Производство филе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Продукты питания, производимые рыбной промышленностью и хозяйством, являются важным фактором жизнеобеспечения. В организации рационального питания они являются одним из важнейших источников - животных белков.

Основные "поставщики" белков - российское животноводство - сегодня пребывает в упадке. Для возрождения и последующего развития АПК потребуются значительные материальные, трудовые, финансовые средства и, что важно, - время.

В связи с разбалансированностью питания произошло резкое сокращение продолжительности жизни населения с 67 до 58 лет, почти на 20% снизился уровень здоровья активной части населения.

Особая роль отводится становлению и развитию рыбохозяйственного комплекса, который в силу присущих ему особенностей воспроизводства и ситуации в экономике требует для возрождения продолжительного времени периода и реализации целого комплекса мероприятий. Наращивание производственных мощностей специализированных производств рыбохозяйственного комплекса необходимо осуществлять преимущественно на основе расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий. Целесообразно проводить новое строительство только тех объектов, что предусмотрены государственными программами федерального, отраслевого и регионального уровней. Учитывая его основополагающую роль в решении продовольственной проблемы, государство должно обеспечить приоритетные условия для стабильного развития рыбохозяйственного комплекса. То есть, необходима новая, социально ориентированная государственная политика в области его развития.

Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения.

Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с ними белки рыбы легче усваиваются организмом.

Многие виды океанических рыб с небольшим содержанием жира (до 2%) имеют повышенное количество белка (до 20%).

Рыба - источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых минеральных веществ, а также витаминов групп В, Н, РР, А, Е.

Производство филе--наиболее совершенный вид обработки рыбы. Рыбное филе представляет собой полностью съедобный продукт высшего качества в виде рыбного мяса, срезанного с обеих сторон позвоночника рыбы после ее очистки от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит лишь некоторое количество их, оно может быть с кожей или без кожи.

Филе является продуктом, вполне отвечающим требованию наиболее полного и рационального использования рыбы-сырца, так как при производстве его все отходы рыбы--голова, хвост, чешуя, внутренности и кости--собирают в больших количествах и используют для промышленной выработки пищевой и технической продукции, например, жира, кормовой муки, жемчужного пата и т. д. По способу обработки рыбное филе может быть: а) охлажденным, б) мороженным, в) копченым, г) соленым.

Филе имеет важные преимущества перед другими рыбными продуктами: 1) это--продукт полуфабрикат, вполне удобный для потребителей; при его окончательной кулинарной переработке потребители совершенно освобождены от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке от чешуи, которая всегда выполняется при использовании цельной рыбы; 2) продукту придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки и применения стандартной тары и транспортировки. Это имеет громадное значение для лучшего использования изотермического железнодорожного и автомобильного транспорта и камер-холодильников; 3) продукт выпускается с филейных заводов стандартного веса, что упрощает обращение с ним в торговой сети. Выработка филе, осуществляемая на филейных заводах, сопровождается строжайшим контролем за соблюдением правил производства филе и санитарно-технического режима.

Таким образом, обработка рыбы на филе является наиболее совершенным видом холодильной обработки рыбы, и результатом ее является продукт весьма высоких товарных качеств.

На филейных заводах выпускается филе главным образом с кожей, так как именно по коже потребитель легко распознает породу рыбы, из которой филе выработано. Кожа представляет собой, особенно после обжарки, питательный и вкусный элемент пищи, и, наконец, кожа предохраняет филе при замораживании и хранении от излишней усушки.

Охлажденное филе расценивается выше, чем филе мороженное, однако оно не выдерживает, как и охлажденная рыба вообще, длительного хранения, поэтому охлажденное филе вырабатывается в том случае, когда оно предназначено для быстрой реализации. Мороженое филе является продуктом значительно более стойким при сохранении по сравнению с филе охлажденным вследствие того, что температура его доводится до --10 для филе тощей рыбы и до --18.

Внутренний рынок России в условиях экономической стабилизации, роста доходов населения потребует значительного расширения ассортимента продукции в сторону готовой к употреблению. При этом сохранятся позиции добывающе-обрабатывающего флота, который будет традиционно осуществлять переработку уловов преимущественно путем заморозки с предварительной обработкой части уловов (разделка, изготовление филе, фарша) и соответствующим снижением выпуска неразделанной продукции. Будет расти производство живой и охлажденной рыбы. В последние годы значительно увеличился выпуск рыбных консервов на береговых предприятиях. Эта тенденция сохранится и в перспективе.

1. Характеристика основного вида пищевого сырья

1.1 Биологическая и технохимическая характеристика трески охлажденной

Треска относится к костистым рыбам, роду Gadus, отряду трескообразные, семейству тресковые Gadidae .

К отряду трескообразные относятся рыбы, у которых за редким исключением отсутствуют колючие лучи в плавниках. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди них. Скелет хвостового плавника симметричный. Чешуя циклоидная. Спинных плавников 1, 2 или 3, анальных--1 или 2. Большинство видов имеют на подбородке усик. Закрытопузырные. Межмышечных косточек нет.

Трескообразные--в основном морские стайные рыбы, обитающие в холодных и умеренных водах обоих полушарий. Трескообразные имеют большое промысловое значение. Их вылавливают до 10--15% мирового улова. Свыше 9/10 этого улова дают тресковидные, остальное -- долгохвосты.

Тресковые распространены в основном в морях северного полушария, особенно в северной части Атлантического океана (39 видов из известных 53). В наших водах тресковые распространены в Баренцевом, Белом, дальневосточных морях. Имеются два вида в Черном море и четыре вида вдоль Сибирского побережья Ледовитого океана.

Треска--Gadus morhua--наиболее многочисленный представитель семейства. Она широко распространена в умеренных областях Атлантического и Тихого океанов, где образует несколько подвидов и значительное число рас. Треска имеется в Балтийском и Белом морях.

У трески три спинных и два анальных плавника, крупная голова с большим конечным ртом и усиком на подбородке. Окраска ее в зависимости от мест обитания колеблется от оливково-зеленой или желтовато-коричневой до бурой с многочисленными пятнами коричневого цвета. Брюхо желтоватое или белое. Светлая боковая линия образует небольшой изгиб над грудными плавниками. Наиболее многочисленна атлантическая треска -- Gadus morhua morhua, образующая несколько рас, отличающихся друг от друга числом позвонков, темпом роста, окраской и другими особенностями. В частности, есть расы, живущие все время в прибрежной зоне, не совершающие далеких миграций, и расы, ведущие более подвижный образ жизни и совершающие миграции от мест нереста к местам нагула, и обратно.

Наиболее широко распространенной и мощной является норвежско-баренцевоморская раса--объект нашего тралового промысла в Баренцевом море.

Это крупная треска, достигающая длины 150--180 см и массы 40 кг. Обычная длина 40--80 см. Нерестится в основном у берегов Северной Норвегии в районе Лофотенских островов. Нерест происходит в марте--апреле при температуре 4--6 ⁰C на глубине до 100м. Икра атлантической трески пелагическая. Количество выметанных икринок колеблется от 2,5 до 10 млн. шт. Оплодотворенные икринки и вылупнувшиеся из них личинки Атлантическим течением несутся на северо-восток. Продолжительность инкубационного периода в зависимости от температуры около одного месяца.

В июле-августе мальки длиной 3--4 см достигают Восточного Мурмана. Образуя стайки, они переходят к придонному образу жизни и мигрируют в прибрежную зону, где интенсивно питаются. С трехлетнего возраста треска начинает совершать заметные миграции летом на север и восток, зимой на юг и запад, С возрастом область миграций трески расширяется за счет восточных районов Баренцева моря. Стада кормящейся трески различных возрастов держатся обособленно друг от друга. В возрасте 8--10 лет баренцевоморская треска становится половозрелой и, собираясь в большие стаи, в сентябре--октябре начинает двигаться на запад к нерестилищам. После нереста треска возвращается к местам откорма.

Основной пищей трески Северо-Восточной Атлантики является мелкая рыба: сельдь, мойва, сайка. В пище молодых особей большое значение имеют ракообразные, особенно представители семейства Euphausiidae. Наиболее интенсивно треска питается в весенне-летний период. Растет треска быстро: 3-летние особи достигают длины 35,8 см, семилетние --75,5 см, десятилетние--103 см. Треска может жить до 20--25 лет.

Подробный общий химический состав (табл.1.1), аминокислотный (табл.1.2), жирнокислотный (табл.1.4), содержание макро- и микроэлементов (табл.1.5), витаминов (табл.1.3).

Таблица1.1--Общий химический состав

Содержание в мясе рыбы, %	Калорийность 100 г мяса, кал	Количество съедобной части (мяса) тела, % к общей массе рыбы
влаги	протеина (N6,25)	жира	минеральных веществ
1	2	3	4	5	6
80,6-85,1	13,4-13,6	0,1-0,4	1,0-2,0	67,9	45,3

Таблица1.2--Аминокислоты, мг в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, мг
1	2
Вода, %	82,1
Белок, %	16,0
Коэффициент пересчета	6,25
Незаменимые аминокислоты	6800
В том числе:
валин	900
изолейцин	700
лейцин	1300
лизин	1500
метионин	500
треонин	900
триптофан	210
фенилаланин	800
Заменимые аминокислоты	9100
В том числе:
аланин	900
аргинин	1000
аспарагиновая кислота	1600
гистидин	450
глицин	650
глутаминовая кислота	2400
пролин	500
серин	800
тирозин	600
цистин	200
оксипролин	сл.
Общее количество аминокислот	15910
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Нет
Нуклеиновые кислоты	--

Таблица1.3--Витамины в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта
1	2
Витамин А, мг	0,01
в--Каротин, мг	0,03
Витамин D, мкг	--
Витамин Е, мг	0,92
Витамин С, мг	1,0
Витамин В6, мг	0,17
Витамин В12, мкг	1,6
Биотин, мкг	10,0
Ниацин, мг	2,30
Пантотеновая кислота, мг	--
Рибофлавин, мг	0,16
Тиамин, мг	0,09
Фолацин, мкг	11,3

Таблица1.4--Липиды, г в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, г
1	2
Сумма липидов	0,60
Триглицериды	--
Фосфолипиды	0,47
Холестерин	0,03
Жирные кислоты (сумма)	0,35
Насыщенные	0,10
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,006
С16:0 (пальмитиновая)	0,08
С17:0 (маргариновая)	--
С18:0 (стеариновая)	0,01
С20:0 (арахиновая)	--
С22:0 (бегеновая)	--
Мононенасыщенные	0,08
В том числе:
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,01
С18:1 (олеиновая)	0,05
С20:1 (гадолеиновая)	0,01
С22:1 (эруковая)	0,005
Полиненасыщенные	0,18
В том числе:
С18:2 (линолевая)	--
С18:3 (линоленовая)	--
С18:4 (октадекатетраеновая)	--
С20:5 (эйкозапентаеновая)	--
С22:5 (докозапентаеновая)	0,006
С22:6 (докозагексаеновая)	0,10
С20:4 (арахидоновая)	0,01

Таблица1.5--Минеральные вещества в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта
1	2
Зола, %	1,3
Макроэлементы, мг
калий	340
кальций	25
магний	30
натрий	100
сера	200
фосфор	210
хлор	165
Микроэлементы, мкг
железо	650
йод	135
кобальт	30
марганец	80
медь	150
никель	9
хром	55
цинк	1020
молибден	4
фтор	700

Расчет калорийности трески. Для расчета используют формулу:

К=Б_бж+У_У (1.1)

где К --калорийность сырья, кДж (ккал);

Б, Ж, У--содержание в сырье белка, жира и углеводов соответственно, %;

У_б, У_ж, У_у--коэффициенты усвояемости в организме человека белков, жиров и углеводов соответственно.

К=0,16

1.2 Характеристика сырья по действующей нормативной документации

Согласно ГОСТ 814--96 «Рыба охлажденная» сырье должно отвечать требованиям указанным в таблице 1.6.



Таблица1.6--Органолептические показатели безопасности

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений. Могут быть: --у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды--отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5см и оголением плечевых костей до ѕ их длины.
Разделка	По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют: --неразделанная--рыба в целом виде. --потрошеная с головой--рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5--2,0см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены. --потрошеная обезглавленная--рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5--2,0см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Разделка	Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка. У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника. У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. При разделке тресковых рыб возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2см.
Консистенция	Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах	Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Возможен: --в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; --слабый запах ила.

По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 1.7 и 1.8 соответственно.

Таблица 1.7--Показатели безопасности

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	5,0
кадмий	0,2
ртуть	0,5
Гистамин	--
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (в	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
2,4--D кислота, ее соли и эфиры	не допускается
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137	130	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг



Таблица1.8--Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП колиформы	S. aureus	Патогенные в т.ч сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4
15	0,001	0,01	25

Согласно ГОСТ 814--96 «Рыба охлажденная» рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

Охлажденную рыбу упаковывают:

--в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75кг;

--в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150дм³, для рыбы размером более 50см--вместимостью не более 250дм³.

Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250дм³.

Для местной реализации рыбу упаковывают:

--в ящики деревянные многооборотные для рыбной продукции по нормативной документации предельной массой продукта 30кг;

--в ящики полимерные многооборотные по нормативной документации предельной массой продукта 30кг.

Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5см, а в днищах бочек--отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям. Рыбу длиной более 30см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают мелкодробленого чистого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Возможно:

--одновременное упаковывание трески, пикши, сайды;

--в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.

Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Требования к качеству, упаковки и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 3⁰С.

Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше плюс 6⁰С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до минус 2⁰С.

Срок хранения охлажденной рыбы с даты изготовления, сут, не более:

--крупной:

1и 4 кв. --12;

2 и 3 кв. --10;

--мелкой пикши, мойвенной трески:

1 и 4 кв. --9;

2 и 3 кв. --7.

Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре плюс 6⁰С--не более 2 сут.

Теплофизические характеристики трески представлены в таблице 1.9.

Таблица1.9--Теплофизические характеристики трески

W	с, кг/м3	с, Дж/(кгК)	л, Вт/(мК)	а108, м2/с
1	2	3	4	5
0,80	1020	3684	0,46	12,1



2. Характеристика дополнительных видов пищевого сырья

При производстве филе из трески мороженое в качестве дополнительного сырья используют воду, соль поваренную пищевую.

Соль поваренная пищевая

Химический состав соли поваренной пищевой приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1-- Химический состав соли поваренной пищевой

Показатель	Содержание в 100г продукта	Показатель	Содержание в 100г продукта
1	2	3	4
Вода , г	0,2	Ca	368
Белки, г	0	Мg	22
Жиры, г	0	Fe	2,9
Углеводы (моно идисахариды), г	0	Витамины ,мг:
Крахмал ,г		А	0
Клетчатка , г	0	в- каротин	0
Органические кислоты, г	0	В1	0
Зола, г	99,8	В2	0
Минеральные вещества, мг:		РР	0
Na	38710	С	0
K	9	Энергетическая ценность,ккал	0

Согласно ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» соль поваренная должна соответствовать органолептическим показателям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2-- Органолептические требования соли поваренной пищевой высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Кристаллический сухой продукт, не допускается присутствие посторонних примесей
Вкус	Соленый, без примесей
Цвет	Белый
запах	Без постороннего запаха

Маркировка, транспортирование и хранение

Фасуют в тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка должна содержать:

-наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

-наименование продукции;

-обозначение стандарта;

-массу нетто,кг;

Хранят в сухих проветренных чистых складах.

Физико-химическая характеристика соли поваренной пищевой высшего сорта, соответствующая требованиям ГОСТ Р 51574-2000«Соль поваренная пищевая. Технические условия», представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3-- Физико-химическая характеристика соли поваренной пищевой высшего сорта

Показатель	Характеристика показателя
1	2
Массовая доля NaCl,%,не менее	98.46
Массовая доля кальций-иона,%, не более	0,35
Массовая доля магний-иона,%,не более	0,05
Массовая доля сульфат-иона,%, не более	0,16
Массовая доля калий-иона,%,не более	0,10
Массовая доля нерастворимого остатка,%, не более	0,16
Массовая доля влаги,%, не более: выварочной каменной	0,7 0,35

Вода питьевая.

Согласно санитарно - эпидемиологическим правилам и нормативам "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26.09.2001, с 1 января 2002 года вода питьевая должна соответствовать требованиям указанным в таблицах 2.4, 2.5, 2.6, 2.7.

Таблица 2.4 - Микробиологические и паразитологические показатели

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
1	2	3
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колониибактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 2.5 - Содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение

Наименование химического вещества	Норматив
1	2
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5
Бериллий (Ве), мг/дм3, не более	0,0002
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25
Мышьяк (Аs), мг/дм3, не более	0,05
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0
Свинец (Pb), мг/дм3, не более	0,03
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:
1 и 2	1,5
3	1,2
4	0,7

Таблица 2.6 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование показателя	Норматив
1	2
Водородный показатель, рH	6,0 - 9,0
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0
Марганец (Mn), мг/дм3, не более	0,1
Медь (Cu2+), мг/дм3, не более	1,0
Полифосфаты остаточные (PO3-4), мг/дм3, не более	3,5
Сульфаты (SO- -4), мг/дм3, не более	500
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000
Хлориды (Cl - ), мг/дм3, не более	350
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0

Таблица 2.7 - Органолептические свойства

Наименование показателя	Норматив
1	2
Запах при 200С и при нагревании до 600С, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 200С, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5

3. Научное обоснование специального технологического процесса

Замораживание - это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед. При замораживании водного сырья применяют температуру минус 18 - минус 25⁰С, причем за рубежом заметна тенденция снижения температуры замораживания и хранения гидробионтов до минус 30⁰С, что особенно характерно для жирных рыб. По сравнению с охлажденной мороженая рыба хранится значительно дольше - до 6 - 8 мес и даже до 1 года, но обязательно с соблюдением условий, необходимых при консервировании.

Консервирование методом замораживания основано на принципах анабиоза (криоанабиоза, осмоанабиоза), т.е. на подавлении, угнетении деятельности микроорганизмов и биохимической активности тканевых ферментов.

Биохимическая основа гибели микроорганизмов недостаточно ясна. Известно, что для их роста и размножения необходимо, чтобы в окружающей среде (субстрате) вода находилась в доступной капельно - жидкой форме. Доступность воды характеризуется ее активностью а_w. Значение а_w для воды равно 1, уменьшаясь при концентрации содержащихся в ней органических и минеральных веществ. Развитие микроорганизмов возможно на средах со значениями а_w=0,63 - 0,99, причем бактериям необходима среда с более высоким значением а_w (0,93 - 0,99), чем дрожжам или плесеням (0,88 - 0,91).

При замораживании вода из жидкой фазы переходит в лед, что приводит к гибели микроорганизмов, инактивации тканевых ферментов. Ферментативные процессы гидролиза белков водного сырья приостанавливаются при температуре минус 25 - минус 30⁰С.

Замораживание может вызвать изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению качества мороженой рыбы по сравнению со свежей. В замороженной мышечной ткани после оттаивания функциональные свойства белков (водоудерживающая, липидосвязывающая, эмульгирующая и гелеобразующая способности) несколько ниже, чем в тканях свежей рыбы. Основная причина этих качественных изменений мяса рыбы заключается в денатурации белков, особенно миофибриллярных. Нежелательные изменения в тканях рыбы при замораживании во многом зависят от режимов холодной обработки.

Гистологические изменения. Увеличение объема льда, наличие у кристаллов льда острых граней вызывают упругопластические и необратимые изменения в естественной структуре тканей рыбы.

Размер, форма и распределение кристаллов льда в структуре продукта зависят от его свойств и условий замораживания. Состояние мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, молярная концентрация растворенных веществ, степень гидратации белков предопределяют особенности распределения льда в системе, размер и форму кристаллов.

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространств за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда.

В соответствии с уменьшением скорости замораживания по мере перемещения границ фазового перехода от периферии к центру продукта меняются размер и характер распределения кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

Условия замораживания влияют на равномерность распределения расворенных веществ по объему продукта. Увеличение концентрации неорганических веществ в зоне кристаллообразования может быть причиной их миграции во внутреннем слое материала.

Максимальное преобразование происходит при температуре минус 1 - минус 5⁰С. Поэтому для предупреждения диффузионного перераспределения воды и образования крупных кристаллов льда этот температурный интервал необходимо проходить как можно быстрее.

Помимо внешних условий замораживания существенное влияние на размер кристаллов льда и характер их распределения оказывают состав и свойства сырья.

Замораживание может привести к повреждению исходной структуры клеток вследствие нарушения полупроницаемости мембран и механического разрушения клеточных оболочек кристаллами льда.

Существует прямая зависимость между размерами кристаллов льда и степенью повреждения тканевых структур. Наибольшие структурные изменения отмечают при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда. В то же время отмечается значительное механическое повреждение материала при сверхбыстром замораживании. Появление трещин и разрывов при замораживании в жидком азоте объясняется возникновением в системе значительных механических напряжений, приводящих к разрушению периферийных слоев продукта, утративщих из - за низкой температуры пластические свойства.

Биохимические изменения. В современных представлениях о биохимических изменениях в тканях рыбы при замораживании ведущая роль отводится процессу денатурации белков, вызванному влиянием на них температуры, дегидратации концентрированными электролитами, pH среды.

Наибольшим превращениям при холодильной обработке подвержены миофибриллярные белки: актин, миозин, тропомиозин. Что касается саркоплазматической фракции белков, то она является более стойкой к низкотемпературному воздействию.

Денатурация белков рыбы прогрессирует при относительно высоких температурах замораживания и хранения, причем она ускоряется, если мышечная ткань перед замораживанием повреждается, например в результате разделки рыб. В период замораживания происходит изменение связи жидкой фазы с белками. Причина этих изменений объясняется прежде всего денатурацией (обезвоживанием) белков.

Дегидратация молекул белков ведет к разрушению системы водородных связей, освобождению поверхностных участков макромолекул, как гидрофобных, так и гидрофильных, что делает их незащищенными и уязвимыми. Гидрофильногидрофобные взаимодействия могут наблюдаться как в самой макромолекуле белка в результате деконформации ее трехмерной структуры, так и между соседними белковыми молекулами, что ведет к их агрегации. Кроме того, соприкосновение белковых структур между собой способствует переносу некоторых активных структурных компонентов с одной поверхности на другую, например при контактировании сложных мембран, на которых локализованы ферменты в строго определенной последовательности. Нарушение этой последовательности вызывает инактивацию ферментных систем.

Вымерзание воды приводит к концентрированию минеральных и органических веществ в оставшейся части клеточного сока, изменяет pH среды. При обычной глубине замораживания сырья происходит примерно десятикратное увеличение концентрации растворов в тканях, что оказывает влияние на проницаемость клеток и свойства белков. Под влиянием повышенной концентрации возможно образование сложных связей между соответствующими заряженными группами или субмолекулярными структурами белков, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот. Такие группы, как - ОН, - СО, образуя диполи, взаимодействуют с ионными группами белков. Кроме того, увеличение концентрации ионов солей способствует нарушению некоторых электростатических связей. Все приведенные выше изменения в белковых структурах ведут к денатурации, агрегацииили диссоциации агрегатов белковых молекул при замораживании. Из миофибриллярных белков наиболее чувствительным к денатурации считается миозин. Содержание растворимого миозина в мышцах трески во время холодильной обработки может уменьшиться на 80% общего содержания его в мышце.

Степень денатурации белков при замораживании рыбы зависит от уровня содержания в ней липидов. Образующиеся продукты гидролиза и окисления липидов уменьшают растворимость белков. Это связано с тем, что свободные жирные кислоты вследствие гидрофобного и гидрофильного взаимодействия присоединяются к соответствующим участкам молекул белков, блокируя их функциональные группы. Причем актомиозин в большей степени теряет растворимость в присутствии свободных жирных кислот. Защитный эффект нейтральных липидов объясняется тем, что они растворяют свободные жирные кислоты, исключая возможность их взаимодействия с белками.

Интенсивность и глубина денатурации белков находятся в зависимости от температуры. Так как дегидратация белков в большей степени происходит при температурах минус 1 - минус 5⁰С, то и наиболее существенные изменения свойств белков происходят при тех же температурах. Поэтому для ослабления необратимой денатурации белков необходимо при замораживании как можно быстрее проходить «опасную» зону минус 1 - минус 5⁰С. Следует отметить, что денатурационные изменения в белковых структурах практически прекращаются при температуре минус 25⁰С и ниже.

Степень денатурации белков можно снизить применением специальных веществ - криопротекторов: полисахаридов, сорбитола, сахарозы, глюкозы, фруктозы, галактозы, ксилита, глицерина и других добавок. Введение в продукт криопротектора снижает количество вымороженной воды, уменьшая концентрацию электролитов в тканевом соке, а также способствует усилению водородных и электростатических связей между диполями воды и функциональными группами белков. Существенный положительный эффект достигается при использовании в качестве криопротекторов фосфатов, как отдельно взятых, так и совместно с сахарами.

Микробиологические изменения. Замораживание резко замедляет бактериологические процессы в тканях рыбы, поскольку у большинства микроорганизмов, представляющих интерес для холодильной обработки гидробионтов, температурный оптимум жизнедеятельности находится в пределах 20 - 40⁰С, хотя некоторые плесени могут существовать и при более низких температурах.

При охлаждении сырья замедляется жизнедеятельность мезофильной микрофлоры. При понижении температуры ниже криоскопической прекращается рост психрофильных бактерий. Бактерии родов Serratia и Flavobacterium прекращают размножаться при температуре ниже минус 5⁰С. При температуре минус 7,5⁰С наблюдается незначительный рост некоторых видов бактерий из родов Mucrococcus и Achromobacter. Дрожжи и плесневые грибы сравнительно устойчивы к низким температурам. Они могут развиваться при температурах ниже минус 7,5⁰С. Однако при температуре минус 10⁰С размножение микроорганизмов в основном подавляется. При замораживании обычно погибает 60 - 90% микрофлоры свежей рыбы. Индифферентны к замораживанию почвенные бактерии, приспособленные к перенесению низких температур в естественных условиях обитания. Споры бацилл и клостридий малочувствительны к низким температурам.

Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит от трех факторов воздействия: температуры, скорости ее понижения и времени воздействия.

Действие отрицательной температуры на микроорганизмы проявляется в изменении внутри- и внеклеточного состояния воды. Максимально повреждающее действие оказывает внутриклеточное образование льда: происходит нарушение структур плазматических мембран и клеточных оболочек. Кроме того, образование льда приводит к повышению концентрации внутри- и внеклеточных растворов, что изменяет осмотическое давление, ведет к денатурации белков. Чем ниже температура, тем интенсивнее отмирание микроорганизмов.

Медленное понижение температуры повышает устойчивость микроорганизмов. Это проявляется, например, при ступенчатом замораживании, сначала медленном, а затем быстром, что объясняется внеклеточной кристаллизацией, происходящей при предварительно медленном понижении температуры. Повреждение микроорганизмов холодом может происходить и без образования льда. Гибель клеток в результате холодового шока происходит при очень быстром охлаждении из - за низкого осмотического давления. При хранении мороженого продукта в условиях низких температур происходит отмирание микроорганизмов.

Низкие температуры влияют не только на рост и размножение микроорганизмов, но и на происходящие в них физиологические процессы. Например, у некоторых бактерий появляется склонность к образованию слизи.

Однако необходимо иметь в виду, что развитие микроорганизмов при температуре ниже минус 10⁰С возможно и биохимические процессы, как бы они не были медленны, могут привести к снижению качества продукта и в конечном счете к порче. Поэтому важным условием сохранения качества мороженного сырья является обязательное соблюдение принципа непрерывности холодильной цепи, т.е. предотвращение отепления продукции при хранении.

Скоростью замораживания принято считать скорость перемещения зоны кристаллизации в замораживаемом продукте. Зона кристаллизации - слой ткани рыбы, в котором под действием низких температур значительная часть воды превратилась в лед. Зона кристаллизации возникает на поверхности рыбы и в процессе замораживания постепенно перемещается внутрь тела. филе треска консервирование замораживание

Скорость замораживания не является величиной постоянной, а меняется в зависимости от расстояния от наружной поверхности до границы ледовой структуры.



4. Продуктовые расчеты

4.1 Нормы отходов и потерь

Расчет производится на основании «Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы при производстве мороженой рыбопродукции» от 29.04.2002. Нормы отходов и потерь (табл.4.1).

Таблица 4.1 - Нормы отходов и потерь

Наименование вида рыбы, характеристика сырья	Район, сезон лова	Вид разделки	Способ замораживания	В % к массе рыбы, поступившей на данную операцию	В % к массе рыбы	Коэффициент расхода рыбы на единицу готовой продукции
				Отходы и потери при разделке, мойке	Потери при замораживании	Потери при зачистке	Всего отходов и потерь	Выход готовой продукции
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Треска аркто - норвежская охлажденная	Норвежское, Баренцево моря, среднегодовая	Филе с кожей	Блок - форма с крышкой	17	0,4	1	18,4	81,6	1,234

4.2 Движение сырья и полуфабриката

Таблица 4.2 - Движение сырья и полуфабриката

Технологические операции	Отходы и потери, %	Движение сырья и полуфабриката, кг
		на 100 кг готовой продукции	в час	в смену	в сутки
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
мойка и разделка	17	123,4	21,4	771,24	137,32	6170	1100	12340	2200
зачистка	1	102	1,02	633,92	6,33	5070	50,7	10140	101,4
замораживание	0,4	100,98	0,98	627,58	2,52	5019,3	19,3	10038,6	38,6

Подобные документы

• Анализ деятельности ОАО "ТольяттиАзот" (г. Тольятти, Самарская область). Цех: производство карбамида

  Общая характеристика производства. Описание технологического процесса. Нормы расхода основных видов сырья, материалов и энергоресурсов. Образование отходов производства. Процесс образования биурета. Карбамид в сельском хозяйстве и промышленности.
  
  отчет по практике [27,9 K], добавлен 09.09.2014
  

• Автоматизация технологического процесса производства хлебного кваса

  Описание технологического процесса производства хлебного кваса. Описание функциональной схемы автоматизации. Выбор и обоснование средств автоматического контроля параметров: измерения уровня, расхода и количества, температуры, концентрации и давления.
  
  дипломная работа [3,1 M], добавлен 09.09.2014
  

• Разработка стандарта организации "Филе морского гребешка сушеное"

  Сущность и виды нормативных документов по стандартизации. Порядок разработки и утверждения стандартов организации. Анализ действующей нормативной документации на сушеную продукцию. Разработка требований к качеству сушеного филе морского гребешка.
  
  курсовая работа [48,1 K], добавлен 20.02.2012
  

• Производство разбавленной азотной кислоты по схеме АК-72: отделение окисления аммиака

  Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов для получения азотной кислоты. Выбор и обоснование принятой схемы производства. Описание технологической схемы. Расчеты материальных балансов процессов. Автоматизация технологического процесса.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 24.10.2011
  

• Особенности внедрения статистического управления процессами в металлургическом производстве

  Особенности металлургического производства. Недостаток при анализе хода технологического процесса. Этапы внедрения SPC в литейном производстве. Описание математической модели изменчивости. Пример проведения корреляционного анализа производства.
  
  презентация [1,7 M], добавлен 05.11.2011
  

• Проект производства формалина

  Изучение основных особенностей синтеза формальдегида, процесса получения формалина "сырца", его ректификации. Характеристика ежегодных норм расхода основных видов производственного сырья, материалов и энергоресурсов, норм образования отходов производства.
  
  дипломная работа [459,4 K], добавлен 09.03.2010
  

• Производство керамзитового гравия пластическим методом

  Обоснование и подробное описание применяемого сырья. Расчет химического состава массы и расхода сырья на производственную программу, подбор технологического и теплотехнического оборудования. Технологическая схема производства керамзитового гравия.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 18.08.2013
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Разработка автоматизированных систем контроля технологического процесса на современных кирпичных заводах

  Разработка автоматизированной системы регулирования температуры в туннельной печи, в зоне обжига керамического кирпича, путем изменения подачи газо-воздушной смеси. Описание технологического оборудования и технологического процесса производства кирпича.
  
  курсовая работа [850,5 K], добавлен 21.10.2009
  

• Разработка технологической схемы производства силикатного кирпича и описание технологического процесса

  Методика разработки технологической схемы производства силикатного кирпича и общее описание технологического процесса. Содержание материального баланса завода. Порядок формирования технологической карты производственного процесса на исследуемом заводе.
  
  контрольная работа [35,6 K], добавлен 10.01.2013
  

• Производство керамзита

  Определение особенностей, влияющих на качество керамзита при его производстве. Способы производства керамзита, особенности сухого, пластического, шликерного производства. Ленточные прессы для формования гранул. Пластический способ подготовки сырья.
  
  контрольная работа [18,6 K], добавлен 28.08.2011
  

• Автоматизация процесса производства розлива краски

  Анализ технологического процесса производства краски как объекта управления. Особенности системы фасовки краски и дозирования жидкостного сырья. Химический состав краски. Выбор приборов и средств автоматизации. Описание технологической схемы установки.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 27.09.2014
  

• Проект отбельного цеха сульфат-целлюлозного завода

  Основные закономерности отбелки целлюлозы. Характеристика сырья, химикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса производства. Производственный контроль и обслуживание в отбельном цехе. Охрана труда и правила безопасности производства.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 20.09.2012
  

• Технология производства полимерных труб методом экструзии

  Изучение технологического процесса производства полипропиленовых труб методом экструзии. Контроль процесса по стадиям. Виды брака, пути его предотвращения. Материальный баланс производства. Расчет и выбор основного и вспомогательного оборудования.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 08.09.2015
  

• Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

  Изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях на примере участка изготовления вареной колбасы. Описание схемы технологического процесса. Продуктовый расчёт производства на участке, подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 20.11.2013
  

• Технологическая линия производства кукурузного масла

  Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010
  

• Использование сухих водорослей при производстве пива специального

  Возможность употребления сухих водорослей как сырья в пивоваренном производстве. Общая характеристика пивоваренного сырья. Биологическая характеристика и химический состав водорослей, метод определения их состава. Использование водорослей в мире.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 19.05.2009
  

• Производство сока яблочного натурального с мякотью

  Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.
  
  практическая работа [10,3 K], добавлен 26.07.2008
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Разработка технологического процесса и определение технико-экономических показателей производства холоднокатаной полосы сечением 1,0 х 1100 мм из стали марки 08Ю

  Требования ГОСТ к заданному изделию. Выбор схемы технологического процесса производства, типа оборудования и его основных параметров. Ориентировочный расчет деформационного и скоростного режимов прокатки. Технологический процесс производства.
  
  курсовая работа [19,5 K], добавлен 14.02.2007
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам