх основними переважаючими характеристиками вважають можливість ґрунтовного миття і автоматизації практично всіх процесів, пов'язаних з розливом пива в кеги. Вони не тільки добре підтримують стійкість пива, а значить і можливість його транспортування на нові, дальні ринки збуту, але й забезпечують його повне збереження при наявності надмірного внутрішнього тиску. Пиво в кегах довше зберігає свої первинні смакові властивості за рахунок мінімального попадання кисню під час розливу і його малої кількості в порівнянні із загальною питомою вагою продукту.

Завод «Оболонь» запустив нову лінію розливу пива в кеги 31 травня 2002 року. На час запуску це була єдина в Україні лінія розливу пива в кеги з таким високим рівнем автоматизації, технологічних рішень і продуктивності. З початком її експлуатації загальна продуктивність кегових ліній заводу перевищила 500 кег на годину.

Апарат наливу карусельного типу заводу поставила відома німецька компанія «KHS». Її фахівці забезпечили весь комплекс послуг з пусконалагоджувальних робіт. Тепер заводська лінія працює як годинник.

Важливим етапом виробництва пива є його фільтрування. В 2003 році завод «Оболонь» обладнав свій цех фільтрації новітнім фільтром свічкового типа «Inopro Getra ЕСO» виробництва німецької компанії «KHS». Намивний свічковий фільтр є циліндричною вертикальною ємністю з конічним днищем, яка здатна витримувати надмірний тиск. Під кришкою фільтру міститься перфорована пластина, до якої підвішуються фільтруючі свічки. Фільтруючі свічки - це фільтруючі перегородки, на які намивається допоміжний фільтруючий засіб (кизельгур). Така конструкція дає змогу створити дуже велику фільтруючу поверхню, гарантуючи високу продуктивність фільтру, який, до того ж не має частин, що рухаються. На фільтрі встановлено ще цілу низку трубопроводів, з'єднань і контрольних приладів. Всі додаткові елементи фільтру розташовані так, щоб за жодних обставин не допустити попадання кисню у пиво.

Таким чином, компанія забезпечила собі достатні потужності фільтрувального обладнання для зростаючої продуктивності всього пивоварного виробництва на роки вперед.

3. Природоохоронна діяльність підприємства

3.1 Екологія

Виробничі потужності пивзаводу «Оболонь» вводилися в дію ще у 1980 році. На середину 90-х років обладнання застаріло, втратило необхідні виробничі показники та фізично зносилося. Тому, коли підприємство стало приватним та почало виготовляти першу продукцію для зовнішніх ринків, виникла проблема нестачі сучасних виробничих потужностей.

У 2008 році на підприємстві впроваджена система екологічного менеджменту, що відповідає вимогам ДСТУ ISO 14 001:2006 (Системи екологічного керування). Підприємством розроблено екологічні програми, які направлені на зменшення впливу на навколишнє середовище.

Загалом на екологічні програми та охорону навколишнього середовища ЗАТ «Оболонь» у 2007-2008 рр. було витрачено 45 713 тис. грн.

Екологічні програми та інвестиції враховують не лише вимоги природоохоронного законодавства, але беруть до уваги найбільш прогресивні технологічні світові рішення. Наприклад, аспіраційні (очисні) системи, впроваджені на елеваторі ПАТ «Оболонь», зменшили викиди зернового пилу до рівня 9,0 мг/м³ при нормі у 50-150 мг/м³.

Компанія «Оболонь» має своє підприємство з переробки ПЕТ пляшки потужністю 500 кг на годину в місті Олександрія (Кіровоградська область), де задіяні понад 100 працівників. У 2008 році процес переробки пластикової тари значно вдосконалено: «Оболонь» запустила першу в Україні лінію з виробництва бандажної стрічки з ПЕТ пляшки. Це надсучасна німецька лінія, яка дозволяє не тільки переробляти відходи ПЕТ без шкідливого впливу на навколишнє середовище, але й випускати бандажну стрічку для обтяжки пакет-піддонів. За рік корпорація ”Оболонь“ переробляє еквівалент 23 млн. пластикових пляшок. Також протягом останніх років ПАТ “Оболонь” впроваджує екологічний проект зі збору ПЕТ пляшки у м. Києві, що полягає у встановленні спеціальних контейнерів.

Теплова станція, яка виробляє пару для варіння пива, є надсучасною і працює на газу. Відтак викиди, які спричиняє дія теплової станції, настільки мінімізовані, що є значно меншими за нормативи. І хоч теплова станція вже запущена, процес її будівництва ще не завершений, адже на черзі розширення потужностей. Інженери постійно впроваджують новації для уловлення теплової енергії і повторного її використання.

“Оболонь” постійно реалізовує заходи зі зниження енерговитрат. Енергетична політика компанії відповідає не лише законодавству України, але й орієнтована на міжнародні стандарти та досвід. Окрім цього, непрості умови, в яких опинилась пивоварна галузь в останні роки, і постійне підвищення акцизів спонукають “Оболонь” ще активніше зменшувати витрати і підвищувати ефективність. Цьому сприяє впровадження програм енергоефективності, які не лише підвищують продуктивність виробничих процесів, а ще й зменшують вплив виробництва на навколишнє середовище.

Рекуперація енергії складається із двох етапів: установки попереднього підігріву сусла й установки вакуумного випаровування. 22% - економія пари на 1 варку після впровадження технології рекуперації енергії на пивоварні “Оболонь”.

Установка попереднього підігріву сусла дає можливість накопичити теплову енергію вторинної пари сусловарильного котла в танку для акумуляції енергії. Ця накопичена енергія направляється в подальшому на підігрів сусла, зменшуючи таким чином загальне споживання пари.

Установка вакуумного випаровування дозволяє додатково випаровувати вологу з сусла та, відповідно, економити первинну теплову енергію (пару).

Діють ці установки на 2 і 3 варильних порядках київської пивоварні. Завершення реалізації проекту припало на вересень 2010 року. Вартість обладнання з рекуперації енергії склала 1 млн.євро, а постачальником стала німецька компанія Ziemann. Введення в дію системи рекуперації енергії дає значну економію - 22% пари при одній варці.

Управління витратами енергоресурсів постало особливо гостро в останні два роки зі здорожчанням енергоносіїв та економічною кризою. Корпорація “Оболонь” постійно вдосконалює виробничі процеси для економії ресурсів, що окрім економічного дає і чималий позитивний екологічний ефект.

Наприклад, на київській пивоварні встановлені нові потужні й економні варильні порядки, які повторно використовують тепло і економлять 633 тис.м^? природного газу на рік, або 1,7 млн грн.

Також сусловарильні апарати обладнані установками, які уловлюють тепло, що утворюється під час закипання сусла. Отримане тепло направляється на підтримку температури, необхідної для процесу кипіння сусла. Це мінімізує вплив на довкілля і дозволяє зменшити теплоспоживання.

3.2 Утилізація відходів з метою збереження екології

Окрім наведених прикладів впровадження енергозберігаючого обладнання, на АТ “Оболонь” продовжується пошук зменшення витрат енергетичних ресурсів. Наприклад, на черзі проект реконструкції системи гарячого водопостачання підприємства з використанням тепла вторинної пари.

“Оболонь” реалізує, переробляє і повторно використовує понад 84% відходів власного виробництва, тим самим демонструючи відповідальне ставлення до проблем екології в Україні.

Одним із вагомих індикаторів ефективності дій корпорації у екологічній сфері є показник питомого утворення відходів. Цей показник постійно знижується, що доводить успіхи екологічної політики корпорації “Оболонь”.

Загалом у 2010 році корпорація “Оболонь” досягла значних успіхів у зменшенні впливу на довкілля:

· на 33% зменшено викиди зернового пилу від роботи елеватора;

· на 43% зменшено утворення відходів вологої дробини;

· на 21% зменшено загальне утворення відходів.

Корпорація “Оболонь” спрямовує значні інвестиції в екологічні проекти, що не лише покращують стан навколишнього середовища, але і є корисними для основної діяльності компанії. Корпорація усвідомлює екологічні проблеми України, і саме тому “Оболонь” відповідально ставиться не лише до виробничої культури, але і до свого продукту на всіх етапах його життєвого циклу. Екологічні проблеми України полягають не лише у забрудненні атмосфери, а й, звісно, в утворення побутових відходів. Так, ПАТ «Оболонь» вибудовує систему збору і переробки упаковки, в якій виробляється продукція, мінімізуючи цим самим вплив на довкілля.

Корпорація “Оболонь” першою в Україні розпочала переробку пивної дробини (відходів пивоваріння). Це інноваційна технологія, що дозволяє перетворювати відходи виробництва на екологічно чистий продукт, який використовується сільськими господарствами в якості поживного корму для худоби. Установка з виробництва сухих гранул працює на київському підприємстві з квітня 2008 року. Установка здатна переробляти до 700 тонн сирої дробини на добу без шкідливого впливу на довкілля. Як результат -- значне зменшення утворення відходів вологої дробини -- на 71% за три роки; покращення санітарного стану території; зменшення викидів в атмосферу відпрацьованих газів автотранспорту у результаті зниження кількості перевезень вологої дробини.

Для розвитку альтернативна енергетика (виробництво палива із відходів пластмаси) корпорація заснувала енергетичну компанію “Оболонь-Ойл”, що виготовила у м. Городок Хмельницької обл. дослідно-промислову установку отримання пального із полімерних відходів.

Ця установка здатна переробляти та утилізувати як промислові, так і побутові вторинні полімерні відходи.

У майбутньому ПАТ «Оболонь» планує інвестувати у збільшення виробництва альтернативних джерел енергії вже у промислових масштабах для забезпечення власних потреб у паливі та утилізації шкідливих відходів. З цією метою ведеться пошук постачальників такого виду сировини.

У 2006 році корпорація «Оболонь», найбільший український виробник пива та напоїв, приєдналася до Глобального Договору ООН. Тим самим підтвердила свою готовність реалізовувати на практиці всі 10 принципів Договору, а саме - у трудових відносинах, охороні навколишнього середовища, дотриманні прав людини та недопущенні корупції.

Оскільки ці принципи вже мали певну реалізацію у корпорації «Оболонь», членство у Глобальному Договорі стало додатковим стимулом проводити більш системну діяльність у сфері корпоративної соціальної відповідальності.

Компанія «Оболонь», відповідно до своїх зобов'язань як учасника Глобального Договору ООН, публічно заявляє про свою готовність і надалі підтримувати та впроваджувати основні цінності у сфері прав людини, трудових норм, охорони навколишнього середовища та боротьби з корупцією.

Висновки

Досліджуване підприємство «Оболонь» за усіма параметрами, згідно яких було здійснений аналіз, являє собою великомасштабне підприємство, що спеціалізується на виробництві пивної продукції, слабоалкогольних напоїв, мінеральних вод, та складається з головного заводу у Києві, дочірніх підприємств, та відокремлених цехів.

Загалом ПАТ «Оболонь» є основним виробником пива в Україні, та займається експортом у більш ніж 20 країн світу. Потужність підприємства з кожним роком зростає на основі зростаючого попиту. Це спричинене виробництвом якісної продукції, задоволенням потреб населення України та іноземного сегменту ринку.

Досліджуваний період діяльності підприємства був не досить успішним для ПАТ «Оболонь», саме 2007-2008 роки стали найбільш критичними в їх історії. Значні запозичення, перевищення зобов'язань над власним капіталом, зростання витрат на обслуговування кредитів, зміна курсу валют спричинила значні збитки, які досягли 33 млн. грн. на ПАТ «Оболонь».

Важливим фактором є те, що за ініціативи ПАТ «Оболонь» було відкрито ТОВ «Оболонь Агро» у смт. Чемерівці Хмельницької області, що займається виробництвом сільськогосподарської продукції, вирощування ячменю, великої рогатої худоби та свиней та побудовано солодовий завод у смт. Чемерівці Хмельницької області, що займається виробництвом солоду.

Тобто, ПАТ «Оболонь» виробляє власну високоякісну сировину, для подальшого виробництва продукції, та зменшує витрати на її закупівлю.

Також ПАТ «Оболонь» піклується про навколишнє середовище та намагається зберегти екологію шляхом активної природоохоронної діяльності та виконання зобов'язань щодо Глобального договору ООН, учасником якого являється.

Отже, загалом, ПАТ «Оболонь» є перспективним, потужним та далекоглядним підприємством з широким асортиментом продукції, що постійно зростає, висококваліфікованим персоналом та новітніми технологіями.

Список використаної літератури

1. Андрійчук В.Г. Ефективність діяльності аграрних підприємств: теорія, методика, аналіз: Монографія. - К.: КНЕУ, 2005. - 292 с.

2. Інтернет джерело ПАТ «Оболонь» http://obolon.ua

Размещено на Allbest.ru