Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Дипломной работы студентки Венцевцевой Марии. «Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения». В дипломной работе приведены результаты экспертизы качества Мясных консервов производства Агропромышленный холдинг "ОВА".

Изучен порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели.

Студенткой подробно изучены полезные свойства продуктов труда, классификация, стандартизация, закономерность формирования ассортимента товаров и его структура, факторы, обусловливающие качество товаров, способы его контроля и оценки, условия сохранения товаров при их транспортировке и хранении.

говядина консерва мясной пастеризация



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Говядина тушеная ГОСТ в/с

3. Потребительские свойства

4. Показатели качества

4.1 Надежность

4.2 Эргономические свойства

4.3 Эстетические свойства

4.4 Экологические свойства

4.5 Безопасность

5. Требования к качеству консервов

5.1 Химический состав

5.2 Классификация

5.3 Говядина первой категории

5.4 Говядина второй категории:

5.5 Отрубы

6. Технология изготовления

6.1 Подготовка сырья

6.2 Подготовка тары

6.3 Порционирование

6.4 Закатка

6.5 Сортировка

6.6 Характеристика комплексов оборудования.

6.7 Пастеризация

6.8 Стерилизация

6.9 Соление

7. Фальсификация мясных консервов

8. Технология товародвижения товара

9. Хранение консервов

10. Упаковка, маркировка, транспортировка

11. Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие

11.1 Ржавчина

11.2 Деформация

11.3 Подтеки

11.4 Хлопушка

11.5 Бомбаж

12. Показатели безопасности для натуральных мясных консервов

12.1 Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом

12.2 Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61

12.3 Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом

12.4 Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом

12.5 Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов

12.6 Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

12.7 Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86

12.8 Сульфитвосстанавливающие клостридий в 0,01 г. определяются в соответствии с ГОСТ 9958-81

12.9 Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ

12.10 Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

13. Экспериментальная часть

13.1 Состояние внутренней поверхности жестяной тары

13.2 Физико-химическая оценка качества натуральных мясных консервов

13.3 Проверка герметичности банок

13.4 Содержание поваренной соли определяют по ГОСТ 26186 - 84, аргентометрическим методом по Мору

13.5 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

14. Объект исследования

15. Экспертиза производителя

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Экспертиза продовольственных товаров - одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению качества товаров.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.



1. Литературный обзор

Для написания дипломной работы по теме «Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения», я провела самостоятельный поиск литературы для более глубокого изучения групп товаров, рассматриваемых в дипломной работе.

Для расширения теоретических знаний основ товароведения и привязки их к более глубокому изучению различных групп товаров, для того чтобы овладеть основными понятиями о товароведении я обратилась к учебникам:

1.Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2002.- 283с. Николаева М.А.

2.Теоретические основы товароведения. М.: НОРМА,2006.- 448с.

3.В приложениях приводятся основная нормативно-техническая документация, на основе которой проводилась экспертиза, а также другие иллюстрационные материалы. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 1997.

4.Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров [Текст] / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. - М.: ПРИОР, 2000.

5.Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст] / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. - Ростов-н/Д: Феникс, 2000.

6.Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002.

7.Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация [Текст] / И.М. Лифиц. - М.: ЮРАЙТ, 2003.

8.Мазур, И.И. Управление качеством [Текст] / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. - М.: Высшая школа, 2003.

9.Методы системного анализа качества продукции. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Метрология, стандартизация и управление качеством продукции» для студентов спец. 2802 и 2804 [Текст] / Сост. Н.В. Евсеева. - Иваново: ИГТА, 1991. - (№ 1805).

10.Статистические методы управления качеством. Статистический анализ состояния технологических процессов. Методические указания к лабораторным работам для студентов спец. 340100, 072000, 060800 [Текст] / Сост. Н.В. Евсеева. - Иваново: ИГТА, 2004. - (№ 2363).

11.Стандартизация текстильных материалов. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» [Текст] / Сост. Л.В. Дрягина, Р.И. Котомина. - Иваново: ИГТА, 2004. - (№ 2337).

12.Котомина, Р.И. Основные направления развития стандартизации и сертификации в Российской Федерации [Текст]: учеб. пособие / Р.И. Котомина. - Иваново: ИГТА, 2004. - (№ 2319).

13.Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст] / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 1998.

14.Окрепилов, В.В. Управление качеством [Текст] / В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998.

15.Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством [Текст] / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров. - М.: Радио и связь, 1999.

16.Сергеев, А.Г. Сертификация [Текст]: учеб. пособие / А.Г. Сергеев, М.В. Лапшин. - М.: Логос, 2000.

17.Райкова, Е.Ю. Теория товароведения [Текст]: учеб. пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Академия, 2003.

18.Магомедов, Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров [Текст]: учеб. пособие / Ш.Ш. Магомедов. - М.: Дашков и К°, 2003.

19.Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг [Текст] / И.М. Лифиц. - М.: ЮРАЙТ-М, 2001.

20.Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.

21.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Центр-МарТ, 2004.

В этих же учебниках доступным языком, с примерами изложены темы: применяемые в товароведении методы, ассортимент товаров, качество товаров, дефекты товаров, количественные и физические характеристики товаров. Так же приводится порядок расчета и методика анализа показателей ассортимента.

В учебнике (Петрище Ф.А.Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров. - 2-е изд., испр. - М.: Дашков и К*, 2005. - 510 с.), некоторые вопросы программы курса изложены несколько иначе.

В последнем учебнике изложены также общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров, рассматривается порядок экспертизы нескольких групп товаров.



2. Говядина тушеная ГОСТ в/с

Бренд "ОВА" - это продукт высочайшего качества по демократичной, доступной каждому человеку цене. Бренд "ОВА" символизирует в себе заботу о благополучии семей, заботу о детях и их здоровье, о качестве их питания, доступности для них качественного питания.

Бренд "ОВА" - это забота о настощем и будущем нашей страны, о здоровье поколений российских потребителей. Продукция под брендом "ОВА" служит основой качественного питания Защитников нашей Родины - наших солдат, проходящих службу в Вооружённых Силах РФ. Этим достижением мы очень гордимся и дорожим.

Продукция под ТМ "ОВА" сегодня насчитывает три ассортиментные группы, которые различаются между собой направленной индивидуальностью входящих в них позиций ассортиментных рядов.



3. Потребительские свойства

Говядина - это необходимая основа для бесчисленного количества блюд. У многих народов мира, она занимает почётное, если не главенствующее место за праздничным столом. Она одинаково хороша и полезна и при диетах, и в обычном питании здорового человека.

Это самое потребляемое мясо, так как оно доступное и вкусное, а ещё содержит множество незаменимых для человека белков и минералов. Витамины: B5, E, B1, B9, B2, B6, PP. Химические элементы: хром, никель, цинк, кальций, молибден, медь, йод, магний, фтор, железо, сера, фосфор, марганец, натрий, хлор, калий, кобальт.

Для тушеной говядины подходит практически любая часть туши, так как мясо подлежит долгой термической обработке, после чего становится мягким.

Говядину предпочтительно употреблять людям с повышенной физической активностью для восстановления сил и наращивания мышечной массы. Больным анемией и излишком холестерина в крови, также советуют кушать именно этот вид мяса.

Сегодня наряду со свининой говядина относится к одним из самых популярных разновидностей мяса. Это мясо, которое получают от крупного рогатого скота, характеризуется прекрасными вкусовыми и питательными качествами, а также обладает приятным ароматом. В зависимости от возраста и породы животного, говядина может быть нежной, как телятина, или достаточно жесткой в связи с большим количеством грубых мышц. Питательная ценность и калорийность говядины зависит непосредственно от выбранной вами части туши.

По внешнему виду говядину можно отличить от свинины более насыщенным красным цветом. Но, к сожалению, в последнее время недобросовестные производители очень активно начали использовать пищевые красители, которые вводят в заблуждение покупателей, ориентирующихся при выборе мяса лишь на его цвет. Но не забывайте, что от качества мяса зависят не только гастрономические, но и полезные свойства говядины.

Известно, что цвет говядины напрямую зависит от состояния здоровья животного (например, бледно-розовый оттенок говорит о болезни), от способа забоя (насыщенный темно-красный цвет свидетельствует о том, что корову забили, не спустив после этого кровь), а также от соблюдения норм хранения (после нескольких циклов заморозки-разморозки для мяса характерно неравномерное окрашивание).

Польза говядины не подлежит сомнению, так как это источник полноценного железа и белка, которые способствуют насыщению клеток организма жизненно важным кислородом. Особенно ценно это мясо для людей, которые работают физически или посещают тренажерный зал.

В говядине также имеются малоценные белки, например, такие как коллаген и эластин. Известно, что коллаген - это главный строительный материал межсуставных связок. Еще польза говядины заключается в наличии широкого спектра питательных веществ, в состав которых входят ценные минералы, в том числе и цинк, необходимый нашему организму для выработки иммунитета.

Несмотря на все полезные свойства говядины, бытует мнение, что употребление этого мяса в неограниченных количествах может спровоцировать рак толстой кишки. Так это или нет - научно не подтверждено, однако во избежание возможного вреда говядины стоит воздержаться от злоупотребления этой пищей.

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

4. Показатели качества

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов («Приложение В»).

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.



4.1 Надежность

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, мясные консрвы «Говядина тушеная дачная» годны в течении трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%).

4.2 Эргономические свойства

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя. Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстримальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).



4.3 Эстетические свойства

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (эти свойства можно рассмотреть на примере упаковки мясных консервов «Говядина тушеная дачная» - «Приложение В»). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

4.4 Экологические свойства

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок) /3/.

4.5 Безопасность

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах: См. приложение 1, таблица 1.



5. Требования к качеству консервов

Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо-говядину по ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292--82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723--67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587--71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830--68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594--81.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.



5.1 Химический состав

Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов: См. приложение 2, таблица 2

Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.

5.2 Классификация

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Мясо подразделяют на: а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 С; г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 плюс 2 С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 С.

По упитанности мясо разделяют на: а) говядину первой категории, б) говядину второй категории. Степень упитанности характеризуется следующими показателями:



5.3 Говядина первой категории

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонковв) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

5.4 Говядина второй категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать



5.5 Отрубы

Полутуши и четвертины говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме: См. приложение 3 Рис. 1

Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.К сорту 1 относятся: тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.К сорту 2 относятся: шейный 7; пашина 8. К сорту 3 относятся: зарез 9-, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить.

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. Категории упитанности мяса обозначают: говядину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм; говядину второй категории - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х50 мм. На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм. Мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.



6. Технология изготовления

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

-- подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

-- измельчение мясного сырья;

-- перемешивание с ингредиентами и посол;

-- фасование и укупоривание (закатка) банок;

-- стерилизация консервов и проверка на герметичность;

-- сортировка, охлаждение и хранение.

6.1 Подготовка сырья

Приемка - на консервный завод или в цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 200С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины - не выше 250С; для свиных полутуш - не выше 350С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 40С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

Разделка, обвалка, жиловка - разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки.

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.

Разделку производят ножом или секачом. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке.

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира - при производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

6.2 Подготовка тары

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 - 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Жестяные банки - проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.

6.3 Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасовка проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4.

Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

6.4 Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания - не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины.

Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву.

После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек.

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

6.5 Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары.

В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин.

Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

6.6 Характеристика комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

Рисунок машинно-аппаратурной схемы линии производства мясных консервов См. приложение 4, рис. 2.

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия , где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

6.7 Пастеризация

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Пастеризованные консервы повышенной стойкости - продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.



6.8 Стерилизация

Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением.

Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

6.9 Соление

При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают .



7. Фальсификация мясных консервов

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем значит меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена мясных консервов на мясо-растительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Так Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета "Труд". При этом выяснилось что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

*наименование товара;

*фирма-производитель товара;

*количество товара;

*вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или свинина) тушеная». Все другие варианты - типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Обязательно обращайте внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву "В" означает высший сорт, знак "1с" - первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.



8. Технология товародвижения товара

По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), уровень объемов реализации в летние месяцы превышает уровень объемов продаж на 23% по сравнению с зимними месяцами, на 22% -- с осенними, на 15% -- с весенними. Нынешний февральский рост объемов производства аналитики объясняют спросом на эту продукцию со стороны государства.

Рынок мясной консервации имеет свою специфику. Здесь еще сохранился госзаказ, и крупнейшими потребителями являются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД и т. д., так называемый корпоративный сектор, который является также основным потребителем мясной консервации. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25-30%. По данным ИТКОР, в корпоративный сектор крупнейшие российские производители поставляют до 100% собственного объема производства мясных консервов.

За последнее десятилетие уровень жизни в России повысился, и мясные консервы перешли в разряд продуктов средней и низкой ценовой категории. В связи с этим рынок мясной консервированной продукции в настоящее время практически не развивается, уступая свои позиции более изысканной и дорогой продукции -- копченостям, колбасам, мясным рулетам, спрос на которые постоянно растет. Однако мясные консервы до сих пор остаются резервным продуктом. Пока людей заботит завтрашний день -- спрос на них будет сохраняться.

До кризиса на рынке мясной консервации наблюдался рост объемов производства. Так, в 2010 году совокупный выпуск мясных консервов вырос практически на 10% по сравнению с 2009 годом. В 2012 году по сравнению с 2011 годом производство консервов сократилось на 2,6% до 552 млн усл. банок. В структуре производства мясных консервов преобладает тушенка. В 2011 году доля тушеного мяса в натуральном выражении достигла 75,3%, а в структуре производства тушеного мяса с каждым годом увеличивается доля свинины.

В последние годы на рынке мясных консервов наблюдается тенденция импортозамещения. Так, в 2011 году объем импорта сократился на 10,4%. На долю семи основных стран -- отправителей мясных консервов приходился 81% от общего объема импорта этого продукта за 2012 год. Лидирует по поставкам мясных консервов Украина (36% мирового импорта).

За счет роста цен в стоимостном выражении в 2011 году объем рынка мясных консервов увеличился значительно. По оценке аналитиков компании «Экспресс-Обзор», в период с 2010 по 2013 год продажи мясных консервов в стоимостном выражении в долларах вырастут более чем в 1,5 раза.

...