Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Краткая характеристика ООО «Зауральские напитки»
• 2. Ассортимент и качество вырабатываемой на предприятии продукции
• 2.1 Ассортимент и нормы качества пива
• 2.2 Оценка качества
• 3. Хранение и подготовка сырья к переработке
• 3.1 Требования к качеству сырья и его хранение
• 3.2 Подготовка сырья к переработке
• 4. Основные технологические процессы производства пива
• 4.1 Затирание солода
• 4.2 Варка основного сусла
• 4.3 Брожение
• 4.4 Созревание пива
• 4.5 Технохимический контроль производства и хранение готовой продукции
• Выводы и предложения
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение
• Пиво - слабоалкогольный освежающий игристый напиток с характерной хмелевой горечью и ароматом.
• Самое раннее свидетельство о варке пива происходят из шумерской культуры Междуречья периода около 3500--2900 годов до н.э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян пивоварения перенимают евреи.
• Считается, что германцы самостоятельно изобрели способ варить пиво.
• Древние римляне называли пиво лат. Cervisia, в честь богини полеводства Цереры. пиво производство сусло технохимический
• В Европе времён раннего средневековья, преимущественно в монастырях, профессионально занимаются пивоварением, развивая его технологию. К тому времени пиво считается напитком как для взрослых, так и для детей -- в отличие от тогдашней питьевой воды пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей болезней. Также благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом. Тогда же пивовары добавляли к пиву травы, чтобы отгонять злых духов.
• Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре -- достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях.
• К началу XX века в России домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.
• В результате Первой мировой и гражданской войн большинство пивоваренных заводов было разрушено, многие из них так и не были восстановлены. Возрождение пивоварения в России, практически уничтоженного царским «сухим законом», началось в конце 1921 года, после введения в стране НЭПа.
• Большой урон пивоварению нанесла антиалкогольная кампания 1929-1930 годов: массово закрывались пивные, уменьшалось число мест торговли пивом и как следствие -- сокращалось производство.
• Великая Отечественная война привела к сокращению числа предприятий и объёмов производства отрасли, но многие заводы восстанавливались практически сразу после освобождения советских территорий от оккупации.
• В 1970-е годы в РСФСР было построено несколько крупных предприятий отрасли, работавших на чехословацком оборудовании.
• Очередной удар по отрасли нанесла Перестройка с её антиалкогольной политикой.
• После распада СССР пивной рынок России активно развивается: в продаже появилось много импортного пива, строятся мини- и микропивоварни, разрабатываются новые отечественные сорта, производятся напитки всемирно известных торговых марок по лицензиям.
• Крупнейшим производителем на отечественном рынке пива, является Пивоваренная компания «Балтика», в тройку лидеров также входят компании «САН ИнБев» и группа компаний Heineken, далее следуют ГК Эфес, САБ Миллер РУС и ГК Очаково.
• В ходе выполнения курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
• - ознакомится с ассортиментом предприятия
• - рассмотреть характеристику сырья для производства
• - изучить основные технологические процессы пива
• - определить точки технохимического контроля

1. Краткая характеристика ООО «Зауральские напитки»

18 июля 1909 года пивовар Гампль Вячеслав Антонович получил разрешение построить свой пиво-медоваренный завод с ледником на западной окраине города, на берегу речки Битёвки. Здесь он приобрёл обширный участок земли в Шавринском предместье, между улицами Центральной и Скобелевской (ныне М. Горького и К. Маркса) специально под постройку завода. 29 июля 1913 года завод выпустил свою первую продукцию. По тем временам это было современное предприятие, состоящее из трех 2-х и 3-х этажных кирпичных зданий, построенных с элементами "модерн" и составляющих единый архитектурный ансамбль.

До революции заводом выпускались знаменитые на весь мир сорта пива: "Бок-Бир", "Столовое", "Венское", "Мартовское" и др. Многие сорта курганского пивоваренного завода на выставках в Брюсселе, Лондоне, Париже и Ростове-на-Дону награждались золотыми медалями, о чем говорят сохранившиеся до наших дней этикетки дореволюционных лет. После революции завод был национализирован, и до Великой Отечественной войны выпускал пиво только бочковое «Жигулёвское», 600-800 тысяч литров в год. На заводе работало около 60 человек. Все производственные процессы выполнялись вручную, а качество процессов варки, брожения и дображивания контролировалось визуально и на вкус, и полностью зависело от опыта специалистов-пивоваров.

С 1942 года и до конца войны на площадях завода был размещен и выпускал свою продукцию эвакуированный из Ленинграда синтетический завод по производству мыла. После окончания войны, завод начал свое второе существование. Восстанавливалось уцелевшее и заново изготавливалось недостающее варочное и бродильное оборудование. С июля 1945 года, завод вновь приступил к выпуску пива.

К 1950 году на заводе освоен выпуск пива бутылочного, фруктовой воды, морса, хлебного кваса. Объем производства пива составил 3 млн.500 тыс. л. в год, а к 1960 году объем выпуска пива и безалкогольных напитков увеличился еще в 2 раза. С этого времени слава о курганском пиве стала распространяться далеко за пределы области. Активная работа по реконструкции завода, совершенствованию производства, увеличению ассортимента и улучшению качества выпускаемых напитков продолжалась до 1978 года. В 1977 году объем выпуска пива достиг верхней рекордной отметки - 13 млн. 750 тыс. л. в год, кваса - 2 млн. 300 тыс. л.. Численность работающих возросла до 180 человек.

В начале 1992 года, в период перестройки, пивоваренный завод был приватизирован и перешёл в коллективную собственность с образованием ООО "Зауральские напитки". Во время экономического спада в народном хозяйстве России фирма "Зауральские напитки" смогла сохранить и преумножить объемы выпускаемой продукции, успешно противостоять конкурентам. За успешное выживание и развитие в условиях социально-экономического кризиса, трудовой коллектив был удостоен, в числе первых в 1995 году, наградой "Факел Бирмингема" Международной Академией Сотрудничества в Бизнесе и Администрации "ALBA", штат Алабама, США.

2. Ассортимент и качество вырабатываемой на предприятии продукции

2.1 Ассортимент и нормы качества пива

2.1.1 Ассортимент

Фирма «Зауральские напитки» выпускает «Жигулёвское» пиво (70-80 % от всей выпускаемой продукции). Также выпускается сортовое пиво «Vaclav Gampl», «Бархатное», «Бородинское», «Вечерний Курган», «Исетское», «Казанское», «Курганское», «Невежинское», «Орловский рысак», «Янтарное», «Ячменный колос». «Хлебный квас» и минеральные столовые воды «Свежесть» (газированная, негазированная, с ароматом апельсина, с ароматом лимона, с ароматом грейпфрута), «Курганская», «Курганская-2», напитки безалкогольные «Барбарис», «Саяны», «Груша», «Лимонад», «Виноград "Изабелла"», «Апельсин», «Дюшес», а также напитки сокосодержащие "Вишня" и "Клюквенно-малиновый"

Пиво темное «Гампль темное», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 13

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,4

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Имеет насыщенный солодовый вкус с привкусом карамельного солода. Мягкая хмелевая горечь усиливает полноту вкуса, не оставляя горьких послевкусий.

(Приложение А, рис.1)

Пиво светлое «Гампль классическое», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 12

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,5

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Натуральность и высокое качество используемого сырья в сочетании с классическим способом пивоварения создает неповторимую вкусовую гамму. Освежающая легкость, чистый и гармоничный вкус не оставят равнодушным самого искушенного знатока этого достойного напитка. (Приложение А, рис.2)

Пиво светлое «Гампль легкое», пастеризованное, 0,5 л. и 1,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 10

Объемная доля спирта (%) - не менее 3,6

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Одно из самых легких сортов в коллекции, специально разработано для неспешного пития в приятной компании любителей янтарного напитка. Оно очень легко пьется, практически не чувствуется хмелевой горечи. (Приложение А, рис.3)

Пиво светлое «Курганское праздничное», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л. и 0,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 15

Объемная доля спирта (%) - не менее 5,4

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 120 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Сварено в соответствии с классическими традициями пивоварения. Имеет гармоничный вкус, чистую хмелевую горечь в сочетании с приятным хмелевым ароматом. Пиво для истинных ценителей классического вкуса. (Приложение А, рис.4)

Пиво светлое «Курганское», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л.и 0,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 12

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,5

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Это светлое пиво с гармоничным вкусом и приятным хмелевым ароматом. Приготовлено с добавлением небольшого количества несоложенного материала - риса и сахара. (Приложение А, рис.5)

Пиво светлое «Курганское классическое», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 12

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,5

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Добавление сахара позволило получить пиво с очень мягким вкусом. Имеет знакомый любому знатоку пива ярко выраженный хмелевой аромат. (Приложение А, рис.6)

Пиво светлое «Жигулевское», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л. 0,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) -11

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,0

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 105 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Пиво светлое. Обладает полным вкусом, хорошими освежающими свойствами. Прекрасно утоляет жажду. В этом сорте удалось найти золотую середину в сочетании всех компонентов и найти тот вкус, который выбрали многие любители пива. (Приложение А, рис.7)

Пиво тёмное «Бородинское», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л. и 0,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 14

Объемная доля спирта (%) - не менее 4,8

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 60 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Темный сорт пива с полным солодовым вкусом и привкусом русского кваса. Приятный хмелевой аромат в сочетании с ароматным концентратом квасного сусла делает это пиво неординарным. (Приложение А, рис.8)

Пиво светлое «Исетское», фильтрованное, пастеризованное, в ПЭТФ 1,5 л. и 0,5 л.

Основные физико-химические показатели:

Экстрактивность нач.сусла, (%) - 16

Объемная доля спирта (%) - не менее 7,0

Массовая доля СО2 (%) - не менее 0,40

Срок годности (сут.) - 120 суток со дня розлива.

Условия хранения - при t° +10+20°С в затемненных, проветриваемых помещениях.

Светлое пиво с полным солодовым вкусом и небольшим винным привкусом, создателем которого являются пивовары Исетского пивзавода. Изготовлено в точном соответствии с ГОСТом 1946 года. (Приложение А, рис.9)

2.1.2 Нормы качества пива

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86--91% воды, 3-- 10% несброженного экстракта, 1,5--8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Согласно ГОСТ Р 51174-2009 по органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла выше 15% и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.



Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:

- не осветленном - 2,0

- осветленном - 0,5.

Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.2 Оценка качества

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации по 25-балльной шкале.

Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.

Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12 ±2) °С в водяной бане.

Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.

При оценке качества оформленная проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кронеипробке.

Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т. п.)‚ определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12 ±2) °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.

Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25мм.

При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана.

Пиво наливают в приемник спокойно. не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах. округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

Таблица 5. Оценка качества по 25-бальной системе

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
	отлично	хорошо	удовлетворительно	неудовлетворительно
Прозрачность	3	2	1	0 (снимается с дегустации)
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Пенообразование	5	4	3	2
Высота пены, мм	40	30	20	менее 20
Пеностойкость, мин	4	3	2	менее 2
Итого баллов	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

Прозрачность: с блеском без взвесей - 3 балла; без блеска - 2 балла; слабо опалесцирующее - 1 балл, мутное - 0 баллов (снимается с дегустации).

Цвет: соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива - 3 балла, находится на среднем уровне - 2 балла; соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива - 1 балл, не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня - 0 баллов (снимается с дегустации).

Вкус: отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов - 5 баллов;

хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла; не очень чистый, незрелый - 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь: отчетливо хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, затем эти ощущения должны быстро проходить - 5 баллов; чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая - 4 балла; хмелевая, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3 балла; нехмелевая, грубая - 2 балла.

Аромат: чистый, свежий, выраженный, соответствующий данному типу пива - 4 балла; хороший, но недостаточно выраженный - 3 балла; в аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон - 2 балла; выражены посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, молодого пива и т. п.- 1 балл.

Пена и насыщенность диоксидом углерода: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа - 5 баллов; компактная, устойчивая, высотой 30 мм и стойкостью 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа - 4 балла; пена высотой 20 мм и стойкостью 2 мин при слабом выделении пузырьков газа - 3 балла; пена высотой менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин - 2 балла (снимается с дегустации).

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

3. Хранение и подготовка сырья к переработке

3.1 Требования к качеству сырья и его хранение

Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная).

Ячмень -- наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо.

К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90--95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержанием крахмала. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а также способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому такой ячмень не применяют, а отправляют, на склады для дозревания. Этот процесс занимает примерно 2 месяца. Хранят ячмень напольным и силосным способом. Первым способом пользуются при небольших объемах производства. При хранении регулярно контролируют температуру влажность зерна. При хранении насыпью влажность не выше 14 %, в силосах не выше 13 %.

Вода -- в производстве пива относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на вкусовые свойства и стойкость готовой продукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость - умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности pH - нейтральный, отсутствие болезнетворных микроорганизмов, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов. Для производства пива лучше всего использовать артезианскую воду. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше отечественное пиво вырабатывали только из ячменя, и введение несоложеных материалов с читалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Хмель -- придает пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля -- липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10--26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты. Свежеубранный хмель содержит 75-80% воды, поэтому перед хранением его следует высушить при температуре не выше 50С до влажности 11-13%. Для подавления жизнедеятельности микробов одновременно с сушкой хмель окуривают серой. Высушенный хмель плотно прессуют и упаковывают в тканевые мешки диаметром 60-70см, высотой 120-130см, массой не более170 кг. Такие упаковки называют балоты. На каждый мешок наносят маркировку: завод- изготовитель, наименование продукции, номер партии, номер упаковки, год урожая, массу брутто и нетто, при влажности 13%. Хмель хранят в продизенфицированных тёмных помещениях при температуре от 0 до 2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70 % на деревянном полу или настиле. Балоты хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов не менее 0,5 м

3.2 Подготовка сырья к переработке

Пивоваренный солод готовят из специальных сортов ячменей, имеющих крупные, одинаковые по размерам зерна с высоким содержанием крахмала. Требования к пивоваренному ячменю изложены в ГОСТ 5060-86.

Технология приготовления всех типов солода одинакова и состоит из следующих стадий: очистки и сортирования ячменя, замачивания ячменя, проращивания замоченного ячменя, сушки сырого солода, отделения ростков и созревания сухого солода. Но технологические режимы на отдельных стадиях производства и особенно при сушке солода различны.

Очистка и сортирование ячменя. При производстве пивоваренного солода предпочтение отдают крупному ячменю, содержащему больше крахмала и меньше оболочек, следовательно, более экстрактивному. Сортирование зерна производится с помощью стальных сит с продолговатыми отверстиями длиной 20-25 мм и шириной 2,8; 2,5 и 2,2 мм, причем ячмень разделяют на четыре или три фракции. Для приготовления солода берут ячмень I и II фракций и перерабатывают их раздельно. Ячмень III и IV фракций является отходом.

Замачивание зерна. Этот процесс ведут в открытых стальных аппаратах цилиндро-конической формы. В центре замочного аппарата имеется устройство для мойки зерна, состоящее из широкой трубы, под нижний расширенный конец которой подведена узкая трубка для подачи сжатого воздуха. При мойке зерна сжатый воздух увлекает вверх по центральной трубе смесь воды с зерном, где она распределяется по расходящимся в сторону трубам сегнерова колеса, потом смесь вытекает обратно в аппарат. В конической части аппарата уложены кольца труб с отверстиями (барботер), по которым подается сжатый воздух для проветривания замачиваемого зерна. Спуск зерна производится снизу через штуцер, закрываемый конусом. В верхней части цилиндра имеется вырез, к которому приваривается коробка для слива грязной воды и сплава легких примесей. Вместимость аппарата выбирают исходя из суточной производительности солодовни. Типовые аппараты изготовляют объемом 8,2; 17,6; 26 и 52 м3. При расчете количества замочных аппаратов принимают 3-суточную длительность замачивания.

Замачивание зерна осуществляется тремя способами: воздушно-водяным, в непрерывном потоке насыщенной воздухом воды и воздушно-оросительным. Независимо от способа зерно моют и после удаления легких примесей (сплав) дезинфицируют раствором СаСl₂ или СаО.

Воздушно-оросительный способ признан наиболее прогрессивным и рекомендован для внедрения на всех заводах. Замачивание ведут орошением водой, распыленной форсунками, которая стекает вниз и удаляется в канализацию. Водяная пленка вокруг зерна непрерывно обновляется и уносит продукты обмена веществ зерна, улучшая условия его жизнедеятельности. Однако в различных местах замочного аппарата зерно увлажняется неравномерно, что влечет за собой и неравномерное прорастание. Поэтому орошение прерывают замачиванием под водой. Замачивание ведут в следующем порядке. Сначала в течение 20 ч производят орошение зерна, через каждый час отсасывая снизу воздух вентилятором в течение 15 мин. Затем замочный аппарат заполняют водой и выдерживают зерно под водой 8 ч, проветривая его каждые 30 мин пропусканием воздуха через барботер в течение 5 мин. Потом воду спускают и снова приступают к орошению, также отсасывая воздух через каждый час по 15 мин. Орошение ведут до тех пор, пока зерно не достигнет нужной влажности - 42-44% для светлого и 4-5-47% для темного солода. В среднем продолжительность замачивания при температуре воды 12°С составляет 56 ч, а при температуре 14-15°С - 48 ч. Замоченный ячмень содержит 70-80% начавших прорастать зерен.

Замоченное зерно вместе с водой спускается самотеком или его перекачивают насосом на проращивание.

Проращивание ячменя. Цель проращивания - накопить ферменты и произвести глубокое разрушение клеточных стенок зерна, чтобы в дальнейшем при приготовлении пивного сусла облегчить извлечение крахмала, белковых и других веществ. Проращивание ведут при температуре не выше 18°С при приготовлении светлого солода и не выше 24°С - при приготовлении темного солода. Температуру проращивания регулируют проветриванием, при этом удаляется избыток углекислого газа, в атмосфере которого происходит торможение роста, а затем и гибель зародыша. Поэтому своевременная аэрация при проращивании имеет большое значение.

Проращивание прерывают сушкой солода, когда проросток достигает 2/3-3/4 длины зерна. При разрушении клеточных стенок эндосперма зерна под действием цитолитических ферментов оно становится рыхлым и хрупким. На рост зародыша расходуется около 4% крахмала и примерно 35% белковых веществ. Корешки (ростки) после сушки солода отделяются и реализуются как отход производства. Потери сухих веществ ячменя с ростками достигают 4,5-5%.

Ферменты накапливаются в основном в первые 4-5 сут проращивания, а в последующее время протекает ферментативный гидролиз сложных составных веществ зерна на более простые. Длительность проращивания для светлого солода принимается равной 7 сут, а для темного - 9 сут.

Солод считают готовым, когда мучнистое ядро легко растирается пальцами в порошок. Хороший ячменный солод должен иметь запах свежих огурцов. При нарушениях режима проветривания солод имеет эфирный запах, а эндосперм - мажущуюся консистенцию при растирании. Последнее наблюдается и при чрезмерном замачивании. Проращивание зерна осуществляется в солодовнях. Солодовни бывают двух типов - токовые и пневматические. Токовые солодовни имеют низкую производительность и не поддаются механизации, поэтому их повсеместно заменяют пневматическими.

В пневматических солодовнях регулирование температуры в слое солода и удаление углекислого газа осуществляется продуванием снизу влажного воздуха, температура которого на 2-3°С ниже температуры, установленной режимом работы. Для предупреждения схватывания (сплетения) корешков солод перемешивают механическими ворошителями разной конструкции. Применение кондиционированного воздуха позволяет увеличить высоту слоя солода до 0,7-1,2 м и производить соложение круглый год, благодаря чему мощность солодовни увеличивается в 4-1 раз. Подготовка воздуха производится в камерах кондиционирования, в которых воздух, нагнетаемый мощным вентилятором, проходит через завесу распыленной форсунками воды. При этом он очищается от пыли, охлаждается или нагревается в зависимости от времени года и предельно увлажняется, что предохраняет прорастающее зерно от подсушивания.

Пневматические солодовни бывают двух типов: ящичные и барабанные, которые имеют разные конструктивные решения. Барабанные солодовни, как наиболее сложные и металлоемкие, не нашли широкого применения и признаются неперспективными.

Ящичная солодовня состоит из ряда прямоугольных открытых ящиков с кирпичными или железобетонными стенками, покрытыми цементной штукатуркой. На высоте 0,6-2 м от основного дна находится сетчатое дно, на котором помещается прорастающее зерно. Кондиционированный воздух по каналу поступает в подситовое пространство и пронизывает слой солода, унося с собой тепло и углекислый газ. Перемешивание солода производится шнековым ворошителем, который представляет собой установленную на катки тележку с прикрепленными к ней вертикально винтовыми шпинделями (шнеками). Тележка движется по боковым стенкам ящиков, одновременно с этим вращаются шнеки, перемещая нижние слои солода вверх. Выгружается зеленый солод из ящиков с помощью пневмотранспортера или механической лопатой через разборную торцовую стенку.

Вместимость ящика зависит от производительности завода и колеблется от 5 до 50 т. Она обычно рассчитывается на прием зерна из одного замочного чана. Максимальная высота слоя солода 0,75 м. Отношение ширины ящика к длине равно 1 : 5 или 1 : 6. Ширину ящика принимают исходя из размеров выпускаемых ворошителей, которые различаются числом шнеков. Выпускаются ворошители для ящиков шириной 1,84 м (3 шнека); 2,33 м (4 шнека), 2,82 м (5 шнеков); 3,31 м (6 шнеков); 3,80 м (7 шнеков) и 4,78 м (9 шнеков).

Количество ящиков должно быть равно числу суток ращения.

Проращивание зерна в ящичной солодовне ведется в следующем порядке. Из замочных аппаратов зерно вместе с водой подается в ящик и ворошителем равномерно распределяется па всей площади сита. Вода проходит через сито и удаляется в канализацию. В первые сутки для удаления воды с поверхности зерна ведут проветривание сухим воздухом через каждые 3 ч по 30-40 мин. Когда температура в слое зерна поднимется до 14-17°С, подают кондиционированный воздух. Продувание ведут так, чтобы температура солода на 2-е сут была 17- 19°С, на 3-5-е сут - 19-21°С, на 6- 8-е сут-18-20°С. Ворошение производят в основном 2 раза в сутки.

Ящичная солодовня типа «передвижная грядка» отличается тем, что в ней замоченное зерно загружают в одном конце ящика и каждый день передвигают его к другому концу, а на освободившуюся площадь загружают новую партию замоченного зерна; на 8-е сут проращивания с противоположного конца ящика выгружают готовый зеленый солод. Таким образом, в одном ящике находится солод всех дней ращения. Солод перемещают 2 раза в сутки через 12 ч. При 8-суточном проращивании общая длина ящика составляет 24 м. Ящик со стороны выгрузки солода не имеет торцовой стенки, и ворошитель сбрасывает его в приемный бункер, примыкающий к ящику, откуда солод системой транспортеров направляется на сушку.

Главное преимущество солодовни с передвижной грядкой состоит в полной механизации выгрузки солода. Кроме того, полезная площадь солодовни увеличивается на 10-15%.

Сушка солода. Цель сушки солода - удаление влаги и накопление красящих и ароматических веществ, придающих солоду специфический цвет, аромат и вкус. Влажность солода снижается с 42-45% до 2-4%.

При сушке в солоде совершается ряд процессов, характер которых определяется его влажностью и температурой. Различают три фазы сушки.

Физиологическая фаза- продолжение проращивания - наблюдается при температуре до 40°С и влажности солода около 30%. Затем дыхание и рост прекращаются и начинается следующая фаза.

Ферментативная фаза - протекает при температуре 40-75°С и влажности солода 30-20%. В этом интервале температур повышается активность всех ферментов. При производстве светлого солода длительность фазы стремятся сократить во избежание его потемнения. Для этого быстро снижают влажность солода до 10%. При сушке темного солода, наоборот, обезвоживание проводят медленно, влажность в этой фазе снижают до 20%.

Химическая фаза - наступает при температуре свыше 75°С, когда ферменты инактивируются, и заканчивается при температуре около 80°С для светлого солода и около 105°С - для темного солода. При этой температуре солод выдерживают 3-4 ч (отсушка солода), понижая влажность светлого солода до 3-5%, а темного -до 1,5- 2,5%. Основным процессом при отсушке солода является образование меланоидинов, которые придают солоду специфические цвет и аромат.

Отделение ростков и созревание солода. Горячий солод из сушилки сразу же направляют на отделение ростков, пока они хрупкие и легко отламываются. Свежевысушенный солод не пригоден для производства пива, так как затор из него медленно осахаривается и фильтруется, и дает пониженный выход экстракта. Нормальные технологические свойства он приобретает только после хранения в течение 4-6 недель. Созревание солода происходит под действием влаги, поглощаемой им из окружающего воздуха. При этом оболочка и мучнистое тело теряют хрупкость и при измельчении дают нужный состав помола, вследствие чего снижаются потери экстракта и улучшается фильтрация затора, повышается активность ферментов и затор быстрее и полнее осахаривается.

Способы подготовки воды для пивоварения

Основные задачи, которые необходимо решить при подготовке воды для использования на пивоваренном заводе и приведения ее в соответствие нормативным требованиям:

- оптимизация органолептических параметров: уменьшение цветности, ликвидация мутности, нейтрализация сторонних запахов, осветление;

- коррекция минерального состава: частичная или полная деминерализация с целью достичь желаемых количественных и качественных параметров;

- уменьшение щелочности и жесткости воды;

- деманганация и удаление железа;

- уничтожение микробов;

- удаление органических соединений и приведение в норму перманентной окисляемости;

- удаление из воды солей тяжелых металлов;

- избавление от радона и других радиоактивных элементов;

- коррекция рН.

При разработке систем подготовки воды для пивоваренных предприятий используются такие технологии:

- воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;

- использование каталитических и нейтральных наполнителей для удаления железа и деманганации;

- осветление;

- сорбция с использованием активированных углей;

- смягчение воды, основанное на натрий-катионировании;

- озонирование;

- ультрафильтрация;

- смягчение и деминерализация воды методом обратного осмоса;

- аэрация разных типов (безнапорная и напорная);

- облучение ультрафиолетовыми лучами с целью уничтожения бактерий.

Оптимальный метод подготовки воды к применению в пивоваренной промышленности - комбинированный способ, сочетающий в себе сорбционное очищение воды с использованием активированных углей и обратного осмоса, за которым следует коррекция минерального состава. При использовании этих технологий будет получена вода надлежащего качества, содержащая оптимальное количество минеральных солей, а также солей жесткости. После полного цикла обработки вода приобретет абсолютную прозрачность, она не будет оставлять налет на посуде или же осадок. С использованием такой воды можно будет производить пиво высокого качества.

Подготовка несоложеных материалов.

Все несоложеные материалы должны быть мелко раздроблены, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.

Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материала только после разжижения, поэтому его предварительно клейстеризуют.

Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью не следует, так как процесс клейстеризации может привести в неактивное состояние в- и б-амилазы. Обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.

Обработка его заключается в кипячении части затора, состоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода.

Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.

При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества несоложеных материалов ограничиваться только их клейстеризацией нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.

Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.

К началу кипячения затора из несоложеных материалов начинают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом кипячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей температуры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.

При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоложеных материалов можно считать первой отваркой и вести процесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взятого в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.

Обработка первой части затора начинается при температуре 52° С.

Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подкислением молочной кислотой, устанавливая рН этой части затора близким к 5,5.

Примерный температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья приведены в следующей таблице.

Таблица 6. Температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья.

Операции	Температура, °С	Продолжительность обработки, мин
Выдержка затертой массы в котле	50--51	30
Подогрев	63	15
Выдержка	62--63	30
Подогрев	70	10
Выдержка	70	30
Нагрев до кипения	100	20
Кипячение	100	15-25

 4. Основные технологические процессы производства пива

В прежние времена процесс приготовления пива довольно существенно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.

Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива.

4.1 Затирание солода

Особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.

Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.

Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.

4.2 Варка основного сусла

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.

Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.

Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.

4.3 Брожение

Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового - от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.

Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.

После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.

4.4 Созревание пива

После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или "зеленое" пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки.

Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

4.5 Технохимический контроль производства и хранение готовой продукции

Оценка качества ячменя ведется по следующим показателям: внешний вид зерна, запах, цвет и температура; крупность ячменя и содержание примесей; энергия и способность прорастания ячменя; влажность.

Качество солода определяют по органолептическим и химическим показателям. Органолептически качество солода оценивают так же, как и ячменя, по внешнему виду зерен, по цвету, запаху и вкусу. Анализируют выравненность солода и степень разрыхления зерна. А также оценивается стекловидность, влажность, экстрактивность, продолжительность осахаривания, цветность и кислотность.

...