Система управління безпекою харчування

- фізичні межі (температура, час, вага, розмір, колір, форма і відсутність частинок матеріалу);

- хімічні межі (рН, активність води, концентрація солі, зміст жирів, білків, волокон, вуглеводів, цукру і вітамінів);

- мікробіологічні межі (не є практичним методом). Мікробіологічні межі рідко використовуються як ГДР, оскільки для отримання результатів потрібно дуже багато часу: мікроорганізми повинні культивуватися, звичайно протягом декількох днів. До моменту отримання результатів, продукція вже, можливо, декілька днів випускалася, а, у разі швидкопсувних продуктів, могла вже продаватися споживачам.

ГДР повинні встановлюватися для кожної ККТ, виявленої при аналізі ризиків (небезпечних чинників). У кожної ККТ може бути ряд різних чинників, що вимагають контролю для забезпечення безпеки продукції. Ви повинні встановити «критерій, що відрізняє безпечну і небезпечну продукцію», що випускається, з тим, щоб процесом можна було управляти в безпечному діапазоні. У кожної ККТ повинен бути один або декілька ГДР для кожного значущого ризику. Коли процес виходить за ГДР, для забезпечення безпеки харчової продукції необхідно робити ті, що коректують дії. Також у виробничій практиці можуть застосовуватися робочі межі - критерії, які строго, чим ГДР і які використовуються для зниження ризику відхилення від ГДР.

Принцип №4. «Впровадження системи моніторингу для будь-якої ККТ».

Моніторинг - це ряд планових спостережень або вимірів для оцінки того, чи знаходиться ККТ під контролем.

Моніторинг проводиться для того, щоб:

- знати, коли ККТ, критична точка якості вийшла з-під контролю, підвищуючи ризик випуску небезпечної продукції;

- виявляти проблеми до їх виникнення (тут може допомогти статистичний контроль процесів);

- уточнювати причини появи проблем;

- сприяти перевірці плану НАССР;

- сприяти підтвердженню прояву «належного старання».

При моніторингу дані можуть збиратися шляхом проведення спостережень або вимірювань.

Спостереження.

Моніторинг заходів щодо контролю можна вести шляхом спостережень, тобто, використовуючи свій зір, нюх, смак.

Оскільки ця форма моніторингу залежить від індивідуального сприйняття, треба приділити особливу увагу навчанню для того, щоб забезпечити узгодженість результатів, одержаних різними людьми. Узгодженість можна підсилити використанням зображень і стандартних процедур.

Вимірювання.

Моніторинг шляхом вимірювань об'єктивніший, чим моніторинг шляхом спостережень, і тому переважний.

Засоби вимірювання повинні регулярно калібруватися для забезпечення точності вимірювань, що проводяться. Ті, хто проводить вимірювання, повинні також пройти навчання і, якщо дана робота складна, їм може потрібно спеціальна процедура (методика) виконання вимірювань.

Моніторинг може проводитися на місці або поза процесом. Моніторинг може бути безперервним або періодичним. По можливості краще проводити безперервний моніторинг, оскільки він забезпечує стовідсоткове спостереження.

Якщо неможливо вести безперервний моніторинг ККТ, то перерви в моніторингу повинні бути настільки короткими, щоб виявляти можливі відхилення від ГДР або робочих меж.

Терміни періодичного моніторингу повинні визначатися частково по досвіду роботи з продукцією і знанню процесу.

Для визначення належної періодичності моніторингу необхідно одержати відповіді на наступні питання:

- Які звичайні коливання параметрів процесу (наскільки стабільні дані)? Якщо дані сильно коливаються, проміжки між операціями моніторингу повинні бути короткими.

- Наскільки нормальні значення близькі до ГДР? (Якщо нормальні значення близькі до гранично допустимого рівня, проміжки в моніторингу повинні бути короткими).

- Якою кількістю продукції готовий ризикнути виробник у разі порушення ГДР?

Принцип №5. «Ухвалення корегуючих дій».

Корегуюча дія - це дія, що робиться, коли результати моніторингу в ККТ указують на втрату контролю.

Якщо моніторинг визначає, що критерії не відповідають вимогам або що процес поза контролем, корегуючі дії повинні враховувати найгірший варіант, але повинні також ґрунтуватися на оцінці шкоди, ризику і його ступеня небезпеки, і на кінцевому використанні продукту.

Безумовно необхідно два етапи корегуючої дії - негайна дія і застережливе дію.

Негайна дія складається з двох частин:

1) Наладка процесу для відновлення контролю.

2) Розпорядження зачепленою продукцією.

Корегуючу дію, викликану порушенням ГДР, повинно документувати в таблиці перевірок НАССР.

Відповідальність за корегуючі дії повинна покладатися на конкретних посадовців в організації.

Важливо щоб подробиці зроблених корегуючих дій були зареєстровані і документовані. Це можна зробити, залишаючи місце для записів в кожній формі реєстрації результатів моніторингу, або розробивши особливу форму, спеціально для запису деталей зроблених корегуючих дій.

Так само, необхідно документувати результати розслідування причин відхилень по ККТ. Документування допоможе організації у виявленні проблем, що часто повторюються, і, якщо корегуючими діями вдалося успішно справитися з проблемами, то можна відповідно змінити план НАССР.

Наперед певні коректуючі дії вносяться в план НАССР. Коли порушуються ГДР і робиться корегуюча дія, воно реєструється, і для реєстрації може використовуватися форма повідомлення про невідповідність.

Принцип №6. «Ухвалення методик верифікації».

Верифікація (перевірка) - це застосування методів, процедур, тестів і інших видів оцінки, на додаток до моніторингу, для підтвердження виконання плану НАССР.

Перевірка дає упевненість в повсякденному виконанні плану НАССР і в тому, що він забезпечує випуск продовольства, якісного в усіх відношеннях и/или безпечного для вживання в їжу.

Перевірка - це система або комплекс систем, розроблених для забезпечення ефективного функціонування плану НАССР. На групі НАССР лежить обов'язок забезпечити наявність ефективних перевірочних процедур і те, щоб в графіках перевірки указувалися методи і періодичність перевірок. Конкретно, перевірочні процедури повинні давати упевненість в тому, що:

- план НАССР, в його початковому застосуванні, придатний для контролю ризиків для даної продукції і процесів;

- продовжують застосовуватися процедури моніторингу і коректуючі дії;

- як до, так і після впровадження НАССР проводяться внутрішні перевірки-аудити, мікробіологічні або хімічні аналізи готової продукції.

Перевірка відрізняється від моніторингу тим, що моніторинг дає нам негайну картину існуючої ситуації з процесом.

Перевірка ж - це інспекція всієї системи НАССР для отримання упевненості в тому, що вона здатна, як записано в її документах, забезпечити виробництво безпечним для споживання

та високоякісним продовольством, і що ця система застосовується. Інформація, що одержується при перевірках, повинна використовуватися для вдосконалення системи НАССР.

Перевірка НАССР складається з наступних дій:

- підтвердження ефективності НАССР;

- аналіз результатів моніторингу;

- випробування продукції;

- проведення аудитів.

Принцип №7. «Встановлення процедур введення документації».

Цей принцип передбачає розробку документів, як по плануванню, так і по функціонуванню системи. Дослідження показують, що без введення документації проблеми повторюються з більшою постійністю.

Корисно мати документи, які реєструють реальне положення по дослідженнях НАССР, наприклад визначення ризиків і гранично допустимих рівнів, але в цілому документація повинна стосуватися моніторингу за ККТ і коректуючих заходів. Запис даних може проводитися різними способами, починаючи від простих перевірочних списків до контрольних схем. Запис даних, зроблених в ручну і на комп'ютері однаково прийнятна, але більшість аудиторів віддають перевагу запису в журналах.

Наступні види записів повинні вестися як частина системи НАССР:

- план НАССР і допоміжні документи;

- записи по моніторингу;

- записи по корегуючим діям;

- записи по перевірках.

Допоміжні документи включають:

- документацію дотично 12 кроків плану НАССР визначених в Керівництві Codex Alimentarius;

- список членів групи НАССР і їх відповідальність;

- короткий виклад попередніх кроків виконаних при розробці плану НАССР;

- необхідні супутні програми.

4. СЕРТИФІКАЦІЯ СИСТЕМ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕКОЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вимоги цього порядку є обов'язковими для органів з сертифікації систем якості, які функціонують в Системі сертифікації УкрСЕПРО, а також для юридичних та фізичних осіб - підприємців, НАССР яких сертифікуються.

Основні принципи сертифікації.

Сертифікація НАССР проводитися з ініціативи виробника харчових продуктів або на вимогу незалежних організацій.

Сертифікація НАССР проводитися з метою підтвердження відповідності НАССР вимогам, встановленим ДСТУ 4161, для гарантії того, що виробник здатний стабільно випускати безпечну продукцію, небезпечна продукція своєчасно виявляється, а виробник уживає всіх заходів щодо запобігання випуску небезпечної продукції.

Сертифікація НАССР містить лише оцінювання зазначених систем організації, але не визначає сертифікацію її продукції, процесів або послуг. Тобто відповідальність за випуск небезпечної продукції не перекладається з виробника на орган з сертифікації.

Процес сертифікації НАССР складається з етапів:

- подання та розгляду заявки на сертифікацію НАССР;

- попереднє (заочне) оцінювання НАССР;

- аудит та остаточне оцінювання, отримане під час проведення оцінювання, та прийняття рішення щодо сертифікації НАССР;

- технічний нагляд за сертифікованою НАССР протягом терміну дії сертифіката;

- інформування про результати сертифікації.

Подання та розгляд заявки на сертифікацію НАССР.

Організація, що претендує на сертифікацію НАССР, подає до органу з сертифікації заявку. Орган з сертифікації реєструє заявку і направляє організації заявнику:

- опитувальну анкету для проведення попереднього (заочного) оцінювання НАССР;

- перелік вихідних матеріалів, що повинний надати заявник до органу з сертифікації для проведення попереднього оцінювання НАССР.

Організація заявник заповнює опитувальну анкету, готує всі необхідні вихідні матеріали та направляє їх до органу з сертифікації.

Орган з сертифікації проводить розгляд заявки та отриманих вихідних матеріалів, щоб встановити можливість проведення сертифікації.

Результати розгляду заявки оформляються рішенням.

Негативне рішення повинне бути обґрунтовано. Відмова в сертифікації НАССР не повинна носити дискримінаційного характеру і може бути обумовлена лише об`єктивними причинами.

Рішення готується в двох примірниках: один надається організації заявнику, а другий залишається в органі з сертифікації.

У разі позитивного рішення між органом з сертифікації та організацією-заявником укладається договір на проведення сертифікації НАССР.

Роботі з сертифікації розпочинаються після сплати робіт відповідно до укладеного договору.

Формування групи з аудиту.

Для проведення робіт з сертифікації НАССР, призначається керівник групи з аудиту, який формує всю групу з аудиту.

Організація-заявник повинна бути завчасно проінформована про персональний склад групи.

Налагодження попереднього зв`язку з організацією-заявником.

Попередній з`вязок з питань проведення сертифікації НАССР з організацією-заявником може бути неформальним або формальним, його має налагоджувати керівник групи з аудиту.

Попереднє (заочне) оцінювання НАССР.

Попереднє оцінювання НАССР здійснюється з метою:

- визначення відповідності задокументованої НАССР вимогам стандарту;

- підготовки плану аудиту.

Підготовка плану аудиту та робочих документів.

У разі позитивного рішення за результатами попереднього оцінювання НАССР, керівник групи з аудиту готує план аудиту.

У плані зазначають:

- цілі аудиту;

- критерії аудиту та посилання на будь-які застосовані документи:

- сферу аудиту, включаючи визначення організаційних чи функціональних підрозділів та процесів, аудит яких буде проводитися;

- місце та термін проведення аудиту;

- склад групи аудиторів;

- розподіл обов`язків та відповідальності між членами групи з аудиту;

- робочу мову аудиту та мову звіту про аудит;

- тематичний зміст звіту про аудит;

- питання пов`язані з конфіденційністю.

У разі необхідності, до плану аудиту додається графік його проведення.

Здійснення аудиту та остаточне оцінювання НАССР.

Здійснення аудиту складається з таких етапів:

- проведення попередньої наради;

- збирання та перевірка інформації;

- підготовка даних та висновків аудиту;

- проведення заключної наради.

Підготовка, схвалення та розсилання звіту про аудит.

Звіт про аудит готується групою з аудиту під керівництвом керівника групи, який є відповідальним за підготовку звіту, які підготовлені ним згідно з розподілом обов`язків відповідно до плану аудиту.

Звіт про аудит є власністю організації-заявника. Членам групи, всім одержувачам звіту слід дотримувати та забезпечувати конфіденційність інформації, що міститься у звіті.

Рішення щодо сертифікації.

За результатами оцінювання НАССР можливі такі висновки:

- система повністю відповідає стандарту;

- система в цілому відповідає стандарту, але виявлено ряд незначних невідповідностей щодо окремих вимог, які можуть бути усунуті достатньо швидко (у термін до шести місяців);

- система має значні невідповідальності, які можна усунути лише в результаті доопрацювання її протягом достатньо тривалого часу.

5. РЕЗУЛЬТАТИ СЕРТИФІКАЦІЇ ВИПРОБУВАНЬ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

5.1 Метрологічне забезпечення якості продукції

При розробці і впровадженні системи управління безпекою харчової продукції підприємства повинні документально оформити методики, що дозволяють перевірити наявність та необхідний рівень метрологічного забезпечення виробництва продукції. Ця документація повинна стати невід'ємною частиною системи управління якістю. За цими методиками на виробництві проводитися періодична і систематична перевірка рівня метрологічного забезпечення, або організується проведення такої перевірки з метою постійного забезпечення ефективності виробництва і відповідності продукції установленим вимогам.

Система метрологічного забезпечення повинна мати всебічний облік усіх супутніх даних, у тому числі тих, котрі формуються методиками контролю процесів вимірювань, що використовуються виробником продукції.

Виходячи з результатів перевірок якості й інших даних, наприклад, даних зворотного зв'язку із замовником, виробник повинний при необхідності, переглядати свою систему метрологічного забезпечення і вносити до неї відповідні зміни.

На підприємстві повинні бути розроблені і застосовані методики з виконання процедур метрологічного забезпечення.

Створення системи метрологічного забезпечення якості продукції на підприємствах повинні активно приймати участь в організації Держспоживстандарту України.

Закон України „ Про внесення змін у Законодавство України „ Про метрологію й метрологічну діяльність” від 15.06.2004р. №1765-1 передбачає розвиток державної метрологічної системи (ДМС), основним завданням якої є створення необхідних основ для забезпечення єдності вимірів у державі. Діяльність ДМС спрямована на:

- реалізацію даної технічної політики в сфері метрології;

- захист громадян і національної економіки від наслідків недостовірних результатів вимірів;

- підвищення рівня фундаментальних досліджень і наукових розробок;

- економії всіх видів матеріальних ресурсів;

- забезпечення якості й конкурентоспроможності вітчизняної продукції;

- створення нормативно-правових, нормативних, науково-технічних й організаційних основ забезпечення єдності вимірів у державі.

Діяльність по забезпеченню функціонуванню й розвитку ДМС координує спеціально вповноважений центральний орган виконавчої влади в сфері метрології.

З метою колегіального розгляду концептуальних питань забезпечення функціонування й із ДМС при центральному органі виконавчої влади в сфері метрології створений консультативно-дорадчий орган - Науково-технічна комісія з метрології. Основною метою діяльності цієї комісії є документування пропозицій щодо напрямків технічної політики й науково-технічних робіт у сфері метрології й метрологічної діяльності.

У статті 10 „ Виміру й використання їхніх результатів” Закону України внесені зміни в Закон України „ Про метрологію й метрологічну діяльність” затверджується наступне. Результаті вимірів можуть бути використані за умови, що відомі відповідні характеристиками погрішностей або невизначеності вимірів.

Вимірювальні лабораторії можуть виконувати виміри в сфері поширення державного метрологічного нагляду за умов їхньої атестації на проведення цих вимірів. Правила атестації викладені в ПМУ 18-200.

Методики виконання вимірів, що використаються в сфері дії державного метрологічного нагляду, повинні бути атестовані. Їхня атестація проводитися метрологічними центрами, територіальними органами, підприємствами й організаціями, уповноваженими в ДМС всіх проведення цих атестацій.

Для всіх харчових продуктів, які входять до сфери застосованості системи, необхідно розробити схеми виробничих процесів. Схеми виробничих процесів повинні містити:

- послідовність та взаємодію всіх етапів процесу виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції, охоплюючи підрядні роботи;

- інформацію про обладнання, яку застосовують у виробництві;

- етапи виробництва, на яких сировина, напівфабрикати та допоміжні матеріали входять до процесу;

- етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;

- етапи виробництва, на яких здійснюються доробляння, переробляння та вертання продукції;

- етапи, де проміжні, побічні продукти та відходи вилучають з процесу;

- маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також продуктів та відходів, що їх вилучають з процесу.

Для визначення небезпечних чинників ці схеми повинні бути достатньо деталізовані. Потрібну інформацію можна подавати у вигляді додатків до схем.

5.2 Сучасні підходи до визначення змісту білка

Впродовж останніх років вітчизняна харчова промисловість розвивається вельми динамічно. Ця тенденція є, поза сумнівом, позитивною, тому що зумовлює формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції і, як наслідок, підвищення їх якості. Дійсно, при нагоді широкого вибору претендувати на споживчий попит може лише той товар, який відповідає високим вимогам якості. От чому останніми роками виробники продуктів харчування приділяють все більш пильну увагу питанням контролю за якістю сировини і кінцевого продукту, причому не тільки давно відомі, але і молоді підприємства, з перших ступенів розвитку тих, що дбайливо відносяться до своєї репутації.

Аналіз білка.

Одним з найважливіших показників якості продукції, що визначає її харчову цінність, є зміст білка. Класичним способом визначення білка є метод, розроблений ще в 1883 році датським хіміком Іоганном Кьельдалем, який надалі був названий його ім'ям. Це дуже трудомісткий і тривалий аналіз, і тому в сучасній лабораторній практиці метод Кьельдаля часто намагаються замінити альтернативними методами визначення білка, зокрема, з використанням дорогих програмно-апаратних комплексів. Але метод Кьельдаля, не дивлячись на його складність, дотепер залишається єдиним загальновизнаним арбітражним методом визначення білка, і найчастіше використовується як еталон для калібрування і настройки інших методик аналізу сировини і готової продукції. З цієї причини апарати для визначення білка по методу Кьельдаля є практично в кожній лабораторії по аналізу харчової продукції, а альтернативні методики застосуються тільки як допоміжні при дуже великій кількості щоденних аналізів. Для підприємства тільки початківця становлення своєї лабораторії, безумовно, переважним є саме метод Кьельдаля.

Етап 1. Відбір і підготовка проб.

Необхідна умова отримання точних результатів аналізу по Кьельдалю - ретельна підготовка зразків. Процедура підготовки проб повинна забезпечувати гомогенізацію зразка, оскільки розмір частинок в аналізованих пробах не повинен перевищувати 1мм. Однорідність зразка підвищує відтворюваність методу, а також дозволяє зменшити об'єм проби. Зважування зразків для подальшого аналізу по Кьельдалю повинне проводитися на аналітичних вагах з точністю до 0,1мг., наприклад KERN ALS 120-4. Важливо знати вологість зразка. Для визначення змісту вологи рекомендується використовувати термогравіметричні аналізатори, такі як KERN MRS 120-3 або його аналоги, що мають погрішність на рівні 0,05-0.1%.

Етап 2. Мокре озолення

Самим трудомістким і тривалим етапом в методі Кьельдаля є стадія мокрого озолення, в результаті якого відбувається повне «спалювання» зразка в сірчаній кислоті. У класичному приладі Кьельдаля на кожен грам зразка звичайно необхідно 25мл кислот і декілька годин для проведення розкладання, тоді як, наприклад, в блокових термореакторах серії DK (права італійської фірми VELP), завдяки підвищеній температурі розкладання (429 0С) і оптимізації процесу термообробки, для розкладання одного грама речовини потрібний в середньому 30 хвилин і лише 10мл кислот. Термореактор DK дозволяє не тільки понизити витрату сірчаної кислоти, але і зменшити витрату гідроксиду натрію, використовуваного для подальшої нейтралізації разложивщегося зразка.

Етап 3. Отгонка з парою.

Одержаний після стадії розкладання прозорий розчин не годиться для безпосереднього визначення в ньому амонійного азоту з більшого змісту компонентів, що заважають. Для відділення амонійного азоту він переводиться в аміачну форму (додаванням лугу) і отгоняеться з парою на спеціальних приладах, званих дистиляторами. Компанія VELP, один з провідних виробників цього типу апаратів, пропонує декілька типів дистиляторів, що відрізняються рівнем автоматизації і функціональним наповненням: від простого UDK126D з ручним управлінням, який використовується при необхідності проведення декількох визначень білка в день, до повністю автоматичного програмованого UDK152 з вбудованим фотометричним титратором, продуктивність якого складає до 20 проб в годину і дозволяє повністю виключити участь оператора 3-їм і 4-му етапах аналізу.

Етап 4. Визначення змісту амонійного азоту.

Результати за визначенням білка прийнято представляти в мг/л амонійного азоту, тому метод визначення білка по Кьльдалю (що поширеніше в харчовій промисловості) часто ще називають методом визначення загального азоту по Кьельдалю. Перелічування на зміст білка здійснюється по відомому коефіцієнту, який в загальному випадку рівний 6.25, але може дещо відрізнятися для різних типів білка. Якщо щодня проводиться аналіз невеликої кількості проб, то можна задовольнятися звичайним бюреточним титруванням, але для титрування великої кількості проб і для підвищення точності результатів рекомендується використовувати автоматичні титратори. Хорошою альтернативою титриметрії може стати фотометричне визначення амонійного азоту за допомогою готових реактивів. Так компанія HACH-LANGE пропонує спектрофометры і фотометри серії DR, які комплектуються наборами реагентів, що дозволяють отримати результат за лічені хвилини. Наприклад, в пам'ять спектрофометра DR/2500 крім 5 різних методик визначення амонійного азоту і азоту по Кьельдалю, занесено ще більше 100 різних методів визначення цілого ряду металів, різних форм азоту і фосфору, практично всіх найважливіших аніонів.

Не дивлячись на складність комплексу устаткування, що здається, для визначення білка по Кьельдалю, використання саме цього методу аналізу, гарантує достовірність результатів, тоді як запропоноване приладове рішення дозволяє істотно збільшити відтворюваність, понизити витрату реактивів і забезпечити безпеку персоналу.

Таблиця 5.1 Результати вимірювання масової долі білка

Назва зразка	Масова доля білка,%	Зміст небілкового азоту,%
	Метод Кьельдаля	Метод формольного титрування	Колориметричний метод
	Фактичне значення	СКВ*	Фактичне значення	СКВ*	Фактичне значення	СКВ*
Молоко коров'яче	3,13	0,042	3,11	0,112	3,09	0,102	0,038
Молоко коров'яче(із змістом соди0,33%)	3,20	0,078	3,16	0,106	3,13	0,113	0,041
Молоко коров'яче з інгібуючи ми речовини	3,01	0,122	2,98	0,099	3,02	0,124	0,054
Молоко коров'яче з підвищеним вмістом сечовини (28,5мг/100г)	3,26	0,083	3,16	0,109	3,22	0,110	0,078

5.3 Колориметричний метод

Колориметричний метод заснований на здатності білків молока при рН нижче ізоелектричної точки пов'язувати кислий барвник, утворюючи з ним нерозчинний осад, після видалення якого вимірюють оптичну щільність вихідного розчину барвника щодо отриманого розчину, яка зменшується пропорційно масовій частці білка. Методика визначення масової частки білків у молоці зводиться до наступного. У пробірку відміряють 1 см і молока, доливають 20 см і робочого розчину синьо-чорного барвника (готується шляхом змішування водного розчину барвника і кислого буферного розчину з додаванням поверхнево-активної речовини) і суміш інтенсивно перемішують. Випав осад центрифугують або фільтрують. Отриманий фільтрат розводять у 100 разів і колориметрируют на фотоколориметрі КФК-3 при довжині хвилі 500-600 нм в кюветі з робочою довжиною 10 мм.

Масову частку білків у молоці встановлюють у відсотках, користуючись градуювальними графіком. Для побудови графіка в декількох пробах молока (з масовою часткою білків 2,5-3,5%) визначають вміст білків методом Кьельдаля і оптичну щільність фільтрату, отриманого зазначеним методом.

5.4 Метод формольного титрування

Метод формольного титрування заснований на нейтралізації карбоксильних груп моноамінодикарбонових кислот білків розчином гідроксиду натрію, кількість якого, витрачений на нейтралізацію, пропорційно масовій частці білка в молоці. Для проведення готують, відповідно до інструкції. Бюретку, місткістю не менше 5 см3 з ціною поділки не більше 0,05 см3 заповнюють розчином гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3. Для визначення поправки до результатів вимірювання масової частки білка методом формольного титрування проводять одночасне вимірювання масової частки білка в одному і тому ж зразку молока методом формольного титрування і за ГОСТ 23327.

Всі перераховані вище методики визначення білка мають істотні недоліки: тривалість визначення, використання дорогих реактивів, підвищена небезпека для обслуговуючого персоналу.

На протязі останніх літ вітчизняна харчова промисловість розвивається дуже динамічно. Ця тенденція безумовно є позитивною, тому що визначає формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції та зростання якості. Дійсно, при можливості більшого вибору претендувати на споживчий попит може лише той товар, котрий відповідає високим вимогам якості. Ось чому в останні роки виробники продуктів харчування приділяють все більше і більше уваги питанням контролю за якістю сировини і кінцевого продукту, причому не тільки давно відомі, але й молоді підприємства, з перших ступенів розвитку бережно відносяться до своєї репутації. Одним із вагомих показників якості продукції, визначаючім її харчову цінність є зміст білка, тому дана науково-дослідна робота є дуже важливою та необхідною у сучасному світі ринкових відносин.

6. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ

6.1 Загальні питання охорони праці

При значній інтенсифікації праці, що спостерігається при переході до ринкових відносин, не повинні залишатись осторонь питання збереження здоров'я людей, залучених у виробництво. Впровадження нових видів техніки й нові технології, таких як роботехніка, ЕОМ, лазерні технології вимагає постійної уваги до питань забезпечення безпечних і високопродуктивних умов праці, ліквідації виробничого травматизму й професійних захворювань.

Охорона праці - система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на охорону здоров'я й працездатності людини в процесі праці .

На основі охорони праці і принципів оснащуються новітньою технікою промислові й енергійні підприємства.

Важливу роль грає охорона праці в приладобудуванні.

Охорона праці повинна здійснюватись на глибокій науковій основі, що становлять наступні умови: впровадження нової безпечної техніки, прогресивні методи організації праці й технології виробництва, комплексна механізація, застосування захисних засобів і пристосувань, що забезпечують зниження травматизму.

В умовах суцільної електрифікації особливого значення набуває проблема електробезпечності.

При виконанні роботи, яка полягає у розробці системи сертифікації молочних продуктів, використовувалися різні методики розрахунку із застосуванням ПЕОМ. Роботи проводилися в лабораторії кафедри вимірювально-інформаційної техніки (ВІТ) НТУ “ХПІ”, що знаходиться на першому поверсі триповерхової цегельної будівлі.

Питання охорони праці й навколишнього середовища розглядаються стосовно до розроблювача.

6.2 Характеристика виробничого середовища

Лабораторія ВІТ є приміщенням з підвищеною небезпекою поразки електричним струмом, тому що є можливість одночасного дотику людини до конструкцій, що мають з'єднання із землею, з одного боку, і до металевих корпусів електроустаткування - з іншого. По пожежній і вибухопожежній небезпеці лабораторія ВІТ належить до приміщень категорії В, згідно НАПБ Б 07.005-86, тому що в приміщенні знаходяться важкогорючі тверді матеріали. Приміщення по пожежонебезпеці відносяться до класу ІІ - IIа, ІІ-II, згідно ДНАОП 0.00-1.32-01. Небезпечні й шкідливі фактори, характерні для даного виду робіт, наведені в таблиці 6.1 відповідно до ГОСТ 12.0. 003-83.

Таблиця 6.1 - Небезпечні й шкідливі виробничі фактори

Найменування небезпечних й шкідливих виробничих факторів	Джерело (причини) небезпеки	Характер впливу на організм людини	Нормована величина та її значення
Шум	Освітлювальна система, вентиляційна система, принтер	Шумова хвороба, загальне стомлення	Рівень звукового тиску Lp, дБ рівень звуку LA, дБА LА = 50 дБА
Підвищена іонізація повітря робочої зони	Рентгенівське випромінювання комп'ютера	Порушення обміну речовин	Кількість легких: позитивних іонів Ф = 1500…3000см, негативних іонів Ф = 3000…5000см
Висока електрична напруга, 220 В	Блок живлення	Поразка електричним струмом	I = 0,6 мА
Підвищений потенціал статичного струму. Електростатичне поле	Діелектрична поверхня комп'ютера	Головний біль, стомлення, зниження працездатності	Нормовані значення Е = 20 кВ/м
Рентгенівське випромінювання	Комп'ютер	Порушення обміну речовин	На відстані 5 см від екрана рівень випромінювання не повинен перевищувати 100 мкР/год
Ультра-фіолетове випромінювання	Комп'ютер	Порушення обміну речовин	Щільність потоку ультрафіолетового випромінювання 10 Вт/м2
Нестача природного освітлення	Затінення конфронтуючими будівлями й деревами	Стомлення зорового аналізатора	Коефіцієнт природної освітленості %
Виробничий пил (аерогелі)	Статична електрика, накопичена на діелектричній поверхні комп'ютера	Роздратування слизуватої оболонки носоглотки	У повітрі робочої зони ГДК, мг/м3 ГДК=4 мг/м3
Напруженість праці	Відповідальність, труднощі виробничого завдання	Напруга ЦНС, загальне фізіологічне стомлення	Категорія роботи: напружена
Яскравість екрана	Екран комп'ютера	Стомлення зорових аналізаторів	L=100 кд/м2
Контрастність зображення	Екран комп'ютера	Стомлення зорових аналізаторів	К = (Вф-Во)Вф = 0,9 Вф - яскравість тла В. - яскравість об'єкта
Недолік штучного освітлення	Неправильне планування штучної системи освітлення	Стомлення зорового аналізатора	Мінімальна освітленість, Еmin, лк
Коефіцієнт пульсації газорозрядних ламп	Неповна расфазіровка світильників	Стомлення зорового аналізатора	Кп, %
Вібрація	Вентиляційна система	Загальне фізіологічне стомлення	Віброшвидкість, м/с; віброприскорення, м/с2 або їх рівні Lv, La,дБ Lv=75 дБ
ІК - випромінювання	Комп'ютер	Порушення терморегуляції організму	Інтенсивність теплового випромінювання q, Вт/м2 (35, 70, 100 Вт/м2)

6.3 Промислова санітарія

6.3.1 Вимоги до мікроклімату робочої зони

Робота дослідника належить до категорії 1а (витрата енергії від 90 до 120 ккал/г) і не вимагає фізичної напруги. Але оскільки робота дослідника є нервовонапруженою працею, то умови мікроклімату в приміщенні відповідають оптимальним відповідно до ГОСТ 12.1.005-88. Параметри мікроклімату представлені в таблиці 6.2.

Таблиця 6.2 - Нормовані параметри мікроклімату

Період	Категорія робіт	Температура повітря, єС	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху повітря, м/с
		оптимальна	Оптимальна	оптимальна
Холодний	Легка-1а	22-24	40-60	0,1
Теплий	Легка-1а	23-25	40-60	0,1

Для підтримки оптимальних параметрів мікроклімату в лабораторії ІВТ у холодний період року діє система опалення, а в теплий період - вентиляція, у відповідності зі СНіП 2.04.05-92. Вентиляція також необхідна для організації повітрообміну в лабораторії, для видалення пилу, джерелом якої є статична електрика, що накопичує на діелектричній поверхні комп'ютера.

6.3.2 Освітлення

Працездатність дослідника багато в чому залежить від освітлення. Незадовільне освітлення викликає стомлення не тільки зорового аналізатора, але й організму в цілому. Приміщення лабораторії ІВТ має природне й штучне освітлення у відповідності зі СНіП 11-4-79.

6.3.3 Природне освітлення

Природне світло проникає через бічні світлопроєми, зорієнтовані на північний схід і забезпечує коефіцієнт природної освітленості (КПО) не нижче 1.5%, тому що розряд зорових робіт для проектувальника належить до IIIб (КПО=2%), оскільки розмір об'єкта розрізнення понад 0.3 до 0.5 мм.

Формула розрахунку КПО для IV світлового поясу, у якому знаходиться місто Харків:

, (6.1)

де - нормативний коефіцієнт природної освітленості, для третього пояса світлового клімату становить 2,0% (для міст України);

m - коефіцієнт світового клімату, дорівнює 0,9 (для міст України);

c - коефіцієнт сонячності, дорівнює 1,0.

%.

6.3.4 Штучне освітлення

Штучне освітлення приміщення з робочим місцем для дослідника обладнано системою загального рівномірного освітлення. Загальне освітлення виконане у вигляді переривчастих ліній світильників, які розташовуються осторонь від робочого місця, паралельно лінії зору. Як джерело світла при штучному висвітленні застосовуються люмінесцентні лампи. Рівень освітленості в зоні розміщення документів перебуває в межах 300-500 лк. Характеристики виробничого освітлення приводяться в таблиці 6.3.

Таблиця 6.3 - Характеристики виробничого освітлення

Точність зорових робіт	Мінімальний розмір об'єкта розрізнення, мм	Розряд зорової роботи	Харак-терис-тика типу фона	Конт-раст об'єкта із фоном	Під-розряд зорової роботи	Нормоване значення при освітленні
						Природнім,%	Штучним Еmin, лк
Високої точності	0,3-0,5	III	середня	малий	б	2	300

6.3.5 Шум і вібрація

У приміщенні лабораторії ІВТ рівень звукового тиску, рівень звуку й еквівалентні рівні звуку на робочих місцях відповідають вимогам передбаченим у ГОСТ 12.1.003-83. Зменшення шуму здійснюється за допомогою ізоляції, а також застосування акустичних екранів, що забезпечують зниження інтенсивності прямого звуку джерела. Рівень шуму в лабораторії ІВТ не перевищує норми - LА = 50 дБА.

Рівні вібрації під час виконання робіт у виробничому приміщенні визначені в ГОСТ 12.1.012-90 . Вібрація на робочому місці оператора ПЕВМ не перевищує норми, тобто категорія вібрації - 3, тип В (комфорт) LV=75 дБ.

6.3.6 Вимоги рівня електромагнітних випромінювань

Під час роботи з дисплеєм на організм людини впливає електромагнітне випромінювання на частотах від 60 кГц до 300 МГц і 2-3 ГГц. Але рівні цих випромінювань не перевищують допустимих значень, відповідно до ГОСТ 12.1.006-84. Максимальний рівень напруженості електричного поля реєструється в задньої панелі дисплея й трохи менше - на відстані 10 см від екрана дисплея.

Також джерелом електромагнітних полів промислової частоти 50 Гц є электроосвітлювальна установка. Рівні електромагнітних випромінювань даної установки не перевищують допустимих значень напруженості електричного поля Е=25 кВ/м.

У таблиці 6.4 наведені рівні іонізації повітря приміщень відповідно до ГОСТ 12.1.045-84.

6.4 Електробезпечність

Живлення системи лабораторії ІВТ здійснюється трифазним перемінним струмом від мережі із глухозаземленою нейтраллю, напругою 220 В и частотою 50 Гц. Електробезпечність електричних об'єктів забезпечується комплексом конструктивних, схемно-конструктивних і експлуатаційних засобів і способів захисту.

Таблиця 6.4 - Рівні іонізації повітря

Рівні	Кількість іонів в 1 м3 повітря
	n+	n-
Мінімально необхідні	400	600
Оптимальні	1500-3000	3000-5000
Максимально припустимі	50000	50000

Конструктивні заходи електробезпечності запобігають можливість дотику людини до струмоведучих частин. Розкриття кришок корпусів варто робити тільки після відключення приладу від мережі живлення. Відповідно до ПУЭ-87, ступінь захисту оболонок і корпусів апаратури прийнята не нижче 1Р-44, де перший знак “4” - захист від твердих тіл, розміром більше 1 мм, а другий знак “4” - захист від бризів.

Схемно-конструктивні міри електробезпечності знижують небезпека дотику людини до неструмоведучих струмопровідних частин електричних пристроїв при випадковому пробої ізоляції й виникненні електричного потенціалу на них. У цьому випадку відповідно до ГОСТу 12.1.030-81*[24] ефективною схемно-конструктивною мірою захисту є занулення.

Експлуатаційні заходи безпеки передбачають наступне. Перед першим використанням пристрою необхідно уважно вивчити посібник з експлуатації. Потрібно оберігати пристрій від вогкості, ударів. Експлуатація пристрою з розібраним або ушкодженим корпусом джерела живлення заборонена. Після зникнення напруги апаратури, щоб уникнути нещасних випадків, необхідно відключити ланцюги, що подають напругу на апаратури.

6.5 Пожежна безпека

Пожежна безпека - стан об'єкта, при якому із установленою ймовірністю виключається можливість виникнення й розвитку пожежі, дія небезпечних факторів пожежі, а також забезпечується захист матеріальних цінностей.

Причинами, які можуть викликати пожежу в розглянутому приміщенні є: несправність електропроводки й приладів, коротке замикання електричних ланцюгів, перегрів апаратури й електропроводки, розряд статичної електрики, блискавка.

Приміщення лабораторії по пожежній небезпеці належить до категорії В згідно НАПБ Б 07.005-86 [16]. Клас приміщення ІІ-IIа, П-II тому що в обігу перебувають тверді негорючі матеріали. Пожежна безпека відповідно до ГОСТ 12.1.004-91 забезпечується системами запобігання пожежі й протипожежного захисту, у тому числі організаційно-технічними заходами.

У системі запобігання пожежі передбачені:

- контроль і профілактика ізоляції;

- наявність плавких вставок і запобіжників в ЕОМ;

- використання вентиляції для охолодження блоків, що нагріваються, системи;

- вибір перерізу проводів виконаний з обліком максимально припустимого нагрівання;

- для даного класу будівель і місцевості із середньою грозовою діяльністю 10 і більш грозових годин у рік, тобто для умов м. Харкова встановлена III категорія захисту від блискавок;

Система проти пожежного захисту: аварійне відключення й перемикання апаратур; наявність первинних засобів пожежогасіння: вуглекислотні ВВК-2А на 5-20 м2, вогнегасника ОУ-2; система оповіщення - звукова сигналізація; захист легкозаймистих частин устаткування захисними матеріалами; використання негорючих матеріалів для акустичної обробки стін і стель. Організаційні заходи пожежної профілактики: навчання персоналу й студентів правилам пожежної безпеки; видання необхідних інструкцій і плакатів, плану евакуації у випадку пожежі.

6.6 Захист навколишнього середовища

При виконанні роботи, що полягає у розробці систем сертифікації молочної продукції, речовини, які становлять небезпеку для людини й навколишнього середовища не використовувалися, тому даний розділ не розглядається.

ВИСНОВОК

В результаті проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

Сучасною попереджувальною системою, яка забезпечує якість та безпеку харчової продукції, являється система на основі принципів НАССР. Виробник може продати свій товар тільки при умові виконання вимог, які відповідають міжнародним стандартам.

В роботі викладений порядок розробки та впровадження НАССР, який включає в себе два етапи: підготовчий етап та етап впровадження, який включає в себе сім принципів, сформованих у міжнародних стандартах по системі НАССР.

В роботі розглянути класичні методи визначення білку. Методи не дивлячись на їх складність, дотепер залишаються єдиними загальновизнаними арбітражними методами визначення білка, і найчастіше використовуються як еталони для калібрування і настройки інших методик аналізу сировини і готової продукції.

Таким чином дипломна робота є актуальною, тому що розроблена модель може бути використана для будування системи управління безпекою харчової продукції на різних підприємствах України.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України № 113/98-ВР „ Про метрологію та метрологічну діяльність”.

2. Закону України №771-97-ВР "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

3.Закон України № 2694 „ Про охорону праці”.

4. ДСТУ ISO 9000:2007 Системи управління якістю. Основні положення та словник термінів

5. ДСТУ ISO 9001:2009 Системи управління якістю. Вимоги.

6. ДСТУ ISO 22005:2009 Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах. Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи

7. ДСТУ ISO 22000:2007 Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

8. ДСТУ 4261-2003 Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.

9. ГОСТ 12.0.003-83 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

10. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.

11. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

12. ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ. Вибрационная безопасность уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля

13. ГОСТ 12.1.030-81 ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление. Зануление.

16. ГОСТ 12.1.045-84 Электростатическое поле. Допустимые уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля

17. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

18. НАПБ Б.07.005. - 86. Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности..

19. СНиП 2.04.05-92. Отопление вентиляция и кондиционирование воздуха.

20.СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.

21.Островська А.. Сертифікація харчових продуктів: підвищення якості та безпеки //Стандартизація Сертифікація Якість. - 2004. - №1. - С. 41-42.

22. Горлова Б.Д., Чипурина Л.Г.. Система НАССР - требование времени //Пищевая промышленность. - 2004. - №12. - С. 73. ООО «Тест. - С. - Петербург».

23. Проселков В.Г.. Российская система НАССР: внедрение и сертификация //Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С. 80-81.

24. Платонов М.М.. Определение содержания Белка по Къельдалю, современный поход //Школа Грибоводства. - 2005. - №4. - С. 81-83

25. Чинков В.М.. //Основи метрології та вимірювальної техніки: Навч. посібн. - 2-ге вид., перероб. І доп.. - Харків: НТУ”ХПІ”, 2005. - 524 с.

Размещено на Allbest.ru

...