Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой

Оттеки, полученные после выпечки, обрабатывают следующим образом: вручную отбирают подгорелые оттеки в специальную тару с подписью «Санитарный брак», не горелые оттеки просушивают в сушильном шкафу до влажности 2 - 3 %, затем помещают в волчок для размола оттеков. Далее измельченные оттеки подаются на микромельницу для более тонкого измельчения (до 25 мкм). Измельченные таким образом оттеки смешиваются с сахарной пудрой и используются для приготовления начинок, в рецептуре которых указана вафельная крошка.

4. Приготовление начинки.

Кондитерский жир подается в цех и выдерживается до температуры 20 °С. Выдержанные и освобожденные от тары блоки жира, режут и загружают в пищевой котел с водяной рубашкой и мешалкой, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный до температуры 31 °С жир процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Сахарная пудра. Сахарный песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарную пудру готовят на быстроходных молотковых микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. После прохождения микромельницы, фракция пудры составляет 25 мм. Сахарная пудра при хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготавливают в количествах, обеспечивающих непрерывность производства, без длительного промежуточного хранения.

Какао-порошок, молоко сухое цельное, сливки сухие освобождают от тары и просеивают через сито с диаметром ячеек 1 - 1,5 мм.

Ароматические эссенции отфильтровываются и процеживаются через сито.

Приготовление жировой начинки осуществляется в микс-машине периодического действия с Z-образными лопастями.

Сырье согласно рецептуре загружают в микс-машину в следующей последовательности: сначала загружают 85 % жира от общего количества, измельченные возвратные отходы, компоненты, идущие по рецептуре (какао-порошок, молоко сухое и т.д.), затем все количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира и взбивают 25 - 28 мин. Температура начинки должна быть 31 °С, влажность начинки - 0,5 - 1 %.

5. Формование пласта.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину. Вафельные листы укладывают вдоль ленты транспортера с промежутками между ними. По ленте конвейера они поступают под бункер, в нижней части которого находится наносящий калибровочный валик. Размер щелки между ними регулирует толщину слоя начинки. Наносящий валик, прокатываясь по листу, оставляет на нем слой начинки. Намазывающий лист поступает на удерживающие уголки, которые поворачиваясь на угол 90°, укладывают намазанный лист в секцию наслоения. Количество намазанных листов (согласно рецептурам), регулируется автоматической схемой управления. Когда последний лист вафельного пласта своей передней стороной входит в световой барьер, происходит опускание первого транспортера. Таким образом, по ленте транспортера проходит чистый лист, который также заходит на задерживающие уголки и попадает в секцию наслоения, и вафельный пласт по транспортеру проходит через прижимающий вал для предотвращения расслаивания пласта. Вес пласта и соотношение по массе начинки и вафельного листа в вафельном пласте контролируется путем взвешивания пласта и должно соответствовать соотношению, предусмотренному рецептурой.

6. Охлаждение и резка вафель.

Прослоенные жировой начинкой пласты выстаивают в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин, при температуре воздуха соответственно от 4 до 12 °С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки, что затрудняет резку. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта.

Охлажденные пласты подаются на автоматическую резку со счетным устройством. Пласты, выходя из холодильной камеры, поступают в подвижные удерживающие уголки, из которых укладываются к струнам резательной машины. При накапливании определенного количества пластов срабатывает автоматическое счетное устройство, и пласты подвергаются продольной и поперечной резке, в результате чего получаются вафельные изделия прямоугольной формы размером не более в мм - 110 - длиной, 30 - шириной. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

7. Упаковка.

Процесс упаковки вафель происходит согласно описанию, изложенному выше. Упаковка должна обеспечивать защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов.

8. Маркировка.

Маркировка вафель происходит согласно описанию, изложенному выше.

9. Хранение.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности 65 - 70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м; расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают срок хранения вафель с жировой начинкой (со дня выработки): 2 месяца.

При несоблюдении условий хранения готовой продукции популяция микроорганизмов увеличивается, что в свою очередь может привести к возникновению заболеваний у человека.

В целях определения возможности утилизации, изъятая из оборота продукция, представляющая с точки зрения производителя потенциальную опасность для здоровья человека, подлежит экспертизе, проводимой аккредитованными испытательными лабораториями.

Продукция, которая имеет явно выраженные признаки опасности для здоровья (поражение вредителями, плесенью, загрязнение нефтепродуктами и непищевыми материалами) и представляет в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит уничтожению без проведения экспертизы.

9. Аналитический обзор (анализ их достоинств и недостатков) методов защиты наиболее уязвимых (из выявленных) элементов блок-схемы

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Химические опасные факторы.

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты.

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.

b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.

c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк.

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки и т.д.

Физические опасные факторы.

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами и обычно попадают в продукты из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

– загрязненные сырьевые материалы;

– устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;

– загрязненные упаковочные материалы;

– невнимательность работников.

Вышеприведённые факторы можно оценить, используя метод анализа рисков по качественной диаграмме. Сначала вероятность и последствия данного опасного события разделяются на 5 категорий, каждая из которых характеризуется следующими качественными характеристиками: минимальная, низкая, средняя, высокая и максимальная. Затем этим категориям присваиваются рейтинги (баллы) от 1 до 5. Для P = 10-4 и выше - 5; P = 10-5 до 10-4 - 4; P = 10-5 до 10-6- 3, P = 10-6 до 10-8- 2; P = 10-8 и ниже - 1. Для Y = 5000€ до 8104 € - 1, Y = 8104 € до 1,5106 € - 2; Y = 1,5106 € до 2107 € - 3; Y = 2107 € до 2,5108 € - 4; Y = 2,5108 € и выше - 5. На сегодня курс евро составляет: 1 € = 41,413 руб. Следовательно, для Y = 2,07·105 руб. до 3,3106 руб. - 1, Y = 3,3106 руб. до 6,2107 руб. - 2; Y = 6,2107 руб. до 8,3108 руб. - 3; Y = 8,3108 руб. до 1,041010 руб. - 4; Y = 1,041010 руб. и выше - 5.

Величины риска R как произведение PY также условно подразделяются на 5 категорий, например, следующим образом:

- максимальный риск R= PY>20;

- высокий риск 15<R<20;

- средний риск 10<R<15;

- низкий риск 5<R<10;

- минимальный риск R<5.

В таком представлении максимальный и высокий риски обычно считаются недопустимыми, средний и низкий риски - ограниченно допустимым, а минимальный риск рассматривается как, безусловно, допустимый. В соответствии с этим на рис. 9.1 области недопустимых, ограниченно допустимых и, безусловно, допустимых рисков выделены разными штриховками.

При анализе опасных факторов и вероятностей их появления мы посчитали возможным сослаться на данные компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». На сайте указанной компании, в частности, было указано: «Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырёх возможных вариантов оценки:

1 - практически равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Также экспертным путём была оценена тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы».

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации. На качественной диаграмме уже нами была проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.

Таким образом, для рассматриваемого производства вафель при формировании значений табл. 9.1 мы воспользовались данными анализа группы экспертов компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». Отметим, что вероятность и последствия опасных событий должны разделяться на 5 категорий, а не на 4 (как в исследованиях BAKERGROUP). Мы посчитали возможным принять результаты этих исследований в качестве отправной точки, поскольку область соответствующая максимальному риску, при рассматриваемом объёме производства продукции вряд ли достижима.

Таблица 9.1. Перечень учитываемых опасных факторов для вафель с жировой начинкой

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	3	2	+
3	Металлопримеси	3	3	+
4	Загрязнение смазочными материалами	3	2	+
5	Элементы моющих средств	3	2	+
6	Пестициды	2	3	+
7	Радионуклиды	2	4	+
8	Токсичные элементы	2	4	+
9	Микотоксины	2	4	+
10	Пищевые добавки	2	2	+
11	КМАФАнМ	2	3	+
12	БГКП	2	3	+
13	S. aureus	2	3	+
14	Дрожжи	2	3	+
15	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	2	3	+
16	Плесени	2	3	+

Таблица 9.2. Перечень ККТ в технологическом процессе производства вафель

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов моющих средств	Фактор наличия элементов моющих средств
		Контроль наличия загрязнения смазочными материалами	Фактор наличия загрязнения смазочными материалами
		Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности	Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности
ККТ 2	Упаковка вафель	Контроль наличия элементов моющих средств	Фактор наличия элементов моющих средств
ККТ 3	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок пищевых добавок	Фактор наличия пищевых добавок
ККТ 4	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов
		Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней	Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней

Следовательно, вероятность воздействия опасных факторов на безопасность продукции мы можем снизить примерно в 7 раз, а стоимость брака составляет около 600 тыс. руб. Т.е. положительного эффекта наблюдаться не должно (или он будет уж совсем незначительный). Поэтому в данном случае мы предлагаем установить автоматическую линию для производства вафель, чтобы максимально снизить влияние человеческого фактора на производственный процесс (вероятности вышеприведённых событий - это есть ошибки операторов применительно к тем или иным их действиям).

Поскольку отсутствует информация об описании данной автоматической линии, примем значения показателей надежности схожего низковольтного электрооборудования, а именно для ленточных конвейеров.

Чтобы выявить экономические преимущества, нам недостаточно опыта компании «Производственный консалтинг BAKERGROUP». Поэтому для определения вероятностей опасного состояния действующего производства мы также воспользовались данными доступной нам литературы.

Примем вероятность опасного состояния из-за отказов второго рода равную величине вероятности простоя:

Роп.с. = 3,64·10-4.

Вероятность опасного состояния из-за ошибок и преднамеренных действий персонала при восстановлении объекта найдем по формуле:

Ро.п.д.п. = Р (НБФ) · 0,3 · л · Тн.б.ср.

Для этого, по результатам эксплуатационных испытаний примем, что нарушение безопасности возможно при следующих отказах и их вероятностях: Р(Н1) = 0,11; Р(Н2) = 0,07; Р(Н3) = 0,09.

Условно вероятность нарушения безопасности при операциях восстановления Р (НБФ) / Нi примем равной 0,1 (т.е. один случай на 10 восстановлений), тогда:

Р (НБФ) = 0,11·0,1 + 0,07·0,1 + 0,09·0,1 = 0,027.

Если принять, что технические осмотры, во время которых возможны нарушения безопасности и его устранение, проводятся еженедельно, то среднее время пребывания в состоянии с нарушенной безопасностью:

Тн.б.ср. = tc · nc = 24 · 7 = 168 ч,

где tc = 24 ч/сут; nc = 7 сут.

Тогда вероятность опасного состояния из-за ошибок персонала при восстановлении объекта:

Ро.п.д.п. = 0,027 · 0,3 · 1,377·10-4 · 168 = 1,874·10-4.

Для расчета вероятности опасного состояния объекта, вызванного нарушениями безопасности при монтажно-демонтажных работах, необходимо выявить операции, которые могут привести к нарушению безопасности. Примем, что выполняется 13 операций (m=13).

Примем, что вероятность ошибки при выполнении операции р = 0,05 (5 ошибок на 100 выполненных операций) одинаковая для каждой операции, а математическое ожидание периодичности контрольных осмотров (раз в смену), при которых возможно обнаружение нарушения безопасности, М(Тос) = 8 ч. В расчете на год (Т = 8760 ч) при 3 циклах монтажа-демонтажа вероятность опасного состояния:

.

Общая вероятность опасного состояния:

Робщ. ? Роп.с. + Ро.п.д.п. + РОМД = 3,64·10-4+ 4,099·10-4 + 6,64·10-4 = 1,44·10-3.

Разработка предупреждающих действий в процессе производства вафель с жировой начинкой.

Для контроля опасных факторов нами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль, за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям будут относиться:

– контроль параметров технологического процесса производства;

– термическая обработка;

– применение натуральных консервантов;

– использование металлодетектора;

– периодический контроль концентрации вредных веществ;

– мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой. Перечень предупреждающих действий представлен в табл. 9.3.

Таблица 9.3. Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Приемка сырья	Нарушение порядка проведения контроля сырья	Строгий входной контроль сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности вафель
Приготовление теста и начинки	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых кразного рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Приготовление вафельных листов; Формование пласта; Охлаждение и резка вафель	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

– поверка средств измерения;

– наладка оборудования;

– переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Таблица 9.4. Прогноз изменения рисков после осуществления предупреждающих действий

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий
1	Строительные материалы	1	2
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	1	2
3	Металлопримеси	1	3
4	Загрязнение смазочными материалами	1	2
5	Элементы моющих средств	1	2
6	Пестициды	2	3
7	Радионуклиды	2	4
8	Токсичные элементы	2	4
9	Микотоксины	2	4
10	Пищевые добавки	1	2
11	КМАФАнМ	2	3
12	БГКП	2	3
13	S. aureus	2	3
14	Дрожжи	2	3
15	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	2	3
16	Плесени	2	3

Произведя анализ разработанной нами блок-схемы работ по производству вафель можно, выделить следующие уязвимые места: приемка и хранение сырья, приготовление теста и начинки (при замесе в массу может попасть какой либо инородный предмет), транспортирование и хранение готовой продукции, а также реализация продукции.

Все поступающее на предприятие сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы отвечают требованиям действующих стандартов, технических условий, имеют гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Проверяется каждая партия сырья по мере поступления.

Входной контроль сырья во многом предопределяет качество готового изделия и соответствие его требованиям безопасности.

Контролю подвергается каждая партия готовой продукции. Вафли исследуются по органолептическим, микробиологическим, а также по физико-химических показателям.

Определение содержания токсичных элементов, пестицидов радионуклидов, а также афлотоксинов осуществляется с периодичностью раз в квартал.

Согласно Федеральному закону от 8 августа 2001 г. №134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля» плановые мероприятия органами Роспотребнадзора по контролю на предприятии проводятся один раз в два года.

При хранении сырья контролируют такие показатели, как относительная влажность воздуха, температура помещения, сроки годности сырья. Сырьё хранится в специально отведенных для этого складских помещениях, которые оборудованы стеллажами, и в холодильных камерах. При хранении сырья необходимо обеспечить безопасность сырья от занесения бактерий, микроорганизмов насекомыми, грызунами, персоналом. Сырьё должно храниться на складах, не загрязненных нефтепродуктами и не зараженными насекомыми, грызунами, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахами.

Транспортирование вафель осуществляется собственным транспортом предприятия. Транспортные средства должны быть чистыми и обеспечивать защиту от загрязнения. Продукция должна перевозиться в транспортных средствах, не загрязненных нефтепродуктами и не зараженных насекомыми и грызунами, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахами.

Персонал, занятый в процессах производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции, должен:

– иметь личную медицинскую книжку установленного образца и ежегодно проходить медицинские осмотры;

– иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям, установленным для конкретной должности;

– знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, инструкции по охране труда, нормы и правила в области безопасности пищевых и кондитерских продуктов;

– соблюдать правила эксплуатации оборудования.

За невыполнение данных требований персонал привлекается к материальной, дисциплинарной ответственности в порядке, установленном на данном предприятии.

На каждом рабочем месте развешаны выписки из технологической инструкции, в которых указываются производственная рецептура и соответствующие технологические параметры. Выписки подписываются главным технологом предприятия.

Соблюдение требований вышеперечисленных документов обеспечивает выработку продукции требуемого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды.

Все емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеют гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции. Мойку и дезинфекцию тары и оборудования проводят с применением современных препаратов.

В целях повышения качества и безопасности производимой продукции на предприятии регулярно проводятся санитарные дни. Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

В целях определения возможности утилизации, изъятая из оборота продукция, представляющая с точки зрения производителя потенциальную опасность для здоровья человека, подлежит экспертизе, проводимой аккредитованными испытательными лабораториями.

Продукция, которая имеет явно выраженные признаки опасности для здоровья (поражение вредителями, плесенью, загрязнение нефтепродуктами и непищевыми материалами) и представляет в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит уничтожению без проведения экспертизы.

Литература

органолептический вафельный начинка технологический

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554).

2. Ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов (утв. Минздравом СССР 06.05.1987 № 4261-87).

3. Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях (утв. Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией).

4. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 4613).

5. Пашук, З.Н. Мучные кондитерские изделия: спр. пособие / З.Н. Пашук, Т.К. Апет. - Минск: ООО «Попурри», 1997. - 464с.

6. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

7. «Типовая инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий ТИ Р М-040-2002» (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. № 36).

8. Ваганов П.А. Человек - Риск - Безопасность / П.А. Ваганов. - СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2002. - 160с.

9. Химмельблау Д. Обнаружение и диагностика неполадок в химических и нефтехимических процессах: пер. с англ. / Д. Химмельблау. - Л.: Химия, 1983. - 352с.

10. Бесчастнов М.В. Оценка и обеспечение взрывобезопасности промышленных объектов / М.В. Бесчастнов. - Безопасность труда в промышленности. - № 1, 1988. - С. 52.

11. Разгильдеев Г.И. Безопасность и надежность взрыво-защищенного электрооборудования / Г.И. Разгильдеев, В.И. Серов. - М.: Недра, 1992. - 207с.

Размещено на Allbest.ru

...