Характеристика поточной линии и структуры производственного процесса творога детского

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности

Кафедра "Экономика и управление"

Курсовая работа

на тему: " Характеристика поточной линии и структуры производственного процесса творога детского"

Кемерово 2013



Содержание

Введение

1. Технико-экономическая характеристика предприятия

1.1 История предприятия

1.2 Производственная структура предприятия

1.3 Организационная структура управления предприятием

1.4 Режим работы предприятия в течение года

1.5 Плановый и фактический балансы рабочего времени одного рабочего за год

1.6 Состояние оборудования, уровень механизации и автоматизации производства и труда на предприятии в целом

2. Характеристика анализируемой поточной линии и структуры производственного процесса

2.1 Состав оборудования поточной линии и его характеристика

2.2 Технологический процесс производства творога детского

2.3 Численность рабочих поточной линии производства творога детского

2.4 Виды производственной бригады, многостаночного обслуживания, совмещения профессий, передовые методы организации и оплаты труда на поточной линии

2.5 Анализ структуры производственного процесса

3. Расчет и анализ производственного потока

4. Производственная мощность и резервы её использования

5. Организация и планирование ремонта технологического оборудования

Заключение

Список литературы



Введение

О том, что творог - это продукт чрезвычайно полезный, спорить никто не будет. Да и зачем спорить с фактом? Но вопрос о том, когда именно "познакомить" кроху с творогом, частенько ставит молодую и неопытную маму в тупик. Ведь у введения в рацион творога есть свои тонкости и премудрости.

Итак, творог-этот молочный продукт вводят в питание ребенка не ранее 6 месяцев. (Если первый прикорм вводился в 6 месяцев, то, соответственно - с 8 месяцев). Его начинают давать с 0,5 чайной ложки (по тем же правилам, что и другие виды прикорма), через месяц доводят порцию до 30 г, а к году - до 50 г в день. Иногда, при недостаточной прибавке веса, количество творога увеличивается. Однако в каждом конкретном случае необходимо проконсультироваться с врачом, так как творог богат белком, кальцием, и большое количество этого продукта может в будущем привести к ожирению и повышенному артериальному давлению.

Современная пищевая промышленность выпускает детский творог, который готовится из натурального коровьего молока с использованием специальной закваски. По составу жиров он может быть молочным (4,5%) и сливочным (10%). Кроме того, в состав творога для детей часто вводят натуральные фруктовые, ягодные и овощные наполнители, которые позволяют не только разнообразить ассортимент, но и обогатить питание малыша растительными волокнами, витаминами и микроэлементами. Однако детям со склонностью к аллергии вводить творог с наполнителями следует осторожно.

технологический творог автоматизация



1. Технико-экономическая характеристика предприятия

1.1 История предприятия

Открытое акционерное общество "Кемеровский молочный комбинат" учреждено Комитетом по управлению госимуществом Кемеровской области "11" декабря 2001 года путем преобразования государственного предприятия "Кемеровский молочный комбинат" (приватизации) в соответствии с Федеральным Законом Российской Федерации от 21.07.1997 г. № 123-ФЗ "О приватизации государственного имущества и об основах приватизации муниципального имущества в Российской Федерации" и другими нормативно-правовыми актами о приватизации и является его правопреемником. Сегодня ОАО "Кемеровский молочный комбинат" входит в Группу Данон-Юнимилк, которая является одним из лидеров российской и мировой молочной промышленности, специализирующейся на производстве молочной продукции и детского питания. В состав Группы Данон-Юнимилк входят крупнейшие в России, Украине и мире производители молока и молочной продукции. Каждое из предприятий, интегрированных в структуру холдинга, имеет богатую историю и традиции, а присоединение ОАО "Кемеровский молочный комбинат" к Группе ЮНИМИЛК в 2005 году, а затем и к Группе Данон-Юнимилк в 2010 году дало мощный синергетический эффект: была проведена серьезная реконструкция мощностей, реконструкция продолжается в настоящее время, большое внимание уделяется новейшим технологиям не только в производстве, но и дистрибуции продуктов. Все это позволяет Группе Данон-Юнимилк быть одной из наиболее эффективных и инновационных компаний в России и в мире. В ассортиментный портфель ОАО "Кемеровский молочный комбинат" входят национальные бренды: "Био Баланс", "Простоквашино", "Летний День", "Для всей семьи", "Актуаль", "Село Луговое", "Смешарики", "Дисней" и "ТЕМА" (детское питание).

1.2 Производственная структура предприятия

Гормолзавод (основной корпус), производительностью 120 тонн переработки молока в смену, специализирован на выпуске фасованной цельномолочной продукции: молоко, диетпродукция (Фин-Пак, Тетра-Рекс, полиэтиленовую бутылку); творог и творожные изделия; сметана (весовая, расфасована в стаканчики); масло животное; молоко сухое, сыры плавленые, сывороточные продукты. Цех детского питания, производительностью 20 тонн переработки молока в сутки, специализирован на выпуске детских молочных продуктов (творог детский, молоко детское, кефир, кисломолочный продукт с первого дня жизни ребенка); сметана "Уникальная", молоко стерилизованное длительного срока хранения Тетра-Брик асептик. Молочный завод в с. Панфилово, осуществляющий первоначальную приемку молока. Продукция, произведенная на комбинате, оптом через Филиал (Торговый дом КМК) (насчитывает более 1,5 тысяч клиентов) и в розницу (имеет 24 специализированные торговые точки).

1.3 Организационная структура управления предприятием

Структура охватывает различные виды его деятельности и отражает функциональную взаимосвязь подразделений предприятия. Вид структуры- линейно-функциональная.

Из структуры можно сделать вывод об основных направлениях менеджмента предприятия:

- служба основного производства,

-служба технического директора,

-служба качества,

- сырьевой департамент,

-коммерческая служба,

- служба логистики

- служба управления персоналом.,

- финансовая служба.

Основные функции каждой службы.

Служба основного производства. Основная задача -выпуск продукции в соответствии с заявками коммерческой службы. Основная особенность выпускаемой молочной продукции - ограниченный срок реализации. Этим фактом обусловлены процессы молочного производства - прием сырья, очистка, охлаждение, пастеризация или стерилизация, сквашивание, гомогенизация, нагрев до нужной температуры, технохимический и микробиологический контроль, соблюдение условий хранения, реализация готового продукта.

Служба технического директора. Основная задача - определение технической политики и направления технического развития предприятия в условиях рыночной экономики, путей реконструкции и перевооружения действующего производства.

Служба качества ( отдел технического контроля) отвечает за выработку продукции в соответствии со стандартами качества. Большая роль по контролю качества продукции, вспомогательных материалов, тары, упаковки, санитарного состояния производственных помещений возложена на персонал отдела технического контроля предприятия. Подразделение осуществляет технохимический и микробиологический контроль.

Сырьевой департамент организует снабжение предприятия сырьем. Основным сырьем на предприятии является молоко. Дополнительным сырьем является: сахар, фруктовые наполнители, сухие закваски, жир и другие компоненты.

Сырьевая база ОАО " Кемеровский молочный комбинат" обширная. Молоко закупается в районах: -Кемеровский, Ленинск-Кузнецкий, Беловский, Промышленновский, Топкинский, Юргинский, Яшкинский.

Служба управления персоналом. Занимается организацией процессов труда и управления на предприятии в соответствии с целями и стратегией, организует и координирует разработку комплекса мер по повышению трудовой мотивации работников всех категорий.

Основная задача коммерческой службы осуществление рациональной организации сбытовой деятельности предприятия, поставки продукции в сроки и объеме в соответствии с заказами и заключенными договорами.

Службы логистики - планирование, организация и контроль выполнения логистических операций с целью организации бесперебойных поставок продукции потребителям, сырья от поставщиков и распределения ТМЦ производственным участкам. Финансовая служба - планирование и осуществление учета операций хозяйственной деятельности предприятия. На предприятии действует система управленческого учета.

Схема "Структура управления"

1.4 Режим работы предприятия в течение года

Предприятие работает круглосуточно. Приемка и переработка сырья осуществляется в двухсменном режиме - в зимний период и трехсменном режиме работы - в летний период, сезон "большого молока". Вспомогательное производство: компрессорный участок, парокотельный участок, электроучасток, служба логистики работают круглосуточно.

Административно-бытовой комплекс работает на пятидневной неделе.

На предприятии существует несколько режимов работы:

1. Классическая пятидневка: 8-часовой рабочий день с двумя выходными днями.

2. Рабочая неделя с предоставлением выходных дней по скользящему графику (Режим "Два по два", режим "Сутки-Трое")

3. Рабочая неделя с предоставлением выходных дней по скользящему графику Режим "Трехсменка")

Годовой баланс рабочего времени составляется на основе производственного календаря и Трудового законодательства Российской Федерации. Режимы работы персонала описаны в Правилах внутреннего трудового распорядка. Кроме того, руководителями структурных подразделений составляется ежемесячно плановый график выходов.

1.5 Плановый и фактический балансы рабочего времени 1-го рабочего за год

Таблица Плановый и фактический балансы рабочего времени 1-го рабочего за год

Показатели	Фактический 2012	Плановый 2012
1	2	3
1) Календарный	365	365
2) Кол-во нерабочих дней в году всего: - в том числе праздничные дни - выходные дни	105 14 91	105 14 91
3) Номинальный фонд	260	260
4) Неявки на работу всего: - в том числе очередные и дополнительные отпуска - отпуска по учебе - отпуска по беременности - отпуска по болезни - выполнение государственных и служебных обязанностей отпуска с разрешения администрации - прогулы -целодневные прогулы	27 10 3 4 5 1 1 2 1	25 9 1 4 7 1 1 1 1
5) Кол-во рабочих дней в году	233	235
6) Перерывы всего: - в т. ч. перерывы кормящих матерей - льготные часы подростков - внутрисменные перерывы	0,03 0,02 - 0,01	0,02 0,02 - -
7) Средняя продолжительность рабочего дня, час	11,64 (12*(1-0,03))	11,76 (12*(1-0,02))
8) Полезный фонд рабочего времени, час	2712,12 (233*11,64)	2763,6 (235*11,76)

1.6 Состояние оборудования. Уровень механизации и автоматизации производства и труда на предприятии в целом

Акционерное общество "Кемеровский молочный комбинат" продолжает заниматься основным видом деятельности - производство молочной продукции. В 2006 году проводился капитальный ремонт уже имеющегося оборудования, и было приобретено новое оборудования.

В целом состояние оборудования на предприятие находится на высоком уровне.



2. Характеристика анализируемой линии и структуры производственного процесса

2.1 Состав оборудования поточной линии и его характеристика

Цех детского питания - структурное подразделение, специализирующее на выпуске детской молочной продукции: молоко детское, кефир детский, творог для малышей.

Таблица Состав и характеристика оборудования поточной линии

Наименование оборудования его тип, марка	Количество единиц	Год ввода в эксплуатацию	Принцип действия	Характеристика оборудования по степени износа	Производительность в ед. времени (т/сутки)
					Техническая норма производительности	Фактическая производительность
1	2	3	4	5	6	7
Автоматизированная пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-5	1	2008	непрерывное	0,6	5000 л/ч	5520 л/ч
Сепаратор молокоочиститель ОМА-3М	1	2006	периодическое	0,7	4890 л/ч	4709 л/ч
Гомогенизатор А1-ОГМ	1	2006	непрерывное	0,9	4990 л/ч	4840,3 л/ч
Автоматизированная установка для приготовления закваски ОЗУ-300	2	2009	периодическое	0,4	3000 л/ч	2844 л/ч
Пастеризатор сливок	1	2006	неприрывное	0,6	2500 л/ч	5000л/ч
Охладитель пластинчатый ООУ-М	1	2007	непрерывное	0,6	5000 л/ч	4940 л/ч
Установка ультрафильтрации творога	1	2006	неприрывное	0,6	6800 л/ч	5000 л/ч
Автомат для расфасовки и упаковки К6-ОР2-Д	1	2008	периодическое	0,5	5300л/ ч	5231,1 л/ч

2.2 Технологический процесс производства творога детского

Приемка сырья

Очистка, охлаждение до Т = (4+2) ^оС, промежуточное хранение

Внесение солей-стабилизаторов (до термоустойчивости по алк. Пробе не ниже II группы)

Подогрев до Т = (45+2) ^оС

Сепарирование при Т = (45+2) ^оС

Пастеризация сливок при Т = (88+3) ^оС, молока обезж. при Т = (76+2) ^оС, с выд. 20) сек.

Охлаждение до Т = (4+2) ^оС, промежуточное хранение

Нормализация

Нагрев до Т = (65+2) ^оС

Гомогенизация при Т = (65+2) ^оС,

при Р = (12,5+2,5) МПа на I ступени

при Р = (6,0+2) МПа на II ступени

Пастеризация при Т = (95+1) ^оС, с выд. 5 мин.

Охлаждение до Тзакв.

Заквашивание при Т = (30+2) ^оС

Перемешивание от 10 до 15 мин.

Сквашивание до кислотности сгустка рН = (4,8+0,1) ед. или (70+10) ^оТ

Охлаждение до Т = (8+2) ^оС, хранение до переработки при периодическом перемешивании с интервалом 2 мин

Перемешивание перед ультрафильтрацией 5-10 мин

Подогрев до Т = (54+2) ^оС, с выд. 3 мин.

Охлаждение до Т = (48+3) ^оС

Ультрафильтрация до м.д. сухих в-в не менее 19 % и жира 5 %

Охлаждение фильтрата до Т = (8+2) ^оС, хранение фильтрата

Охлаждение концентрата до Т = (12+2) ^оС

Фасовка

Доохлаждение до Т = (4+2) ^оС

Хранение при Т = (4+2) ^оС не более 12 суток с момента окончания технологического процесса

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья и компонентов;

- подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение;

- нормализация молока;

- гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованного молока;

- заквашивание и сквашивание нормализованной смеси;

- подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка;

- охлаждение творожной основы;

- фасовка, упаковка, маркировка;

- формирование групповой упаковки и транспортного пакета;

- доохлаждение.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и сливки принимают по массе и оценивают их качество в порядке, установленном лабораторией предприятия.

Наполнители принимают согласно качественного удостоверения и гигиенического заключения и хранят до использования при температуре (6+2) ^о С.

Принятое молоко очищают на проточном фильтре, охлаждают до температуры (4+2) ^оС и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

При производственной необходимости допускается хранить молоко до использования при температуре (4+2) ^о С не более 6 ч.

Подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение

Сырое молоко, предварительно подогретое до температуры (45+2) ^оС, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока пастеризуют при температуре.

(88+3) ^оС. охлаждают до температуры (4+2) ^оС и направляют на хранение.

Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют при температуре (76+2) ^оС с выдержкой (18+2) сек., охлаждают до температуры (4+2) ^оС и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Нормализация молока

Молоко нормализуют по массовой доле жира в зависимости от массовой доли белка в исходном сырье.

Нормализацию молока по жиру осуществляют смешиванием обезжиренного молока и сливок.

Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованного молока

Нормализованное молоко подогревают до температуры (65+2) ^оС и гомогенизируют при давлении: на I ступени - (12,5+2,5) МПа, на II ступени - (6,0+2) МПа. Тепловую обработку молока проводят при температуре (95+1) ^о С и выдержке от 3 до 5 минут. Молоко, прошедшее тепловую обработку, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания молока.

Заквашивание и сквашивание нормализованной смеси

В нормализованное молоко с температурой заквашивания (30+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или (35+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков вносят при постоянном перемешивании производственную закваску.

Сухую или замороженную закваску прямого внесения, расфасованную в пакеты, вносят в резервуар с нормализованной смесью при включенной мешалке или через специальное устройство в потоке. Пакет с закваской предварительно протирают спиртом, вскрывают профламбированными ножницами. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают от 10 до 15 минут и оставляют в покое при температуре сквашивания (30+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или (35+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков до достижения активной кислотности сгустка (4,8+0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70+10) ^о Т. Время сквашивания от 5 до 10 ч. (в зависимости от вида используемой закваски). После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в течение 5-10 минут, охлаждают до температуры (8+2) ^о С и хранят до переработки при периодическом перемешивании с интервалом 2-3 минуты не более 4 ч.

Подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка

Творожный сгусток перед ультрафильтрацией перемешивают в течение 5-10 минут и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54+2) ^о С, выдерживают от 2 до 5 минут с последующим охлаждением до температуры (48+3) ^о С. Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках при температуре (48+3) ^о С до достижения массовых долей сухих веществ в концентрате не менее 19 % (для творога с м.д.ж. не менее 5,0 %).

Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8+2) ^о С и направляют в резервуар для хранения.

Охлаждение творожной основы

Полученный после ультрафильтрации концентрат (творожная основа) подают на охладитель, где охлаждают до температуры (10+2) ^о С и направляют в бункер-накопитель перед фасовкой. Длительность промежуточного хранения перед фасовкой - не более 5 часов.

Фасовка

Полученный продукт подают на автомат, который одновременно осуществляет его фасовку, упаковку и маркирование. Маркировку и упаковку продукта в потребительскую и групповую тару производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Доохлаждение

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру на доохлаждение до температуры (4+2) ^оС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6 ^оС - не более 12 суток с момента окончания технологического процесса. Повышение температуры хранения не допускается.

2.3 Численность рабочих поточной линии производства творога детского

Таблица Состав и численность рабочих на линии производства творога детского

Профессия рабочих	Численность в смену	Выполняемая работа	Система оплаты труда	Тарифный разряд
Оператор творожного производства	1	Осуществление правильной эксплуатации ультрафильтрационной установки. Соблюдение технологические режимы при производстве творога на установке ультрафильтрации.	Повременно-премиальная	5
Укладчик-упаковщик	2	Маркировка этикеток и транспортных ярлыков в соответствии с требованиями НД. Укладка готовой продукции в групповую упаковку по заданному количеству. 3.Перевозка готовой продукции из цеха детского питания с помощью гидравлической тележки на склад готовой продукции.	Повременно-премиальная	2
Механик-наладчик	1	Обслуживание технологического оборудования	Повременно-премиальная
Мастер	1	Организация процесса производства творога	Повременно-премиальная

2.4 Виды производственной бригады, многостаночного обслуживания, совмещения профессий, передовые методы организации и оплаты труда на поточной линии

Производственная бригада - первичное звено трудового коллектива организации; объединение работников для совместного и эффективного выполнения производственного задания на основе взаимопомощи, общей ответственности за результаты труда.

Управление производственной бригадой осуществляется на основе выборности руководителя, активной роли собрания и совета бригады в решении производственных и социально-экономических вопросов.

Различают комплексные и специализированные производственные бригады.

Комплексная бригада - производственная бригада, формируемая из рабочих нескольких специальностей, выполняющих комплекс разнородных, но взаимосвязанных работ, охватывающих полный цикл производства продукции или ее законченной части. В зависимости от условий производства и организации труда крупные комплексные бригады могут состоять из звеньев.

Специализированная бригада - производственная бригада, формируемая из рабочих одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы.

Также существуют сменные и сквозные бригады. Сменная бригада - производственная бригада, состоящая из рабочих одной смены.

Сквозная бригада - производственная бригада, объединяемая конечным результатом труда и общим нарядом на выполнение работ рабочими двух или трех смен. Сквозная бригада организуется:

- при использовании в разных сменах одного и того же оборудования;

- при передаче деятельности смены "на ходу";

- при значительной трудоемкости или невозможности учета выполненных работ по каждой смене и т.п.

По виду многостаночное обслуживание делится на бригадное, звеньевое (групповое) и индивидуальное. При бригадном обслуживании определенная зона обслуживания закрепляется за бригадой, при звеньевом (групповом) - за звеном или группой рабочих, входящих в бригаду, при индивидуальном - за каждым рабочим бригады.

Многостаночное обслуживание может быть сторожевым, маршрутным или маршрутно-сторожевым. При сторожевом методе обслуживания рабочий наблюдает за всеми станками и определяет необходимость их обслуживания. При маршрутном методе рабочий обслуживает станки по заранее установленному маршруту. Маршрутно-сторожевой метод сочетает в себе элементы маршрутного и сторожевого: рабочий следует по определенному маршруту, однако, обслуживая последний станок, при необходимости он может вернуться к станку, обслуженному ранее.

Совмещение профессий может быть:

- параллельным, когда функции совмещаемой профессии выполняются в процессе работы по основной профессии;

- последовательным, при котором функции совмещаемой профессии чередуются с выполнением работ по основной профессии;

- смешанным (параллельно-последовательным), когда в течение смены (месяца) возможно чередование параллельного и последовательного совмещения.

Любой вариант совмещения профессий должен способствовать: более рациональной расстановке работающих и оптимальному использованию их рабочего времени, опыта и знаний; улучшению использования оборудования; развитию творческих способностей людей в процессе труда.

Заработная плата - вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества и качества условий выполняемой работы в соответствии с результатами и затратами труда.

На предприятии существуют 3 системы оплаты труда: сдельная и сдельно-временная и повременно-премиальная. Сдельная форма оплаты труда предполагает оплату в заранее установленном размере каждой единицы выполненной работы. Таким образом заработок работника зависит от объема выполненных работ и установленного размера оплаты труда за единицу работы.

Повременно-премиальная система оплаты труда целесообразна на участках, где организационно и технически невозможно или экономически нецелесообразно стимулировать увеличение выработки и где необходимо заинтересовать работающих в повышении качественных показателей труда. При этом решающее значение имеют условия и показатели премирования. Для того, чтобы премирование не превратилось в простую надбавку, условия и показатели премирования должны быть четкими и понятными. Поэтому показатели премирования должны отражать конкретные задачи, стоящие перед ними, и быть дифференцированы.

2.5 Анализ структуры производственного процесса

Производственный процесс - это совокупность трудовых и естественных процессов, в результате которых сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.

Технологический процесс является составной частью производственного процесса и непосредственно связан с изменением формы, размера и физико-химических свойств предметов труда.

Производственный процесс осуществляется путем воздействия человека на предмет труда с помощью средств труда.

Все производственные процессы состоят из многочисленных производственных операций - это часть производственного процесса, которая выполняется на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда над одним и тем же предметом труда. Постоянство этих трех элементов - это символ выполнения одной операции.

Разделение процесса производства на операции необходимо для анализа его структуры, которая позволяет оценить уровень организации данного процесса.

Все производственные операции классифицируются следующим образом:

1) По назначению:

- основные - те операции, которые вносят изменения во внешний вид, геометрическую форму или физико-химические свойства предметов труда;

- вспомогательные - предназначены для контроля количественных и качественных параметров производства, перемещения, сортировки и обслуживания процесса.

а) перемещающие - изменяют положение предмета труда в пространстве;

б) контрольные - регулируют и обеспечивают контроль за процессом производства;

в) обслуживающие - обеспечивают нормальные условия протекания процесса производства (уборка, чистка, смазка).

2) По способу выполнения:

- машинные операции выполняются машинами под наблюдением рабочих (выпечка хлеба, формование карамели на карамелеформующем агрегате, глазировка конфет). Роль рабочего состоит в контроле за процессом и в его регулировании;

- ручные операции выполняются рабочими без применения машин (подвозка сырья и отвозка готовой продукции на тележках, ручная посадка тестовых заготовок в печь);

- машинно-ручные - машина выполняет операцию при непосредственном участии рабочих. При отсутствии рабочего машина либо не будет работать, либо будет работать вхолостую (перевозка грузов на электрокаре, завертка конфет на завертывающей машине с ручной загрузкой).

Таблица Структура производственного процесса

Наименование производственных операций, выполняемых на анализируемой линии	Классификация операций
	По назначению в производстве	По способу выполнения
1	2	3
1) прием молока	Вспомогательная перемещающая	Смешанная
2)подача молока на подогрев	Вспомогательная перемещающая	Машинная
3)нагрев молока до 40-45 градусов	Основная	Машинная
4) подача молока в сепаратор	Вспомогательная перемещающая	Машинная
5) сепарирование	Основная	Машинная
6) подача молока на пастеризацию	Вспомогательная перемещающая	Машинная
7) пастеризация молока и сливок	Основная	Машинная
8) охлождение	Основная	Машинная
9) поступление молока на сепаратор- нормализатор	Вспомогательная перемещающая	Машинная
10) нормирование	Вспомогательная контрольная	Смешанная
11) поступление во 2ю секцию рекуперации	Вспомогательная перемещающая	Машинная
12) нагрев молока до 65 градусов	Основная	Машинная
13) отправка на гомогенизацию	Вспомогательная перемещающая	Машинная
14) гомогенизация	Основная	Машинная
15) перемещение молока на пастеризацию	Вспомогательная перемещающая	Машинная
16) Пастеризация	Основная	Машинная
17) перемещение в 4ю секцию рекуперации	Вспомогательная перемещающая	Машинная
18) охлаждение до заквашивания	Основная	Машинная
19)перемещение молока на перемешивание	Вспомогательная перемещающая	Машиная
20)перемешивание	Основная	Машинная
21) резервирование в емкость	Основная	Машинная
22) Сквашивание до сгустка	Основная	Машинная
23) подача ледяной воды (охлаждение)	Основная	Машинная
24) перемешивание	Основная	Машинная
25)подача на подогрев	Вспомогательная Перемещающая	Машинная
26)подогрев	Основная	Машинная
27)подача на охлаждение	Вспомогательная Перемещающая	Машинная
28)охлаждение	Основная	Машинная
29)подача на ультрафильтрацию	Вспомогательная Перемещающая	Машинная
30)Ультрафильтрация	Основная	Машинная
31)Охлаждение фильтрата	Основная	Машинная
32)Охлаждение концентрата	Основная	Машинаая
33) подача на фасовочный аппарат	Вспомогательная Перемещающая	Машинная
34) фасовка	Вспомогательная обслуживающая	Машинная
35)Доохлаждение	Вспомогательная обслуживающая	Машинная
36) перемещение на склад готовой продукции	Вспомогательная Перемещающая	ручная

К_мех = N_{маш.оп-ций} /N _всего

К_мех = 34/36 = 0,94%



Вывод: анализ структуры данного процесса показал, что уровень его механизации довольно высокий (0,94%), в качестве совершенствования структуры данного процесса можно предложить следующие мероприятия:

- заменить грузчиков конвейерной лентой.



3. Расчет и анализ производственного потока

Для большинства предприятий пищевой промышленности, имеющих крупносерийное или массовое производство, присущ поточный способ выпуска продукции.

Поточное производство -- форма организации производства, основанная на ритмичной повторяемости времени выполнения основных и вспомогательных операций на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу протекания технологического процесса.

Поточный метод характеризуется:

· сокращением номенклатуры выпускаемой продукции до минимума;

· расчленением производственного процесса на операции;

· специализацией рабочих мест на выполнении определенных операций;

· параллельным выполнением операций на всех рабочих местах в потоке;

· расположением оборудования по ходу технологического процесса;

· высоким уровнем непрерывности производственного процесса на основе обеспечения равенства или кратности продолжительности исполнения операций такту потока;

· наличием специального межоперационного транспорта для передачи предметов труда от операции к операции.

Структурной единицей поточного производства является поточная линия. Поточная линия представляет собой совокупность рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса, предназначенных для выполнения закрепленных за ними технологических операций и связанных между собой специальными видами межоперационных транспортных средств.

Существующие в промышленности поточные линии разнообразны.

Виды потоков и поточных линий:

1) По степени сложности:

- простой;

- сложный.

2) по степени механизации:

- с преобладанием ручных операций;

- механизированные;

- автоматизированные.

2) по степени охвата производства:

- участковые;

- сквозные.

3) по способу поддержания ритма:

- со свободным ритмом;

- с регламентированным ритмом.

4) по направлению движения предметов труда:

- с вертикальным направлением;

- с горизонтальным направлением;

- со смешанным направлением.

5) по виду транспортных средств:

- конвейерные;

- неконвейерные.

6) по способу обработки предметов труда:

- поштучная, порционная обработка;

- непрерывная обработка весовой массы;

- смешанная обработка.

7) по уровню специализации:

- однопредметные;

- многопредметные.

8) от степени непрерывности:

- прерывные;

- непрерывные.

Непрерывный поток - наиболее совершенный метод организации поточного производства. Он характеризуется строго согласованной работой рабочих мест и машин во времени, синхронностью операций, непрерывной работой оборудования и рабочих, непрерывным движением предметов труда по рабочим местам потока, равномерностью и ритмичностью производства и полным использованием производительности всех машин в потоке.

Для непрерывного потока характерны следующие соотношения:

Равенство ритма работы машины или рабочего места и продолжительности обработки предметов труда на них.

Равенство или кратность продолжительности обработки предметов труда и ритма операции.

Определенная пропорциональность между производительностью обработки предметов труда и ритмом потока.

В действительности имеет место примерное равенство соответствующих характеристик потока.

Т.к. ритм и время обработки, а так же производственное задание и производительность являются взаимообратными величинами, то в данных соотношениях их можно заменить друг на друга.

Количественно степень непрерывности потока может быть охарактеризована рядом показателей:

1. Коэффициент согласованности производительности машин по отдельным операциям потока характеризует согласованность данного оборудования по производительности с производительностью ведущей машины:

К_согл = П_i^о/ z=1

2. Коэффициент пропорциональности показывает согласованность всего оборудования по производительности в потоке:



К_проп. = К_согл/ П =1

3. Коэффициент согласованности производительности машин по смежным операциям в потоке:

К_{см. сог.} = Пi/ П_i-1=

4. Коэффициент непрерывности показывает отклонение продолжительности обработки предметов труда от ритма потока в целом:

К_непр. = (r - t_обр)/( r * n)

Поточные линии и потоки относятся к непрерывным потокам, если отклонение от рассчитанных коэффициентов составляет не больше 5 %.

В прерывным потоке, в отличие от непрерывного, отсутствует согласованность в работе машин и отдельных рабочих мест, ритм и продолжительность операции различаются между собой, отсутствует сопряженность производительность оборудования по рабочим местам и операциям и т.д.

В связи с этим в прерывном потоке имеет место межоперационное пролеживание предметов труда, простой оборудования или его неполная загрузка, возможны простои рабочих и создание оборотных заделов на стыке смежных участков.

Прерывный поток имеет 2 основные разновидности по форме осуществления прерывности потока:

Прерывный поток с расчетным ритмом выпуска продукции. Каждое рабочее место такого потока функционирует в соответствии с ритмом, примерно равным расчетному. На тех рабочих местах, где длительность обработки меньше ритма, после окончания процесса обработки наступает перерыв. Прерывный поток с расчетным ритмом характеризуется наличием систематических, но кратковременных перерывов в работе оборудования и рабочих. Оборотные заделы в таком потоке не создаются. Продолжительность простоя на каждом рабочем месте определяется как разность ритма и времени обработки предметов труда.

Прерывный поток с учащенным ритмом. Каждая машина в таком потоке работает в течение определенного заранее расчетного времени, но не с расчетным, а с более частым ритмом, равным продолжительности обработки предметов труда на данном рабочем месте. После обработки определенной партии предметов труда наступает длительный перерыв, во время которого оборудование простаивает. В таком потоке необходимо создание оборотного задела.

В поточной линии выделяется ведущая машина потока - т.е. машина, определяющая выработку всего потока.

Ведущей машиной является:

· машина с минимальной приведенной производительностью;

· машина, выполняющая наиболее трудоемкую операцию в процессе.

Для расчета потока используется 2 подхода:

1) С использование производственных заданий.

Производственное задание рабочих мест - такое количество предметов труда, которое должно быть обработано на данном рабочем месте в единицу времени, чтобы обеспечить непрерывность работы ведущей машины. Общий вид:

Z=qЧa,

Где Z - производственное задание;

q - возможная или заданная выработка;

а - коэффициент объективного расхождения.

Для главной линии потока и ее ведущей машины, производственным заданием является либо программа производства, либо возможная выработка этой главной линии, либо выработка потока:

Z^гл. = N = q^гл. = B

N - программа производства.

q^гл. - возможная выработка главной линии.

B - выработка потока.

Т.к. ведущая машина является одним из оборудования главной линии, производственное задание ведущей машины равняется производственному заданию главной линии.

Производственное задание для операций главной линии:

Z⁰_гл = Z^гл * a⁰_гл = N *a⁰_гл = q^гл * a⁰_гл= B* a⁰_гл

Производственное задание для рабочих мест главной линии:

А) простая линия:

Z^гл_рм = Z^гл₀

Б) сложная линия:

Z^гл_рм = Z^гл₀/С

Производственное задание для вспомогательной линии:

Z^в.л. = Z^г.л. *a^в.л. = N* a^в.л. = q^г.л.*a^в.л.= B* a_всп

Производственное задание для операций вспомогательной линии:

Z^в.л.₀ = Z^в.л. *a⁰_в.л. = Z_г.л. * a^в.л. * a⁰_в.л. = N*a^в.л. = q^г.л. a^в.л.*a⁰_в.л.

Производственное задание для рабочих мест вспомогательной линии:

А) простая линия: Z^вл._рм = Z^вл₀

Б) сложный поток: Z^вл._рм = Z^вл₀/С

2) С использованием ритмов.

Ритм рассчитывается на основе производственного задания и представляет собой обратную ему величину.

Ритм потока - промежуток времени между выпуском отдельных изделий или партии изделий на поточной линии.

Rⁿ = Т/Z = T/N = T/q

Ритм операции - это промежуток времени между выпуском отдельных изделий или полуфабрикатов на операции.

R⁰=T/Z⁰

Ритм рабочего места - это промежуток времени между выпуском отдельных предметов труда или полуфабрикатов, обрабатываемых на данном рабочем месте.

r^рм=Т/Z_рм

Ритм потока равен ритму главной линии потока и ритму ведущей машины потока. Если выработка всех машин главной линии выражена в одних и тех же единицах измерения или приведена к ним, то ритм потока при полном использовании производственных возможностей равен продолжительности обработки, являющейся наибольшей.



Таблица Степень непрерывности и его возможная выработка

Наименование операций и оборудования	Кол-во единиц оборудования	Техническая нома производительности (т/сутки) в ед. измерения предметов труда, обрабатываемых на данной операции, Пр i	Коэффициент объективных расхождений в выработке ai по операциям потока	Суммарная приведенная производительность (т/сутки) по операциям в готовых изделиях Пр icп	Коэффициенты согласованности в производительности
					По отдельным операциям Кi	По смежным операциям KiСМ
Автоматизированная пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-5	1	120	1,15	138	1,15	-
Сепаратор молокоочиститель ОМА-3М	1	117,4	1,11	130,7	1,08	0,94
Сепаратор сливкоотделитель ОСН-С	1	170	1,08	183,9	1,5	1,4
Гомогенизатор А1-ОГМ	1	119,7	1,05	125,9	1,05	0,68
Автоматизированная установка для приготовления закваски ОЗУ-300	2	(2*72)=144	1	144	1,2	1,14
Пастеризатор сливок А1-ОТЛ-5	1		0,917		1,07	0,986
Охладитель пластинчатый ООУ-М	1	120	1	120	1	0,83
Установка ультрафильтрации творога	1		0,887		1,035	0,96
Автомат для расфасовки и упаковки К6-ОР2-Д	1	127,2	0,987	125,5	1,04	1,04

Выход творога "Тема" - 76,5%.

Потери: охладительная установка -;

Пастеризатор-3%

сепаратор - 3,7%;

сепараторсливкоделитель- 3,1%

гомогенизатор - 3%;

емкость для сквашивания - 5,2;

ультрафильтратор-3%

охладитель-1,2;

фасовочный автомат 1,3%;

Всего потерь -23,5%.

Анализ поточной линии на основе таблицы 7 состоит из ниже перечисленных этапов.

1) Определение приведенной производительности (П_пр.),

П_пр=П*а.

П_пр.^{ох. установка.}=120*1,15=138 т/сут;

П_пр.^{сепаратор}=117,4*(115-3,7)=117,4*(111,3)=130,7т/сут;

П_пр.^{сепаратор сливко отделитель}=170*(115-3,7-3,1)=170*(108,2)=183,9 т/сут;

П_пр.^{гомогенизатор} =119,7*(115-3,7-3,1-3)=119,7*(105,2)=125,9т/сут;

П_пр.^{сквашивание} = 144* (115-3,7-3,1-3-5,2)=144* (100)= 144 т/сут

П_пр.^{охлодитель}=120*(100)=120т/сут;

П_пр. ^{фасовочный автомат}=127,2*(100-1,3)=127,2* (98,7)=125,5 т/сут

2) Определение приведенного производственного задания линии (Z_пр.) и ритма потока (r_пр.).

Z_пр.= П_пр(min)=120 т/сут

r_пр.=Т/ Z_пр.= 1440/120=12 мин

3) Определение продолжительности обработки предмета труда

t_обр.=Т/ П_пр.

t_обр.^{ох. установка} =1440/138=10,4 мин.;

t_обр.^{сепаратор} =1440/130,7=11,01 мин.;

t_обр. ^{сепаратор сливко отделитель} =1440/183,9=7,8 мин.;

t_обр. ^{гомогенизатор} =1440/125,9=11,4 мин.;

t_обр.^{сквашивание} =1440/144=10 мин.;

t_обр.^{охлодитель}=1440/120=12 мин.

t_обр.^{фасовочный автомат} =1440/125,5=11,5 мин.

Наибольшая длительность обработки предметов труда на охладителе (12 мин.), а наименьшая - сепараторе сливко отделителе (7,8).

4) Определение уровня загрузки оборудования

У_загр.= (t_обр/ r_пр.)*100)

У_загр.^{ох.установка}=(10,4/12)*100=86,6

У_загр.^{сепаратор.}=(11,01/12)*100=91

У_загр.^{сепаратор сливко отделитель}=(7,8/12)*100=65

У_загр.^{гомогенизатор}=(11,4/12)*100=95

У_загр.^{сквашивание}=(10/12)*100=83,3

У_загр.^{охлодитель}=(12/12)*100=100

У_загр.^{фасовочный автомат} =(11,5/12)*100=95,8

Наиболее загруженным оборудованием является охлодительная установка, которая работает на полную мощность, а наименее - Сепаратор сливкоотделитель, так как его производительность в 0,7 раз больше, чем производительность ведущей машины (охладительной установки).

5) Оценка уровня организации потока.

К_согл.=П_пр./Z_пр. К_согл.^{по смежным операциям} =n_i / n_i-1

К_согл.^{ох.установка} =138/120=1,15 К_согл.^{по смеж.опер.}(ох.уст.)= -;

К_согл.^{сепаратор} =130,7/120=1,08 К_согл.^{по смеж.опер.} (сепаратор)=0,94

К_согл.^{сепаратор сливкоотделитель} = 183,9 /120=1,5 К_согл.^{по смеж.опер.} (сливкоот.)=1,4

К_согл.^{гомогенизатор} =125,9/120=1,05 К_согл.^{по смеж.опер.} (гомоген.)=0,68

К_согл.^{сквашивание} =144/120=1,2 К_согл.^{по смеж.опер.} (скваш.)=1,14

К_согл.^{охлодитель} =120/120=1 К_согл.^{по смеж.опер.} (охлод.)=0,83

К_согл.^{фасовочный автомат} =125,5/120=1,04 К_согл.^{по смеж.опер.} (фасов.)=1,04

К_согл.^{пастеризатор}= К_согл ^{по смеж.опер.}(пастер.)=

К_согл.^{ультрафильтратор}= К_согл ^{по смеж.опер}(ультрафил.)=

В идеальном случае коэффициент согласованности должен быть равен 1, в моем случае наиболее согласованным является охлодитель, наименее согласованным - сепаратор сливкоотделитель.

К_{пропорц.}=?К_согл./n

К_{пропорц.}=(1,15+1,08+1,5+1,05+1,2+1+1,04)/7=1,14

В идеальном случае коэффициент пропорциональности должен быть равен 1, в моем случае он показывает, что оборудование не дозагружено на 14%.

К_{непрерывн.}= ?_.(t_обр. - r_пр.)/r*n

К_{непрерывн.}=(12-10,4+12-11,01+12-7,8+12-11,4+12-10+12-12+12-11,5)/12*7=14,39/84=0,17

В идеальном случае коэффициент непрерывности должен быть равен нулю, в моем случае он показывает, что отклонение продолжительности обработки от ритма потока в целом равно 17%, следовательно, данную поточную линию можно отнести к прерывной.

После анализа поточной линии можно сделать вывод о том, что работа на ней организована неэффективно: оборудование простаивает, ведущая машина загружена практически на полную мощность, а остальное оборудование не дозагружено. Добиться непрерывности потока можно с помощью следующих мероприятий:

1) установка дополнительного оборудования на операции, где стоят машины с низкой производительностью;

2) замена старого оборудования на новое. (Позволит увеличить производительность труда и уменьшить время обработки предметов труда).



4. Производственная мощность и резервы ее использования

Для большинства пищевых предприятий (хлебопекарных, кондитерских, макаронных, вторичного виноделия, сахарорафинадных, витаминных), где существуют достаточно устойчивые соотношения между сырьем и выходом продукции из него, производственная мощность исчисляется в единицах готовой продукции.

Производственная мощность - это способность к максимальному выпуску продукции или переработке максимального количества сырья за определенный период времени при условии эффективного использования имеющегося оборудования.

Главная цель показателя мощности - определить полную величину резервов увеличения выпуска продукции. Поскольку производственная мощность - максимальная способность выработки или переработки сырья, то, сравнивая с нею достигнутую или планируемую на предприятии величину выпуска (или переработки сырья), можно определить резервы, конкретизировать их по факторам и наметить с учетом конкретных условий возможный уровень их использования.

Главные факторы, определяющие величину производственной мощности предприятия, приведены ниже.

1) Состав и количество оборудования - оказывает наибольшее влияние на величину производственной мощности. К ведущему оборудованию при расчете мощности относят машины, агрегаты и поточные линии, которые выполняют основные технологические операции, либо машины завершающие процесс производства продукции.

2) Норма производительности оборудования - это максимально возможное количество продукции или сырья, которое может быть выработано на данном оборудовании в единицу времени.

3) Режим работы предприятия - определяет полезное или эффективное время работы оборудования за смену и количество рабочих смен за год.

При непрерывном режиме работы применяют трехсменный график работы и количество смен в году устанавливается за вычетом времени на капитальный ремонт.

При прерывном режиме работы расчет количества рабочих смен за год определяется разностью календарного фонда времени и количеством выходных и праздничных дней.

При сезонном характере работы количество смен устанавливается исходя из числа смен в месяц при максимальном поступлении сырья и удельного веса поступления сырья в этот месяц к годовому объему.

4) Ассортимент вырабатываемой продукции. Величина производственной мощности при выработке разных видов продукции на одном и том же оборудовании не является постоянной величиной. Это связано с тем, что производительность машин при изготовлении разных видов продукции может быть не одинаковой. Кроме того, происходят потери времени при переходе изготовления продукции от одного вида к другому на одном и том же оборудовании.

Норма производительности оборудования с учетом ассортимента рассчитывается:

,

где С - коэффициент, учитывающий потери времени при переходе с одного вида продукции на другой;

г_i - доля выпуска продукции данного вида в общем объеме, %;

N_i - техническая норма производительности оборудования при выпуске данного вида продукции.

Расчет производственной мощности проводится в несколько этапов.

1) Выделение ведущего технологического оборудования или ведущих участков производства

Производительность сменная для машин непрерывного действия:

П_смен. = П_час. * Т_эф. * К_{пересч.},

где...