Разработка технологии и рецептур блюд из жареной рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал

Государственного бюджетного учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Технологический факультет

Кафедра «Технология общественного питания»

Специальность 260807(19.02.10) «Технология общественного питания»

Выпускная квалификационная работа

Тема: Разработка технологии и рецептур блюд из жареной рыбы

студента(ки)курса 4 группы ОП 2-10

Балдина Владимира Павловича

Руководитель Бых Г.М.

Нижний Новгород 2014

Содержание

Введение

1. Теоретические основы приготовления блюд из жареной рыбы

1.1 Значение рыбы в питании человека

1.2 Ассортимент блюд из жареной рыбы

2. Анализ ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе «Pronto Pizza Pasta»

2.1 Характеристика предприятия, его производственных и экономических возможностей

2.2 Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент блюд из жареной рыбы

3. Расширение ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе Pizza Pasta Pronto

3.1 Разработка проектов технологических документов на новые блюда

3.2 Разработка технологии, показателей качества и безопасности новых блюд

3.3 Оформление технологической документации

Заключение

Список литературы

Введение

Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто

Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др

При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом, а также ослабленным больным с целью усиления питания. блюдо рыба физиологический

Несмотря на то что во всех предприятиях присутствуют блюда из рыбы за частую ассортимент их недотаточен всвязи с этим тема выпускной квалификационной работы актуальна.

Цель: Разработка технологии и рецептур блюд из жареной рыбы

Задачи:

1) Изучить значение рыбы в питании

2) Изучить ассортимент блюд из жареной рыбы

3) Дать характеристику кафе Pronto Pizza Pasta и проанализировать экономические показатели.

4) Проанализировать ассортимент рыбных блюд, вырабатываемых в кафе Pronto Pizza Pasta

5) Разработать фирменные блюда из жаренной рыбы для кафе Pronto Pizza.Pasta.

1. Теоретические основы приготовления блюд из жареной рыбы

1.1 Значение рыбы в питании человека

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%.. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды.

Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное..

В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет.

Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.

В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в филе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белой и бурой мякоти рыбы; количество и состав белков.

Белки являются важнейшей составной частью рыбы. Содержание их в большинстве видов рыб колеблется от 13 до 22. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в филе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

Белки рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения. За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88?1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33%. К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит вкус и кулинарные качества филе. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей - преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина. Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами. При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся: железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов которые играют важную роль в обмене веществ (медь, йод, бром, кобальт и др.), чем речные рыбы.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины B1, B2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.

Пищевая ценность мякоть рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мякоть, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мякоти и жира. Чем больше в рыбе мякоти и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

После тепловой обработки мякоть рыбы становится рыхлой и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ, которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период. При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом, а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови, способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Особенности речной и океанической рыбы.

Одна из главных ценностей речной рыбы -- белок с уникальным соотношением незаменимых аминокислот (наиболее ценные из них триптофан, таурин, лизин, метионин).В речной рыбе содержаться важные минералы -- кальций и фосфор. Так же много жирорастворимых витаминов А, D, E. Витамин D просто незаменим для укрепления костей, а витамины А и Е повышают сопротивляемость организма инфекциям.

К сожалению, у речной рыбы есть и свои минусы. Например, речная рыба достаточно быстро портится. Многие пресноводные виды рыбы являются источниками глистного заболевания.

Мясо морской рыбы содержит в себе множество веществ полезных для человеческого организма: аминокислоты таурин, лизин, триптофан, метионин; полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3); витамины А, D, E, F; минералы: магний, кальций, йод, марганец, медь, фосфор, бром, фтор, бор, литий, железо, цинк. Благодаря всему этому, рыба является превосходным диетическим продуктом - фаворитом.

Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.

Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Значение морской и океанической рыбы

Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов), а также макроэлементов -- кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы.При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20?0,25%. Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50?70, железе-на 25 и магнии -- на 20%. Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода, если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг, что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина.

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В -- продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин, способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга.

Значение речной рыбы

По своему необходимой и полезной является речная рыба. Своими питательными свойствами она достойно конкурирует с лучшими сортами мяса, при этом она намного легче и быстрее усваивается организмом. Благодаря этому её широко используют в диетическом питании, она является важным компонентом в рационе детей и пожилых людей.

Целебные свойства рыбы

Человек знал о пищевых и целебных свойствах рыбы всегда. Она была востребована и в питании, и в лечебных целях. Рыбный клей использовали в качестве средства от кровоизлияний, печенью налима лечили бельмо, а мясом линя, прикладываемого к ступням ног, лечили лихорадки. Конечно же, эти методы лечения уже не применяются, но современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это - инсулин, комполон, панкреатин и многие другие. Все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства.

Вывод: таким образом, ценности рыбы в качестве еды очень велико благодаря её разнообразию а также полезным свойствам, таким как белки, легкоусвояемых жиры, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ которые можно использовать в лечебных целях(в особенности океаническая рыба).

1.2 Ассортимент блюд из жареной рыбы

Существует несколько способов жарения рыбы: жарение на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах и т.п.), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре, жарка на вертеле и на решетке.

Ниже представлены основы жаренья рыбы основным способом , а так же перечень блюд данного способа.

Для жарки рыбы основным способом куски филе должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались. Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок - рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.

Мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную -- разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, по желанию посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень или сковородку (лучшая посуда для жарки - чугунные сковороды) и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Рядом с рыбой размещают гарнир - картофель жареный, либо капусту тушеную, либо картофельное пюре, либо кабачки, либо баклажаны жареные.

Простая панировка в муке отлично подойдёт для рыбы жареной основным способом.

Рассмотрим ассортимент блюд из рыбы, жареной основным способом.

Осетровая рыба, жаренная основным способом.

От звена рыбы разрезают порции без кожи и хрящей, ошпаривают, обмывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в смеси и жарят основным способом. При подаче к столу на тарелке размещают порцию рыбы, поливают растопленным сливочным маслом, а рядом помещают - жареный картофель с лимоном.

Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью.

Рыбу жарят основным способом целиком либо порционными кусками - кругляшами, мякоть - с кожей и костями, а также без костей. В растопленном сливочном масле, прогревают без кипения в течении 5-6 мин. мелко разрезанную зелень петрушки, потом снимают с плиты, присоединяют лимонный сок и вымешивают. При подаче к столу рыба, жаренная основным способом, поливается ароматизированным маслом, а рядом располагают жареный картофель, который посыпают свежей петрушкой. Раздельно подают к столу свежие либо соленые овощи.

Рыба, жаренная с лимоном.

Для приготовления этого блюда применяют рыбу, разделанную любым способом, а также рыбную мякоть. Рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят основным способом до полного приготовления. На тарелку укладывают жареную рыбу, поливают маслом, поверх - дольку лимона, а рядом размещают жареный картофель, либо жареные кабачки, либо сложный овощной гарнир.

Жареный лосось с цуккини и томатным соусом.

В большой сковороде на средне-сильном огне разогреть оливковое масло. Филе лосося посыпать со всех сторон солью и черным молотым перцем. Выложить рыбу на разогретую сковороду и жарить около 3 минут. Уменьшить огонь до среднего, рыбу перевернуть на другую сторону и готовить жареного лосося еще 3-5 минут. Тем временем с помидоров слить томатный сок. Помидоры порезать. Переложить жареного лосося на тарелку и накрыть фольгой, чтобы сохранить теплым. В ту же сковороду высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Затем ввести в сковороду резаные помидоры и томатного сока. Довести массу до кипения, готовить, помешивая, около 2 минут, до загустения. Снять сковороду с плиты, ввести каперсы и оливки. Цуккини порезать ломтиками, толщиной примерно 0,5 см. В чашу для микроволновки сложить цуккини и налить воды, накрыть и поставить в микроволновку минут на 5, до мягкого состояния цуккини. Осушить цуккини, сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать. Жареного лосося выложить на порционные тарелки вместе с томатным соусом и цуккини.

Жареное филе палтуса с кускусом.

Включить духовку предварительного разогрева. Небольшой сотейник разогреть на средне-сильном огне. Налить оливкового масла, выложить болгарский перец и чеснок, жарить примерно 1 минуту, периодически помешивая. Насыпать в сотейник кускус, готовить до золотистого цвета последнего, примерно 1 минуту. Залить содержимое сотейника водой, довести до кипения. Накрыть сотейник и варить кускус около 7 минут, до полного выпаривания жидкости. Ввести в сотейник с кускусом оливки, соли и перца. Филе палтуса посыпать со всех сторон соли и перца. Большую сковороду с жароустойчивой ручкой разогреть на плите на средне-сильном огне, налить оливкового масла. Выложить на сковороду филе палтуса, жарить около 3 минут. Снять сковороду с плиты, филе перевернуть на другую сторону, сверху выложить листья орегано и ломтики лимона, и поместить сковороду в разогретую духовку под гриль. Готовить рыбу под грилем около 5 минут. Подавать филе палтуса жареное с кускусом и овощами по вкусу (по желанию).

Ниже представлены основные способы приготовления рыбы во фритюре, а так же блюда из рыбы, приготовленные данным способом.

Жарить во фритюре - это жарить в большом количестве жира, нагретого до 180-190°С, при полном погружении в него рыбы. Соотношение жира и обжариваемого продукта должно составлять не менее 4:1. Для жареной рыбы во фритюре используют разные жиры: масло растительное рафинированное (подсолнечное, хлопковое, соевое); смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.

Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.

Крупную рыбу разделывают на мякоть, без костей с кожей либо без кожи, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее дважды панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в смеси белой панировки из белых молотых сухарей с пшеничной мукой в соотношении 1:1 либо в панировочной смеси, после этого в льезоне и опять в панировочной смеси.

Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.

Двойная панировка отлично подойдёт для блюд во фритюре благодаря её плотной и прочной корочки. Для приготовления требуется вначале обвалять рыбу в сухарях затем в яйце и снова в сухарях.

Рыба, жаренная во фритюре, с острым соусом

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.

Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 минут. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

Судак жареный в кисло-сладком соусе

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, нарезанного репчатого и зеленого лука. Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и поварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

«Каштаны» из скумбрии

Филе скумбрии порезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (без корок), добавить соль, перец, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку, снова перемешать и слегка взбить. Полученную массу разделать на маленькие лепешечки, на каждую уложить желтки крутых яиц, защипать, придавая форму шарика («каштана»), затем обмакнуть в сырое яйцо, панировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, обжарить во фритюре до появления золотистой корочки и на 3--4 минуты поставить в духовку. Подавать с томатным соусом.

Судак фри, панированный в муке

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусками широкими (по 1 куску на порцию) или мелкими (по 4--6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. Посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить во фритюр, нагретый до 180°С, и держать там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3--5 минут в духовку. При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку -- жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус, или майонез с корнишонами, или огурцы и помидоры. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Рулеты из судака жареные

Филе судака, очистить, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, отбить осторожно сечкой, разложить на доске и посыпать солью и перцем, на каждый положить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов. Посыпав тертым из корок хлебом, свернуть филе рулетами и обвалять сначала в муке, потом в яйце и осыпать толчеными сухарями. За 15 минут до подачи обжарить в горячем фритюре, обсушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренной зеленью петрушки.

Ниже представлены основа приготовления рыбы на открытом огне а также перечень блюд приготовленных данным способом.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилъе). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир -- жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

Караси, жаренные "без костей"

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Подготовленную рыбу вымыть. Очень острым ножом на спинке рыбы сделать насечки в форме ромбиков. Прорезать спинку нужно до позвоночника, разрезая все мелкие косточки. Точно так же надрезать спинку с другой стороны рыбы. Очистить и слегка раздавить чеснок. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить чеснок, обжарить его в масле, а затем вынуть. В очень горячее масло выложить рыбу (жарить рыбу нужно по одной штучке). Осторожно - масло будет "стрелять"! Жарить рыбу нужно на сильном огне. Чтобы масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой. Можно накрыть старым ситом. Через 3-5 минут, когда нижняя половинка рыбы основательно подрумянится, аккуратно перевернуть рыбу на другую сторону и жарить еще 3-5 минут. Затем карася жареного вынуть. Если нужно еще жарить рыбу, то долить масло, снова нагреть его. Можно снова на 20-30 секунд опустить в масло чеснок (новые зубки). Лимонный сок смешать с растительным маслом. Слегка взбить. Полить карасей жареных подготовленной заправкой

Рыба-меч на гриле с зеленым соусом.

Разогреть гриль или духовку с функцией гриля до средней температуры. 4 деревянные шпажки замочить в холодной воде за 10 минут до нанизывания на них филе (в этом случае они не будут гореть). Листья базилика, оливковое масло, апельсиновый сок и чеснок измельчить в кухонном процессоре или блендером. Добавить соли и хорошо перемешать. Оставшейся соли и перца посыпать рыбное филе со всех сторон, аккуратно перемешать. Нанизать кусочки филе на подготовленные деревянные шпажки. Жарить на/под грилем до готовности, около 5-7 минут. Подавать шашлыки с соусом. Украсить цедрой апельсина.

Тунец на гриле с ананасовой сальсой.

Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Выложить кольца ананаса на решетку гриля и жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны. Переложить ананас на тарелку, дать остыть около 30 минут, а затем порезать мелкими кубиками. В миске смешать кубики ананаса, лук, чили, кинзу и сок лайма. Поставить сальсу в холодильник на час. Стейки тунца смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем, выложить на решетку гриля, закрыть крышкой и готовить тунца на гриле около 5 минут с каждой стороны. Подавать стейки с ананасовой сальсой.

“Пряный” окунь.

Филе окуня смазать со всех сторон оливковым маслом. В небольшой миске смешать паприку, соль, чесночный порошок, красный молотый перец, луковый порошок, белый молотый перец и сушеные травы. Этой смесью натереть рыбу со всех сторон, сложить в миску, накрыть и поставить в холодильник на 30-60 минут. Решетку гриля смазать растительным маслом, а сам гриль предварительно разогреть до средней температуры. Филе окуня выложить на решетку гриля и жарить, не накрывая, в течение примерно 3-4 минут с каждой стороны. Подавать филе окуня с овощами и перцем чили (по желанию).

Шашлык из осетрины.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40--50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью.

2. Анализ ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе «Pronto Pizza Pasta»

2.1 Характеристика предприятия, его производственных и экономических возможностей

ИП Полудин О. Д. - кафе «Pronto Pizza Pasta» это специализированное предприятие общественного питания- пиццерия. Количество посадочных мест-70. Кафе имеет один торговый зал, оформлен в итальянском стиле.

Оборачиваемость места за день: 3 человек, время работы: c 10:00 до 24:00. Располагается по адресу: ул. Веденяпина, 1а

Целевым сегментом кафе являются люди всех возрастов и взглядов. Кафе посещают много туристов, местных жителей и людей, гуляющих не подоплёку. Также кафе посещают много семей.

Рассмотрим структуру управления кафе, представленную на рисунке 1

Рисунок 1- Структура управления кафе Pizza Pasta Pronto

Должностные обязанности персонала в кафе составлены в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администратор зала) должен:

- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания , нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

- нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;

- знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;

- знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

- знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к официанту

Официант должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать формы расчетов с потребителями;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Требования к бармену

Бармен должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;

- уметь составлять коктейльную (винную) карту;

- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару

Повар должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к пекарю

Пекарь должен:

- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

- знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки;

- знать правила формовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

- знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему) предприятия общественного питания

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

- организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Дадим характеристику производственных помещений кафе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда оставляют на раздачу затем официантки относят блюдо к обсуживающему ими столикку .

Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче. Цех работает с 10:00 до 24:00 часов. Цех имеет достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодный цех из самых наиболее освещённых помещений. Цех работает с 10:00 до 24:00 часов. Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой При планировке цеха предусмотрели удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные

На столе непосредственно перед работником находится разделочная доска и установлены весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования ложки, лопатки, салатные приборы, слева - столовую посуду салатники, закусочные тарелки.

В заготовочном цеху производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов предприятия, а также.

Таблица 1-Экономические показатели кафе “Pizza Pronto e Pasta» за 2013 год

№ п/п	Показатели	Суммарные значения за руб.
1	Валовой товарооборот	43800000
2	Себестоимость сырья и материалов	13140000
3	Издержки производства и обращения - Заработная плата работников и отчисления во внебюджетные фонды - Расходы на топливо, газ, электроэнергию - Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов - Расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства - Ремонт основных средств и нематериальных активов - Амортизация основных средств и нематериальных активов - Расходы на аренду производственных помещений	17520000 2502857 2098768 1278940 2345097 3459026 2459768 337554
4	Балансовая прибыль	13140000
5	Налог на прибыль (20%)	2628000
6	Чистая прибыль	10512000
7	Рентабельность	24%

Валовой товарооброт = выручка за день * количество рабочих дней в году 365 дней

Валовый товарооборот = 120000рубХ365=43800000руб

Себестоимость сырья и материалов = 43800000рубХ30%=13140000руб

Издержки производства и обращения = 43800000Х40%=17520000руб

Балансовая прибыль = Валовой товарооборот - себестоимость сырья и материалов - издержки производства и обращения

Балансовая прибыль = 43800000-13140000-17520000=13140000руб

Налог на прибыль = Балансовая прибыль * 20 % / 100

Налог на прибыль = 13140000Х20/100=2628000руб

Чистая прибыль = балансовая прибыль - налог на прибыль

Чистая прибыль = 13140000-2628000=10512000руб

Рентабельность = чистая прибыль / валовой товарооборот * 100 %

Рентабельность = 10512000/43800000Х100%=24%

Вывод: исследуя экономические показатели мы видим, что товарооборот за год составил 43800000 руб, чистая прибыль 10512000 руб, предприятие является рентабельным 24%.

2.2 Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент блюд из жареной рыбы

...