Технологія забою і первинної переробки тварин

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Загальна характеристика підприємства

ТОВ «Тульчинм'ясо» - сучасне підприємство, оснащене високоефективним обладнанням іноземного виробництва та новітніми технологіями по випуску м'яса та м'ясопродуктів.

Підприємство почало роботу з грудня 2004 року. В даний час ТОВ Тульчинм'ясо - підприємство, якість продукції якого відповідає міжнародним стандартам.

Потужність забійного цеху складає 24 тони м'яса за зміну. Худоба заготовляється від приватного сектора, а також від колективних с/г підприємств. Потужність ковбасного цеху близько 20 -25 тон гтової продукції за добу.

До послуг споживачів пропонується широкий вибір високоякісної продукції. В асортимент продукції підприємства входить понад сто видів ковбасних виробів, а також м'ясо та м'ясопродукти яловичини та свинини.

Ковбасні вироби виробляються в зручному для споживачів фасуванні - в вакуумних упаковках від 0,200 кг до 2,0 кг.

Вищою метою ТОВ Тульчинмясо є точне розуміння вимог покупців, а також їхнє виконання при оптимальному співвідношенні ціна/якість. Щоб постійно виконувати цю умову, на підприємстві запроваджується система управління якістю ЕИ 150 9001 - 2000.

Кожний співробітник вносить свій внесок у втілення політики якості і її дотримання.

В умовах жорсткої конкуренції підприємство вийшло на ринок м'ясопродуктів з якістю продукції, яка дозволила зайняти чільне місце у провідних торгових мережах. Широка дилерська мережа постійно працює на розширення ринків збуту продукції, як в Україні, так і за її межами.

ТОВ «Тульчинм'ясо» надало стабільну роботу 360 працівникам, 22% із яких мають вищу освіту, 24% - середню спеціальну.

Налагоджують тісні взаємовигідні зв'язки з науковими закладами України, Росії, Австрії, Німеччини та Польщі. Завдяки їх співпраці випускаються Нові види продукції вирокої якості та екологічної безпеки.

ТОВ «Тульчинм'ясо» є учасником та переможцем багатьох рейтингів та конкурсів. Продукція нагороджена золотими, срібними та бронзовими медалями за високу якість виробленої продукції та дипломами за ефективність і результативність економічної діяльності, за виробництво та реалізацію високоякісних ковбасних та інших мясних виробів.

Підприємство бере активну участь у благодійницькій діяльності та спонсорській допомозі.

Енергетичне постачання

Електропостачання на ТОВ «Тульчинмясо» здійснюється від загальної електромережі районної електростанції Тульчин. У випадку перебою подачі електроенергії від основної джерела електроенергії тобто в даному випадку РЕС Тульчин, підприємство має запасну лінію електроживлення яка підключена до станції Суворівка.

На даному підприємстві встановлено 2 трансформатора загальною потужністю 1 мВат, які забезпечують електроенергією дане виробництво в повному обсязі.

Основними споживачами електроенергії є ковбасний та забійний цехи.

Тепло постачання

Підприємство забезпечується теплом за рахунок власної котельні, яка в свою чергу обладнана 2-ма котлами марки ТКВР - 4/13 та ТКВР - 2,5/13, загальною потужністю 6,5 тон пари за годину. Котельня опалюється газом.

Водопостачання та каналізація

Вода на дане підприємство постачається з свердловини, яка знаходиться неподалік від підприємства на хуторі Пестеля. Загальна протяжність трубопроводу від свердловини до підприємства становить 3 кілометра. На підприємство вода потрапляє у резервуар із якого вода перекачується насосом марки ЕУВ 6-10-235, в загальну систему водопроводу підприємства. Підприємство споживає 200 м³ води. Вода яка потрапляє на підприємство відповідає вимогам СН 245-71, СН і П 2.04.01.65, СН і П 2.04.02-84, СН і П 2.04.03-85.

Каналізація на підприємстві поділяється на три види:

- Промислові стоки;

- Фекальна;

- Грозові стоки.

Фекальні та грозові стоки виводяться в загальноміську каналізацію. Промислові стоки очищаються очисними ти жиро уловлювальними спорудами, які розміщені на території підприємства.

Холодильне господарство

На підприємстві працюють декілька холодильників для зберігання: напівтуш та замороженого м'яса в блоках, субпродуктів та готової продукції.

Холодильник для зберігання туш обладнаний п'ятьма камерами загальною місткістю 65 тон. Також на холодильнику міститься апарат глибокої заморозки АМП. В даному холодильнику холодоагентом слугує аміак який циркулює по системі у кількості 10 тон за допомогою трьох компресорів, два з яких марки ПХ - 350 та П - 110.

Холодильник для зберігання субпродуктів та готової продукції обладнаний установкою в якій холодоагентом слугує фреон.

2. Основне виробництво

2.1 Скотобаза

забій тварина ветеринарний м'ясокомбінат

На ТОВ «Тульчинм'ясо» кожну партію тварин, що надходять на підприємство з колективного господарства (товариства), оформляють супровідні документи:

¦ ветеринарне свідоцтво;

¦ товарно-транспортну накладну;

¦ журнал про передзабійну підготовку;

¦ протокол погодження ціни.

На забійних тварин, яку закуповують у приватних осіб (господарств), потрібні такі супровідні документи:

¦ ветеринарне свідоцтво;

¦ закупівельний акт;

¦ протокол погодження ціни;

¦ довідка з сільської ради про належність худоби;

¦товарно-транспортна накладна (при закупівлі через заготівельні пункти).

Без дозволу ветеринарного лікаря вивантаження тварин і допуск їх на територію підприємства не дозволяється.

Ветеринарно-санітарний огляд худоби (свиней) здійснюють згідно з Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів.

Після прибуття партії худоби (свиней) її попередньо оглядає лікар ветеринарної медицини, перевіряють супровідні документи і роблять відмітку в товарно-транспортній накладній про час надходження партії. Після цього з дозволу ветеринарного лікаря у присутності провідника худобу розвантажують з машин (вагонів) по трапах на спеціальні майданчики вивантаження, обладнані розколами. Велику рогату худобу виводять по одній тварині, овець і свиней вивантажують групами. На майданчику тварин піддають ветеринарному огляду.

Тварин, що надійшли гоном, лікар ветеринарної медицини оглядає біля воріт підприємства поза територією скотобази. Крім огляду худобу за потреби термометрують (поголівно або вибірково). Одночасно перевіряють правильність заповнення всіх супровідних документів.

Лікар ветеринарної медицини перевіряє відповідність кількості, статі і віку доставлених тварин зазначеним у товарно-транспортній накладній. Якщо розходжень не виявлено, то ветлікар ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і визначає порядок приймання худоби на скотобазу.

У разі виявлення невідповідності кількості голів, що вказані в гуртовій відомості, за наявності хворих або підозрілих на заразні хвороби (сибірка та ін.) тварин, при неправильному оформленні ветеринарного свідоцтва всю партію тварин направляють у карантин. Карантин тварин триває не більше ніж 3 доби, впродовж яких ветлікар має встановити діагноз захворювання або з'ясувати причини невідповідності фактичної кількості худоби, зазначеній у гуртовій відомості й ветеринарному свідоцтві.

Тварин, яких доставляють на м'ясопереробні підприємства з установленим діагнозом захворювання, направляють на санітарну бойню для негайного забою.

Тварин, які реагують на туберкульоз чи бруцельоз, мають шлунково-кишкові хвороби, гнійні рани, мастити, запалення суглобів тощо, приймають окремо від здорових тварин і передають на санітарну бойню.

Надходження худоби на скотобазу

На ТОВ «Тульчинм'ясо» скотобаза розміщується поблизу цеху забою тварин і розбирання туш. Скотобази обладнують майданчиками для розвантаження, спеціально відведеними загонами з розколами для огляду худоби, вагами, приміщеннями для утримання здорових тварин, для карантину, ізолятора, санітарної бойні, майданчиками для знезараження гною, промивання і дезінфекції транспорту, обладнанням для знезараження стічних вод. На м'ясокомбінатах, до яких тварини для забою доставляються одночасно автотранспортом (гоном) і залізницею, є дві самостійні приймальні ділянки з майданчиками (загонами) для вивантаження, сортування і зважування. Карантинне відділення влаштовують у закритому або напівзакритому приміщенні, а також у відкритих загонах з навісами. Воно призначене для тимчасового витримування худоби, якщо виникли підозри на заразне захворювання, а також за невідповідності ветеринарних документів фактичній наявності тварин при здаванні-прийманні. Місткість карантинного відділення має становити 10 % від добової кількості тварин, які переробляються.

Згідно з чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів у разі приймання худоби за масою і якістю м'яса тварини можуть бути направлені на забій не пізніше ніж через 5 год після приймання на м'ясопереробне підприємство за умови недовгого транспортування їх автотранспортом (на відстань до 100 км). При цьому тварини не повинні мати ознак втоми. Перед відправкою на м'ясокомбінат велику і дрібну рогату худобу витримують без годівлі в господарстві не менше ніж 15 год, свиней -- 5, кролів -- 12, сухопутну птицю 6-8, водоплавну -- 4-6 год. Термін передзабійного голодного витримування тварин у господарстві має бути зазначений у товарно-транспортній накладній або журналі, а доставку на м'ясокомбінат проведено в день і годину, вказані у погодженому графіку здавання-приймання.

Зрошення худоби теплою водою безпосередньо перед оглушенням сприяє заспокоєнню худоби, зниженню рівня запахів з цеху забою і поліпшує умови електрооглушення. Душування свиней перед оглушенням заспокоює тварин, знижує їхній опір при підгоні та зменшує кількість туш з вадами якості м'яса. Тому перед подаванням тварин у передзабійні загони їх миють, використовуючи щітки і камери, які мають душове обладнання з висхідними і низхідними струменями води, або із шланга з температурою води 20 - 25 °С. Із цеху передзабійного утримання худобу подають у передзабійні накопичувальні загони, розраховані на двогодинну безперервну роботу лінії забою і розбирання туш. Для переробки однорідної сировини худобу сортують за віковими групами і живою масою.

Звільнені від худоби загони ретельно очищають і промивають водою, потім дезінфікують і тільки в чисті загони приймають нову партію худоби.

2.2 Відділ переробки худоби

Технологічна схема переробки великої рогатої худоби (ВРХ)

Технологічна схема переробки свиней

ПЕРЕРОБКА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

На даному м'ясокомбінаті худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів.

Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях На м'ясокомбінатах невеликої потужності недоцільно переробляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскільки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механізації забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах використовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.

Для запобігання забрудненню м'яса і погіршенню санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20 -- 25 °С) водою, кінцівки ВРХ обмивають у басейні або зі шланга.

Для забезпечення ритмічної роботи лінії переробки худоби тварин після передзабійного витримування за 1,5 - 2,0 год до забою подають у передзабійний загін. Щоб не травмувати тварин і не пошкодити їх шкірного покриву під час підгону до передзабійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням від джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.

ОГЛУШЕННЯ ТВАРИН

На ТОВ «Тульчинм'ясо» велику рогату худобу і свиней оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

В оглушеної тварини порушуються спинномозкові рефлекси і дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шокованого стану, в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.

Застосовують кілька способів оглушення: ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку механічною дією, анестезування діоксидом вуглецю або іншими хімічними речовинами.

Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм.

Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом

Тварин оглушують у спеціальних боксах (рис. 3.4), в які одночасно вмішують не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу, а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні й універсальні бокси.

На підприємстві використовують удосконалений спосіб Бакинського м'ясокомбінату одним контактом є вмонтований у трубу з ізоляційного матеріалу стек -- гострий металевий стрижень. Його накладають в область ока, задні та передні ноги тварини знаходяться на плиті яка є другим контактом. Напруга електричного струму 70 - 155 В, сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6 - 15 с Цей спосіб продуктивніший, водночас він зумовлює більше смертельних випадків, оскільки електричний струм частково проходить через серце.

Істотним недоліком оглушення ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м'язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварин, а також їх смерть.

Оглушення свиней електричним струмом

Свиней оглушують електричним струмом підвищеної або промислової частоти. Перед оглушенням свиней фіксують в спеціальних боксах.

При оглушенні електричним струмом у свиней підвищується кров'яний тиск і судомно скорочується мускулатура, внаслідок чого спостерігаються крововиливи, погіршується товарний вигляд м'яса. Щоб запобігти цьому, свиней оглушують струмом підвищеної частоти з використанням апарата ФЕОС, накладаючи двополюсний стек у ділянці завушних ямок або висків. Напруга струму в апараті 220 - 250 В, частота 2400 Гц, тривалість дії 8 - 12 с.

ЗАБІЙ І ЗНЕКРОВЛЕННЯ ТВАРИН

На ТОВ «Тульчинм'ясо» Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях тварин (ВРХ) накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню имістом шлунку. Для цього розрізають шкіру в ділянці шиї, відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев'язують шпагатом.

Якщо на конвеєрі виявлено хвору тварину, кров якої не можна иикористовувати як харчову, ветсанексперт подає сигнал на пульт про ураження і кров групи, в якій перебувала хвора тварина, направляють на технічні потреби.

Після збирання харчової крові для повного знекровлення у ве-пікої рогатої худоби ножем перерізають великі судини в шийній ділянці, у свиней уколом під грудну кістку перерізають аорту і иремну вену. Кров витікає у піддони, розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш великої рогатої худоби становить 8-10 хв, свиней -- 6-8, дрібної рогатої худоби -- 5-6 хв.

ЗНІМАННЯ ШКУРИ

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м'яса і жиру з поверхні туші.

Шкуру знімають за два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування -- ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості й інших факторів. Площа забілування туш великої рогатої худоби становить 20 - 25 %, свиней -- 30-50 % залежно від вгодованості, дрібної рогатої худоби -- 30-40 %.

Механічне знімання шкури

Залежно від анатомо-гістологічної структури шкури зусилля, які виникають при її зніманні, різні. На його значення впливають вид, стать, вгодованість тварин і ділянка туші, з якої знімають шкуру.

При механічному зніманні шкури підшкірний шар розривається і зусилля, яке прикладається до шкури, передається через підшкірний шар і поверхневу фасцію на м'язову або жирову тканину. На ділянках, де шкура пов'язана з поверхневою фасцією через підшкірний шар, міцність якого однакова в усіх напрямках, відокремлювати шкуру розривання можна за будь-якого напрямку і зусилля. Там, де дерма шкури пов'язана з поверхневою фасцією через м'язи вздовж вертикальної осі туші (в передній її частині), зусилля має спрямовуватися впоперек волокон м'язів або вздовж волокон фасції. За цієї умови волокна фасції не розриваються, а розшаровуються, оскільки для розшаровування потрібно менше зусиль, ніж для розривання, і отже, поверхня туші не пошкоджується.

Послідовність виконання операцій при зніманні шкур з туш великої рогатої худоби

Послідовність виконання операцій при зніманні шкур із свинячих туш

ОБРОБЛЕННЯ СВИНЯЧИХ ТУШ У ШКУРІ

Свинячі туші піднімають на шлях знекровлення, промивають, видаляють частину бокової і хребтової щетини вручну або за допомогою електростригальних машин і направляють на обшпарювання. Перед обшпарюванням дихальне горло тампонують.

Туші обшпарюють у чанах занурюванням у воду за температури води 62-65 °С упродовж 3 -- 5 хв. При цьому верхній шар шкури (епідерміс) розпушується і цибулина щетини легше виходить із волосяної сумки. У разі обшпарювання в умовах підвищеної температури або збільшення тривалості білки дерми денатурують, колаген зварюється, волосяні сумки щетини стискуються і при подальшому обробленні не висмикуються. Для обшпарювання свинячих туш використовують конвеєризований шпарильний чан К7-ФШ2-К. Туші подають конвеєром або підвісним шляхом, а потім по нахиленій ділянці на приймальний стіл або безпосередньо у шпарильний чан. При опусканні у конвеєризовані шпарильні чани туші укладають у люльки головами в один бік і занурюють у воду за допомогою притискних пристроїв. Під час обшпарювання туші конвеєром перемішуються вздовж чана до скребмашини. У немеханізованих шпарильних чанах туші розміщують також головами в один бік і переміщують їх до скребмашини веслом, при цьому стежать, щоб туша з усіх боків обмивалася гарячою водою.

Температуру води у шпарильному чані підтримують за допомогою терморегуляторів. Закінчення процесу визначають, висмикуючи руками щетину з хребта і голови (щетина має легко видалятися).

Щетину після обшпарювання видаляють у скребмашинах, де туші рясно зрошуються водою температурою ЗО -45 °С. Щетина з робочої зони видаляється струменем води або за допомогою спеціальних конвеєрів. Відпрацьовану воду очищують на фільтрі, підігрівають і знову подають у скребмашину.

Очищені у скребмашинах туші потрапляють на приймальний стіл, де з них вручну видаляють залишки щетини і потім нахиленим елеватором піднімають на підвісний шлях для подальшого оброблення. Після оброблення на скребмашинах на тушах залишається дрібне волосся. Щоб його видалити, туші направляють на обпалювання, яке проводять за допомогою пальників.

Нормально обпалена туша повинна мати рівний коричневий колір по всій поверхні, бути без тріщин і глибоких опіків шкіри. Після рясного змочування під душем упродовж 5 - 10 хв туші очищують від шару згорілого епідермісу і щетини вручну скребками чи ножами.

ВИДАЛЕННЯ ВНУТРІШНІХ ОРГАНІВ

Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней,і через ЗО хв із туш дрібної рогатої худоби. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туш великої рогатої худоби розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення, у туш свиней -- грудну кістку, розрізають м'язи живота по білій лінії від лобкової кістки до грудної, окільцьовують прохідник і перев'язують сечовий міхур.

Внутрішні органи видаляють на конвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.

На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки -- у кишковий цех.

Конвеєрний стіл для великої рогатої худоби має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має перебувати поряд з тушею.

У свиней нутрощі видаляють так само, як і у великої рогатої худоби. Відмінність полягає у розміщенні підвісного шляху і конвеєрного стола, крім того травний канал і лівер видаляють без їх розділення разом із язиком (або без язика). Конвеєр нутрування для оброблення свиней має ланцюгову стрічку з плоскими чашами. Робітник розташовується на помості між конвеєром приймання нутрощів і транспортним конвеєром. Видалені нутрощі робітник викладає на чашу, яка розміщується напроти туші.

РОЗПИЛЮВАННЯ, ЗАЧИЩЕННЯ І ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ТУШ

Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють або розрубують уздовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку. Туші, призначені для вироблення солоного бекону, після обшпарювання і обпалювання піддають зам'якотці (процес підготування туш до розрубування на дві половини з видаленням хребетного стовбура). При зам'якотці надрізають шкуру і відокремлюють жир і м'язову тканину від остистих відростків хребців з правого і лівого боків. Півтуші свиней розпилюють або розрубують до шийної частини, а туші розділяють на дві частини для полегшення процесів транспортування, штабелювання і економічнішого використання площ холодильників і витрат холоду. Туші розпилюють електричними пилками. Після розпилювання від свинячих туш відбирають пробу для проведення трихінелоскопії (від ніжки діафрагми відрізають шматочки масою 50 - 60 г). До отримання результатів трихінелоскопії туші не обробляють.

Після розпилювання проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У свинячих туш крім цього відокремлюють голови. У туш дрібної рогатої худоби нирки і нирковий жир залишають.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температури 0 - 4 °С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення півтуші й туші клеймують, зважують і передають у холодильник.

М'ясо туш, півтуш, клеймують лікарі ветеринарної медицини після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма має бути чітким. Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору і харчовий барвник, які дозволені до використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України.

Для клеймування м'яса тварин встановлено такі форми клейм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр Ш -- 50 мм і D2 -- 40 мм), ромбоподібне (0 х 40 мм з кутами 60 і 120°). Для м'яса, яке поставляється на експорт, клеймо овальне (D1 -- 65 мм і D2 -- 45 мм) (рис. 3.17). У центрі кожного клейма має бути три пари цифр: перша -- означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва і Севастополя; друга -- порядковий номер району; третя -- порядковий номер підприємства.

У верхній частині клейма наводять напис «Україна», а внизу -- «Ветогляд». Для м'яса, що поставляється на експорт, нижче від номера підприємства за допомогою механізму з цифрами позначають дату, місце та рік вироблення м'яса.

Крім основних форм клейм для маркування м'яса встановлені штампи прямокутної форми розміром 40 х 70 мм з написом вгорі «Ветогляд», у центрі позначається порядок використання «Проварка», «На консерви», «Ящур», «Фіноз» тощо, знизу -- номер підприємства.

Установлені також літерні штампи заввишки 20 мм, які означають: М -- м'ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина п'ятої категорії, свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціальних м'ясних порід, м'ясо підсвинків; Б -- м'ясо некастрова-них биків віком понад 3 роки; В -- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; Д -- м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; ПП -- м'ясо з дефектами технологічного оброблення.

Залежно від вгодованості яловичину клеймують: першої категорії -- круглим клеймом, другої категорії -- квадратним клеймом, худу -- трикутним клеймом.

Свинину першої категорії клеймують круглим клеймом; другої -- квадратним; третьої -- овальним; четвертої -- ромбоподібним; п'ятої -- круглим.

Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, клеймують трикутним клеймом.

Для клеймування туш кнурів використовують штамп «Кнур ПП». До туш поросят до задньої ніжки шпагатом прив'язують бирку з відбитком круглого клейма і штампа літери «М».

2.3 Субпродуктове відділення

ОБРОБЛЕННЯ СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти -- це внутрішні органи і частини організму тварини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням, відразу направляють на охе-лодження або заморожування.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостями. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі й баранячі; до другої -- голова, легені, пикальне м'ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим'я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чотири групи. Перша -- м'ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга -- м'якушеві: язики, лівер (печінка, нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з'єднанні), м'ясна обрізь, пикальне м'ясо, селезінка, мозок, кадики, вим'я; третя -- слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група -- шерстні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових -- через 3 год.

ОБРОБЛЕННЯ М'ЯСО-КІСТКОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Голови великої рогатої худоби. Після відокремлення голів від туш їх навішують на конвеєр або вішала, де після ветеринарного огляду вилучають щитоподібну і паращитоподібну залози,ретельно промивають під душем або за допомогою шланга теплою водопровідною водою зовні і по місцю зарізу і до закінчення ветеринарного огляду туші залишають на конвеєрі.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовності: спочатку виймають язик, відокремлюють роги, губи і зачищають голови від залишків шкури, обвалюють нижню щелепу, відокремлюють її і зачищають від прирізів м'яса. Потім обвалюють черепну коробку і розрубують голови на дві частини, видаляють мозок.

М'ясо голів промивають і направляють у холодильних.

М'ясо-кісткові хвости ретельно зачитують від прирізів шкури і волосу, промивають у теплій воді під душем протягом 5 - 10 хв, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодильник.

ОБРОБЛЕННЯ СВИНЯЧИХ ГОЛІВ

Свинячі голови обробляють за такою схемою: відокремлення вух, шпарення, видалення волосу та щетини, обпалення, обчищання від залишків обгорілої щетини та епідермісу, розрубування голів, виймання мозку.

На підприємствах використовують спеціальні агрегати різних конструкцій, які складаються із шпар ильногочана, газового пальника, скребків. Агрегати обладнані системою автоматичного нагрівання води і підтримання її температури. Використання агрегатів різної потужності дає змогу скоротити витрати пари і кількості обслуговуючого персоналу.

Після відокремлення вух голови насаджують на конвеєр і транспортують на шпарення у воді температурою 65 -- 68 °С упродовж 6-7 хв. Після шпарення голови послідовно транспортують через машини видалення щетини, обпалювання і полірування голів.

Очищені голови розрубують уздовж на дві половини, не порушуючи при цьому цілісності мозку і гіпофізу. Із голів виймають мозок, зачищають його від згустків крові, осколків кісток, укладають у тазики або лотоки і направляють у холодильник. Половинки голів також спрямовують у холодильник у ємкостях або у підвішеному стані.

ОБРОБЛЕННЯ М'ЯКУШЕВИХ СУБПРОДУКТІВ

Язики надходять разом із під'язиковим м'ясом і кадиком. їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під'язикове м'ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко і направляють у холодильник.

Із язиків, призначених для використання у ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цю операцію проводять у центрифугах за частоти обертання 120 - 130 хв-¹, куди подається гаряча вода температурою 70 - 80 °С. Яловичі язики обробляють 3 - 4 хв, свинячі -- 1,5 - 2,0 хв. Після оброблення язики охолоджують у холодній воді і зрізають під'язикове м'ясо.

Мозок. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім викладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.

Лівер. Лівер -- серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з'єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов'язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю.

Лівер промивають холодною водою 2 - 3 хв у мийному барабані або 5 - 10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокремлюють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.

Печінку ретельно оглядають і у разі виявлення ущільнень та інших патологічних змін направляють на повторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду конфіскують усю печінку або уражені ділянки.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки і зовнішніх кровоносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів.

Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кров'яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.

Вим'я промивають у мийному барабані 2 - 3 хв або під душем 5 -- 10 хв холодною проточною водою, потім зачищають від прирізів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим'ї роблять два надрізи по лінії сосків завглибшки 3 - 4 см або розрізають вим'я на дві або три частини і промивають 20-30 с холодною водою під душем. Промите вим'я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості і після стікання води через 20 -ЗО хв направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир -- у жировий цех.

Стравоходи зовні вкриті м'язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучних волокон. Для збирання м'язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м'язовий шар, який потім промивають від забруднень холодною водою і після стікання води направляють у холодильник. Стравоходи свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків кани-ги, промивають у чані проточною водою, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води передають у холодильник.

М'ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруднень і крововиливів, промивають теплою проточною водою у барабані протягом 2 - 3 хв або у чані, укладають у перфоровану ємкість і після стікання води (20 - ЗО хв) направляють у холодильник на охолодження.

Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою ножа і далі обробляють як і м'ясну обрізь.

ОБРОБЛЕННЯ СЛИЗОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Шлунки великої і дрібної рогатої худоби чотирикамерні: рубець, сітка, книжка, сичуг. Свинячий шлунок однокамерний.

Чотирикамерні шлунки рогатої худоби розділяють на рубець із сіткою і книжку та сичуг і вручну видаляють поверхневий жир.

Потім сичуг відокремлюють від книжки і всі частини шлунків звільняють від вмісту. Рубці і сітки промивають теплою водою протягом ЗО - 40 с Книжки промивають у центрифугах холодною водопровідною водою.

Сичуги та свинячі шлунки натягують на дерев'яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку. При цьому уникають прирізів жиру і м'язової тканини. Потім шлунки промивають у центрифузі або проточною водою і після її стікання охолоджують.

Рубці разом із сіткою, книжкою, а також свинячі шлунки і сичуги, слизову оболонку яких не використовують на медичні потреби, після зачищення залишків жиру обшпарюють і зачищають від слизової оболонки за температури 65 - 68 °С: рубці 6-7 хв, книжки 8, сичуги і свинячі шлунки 5 хв. Недостатнє або надмірне обшпарювання призводить до погіршення якості і збільшення тривалості оброблення. Апарати для обшпарювання слизових субпродуктів оснащуються терморегуляторами.

Для оброблення слизових субпродуктів використовують установку Г6-ФСА, до складу якої входять шпарильна ванна, над якою встановлений конвеєр з гачками для навішування рубців, центрифуга, стіл інспекції, пульти керування і водорозподілення, барабан для промивання рубців. В установці послідовно виконують такі операції: промивання рубців від каниги, їх шпарення, очищення від слизової оболонки, миття з охолодженням і кінцевим очищенням.

ОБРОБЛЕННЯ ШЕРСТНИХ СУБПРОДУКТІВ

Оброблення шерстних субпродуктів полягає у промиванні, обшпарюванні, відокремленні волосу, обпалюванні, очищенні від нагару і промиванні. При обробленні путових суглобів і свинячих ніжок після обшпарювання відокремлюють роговий башмак.

Волос і щетина відокремлюються у центрифугах у результаті тертя субпродуктів між собою і об поверхню робочих елементів обладнання. Під час обшпарювання в центрифугах під дією гарячої води розм'якшується волосяна сумка, прогрівається роговий башмак, розм'якшуються шари, що зв'язують його з дермою, і зменшується міцність епідермісу. Температура води, що подається у центрифугу, значно впливає на ступінь очищення субпродуктів, тому її підтримують на рівні 67 -- 68 °С для яловичих, 65 -- 68 °С для свинячих. За вищої температури сили зчеплення збільшуються і при цьому волос висмикується і утрудненням або ламається, а його корінь залишається у дермі.

Вуха і губи рекомендується обробляти разом із кістковими шерстними субпродуктами.

Очищення проводять гарячою водою у центрифугах за таким режимом: тривалість оброблення 15 -- 20 хв, частота обертання диска 120 хв.

Оброблені субпродукти укладають окремо по видах і найменуваннях у перфоровані ємкості і після стікання води направляють у холодильник.

2.4 Кишкове відділення

ОБРОБЛЕННЯ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ

До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукупністю кишок, отриманих від однієї тварини.

Кишки у з'єднанні з брижею називають отокою. Отоку передають у кишковий цех для розбирання і оброблення тільки після ветеринарної експертизи.

У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2 -- 3 год після забою з'являються ознаки його псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за ЗО хв після забою тварини.

Кишки тварин мають товстий і тонкий відділи. Під час технологічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості.

Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок неоднакові, що визначає їх подальше оброблення і використання.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із серозної, м'язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають. М'язова оболонка найбільш розвинена, вона надає міцності кишковій оболонці. її видаляють зі свинячих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні кишкової сировини її видаляють.

Кишки містять 85 - 88 % води, 9 - 10 % білків, 1 - 2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти. Хімічний склад кишок коливається залежно від виду, віку і вгодованості худоби.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.

Останнім часом, з розвитком виробництва штучної оболонки, частка кишкової оболонки для виготовлення ковбасних виробів зменшується.

ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБЛЕННЯ КИШОК

Залежно від ступеня оброблення кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані -- кишки, звільнені від вмісту, промиті й законсервовані; кишки-напівфабрикат -- оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат -- кишки повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбирання комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м'язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладнаних лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, поворотними кранами з теплою водою, гачками для підвішування кишок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. Ири-розбиранні першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхурові, потім тонкі й після цього товсті кишки.Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всередині. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий -- гладеньким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35-40 °С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на машинах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.

Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, для зручності проведення цієї операції розкритих під кутом 45 - 50 рації кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 -- 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гумовими лопатями чи щіткових. Шлямування свинячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.

Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобігання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.

Соління. Кишки охолоджують до 6 -- 9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболонка містить 19 -- 25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому засолюванні кишкові пучки пересипають сіллю, особливо у місцях зв'язування.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 %. За меншої вологості вони ламаються, за більшої -- пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах за температури 35 - 50 °С упродовж 4-6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають червоним перцем.

Заморожування. Цей вид консервування використовують у виняткових випадках, оскільки після заморожування міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за температури від -12 до -20 °С. Зберігають заморожені кишки за температури від -5 до -10 °С.

ВАДИ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ І ФАБРИКАТУ

До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.

Прищі -- глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 - 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що потрапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними прищами не використовують у ковбасному виробництві.

Брижуватість -- маленькі отвори у стінках тонких баранячих кишок у місцях відокремлення кров'яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.

Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.

Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вікна» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.

Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між підслизовим і м'язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.

Порушення умов оброблення, консервування і зберігання кишок зумовлює виникнення певних вад.

Краснуха -- поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на поверхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність оболонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.

Іржа -- шорсткі на дотик плями від білого до світло-корич-невого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвиваються при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.

Загнивання -- ураження кишок гнильними мікроорганізмами, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі несвоєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.

Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.

Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря.

2.5 Відділення обробки шкур

ОБРОБЛЕННЯ ШКУРО-ХУТРОВОЇ СИРОВИНИ

Шкуро-хутрову сировину отримують у результаті первинної переробки худоби після знімання шкур з м'ясних туш.

Шкурою називають шкіру тварин з волосяним покривом. Шкура становить 6 - 7 % від маси тварини.

За будовою, хімічним складом і властивостями шкуро-хутрова сировина істотно відрізняється залежно від виду тварин, їх статі і віку.

Шкура містить значну кількість вологи -- 64-73 %; жирів для шкур свиней -- 20 %, ВРХ -- 1,5 %; білків (колагену, еластину, ретикуліну і незначної кількості альбумінів і глобулінів) -- 16-22 %. На частку колагену припадає до 90 % усіх білків шкури. Крім того, в шкурі є невелика кількість мінеральних речовин, вуглеводів і ферментів.

Товщина шкур ВРХ на різних ділянках топограми істотно відрізняється (рис. 11.1). Чим товща і щільніша шкіра тварини, тим більшу класність і ціну вона має.

До шкуро-хутрової сировини належить сировина шкіряна відповідно до ГОСТ 28425-90 (шкури ВРХ, коней і свиней), овчини не вичинені шубні та хутрові (ГОСТ 28509-90), щетина-шпарка (ГОСТ 13681-77), волос кінський та великої рогатої худоби (ГОСТ 12859-67).

Залежно від видових і вікових особливостей та маси шкуро-хутрову сировину поділяють на дрібну та велику.

До дрібної шкіряної сировини належать шкури молодняку ВРХ і ДРХ:

¦ склизок -- шкури ненароджених або мертвонароджених телят;

¦ опойок -- шкури телят молочників;

¦ виросток -- шкури молодняку ВРХ, що споживає рослинні корми, масою до 10 кг;

¦ овчина шерстяна (довжина шерсті понад 6 см);

- овчина напівшерстяна (довжина шерсті 2,5 - 6,0 см);

- овчина голяк (довжина шерсті до 2,5 см)

Велику шкіряну сировину поділяють за масою і видом тварини. До цієї сировини належать шкури молодняку та дорослих тварин ВРХ масою понад 10 кг, а саме:

- шкури молодняку масою 10 -- 13 кг;

- ялівки -- шкури корів легкі, середні та важкі, масою відповідно 13 - 17, 17 - 25 і понад 25 кг;

- бичини -- шкури кастрованих биків;

- бугаїни -- шкури некастрованих биків, які поділяють на легкі та важкі, масою відповідно 17 -- 25 та понад 25 кг.

До шкур свиней належать шкури поросят масою 0,75 -- 1,5 кг; дорослих тварин -- легкі, середні та важкі, масою відповідно 1,5 -4,0, 4,0 - 7,0 понад 7,0 кг. Крупони свиней, що містять частину шкури, знятої з огузка, спини, боків та шиї, розрізняють дрібні та великі.

Шкура складається з трьох шарів: епідермісу, який становить 1 - 2 % товщини шкури, дерми -- головний шар шкури, що досягає 84 %, і міздрі -- підшкірної клітковини.

Товщина та щільність шкури ВРХ визначають якість шкур і залежать від типу сплетення пучків колагенових, еластинових і ретикулінових волокон.

Розрізняють п'ять класів сплетень. Найщільнішим є 5-й клас -- зона чепрака, найменш якісний 1-й клас -- зона пахвини.

Основний шар шкури -- дерма складається із сосочкового і сітчастого шару.

У сосочковому шарі розміщені волосяні пазухи з волосом, потові й сальні залози, кровоносні та лімфатичні судини, тому він пухкий і неміцний. Ретикулінові волокна сосочкового шару разом з тонкими колагеновими й еластиновими волокнами утворюють складну, найщільнішу сітку -- лице шкури, яка безпосередньо примикає до епідермісу. На лицьовій поверхні розташовані невеликі виступи, які разом з поглибленнями волосяних пазух і потових проток утворюють характерний для кожного виду шкур малюнок -- мерею.

На підприємстві немає міздрильних машин, то шкури свиней обробляють уручну. Видалення прирізів уручну проводять так само, як і зі шкур ВРХ.

Шкури свиней повинні бути звільнені від підшкірно-жирової клітковини на чепраку врівень з цибулинами щетини і мати рівномірну по всій площі товщину за рахунок шару жиру на полах, залишкова кількість якого не повинна перевищувати 6 % від маси парних шкур.

Зрізування дерми і цибулин щетини не допускається. Бахрому жиру по краях шкури обрізають. Кількість прирізів жиру на свинячих шкурах визначають зовнішнім оглядом.

Підшкірно-жирову клітковину, зібрану в цеху консервування шкур, використовують для витоплювання технічного жиру.

Сортування шкур. Шкури сортують за навальністю, масою і площею. Сортування шкур за навальністю проводять, оглядаючи їх з боку шерсті. Чисті шкури направляють на консервування сухим засолюванням, а навальні -- для попереднього розмочування навалу.

Шкури без навалу, які солять мокрим засолюванням (тузлуку-ванням), підлягають промиванню. їх промивають водою у перфорованих барабанах, ваннах, на столах, стелажах та іншими способами. На столах або стелажах шкури промивають з обох боків так, щоб забруднення з боку волосу не потрапляло на міздрову частину шкури.

Сухосольовий спосіб консервування

Сухосольовий спосіб -- сухе засолювання, яке проводять солінням шкур, розстилаючи їх на стелажах і піддонах для кожного виду шкур окремо. Проте за незначної кількості шкур ВРХ і коней їх засолюють разом, так само як і шкури ДРХ.

Дуже бактеріально забруднені шкури консервують на окремих стелажах, як і шкури кнурів.

При консервуванні сухим засолюванням обряджені шкури розстеляють міздряним боком угору так, щоб головна (вороткова) частиа кожної наступної (верхньої) шкури була на головній частині попередньої (нижньої), а огузкова -- на огузковій. Старанно розправляючи кінці, зморшки і загини шкур, посипають поверхню рівним шаром чистої сухої кухонної солі або сумішшю кухонної солі й антисептика. Кожний штабель може формуватися впродовж трьох діб.

Шкури ВРХ для консервування укладають в одинарні або укрупнені штабелі одна на другу, міздряним боком угору, головною частиною в один бік. Штабелі повинні мати невеликий схил до країв для стікання розсолу. Овчини з дуже забрудненою вовною (за наявності навалу) засолюють з укладанням шкур міздряним боком до міздряного. У цьому разі шкури з вовняного боку також посипають сіллю.

Іноді шкури укладають на соляну подушку заввишки 7-10 см. За всіх способів укладання штабель зверху посипають суцільним шаром солі (закривають). На нього кладуть штабельну картку або бирку із зазначенням номера штабеля, виду і кількості шкур, дати початку і закінчення комплектування (закриття) та розбирання штабеля, прізвища засолювача.

Вміст вологи в консервованих шкурах ВРХ має бути 46 - 48 %, а свиней -- не більше ніж 48 %.

Сухосольовим способом урозстил, у теплий період року, коли їх відвантаження в мокросольовому вигляді недозволяється.

На жердинах шкури розвішують уздовж лінії хребта міздряним боком угору, ретельно розправляючи передні та бокові ділянки шкур: головну частину, поли і лапи.

Шкури розмішують на жердинах так, щоб у двох паралельних рядах головна частина їх спрямовувалась у різні боки, тобто головна частина шкур одного ряду розміщувалася напроти хвостів шкур другого ряду.

Для сушіння застосовують обчищені від кори, без сучків, рівні, гладенькі, круглі жердини діаметром 5-6 см.

Жердини зі шкурами розміщують на відстані не менш як 20 см одна від одної в один, два і більше ярусів без контакту шкур верхніх і нижніх ярусів. Жердини зі шкурами верхніх ярусів розміщують у проміжках між жердинами нижніх.

У процесі сушіння шкури час від часу перемішують на жердинах, опускаючи по черзі то один, то другий край, щоб підсушувалися також ділянки шкур, що стикаються з жердиною. Для зручності виконання цієї операції рекомендується кінці жердин робити три- або чотирикутними, щоб, повертаючи їх від однієї грані до іншої, можна було пересувати шкури на жердинах.

...