Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения

По экспертным оценкам, в настоящее время в России насчитывается не более 450 предприятий, выпускающих мясоконсервную продукцию. Помимо традиционных производителей в последние годы появилось множество мелких игроков, доли которых не превышают 1%. Основными производителями мясных консервов по состоянию на конец 2010 года являются предприятия: агропромышленный холдинг «ОВА» -- 19% от общего объема продаж рынка мясных консервов, «Главпродукт» -- 9%, ЗАО «Йошкар-Олинский МК» -- 7%, 000 «Мясмолпродукт» -- 6%, ОАО «Рузком» -- 6%.

Управление такими подсистемами маркетинга как: товародвижение и сбыт, а также, системами снабжения и логистики, является одним из важнейших направлений деятельности предприятия. Именно, реализация данного процесса дает возможность связать воедино «в реальном исполнении» такие элементы среды маркетинга организации/предприятия, как: поставщиков, посредников, потребителей и, конечно, самого производителя. Достижение же наивысшей эффективности товародвижения и сбыта, а также, снабжения и логистики, получается путем грамотного управления инструментами и технологиями, к которым можно отнести каналы движения товаров, технику продаж, личные продажи и многое другое.

Маркетинговая подсистема товародвижения, сбыта, снабжения и логистики напрямую влияет на конкурентоспособность товара и, зачастую, может выступать в качестве ее определяющего фактора.

Схему организации товародвижения см. Приложение 5, Таблица 3

Рассматривая структуру данной системы, следует обратить внимание на ее элементы, относящиеся как к внутренней, так и к внешней среде маркетинга организации/предприятия.

Среди элементов, имеющих принадлежность к внутренней маркетинговой среде, выделяют: обработку заказов покупателей; контроль изделий полученных от внешних поставщиков; подбор партий товара по заказам покупателя и формирование оптимальных транспортных партий; упаковка в соответствие с требованиями транспортной службы или организации-перевозчика; оформление таможенных документов и страховки, отгрузка и контроль за движением груза.

Такие же элементы системы товародвижения, как фирмы, обеспечивающие перевозку, посредники и их склады, сбытовые сети, являются составной частью внешней среды маркетинга организации/предприятия.

Важность и необходимость планирования товародвижения состоит в том, что использование различных каналов движения товаров, а также определение их количества и разнообразие реализуемых ими функций, может существенно изменить эффективность работы предприятия/организации и степень удовлетворения потребительских ожиданий.

Принципы рационализации товародвижения:

*использование кратчайших путей движения товаров;

*установление оптимальной звенности товародвижения;

*правильный выбор транспортных средств и эффективное их использование;

*применение прогрессивной системы товароснабжения с использованием тары-оборудования и средств механизации погрузочно-разгрузочных и складских работ.

Методы доставки товаров:

*централизованный завоз -- доставка товаров силами и средствами поставщика на основе заявок розничных предприятий;

*децентрализованный завоз -- доставка товаров розничными предприятиями собственным или привлеченным транспортом.

Маршруты доставки:

*линейные (маятниковые) маршруты доставки товаров за один рейс в один магазин;

*кольцевой -- маршрут доставки товаров одним рейсом нескольким розничным предприятиям.

Стоимость доставки товаров зависит от:

*методов доставки, их форм;

*маршрутов доставки;

*технологии доставки;

*видов транспортных средств;

*организации доставки.

Частота завоза товара зависит от:

*физико-химических свойств товаров;

*предельных сроков и реализации;

*среднедневного объема продажи;

*размера установленных неснижаемых товарных запасов;

*емкости подсобных помещений;

*оборудования в торговом зале;

*минимальной нормы доставки;

*грузоподъемности машины;

*уровня расходов по доставке.

Количество заказываемых товаров зависит от:

*частоты завоза;

*среднедневной реализации;

*неснижаемых запасов и остатков товаров на день завоза;

*емкости холодильного оборудования (для быстропортящихся товаров).

Организация и управление товародвижением предприятия являются одним из ключевых факторов обеспечения эффективности его хозяйственной деятельности и конкурентоспособности на развивающемся рынке, по этому формирование концепции эффективного товародвижения предприятия должна осуществляться в соответствии с общей стратегией его развития и иметь комплексный характер, охватывающей все звенья цепочки товародвижения.



9. Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Для наблюдения за качественной сохранностью консервов, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения транспортных средств в складах оставляют проходы между штабелями стеной по периметру склада в не отапливаемых помещениях шириной 0,5 м и в отапливаемых 0,7 м.



10. Упаковка, маркировка, транспортировка

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Транспортировка и маркировка

Натуральные мясные консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках - «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.



11. Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

11.1 Ржавчина

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

11.2 Деформация

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

11.3 Подтеки

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

11.4 Хлопушка

Хлопушка - вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.



11.5 Бомбаж

Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.



12. Показатели безопасности для натуральных мясных консервов

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных мясных консервов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 - 01.

12.1 Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом

Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Массовую долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

где m2 - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

m1 - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

V - объем раствора йода 3,5 г/дм3, использованный для растворения ртути, см3;

V1 - аликвотный объем, см3;

m - масса образца, взятая для деструкции, г.



12.2 Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Массовую долю мышьяка (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

Х= (m₁ - m₂) / m.

Массовую концентрацию (Х1) в мг/дм3 вычисляют по формуле:

Х₁= (m₁ - m₂) / V

где m1 - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m2 - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;

V - объем продукта, взятый для минерализации, см3.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.

12.3 Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом

При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см3 кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15-20 см3 азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15-20 см3 соляной кислоты массовой долей 1%. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.

Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Массовую долю элемента в пробе (m), млн-1, рассчитывают по формуле:

где сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см3

ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см3

Y - исходный объем испытуемого раствора, см3

р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

12.4 Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом

Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.

Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации образуются соединения четырехвалентного олова.

Йодометрический метод определения олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.

Йодометрический метод определения олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени результатов. При кварцетиновом методе минерализацию проводят сухим или мокрым способом.

12.5 Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов

Микробиологические показатели натуральных мясных консервов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования.

12.6 Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45єС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30єС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

12.7 Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86

Метод основан на выделение B. cereus из колонии, полученных при поверхностном посеве продукта, его разведения или культурной жидкости на селективные среды. Принадлежность выделенных колоний к B. cereus определяют по морфологическим и биохимическим свойствам.

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведение культурной жидкости (объемом 0,1-0,2 смі) высевают параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой. Посевы в чашках Петри термостатируют при (30±1) єС в течении 24-48 ч. Через 24 ч. Посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло 15 - 150 колоний, характерных для B. cereus.

Через 48 ч. Уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества B. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колонии, характерных для B. cereus.

Для подтверждения принадлежности подсчитанных колоний к колониям, образуемым B. cereus, микроорганизмы из пяти колоний пересевают на скошенный мясо-пептонный агар и термостатируют 18-24 ч. при (30±1)єС.

На скошенном мясо-пептоном агаре B. cereus образуют сплошной налет белого цвета, иногда с мучнистой поверхностью. Со скошенного мясо-пептонного агара готовят препараты, окрашивают по Граму, а также определяют подвижность клеток при микроскопировании методом висячей капли. По Граму B. cereus окрашивается положительно, подвижные имеют палочкообразный вид.

12.8 Сульфитвосстанавливающие клостридий в 0,01 г. определяются в соответствии с ГОСТ 9958-81

Сущность метода заключается в специфическом росте микроорганизмов в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа. Почернение среды СЦС при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46оС в течение 8-12 часов дает положительный ответ на вопрос о содержании сульфитвосстанавливающих клостридий. Почернение же среды Вильсона-Блера при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46 оС в течение 8-12 часов может происходить при наличии многих энтеробактерий. Поэтому делают пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци. При этом при термостатировании при 37оС ежедневно в течение 5 суток проверяют наличие признаков определяемых микроорганизмов (помутнение среды, выделение газа, появление запаха). После появления признаков роста готовят микроскопический препарат. При это отмечаю грамположительные палочки, образующие вальные споры. У спорообразующих выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к культуральной жидкости перекиси говорит о наличии микроорганизмов рода клостридий. При отсутствии спор в препарате проводят пробу на каталазу. Для этого 1-2 капли накопительной среды переносят в чашку Петри, заливают средой Вильсона-Блероа и холодным агаром. После термостатирования при 37 оС появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний говорит о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

12.9 Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0±0,1) смі консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают агаризованной питательной средой.

Выявление плесневых грибов и дрожжей путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 смі жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1) єС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.



12.10 Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

Для выявления жизнеспособных термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5 - 6 смі жидкой питательной среды, вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта.

Для выявления жизнеспособных термофильных анаэробных микроорганизмов на дно каждой из двух пробирок с регенерированной питательной средой вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта. Питательную среду регенерируют непосредственно перед использованием.

Сразу после посева на поверхность жидкой питательной среды, если она приготовлена без вазелинового масла, наслаивают голодный агар, вазелиновое масли или парафиновую смесь высотой около 2 см. Допускается применение свежеприготовленных питательных сред без наслаивания голодного агара, вазелинового масла или парафиновой смеси.

Посевы термостатируют при температуре 55-62єС до появления видимых признаков роста, но не меньше 3 суток. Во время термостатирования посевов проводят ежедневные наблюдения за появлением признаков развития микроорганизмов.

Принадлежность к термофильным аэробным и факультативно - анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды, если она содержит индикатор - бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, наличию спор, отношению окраски по Граму, каталазной активности.



13. Экспериментальная часть

Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования)производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки (См.приложение 1).

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям пoсле взятия пробы для бактериологического анализа).

Органолептическая оценка качества натуральных мясных консервов осуществляется по ГОСТ 8751.1 - 79

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

13.1 Состояние внутренней поверхности жестяной тары

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т.д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

13.2 Физико-химическая оценка качества натуральных мясных консервов

Основными физико-химическими показателями качества натуральных мясных консервов, которые подлежат нормированию по ГОСТ, являются следующие:



13.3 Проверка герметичности банок

Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха -- признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

13.4 Содержание поваренной соли определяют по ГОСТ 26186 - 84, аргентометрическим методом по Мору

Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно - кислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

13.5 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

1.Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто--Б1.

2. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60--70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты.

3. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом.

4. Банку с оставшимся мясом взвешивают

5. Б2 -- вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром:

Б1-- Б2 = В.

6.Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары -- Т.

7. По разности весов узнают вес нетто:

Б1 -- Т = Н

вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е.

Н-- В =М.

8.Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают--Ж.

9. Взвешивают специи-- С.



14. Объект исследования

Объектом моего исследования является товар Говядина "ОВА" тушеная в кол-ве 3 купленные за общую стоимость(187.90)в магазине «Восток». Методом моего исследования использовала органолептический способ определения показателей качества, при котором я определила внешний вид, цвет, запах, вкус, химический состав, сравнила с ГОСТ, упаковку, маркировку, массу и штрих-код.



15. Экспертиза производителя

Для исследования были взяты три образца Мясных консервов производства Агропромышленный холдинг "ОВА"

Образец № 1 Говядина Компания «Ова» тушеная ГОСТ высший сорт 325г см. Приложение 6, Таблица 4

Образец №2 Тушенка ОВА Говядина 1 сорт ГОСТ жест.банка с ключом 325 см. Приложение 7, Таблица 5

Образец № 3 Говядина «ОВА» тушёная Великорусская 325г см. Приложение 8, Таблица 6



Заключение

Экспертиза - это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными специалистами, на основании объективных фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу двух производителей мясных консервов.

В результате проведения экспертизы было выявлено, что ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению не соответствуют ГОСТу, так как кусочки были неравномерные массой. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТ, поэтому эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.



Список использованной литературы

1.ГОСТ 5284-84.

2.ГОСТ 13534-89.

3.ГОСТ 14192.

4.ГОСТ 87561

5. ГОСТ 87560--70.

6. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.

7. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

8. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные

9. Данильчук Ю. В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие. 2011. - 174 с.

10. Моисеенко Н. С. Товароведение непродовольственных товаров / Н. С. Моисеенко. - 6-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. - 379, [1] с. : ил.

11. . Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие/ М. А. Николаева, М. А. Положишникова. - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М , 2013. - 464 с. - (Высшее образование).

12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 752 с.

13 Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 473 с.

14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник Шевченко В.П. Инфра-М 2012 Высшее образование

15. Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения. Учебное пособие Горбачева М.В., Щербакова А.В 2014 г. 136 с.

Приложения

Приложение 1

Таблица 1 - Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы Свинец	0,5 1,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5 0,1	Для консервов в сборной и жестяной таре
Ртуть	0,03
Медь	5,0
Цинк	70,0
Олово	200,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Хром	0,5	Для консервов в хромированной таре
Пестициды: гексахлорциклогексан Нитраты	0,1 0,1 200	Контроль по сырью
Нитрозамины и радионуклиды		Контроль по сырью
Микробиологические показатели	Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»



Приложение 2

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов

Наименование консервов	Содержание в консервах %	Калорийность в 100 г. съедобной части продукта
	Воды	Белков общее количество	Жиров	Углеводов	Клетчатки	Залы общее количество
Говядина тушеная	61,5	16,3	18,8	1,2	-	1,7	249
Говядина отварная	56,4	27,2	14,2	0,1	-	1,7	246
Гуляш говяжий	51,4	21,0	23,9	1,4	-	1,8	316



Приложение 3

Рис. 1 «Схема разделения полутуш и четвертин на отрубы»



Приложение 4

Рис. 2 машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.



Приложение 5

Таблица 3 - Схема организации товародвижения.

Приложение 6

Таблица 4

Показатели	Образец №1	ГОСТ
Наименование на этикетке	Говядина Компания «Ова» тушеная ГОСТ высший сорт 325г	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Страна производитель	ООО КПМЗ "Балтпроммясо" 236004, Россия, г.Калининград, ул. Яблочная, 44 8-800-200-15-39	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Дата выработки	1.10.2013	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Срок хранения	4 года	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Сведения о пищевой и энергетической ценности	213 ккал на 100 г нетто	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Ингридиенты указанные на этикетке	говядина, жир - сырец говяжий, лук, соль, пряности.	Данные соответствуют ГОСТ 5284
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325 +27 г -13 г	От - 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Герметичность банок	Герметична	Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	На внутренней поверхности жестяной банки должны отсутствовать наплывы припоя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция	В общей массе содержится три неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.	Мясо кусочками в основном , массой не менее 30 г., сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус	Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	В нагретом состоянии от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси	Отсутствуют	Не допускаются
Вывод:	Соответствуют



Приложение 7

Таблица 5

Показатели	Образец № 2	ГОСТ
Наименование на этикетке	Тушенка ОВА Говядина 1 сорт ГОСТ жест.банка с ключом 325 г (Россия)	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Страна производитель	ООО КПМЗ "Балтпроммясо" 236004, Россия, г.Калининград, ул. Яблочная, 44 8-800-200-15-39	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Дата выработки	10.12.2013	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Срок хранения	4 года	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Сведения о пищевой и энергетической ценности	Пищевая ценность в 100 г продукта: Белок - 15 г., Жир - 17 г. Энергетическая ценность - 213 ккал/100 г.	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Ингредиенты указанные на этикетке	Говядина, лук, соль, перец черный, лист лавровый.	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033.
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325г	От - 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими
Герметичность банок	Герметична	Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	На внутренней поверхности жестяной банки должны отсутствовать наплывы припоя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция	В общей массе содержится три неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.	Мясо кусочками в основном , массой не менее 30 г, сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус	Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	В нагретом состоянии от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси	Отсутствуют	Не допускаются
Вывод:	Соответствуют



Приложение 8

Таблица 6

Показатели	Образец № 3	ГОСТ
Наименование на этикетке	Говядина «ОВА» тушёная Великорусская 325Г	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Страна производитель	ООО КПМЗ "Балтпроммясо" 236004, Россия, г.Калининград, ул. Яблочная, 44 8-800-200-15-39	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Дата выработки	12.11.2013	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Срок хранения	3 года	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Сведения о пищевой и энергетической ценности	Пищевая ценность в 100 г продукта: Белок - 15 г., Жир - 17 г. Энергетическая ценность - 213 ккал/100 г.	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033
Ингредиенты указанные на этикетке	говядина, курдючного сала, репчатый лук, соль, черный молотый перец, корица, сахар	Данные соответствуют ГОСТ Р- 54033.
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325г	От - 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими
Герметичность банок	Герметична	Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	На внутренней поверхности жестяной банки должны отсутствовать наплывы припоя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция	В общей массе содержится несколько слипшихся в один большой кусок мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани. Основная часть содержимого банки бульон, имеются небольшие кусочки жира. Вес куска мяса 253 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.	Мясо кусочками в основном , массой не менее 30 г, сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус	Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	В нагретом состоянии от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси	Отсутствуют	Не допускаются
Вывод:	Соответствуют

Размещено на Allbest.ru

...