Проект цеха убоя и первичной переработки птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Динамичному развитию российского рынка мяса птицы способствует то обстоятельство, что производство мяса птицы менее трудоемко и экономически эффективнее, чем производство свинины и, тем более, говядины. При этом происходит снижение импорта как мяса птицы в тушках, так и полуфабрикатов, особенно это было заметно в условиях мирового финансового кризиса. При этом аналитики отмечают, что рынок полуфабрикатов развивается более высокими темпами. Этому во многом способствует увеличение спроса на продукты легкого приготовления со стороны российских потребителей, особенно жителей столицы и крупных городов.

Выработка полуфабрикатов из мяса птицы в настоящее время перемещается с мясокомбинатов на птицефабрики. Они стремятся продавать не только тушки птицы, но и упакованные разрубы и реструктурированные части тушек.

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания.

Экономическая эффективность отрасли обусловлена низкими затратами кормов на производство единицы продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря биологическим особенностям птицы.

Способность птицы к наивысшей конверсии корма при ее хорошей адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества продуктов (высокая массовая доля белка при пониженной энергетической ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития отрасли [3].

Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д.

Эффективная работа птицеперерабатывающих предприятий в большой степени зависит от цеха первичной переработки птиц, в котором проводят следующие операции: прием, взвешивание, выемка из клеток и навешивание птицы на конвейер, электрооглушение переменным током промышленной частоты или импульсным током, убой и обескровливание, удаление махового и хвостового пера, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (шпарка и подшпарка горячей водой), съем оперения с тушек птицы, полупотрошение или потрошение тушек, мойка тушек изнутри и снаружи и подсушка поверхности тушек, формовка, охлаждение, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, направление тушек в холодильник на хранение или замораживание [1].



1. Площадка для строительства

предубойный птицеводческий цех переработка

Площадка для строительства птицеперерабатывающих предприятий и связанного с ними жилищного и культурно-бытового строительства должна выбираться в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий и глав СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы жилой застройки следует принимать в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН 245-71.

Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.

Предприятия мясной промышленности надлежит размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения, к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

Размер санитарно-защитной зоны между птицеперерабатывающими предприятиями и санитарно-техническими сооружениями и установками коммунального назначения, а также предприятиями с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами (например, химическое производство, цементные заводы и т.п.), следует принимать по Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий как для жилых районов от вредных производств.

В случае строительства птицеперерабатывающих предприятий у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от жилых кварталов.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок [6].



2. Генеральный план

2.1 Общие положения

Высоту ограждения территории предприятия следует принимать согласно указаниям СН 441-72. Со стороны главного въезда допускается применение решетчатого забора. На фасадной стороне не должны располагаться сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицирующим раствором и имеющие обогревающие устройства, предупреждающие замерзание раствора в зимнее время.

Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок; сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и мазутного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

На промплощадке предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги с щебеночным, гравийным, шлаковым и другими (необработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников, опушенных семенами (хлопья или волокнистые вещества), которые, переносясь по воздуху, могут засорять продукцию и оборудование. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главы СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

На территории промышленных площадок предприятий мясной промышленности необходимо предусматривать зоны отдыха в местах, приближенных к наиболее многочисленным по количеству работающих производствам.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота (птицы), направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного и подозрительного на заболевание скота (птицы), направляемого в карантин и/или изолятор;

в) пищевой продукции - со скотом, птицей, навозом, пометом, каныгой, отходами производства.

Внутри территории мясокомбинатов и птицекомбинатов для ограждения пищевых цехов от вредных воздействий должны предусматриваться санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приемки пищевой продукции (экспедиции холодильника, мясоперерабатывающего и птицеперерабатывающего цехов):

а) от карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых в отдельном здании, - не менее 100 м;

б) от базы предубойного содержания скота, помещений для приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы и зольных площадок - не менее 50 м;

в) от закрытых помещений предубойного содержания скота и от складов твердого топлива - не менее 25 м [4].



2.2 Предубойное содержание птицы

На территории мясокомбинатов и птицекомбинатов должны быть выделены участки для размещения баз предубойного содержания птицы.

Состав базы предубойного содержания птицы:

помещение для приема птицы с участком для ветеринарного осмотра и подбора партий птицы, направляемых на предубойное содержание, в карантин-изолятор или в санитарную камеру (отделение);

помещение для передержки сухопутной птицы (кур и индеек);

базы с бассейном для передержки водоплавающей птицы (гусей и уток);

склад кормов с кормоприготовительным отделением;

бытовые помещения для работников, обслуживающих помещения для приемки и передержки птицы;

помещения для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции;

пункт санитарной обработки автомашин, применяемых для доставки птицы (при строительстве птицекомбината на отдельной площадке от мясокомбината);

карантин-изолятор и санитарная камера (отделение).

Помещение для приемки птицы и помещение для передержки кур и индеек могут быть размещены в одном здании.

Помещение для приемки птицы и передержки кур и индеек допускается блокировать с цехом первичной переработки птицы.

При размещении цехов предубойного содержания и первичной переработки в одном здании передача птицы на переработку должна производиться через помещение для навешивания птицы на конвейер.

Базы для предубойного содержания и передержки водоплавающей птицы должны располагаться на отдельном участке территории птицекомбината [5].

2.3 Изолятор, санитарная камера (отделение) для птицы

Для содержания и переработки больной птицы и птицы с подозрением на заболевание необходимо предусматривать изолятор и санитарную камеру. Емкость изолятора и пропускная способность санитарной камеры должны быть запроектированы в размере 1,5% от суточной мощности цеха переработки птицы.

Изолятор и санитарную камеру допускается блокировать с цехом приемки птицы при условии их изоляции друг от друга. Передача птицы должна производиться через люки.

Больная птица из помещений для приемки и передержки должна передаваться в изолятор через люки.

В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены:

помещение для первичной переработки больной птицы с местом для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья;

отделение для стерилизации условно-годных тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно - для загрузки сырых тушек (и стерилизатор), второе - для выгрузки стерилизованных тушек птицы;

камера для хранения мяса птицы до получения результатов лабораторного анализа;

комната для ветеринарного персонала;

бытовые помещения;

кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.

Состав производственных цехов (отделений):

цех переработки птицы - помещения для навешивания живой птицы на конвейер, электроглушения и обескровливания, первичной переработки птицы, потрошения тушек птицы и обработки субпродуктов, сортировки, расфасовки, расплавления и регенерации воскомассы, переработки технических отходов;

холодильник - камеры или тоннели для охлаждения и замораживания тушек птицы; камеры хранения, упаковочная, экспедиция;

колбасно-кулинарный цех - помещения для приема тушек птицы; размораживания, разделки тушек, приготовления фарша, шприцевания, термической обработки изделий, расфасовки, упаковки, хранения и подготовки оболочки и других материалов, экспедиция;

цех переработки пера - помещения для мойки, сушки, упаковки и хранения пера;

цех производства меланжа и яичного порошка, склад яиц, помещения для сортировки, мойки, дезинфекции, разбивания яиц, розлива, сушки яичной массы, моечно-стерилизационной посуды, инвентаря и банок;

помещения для мойки, дезинфекции и сушки инвентаря и оборотной тары;

помещение для соли, специй и вспомогательных материалов;

помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам в производственные цехи к местам дезинфекции.

При расположении цеха переработки птицы в отдельном здании следует предусматривать помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов непосредственно в нем [2].

2.4 Цех переработки птицы

Цех переработки птицы допускается размещать в отдельном здании на территории мясокомбината и птицекомбината или сблокировать с помещениями приемки и передержки птицы.

До окончания ветеринарно-санитарной экспертизы внутренние органы не должны отделяться от тушек птицы.

В местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должна быть обеспечена возможность сбора конфискатов.

При полном потрошении птицы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должно быть выделено место на линии потрошения птицы, при полупотрошении - на линии первичной переработки птицы.

Места ветеринарно-санитарной экспертизы должны обеспечивать удобное проведение осмотра тушек и органов, достаточно хорошее освещение и быть оборудованы соответствующими площадками и устройствами с подводкой к смесителю горячей и холодной воды для мойки и стерилизации инструмента, мытья и дезинфекции рук ветеринарно-санитарных экспертов. Устройства должны располагаться в непосредственной близости от рабочих мест экспертов.

Количество рабочих мест ветеринарно-санитарных экспертов следует предусматривать в соответствии с Типовыми нормами времени и нормативами численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Рабочее место ветеринарно-санитарного эксперта вне конвейера должно быть оснащено специальными вешалами для подвешивания тушек и детального осмотра, бачком (тележкой) с плотно закрывающейся крышкой для конфискатов.

В цехе первичной переработки птицы должны быть предусмотрены устройства для мойки и дезинфекции ножей, инструментов.

Для производства кормовых и технических продуктов должно использоваться техническое сырье, ветеринарные конфискаты и перо, получаемые только на данном предприятии.

Переработку технического сырья и отходов допускается производить в цехе кормовых и технических продуктов мясокомбината.

Отделения переработки технического сырья, отходов и обработки пера допускается блокировать с цехом переработки птицы при условии достаточной изоляции их от пищевых производств и организации отдельной экспедиции (выхода) для выдачи продукции.

В цехе переработки технического сырья и отходов следует предусматривать возможность переработки трупов птицы, павшей от болезней, при которых не запрещена техническая утилизация.

В тех случаях, когда техническое сырье будет вывозиться для переработки на специализированные предприятия, на птицекомбинате должны быть предусмотрены охлаждаемое помещение для сбора и временного хранения сырья (или помещение для консервирования сырья) и помещение для мойки специальной тары [1].



3. Производственные, подсобные, вспомогательные и складские здания и сооружения

3.1 Размеры и планировка помещений

Площади, высоты и объемы помещений производственного, подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, Временных норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности и Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых температурно-влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например:

а) в цехах первичной переработки скота - переработку скота и обработку субпродуктов (за исключением обработки шерстных субпродуктов, кишечника, освобождения желудков сухим способом);

б) в мясоперерабатывающих цехах - разделку туш, обвалку, жиловку, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, отрубов, подготовку сырья для блоков;

в) в птицеперерабатывающих цехах - обвалку, приготовление фарша, шприцевание колбас, кулинарную разделку птицы, производство полуфабрикатов.

В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами.

Склады пищевых и технических (в т.ч. кормовых) продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.

Помещения с избытком явного тепла - 20 ккал/куб. м х ч (аппаратное отделение цеха кормовых и технических продуктов, отделение вытопки пищевых и костных жиров, отделение термической обработки колбасных изделий и др.) - следует располагать у наружных стен здания. Если по условиям технологического процесса указанные помещения не могут быть размещены у наружных стен здания, то допускается принимать иное их размещение, но с обязательным обеспечением для них притока наружного воздуха системами вентиляции [6].

3.2 Конструктивные элементы зданий

Наружные ограждения отапливаемых производственных помещений следует предусматривать в соответствии с указаниями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха) независимо от наличия вентиляционных устройств должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах, обеспечивающие проветриваемость помещений и направленное движение поступающего воздуха: вверх - в холодный период года и вниз - в теплый период года. Площадь их должна составлять не менее 20% общей площади световых проемов.

В производственных помещениях не допускается устройство ниш в стенах и перегородках для установки отопительных, нагревательных приборов, а также укрытие их декоративными решетками.

Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны отделяться тамбурами, коридорами, шлюзами, шторами или воздушными завесами.

В производственных помещениях главного производственного корпуса оконные и фонарные конструкции переплетов должны быть выполнены из алюминия, но, как исключение, они могут быть антисептированными, деревянными, окрашенными два раза масляной краской.

Конструкция окрашивающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток от мух (створки переплетов должны открываться внутрь).

Подоконники в производственных помещениях должны быть мозаичные, бетонные или облицованные плитками и иметь уклоны.

Материалы для покрытия полов следует принимать в соответствии с Указаниями по проектированию и устройству полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной промышленности, а отделочные работы (внутренняя окраска и панели) - согласно типовым решениям по отделочным работам. Полы рабочих помещений, расположенных над неотапливаемыми, искусственно охлаждаемыми помещениями (холодильными камерами, подвалами, проездами и т.п.), должны быть утеплены таким образом, чтобы перепад между расчетной температурой воздуха в рабочем помещении и температурой на поверхности пола не превышал 2,5 °С. На рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные (кишечный цех, сырьевое отделение мясоперерабатывающего цеха и др.), должны устанавливаться подножные решетки, подставки, стенды и т.п., выполненные из материалов, легко поддающихся санитарной обработке.

Для защиты от проникновения грызунов в помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения продуктов, следует ограждать стальной сеткой с ячейками не более 12 х 12 мм: сопряжения перегородок (проницаемых для грызунов) с полом, причем сетка должна закладываться на 5 см ниже уровня чистого пола и под штукатурку стены на высоту не менее 0,5 м от уровня пола; окна в подвальных этажах; отверстия в вентиляционных каналах; отверстия в стенах, перегородках и перекрытиях для пропуска трубопроводов должны плотно заделываться.

В местах движения напольного транспорта углы железобетонных колонн должны быть защищены от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м [6].



4. Производственная лаборатория и помещения для ветеринарно-санитарного персонала

На птицеперерабатывающих предприятиях должна предусматриваться производственная лаборатория с химическим, микробиологическим и гистологическим отделениями. Состав и площади производственной лаборатории указанных предприятий различной мощности следует принимать в соответствии с Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятий мясной промышленности.

В производственных зданиях предприятия должны быть размещены помещения для ветеринарно-санитарного персонала, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами [2].



5. Требования к оборудованию и инвентарю

При планировке помещений и расстановке оборудования должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, устройств и оборудования.

Конструкция и материал оборудования должны обеспечивать возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех его частей.

Оборудование и инвентарь должны быть выполнены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных органами Государственного санитарного надзора.

Трубопроводы и спуски для пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

Трубопроводы для транспортирования (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортирования технических продуктов следует выполнять неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).

Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, противни, спуски, желоба и т.п. должны иметь гладкие, легко очищающиеся внутренние поверхности без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку и мойку.

Чаны, ванны для мойки пищевых продуктов, посола мяса, вымачивания соленых продуктов и т.п. должны быть выполнены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов следует изготовлять из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

Поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь антикоррозийное покрытие, не оказывающее вредного влияния на пищевые продукты, и отвечать требованиям органов Государственного санитарного надзора.

Окраска наружных поверхностей оборудования должна производиться краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

Применение оборудования из оцинкованной стали для варки или хранения пищевых продуктов не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды).

Варочные котлы, автоклавы, стерилизаторы, баки и чаны разного назначения, отстойники, опалочные печи, двери и ограждения камер для обжарки и варки колбасных изделий, трубопроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны быть обеспечены теплоизоляцией. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать (в зависимости от параметров источников тепла) 35 - 45 °С. Термоизоляция внутренних трубопроводов для хладоносителя, холодной воды и воздуха должна назначаться по расчету на невыпадение конденсата.

Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

Варочные котлы, чаны и ванны разного назначения, пропариватели бочек, стерилизаторы, моечные машины, пароварочные камеры, камера (душ) для охлаждения колбасных изделий и прочие источники значительных влаговыделений должны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин, кожухов, шкафов, колпаков с местными отсосами.

Оборудование или его части (машины, транспортеры, шнеки и пр.) должны быть укрыты и максимально герметизированы в целях предотвращения выделения в помещения мясо-костной или мучной пыли.

Технологическое оборудование, выделяющее тепло, пары, газы и пыль, надлежит проектировать с встроенными местными отсосами или агрегатами, предназначенными для улавливания, удаления вредных веществ и (при необходимости) очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха (универсальная обжарочно-варочная камера, сушилки разного назначения, дробильные и просеивающие агрегаты и др.) [1].



6. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Проектирование отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха вспомогательных зданий и помещений следует производить в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий и настоящими Требованиями.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий, главы СНиП по проектированию отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха и настоящими Требованиями.

Параметры воздушной среды производственных помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха), связанные с технологической необходимостью, нормируются в соответствии с Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятий мясной промышленности.

Количество воздуха, необходимого для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей зоне производственных помещений, следует рассчитывать по количеству поступающих в помещение основных вредных выделений. Расчетные температуры воздуха и кратности воздухообменов в отдельных помещениях производственных и вспомогательных зданий допускается принимать в соответствии с Приложением 2 настоящих Требований.

Технологические выбросы, а также воздух, удаляемый местными отсосами и содержащий мучную пыль, надлежит подвергать очистке перед выбросом в атмосферу.

Для полного или частичного возмещения воздуха, удаляемого системами с естественным или механическим побуждением из помещений, характеризуемых в основном значительными тепловыделениями (помещения вытопки и отстоя жиров, помещения обжарочных и коптильных камер без котлов и камер для варки колбас, помещения сушилок разного назначения и т.п.), поступление наружного неподогретого воздуха в холодный период года допускается осуществлять через открываемые проемы в окнах или стенах на уровне не ниже 3 м от пола с принятием мер, предотвращающих непосредственное воздействие холодного воздуха на работающих.

Неорганизованный приток наружного воздуха для возмещения вытяжки в холодный период года допускается в объеме не более однократного обмена воздуха в час. Неорганизованный приток воздуха в производственные, подсобные и складские помещения может осуществляться за счет поступления воздуха из смежных помещений, если из них не выделяются вредные и неприятно пахнущие вещества. При этом должен быть обеспечен баланс воздуха по организованному притоку и вытяжке во взаимосвязанных вентиляцией смежных помещениях и соблюдение санитарных требований к чистоте воздуха.

Поступление воздуха в смежные помещения не допускается из следующих производственных помещений:

а) из предубойных загонов для скота, шкуроконсервировочного цеха, цеха кормовых и технических продуктов, помещений сбора и накопления технического сырья в цехи, производящие пищевые продукты;

б) из помещений, где ведутся процессы с резко выраженными запахами и выделениями (обработка кишок, прием и передувка каныги, обжарка и копчение колбасных изделий, дымогенераторная);

в) из помещений с вредными выделениями в виде ядовитых газов и паров (аммиак, пары спирта, эфира и т.п.);

г) из помещений с процессами, сопровождающимися выделением органической пыли (размол и просеивание кормовой мясо-костной или костной муки, производство альбумина).

Приточно-вытяжная вентиляция сообщающихся между собой помещений должна быть устроена таким образом, чтобы исключалась возможность поступления воздуха из помещений с большими выделениями вредностей (газов, паров и пыли) в помещения с меньшими выделениями или в помещения без этих выделений, а также из помещений цеха кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного цеха, отделения обработки и сушки волос и щетины, цеха технического альбумина и из других аналогичных помещений в помещение производства пищевых продуктов.

Очистку подаваемого наружного воздуха от пыли в системах кондиционирования следует предусматривать по технологическим требованиям в производственных помещениях: отделениях подготовки сырья (разделка туш, обвалка и жиловка мяса), приготовления фарша для колбас, котлет и пельменей, шприцевания колбас, приготовления теста и штамповки пельменей, фасованного мяса, производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий в мясо- и птицеперерабатывающих корпусах (цехах), наполнительном и кулинарно-варочном отделениях консервного производства и в других помещениях, связанных с производством пищевых продуктов.

Применение полной и частичной рециркуляции воздуха для систем воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха не допускается:

а) в помещениях, в воздухе которых содержатся вредные вещества, патогенные микроорганизмы или резко выраженные запахи (например, цехи шкуроконсервировочный, кишечный, сырьевое отделение цеха кормовых и технических продуктов, отделение технического жира, санитарная бойня);

б) в компрессорном и аппаратном отделениях аммиачных холодильных установок.

Воздушные или воздушно-тепловые завесы (воздушные завесы с подогревом воздуха) у наружных дверей (ворот) и технологических проемов надлежит предусматривать в соответствии с требованиями п. п. 5.21 и 5.22 Санитарных норм проектирования промышленных предприятий. Например, воздушно-тепловые завесы надлежит предусматривать у наружных дверей (ворот) помещений для приема скота в мясо-жировой корпус, шкуроконсервировочного цеха, помещений для приема птицы в цехи передержки, убоя и обработки птицы, у проемов в наружных стенах для приема в отапливаемые помещения сырья, тары и т.п.

Не допускается объединение в одну общую вытяжную систему отсосов легко конденсирующихся паров и пыли, а также отсосов воздуха из помещений пищевых цехов с отсосами воздуха из помещений цехов производства технических продуктов. Например, для помещений цеха кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного цеха с отделениями обработки и сушки волос и щетины, цеха технического альбумина и др. должны проектироваться по группам однородных помещений самостоятельные вытяжные вентиляционные системы, не связанные с вентиляционными системами пищевых цехов (цехи первичной переработки скота и птицы, субпродуктовый, кишечный, колбасный, кулинарный и др.). Удаление воздуха из моечных тары, посуды, инвентаря и из других подсобно-производственных помещений может осуществляться вентиляционными системами производственных цехов, в состав которых эти помещения входят, при условии обеспечения в них допустимых параметров воздушной среды.

Прокладка воздуховодов систем приточной и вытяжной вентиляции, а также кондиционирования воздуха в непроходных каналах или бесканально под полом производственных цехов (помещений), как правило, не разрешается. Разрешается устройство подпольных каналов от воздухозаборных шахт до камер приточной вентиляции, а также прокладка бесканально или в подпольных каналах отдельных участков вытяжных воздуховодов у технологического оборудования с местными отсосами. При этом в каналах и воздуховодах для периодического осмотра, чистки и дезинфекции должны быть предусмотрены герметические люки.

Аварийная вытяжная вентиляция, обеспечивающая семикратный обмен воздуха в час, должна предусматриваться в компрессорном и аппаратном отделениях аммиачных холодильных установок и в других помещениях, в которых возможно внезапное поступление в воздух большого количества ядовитых или взрывоопасных газов или паров. Указанная минимальная кратность воздухообмена в помещениях может быть при необходимости увеличена за счет совместной работы во время аварий постоянно действующей и аварийной вентиляции. В помещениях аммиачных регулирующих станций следует предусматривать аварийную вытяжную (без приточной) вентиляцию с семикратным обменом воздуха в час. Возмещение воздуха, удаляемого аварийной вытяжной вентиляцией, следует предусматривать преимущественно за счет поступления воздуха снаружи. Одновременно с включением аварийной вытяжки вентиляции должно осуществляться автоматическое открывание проемов для притока воздуха в помещение.

Примечание. Вентиляцию с фреоновыми установками следует проектировать в соответствии с Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках.

Основные рекомендуемые системы отопления производственных и вспомогательных зданий приводятся в Приложении 3 настоящих Требований.

Для отопления зданий, находящихся вдали от тепловых сетей предприятия или вне промплощадки (каныжная, весовая, проходная, насосная станция и т.п.), а также отдельных помещений, размещенных в контурах холодильника и мясо-, птицеперерабатывающих цехов (для обогревания работающих, контор и т.п.), допускается использование электрической энергии, целесообразность применения которой должна быть подтверждена технико-экономическим расчетом при соответствующем согласовании с электроснабжающими организациями.

В неотапливаемых складах отопление разрешается устраивать только в подсобных помещениях, предназначенных для длительного (в течение рабочего дня) пребывания обслуживающего персонала. Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них температуры, определяемой технологическими условиями хранения продуктов или материалов.

В производственных цехах и помещениях, в которых возможно попадание на нагревательные приборы частиц сырья или продуктов - крови, жира, обрези мяса и т.п. (например, в помещениях первичной обработки скота, обработки субпродуктов, переработки птицы и др.) - в качестве нагревательных приборов рекомендуется применять радиаторы или, при обосновании, регистры из гладких стальных труб. Установка отопительных ребристых труб или конвекторов в этих помещениях не допускается. В производственных помещениях с выделениями пыли (дробление и просеивание кормовой мясо-костной муки, приготовление корма для скота и птицы, производство альбумина и др.) в качестве нагревательных приборов надлежит предусматривать радиаторы или регистры из труб с гладкими поверхностями, допускающими легкую очистку [5].



7. Требования к освещению

При проектировании естественного освещения в производственных и вспомогательных зданиях и помещениях следует руководствоваться требованиями глав СНиП по проектированию естественного освещения и Приложением 4 настоящих Требований.

Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты и перегрева производственных помещений вследствие их инсоляции окна, выходящие на юг, юго-восток и юго-запад, а в местах южнее 50° северной широты - также на восток и запад, должны иметь солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки и т.п.), или оконные переплеты должны заполняться светорассеивающим стеклом (армированное узорчатое).

Камеры для охлаждения, замораживания, посола и хранения мяса и птицепродуктов, колбасных изделий следует проектировать без естественного освещения. Помещения с производственными процессами, требующими по условиям технологии искусственного регулирования температуры и влажности воздуха (разделка туш, обвалка и жиловка мяса; приготовление фарша для колбас, котлет и пельменей; шприцевание колбас; производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса и кулинарных изделий; подготовка сырья для замораживания в блоках), допускается проектировать без естественного освещения с устройством приточно-вытяжной вентиляции или кондиционирования воздуха. Для работающих в помещениях, указанных в п. п. 8.3 настоящих Требований (без естественного освещения), предусматривать ультрафиолетовые облучительные установки кратковременного действия - фотарии [5].

Проектирование искусственного освещения в производственных и вспомогательных зданиях и помещениях следует осуществлять в соответствии с требованиями глав СНиП по проектированию искусственного освещения и настоящими Требованиями.

Нормы освещенности помещений и наружных площадок, составленные на основе норм освещенности, предусмотренных главой СНиП по проектированию искусственного освещения с учетом специфических особенностей мясной промышленности, приведены в Приложении 5 настоящих Требований.

Для освещения отдельных единичных рабочих мест, где выполняется работа более высокого разряда, следует добавить соответствующее местное освещение.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения при системе комбинированного, должна составлять 10% нормируемой для комбинированного освещения, т.е. не менее 150 лк при газоразрядных лампах и не менее 50 лк при лампах накаливания.

В производственных помещениях при выполнении работ, относящихся к III - IV разрядам, освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять 25% освещенности от общего освещения данных помещений, т.е. не менее 50 лк при газоразрядных лампах и не менее 30 лк при лампах накаливания [6].

В производственных помещениях, где выполняются работы III - V разрядов, следует для общего освещения (независимо от системы освещения) применять, как правило, газоразрядные лампы, причем в помещениях, где необходимо различие цветовых оттенков, например, в сырьевом, шприцовочном, фасовочном, приготовления фарша, котлет, пельменей, полуфабрикатов и т.п., рекомендуется применять соответствующие люминесцентные лампы, например, типа ЛД. Применение газоразрядных ламп в помещениях с температурой воздуха менее 10 °С не рекомендуется.

Для помещений, где допускаются системы комбинированного и общего освещения, следует применять, как правило, систему комбинированного освещения (кроме помещений, где технически невозможно или нецелесообразно устройство местного освещения). Общее освещение помещений при этом рекомендуется выполнять локализированным с учетом расположения рабочих мест.

При отсутствии естественного освещения и в случаях, предусмотренных главой СНиП по проектированию искусственного освещения в производственных зданиях и помещениях с постоянным пребыванием в них людей, необходимо учесть следующие требования:

а) в помещениях, где выполняются работы III - IV разрядов, по таблице Приложения 5 настоящих Требований нормы освещенности при системе общего освещения надлежит повышать на одну ступень по таблице 2 главы СНиП по проектированию искусственного освещения (кроме помещений, разряды работ которых по Приложению 5 настоящих Требований дополнены знаком +1);

б) в помещениях, где выполняются работы III - V разрядов, освещенность от общего освещения (независимо от принятой системы освещения) должна быть не менее 200 лк при газоразрядных лампах и не менее 100 лк при лампах накаливания;

в) для общего освещения должны применяться газоразрядные лампы независимо от системы освещения, лампы накаливания допускаются только при невозможности применения газоразрядных ламп.

Для ограничения слепящего действия светильников общего освещения в производственных и вспомогательных помещениях (независимо от принятой системы освещения) при проектировании необходимо учитывать показатель ослепленности и коэффициент пульсации в соответствии с главой СНиП по проектированию искусственного освещения.

Аварийное освещение должно выполняться во всех местах, где внезапное отключение рабочего освещения недопустимо по причинам, указанным в главе СНиП по проектированию искусственного освещения в местах, где вследствие отсутствия света может произойти порча пищевой продукции. Наименьшая освещенность рабочих поверхностей, требующих обслуживания при аварийном режиме, должна составлять 5% освещенности от общего рабочего освещения, но не менее 2 лк внутри здания и не менее 1 лк для наружных площадок. Наименьшая освещенность аварийного освещения для эвакуации должна составлять 0,5 лк на полу и на ступенях лестниц помещений и 0,2 лк на открытых территориях.

Для аварийного освещения разрешается применять лампы накаливания. Люминесцентные лампы разрешается применять только в помещениях с температурой воздуха не менее 10 °С. Применение для аварийного освещения ламп типов ДРЛ, ДРИ и ксеноновых запрещается.

В производственных цехах переработки сырья, выработки, хранения и упаковки мясных продуктов светильники должны иметь:

с люминесцентными лампами - защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников;

с лампами накаливания - сплошное защитное стекло, защищающее лампу от выпадения и препятствующее падению осколков колбы лампы в случае ее разрушения.

Бактерицидные облучатели, предусматриваемые в помещениях (например, сушильная камера сырокопченых колбас) по требованиям технологического процесса для обеззараживания воздушной среды, должны иметь один общий выключатель, независимый от выключателей электроосвещения. У входа в облучаемое помещение необходимо установить сигнальную лампу, включающуюся одновременно с облучателями.

При проектировании производственных помещений без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением следует предусматривать дополнительные санитарно-гигиенические требования [5].



8. Водоснабжение и канализация

Предприятия птицеперерабатывающей промышленности как для технологических процессов, так и для производственных и питьевых целей должны быть обеспечены бесперебойно и в достаточном количестве доброкачественной водой, соответствующей действующим стандартам на питьевую воду в части требований и испытаний.

Выбор источников водоснабжения, места забора воды в каждом отдельном случае подлежит обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

Для компрессорных, аппаратных, вакуум-насосных установок и полива территории может использоваться техническая вода.

Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В соответствующих точках разбора воды следует писать "Вода питьевая", "Вода техническая".

Количество резервуаров для хранения воды на производственные нужды должно быть не менее двух, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем от суточного потребления воды с учетом возможности профилактического ремонта. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и очистки их предусматривают люки, скаты и лестницы.

Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем количества остаточного хлора. Обеззараживание воды накопительных резервуаров в водопроводной сети должно производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом. Вода на вводе, в накопительном резервуаре, подаваемая городским водопроводом в производственные цехи и участки (производство мяса птицы, яйцепродуктов, консервов, мяса механической обвалки, колбасно-кулинарных изделий, полуфабрикатов, кормовых и технических продуктов, перо-пухового сырья), в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, подвергается ими химико-бактериологическому анализу не реже 1 раза в квартал; при использовании воды из открытых водоемов и колодцев химико-бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду. Исследования проводят по действующим стандартам. Для удаления отработанных производственных, хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской (поселковой) канализации или иметь собственные очистные сооружения, по согласованию с территориальными СЭС. Соединение стоков воды от работающих агрегатов и аппаратов производства пищевых продуктов непосредственно с канализацией не допускается. Сточные воды после мытья полов, от перосъемных машин, машин потрошения, ванн тепловой обработки птицы, охлаждения тушек, оборудования участка первичной обработки перо-пухового сырья, цехов по производству яйцепродуктов отводятся через специальные трапы. Запрещается сброс отработанных производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод без соответствующей очистки в открытые водоемы [6].



9. Производственная санитария и техника безопасности

При проектировании птицеводческих предприятий, цехов переработки птицеводческой продукции, переработки отходов производства следует предусматривать мероприятия, направленные на безусловное соблюдение правил по охране труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических и ветеринарных требований.

При разработке мероприятий по охране труда и техники безопасности на птицеводческих предприятиях следует руководствоваться Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации» № 181-93 от 17.07.99 г.

При разработке и организации технологических процессов следует исключить из них операции и работы, сопровождающиеся поступлением в производственное помещение теплого и холодного воздуха, выделение в воздух рабочих помещений влаги, вредных паров, газов, аэрозолей и др., или предусматривать мероприятия по снижению этих выделений до нормативного уровня.

При выборе технологических процессов должно отдаваться предпочтение тем, которые характеризуются наименьшей выраженностью вредных производственных факторов по ГОСТ 12.3.002-75.

При эксплуатации технологического оборудования должны быть предусмотрены соответствующие меры по предупреждению или уменьшению до минимума вредных выделений в воздух рабочих помещений.

При невозможности полного устранения вредных выделений в воздухе рабочих помещений следует путем использования рациональных средств защиты работающих по ГОСТ 12.4.011-89 максимально ограничить их распространение в рабочих зонах данных и смежных помещений и участков до величин, не превышающих предельно допустимых. При кратковременных работах в чрезвычайных ситуациях (аварийные ситуации и т.п.), когда невозможно уменьшить вредные выделения до допустимых уровней, необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты и принимать срочные меры по нормализации состава воздуха рабочей зоны.

В помещениях предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88.

При расчете уровней шума и проектирования защиты от шума для обеспечения допустимых уровней звукового давления необходимо руководствоваться ГОСТ 12.1.003-83.

В птичниках напольного и клеточного содержания и выращивания птицы, оборудованных желобковыми поилками, необходимо предусматривать ежедневную мойку поилок.

При проектировании механизации производственных процессов на птицеводческих предприятиях предусматриваются следующие основные мероприятия по технике безопасности:

все движущиеся части стационарных машин и механизмов в местах возможного доступа к ним людей должны иметь ограждения;

металлические части машин, оборудования и электроустановок, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции, надежно заземляются;

стационарные машины и агрегаты прочно устанавливаются на фундаменты согласно паспортным данным;

все машины и оборудование, которые в процессе работы могут выделять в воздух помещения пылеобразные частицы должны подключаться к системе аспирации.

Все работники цехов убоя и переработки отходов птицеводства обязаны проходить ежегодный медицинский осмотр. Администрация предприятия обязана ознакомить всех работающих с правилами охраны здоровья.

В течение всего периода эксплуатации птицеводческих предприятий должна обеспечиваться дезинфекция и дезинвазия производственных помещений (цехов) согласно инструкции «Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства», М., 1989; «Методических рекомендаций по испытанию и применению средств дезинвазии в ветеринарии», М., 1999 [2].



10 Противопожарные требования

При проектировании птицеводческих предприятий необходимо предусматривать следующие мероприятия по пожарной безопасности:

размещение различных производств в одном корпусе следует проектировать в соответствии со СНиП 2.09.02-85;

эвакуация людей предусматривается в соответствии со СНиП 21-01-97;

технологическое оборудование, трубопроводы, связанные с приемом и размещением веществ, являющихся диэлектриками (жидкостей и газов), должны быть защищены от статического электричества в соответствии с действующими «Правилами защиты от статического электричества в производствах химической и нефтеперерабатывающей промышленности».

Противопожарные мероприятия при проектировании и реконструкции птицеводческих предприятий должны выполняться в соответствии со СНиП 2.10.03-84 и требованиями СНиП 21-01-97.

Во взрывоопасных помещениях должна предусматриваться система автоматической сигнализации, предупреждающей об образовании в воздушной среде взрывоопасных концентраций паров и пыли.

При применении средств и систем пожаротушения, систем автоматической пожарной сигнализации необходимо руководствоваться «Перечнем зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения» и с учетом требований НПБ 110-99.

Проектирование пожарной автоматики зданий и сооружений следует осуществлять с учетом требований СНиП 2.04.09-84.

Категории производства и классы помещений по взрывной, взрывопожарной, пожарной опасности следует определять в соответствии с утвержденным «Перечнем производств Министерства сельского хозяйства по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности» с учетом требований НПБ 105-95 [2].

...