Хлібопекарська промисловість України

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ

2. ОБҐРУНТУВАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА

3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 Вихідні дані

3.2 Розрахунок продуктивності печей

3.2.1 Розрахунок продуктивності печі rototerm 1020 для ріжків львівськіх

3.2.2 Розрахунок продуктивності печі rototerm 1020 для булочок до сніданку

3.3 Розрахунок пофазних рецептур

3.3.1 Розрахунок пофазної рецептури на ріжки львівські

3.3.2 Розрахунок пофазної рецептури на булочки до сніданку

3.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

3.4.1 Розрахунок виробничої рецептури на ріжки львівські

3.4.2 Розрахунок виробничої рецептури на булочки до сніданку

3.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.5.1 Розрахунок добових витрат сировини на ріжки львівські

3.5.2 Розрахунок добових витрат сировини на булочки до сніданку

3.5.3 Розрахунок площ для зберігання сировини

4. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Розрахунок обладнання для тістоприготування

4.1.1 Розрахунок обладнання для приготування тіста на ріжки львівські

4.1.2 Розрахунок обладнання для тістоприготування на булочки до сніданку

4.2 Розрахунок обладнання для розробки тіста і зберігання виробів

4.3 Таблиця встановленого обладнання на підприємстві

5. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА, УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА

6. САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА

7. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

7.1 Організація служби охорони праці на підприємстві

7.2 Санітарні умови праці на виробництві

7.2.1 Мікроклімат виробничого приміщення

7.2.2 Загазованість та запиленість повітря

7.2.3 Шум

7.2.4 Вібрації

7.2.5 Освітленість

7.2.6 Випромінювання

7.2.7 Висновки за матеріалами аналізу санітарних умов

7.3 Електробезпека у виробничому приміщенні

7.4 Пожежна безпека

7.5 Техніка безпеки

8. ЗАХОДИ З ПРОМИСЛОВОЇ ЕКОЛОГІЇ

9. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ

9.1 Розрахунок капітальних затрат

9.2 Розрахунок виробничої потужності

9.3 Розрахунок кількості і вартості матеріально-технічних ресурсів

9.4 Розрахунок річного фонду зарплати та відрахувань від нього

9.5 Розрахунок калькуляції собівартості продукції

9.6 Розрахунок прибутку, рентабельності та цін на продукцію

9.7 Розрахунок показників економічної ефективності

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ



ВСТУП

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

Хлібобулочні вироби мають високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібобулочні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще і жирами.

Харчова цінність хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць, і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Хліб і хлібобулочні вироби добре засвоюються організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат сприяє виділенню в організмі травних соків, збуджує апетит.

Темою дипломного проекту передбачено технічне переоснащення пекарні «ТзОВ Трейд» з установкою лінії виробництва хліба. На лінії № 1 виробляється хліб дніпровський, на лінії № 2 - батони канапкові. В результаті реконструкції тістомісильні машини Стандарт замінені на двошвидкісні тістомісильні машини Прима 160А, що покращить реологічні властивості тіста, прискорить дозрівання тіста і скоротить технологічний процес приготування виробів. На лінії № 2 для розробки батонів встановлюється лінія до складу якої входить тістоподільник То-2, тістоокруглювач Восход ТО-5, шафа для попередньої вистійки «Бриз-плюс», закатувальна машина, шафа для остаточного вистоювання «Бриз».

Впровадження нових виробів на пекарні дає можливість розширити асортимент, підвищити продуктивність праці, забезпечити найвибагливіші смаки покупців.



Техніко-економічне обґрунтування

Темою дипломного проекту передбачено зробити технічне переоснащення пекарні ТзОВ «Хліб Трейд». На даному підприємстві встановлені 2 печі марки Rototerm для випікання різноманітного асортименту булочних виробів. Для забезпечення мікрорайону Львова хлібом впроваджуємо на пекарні лінію виробництва пшеничного подового хліба, а для урізноманітнення асортименту булочних виробів - новий асортимент здобу з повидлом.

Тому пропонуємо встановити тістомісильну машину марки Діосна, тістоподільник А2- ХТН, тістоокруглювач Гостол, шафу остаточного вистоювання «Бриз», а також піч TermoStar. Тісто на хліб домашній готується на рідкій диспергованій фазі. Для бродіння диспергованої фази встановлюємо чани ХЕ-48.

Для інтенсифікації процесу бродіння тіста, збільшення об'єму виробів, покращення структури пористості та еластичності м'якушки на здобу з повидлом пропонується поліпшувач Вітапан здоба.

Доцільність технічного переоснащення характеризують наступні техніко-економічні показники:

капітальні затрати на проведення реконструкції становлять 590 000 грн і окупляться за 10 місяців;

обсяг товарної продукції - 26637,6 тис. грн., що забезпечить додатковий прибуток на рік в сумі 4101,3 тис. грн.

рентабельність виробів, %:

- хліб домашній - 19,1

- здоба з повидлом - 17,6

роздрібна ціна, грн.

- хліб домашній 0,8 кг- 6,30

- здоба з повидлом 0,2 кг - 3,40



ОПИС І ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

Для виробництва хліба домашнього і здоби з повидлом необхідна наступна сировина: борошно пшеничне вищого і першого сортів, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна, цукор білий, маргарин столовий, олія соняшникова, молоко незбиране сухе, повидло, яйця курячі.

Тарний склад борошна

На пекарню борошно пшеничне поступає в мішках і зберігається на дерев'яних піддонах протягом 7 діб. За цей час поліпшуються хлібопекарські властивості борошна і проводиться контроль його якості. Борошно на складі вкладають штабелями. Мішки вкладають на піддони висотою у 6-8 рядів, середня маса мішка 45 кг. Штабелі вкладають на відстані 0,5 м від стін. На складі встановлюють ваги для зважування борошна поз.1. Зважений мішок з борошном поступає за допомогою мішкоперекидача поз. 2 в просіювач П-2П поз. 3. Борошно просіюються і відокремлюються металодомішки. Просіяне борошно поступає в бункер пружинної транспортної системи Спіроматік поз. 5

Дріжджі пресовані

Дріжджі пресовані привозяться в ящиках і зберігаються в холодильний камері поз. 12 за температури 0-4⁰С впродовж 12 діб. Гарантійний термін зберігання дріжджів 12 діб. Перед використанням готують дріжджову суспензію за співвідношення 1:2 в дріжджемішалці Х-14 поз.14. Вода температурою 30-40⁰С дозується з водомірного бачка АВБ-100 поз. 15. Готова дріжджова суспензія за допомогою насоса поз.40 по трубопроводу перекачується в напірну ємність поз. 7.

Сіль кухонна

Сіль привозиться в мішках, зберігається в окремому приміщенні. Перед використанням сіль розчиняють до концентрації 25 - 26 % в солерозчиннику ХСР поз.16. Готовий розчин солі насосом поз. 40 подається у витратну ємність поз. 7.

Маргарин столовий

Маргарин надходить у ящиках і зберігається на піддонах в холодильнику поз.12 з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 0 - 10⁰ С. Перед використанням маргарин розтоплюють на столі СП 1800 поз. 18. Маргарин зважується і вручну дозується на заміс тіста.

Молоко незбиране сухе

Молоко незбиране сухе поставляють в мішках і використовується в сухому вигляді при приготуванні диспергованої фази для хліба домашнього.

Для приготування тіста на здобу з повидлом молоко сухе в діжі відновлюють, змішуючи з водою за співвідношення 1:7 до вологості 88 %.

Цукор білий

Цукор приходить на підприємство в мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту і зберігають протягом 15 діб при відносній вологості повітря 70%. Перед замісом цукор просіюють в просіювачі П-2П поз.3. Цукор просіюються, відокремлюються металодомішки і поступає в діжу, яка знаходиться на вазі. На заміс тіста цукор поступає в сухому вигляді.

Олія соняшникова

Олія соняшникова поступає на пекарню в бочках і використовується для змащення листів і пода.

Вода

Вода подається з місцевої мережі водопроводу. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної і гарячої води у найвищій точці корпусу пекарні, встановлені баки холодної води поз. 8 і гарячої води поз.9. Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинні витрати на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання. Температура гарячої води має бути 70⁰ С.

Поліпшувач

Для приготування здоби з повидлом використовується поліпшувач «Вітапан здоба», який постачається в паперових багатошарових мішках масою 10 та

5 кг і зберігається на дерев'яних стелажах.

Вітапан здоба - це комплексний хлібопекарський покращувач для виробництва булочних здобних виробів. До його складу входить пшеничне борошно, карбонат кальцію, аскорбінова кислота, емульгатори і комплекс ферментів. Додавання поліпшувача під час замісу тіста збільшує водопоглинальну здатність борошна, поліпшує реологічні властивості тіста, полегшує його механічну обробку. В готових виробах збільшує об'єм виробів, покращується структура пористості та еластичності м'якушки, смак та аромат готових виробів, уповільнюється процес черствіння.

Повидло

Повидло привозиться в бочках. Повидло використовують в якості начинки для приготування здоби з повидлом.

Яйця курячі

Яйця курячі привозяться в ящиках і зберігаються в холодильній камері поз. 12 за температури 0…4⁰С окремо від сильнопахучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій в 4-х секційній ванні. Спочатку яйця в сітчастому ящику замочують на 5…10 хв у 2% розчині гідрокарбонату натрію, потім на 2 хв у розчині дезінфектанту, потім промивають під проточною водою протягом 3…5 хв. Яйця використовують для мастила здоби з повидлом.

Котельня

Для виробництва пари на заводі встановлена котельня, яка має для очистки води натрійкатіонові фільтри поз.40, збірник для конденсату поз.41, парові котли поз. 42. За допомогою розприділюючої гребінки поз. 43 пара поступає для зволоження повітря в печі, шафи, для нагрівання води та інші санітарно побутові потреби.

Виробництво хліба домашнього.

Тісто готується на рідкій диспергованій фазі. Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури та збільшенні дозуванні дріжджів. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки в тістомісильній машині «Diosna». Молочні продукти в сукупності з цукром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують в емульсаторі А2-ШУ2-И поз.20 з борошна в кількості 30 % від загальної кількості борошна в тісті, яке поступає з дозатора Ш2-ХДА поз. 19, води з дозатора АВБ-100 поз.15 і дріжджів пресованих, цукру, молока сухого, які відважуються і дозуються вручну. Вологість диспергованої фази становить 64,0 %. Отримана маса перекачується за допомогою насоса у збірну ємність поз. 21, де вона бродить - 30-40 хв. Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульгаторі забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращення їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Таким чином у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Тісто замішують в тістомісильній машині «Diosna» поз. 23 з борошна, диспергованої фази і сольового розчину. Замішане тісто бродить в діжах поз. 24 протягом 40-60 хв. Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача поз. 25 перекидається у лійку тістоподільника А2-ХТН поз. 26. Тістові заготовки масою 0,92 г по транспортеру поз. 27 направляється в округлювач «Гостол» поз. 28 і тістові заготовки вкладають в круглі кошики на столі, які перекладають в шафу остаточної вистійки Бриз поз. 30. Тривалість остаточної вистійки становить 45-55 хв. за температури - 35-40⁰С і відносної вологості - 75-80 %. Після остаточної вистійки тістові заготовки перекладаються на саджальний автомат «Asistant» поз. 31, який здійснює завантаження і вивантаження секцій печі Termostar поз. 32. Випечені вироби на транспортері оглядаються, сортуються і укладаються в лотки контейнера ХКЛ-18 поз. 34.

Виробництво здоби з повидлом.

Тісто на здобу з повидлом готується безопарним способом з використанням поліпшувача «Вітапан здоба».

Тісто готується в тістомісильній машині періодичної дії Kemper поз. 35. Спочатку за годину до замісу в діжі відновлюють сухе молоко з водою у співвідношенні 1:7. Далі діжу підкочують до тістомісильної машини і дозується: вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин, з дозатора Ш2-ХДА поз. 44. Маргарин столовий, цукор білий відважується і дозується вручну, борошно поступає з дозатора Ш2-ХДА поз. 20. Під час дозування борошна вручну додається поліпшувач «Вітапан здоба».

Тісто замішується при температурі 28-30 ⁰С, вологістю 35,5 %. Замішане тісто бродить протягом 30 хв до накопичення кислотності 2,5 град.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою в одну стадію. Використовується цей спосіб, тому що його рекомендують застосовувати при виробництві булочних і хлібобулочних виробів із пшеничного борошно вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру, маргарину, молока. Також безопарний спосіб має короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста - скорочується більше ніж удвічі. Затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2 - 1,5 %. Приготування тіста при безопарному способі потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

Розробка складається з таких операцій:

поділ тіста на шматки заданої маси;

округлення шматків тіста;

попередня вистійка;

надання округленим шматкам тіста заданої форми;

кінцева вистійка.

За допомогою діжеперекидача поз. 25 тісто поступає в лійку ділильно-окрулювального автомата А2-ХЛС-9 поз. 37. Поділені і округлені шматки тіста по транспортеру поступають на стіл, на якому проходить попередня вистійка впродовж 10 хв. Тістові заготовки вручну розкачуються, на середину заготовки кладеться повидло і завертається у вигляді конверта. Сформовані тістові заготовки вручну складаються на листи, які перекладаються на вагонетки, які відкочують в шафу остаточного вистоювання Бриз поз. 30. Вистоюються тістові заготовки протягом 45-60 хв, при температурі 35-40⁰ С і відносній вологості 75…80 %.

Після вистоювання тістові заготовки змащуються яйцем і посипаються крихтами. Крихта готується з борошна 2 кг, маргарину - 1,5 кг і цукру 2 кг. Суміш перемішується і перетирається через сито над діжею поз. 10. Після вистійки листи з тістовими заготовками перекладаються на вагонетку, яка переставляється в піч Rototerm поз. 38.

Випечені вироби охолоджуються і пакуються в поліетиленову плівку у пакувальному автоматі поз. 39 і вкладаються в лотки контейнера ХКЛ-18 поз.



3. Технологічна частина

3.1 Вихідні дані

Вихідні дані для розрахунку зводимо в табл. 3.1

Таблиця 3.1

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для
		Ріжків львівських	Булочок до сніданку
Стандарт		ТУУ 46.22.066-96	ТУУ 46.22.066-96
Уніфікована рецептура, кг
Борошно пшеничне вищого Сорту	Gб	100,0	_
Борошно пшеничне першого сорту	Gб	_	100,0
Дріжджі пресовані	Gдр.	3,0	4,0
Сіль кухонна	Gс	1,5	1,0
Цукор білий	Gц	2,0	3,0
Маргарин столовий	Gмарг	5,0	7,0
Кмин	Gк	0,5	_
Вітапан булка	Gв.б	0,3	0,2
Разом	-	112,3	115,7
Маса виробу, кг	Gв	0,15	0,05
Вихід виробу, %	Ввир	130,0	131,0
Фізико-хімічні показники виробу:	Wв	40,0	37,0
Вологість м'якуша, % не більше
Кислотність м'якуша, град не більше	К	2,5	3,0
Масова частка жиру, % на сухі речовини		3,8	5,5
Розміри виробу, мм: діаметр	d	-	70-80
- довжина	l	180	-
- ширина	b	100	-
Марка печі		Rototerm	Rototerm
Розміри печі: довжина, мм ширина, мм	L B	2000 1800	2000 1800
Розміри листа, мм Основні показники технологічних режимів Вологість тіста, % Тривалість бродіння тіста Тривалість вистоювання, хв. Тривалість випікання, хв. Кратність розведення дріжджів з водою		600 • 900	600 • 900
	Wm фброд. фвист. фвип П	40,5 40-60 50-60 15-20 1:3	37,5 40-60 40-60 10-11 1:3
Технологічні втрати і затрати:	gб	0,05	0,05
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна	gт	0,05	0,05
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна	Ссух	3,3	2,9
Втрати сировини на бродіння, % до до сухих речовин тіста	gр	0,6	0,6
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста	gуп	11,0	10,0
Упікання, % до маси тіста	gук	0,7	0,7
Зменшення маси виробу під час укладання, % до маси гарячого хліба	gус	3,0	2,0
Усихання, % до маси гарячого хліба	gкр	0,02	0,02
Масова частка крихт і лому, % до маси борошна	gбр	0,02	0,02
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна	gшт	0,4	0,4
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба

3.2 Розрахунок продуктивності печей

3.2.1 Розрахунок продуктивності печі Rototerm 1020 для ріжків львівськіх

Продуктивність шафової печі за годину, (Р^год,кг/год ), визначається за

формулою:

(3.1)

де - кількість листів на візку шафової печі,шт;

- кількість виробів по довжині листа, шт.;

- кількість виробів по ширині листа, шт.;

g - маса виробу, кг;

t_вип - тривалість випікання, хв.

5 - час необхідний для завантаження візка у шафову піч і вивантаження його з печі, хв.

Кількість виробів по довжині листа розраховується за формулою

(3.2)

де L - довжина листа, мм;

а - проміжок між двома виробами, мм;

d - довжина виробу, мм.

(приймаємо 3 шт)

Кількість виробів по ширині листа розраховується за формулою:

(3.3)

(приймаємо 4 шт)

Продуктивність печі за годину, (P^год, кг/год.), розраховується за формулою:

кг (3.1)



Добова продуктивність печі,(P_доб, кг/доб.), розраховується за формулою:

(3.4)

3.2.2 Розрахунок продуктивності печі Rototerm 1020 для булочок до сніданку

Кількість виробів по довжині листа розраховується за формулою

(3.2)

де L - довжина листа, мм;

а - проміжок між двома виробами, мм;

d -діаметер виробу, мм.

(приймаємо 8 шт)

Кількість виробів по ширині листа розраховується за формулою (3.3):

(приймаємо 5 шт)

Продуктивність печі за годину,(P^год, кг/год.), розраховується за

формулою (3.1):

Добова продуктивність печі (P_доб, кг/доб.) розраховується за

формулою (3.4):



Таблиця 3.2 Виробнича продуктивність заводу в заданому асортиментів

№ печі	Марка печі	Асортимент виробу	Продуктивність за год., кг/год	Тривалість роботи печей протягом доби	Кількість печей	Продуктивність доби, кг
1.	Rototerm	Ріжки львівські	103,09	23	1	2371,07
2.	Rototerm	Булочки до сніданку	168,0	23	1	3864,0
	Разом		271,09		2	6235,07

Таблиця 3.3 Графік завантаження печі протягом доби

№ печі	Марка печі
1.	Rototerm
2.	Rototerm

19⁰⁰ 6³⁰ 7⁰⁰ 18³⁰ 19⁰⁰

3.3 Розрахунок пофазних рецептур

3.3.1 Розрахунок пофазної рецептури на ріжки львівські

Спосіб тістоприготування: тісто готується безопарним способом з використанням поліпшувача Вітапан булка.

Тісто готуються в тістомісильній машині з підкочуючими діжами.

Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.7

Таблиця 3.7

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин
			%	Кг
Борошно пшеничне вищого сотрту.	100,0	14,5	85,5	85,5
Дріжджі пресовані	3,0	75	25	0,75
Сіль кухонна	1,5	3,0	97,0	1,45
Цукор білий	2,0	0,15	99,85	1,99
Маргарин столовий	5,0	16,5	83,5	4,17
Кмин	0,5	16,0	84,0	0,42
Вітапан булка	0,3	10,0	90,0	0,27
Разом	112,3			94,55

Маса тіста( Gт, кг,) розраховується за формулою(3.5):

де УGс.р^т - кількість сухих речовин в тісті, кг;

Wт - вологість тіста, %.

Загальна маса води в тісті, (Gв^т, кг), розраховується за формулою:

(3.6)

Маса розчину солі,( Gр.с, кг), розраховується за формулою:

(3.7)

де Gс - кількість солі з уніфікованої рецептури, кг;

сс - концентрація солі, у 100 кг розчину, кг



Маса води в сольовому розчині,( G_в^с.р, кг), розраховується за формулою:

(3.8)

Маса розчину цукру,( Gр.ц, кг), розраховується за формулою:

(3.9)

де Gс - кількість цукру з уніфікованої рецептури, кг;

сс - концентрація цукру, у 100 кг розчину, кг

Маса води в цукровому розчині,( G_в^ц.р, кг), розраховується за формулою:

(3.8)

Маса дріжджової суспензії, (,кг) визначається за формулою:

(3.10)

де G_б - маса борошна, кг;

Р - доза пресованих дріжджів, по уніфікованій рецептурі, кг;

х - кількість частин води на одну частину пресованих дріжджів (х=2-4),



Маса води в дріжджовій суспензії,( G_в^др.с, кг), розраховується за формулою (3.8):

Маса, маргарину, кмину, поліпшувача на заміс тіста (G_сир, кг), які використовуються без розчинення визначається за формулою:

(3.11)

де - доза сировини,по уніфікованій рецептурі,кг;

Маса води на заміс тіста з врахуванням води в дріжджовій суспензії, цукровому і сольову розчинах,(,кг), розраховується за формулою

(3.12)



Таблиця 3.8 Пофазна виробнича рецептура на ріжки львівські

Назва сировини	Рецептура на 100 кг борошна
	Разом	Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0	100,0
Дріжджова суспензія	12,0	12,0
Сольовий розчин	6,0	6,0
Цукровий розчин	4,0	4,0
Маргарин столовий	5,0	5,0
Кмин	0,5	0,5
Вітапан булка	0,3	0,3
Вода	31,1	31,1
Разом	158,9	158,9

3.3.2 Розрахунок пофазної рецептури на булочки до сніданку

Спосіб тістоприготування: прискорений з активацією дріжджів, який передбачає збільшення дріжджів до 4%. Рецептура: борошно -10 кг, дріжджі - 4 кг і вода( по розрахунку).Вологість активованої фази -72%. Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.7

Таблиця 3.7

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин
			%	Кг
Борошно пшеничне вищого сотрту	100,0	14,5	85,5	85,5
Дріжджі пресовані	4,0	75	25	1,0
Сіль кухонна	1,5	3,0	97,0	1,47
Цукор білий	3,0	0,15	99,85	2,99
Маргарин столовий	7,0	16,5	83,5	5,84
Вітапан булка	0,2	10,0	90,0	0,18
Разом	115,7			96,98

Маса тіста,( Gт, кг,) розраховується за формулою(3.5):

Загальна маса води в тісті,( Gв^т, кг), розраховується за формулою(3.6):

Маса активованих дріжджів в тісті,( ,кг), розраховується за формулою:

(3.7)

Для підрахунку маси активованої фази в тісті складаємо таблицю 3.8

Таблиця 3.8 Маса активованої фази

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин
			%	Кг
Борошно пшеничне вищого сотрту.	10,0	14,5	85,5	8,5
Дріжджі пресовані	4,0	75	25	1,0
Разом	14,0			9,5

Маса ативованої фази в тісті, () розраховується за формулою

:

(3.13)

де вологість активованої фази, %.

Маса води в ативованій фазі, () кг, розраховується за формулою:

(3.8)

Маса розчину солі, (Gр.с, кг,) розраховується за формулою(3.7):

Маса води в сольовому розчині,( Gв^с.р, кг), розраховується за формулою(3.8)

Маса розчину цукру,( Gр.ц, кг), розраховується за формулою(3.7):

Маса води в цукровому розчині,( Gв^ц.р, кг), розраховується за формулою(3.8):

Маса, маргарину, поліпшувача на заміс тіста,(Gсир, кг), які використовуются без розчинення визначається за формулою (3.11):

Маса води на заміс тіста з врахуванням води в активованій фазі, цукровому і сольову розчинах,(,кг), розраховується за формулою:

(3.12)

Таблиця 3.8 Пофазна виробнича рецептура на булочки до сніданку

Назва сировини	Рецептура на 100 кг борошна
	Активована фаза	Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту	10,0	90,0
Дріжджі пресовані	4,0	-
Сольовий розчин	-	6,0
Цукровий розчин	-	6,0
Маргарин столовий	-	7,0
Активована фаза	-	33,92
Вітапан булка	-	0,2
Вода	19,92	12,04
Разом	33,92	155,16

3.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

3.5.1 Розрахунок виробничої рецептури на ріжки львівські

Витрати борошна за годину на заміс тіста (, кг/год) визначаються за формулою:

(3.14)

де Р_год ^- годинна продуктивність печі, кг/год,

В_хл - плановий вихід виробів.



Витрати борошна на заміс однієї порції тіста тмм Kemper (,кг)

визначаються за формулою:

(3.15)

де - об'єм діжі, л;

- кількість борошна на 100л геометричного об'єму, кг.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (К_пер) визначається за

формулою:

(3.16)

Ритм замісу тіста (r_з,хв) визначається за формулою:

(3.17)

Виробничу рецептуру приготування тіста зводимо в таблицю 3.9



Таблиця 3.9 Виробнича рецептура приготування тіста на ріжки львівські

Сировина і напівфабрикати	Разом	Коефіціент перерахунку	Тісто,на один заміс
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0		42,0
Дріжджова суспензія	12,0		5,04
Сольовий розчин	6,0		2,52
Цукровий розчин	4,0		1,68
Маргарин столовий	5,0		2,1
Кмин	0,5		0,21
Поліпшувач	0,3		0,12
Вода	31,1		13,06
Разом	158,9		66,73

Маса шматків тіста, (g_т.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою:

(3.18 )

Після розрахунку виробничої рецептури наводимо технологічний режим приготування ріжків львівських в таблиці 3.10



Таблиця 3.10

Параметри процесів	Одиниці вимірювання	Тісто
Початкова температура	єС	28-30
Кінцева кислотність	град.	2,5-3,0
Вологість н/ф	%	40,5
Тривалість бродіння	хв.	40-60
Маса шматків тіста	кг.	0,17
Тривалість вистоювання	Хв	40-60
Температура у вистійній шафі	єС	35-40
Відносна вологість вистійній шафі	%	75-80
Тривалість випікання	Хв	17-20
Температура пекарної камери	єС	210-230

3.4.2 Розрахунок виробничої рецептури на булочки до сніданку

Витрати борошна за годину на заміс тіста (, кг/год) визначаються за формулою (3.14):

Витрати борошна на заміс однієї порції тіста в тмм Kemper (,кг) визначаються за формулою (3.15):

(приймаємо 50 кг)

Ритм замісу тіста (r_з,хв) визначається за формулою (3.16):

хв

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (К_пер) визначається за

формулою (3.17):

Таблиця 3.11 Пофазна виробнича рецептура на булочки до сніданку

Назва сировини	Рецептура на 100 кг борошна	Коефіціент перерахунку	Рецептура на один заміс
	Активована фаза	Тісто		Активована фаза		Тісто
Борошно пшеничне перший сорт	10,0	90,0		5,0		45,0
Дріжджі пресовані	4,0	-		2,0		-
Сольовий розчин	-	6,0		-		3,0
Цукровий розчин	-	6,0		-		3,0
Маргарин столовий	-	7,0		-		3,0
Поліпшувач вітапан булка	-	0,2		-		0,1
Активована фаза	-	33,92		-	16,96
Вода	19,92	11,04		9,96	5,52
Разом	33,92	155,16		16,96	77.58

Маса шматків тіста, (g_т.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою (3.18):

Після розрахунку виробничої рецептури наводимо технологічний режим приготування булочок до сніданку в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12

Параметри процесів	Одиниці вимірювання	Активована фаза	Тісто
Початкова температура	єС	27-29	28-30
Кінцева кислотність	град.	2,5	2,5-3,0
Вологість н/ф	%	72,0	37,5
Тривалість бродіння	хв.	-	40-60
Маса шматків тіста	кг.	-	0,056
Тривалість вистоювання	хв	-	40-60
Температура у вистійній шафі	єС	-	35-40
Відносна вологість вистійній шафі	%	-	75-80
Температура пекарної камери	єС	-	210-230
Тривалість випікання	хв	-	10-12

3.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

Витрати борошна за добу (G, кг/доб) визначається за формулою:

(3.19)

де В - вихід хліба, %.

Витрати сировини (кг/доб) визначаються за формулою:

(3.20)

де р - доза сировини по уніфікованій рецептур.

3.5.1 Розрахунок добових витрат сировини на ріжки львівські

Витрати борошна пшеничного вищого сорту (кг/доб) визначається за формулою (3.19):

кг/доб

Витрати сировини (G_с, кг/доб.) визначається за формулою (3.20)

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

Маса олії на змащення листів,(,кг),розраховується за формулою:

(3.21)

де - норма витрат олії на одну тонну готової продукції 1,320 кг/тн.

кг/доб.

3.5.2 Розрахунок добових витрат сировини на булочки до сніданку

Витрати борошна пшеничного першого сорту (кг/доб) визначається за формулою (3.19):

кг/доб

Витрати сировини (G_с, кг/доб.) визначається за формулою (3.20):

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

Маса олії на змащення листів,(,кг),розраховується за

формулою (3.21):

кг/доби

Таблиця 3.13 Витрати сировини за добу

Назва сировини	Витрати сировини на	Разом
	Ріжки львівські	Булочки до сніданку
Борошно пшеничне вищого сорту	1823,9	-	1823,9
Борошно пшеничне першого сорту	-	2949,6	2949,6
Дріжджі пресовані	54,7	117,9	172,6
Сіль кухонна	27,3	44,2	71,5
Цукор білий	36,4	88,4	124,8
Маргарин столовий	91,1	206,4	297,5
Кмин	9,1	-	9,1
Поліпшувач вітапан булка	5,4	5,8	11,2
Олія на змащування	4,1	5,1	9,2



3.5.3 Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 3.14 Розрахунок складських запасів сировини і площі для її зберігання

Назва сировини	Витрати на добу, кг/доб	Термін зберігання, дн.	Складський запас, кг	Навантаження на 1 м2	Площа для зберігання, м2	Умови зберігання
Борошно пшеничне вищого сорту	1823,9	7	12767,3	650	7,98	у мішках
Борошно пшеничне першого сорту	2949,6	7	20647,2	650	10,59	у мішках
Дріжджі пресовані	172,6	12	2071,2	540	3,83	в ящиках
Сіль кухонна	71,5	15	1072,5	800	1,34	в мішках
Цукор білий	124,8	15	1872	800	2,34	в мішках
Маргарин столовий	297,5	5	1487,5	400	3,7	в ящиках
Кмин	9,1	15	136,5	540	0,25	в пачках
Поліпшувач вітапан булка	11,2	15	168	540	0,3	в мішках
Олія соняшникова	9,2	15	138	660	0,2	у бочках



4. Розрахунок І ПІДБІР технологічного обладнання

На пекарні передбачається тарний склад борошна, який вміщає семидобовий запас.

Площа необхідна для зберігання борошна визначається за формулою:

(4.1)

де G_б - складський запас борошна, кг;

f - площа штабеля, м²;

к - кількість мішків у штабелі, шт..;

К₁ - коефіцієнт, що враховує проїзди (к=1,85);

q - маса мішка, кг (q=45 кг).

пшеничне вищого сорту

пшеничне першого сорту

Продуктивність просіювача (Q, т/год.) визначається за формулою:

(4.2)

де F - робоча поверхня сита, м²,

q - продуктивність 1 м² сита.

Q=600 кг/год.

Кількість борошняних ліній (N, шт.) визначається за формулою:

(4.3)

Витрати борошна за годину визначаються за формулою:

(4.4)

де n - кількість годин роботи печі на заданому сорті борошна

для пшеничного вищого сорту

для пшеничного першого сорту

Кількість борошняних ліній (N, шт.) визначається за формулою:

для пшеничного вищого сорту

для пшеничного першого сорту

Встановлюємо просіювач ПП-1 (продуктивністю 600 кг/год.)

Об'єм місткості для зберігання сольового розчину (V_с.р., м³) визначається за формулою:



(4.5)

де К - коефіцієнт збільшення об'єму чана (К=1,25)

t_з - термін зберігання сировини в розрідженому стані, дн.

С - концентрація розчину солі (С_с = 25…26), (С_ц=50)

Для приготування і зберігання сольового розчину використовується солерозчинник ХСР-1.

Кількість порцій розраховується за формулою:

(4.6)

Об'єм місткості для зберігання цукрового розчину (V_ц.р., м³) визначається за формулою (4,5):

м³

Об'єм місткості для дріжджової суспензії,(кг.), розраховується за

формулою

(4.7)

Кількість порцій для дріжджової суспензії розраховується за

формулою (4.6):

Встановлюємо дріжджемішалку Х-14 і готуємо дві порції дріжджової суспензії.

Для підготовки маргарину використовують виробничі столи. Олія зберігається в бочках.

4.1 Розрахунок обладнання для тістоприготування

4.2.1 Розрахунок обладнання для приготування тіста на ріжки львівські

Кількість діж для годинної роботи печі (Д_т, шт) розраховується за формулою:

Д (4.8)

де - годинні витрати борошна, кг;

- завантаження діжі борошном, кг.

Д

Перевіряємо ритм замішування тіста (r) за формулою:(3.17) див.розділ 3.3.1 хлібопекарський обладнання метрологічний промисловість



Тривалість зайнятості діжі, (Т, хв), розраховується за формулою:

(4.10)

де t_з - тривалість замісу, хв;

t_б^т - тривалість бродіння тіста, хв;

t_дод - тривалість додаткових операцій (завантаження діжі, вивантаження тощо), хв. (t_дод=5-10)

Кількість діж на технологічний цикл (Д_ц, шт) розраховується за

формулою:

(4.11)

(приймаємо 2 шт)

Тривалість зайнятості тістомісильної машини (_м, хв.) за формулою:

(4.12)

де, t_зам - тривалість замісу тіста, тіста, хв;

t_зач - тривалість зачищення, хв (t_зач=1-3)

Кількість тістомісильних машин (N, шт.) за формулою:



(4.13)

Приймаємо одну тістомісильну машину тмм Кemper p 2-ма діжами V=140л на 1 технологічну лінію.

4.1.2 Розрахунок обладнання для тістоприготування на булочки до сніданку

Годинна потреба в діжах(Д_т.год,шт) визначається за формулою (4.8):

Ритм зміни діж (r, хв) визначається за формулою(4.9):

(4.9)

r =

Тривалість зайнятості діжі для окремого сорту (_т,хв ) визначається за

формулою (4.10):

_т =8 +40+5=53

кількість діж необхідних на технологічний цикл (Д_ц) визначається за

формулою(4.11):

(приймаємо 3 шт)



Тривалість зайнятості тістомісильної машини (_м) визначається за

формулою(4.12):

_м =8 +3=11

кількість тістомісильних машин(N, шт) визначається за формулою(4.13):

N=

Приймаємо одну діжу для активації дріжджів і одну тістомісильну машину 3-ма діжами V=140л на 1 технологічну лінію.

4.2 Розрахунок обладнання для розробки тіста і зберігання виробів

Потреба в тістових заготовках (nн, шт./хв) розраховується за формулою:

(4.14)

де М - маса виробу, кг.

Кількість тістодільників (Ng,шт) розраховується за формулою:

(4.15)

де х - коефіцієнт на зупинку (1,04-1,05)

ng - продуктивність тістодільника, шт/хв.

Необхідну кількість тістових заготовок у шафі попереднього вистоювання, (, шт.) обчислюється за формулою:

(4.16)

де фо.в. - тривалість остаточної вистійки, хв..

g - маса виробу, кг.

Необхідну кількість вагонеток для кінцевого вистоювання тістових заготовок у шафних камерах для вистоювання (, шт.) обчислюється за формулою:

(4.17)

де фо.в. - тривалість остаточної вистійки, хв.

g - маса виробу, кг.

Кількість робочих листів в шафі для кінцевого ви...