Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ З СУХИМ СОЄВИМ МОЛОКОМ

МАЛЯРЕНКО ТЕТЯНА ВОЛОДИМИРІВНА

КИЕВ - 2007

Дисертацією є рукопис

Робота виконана Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України

Науковий керівник кандидат технічних наук, доцент

Скорченко Тетяна Анатоліївна

Національному університеті харчових технологій (м. Київ), кафедра технології молока і молочних продуктів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Шурчкова Юлія Олександрівна

інститут технічної теплофізики НАН України (м. Київ), головної науковий співробітник

кандидат технічних наук, доцент

Федін Федір Андрійович

Технологічний інститут молока та м'яса УААН (м. Київ), головної науковий співробітник

Провідна організація: Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, (м. Одеса), кафедра технології молока і молочних продуктів

Захист відбудеться “__3_”__липня__ 2007 р. о _16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, корпус А, аудиторія 311.

Автореферат розісланий “_1_”_червня_ 2007 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,

кандидат технічних наук, доцент В.М. Поводзинський

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виготовлення питних видів кисломолочних продуктів стабільно високої якості є актуальною проблемою незбираномолочної галузі України. Поліпшити консистенцію цих продуктів можливо, зокрема, за рахунок внесення молочних концентратів: сухого незбираного або знежиреного молока, казеінатів, сироваткових білків, концентратів, отриманих ультрафільтрацією. Це вимагає додаткових витрат молочної сировини, тому виникає необхідність у підборі нових добавок, особливо рослинного походження.

Збагачення молочних продуктів соєвими компонентами досить поширено у світовій практиці. Сухе соєве молоко (ССМ) - продукт рослинного походження, що містить повноцінні соєві білки, жири, вуглеводи, комплекс мікро-, макроелементів, вітамінів, які обумовлюють його високу поживну та біологічну цінність. Розроблення технології комбінованого кисломолочного продукту (ККМП) з використанням сухого соєвого молока та вивчення впливу цієї соєвмісної добавки на органолептичні, фізико-хімічні, реологічні і мікробіологічні характеристики є актуальною проблемою, вирішенню якої присвячена дисертаційна робота.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ): “Удосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1999-2001 рр.) і згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Луганського національного аграрного університету (ЛНАУ): “Розробка молочних продуктів з рослинними наповнювачами” (2001-2006 рр). Автор особисто брала участь у розробленні технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком, у проведенні експериментальних досліджень та розробленні нормативної документації на комбінований кисломолочний продукт “Луганський”, оформленні патентів на винаходи, а також у підготовці до публікації результатів теоретичних та експериментальних досліджень, впровадженні розробленого продукту у виробництво.

Мета і задачі наукових досліджень. Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Для досягнення поставленої мети вирішувались такі задачі:

-підібрати вид та дозу соєвої добавки;

-вивчити особливості утворення молочно-рослинних згустків в залежності від дози сухого соєвого молока;

-розробити рецептури ККМП з урахуванням необхідного співвідношення введених інгредієнтів в молочну основу;

-обґрунтувати технологічні параметри виробництва ККМП;

-дослідити основні показники якості ККМП і їх зміни у процесі зберігання;

-розробити нормативну документацію на ККМП;

-провести виробниче випробування розробленого продукту та визначити економічну ефективність його випуску.

Об'єкт дослідження - технологія комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком.

Предмет дослідження - незбиране і знежирене коров'яче молоко, сухе знежирене коров'яче молоко, соєве рідке молоко, соєве знежирене борошно, знежирене дезодороване соєве борошно, соєво-білковожировий збагачувач, сухе соєве молоко, фізико-хімічні, органолептичні, структурно-механічні, мікробіологічні показники і поживна цінність комбінованого кисломолочного продукту.

Методи досліджень. Під час виконання дисертаційної роботи були використані стандартні, загальновідомі та оригінальні методи дослідження. Титровану кислотність; активну кислотність; показники масової частки вологи і сухих речовин; масову частку жиру; густину; температуру; масову частку білка; масову частку вітамінів С, В₂, В₆, В₁₂, РР; мікробіологічні показники визначали за стандартними методиками. Синеретичні властивості визначали методом фільтрації; вологоутримуючу здатність - методом центрифугування. Амінокислотний склад комбінованих кисломолочних продуктів досліджували методом іонообмінної рідинної хроматографії. Вміст вільних амінокислот - фотоколоріметрічними методами: циклічних - за методом Хулла, ациклічних - реакцією з нингідріновим реагентом. Склад казеїнових фракцій - з використанням електрофорезу за методом Леммлі в поліакриламідному гелі. Вміст вільної і зв'язаної води - методом диференціальної скануючеї калориметрії. Реологічні характеристики - на ротаційному віскозиметрі “RHEOTEST-2” і на віскозиметрі Геплера. Швидкість перетравлювання білків протеолітичними ферментами in vitro - методом гідролізу на приладі ВЛ-65.1-3.

Наукова новизна отриманих результатів: - науково обґрунтовано використання в технології ККМП сухого соєвого молока в кількості 3 - 5 %;

-отримані криві кінетики структуроутворення молочно-рослинних сумішей з різними дозами сухого соєвого молока показують, що додавання ССМ у кількості 3- 5 % не змінює характеру процесу, але зменшує тривалість утворення згустку на 40-60 хвилин;

-встановлено вплив ССМ на зменшення мікропор у ККМП “Луганський” у порівнянні з контрольним зразком у 2,44 рази, за рахунок збільшення масової частки зв'язаної вологи на 3,05 %;

-встановлено вплив ССМ на збільшення в ККМП “Луганський” загальної кількості амінокислот у свіжевиготовленному продукті на 16 %, а після 5 діб зберігання на - 21,3 %; збільшення вільних амінокислот: циклічних в середньому у 5,22 рази, ациклічних у 4,71 рази;

-дослідження складу казеїнових фракцій ККМП “Луганський” показали, що з додаванням 3 - 5 % ССМ гідроліз сумарного казеїну зростав на 1,12-1,13 %, причому інтенсивніше розщеплювався ж - казеїн на - 17,62-17,67 %;

-виявлено, що ККМП “Луганський”, легко піддається гідролізу протеолітичними ферментами in vitro, його можна віднести до першої групи харчових продуктів, що характеризуються швидким темпом перетравлюваності білка.

Обґрунтованість і достовірність наукових положень, висновків, рекомендацій забезпечена тим, що при проведенні експериментальних досліджень використані сучасні прилади та методи досліджень згідно з ДСТУ (ГОСТ). Математичну обробку результатів проводили за допомогою методів статистичного аналізу та у програмі Mathcat-2000 за методом квадратичної апроксимації Пауелла.

Достовірність висновків підтверджена виробничими випробуваннями та актами впровадження технології ККМП “Луганський” і патентами на винаходи.

Наукове значення результатів роботи. Науково обґрунтовано та розроблено технологію нового ККМП з сухим соєвим молоком. Введення до складу кисломолочного продукту ССМ замість традиційно використовуваного сухого знежиреного або незбираного коров'ячого молока дозволить не тільки збагатити його цінними білковими речовинами рослинного походження, покращити структурно-механічні властивості продукту та продовжити терміни його зберігання, але і економити молочну сировину. Вивчено вплив різних видів соєвих добавок: рідкого соєвого молока, знежиреного соєвого борошна, знежиреного дезодорованого соєвого борошна, соєво-білковожирового збагачувача і сухого соєвого молока на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості кисломолочної основи. Вивчено кінетику структуроутворення та визначені параметри внесення збагачуючого компоненту - сухого соєвого молока, до сквашування. Вивчено вплив введення ССМ на амінокислотний склад продукту рівень небілкових азотовмісних сполук, склад білкових фракцій, співвідношення вільної і зв'язаної вологи та швидкість перетравлювання білків протеолітичними ферментами in vitro.

Практичне значення отриманих результатів: обґрунтована і розроблена технологія ККМП на основі коров'ячого молока з додаванням 3 - 5% рослинної добавки ССМ; розроблено проект нормативної документації на виробництво ККМП “Луганський” ТУ У 15/5.00493669.001-2001 і ТІ; параметри технологічних режимів виробництва ККМП “Луганський” перевірені в промислових умовах на підприємствах ЗАТ “Луганський молокозавод № 2”, ЗАТ “Слов'яносербський молокозавод”, ЗАТ “Троїцький маслоробний завод”; результати здійснених досліджень підтверджені Деклараційними патентами України на винаходи: “Спосіб виробництва кисломолочного продукту “Луганський”(Пат. № 64087 А Україна), “Спосіб виробництва кисломолочного йогурту” (Пат. № 70799 А Україна).

Особистий внесок здобувача. Автор особисто брала участь у формулюванні мети і завдань досліджень, розробленні програми досліджень, проведенні експериментів.

Аналіз та узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків проведено спільно з науковим керівником к.т.н., доц. Скорченко Т.А.

Особистий внесок здобувача підтверджується поданими документами і науковими публікаціями.

Дослідження амінокислотного складу комбінованих кисломолочних продуктів проведено разом з співробітниками Інституту біохімії НАНУ (м. Київ), вміст вільної і зв'язаної води зроблено на базі Інституту колоїдної хімії і хімії води ім. Думанського (м. Київ), у співавторстві зі співробітником к.х.н. И.Д. Атаманенко; вміст вільних амінокислот циклічних і ациклічних, а також склад казеїнових фракцій на базі - ТІММ УААН; реологічні дослідження проводились у науково-дослідних лабораторних умовах кафедри технології м'яса, м'ясо- та олієжирових продуктів та на кафедри цукру і цукристих речовин НУХТ; мікробіологічні дослідження проводились у виробничих умовах на базі лабораторії ЗАТ “Луганський молокозавод № 2” і в науково-дослідних лабораторіях кафедри технології молока і молочних продуктів Національного аграрного університету (м. Луганськ).

Апробація результатів дисертаційної роботи. Основні положення і результати досліджень доповідалися й одержали позитивну оцінку: на 7-й Міжнародній науково-технічній конференції “Пріоритетні напрямки впровадження в харчову промисловість сучасних технологій обладнання і нових видів продуктів оздоровчого і спеціального призначення” (Київ, УДУХТ, 2001 р.); на науково-практичній конференції “Наука для молочної промисловості” (Київ, Інститут технічної теплофізики НАНУ 2002 р.); на Міжнародній науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” (Київ. НУХТ, 23-25 квітня 2002 р.); на 67-й, на 68-й, 69-й, 70-й, 71-й, 72-й наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів (Київ, НУХТ 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006 р.); на науково-практичних конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів (Луганськ, ЛНАУ 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006 р.); на Міжнародній науково-практичній конференції “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв” (Харків 27-28 березня 2003 р.); на II Міжнародної науково- практичної конференції “Динаміка наукових досліджень 2003” 20-27 жовтня 2003 року Дніпропетровськ - Львів - Херсон; на науковій конференції співробітників і аспірантів університету за підсумками науково-дослідної роботи за 2004 р. (Донецьк, ДДУЕТ ім. Туган-Барановського, 22-23 лютого 2005 р.); на IV Міжнародної науково-практичної конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Донецк-Святогірськ, 8-9 вересня 2005 р.).

Публікації. Результати досліджень опубліковані в 23 друкованих працях, у тому числі 10 статтях у фахових наукових виданнях, 2 деклараційних патентах України на винаходи, 4 статті у спеціалізованих виданнях, 7 тез доповідей наукових конференцій.

Структура та обсяг роботи. Дисертація викладена на 134 сторінках друкованого тексту і складається із вступу, чотирьох розділів, висновків, списку літератури з 216 найменувань та 14 додатків. Роботу ілюстровано 39 таблицями, 24 рисунками.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, зв'язок з науковими програмами, визначена мета і завдання досліджень, сформульовані наукова новизна та практична цінність результатів.

У першому розділі “Огляд літератури” проаналізовано сучасні технології виробництва кисломолочних продуктів. Здійснено огляд праць вітчизняних та зарубіжних авторів з питань підвищення біологічної цінності кисломолочних продуктів збагачених рослинними білками. Розглянуто основні принципи розробки комбінованих продуктів, види соєвих добавок, які застосовуються в Україні і за кордоном для виробництва кисломолочних продуктів. Наведено склад і властивості: рідкого соєвого молока, знежиреного соєвого борошна, знежиреного дезодорованого соєвого борошна, соєво-білковожирового збагачувача і сухого соєвого молока, що дозволяють одержати, збалансовані за основними нутрієнтами, із заданими фізико-хімічними і поживними властивостями комбіновані кисломолочні продукти. На підставі аналітичного огляду літературних джерел сформульовано основні задачі власних досліджень.

У другому розділі “Організація, методологія та методи досліджень” дано характеристику об'єктів дослідження, приведено перелік використаних методів досліджень. Схема проведення досліджень представлена на рис.1.



Рис. 1. Схема проведення досліджень

Розробка технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком та вивчення його властивостей проводились з використанням органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних, мікробіологічних методів аналізу.

Повторність досліджень трьох-, п'ятикратна. Математичну обробку результатів проводили за допомогою методів статистичного аналізу та програми Mathcat-2000 за методом квадратичної апрокцимації Пауелла.

У третьому розділі “Розробка технології і вивчення властивостей комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком” підібрано соєву добавку для збагачення комбінованого кисломолочного продукту, вид і дозу бактеріальної закваски, вивчено процес коагуляції молочно-рослинних сумішей у процесі сквашування, досліджено основні показники якості ККМП і їх зміни в процесі зберігання. Досліджена динаміка змін основних складових речовин, таких як білки, вільні амінокислоти, вітаміни, мікроелементи розробленого комбінованого кисломолочного продукту.

Для визначення оптимальної дози внесення рослинної добавки розроблялися рецептури кисломолочних продуктів на основі знежиреного коров'ячого молока з додаванням різної кількості соєвого компонента: рідкого соєвого молока, знежиреного соєвого борошна, соєвого борошна знежиреного дезодорованого, соєво-білковожирового збагачувача і сухого соєвого молока. Використовували закваску, виготовлену на чистих культурах термофільного стрептокока і закваску виготовлену на кефірних грибках. Дослідження органолептичних і фізико-хімічних властивостей вироблених кисломолочних продуктів у порівнянні з контрольними зразками без додавання рослинних добавок, показали, що:

-зразки, вироблені з добавкою рідкого соєвого молока у співвідношенні знежиреного коров'ячого молока до рідкого соєвого молока 3:1, мали задовільні органолептичні показники, а при великих дозах внесення (співвідношення 1:1 і 1:3) - надто рідку консистенцію;

-рекомендованою дозою внесення знежиреного соєвого борошна є 5 %, додавання його в більшій кількості сприяє підвищенню умовної в'язкості за низької кислотності та появі надмірного присмаку та запаху сої;

-внесення знежиреного дезодорованого борошна і соєво-білковожирового збагачувача дозами 2,5-5,0 % дає можливість одержати комбіновані продукти з однорідною густою консистенцією, кисломолочним смаком і незначним соєвим запахом;

-ККМП сквашені термофільною закваскою мають кращі органолептичні і фізико-хімічні показники, у порівнянні з приготованими на кефірній заквасці.

Органолептичні показники комбінованих кисломолочних продуктів з додаванням різних соєвих компонентів були досліджені двома незалежними дегустаційними комісіями: на базі ЗАТ “Луганський молокозавод № 2” та на базі факультету харчових технологій Луганського національного аграрного університету. Результати проведених досліджень та дегустацій показали, що сухе соєве молоко - найбільш прийнятний варіант рослинної добавки.

Досліджено процес коагуляції молочно-рослинних сумішей, що містять масову частку ССМ 3 і 5 %.

Аналіз кривих кінетики структуроутворення показує, що суміші з додаванням сухого соєвого молока мають вищі показники динамічної в'язкості і процес структуроутворення протікає інтенсивніше. На кожній із кривих можна виділити чотири характерних ділянки (аналогічно процесу сичужного згортання за Табачниковим В.П.): АВ (А1В1, А2В2) - індукційний період; ВС (В1С1, В2С2) - стадія флокуляції; СД (С1Д1, С2Д2) - стадія метастабільної рівноваги; ДЖ (Д1Ж1, Д2Ж2) - синеритична стадія.

Рис. 2. Реограма процесу кислотної коагуляції (1 - контроль із знежиреним молоком; 2 - з сухим соєвим молоком 3 %; 3 - з сухим соєвим молоком 5 %.)

На першій стадії в індукційному періоді росте титрована кислотність згустків, зменшується активна кислотність при цьому в'язкість практично не змінюється. Стадія флокуляції це - стадія масової коагуляції, тобто утворення згустку. У гель-крапці В (В1, В2) в'язкість різко зростає крива робить різкий перегин. Стадія метастабільної рівноваги - стадія подальшого структуроутворення і зміцнення згустку. Після крапки Д (Д1, Д2) починається синеритична стадія, коли динамічна в'язкість згустків незначно збільшується і може почати виділятися сироватка на поверхні згустків, якщо їх вчасно не охолодити.

Характер змін динамічної в'язкості в процесі сквашування кисломолочних згустків зберігається незалежно від наявності та кількості внесеної соєвої добавки, але в порівнянні з контрольним зразком зменшується тривалість окремих стадій (А1В1, А2В2 в порівнянні з АВ) і всього процесу в цілому. Збільшується тривалість стадії метастабільної рівноваги (С1Д1, С2Д2 в порівнянні з СД - приблизно у 2 рази), в той же час стадія синерезису не подовжується.

У процесі підбору закваски пастеризовані, охолоджені до температури (37±2)^оС суміші, заквашували різними за складом мікрофлори бактеріальними заквасками, доза яких складала 3-10 %. Зразки заквашували термофільною закваскою з використанням термофільного стрептокока Streptococcus thermophilus, також закваскою, що складається зі штамів термофільного стрептокока і болгарської палички Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulqaricus у співвідношенні 4:1 та термофільною закваскою “Сімбіон ПРВ”, до складу якої входять штами молочнокислих бактерій видів Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, Acetobacter aceli. Сквашували протягом 6-8 годин до утворення щільного згустку. Збільшення кількості закваски від 3 до 10 % приводило до прискорення процесу сквашування. Визначена оптимальна доза внесення закваски, вона складає 5%.

Результати дегустаційної оцінки дослідних зразків свідчать, що продукти виготовлені на бактеріальній заквасці “Сімбіон ПРВ” мали вищу бальну оцінку.

Досліджено суміші на основі знежиреного коров'ячого молока: без добавок і з додаванням сухого соєвого молока, а також модифікованого крохмалю та стабілізаційних систем Palsgaаrd, Doler, колоідан RABB. Сухе соєве молоко, модифікований крохмаль і комплексні стабілізаційні системи додавали у кількості 1,5 % згідно рекомендаціям по їх використанню та розробленої рецептури. Встановлено, що використання ССМ сприяє прискоренню утворення згустку (на 1 годину швидше, ніж у зразках з модифікованим крохмалем і на 2 години швидше, ніж у контрольних зразках без рослинних добавок). Установлено, що внесення ССМ сприяє збільшенню в'язкості та вологоутримуючої здатності, зменшенню ступеня синерезису, позитивно впливає на тривалість зберігання згустків, тобто має достатній стабілізуючий ефект.

Щоб охарактеризувати зміни властивостей кисломолочних згустків у процесі механічної дії, наприклад, при перемішуванні, перекачуванні трубопроводами, фасуванні визначені структурно-механічні та фізіко-хімічни показники молочно-рослинних згустків, результати наведені в табл. 1.

Таблиця 1. Структурно-механічні і фізіко-хімічни показники молочно-рослинних згустків

Характеристика зразків	Динамічна в'язкість, Па с 10-3	Ступінь синерезису об'єм сироватки, см3	Титрована кислотність, єТ
I контрольний, без стабілізатора	762,96	52,0	58,0
II з сухим соєвим молоком	906,10	46,9	70,0
III з модифікованим. крохмалем	898,15	48,0	65,0
IV з стабілізатором - Palsgaаrd	889,42	49,0	64,0
V з стабілізатором Doler	977,94	47,0	59,0
VI з стабілізатором - колоідан RABB	944,22	47,7	57,0

Соєвий білок при додаванні у виробництві кисломолочних продуктів, підвищує динамічну вязкість згустків, знижує ступінь синерезису. Такі функціональні властивості соєвих білків, як висока емульгуюча здатність, здатність утримувати сироватку, дають їм переваги перед іншими білковими добавками у виробництві кисломолочних продуктів.

Встановлено, що у ККМП масова частка зв'язаної вологи вище, чим у контрольному. Криви ДСК показані на рис. 3.



1 2

Рис. 3. Ендотерми плавлення льоду: 1 - ККМП “Луганський”; 2 - контрольного зразка.

Внесення сухого соєвого молока зсуває максимум піків у низькотемпературну область з мінус 1,3 ^оС для контрольного зразка до мінус 3,1 ^оС для ККМП “Луганський”. За ендотермами плавлення льоду визначали кількість вільної води (табл. 2), а також радіус пор. Для контрольного зразка радіус пор R = 12,2 нм, а для ККМП “Луганський” радіус пор R = 5,0 нм.

Таблиця 2. Стан води в кисломолочних продуктах

Стан води	Контроль - продукт із знежиреного коров'ячого молока	ККМП “Луганський”
Масова частка вологи, %	86,600,12	80,100,37
Вільна волога, %	72,780,56	65,850,41
Зв'язана волога, %	13,820,27	14,250,38

При дослідженні стану води в ККМП “Луганський” через 5 діб зберігання виявили, що вільна волога зменшилася до 62,800,40 %; зв'язана збільшилася на 3,05 % і склала 17,300,41 %.

У результаті проведених досліджень встановлено дози компонентів, що входять до складу сумішей, розроблено рецептури на нові ККМП (табл. 3, 4.)

Дослідження структурно-механічних характеристик дозволили встановити, що за характеру зв'язків між частинками казеїну і сироваткових білків, а також білків сухого соєвого молока ККМП “Луганський” можна віднести до просторових структур змішаного типу коагуляційно-конденсаційним.

Таблиця 3. Рецептури на знежирений ККМП “Луганський” (кг на 1000 кг продукту без врахування втрат)

Найменування сировини	Кількість, кг
Молоко коров'яче знежирене з м.д.ж. 0,05 %, кг	800,0	780,0
Сухе соєве молоко, кг	30,0	50,0
Закваска на знежиреному молоці з м.д.ж. 0,05 %, кг	50,0	50,0
Цукр-пісок, кг	100,0	100,0
Конфітюр плодово-ягідний, кг	20,0	20,0
Усього	1000,0	1000,0

Таблиця 4. Рецептури на ККМП “Луганський” з різною масовою часткою жиру (кг на 1000 кг продукту без врахування втрат)

Найменування сировини	Продукт із масовою часткою жиру, %
	1,5	2,5	4,0
Молоко коров'яче з м.д.ж. 3,4 %, кг	401,0	391,5	672,4	173,4	805,7	785,5
Молоко коров'яче з м.д.ж. 0,05 %, кг	439,0	428,5	167,6	646,6	-	-
Вершки коров'ячі з м.д.ж. 30,0 %, кг	-	-	-	-	34,3	34,5
Сухе соєве молоко, кг	30,0	50,0	30,0	50,0	30,0	50,0
Закваска на знежиреному молоці з м.д.ж. 0,05 %, кг	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Цукр-пісок	60,0	60,0	60,0	60,0	60,0	60,0
Конфітюр плодово-ягідний	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Усього	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Для характеристики поживної та біологічної цінності нового ККМП “Луганський” було вивчено його амінокислотний склад. Загальна кількість амінокислот у новому свіжевиготовленому ККМП “Луганський” збільшується на 16 % у порівнянні з контрольним зразком виробленим по такій же рецептурі та технології, але без додавання сухого соєвого молока. Після 5 діб зберігання, в ККМП “Луганський” у порівнянні з контролем, збільшення змісту загальної кількості амінокислот склало - 21,3 %. Визначено, що амінокислотою, що лімітує, як для ККМП “Луганський” так і для контрольного зразка є цистин. Важливим показником повноцінності білка є збалансованість амінокислотного складу продукту (ЗАКС) - відношення суми кількості незамінних амінокислот (К_НАК) до суми кількості замінних амінокислот (К_ЗАК):

ЗАКС = . Для ККМП “Луганський” дане співвідношення дорівнює 0,7.

Для оцінки ступеня використання білка розраховували КРАС - коефіцієнти різниці амінокислотного СКОРу та БЦ - біологічну цінність харчових білків за методикою М.П. Черникова. Для свіжевиготовлених: контрольних зразків складає - РАС = 191 %; КРАС = 21,22 %; БЦ = 78,78 %, а для комбінованого продукту “Луганський” складає - РАС = 365 %; КРАС = 40,56 %; БЦ = 59,44. Після 5 діб зберігання: для контрольних зразків ці показники становлять - РАС = 474 %; КРАС = 52,67 %; БЦ = 47,33 %; а для ККМП “Луганський” відповідно - %.РАС = 345 %; КРАС = 38,33 %; БЦ = 61,67 %. Для ККМП “Луганський” через п'ять діб зберігання значення біологічної цінності зменшується на: ДБЦ = 61,67 - 59,44 = 2,23 %, а для контрольного зразка на ДБЦ = 78,78 - 47,33 = 31,45 %.

Дослідження амінокислотного складу показало наявність у новому продукті комплексу необхідних для організму людини амінокислот і їх збалансованість за складом.

Для проведення більш точної якісної оцінки розщеплення білків і дослідження складу казеїнових фракцій нового продукту використовували метод електрофорезу (табл. 5.).

Таблиця 5. Зміни фракційного складу білків контрольного і ККМП

Білки	Контрольний зразок (продукт з коров'ячого молока)	Зразок с додаванням 5% сухого соєвого молока	Зразок с додаванням 3% сухого соєвого молока
	відразу після сквашування	через 5 діб зберігання	відразу після сквашування	через 5 діб зберігання	відразу після сквашування	через 5 діб зберігання
б-казеїн	40,40±0,60	38,28±0,41	27,21±0,38	26,77±0,51	28,81±0,50	27,34±0,48
в- казеїн	25,13±0,51	23,81±0,48	14,53±0,46	13,96±0,37	14,83±0,39	14,25±0,49
ж- казеїн	9,86±0,11	7,87±0,12	6,17±0,10	5,08±0,14	6,30±0,12	5,19±0,10
Сума казеїнів	75,39	71,47	48,91	45,82	49,94	46,78
Білки, мм 200-35 кДа	6,42±0,09	5,96±0,11	35,58±0,08	33,84±0,05	36,61±0,08	34,80±0,05
Білки, мм 26-12 кДа	18,19±0,27	22,57±0,28	15,51±0,16	20,34±0,21	16,54±0,16	21,30±0,21

У процесі сквашування контрольного і комбінованих кисломолочних продуктів відбуваються зміни фракцій казеїнів. У випадку контрольного зразка гідроліз загальних казеїнів склав 5,20 %, тоді як у комбінованих кисломолочних продуктах - 6,32 % (з додаванням 3 % сухого соєвого молока) і 6,33 % (з додаванням 5 % сухого соєвого молока), при цьому більш інтенсивно розщеплювався ж- і б-казеїн відповідно на 20,18 % і 5,25 % щодо вихідного рівня. кисломолочний продукт соєвий молоко

У ККМП з додаванням 3 % ССМ більшому розщепленню піддавався ж - казеїн (на 17,67 % щодо вихідного рівня), тоді як - і в- казеїни розщеплювалися значно менше (на 1,62 % і 3,92 % відповідно). У ККМП з додаванням 5 % ССМ більшому розщепленню піддавався ж - казеїн (на 17,62 % щодо вихідного рівня), тоді як - і в- казеїни розщеплювалися значно менше (на 5,1 % і 3,91 % відповідно). У всіх варіантах відбувалося накопичення пептидів з молекулярною масою 26 - 12кДа. Динаміка накопичення вільних амінокислот у зразках представлена в табл. 6.

Таблиця 6. Вміст вільних амінокислот у продуктах, мг %

Амінокислоти, мг %	Контроль - продукт з коров'ячого молока	ККМП “Луганський”
	Час накопичення вільних амінокислот
	0 год	5 год.	24 год.	120 год.	0 год.	5 год.	24 год.	120 год.
Вільні, в тому числі:	9,07	10,64	17,91	18,5	53,93	62,11	69,1	69,29
циклічні	3,63	4,65	5,55	6,11	20,44	25,87	27,67	28,58
ациклічні	5,44	5,99	12,36	12,39	33,49	36,24	41,42	40,71

Кількість вільних амінокислот у зразках з додаванням ССМ збільшується, що пояснюється не тільки особливостями метоболизму мікроорганізмів заквасочної мікрофлори, але й складом заквашених сумішей. Кількісний і якісний склад молочних та комбінованих молочно-рослинних сумішей різний. Комбіновані суміші містять більше білка, у тому числі рослинного походження, а також більш повноцінний вуглеводний склад. Таким чином, додавання сухого соєвого молока в кількості від 3 до 5 % у ККМП, збільшує вміст у них вільних амінокислот: циклічних в середньому у 5,22 рази, ациклічних у 4,71 рази.

Проведено дослідження перетравлюваності білків нового продукту, а саме придатності білків комбінованих кисломолочних продуктів до атаки комплексом протеолітичних ферментів: пепсином і трипсином, in vitro. Виявлено, що зразки комбінованих кисломолочних продуктів легко піддаються гідролізу. Процес гідролізу для всіх трьох зразків більш інтенсивний у першу годину пепсинової і трипсинової стадій, протягом яких виходить найбільша концентрація продуктів розщеплення від 73 до 79 %. На підставі проведених досліджень розроблені комбіновані кисломолочні продукти можна віднести до першої групи харчових продуктів, що характеризуються швидким темпом перетравлюваності білка відповідно до класифікації Покровського А.А.

Вивчено вітамінний склад ККМП “Луганський”. Встановлено, що вміст тіаміну В₁ збільшився в 2 рази, ніацину РР в 1,5 рази, рибофлавіну В₂ на 0,02 міліграм, піридоксину В₆ на 0,01 мг. Підвищення вітамінів В₁, В₂ і В₆ в ККМП “Луганський”, порівняно з продуктом виготовленим за такою же рецептурою, але без додавання сухого соєвого молока можна пояснити внесенням рослинної добавки та збільшенням здатності окремих мікроорганізмів закваски їх синтезувати за рахунок підвищення білкового живлення.

Результати дослідження вмісту основних мікроелементів в ККМП “Луганський”, порівняно з добовою потребою людини і порівняно з контрольним продуктом, виготовленим по такій же рецептурі, але без додавання сухого соєвого молока, встановлене незначне збільшення вмісту заліза на 0,01 мг/100 г продукти; збільшення змісту магнію склало 3,5 мг/100 г продукти; калію на 3,0 мг/100 г, кальцію на 7,0 мг/100 г продукту. Якщо врахувати, що організмом людини засвоюється до 40 % харчового кальцію, то щоденне споживання 100 г продукту “Луганський” майже на 10 % задовольнить добову потребу людини в ньому. Вважається, що оптимальне співвідношення кальцію і фосфору для дорослої людини 1:1,5; у розробленому комбінованому продукті “Луганський” співвідношення цих елементів 1:1,3 - близьке до оптимального.

Мікробіологічні дослідження виробленого ККМП “Луганський” показують на відсутність бактерій групи кишкової палички, дріжджів, гнильної мікрофлори і патогенних стрептококів. Готовий ККМП “Луганський” в кінці терміну придатності до споживання містить 5 х 10⁷ КУО молочнокислих бактерій в 1 г продукту.

Розроблено комплексний показник якості ККМП “Луганський”. Він складається з таких груп показників: органолептичні, фізико-хімічні, енергетична (калорійність) і поживна (харчова) цінність.

Комплексний показник якості розраховано за формулою:

К₀ = К₁М₁ + К₂М₂+ К₃М₃+ К₄М₄ (1)

де К₁ - органолептичні показники; К₂ - фізико-хімічні властивості; К₃ - поживна цінність; К₄- енергетична цінність. М₁ = 0,3; М₂ = 0,3; М₃ = 0,2; М₄ = 0,2 - коефіцієнти вагомості кожної групи показників.

Комплексний показник якості ККМП “Луганський” зменшується на сьому добу, а базового кисломолочного продукту вже на третю.

Термін придатності до споживання нового ККМП “Луганський” при температурі (42) ^оC становить 120 годин.

У четвертому розділі “Реалізація розробленої технології” були експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри виробництва, розроблено технологічну та апаратурно-технологічну схеми виготовлення, представленні відомості про виробничу апробацію розробленої технології, та клінічні випробування.

Головною технологічною особливістю виготовлення суміші для ККМП є внесення ССМ. Досліджена залежність швидкості розчинення ССМ від температури розчинення. Підвищення температури суміші від 5 до 40 ^оС збільшує швидкість розчинення (при температури 40 ^оС вона складає 42 %), у процесі збільшення температури понад 45 ^оС відмічено зменшення відносної швидкості розчинення ССМ (до 36 % при температури 75 ^оС ).

Досліджено вплив тривалості процесу відновлення ССМ в залежності від часу витримки суміші. Збільшення часу витримки суміші при температурі 40 ^оС від 5 до 15 хвилин сприяло росту швидкості розчинення. У разі змішування ССМ з цукром швидкість розчинення ССМ зростає. Таким чином, ССМ доцільно змішувати з цукром і розчиняти при температурі 40 ^о С протягом 15 хвилин.

З метою уточнення температури пастеризації молочно-рослинних сумішей проводили дослідження в'язкості та ступеню синерезису отриманих згустків (табл. 7.)

Таблиця 7. Вплив температури пастеризації на в'язкість і синерезис згустків

№ п/п	Характеристика зразків	Умовна в'язкість, с	Ступінь синерезису, см3
1	Пастеризація при t=76±2 єС з витримкою 10 хвилин	15,3	54,2
2	Пастеризація при t=82±2 єС з витримкою 10 хвилин	18,0	52,0
3	Пастеризація при t=85±2 єС з витримкою 10 хвилин	19,0	50,0
4	Пастеризація при t=90±2 єС з витримкою 10 хвилин	22,7	47,4
5	Пастеризація при t=95±2 єС з витримкою 10 хвилин	23,7	47,0

Результаті досліджень оброблені з допомогою програми Mat. cad - 2000 методом квадратичної апроксимації Пауелла, свідчать про те, що оптимальною температурою пастеризації сумішей є 85±2 ^оС з витримкою 10 хвилин.

Дослідження впливу гомогенізації показують, що ККМП, виготовлений із гомогенізованих при тиску 12,5-15,0 МПа і температурі 55±5 ^оС сумішей, мають вищу умовну в'язкість (24 с) у порівнянні з ККМП, отриманим без гомогенізації (20 с), найменшу в'язкість мали зразки, отримані із знежиреного молока без додавання ССМ. Гомогенізація молочно-рослинних сумішей дозволяє отримати згустки, що краще утримують сироватку; ступінь синерезису 46 см³; більший об'єм сироватки відділяють контрольні зразки - до 52 см³.

Послідовність технологічних процесів та основні технологічні параметри виготовлення ККМП наведені на рис. 4.

Технологія ККМП “Луганський” перевірена в промислових умовах на підприємствах ЗАТ “Луганський молокозавод № 2”, ЗАТ “Слов'яносербський молокозавод”, ЗАТ “Троїцький маслоробний завод”, отримані позитивні результати.

Розрахунки економічної ефективності від використання розробленого комбінованого кисломолочного продукту “Луганський” довели доцільність виготовлення його в умовах молокопереробних підприємств. Прибуток на 1 тону продукту складає - 177,66 гривень, а рентабельність виробництва - 8,9%. При розрахунку вартості комбінованого кисломолочного продукту “Луганський” встановлено, що ціна знижується на 40,4 % у розрахунку за 1 тону продукту за цінами на 1.08.2003 року.



рис. 4. Блок-схема виробництва комбінованого кисломолочного продукту “Луганський”

ВИСНОВКИ

1.Науково обґрунтована доцільність використання в технології ККМП рослинної добавки - сухого соєвого молока в кількості від 3 до 5 %.

2.Аналіз кривих кінетики структуроутворення показує, що характер змін динамічної в'язкості в процесі сквашування кисломолочних згустків зберігається незалежно від наявності і кількості внесеної добавки - сухого соєвого молока, але в порівнянні з контрольним зразком зменшується тривалість окремих стадій і всього процесу в цілому в середньому на 40-60 хвилин. Зі збільшенням кількості внесених добавок зростає динамічна в'язкість згустків: 700·10^-3 Па с для контрольного зразку і відповідно 800·10^-3 Па с і 880·10^-3 Па с для зразків з внесенням 3-5 % сухого соєвого молока.

3.Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17 до 21 % і виготовлення продукту без внесення стабілізаторів структури.

4.Встановлено що розщеплення білків у комбінованому кисломолочному продукті з додаванням 3 % ССМ склало - 6,32 %, більшому розщепленню піддавався ж-казеїн на - 17,67 % щодо вихідного рівня, тоді як - і в- казеїни розщеплювалися значно менше на - 1,62 % і 3,92 % відповідно. Для контрольного зразка гідроліз загальних казеїнів склав - 5,20 %, причому більш інтенсивно розщеплювалися ж- і б- казеїни (відповідно на 20,18 % і 12,41 % ).

5.Встановлено, що у ККМП комбінованому кисломолочному продукті “Луганський” відбувається збільшення загальної кількості амінокислот у свіжевиготовленному продукті на 16 %, а після 5 діб зберігання на - 21,3 %; збільшення вільних амінокислот: циклічних в середньому у 5,22 рази, ациклічних у 4,71 рази.

6.Встановлено, що внесення сухого соєвого молока при виробленні продукту “Луганський”, зменшує масову частку загальної вологи в ньому на 6,5 %, при цьому кількість зв'язаної вологи у свіжевиготовленному продукті “Луганський” складає 14,250,38 %.

7.Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри виробництва ККМП “Луганський”: внесення сухого соєвого молока у молочну суміш з температурою (402) ^оС при перемішуванні протягом 15 хвилин, гомогенізація (температура (555) ^оС, тиск 12,52,5 МПа), пастеризація (температура (852) ^оС з витримкою до 10 хвилин), заквашування (температура (372) ^оС), внесення 5 % закваски.

8.Розроблено та затверджено нормативну документація на виробництво комбінованого кисломолочного продукту “Луганський” ТУ У 15/5.00493669.001-2001.

9. Розраховано економічну ефективність виробництва комбінованого кисломолочного продукту “Луганський”. Прибуток на 1 тону продукту складає - 177,66 гривень, а рентабельність виробництва - 8,9 %. При розрахунку вартості комбінованого кисломолочного продукту “Луганський” встановлено, що ціна знижується на 40,4 % у розрахунку за 1 тону продукту за цінами на 1.08.2003 року.

ПЕРЕЛІК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Кисломолочні напої з соєвим борошном // Харчова та переробна промисловість. - 2002. - № 1. - С. 22-23. - Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

2. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Грек О.В. Використання різних форм соєвих добавок при виробництві кисломолочних напоїв // Таврійський науковий вісник. Херсон. 2002.- № 21. - С. 253-257. - Особистий внесок здобувача - обробка літературних джерел; проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

3. Маляренко Т.В. Применение растительной соевой добавки в производстве кисломолочных продуктов // Збірник наукових праць ЛНАУ. - 2002.- № 17. (29). - С.205-206. - Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку.

4. Маляренко Т.В. Актуальность применения растительной соевой добавки в производстве кисломолочного йогурта “Луганский” / Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. Випуск 16. - 2003 р. - С. 278-284. - Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

5. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Анализ действия различных стабилизаторов на сквашивание кисломолочных продуктов. / Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету № 31/43. 2003 р. С. 238-240. - Внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

6. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Разработка комбинированных кисломолочных продуктов с широким диапазоном массовой доли жира // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. - Луганськ: Вид. ЛНАУ 2004.-№42 (54). - С. 91-92. - До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

7. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Влияние растительной добавки на наличие циклических и ациклических свободных аминокислот в комбинированных кисломолочных продуктах.// Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. - Луганськ: Вид. ЛНАУ 2005.-№49 (72).- 291 с. - До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

8. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Вивчення амінокислотного складу нового комбінованого кисломолочного продукту” // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірник наукових праць. Вип.. 13, т.1/Голов. Ред. О.О. Шубін. - Донецьк: Дон ДУЕТ, 2005. - 330 с. - До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів досліджень та підготовці матеріалів до друку.

9. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В., Бикбаева Т.В. Исследование хранимоспособности комбинированного кисломолочного продукта “Луганский” // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. - Луганськ: Вид. ЛНАУ 2006.-№ 65 (88).- 219 с. - Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

10. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Атаманенко И.Д. Исследование состояния влаги комбинированного кисломолочного продукта // Молочна промисловість. - 2006. - № 10 (35). - С. 35-37. - Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації.

11. Патент. 64087 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12. Спосіб виробництва кисломолочного продукту йогурту “Луганський”: Пат. 64087 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12 / Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Ромоданова В.О. (Україна). - № 2002118961; Заявл. 12.11.2002; Опубл. 16.02.2004, Бюл. № 2. - 2с. - Особистий внесок здобувача - патентний пошук за темою винаходу, проведення експериментальних досліджень результати яких лягли в основу винаходу.

12. Патент. 70799 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12. Спосіб виробництва кисломолочного йогурту: Пат. 70799 А Україна, МПК⁷ А 23С 9/12 / Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов О.В. (Україна). - № 20031212808; Заявл. 29.12.2003; Опубл. 15.10.2004; Бюл. № 10. - 2с. - Здобувачем було виконано дослідження, результати яких лягли в основу винаходу, та здійснено патентний пошук за темою винаходу.

13. Маляренко Т.В. Применение растительных белков в молокопродуктах. /Збірник наукових праць ЛДАУ / Ред. В.Г. Ткаченко.-Л. Bид. ЛДАУ, 2000. - № 6 (15).-180c. (Серія “Сільськогосподарські науки”). С. 142-146. - Особистий внесок - огляд літературних джерел, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до публікації.

14. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Соя у кисломолочних напоях. / Варіант.-2001. № 9. С. 6-7. - Особистий внесок - огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до публікації.

15. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Кравцова О.В., Горбенко С.Ф. Впровадження технології кисломолочного напою з рослинними наповнювачами. // Промислова теплотехніка. 2002.-том 24, прил. № 4. С. 68-71. - Особистий внесок здобувача - аналітичний огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

16. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Власов А.В. Комбинированный кисломолочный продукт - йогурт “Луганский” // Молочное дело. - 2004. - №5. (18). - С.14-15. - №6. (19). - С.12. - До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

17. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Шаблій Л.М. Підбір сировини і виду бактеріальної закваски для виробництва кисломолочних напоїв з додаванням сої. / Програма матеріали 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених, 24-25 квітня 2001 р. -У 2 ч. - К.: УДУХТ, 2001. - ч.2. - С. 52. - Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел; проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

18. Розроблення технології кисломолочних напоїв із рослинними наповнювачами. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Бахтіярова О.О., Кравцова О.І., Драпінська М.В. // Матеріали Міжнародної науково практичної конференції “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” (Київ. НУХТ, 23-25 квітня 2002 р.). С. 32. - Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку.

19. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Определение динамической вязкости кисломолочных йогуртов / Матеріали II Міжнародної науково практичної конференції “Динаміка наукових досліджень 2003”20-27 жовтня 2003 року. Дніпропетровськ - Львів - Херсон. Том 12. Сільське господарство. С. 52-53. - До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів досліджень та підготовці матеріалів до друку.

20. Добір рецептурних компонентів йогурту “ Лугаський”. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А., Курочка І., Каламбет Н., Титаренко М. / Програма і матеріали 70-й наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукови здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 20-21 квітня 2004 р. - У2 ч. - К.: НУХТ, 2004. - Ч.2. - 129 с. - Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

21. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Разработка нового комбинированного йогурта “Луганский” // Матеріали VII Міжнародної науково-практичної конференції “Наука і освіта 2004”. Том 69. Сільське господарство. -Дніпропетровськ: Наука і освіта 2004. - .С.12-13. - Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

22. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Дослідження стану вологи комбінованого кисломолочного продукту” / Програма і матеріали 72-й наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів “Наукови здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”, 17-18 квітня 2006 р. - У 2 ч. - К.: НУХТ, 2006. - Ч.2. - 106 с. - Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

23. Маляренко Т.В., Скорченко Т.А. Технологія кисломолочного напою з сухим соєвим молоком / Матеріали II Міжнародної науково-практичної конференції “Харчові технологіі - 2006”, Одеса.: НАХТ, 2006. -107 с. - Особистий внесок здобувача полягає в обробці та узагальненні результатів експериментальних досліджень та підготовці тез доповіді до конференції.

АНОТАЦІЯ

Маляренко Т.В. Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Встановлено доцільність використання сухого соєвого молока в рецептурах комбінованих кисломолочних продуктів, замість традиційно використовуваного сухого знежиреного чи сухого незбираного коров'ячого молока. Вивчено процес кислотної коагуляції молочно-рослинних сумішей в залежності від дози внесеного сухого соєвого молока. Досліджено амінокислотний склад в ККМП; визначений склад казеїнових фракцій; вивчено стан вологи у продукті. Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17,0 до 21,0 %, виготовлення продукту без стабілізаторів структури, з додаванням закваски, цукру, плодово-ягідних наповнювачів. Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри ККМП “Луганський”. Розроблена технологія і параметри технологічних режимів виробництва ККМП перевірені в промислових умовах на підприємствах Луганської області. Проведено клінічні випробування нового продукту. Визначено, що собівартість ККМП “Луганський” у порівнянні з традиційним продуктом знижується в 1,3 рази за цінами на 1.08.2003 року.

Ключові слова: комбінований кисломолочний продукт, рослинні добавки, сухе соєвого молоко.

АННОТАЦИЯ

...