Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Традиционно вафельные изделия в России весьма популярны. Излюбленным и доступным продуктом для самых широких групп потребителей они стали во многом благодаря сравнительно невысокой цене, разнообразию представленного ассортимента и отличным вкусовым качествам. Так или иначе, выпуск вафельной продукции налажен сейчас практически на каждом отечественном хлебозаводе.

Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен.

Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий.

Поскольку вафли относятся к пищевым продуктам массового потребления, то от их качества и безопасности зависит здоровье людей. Для обеспечения безопасности вафель необходимо разработать модель, которая бы наилучшим способом определяла требования их безопасности.

Наиболее широкое распространение во всем мире получила модель управления безопасностью пищевой продукции на основе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). В США, Канаде и странах ЕС получить ISO по стандартам НАССР должна каждая компания-производитель продуктов питания. Для этих стран данный вид сертификации является обязательным. В 2005 году на международном уровне была утверждена серия стандартов ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», в рамках которого были объединены требования ISO 9001 и НАССР. Данный стандарт включает в себя требования к технологическому процессу, выполнение которых призвано максимально уменьшить риски, возникающие при пищевом производстве.

В настоящее время НАССР признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени, гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.

В свете последних событий, после восемнадцати лет ожидания Россия 16 декабря 2011 г. вступила в ВТО. Многие экономисты и политики уже давно доказывали необходимость вступления в ВТО. Тем не менее, из-за таких перемен возникают угрозы для всех отраслей промышленности нашей страны. Исследования Всемирного Банка определили, что благодаря членству России в ВТО в выигрыше окажутся отрасли-экспортеры, в проигрыше - некоторые секторы экономики, ориентированные на внутренний рынок. С наибольшими трудностями столкнутся пищевая промышленность и машиностроение, в то время как металлургическая отрасль извлечёт максимальную выгоду.

Поэтому для предприятий, которые даже не хотят расширить сферу сбыта и вывести продукцию на мировые рынки, т.е. для тех «кто просто хочет остаться на рынке» в ближайшее время неизбежно возникнет необходимость повысить уровень конкурентоспособности своей продукции (к таким относится и рассматриваемое в данном проекте производство вафель с жировой начинкой). Им придётся доводить её качество до уровня мировых стандартов и при этом поддерживать достаточно невысокую цену, в т.ч. и для того, чтобы иметь конкурентные преимущества перед зарубежными фирмами, выпускающими аналогичную продукцию.

Исходя из вышесказанного, целью данной работы является демонстрация возможности внесения изменений в существующую технологическую инструкцию предприятия и преобразования её в технологический регламент (стандарт предприятия), соответствующий одному из международных стандартов - указанному выше стандарту качества безопасности продукции.

1. Характеристики производимой продукции

1.1 Общая характеристика изделий

В зависимости от используемого при производстве вафель сырья и наличия вкусовых и ароматических добавок, вафли выпускаются в следующем ассортименте:

– с жировой начинкой «Артек»;

– с жировой начинкой «Десертные»;

– с жировой начинкой «Отрада»;

– с жировой начинкой «Медвежонок»;

– с жировой начинкой «Сливочные».

Выпуск других видов, марок, и рецептур изделий должен осуществляться в соответствии с настоящим регламентом по разработанным и утвержденным технологическим картам установленной формы в соответствии с требованиями технических условий на эти виды продукции.

1.2. Технические требования

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Органолептические показатели вафель

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вафли должны иметь приятный ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную четырехугольную форму, установленную для данных наименований. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4 % (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Поверхность вафель с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.
	Допускается до 7 % (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, не ровным обрезом и трещинами на поверхности. Допускается до 6 % (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.
Цвет	Цвет вафельных листов - от светло-желтого до желтого, цвет начинки - однотонный, соответствующий наименованию вафель.
Строение в изломе	Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные развитой пористостью, должны обладать хрустящими свойствами. Начинка должна быть распределена равномерно.
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен ягод при добавлении в начинку клубничной или земляничной подварок) легко тающая, нежная и маслянистая.

По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Физико-химические показатели вафель

Наименование показателей	Наименование вафель	Значение показателей
Массовая доля влаги	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	1,3±0,7 1,3±0,7 1,6±0,7 1,3±0,7 1,3±0,7
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в %	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	28±2 27±2 37±2 28±2 28±2
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество в %	«Артек» «Десертные» «Сливочные» «Отрада» «Медвежонок»	40±3 42±3 33±3 40±3 40±3
Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10 %, не более	Для всех наименований	0,1
Щелочность в градусах, не более	Для всех наименований	Показатель щелочности в градусах для данных видов вафель с соответствующими начинками не применяется

По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Микробиологические показатели вафель

Наименование показателей	Допустимое количество организмов или масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы
Количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5·103
Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (Коли-формы)	0,1
Масса продукта в (г), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	1,0·102

Вафли по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в табл. 1.4.

Таблица 1.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более
Токсичные элементы	свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины	афлатоксин В1 дезоксиниваленол	0,005 0,7
Радионуклиды	цезий стронций	50 30
Пестициды	гексахлорциклогексан (б, , -изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

2. Характеристика сырья

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязнённость муки вредителями не должны превышать допустимыеуровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов.

Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных техническим регламентом на масложировую продукцию.

Остаточное количество пестицидов, содержание афлотоксина B и токсичных элементов в какао-порошке не должны превышать нормы.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в сухих сливках не должно превышать допустимых уровней.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Плотность и показатель преломления жидкого ароматизатора должны соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.

Объемная доля этилового спирта в жидких спиртосодержащих ароматизаторах должна соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

Объемная доля 1,2-пропиленгликоля в жидких ароматизаторах является справочным показателем, который приводят в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.

Массовая доля влаги в сухих и пастообразных ароматизаторах должна соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования.

Микробиологические показатели ароматизаторов не должны превышать норм, установленных.

Содержание токсичных элементов в ароматизаторах и бенз(а)пирена в коптильных ароматизаторах не должно превышать норм, установленных.

Содержание металломагнитных примесей в сухих ароматизаторах должно быть не более 3 мг на 1 кг.

Содержание биологически активных веществ: агариковой кислоты, алоина, бетаазарона, берберина, кумарина, синильной кислоты, гиперицина, пулегона, квассина, хинина, сафрола, изосафрола, сантонина, альфа-туйона и бета-туйона в ароматизаторах, изготовленных с использованием растительного ароматического сырья или экстрактов и эфирных масел, не должно превышать норм, установленных.

3. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

3.1 Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и её безопасность.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Поступающее в производство яйцо сортируют и проверяют его качество путём просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы, яйцо сначала замачивают в теплой воде в течение 5- 10 мин, затем обрабатывают 0,5 % раствором карбоната натрия и 2 % раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 мин. После, яйцо дезинфицируют в 2 % растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина в течение 5 мин, и ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 мин. Обработанное яйцо разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды.

Фосфолипидный концентрат подогревают.

Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30 - 35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20 - 25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.

3.2.Приготовление вафельного теста

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

Влажность теста должна быть в пределах 58 - 65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфолипиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

В зависимости от объёма производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.

В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфолипидыв виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18°С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об./мин в течение 10 - 12 мин. Затем в 2 - 3 приёма в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18 - 20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15 - 20 мин и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2- 5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3- 5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 32 %), то в эмульсатор, кроме перечисленных компонентов сырья добавляют патоку в количестве 0,3 - 1,0 % или ферментный препарат Протосубтилин Г20х в количестве 0,01 - 0,03 % к массе муки в виде водного раствора.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13- 15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.

Влажность готового теста 63 - 65 %. Температура готового теста 18-20 °С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста. Снижение её ведёт к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.

Далее тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и поступает в промежуточную ёмкость, а оттуда - в бачки вафельных печей.

3.3 Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2 - 3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 °С (за 30- 40 мин до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2 - 3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку её боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа, осторожно отделяют ножом от формы. Съём листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы, запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой с температурой 35±5 °С.

3.4 Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150 - 170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и центральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50 - 52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажностимежду центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10 - 12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1 - 2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры.

3.5 Приготовление начинки для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объёме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят фосфатидные концентраты, сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.

При приготовлении начинки периодическим способом в месильную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и перемешивают 2 - 3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12 - 14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

3.6 Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой.

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоёв, и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

3.7 Упаковка и маркировка готовой продукции

Весовые вафли упаковывают в ящики из гофрокартона для кондитерских изделий по ГОСТ 13512 массой нетто от 2 кг до 10 кг. Ящики для весовых вафель должны быть полностью выставлены одним из следующих видов оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой тех же видов.

После упаковывания вафель свободные места в ящике поверх бумаги заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной или тисненной бумаги.

Гофрокороба склеивают клеевой водоактируемой лентой на бумажной основе, а сверху - скотчем.

Пакеты для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной ленточкой, либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354, массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и ГОСТ 13511 массой нетто не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.

В многооборотную тару и картонные ящики, бывшие в употреблении, разрешается упаковывать только предварительно фасованные изделия.

Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в фанерные ящики из гофрированного картона допускается выстилать бумагой только дно и верх под крышкой.

Свободные промежутки в ящиках после укладывания в них фасованных вафель должны быть заполнены бумажной стружкой или мятой бумагой.

Допускается следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки по нижнему пределу в процентах, не более:

– при массе до 200 г ± 5;

– при массе свыше 200 г до 500 г ± 2,5;

– при массе свыше 500 г ± 1,0;

– при упаковывании развесных вафель в ящики ± 0,5.

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги!», «Бойся нагрева!».

Маркировку весовой продукции располагают непосредственно на каждой единице транспортной тары, в удобном для прочтения месте, путем наклеивания этикетки, ярлыка, размеры которых должны соответствовать размерам и форме тары.

Информация на этикетку наносится типографическим способом, за исключением даты изготовления и упаковывания, массы нетто и брутто, которые наносятся штампом не смывающейся краской.

Маркировка на потребительской таре должна иметь следующую информацию:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя);

– массу нетто и брутто;

– число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных вафель);

– дату выработки;

– срок хранения;

– состав продукта;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– пищевая ценность;

– обозначения ГОСТ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

На упаковку «FLOW-PACK», «HOW-PACK» наносится маркировка, содержащая информацию, изложенную выше, дополнительно может наноситься товарный штриховой код предприятия.

4. Нормы расхода сырья

За смену на предприятии производится 3 т вафель с жировой начинкой. Расход сырья для данного объёма продукции представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1. Расход сырья на 3 т готовой продукции

Наименование сырья	Вафли «Артек» на 3 т	Вафли «Десертные» на 3 т	Вафли «Сливочные» на 3 т	Вафли «Отрада» на 3 т	Вафли «Медвежонок» на 3 т
Мука в/с	1044,36	1046,47	1047,71	1021,06	1045,24
Меланж (яичный порошок)	81,88/23,47	82,06/23,65	82,06/23,65	79,94/23,65	81,18/23,65
Масло растительное	6,36	6,36	6,36	6,18	6,36
Фосфолипиды (лецитин)	4,41	4,41	4,59	4,41	4,41
Соль	5,12	5,12	5,12	4,94	5,12
Сода	5,12	5,12	5,12	4,94	5,12
Сахарная пудра	1195,24	1288,59	906,53	1207,24	1194,71
Жир кондитерский	800,83	790,24	988,06	808,94	800,47
Какао-порошок	101,65	89,65	-	102,71	101,47
Молоко сухое цельное	66,88	-	-	67,59	67,06
Сливки сухие цельные	-	-	271,94	-	-
Ванилин	0,46	0,62	0,512	-	-
Ароматизатор миндаль	-	-	-	1,41	-
Ароматизатор ромовый	-	-	-	-	0,71
Ароматизатор коньячный	-	-	-	-	0,71

За смену на предприятии производится 6 т вафель с жировой начинкой. Расход сырья для данного объема продукции представлен в табл. 4.2.

Таблица 4.2. Расход сырья на 6 т готовой продукции

Наименование сырья	Вафли «Артек» на 6 т	Вафли «Десертные» на 6 т	Вафли «Сливочные» на 6 т	Вафли «Отрада» на 6 т	Вафли «Медвежонок» на 6 т
Мука в/с	2088,71	2092,94	2095,41	2042,12	2090,47
Меланж (яичный порошок)	163,76/46,94	164,12/47,29	164,12/47,29	159,88/47,29	162,35/47,29
Масло растительное	12,71	12,71	12,71	12,35	12,71
Фосфолипиды (лецитин)	8,82	8,82	9,18	8,82	8,82
Соль	10,24	10,24	10,24	9,88	10,24
Сода	10,24	10,24	10,24	9,88	10,24
Сахарная пудра	2390,47	2577,18	1813,06	2414,47	2389,41
Жир кондитерский	1601,65	1580,47	1976,12	1617,88	1600,94
Какао-порошок	203,29	179,29	-	205,41	202,94
Молоко сухое цельное	133,76	-	-	135,18	134,12
Сливки сухие цельные	-	-	543,88	-	-
Ванилин	0,92	1,24	1,024	-	-
Ароматиз. Миндаль	-	-	-	2,82	-
Ароматиз. ромовый	-	-	-	-	1,41
Ароматиз. Коньячный	-	-	-	-	1,41

5. Анализ существующей технологической схемы с точки зрения обеспечения безопасности вафель для потребителя

Безопасность такой продукции чрезвычайно важна, т.к. вафли с жировой начинкой являются продуктом пищевой промышленности. Качество продуктов пищевой промышленности является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющее особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья.

При существующей технологической схеме не только невозможно продвигать продукцию на мировой рынок, но и будет трудно, вероятно, вообще остаться даже на локальном рынке Ивановской области. Так данная технологическая схема не позволяет обеспечить безопасность продукции на должном уровне, поскольку в ней не учитываются принципы HACCP и отсутствуют контрольные критические точки. Т.е. произведённая продукция потенциально может не соответствовать требованиям международных стандартов безопасности пищевых продуктов. Кроме того, данная схема имеет ряд уязвимых мест: приёмка и хранение сырья, приготовление теста и начинки (при замесе в массу не обеспечено отсутствие возможности попадания какого либо инородного предмета), транспортирование и хранение готовой продукции, упаковка, а также и реализация продукции.

Внедрение системы НАССР на предприятии даст возможность остаться на рынке, позволив снизить издержки в первую очередь за счёт уменьшения брака, также предприятие может получить конкурентные преимущества при участии в тендерах и сохранение доверия потребителей.

6. Описание и характеристика существующей и предлагаемой систем безопасности производства вафель

На предприятии на сегодняшний момент не ведется контроль поступающего сырья и готовой продукции, не контролируется правильность выполнения технологических операций.

Предлагаемая система направлена на обеспечение безопасности вафель, а в конечном итоге потребителя. Для этого устанавливаются требования к приемке сырья, его хранению, требования к оборудованию, персоналу, занятому в процессах производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации вафель.

7. Источники загрязнений окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.

Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 7.1.

Таблица 7.1. Источники загрязнений пищевых продуктов

Тип загрязнений	Вид продукта	Характер контаминации	Контаминант(ы)
Антропогенный	Растительные	Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений	Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды
		Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы	Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты
	Животные	Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения	Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики
		Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки	Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец
	Растительные и животные	Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.	Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Естественный	Животные и растительные	Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них	B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.
	Животные	Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов	Микотоксины: афлатоксины, охратоксины
		Поражение паразитами	Паразиты

Таблица 7.2. Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Мясо и мясопродукты	Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты	Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и зернопродукты	Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты	Нитраты, пестициды, патулин

7.1 Контаминанты пищевых продуктов

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определённой степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определённого вида продуктов растительного и животного происхождения. Во-вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды - это контаминанты естественного и антропогенного происхождения.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

– токсические элементы;

– нитраты, нитриты, нитрозоамины;

– гистамин;

– пестициды;

– антибиотики;

– радионуклиды;

– полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

– диоксины и диоксиноподобные соединения;

– бактерии и бактериальные токсины;

– микотоксины.

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания - установленное закономпредельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредноговещества.

Токсичность - способность химических веществ вызывать нарушенияжизнедеятельности организма - отравление.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериямриска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.

7.2 Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения

Токсичные металлы.

По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения.

Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

- металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы);

- неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные металлы.

Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах.

По воздействию на организм человека выработана следующая классификация микроэлементов:

- микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce,F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

- микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует отметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обе группы.

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит, оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Таким образом, не всегда можно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее, существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.

В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре).

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения.

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота - аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем - 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека (300 - 350 мг нитратов ежедневно). Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Содержание нитратов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи сих использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82 - 92 %). В каждой стране установлены предельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительное хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

8. Создание требуемой блок-схемы работ по производству продукции с учетом принципов НАССР и её пооперационное описание (с учетом операций с отходами всех видов)

Семь принципов ХАССП:

Принцип 1: Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допустить развитие риска.

Принцип 2: Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса.

Принцип 3: Необходимо определить критические приделы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками.

Принцип 4: Необходимо определить процедуру контроля за критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и замеров.

Принцип 5: План ХАССП должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных точек, выходят за рамки установленных пределов.

Принцип 6: Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы ХАССП.

Принцип 7: Системы ХАССП подлежат систематическим ревизиям.

Критические контрольные точки (выявление которых приведено ниже в п. 9) представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек нами была проведена идентификация опасных факторов и определён уровень риска в связи с действием выявленных факторов. Когда уровень риска в контрольной точке превышал допустимый, нами и были разработаны корректирующие действия, направленные на его снижение.

1. Закупка и хранение сырья.

При закупке сырья необходимо контролировать следующие параметры: содержание ферропримесей, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, наличие плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек (колиморфы), патогенных микроорганизмов, сальмонеллы, содержание афлотоксина B. Антибиотиков, гормональных препаратов, содержание тяжелых металлов (мышьяк, ртуть, кадмий, цинк, медь, свинец), содержание пестицидов, количество дрожжей, содержание радионуклидов. А также зараженность и загрязнённость вредителями.

При нарушении условий хранения сырья в нем могут развиваться процессы гниения, порчи, возможно занесение бактерий, микроорганизмов насекомыми, грызунами, персоналом.

Для обеспечения безопасности потребителей от ферропримесей на предприятии применяют магнитоуловители.

2. Приготовление теста.

Для приготовления вафельного теста используются следующие компоненты: мука пшеничная в/с, меланж (яичный порошок), соль, двууглекислая сода, фосфолипиды (лецитин), растительное масло, вода.

Мука, поступающая для выпечки вафельного листа, проходит через мукопросеиватель, где просеивается через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускается через магнитоуловители. Просеянная мука после сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке. Проверка исправности сит и очистка магнитов от ферропримесей производится в конце каждой смены дежурным персоналом ОГМ и цеховым технологом. Ферропримеси с магнитов упаковываются в пакет и сдаются в лабораторию, где регистрируются в специальном журнале.

Яичный порошок - применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30 %, а температура используемой воды - не выше 30°С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Соль и двууглекислую соду просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Фосфолипиды (лецитин) и растительное масло процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Приготовление теста для вафельных листов осуществляется в тестомесительной машине периодического действия. В тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно загружают:

– двууглекислую соду;

– соль;

– воду 5 - 10 % от общего количества, идущего на замес теста;

– меланж или яичный порошок;

– пищевые фосфолипиды в виде эмульсии;

– растительное масло.

Все перемешивается до полного растворения и образования однородной массы. Применяется вода с температурой 8 - 10 °С. После этого загружается половинное количество муки и перемешивается около 3 мин, затем остальную муку и замес ведется до готовности теста 10 - 15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Тесто процеживается через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешенным и не содержать комочков. Влажность теста 58 - 65 %, температура теста до 20 °С.

3. Приготовление вафельных листов.

Готовое тесто подается в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимается второй плитой автоматически. Вафельная печь позволяет выпекать листы стандартного рисунка в прямую клетку с одной стороны листа и в косую клетку - с другой стороны.

Процесс выпечки вафельных листов вследствие большой поверхности выпаривания и небольшой толщины изделия происходит от 2 до 3 мин.

Влажность вафельных листов сразу после выпечки 2 - 3 %, а при хранении - не бол...