Проанализировав меню кафе Pronto Pizza Pasta я выявил, что блюда из жареной рыбы представлены только несколькими наименованиями: семга на гриле, рыбное филе с сыром, лосось с овощами, скумбрия жареная на гриле, рыба с лимонным майонезом. А также есть блюда, в составе которых находится рыба: спагетти с лососем.

Опишем приготовление данных блюд.

Сёмга на гриле.

Промойте и порежьте семгу на равные кусочки. В удобной посуде замаринуйте куски семги в маринаде из сиропа и соевого соуса. Поместите в холодильник на минут 10-15. Две ложки соевого соуса и 1/4 кленового сиропа (меда) прогрейте в соуснице, доведите до загустения и снимите с огня. Выберите семгу из холодильника, каждый кусок поперчите свежемолотым перцем. Смажьте решетку подсолнечным или оливковым маслом (для этого можно использовать бумажное полотенце), чтобы рыба не прилипала. Выложите куски на решетку (кожей вверх) и выпекайте на гриле. Через три минуты переверните куски семги и полейте соусом. Еще через две минуты снова переверните кусочки рыбы и полейте соусом. Выпекайте в течение нескольких минут. Готовую семгу подавайте с лимоном или, по желанию, с зеленым салатом.

Рыбное филе с сыром.

Рыбное филе нарезаем пластинками и хорошенько перчим. Обязательно в двух сторон. В отдельной посуде нужно взбить белки до образования пышной пены. После этого добавить туда натертый сыр. Берем сковороду и хорошо смазываем ее подсолнечным маслом. Но лучше всего взять форму для запекания рыбы. Так, берем подготовленное рыбное филе и выкладываем на дно формы. Полностью заливаем его взбитой смесью. Выпекать нужно при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.Перед тем, как угощать гостей, нужно посыпать готовое блюдо петрушкой. Маленькая особенность: не нужно солить рыбу. Соли будет достаточно и в сыре.

Лосось с овощами.

Вымыть и обсушить филе лосося, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. Цуккини, томаты и грибы нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Картофель отварить, нарезать крупными кубиками.2. На сливочном масле 1-2 минуты обжарить цуккини, добавить чеснок, томаты, грибы, тимьян, посолить, поперчить и тушить 5-10 минут. В конце приготовления добавить картофель и проварить 1-2 минуты. Рыбу обжарить на сливочном масле с двух сторон до готовности. Выложить овощи на тарелку, сверху положить рыбу и полить соусом, оставшимся от приготовления овощей.

Скумбрия жареная на гриле.

Скумбрия очистить, выпотрошить, удалить кости, снять кожу, отрезать плавники, голову и хвост. Полученное филе тщательно вымыть и нарезать небольшими порционными кусками.2. Каждый кусок посолить и поперчить, сложить в эмалированную или керамическую посуду, залить майонезом, накрыть крышкой и убрать в прохладное место на 15--25 мин.3. Разогреть гриль, смазать решетку растительным маслом, выложить на нее кусочки скумбрии и обжарить до появления золотистой корочки с двух сторон.4. Картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Растопить сливочное масло. Готовую рыбу гарнировать ломтиками картофеля, полить маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.5. Подать на стол сразу после приготовления.

Рыба с лимонным майонезом.

Филе вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Смешать муку с кайенским перцем и солью. Яйца слегка взбить. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, стряхнуть излишки. Затем опустить в яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить рыбу в разогретом растительном масле, по 3 мин. с каждой стороны. В майонез отжать сок лимона, перемешать и подать к рыбе.

Вывод: Проанализировав ассортимент, я предлагаю расширить его фирменными блюдами из жареной рыбы: тунец на гриле с ананасовой сальсой , жареный лосось с цуккини и томатным соусом, жареное филе палтуса с кускусом.

3. Расширение ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе Pizza Pasta Pronto

3.1 Разработка проектов технологических документов на новые блюда

Т.Т.К. На основании анализа сделанного во 2 главе выявлено что в меню кафе Pizza Pasta Pronto недостаточен ассортимент блюд из жаренной рыбы. Предлагаю расширить ассортимент. Включив в меню следующие блюда:

1)Тунец на гриле с ананасовой сальсой

2)Жареный лосось с цуккини и томатным соусом

3)Жареное филе палтуса с кускусом.

1)Тунец на гриле с ананасовой сальсой

Таблица 3-Проект рецептуры блюда «Тунец на гриле с ананасовой сальсой»

Таблица 4 -Проект рецептуры блюда «Жареный лосось с цуккини и томатным соусом»

Таблица 5-Проект рецептуры блюда «Жареное филе палтуса с кускусом»

Таблица 6-Расчёт пищевой ценности на блюдо «Тунец на гриле с ананасовой сальсой»

Таблица 7-Расчёт пищевой ценности на блюдо жареный лосось с цуккини и томатным соусом.

Таблица 8- Расчёт пищевой ценности на блюдо жареное филе палтуса с кускусом.

3.2 Разработка технологии, показателей качества и безопасности новых блюд

Краткий процесс приготовления блюда Тунец на гриле с ананасовой сальсой

Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Выложить кольца ананаса на решетку гриля и жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны. Переложить ананас на тарелку, дать остыть около 30 минут, а затем порезать мелкими кубиками. В миске смешать кубики ананаса, лук, чили, кинзу и сок лайма. Поставить сальсу в холодильный шкаф на час. Стейки тунца смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем, выложить на решетку гриля, закрыть крышкой и готовить тунца на гриле около 5 минут с каждой стороны. Подавать стейки с ананасовой сальсой.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид- рыба покрыта золотистой корочкой без трещин, выложена на ананасовую сальсичу

Цвет- золотистый

Вкус - сальсы и рыбы в меру солёной и перчёной

Запах- жареной рыбы

Консистенция - рыба плотная

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

2) Жареный лосось с цуккини и томатным соусом.

В большой сковороде на средне-сильном огне разогреть оливковое масло. Филе лосося посыпать со всех сторон солью и черным молоттым перцом. Выложить рыбу на разогретую сковороду и жарить около 3 минут. Уменьшить огонь до среднего, рыбу перевернуть на другую сторону и готовить жареного лосося еще 3-5 минут. Помидоры порезать.. В ту же сковороду высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Затем ввести в сковороду резаные помидоры и томатный сок. Довести массу до кипения, готовить, помешивая, до загустения. Снять сковороду с плиты, ввести каперсы и оливки. Цуккини порезать ломтиками, толщиной 0,5 см. сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать. Жареного лосося выложить на порционую тарелку вместе с томатным соусом и цуккини.

Органолептические показатели.

Внешний вид- жареный лосось выложен на порционную тарелку вместе с томатным соусом и цуккини.

Цвет - светло-золотистый

Вкус - соответствующий продуктам

Запах - резкий запах рыбы

Консистенция - плотная

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

3) Жареное филе палтуса с кускусом.

Включить духовку предварительного разогрева. Небольшой сотейник разогреть на средне-сильном огне. Налить оливкового масла, выложить болгарский перец и чеснок, жарить 1 минуту, периодически помешивая. Насыпать в сотейник кускус, готовить до золотистого цвета последнего, 1 минуту. Залить содержимое сотейника водой, довести до кипения. Накрыть сотейник и варить кускус около 7 минут, до полного выпаривания жидкости. Ввести в сотейник с кускусом оливки, соль и перц. Филе палтуса посыпать со всех сторон солью и перцем. Сковороду разогреть на плите на средне-сильном огне, налить оливкового масла. Выложить на сковороду филе палтуса, жарить около 3 минут. Снять сковороду с плиты, филе перевернуть на другую сторону, сверху выложить листья орегано и ломтики лимона, и поместить сковороду в разогретую духовку под гриль. Готовить рыбу под грилем около 5 минут. Подавать филе палтуса жареное с кускусом и овощами по вкусу (по желанию).

Органолептические показатели.

Внешний вид- филе палтуса сохранила форму, палтус выложен на порционную тарелку (вместе с овощами по желанию)

Цвет - золотистый

Вкус - соответствующих продуктов

Запах - жареной рыбы

Консистенция - плотная

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

3.3 Оформление технологической документации

Утверждаю

Генеральный директор Полудин О. Д.

Кафе «Pizza Pasta Pronto»

Технико-технологическая карта №1

Тунец на гриле с ананасовой сальсой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо тунец на гриле с ананасовой сальсой, вырабатываемое и реализуемое в кафе «Pizza Pasta Pronto»

2. Требования сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тунца на гриле с ананасовой сальсой, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Выложить кольца ананаса на решетку гриля и жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны. Переложить ананас на тарелку, дать остыть около 30 минут, а затем порезать мелкими кубиками. В миске смешать кубики ананаса, лук, чили, кинзу и сок лайма. Поставить сальсу в холодильный шкаф на час. Стейки тунца смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем, выложить на решетку гриля, закрыть крышкой и готовить тунца на гриле около 5 минут с каждой стороны. Подавать стейки с ананасовой сальсой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо тунец на гриле с ананасовой сальсой должно подаваться на мелко-столовой тарелке.

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- рыба покрыта золотистой корочкой без трещин, выложена на ананасовую сальсичу

Цвет- золотистый

Вкус - сальсы и рыбы в меру солёной и перчёной

Запах- жареной рыбы

Консистенция - рыба плотная

Микробиологические показатели СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.

7. Пищевая ценность тунца на гриле

Ответственный за оформление ТТК в предприятии.

Зав. Производством Балдин В.П.

Утверждаю

Генеральный директор Полудин О. Д.

Кафе «Pizza Pasta Pronto»

Технико-технологическая карта №2

Жареный лосось с цуккини и томатным соусом.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо жареный лосось с цуккини и томатным соусом, вырабатываемое и реализуемое в кафе «Pizza Pasta Pronto»

2. Требования сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жареного лосось с цуккини и томатным соусом., должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

В большой сковороде на средне-сильном огне разогреть оливковое масло. Филе лосося посыпать со всех сторон солью и черным молоттым перцом. Выложить рыбу на разогретую сковороду и жарить около 3 минут. Уменьшить огонь до среднего, рыбу перевернуть на другую сторону и готовить жареного лосося еще 3-5 минут. Помидоры порезать.. В ту же сковороду высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Затем ввести в сковороду резаные помидоры и томатный сок. Довести массу до кипения, готовить, помешивая, до загустения. Снять сковороду с плиты, ввести каперсы и оливки. Цуккини порезать ломтиками, толщиной 0,5 см. сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать. Жареного лосося выложить на порционую тарелку вместе с томатным соусом и цуккини.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо жареный лосось с цуккини и томатным соусом должно подаваться на мелко-столовой тарелке.

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- жареный лосось выложен на порционную тарелку вместе с томатным соусом и цуккини.

Цвет - светло-золотистый

Вкус - соответствующий продуктам

Запах - резкий запах рыбы

Консистенция - плотная

Микробиологические показатели СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.

7. Пищевая ценность

Ответственный за оформление ТТК в предприятии.

Зав. Производством Балдин В.П.

Технико-технологическая карта №3

Жареное филе палтуса с кускусом.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо жареное филе палтуса с кускусом, вырабатываемое и реализуемое в кафе «Pizza Pasta Pronto»

2. Требования сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жареного филе палтуса с кускусом, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Включить духовку предварительного разогрева. Небольшой сотейник разогреть на средне-сильном огне. Налить оливкового масла, выложить болгарский перец и чеснок, жарить 1 минуту, периодически помешивая. Насыпать в сотейник кускус, готовить до золотистого цвета последнего, 1 минуту. Залить содержимое сотейника водой, довести до кипения. Накрыть сотейник и варить кускус около 7 минут, до полного выпаривания жидкости. Ввести в сотейник с кускусом оливки, соль и перц. Филе палтуса посыпать со всех сторон солью и перцем. Сковороду разогреть на плите на средне-сильном огне, налить оливкового масла. Выложить на сковороду филе палтуса, жарить около 3 минут. Снять сковороду с плиты, филе перевернуть на другую сторону, сверху выложить листья орегано и ломтики лимона, и поместить сковороду в разогретую духовку под гриль. Готовить рыбу под грилем около 5 минут. Подавать филе палтуса жареное с кускусом и овощами по вкусу (по желанию).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи блюда должно иметь не менее 65 С.

Срок хранения блюда не более 3 часов в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- филе палтуса сохранила форму, палтус выложен на порционную тарелку (вместе с овощами по желанию)

Цвет - золотистый

Вкус - соответствующих продуктов

Запах - жареной рыбы

Консистенция - плотная

Микробиологические показатели СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.

7. Пищевая ценность

Ответственный за оформление ТТК в предприятии.

Зав. Производством Балдин В.П.

Заключение

Разработал технологии и рецептуры блюд из жареной рыбы.

Изучил значение рыбы в питании.

Изучил ассортимент блюд из жареной рыбы.

Дал характеристику кафе «Pronto Pizza Pasta» и проанализировал экономические показатели.

Проанализировал ассортимент рыбных блюд, вырабатываемых в кафе «Pronto Pizza Pasta».

Разработал фирменные блюда из жаренной рыбы для кафе «Pronto Pizza.Pasta».

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Широко используется в диетическом питании. Рыбы содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

4. ГОСТ Р 50762-2009 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания”

5. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учеб. Пособие. - 3- ое изд., испр. И допол. - Мн.: Новое издание, 2003.- 347.

7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

8. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник/ Ф.П. Половцева. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 248 с.

9. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 2008. // www.kylinaria.ru

10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352с. (Серия «СПО»)

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М.: Изд-во «Дело и сервис», 1998.- 864 с.

12. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

13. Сипатова М. Журнал «Ресторанные ведомости» № 7.: - 2005г. стр. 40-41 Свободный поток в ресторане»

14. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.- М.: Изд-во Эксмо, 2005.- 336 с.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

16. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

17. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

18. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=915

19. http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=729

20. http://www.fmx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/assortiment_prigotovleniya_zharenoj_ryby.html

Размещено на Allbest.ru