Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком

Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком

Аналіз доцільності використання сухого соєвого молока замість сухого коров'ячого. Вивчення процесу кислотної коагуляції молочно-рослинних сумішей. Розробка рецептури без використання стабілізаторів структури. Оцінка клінічних показників та собівартості.

Рубрика Производство и технологии
Вид автореферат
Язык украинский
Дата добавления 28.09.2014
Размер файла 957,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Маляренко Т.В. Разработка технологии кисломолочного продукта с сухим соевым молоком. - Рукопись.

Диссертация на соискание степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2007.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии комбинированного кисломолочного продукта с сухим соевым молоком, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент и придать ККМП лучшие качественные характеристики. В качестве растительных добавок использовали: жидкое соевое молоко, обезжиренную соевую муку, обезжиренную дезодорированную соевую муку, соево-белковожировой обогатитель и сухое соевое молоко. Установлена целесообразность использования сухого соевого молока (ТУ У 013903778 - 26-99) производства НПА “Одесская биотехнология” в рецептурах ККМП, вместо традиционно используемого сухого обезжиренного или сухого цельного коровьего молока. Изучен процесс кислотной коагуляции молочно-растительных смесей в зависимости от дозы внесенного сухого соевого молока. Изучено влияние ССМ на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства ККМП. Изучено влияние сухого соевого молока на аминокислотный состав, сбалансированность аминокислотного состава и уровень небелковых азотосодержащих соединений. Отмечено, увеличение содержания в комбинированном кисломолочном продукте “Луганский” по сравнению с контролем общего количества аминокислот в свежеприготовленном комбинированном кисломолочном продукте на - 16 %, а после 5 суток хранения на - 21,3 %. Увеличение свободных аминокислот: циклических в среднем в 5,22 раза, ациклических в 4,71 раза. Изучено влияние сухого соевого молока на соотношение свободной и связанной влаги комбинированного кисломолочного продукта. Количество общей влаги уменьшается на 6,5 % по сравнению с контрольным образцом. При этом количество связанной влаги в свежеприготовленном продукте “Луганский” составляет 14,250,38 %, а в контрольном образце 13,820,27 %.Через 5 суток хранения в образцах комбинированного кисломолочного продукта “Луганский”, общее количество массовой доли влаги составляет 80,100,37 %; свободная влага уменьшилась до 62,800,40 %; связанная увеличилась на 3,05 % и составила 17,300,41 %. Изучен состав казеиновых фракций и определена скорость переваривания белков протеолитическими ферментами in vitro ККМП “Луганский”.

Технологический процесс производства ККМП “Луганский”: приемка и подготовка сырья; нормализация смеси; растворение сухих компонентов в нормализованной смеси при температуре (40±2) оС (перемешивание 15 минут); гомогенизация смеси при температуре (55±5) оС (давление 12,5-15,0 Мпа); пастеризация смеси при температуре (85±2) оС с выдержкой 10 минут или (95±2) оС с выдержкой 10 минут; охлаждение до температуры заквашивания смеси (37±2) оС (используют закваску “Симбион ПРВ”). Сквашивание проводят при температуре (37±2) оС, 6-8 часов до образования плотного сгустка. Кислотность сгустка в конце сквашивания должна быть (90±5)оТ. Готовый сгусток охлаждают до температуры (25±2) оС; перемешивают, вносят конфитюр, фасуют, маркируют, доохлаждают до температуры (4±2) оС, реализуют.

Разработанная технология и параметры производства ККМП были проверены в промышленных условиях на предприятиях Луганской области. Проведены клинические испытания нового продукта. Определено, что себестоимость комбинированного кисломолочного продукта “Луганский” по сравнению с традиционным продуктом снижается в 1,3 раза по ценам на 1.08. 2003 года.

Ключевые слова: комбинированный кисломолочный продукт, растительные добавки, сухое соевого молоко.

ANNOTATION

T.V.Malyarenko. Jhe development of sour-milk produkts technology with vegetative additives Manuscript.

Dissertation on competition of scientific degree of candidate of technicol sciences on speciality 05.18.04 technology of meat, milk and fish products. National University of Food Technologies, Kiev, 2006.

Dissertation is devoted to the development and scientific ground ind of combined sour-milk products production technology on milk basis with vegetatie addition to increase food and biological value, to enlarge the assortment and giving the best high-quality descriptions. As vegetable additiies are used: the substitute of milk is “ soy-bean milk”, fat free soy-bean flour, fat free deodorated soy-bean flour, soy-bean-protein-fatty dresser and dried soy-bean milk. The expediency to usie dried soy-bean milk in combined soul-milk products recipe instead commonly used fat free or dry whole milk is stated. The results of studying soul-milk clots structural and mechanic indexes gave the possibility to replace expensive imported stabilizators by the dried soy-bean milk of domestic production (TY Y 013903778-26-99).

The developed technologies and parameters of technological routine of combined sour-milk products production were tested in industrial conditione at Lugansk region enterprises. The clinical tests of new product were conducted. It is stated that the cost price of combined sour-milk product “Luganskiy” as compared to a traditional product goes down 1.3 times astothe prices on 1.08. 2003 years.

Keywords: combined sour-milk product, vegetative additires, dry soy-bean milk, food and biological value, quality.

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас