Технологія забою і первинної переробки тварин

Шкуро-хутрову сировину сушать в умовах, що унеможливлюють потрапляння прямих сонячних променів на шкури.

Сушіння проводять в опалюваному приміщенні або під навісом на свіжому повітрі. Температура повітря в приміщенні 20 - ЗО °С, відносна вологість 50 - 60 %. Приміщення для сушіння обладнують вентиляцію.

Забороняється сушити сировину під залізними дахами без теплової ізоляції, на землі, дротах і мотузках, розвішувати шкури ближче ніж 1 м від нагрівальних приладів.

Після того, як шкури просохнуть із міздряного боку, їх знімають із жердин, не очікуючи повного просушування огузкової та головної частин, і підсушують у розгорнутому вигляді на жердинах, розстеляючи їх волосяним боком угору і періодично перевертаючи із волосяного боку на міздряний, і навпаки. Положення шкур змінюють кілька разів, пересуваючи при цьому недосушені ділянки на висушені доти, доки шкури не підсохнуть рівномірно з обох боків по всіх площі.

Висушені шкури складають у сухому приміщенні в коло (криничкою) -- полами і лапами назовні. Через 2 дні сировину оглядають, недосушені шкури підсушують. Вміст вологи в сухосоленій сировині 20 %.

Готову сировину сортують, складають у штабелі або тюки для відвантаження. Щоб уникнути ламання, розгинати і складати шкури слід дуже обережно, не допускаючи сильних перегинів по хребтовій лінії.

Забороняється тюкувати або складати в штабелі шкури відразу після сушіння без дводобового витримування, а також шкури з недосушеними ділянками.

2.6 Холодильне відділення

М'ясо і м'ясні продукти направляють на охолодження у парному (36 - 37 °С) і рідше в остиглому (не вище ніж 12 °С) стані. При цьому туші, які мають температуру 36 - 38 °С, розміщують у камери охолодження з температурою від -3 до -8 °С, де вони охолоджуються до температури в товщі 0 -- 4 °С.

Перед завантаженням камери охолодження приводять у належний санітарний стан і охолоджують повітря на 3 - 5 °С нижче від температури охолодження (паспортної). Туші розміщують у камері одна від одної на відстані не менше ніж 5 см, щоб не допустити загару внаслідок повільної віддачі теплоти. У камеру охолодження рекомендується розміщувати туші одного виду однакової категорії вгодованості і з якомога однаковою масою. Середнє завантаження становить 250 - 380 кг/м³.

У процесі охолодження у м'ясі можуть відбуватися біохімічні перетворення, які зумовлені дією ферментів тканин, фізико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, розвиток мікробіологічних процесів. Проте швидкість цих реакцій і процесів значно уповільнюється.

Зміна якості м'яса при охолодженні та подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розміру і маси туші товщини жирового покриву), ступеня розвитку автолізу, значення рН (при рН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко скорочуються), початкового мікробіологічного обсіменіння, режимів та умов холодильного оброблення, може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольору і консистенції м'яса, зменшенням маси (усихання), формуванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісняви та іншими явищами (рис. 10.2).

Основною причиною псування м'яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолептичні показники і має токсичність. Аеробна мікрофлора розвивається переважно в кровоносних судинах поблизу кісток та суглобів. Пліснява розвивається в місцях, де погано циркулює повітря. Ознаками псування є поява слизу та наявність липкої поверхні м'яса. На ступінь пригнічення життєдіяльності мікробів впливає температура, швидкість тепловідведення, значення рН м'яса, вологий стан поверхні туш. Випаровування вологи з поверхні супроводжується утворенням кірочки підсихання, призводить до зниження значення Aw і, як правило, інгібує життєдіяльність мікроорганізмів.

Зміни властивостей м'яса зумовлюються розвитком автолітич-них процесів. Незважаючи на зниження температури в період піс-лязабійного зберігання, у м'ясі розвиваються ферментативні процеси і пов'язані з ними фізико-хімічні й мікроструктурні перетворення тканин, сукупність яких призводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату та вологозв'язувальної здатності м'яса.

На практиці використовують прискорений або швидкий метод охолодження. Прискорене охолодження проводять за температур, що наближаються до кріоскопічних. Інтенсивність процесу підвищують за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2 м/с і зниження його температури з 2 до -З °С.

Прискорення швидкості охолодження дещо знижує втрата м'яса в процесі охолодження

При повільному зменшенні температури туша має надмірно ни ражену кірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Крім того, недостатня інтенсивність охолодження в товщі м'язів стегна великої рогатої худоби і свиней за несприятливих санітарних умов перни нної переробки може призвести до росту гнильних бактерій і утворення явища «загару» з появою неприємного різкого запаху і нехарактерного кольору. Утворення загару м'яса спричинюється його повільним охолодженням і несприятливими санітарними умовами при первинній переробці худоби.

При швидкому методі охолодження на першому етапі проводять залежно від інтенсивності за температури від -6 до -8 °С і швидкості руху повітря не менш як 0,8 м/с.

Використання швидкого методу охолодження забезпечує гарний товарний вигляд, збереження яскравого кольору, тоненьку кірочку підсихання, зменшує втрати маси (на 20 - ЗО %) і високу ( стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м'яса швидкого і охолодження менша, ніж отриманого при повільному охолодженні).

Проте слід мати на увазі, що при швидкому охолодженні може змінитися напрямок автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком холодної контрактації (холодовий шок, холодне скорочення), а це призводить до збільшення жорсткості м'яса і зниження вологозв'язуючої здатності особливо в периферійних шарах туші і в червоних м'язових волокнах. Таке явище спостерігається в яловичині, баранині та птиці; не дуже виражене воно при зберіганні свинини, оскільки наявність жиру зменшує швидкість охолодження.

Найчастіше холодне скорочення виникає в яловичині, якщо температура зменшилася нижче за 11 °С перш ніж значення рН стало нижчим за 6,2.

Розвиток холодної контрактації, незважаючи на зовнішню схожість, відрізняється від утворення актоміозинового комплексу в процесі післясмертного задубіння (Rigor mortis) тим, що в останньому випадку між актином і міозином утворюються іонні зв'язки і м'язові волокна послаблюються внаслідок розпаду АТФ при дозрівання. Щоб запобігти появі холодної контрактації, потрібно:

¦ витримувати м'ясо після забою за температури 10 - 15 °С протягом 10 - 12 год для розпаду основної частини АТФ;

¦ механічно розтягувати м'язові волокна;

¦ охолоджувати туші у підвішеному стані, оскільки механічіг розтягування волокон зменшує ймовірність холодної контрактації;

¦ застосовувати електростимуляцію, яка дає змогу прискорити ферментативні процеси.

Ймовірність появи холодного скорочення і його вираженіль зменшується, коли в м'язах уже розпочався процес післясмертшго задубіння.

Зменшити вираженість холодної контрактації можна тривалим (7 - 14 діб) витримуванням м'яса на дозріванні. Враховуючи економічні та технологічні міркування застосовують два способи оброблення м'яса після забою:

1) швидке охолодження м'ясних туш у підвішеному стан в умовах інтенсивної циркуляції повітря з подальшим тривалим витримуванням сировини при дозріванні;

2) переробка у виробництві ковбас парного м'яса до настагня післясмертного задубіння і унеможливлення ймовірності виникнення холодної контрактації.

Зберігання охолодженого м'яса за температури від 0 до --1°С, відносної вологості повітря 85 - 90 % і швидкості руху до 0,2 м/с для яловичини триває не більше ніж 16 діб, для свинини і баранини -- до 12 діб.

Використання різноманітних пакувальних матеріалів дає зуіо-гу зменшити втрати маси, зменшує активність психрофільних мікроорганізмів, поліпшує якість м'яса, збільшує термін зберіганвя.

Попереднє обгортання туш вологою тканиною сприяє змзн-шенню втрат маси при зберіганні у холодильних камерах, регухює інтенсивність теплообміну, поліпшує товарний вигляд сировгни (поверхня м'язової тканини зберігає яскравий рівномірний колір, підшкірний жир стає світлішим, поверхня -- гладенькою).

Добрий результат можна отримати при поверхневому обробленні туш водяною аерозольною сумішшю, яка містить 2,0 % оцтової, 1,0 % молочної, 0,25 % лимонної і 0,1 % аскорбінової киагот. Яловичі туші після цього мають високу якість при зберіганні навіть за температури від 7 до 15 °С.

Охолодження тушок птиці пов'язане з технологією переробки і є заключним етапом. При механізації первинної переробки доцільно використовувати інтенсивне охолодження тушок з метою забезпечення потоковості процесу. М'ясо птиці охолоджують у повітрі, у льодоводяній суміші та льодяній воді до температури у товщі грудних м'язів 4 °С. Повітряне охолодження здійснюють за температури від 0 до -1 °С і швидкості повітря 1,0 - 1,5 м/с.

Залежно від виду і категорії вгодованості тривалість охолодження тушок, упакованих у дерев'яні або металеві лотки, становить 12 - 24 год. Процес охолодження може бути інтенсифікований за рахунок зниження температури до -0,5...--4,0 °С і збільшення швидкості руху повітря до 3 - 4 м/с. У цьому разі процес триває 6 год. Повітряне охолодження тушок супроводжується втратою маси від 0,5 до 1 %. Для зменшення усихання рекомендується попередньо охолоджувати тушки до температури 15 - 20 °С зрошенням водопровідною водою з наступним охолодженням у підвішеному стані за температури від --4 до --6 °С і швидкості руху повітря 3-4 м/с.

Зберігання охолодженого м'яса. Охолоджене м'ясо зберігають за режимів, які стримують небажані зміни за винятком біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню поживної цінності продукту.

Охолоджене м'ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85 - 90 % і швидкістю його руху 0,2 -- 0,3 м/с та температурою для яловичини, свинини і баранини -1 °С.

Допустимі терміни зберігання яловичини не перевищують 16 діб, свинини та баранини -- 12 діб. Охолоджене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах за температури 0 - 2 °С і відносної вологості повітря 80 - 85 %. Термін зберігання тушок птиці становить 5 діб, а упакованих у поліетиленові пакети -- 5-6 діб. Усихання охолоджених у повітрі тушок птиці при зберіганні протягом 3 діб становить 0,7 - 1,0 %. При зберіганні охолоджених упакованих тушок усихання зменшується у 5 разів.

Технологія підморожування м'яса. Тривалість зберігання м'яса з поліпшенням умов транспортування при зменшенні усихання можна збільшити, знизивши температуру у поверхневому шарі (на глибині 1 см) до -3...-5 °С. Оскільки товщина підмороженого шару в ділянці стегна при цьому не повинна перевищувати 4 см, а температура у товщі м'язів стегна на глибині 6 см -- 2-0 °С, то небажані наслідки утворення льоду для структури тканин і стану білків порівняно незначні. Наведені режими оброблення дають змогу зберегти напрямок автолітичних процесів при значному зменшенні швидкості їх перебігу. Задубіння підмороженого м'яса настає приблизно на 8 - 10-ту добу дозрівання, що збільшує терміни його зберігання.

Підморожене м'ясо можна зберігати і транспортувати у підвішеному стані або у штабелях за температури --2...-З °С. Тривалість зберігання до 20 діб.

Підморожування тушок птиці здійснюють за два етапи. На першому етапі охолодження тушки птиці безпосередньо після первинного оброблення здійснюють зрошенням льодяною водою до досягнення температури у центрі грудних м'язів 6-8 °С. На другому етапі упаковані тушки підморожують у повітряному середовищі або розчині до температури у товщі грудних м'язів 0-1 °С, а на глибині 0,5 см -- не нижче за -4 °С.

Тривалість процесу підморожування м'яса птиці за температури -23 °С і швидкості руху повітря 3 -- 4 м/с становить 2 -- 3 год залежно від виду і категорії птиці. Подальше зберігання здійснюють за температури (-2 ± 0,5) °С протягом 25 діб.

Щоб збільшити терміни зберігання охолодженого і підмороженого м'яса, можна додатково використовувати оброблення вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, які зумовлюють загибель або уповільнюють розвиток мікроорганізмів. хання можна збільшити, знизивши температуру у поверхневому шарі (на глибині 1 см) до -3...-5 °С. Оскільки товщина підмороженого шару в ділянці стегна при цьому не повинна перевищувати 4 см, а температура у товщі м'язів стегна на глибині 6 см -- 2-0 °С, то небажані наслідки утворення льоду для структури тканин і стану білків порівняно незначні. Наведені режими оброблення дають змогу зберегти напрямок автолітичних процесів при значному зменшенні швидкості їх перебігу. Задубіння підмороженого м'яса настає приблизно на 8 - 10-ту добу дозрівання, що збільшує терміни його зберігання

Висновки та рекомендації

Після проходження практики на підприємстві ТОВ «Тульчинм'ясо» я освоїв загальну технологію забою і первинної переробки тварин. Також набув навиків первинної обробки продуктів забою, тобто субпродуктів, шкур, кишкової сировини. Побачив і вивчив не тільки забійний цех, а і всі відділи підприємства. Я вважаю , що м'ясокомбінат знаходиться на стадії розвитку. На мою думку потрібно і на далі збільшувати потужність виробництва, створювати нову продукцію, технологію, адже на підприємстві працюють чудові фахівці, яким це до снаги.

Размещено на Allbest.ru