Производство филе

Ящики склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по нормативной документации или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, или стальной проволокой по ГОСТ 3282, или полипропиленовым шпагатом по нормативному документу.

Транспортирование и хранение.

Транспортирование. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

- в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15⁰С;

- в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18⁰С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и другой нормативной документации.

Хранение. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18⁰С.

Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18⁰С с даты изготовления. Филе тресковых и океанических рыб - 5 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

- упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

- обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

- замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

- изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

По показателям безопасности и микробиологическим показателям филе должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 7.2 и 7.3 соответственно.



Таблица7.2--Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП колиформы	S. aureus	Патогенные в т.ч сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4
15	0,001	0,01	25

Таблица 7.3--Показатели безопасности

Показатель	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	5,0
кадмий	0,2
ртуть	0,5
Гистамин	--
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (в	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
2,4--D кислота, ее соли и эфиры	не допускается
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137	130	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг

Теплофизические характеристики филе трески представлены в таблице 7.4.

Таблица7.4--Теплофизические характеристики филе трески

W	с, кг/м3	с, Дж/(кгК)	л, Вт/(мК)	а108, м2/с
1	2	3	4	5
0,80	1020	3684	0,46	12,1

Подробный общий химический состав (табл.7.5), аминокислотный (табл.7.8), жирнокислотный (табл.7.6), содержание макро- и микроэлементов (табл.7.7), витаминов (табл.7.9).

Таблица7.5--Общий химический состав

Содержание в мясе рыбы, %	Калорийность 100 г мяса, кал	Количество съедобной части (мяса) тела, % к общей массе рыбы
влаги	протеина (N6,25)	жира	минеральных веществ
1	2	3	4	5	6
80,6-85,1	13,4-13,6	0,1-0,4	1,0-2,0	67,9	45,3

Таблица7.6--Липиды, г в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, г
1	2
Сумма липидов	0,60
Триглицериды	--
Фосфолипиды	0,47
Холестерин	0,03
Жирные кислоты (сумма)	0,35
Насыщенные	0,10
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,006
С16:0 (пальмитиновая)	0,08
С17:0 (маргариновая)	--
С18:0 (стеариновая)	0,01
С20:0 (арахиновая)	--
С22:0 (бегеновая)	--
Мононенасыщенные	0,08
В том числе:
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,01
С18:1 (олеиновая)	0,05
С20:1 (гадолеиновая)	0,01
С22:1 (эруковая)	0,005
Полиненасыщенные	0,18
В том числе:
С18:2 (линолевая)	--
С18:3 (линоленовая)	--
С18:4 (октадекатетраеновая)	--
С20:5 (эйкозапентаеновая)	--
С22:5 (докозапентаеновая)	0,006
С22:6 (докозагексаеновая)	0,10
С20:4 (арахидоновая)	0,01

Таблица7.7--Минеральные вещества в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта
1	2
Зола, %	1,3
Макроэлементы, мг
калий	340
кальций	25
магний	30
натрий	100
сера	200
фосфор	210
хлор	165
Микроэлементы, мкг
железо	650
йод	135
кобальт	30
марганец	80
медь	150
никель	9
хром	55
цинк	1020
молибден	4
фтор	700

Таблица7.8--Аминокислоты, мг в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, мг
1	2
Вода, %	82,1
Белок, %	16,0
Коэффициент пересчета	6,25
Незаменимые аминокислоты	6800
В том числе:
валин	900
изолейцин	700
лейцин	1300
лизин	1500
метионин	500
треонин	900
триптофан	210
фенилаланин	800
Заменимые аминокислоты	9100
В том числе:
аланин	900
аргинин	1000
аспарагиновая кислота	1600
гистидин	450
глицин	650
глутаминовая кислота	2400
пролин	500
серин	800
тирозин	600
цистин	200
оксипролин	сл.
Общее количество аминокислот	15910
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Нет
Нуклеиновые кислоты	--

Таблица7.9--Витамины в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта
1	2
Витамин А, мг	0,01
в--Каротин, мг	0,03
Витамин D, мкг	--
Витамин Е, мг	0,92
Витамин С, мг	1,0
Витамин В6, мг	0,17
Витамин В12, мкг	1,6
Биотин, мкг	10,0
Ниацин, мг	2,30
Пантотеновая кислота, мг	--
Рибофлавин, мг	0,16
Тиамин, мг	0,09
Фолацин, мкг	11,3



8. Организация контроля производства

8.1 Организация производственного контроля

В процессе выработки продукции проверяют: качество сырья и полуфабриката, поступающего для переработки; правильность разделки, мойки и других процессов подготовки рыбы к переработке; соблюдение температурных, технологических и санитарных режимов по переработке рыбы на всех стадиях; состояние рыбы и рассола в процессе фиксации; правильность проведения процесса замораживания; соблюдение рецептур и нормативов выхода готовой продукции и отходов; расфасовку и порядок уборки готовой продукции; качество и сортность готовой продукции на основании товароведческой (органолептической) экспертизы и физико - химических исследований, выполняемых лабораторией.

Результаты наблюдений и проверки ведения технологических процессов контролеры заносят в специальные цеховые и лабораторные журналы.

Результаты физико - химических исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции заносят в журналы анализов.

На основании этих записей выдают свидетельства, выписки и другую документацию.

8.2 Схема контроля производства

Схема входного контроля производства проектируемого предприятия в табл.8.1.



Таблица 8.1 - Входной контроль

Объект контроля	НД, регламентирующий качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Треска охлажденная (б/г)	ГОСТ 814 - 96 «Рыба охлажденная. Технические условия»	1. внешний вид 2. масса рыбы 3. температура 4. разделка 5. консистенция	ГОСТ 814 - 96 ГОСТ 7630 - 96	Каждая партия
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574-00 СанПиН 2.3.2.1078-01	Органолептические показатели; массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, калий-иона; влаги; неастворимых в воде веществ	ГОСТ 13685	Каждая партия
Вода	СанПиН 2.1.4.1074	Запах при 20 С и при нагревании до 60 С, баллы, не более 2; вкус и привкус при 20 С, баллы, не более 2; цветность, градусы, не более 20; мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более 1,5 Алюминий, мг/ дм3, не более 0,5 Бериллий, мг/ дм3, не более 0,0002 Молибден, мг/ дм3, не более 0,25 Мышьяк, мг/ дм3, не более 0,05 Нитраты, мг/ дм3, не более 45 Свинец, мг/ дм3, не более 0,03	ГОСТ 3351 ГОСТ 18165 ГОСТ 18294 ГОСТ 18308 ГОСТ 41152 ГОСТ 18826 ГОСТ 18293	1 раз в месяц
Приемка сырья	1. внешний вид 2. масса рыбы 3. температура 4. разделка 5. консистенция	Проверка	Органолептический Весы настольные циферблатные по ГОСТ 7327 - 55 Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные	ГОСТ 3948 - 90	Каждая партия
Хранение до обработки	Температура воздуха Продолжительность хранения Влажность	проверка	Термометр по ГОСТ 28498 Контроль записей в журнале регистрации поступления сырья Психрометр по ГОСТ 19855	ГОСТ 20057 ОСТ 15-403-97 ТИ № 109	2-3 раза в смену
Разделка рыбы на филе	Правильность разделки	Проверка	органолептический	ГОСТ 3948 - 90	То же
Фиксация филе	Время фиксации и концентрация рассола	Проверка с секундомером и ареометром	Часы по ГОСТ 3309-84 Ареометры по ГОСТ 6353 - 52	ГОСТ 3948 - 90	То же
Расфасовка филе в противни или коробки	Правильность укладки и масса	Проверка	Весы настольные циферблатные по ГОСТ 7327 - 55 и органолептический	ГОСТ 3948 - 90	То же
замораживание	Температура и скорость движения воздуха в камере или рассола в аппарате, температура рыбы	Проверка по контрольно - измерительным приборам	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 или др. аналогичные Анемометр динамический МС - 13	ГОСТ 3948 - 90	То же

Схема приемочного контроля производства в табл.8.2.

Таблица 8.2 - Схема приемочного контроля

Показатель качества	Норма и характеристика	НД на метод контроля	Периодичность определения
1	2	3	4
Внешний вид, запах	Без дефектов	ГОСТ 3948 - 90	Не реже 1 раза в 10 дней
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть	1,0 5,0 0,2 0,5	ГОСТ 30538 - 97	Не реже 1 раза в 10 дней
Гистамин	--	ГОСТ 30178 - 96	Не реже 1 раза в 10 дней
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003	ГОСТ 30538 - 97	Не реже 1 раза в 10 дней
Пестициды: Гексахлорциклогексан (в ДДТ и его метаболиты 2,4--D кислота, ее соли и эфиры	0,2 0,2 не допускается	ГОСТ 30538 - 97	Не реже 1 раза в 10 дней
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	130 100	ГОСТ 30538 - 97	Не реже 1 раза в 10 дней

8.3 Микробиологический контроль

Схема санитарно-микробиологического контроля производства продукции оформляется в виде таблицы 8.3.



Таблица 8.3 - Схема санитарно-микробиологического контроля

Объект контроля	Микробиологические определения	Нормативы	Периодичность контроля
1	2	3	4
Производственный цех 1. крупное оборудование 2. Мелкий инвентарь и упаковка 3. руки работников	1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП на 100 см2 поверхности 3. Proteus на 100 см2 поверхности 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 1.КМАФАнМ, КОЕ/г, на всей поверхности не более 2. БГКП на всей поверхности 3. Proteus на всей поверхности 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности БГКП на всей поверхности	103 Не доп. Не доп. Не доп. 103 Не доп. Не доп. Не доп. Не доп.	2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 2 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц 1 раз в месяц 2 раза в месяц
Треска охлажденная (б/г)	1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	104 в 0,01 г в 25 г	1 раз в 15 дней
Дополнительное сырье (соль)	1. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3.Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются 5. Дрожжи и плесени, КОЕ, не более	5*105 в 0,01 г в 0,01 г в 25 г 103	1 раз в 15 дней
Готовая продукция	1. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2. БГКП не допускаются 3.Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	103 в 1,0 в 0,1 г в 25 г	1 раз в 10 дней



9. Выбор и расчет основного технологического оборудования и транспортных средств

9.1 Серийное технологическое оборудование

Расчет необходимого количества машин и аппаратов производится по следующим формулам:

для оборудования непрерывного действия

n = N/ M, (9.1)

для оборудования периодического действия

n = (N ф)/ (60 v) (9.2)

n = (N_сут. · ф_час)/ (24 v) (9.3)

где n - необходимое количество машин и аппаратов;

N - часовая производительность на данной операции в весовых, объемных или штучных единицах;

N_сут - суточная производительность на данной операции;

М - часовая производительность одной машины (аппарата) согласно технической характеристике (в тех же единицах, что и N);

v - рабочая емкость аппарата в весовых или объемных единицах (в зависимости от N);

ф - время полного цикла работы аппарата (загрузка, обработка, разгрузка, подготовка), мин;

ф_час - время полного цикла работы аппарата, ч.

Если в результате расчета получается дробное число, то принимают ближайшее большее целое число, причем допускается перегрузка не более 10 % его номинальной производительности.

Для каждой машины или аппарата периодического действия определяют очередность работы, то есть время начала и окончания операции, входящей в производственный цикл. Такой расчет особенно важен для тепловых аппаратов, так как без него нельзя составить график расхода пара.

Интервал времени между пуском двух машин или аппаратов находят по формуле:

Дф = (60 · v)/ N (9.4)

Дф = (24 · v)/ N_сут. (9.5)

где Дф - интервал загрузки в минутах или часах (в формуле 9.5).

Зная интервал загрузки и режим работы аппаратов (или машин периодического действия), находят очередность их работы и проверяют по этому расчету количество необходимого оборудования.

При дробном расчетном числе аппаратов (машин) периодического действия и округлении до ближайшего целого числа в графиках работы аппаратов образуются разрывы между циклами, продолжительность которых можно определить по формуле

z = Дф · n - ф_час (9.6)

где z - продолжительность простоя аппарата между циклами, ч;

Дф - интервал загрузки, ч;

n - принятое к установке число аппаратов;

ф_час - время полного цикла работы аппарата, ч.

Моечная машина для рыбы универсальная модернизированная В5-ИРМ

Техническая характеристика:

- производительность, тн/ч: 1,5

- частота вращения барабана, об/мин: 14,5

- расход воды, м³/ч: 2-2,5

- мощность электродвигателя, кВт: 3-4

- габариты, мм: 2300х910х1665

- масса, кг: 680

n = N/М

n =625/1500 = 0,6 принимаем 1 машину

Филетировочная машина BADER 200

Техническая характеристика:

-диапазон обрабатываемой рыбы, кг: 1,5-5,5

-производительность, рыб/мин: 15-35

-мощность электродвигателя, кВт: 5

-габариты, м: 4,30х1,75х1,50

-масса, кг: 1000

-обслуживающий персонал, человек: 1

-расход воды, л/мин: 9

n = N/М

n =625/3600=0,2 принимаем 1 машину

Весы «Вега» модель «920»

Техническая характеристика:

- пределы взвешивания:

а) минимальный, г - 10

б) максимальный, г - 10000

- размеры платформы, мм: 350х280

- принимаем 2 весов в соответствии с количеством столов для взвешивания.

Моечно - закрепительная машина

Техническая характеристика:

- производительность, кг/ч: 1000

- мощность электромотора, кВт: 0,5

- ширина сетчатой ленты, мм: 650

- нагрузка на 1 м³ ленты, кг: 4,5

- скорость движения ленты, м/мин: 5,7

- габариты машины:

длина, мм 3450

ширина, мм 956

высота, мм 1762

- вес машины, кг: 790

n = N/М

n=625/1000=0,6 принимаем 1 машину

Морозильный аппарат ГСМПА-6

Техническая характеристика:

1. производительность, т/сут.: 6

2. продолжительность замораживания, ч: 2,5

3. количество плит, шт: 8

4. число противней, находящихся одновременно в аппарате: 70

5. энергопотребление, кВт: 26

6. габариты, мм: 2700х1800х2300

7. размеры плит, мм: 1650х1350

8. холодильный компрессор на фреоне R22: F 16/2051 поршневой

9. холодопроизводительность при t-35⁰С, кВт: 35

n = (N · ф)/ (60 · v)

n=(625 · 180)/ (60 · 980)=1,9 принимаем 2 машины

Дф = (60 · v)/ N

Дф = (60 · 980)/ 625=94мин

z = Дф · n - ф_час

z = 1,34 · 2 - 3=94· 2 - 180=8мин

Для обслуживания 1 аппарата требуется 2 рабочих.

9.2 Расчет транспортных средств

Ленточный транспортер для подачи филейчиков в филетировочную машину.

Чаще всего в технологических линиях используются ленточные транспортеры. Длина транспортера рассчитывается, исходя из количества сырья или материала, поступающих на данную операцию (из продуктового расчета) и норм выработки рабочих (то есть, фактически, от численности рабочих, занятых на данной операции). Длину одного рабочего места по фронту транспортера в метрах устанавливают в зависимости от характера операции:

1. работа без подсобных противней и технологических емкостей 0,8 м;

2. работа с подсобными противнями или технологическими емкостями 1,2 м;

3. расфасовка со взвешиванием от 1,2 до 1,5 м.

Расстояние между приставными столиками принимается равным 0,6 м.

При одностороннем расположении рабочих длина транспортера определяется по формуле

L = ч l + 2 l₁ (9.7)

где L - общая длина транспортера, м;

ч - число рабочих, занятых на данной операции, чел;

l - длина рабочего места по фронту транспортера, м;

l₁ - дополнительная длина транспортера для установки привода, натяжной станции и для обеспечения безопасности обслуживания транспортера, принимается из интервала от 1,5 до 2,0 м.

L = 1· l + 2 · 1,5=4м

Высота транспортера, как и высота столов для ручной обработки сырья принимается равной 0,8 м. Если необходимо, например, для увязки с предшествующим оборудованием линии, транспортер может быть и более высоким, однако в этом случае предусматривают настил или специальные площадки для рабочих.

Ширину транспортера В, зная характер перемещаемого груза, принимают из стандартного ряда: 300; 400; 500; 650; 800; 1200; 1400 и 1600 мм.

В=500мм.

Расчетную скорость транспортера v_расч., м/ с, определяют по формуле

v_раcч. = G/ (3600 B q) (9.8)

где G - требуемая производительность транспортера (из продуктового расчета), кг/ ч;

В - ширина ленты, м;

q - удельная нагрузка, кг/ м², принимается из интервала от 5 до 14 кг/ м².

Расчетную скорость транспортера приводят к стандартной скорости, имеющей ближайшую к расчетной большую величину, из следующего ряда: 0,1; 0,2; 0,315; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8; 1,0 и т.д., м/ с.

v_раcч. = 2000/ (3600 · 0,5 · 10) =0,1м/с

Затем производят уточняющий расчет производительности транспортера G, т/ ч, с учетом принятой стандартной скорости движения. Расчет ведут по формуле

G = 3,6 B v q (9.9)

где v- стандартная скорость транспортера, принятая на основе расчетной, м/ с.

G = 3,6 0,5 0,1·10=1,8т/ч

Потребную мощность привода ленточного транспортера Р, кВт, рассчитывают по формуле

Р = [G/ (367 з_мех.)] (L w₀ + H) (9.10)

где G - производительность транспортера, т/ ч;

з_мех. - коэффициент полезного действия передаточного механизма транспортера, находится в пределах от 0,6 до 0,9;

L - длина транспортера, м;

w₀ - коэффициент сопротивления, для роликовых опор принимается из интервала от 0,3 до 0,8; при сплошной опоре принимается из интервала от 1,0 до 4,0;

Н - высота подъема груза (для наклонных транспортеров), м.

Р = [1,8/ (367 · 0,8)] · (4 · 0,5)=0,02кВт

Ленточный транспортер для подачи филейчиков на дообработку (2).

При двухстороннем расположении рабочих (в шахматном порядке) длина транспортера L, м, определяется по формуле

L = [(ч + 1)/ 2] · l + 2 · l₁ . (9.11)

L = [(2 + 1)/ 2] · l + 2 · 1,5=4,5м

В=500мм; v_раcч. =0,1м/с ; G =1,8т/ч.

Р = [1,8/ (367 · 0,8)] · (4,5 · 0,5)=0,02кВт

Спецификация всего оборудования представлена в таблице 9.1.

Таблица 9.1 - Устанавливаемое технологическое оборудование

Наименование и марка оборудования	Кол., шт.	Производительность, кг/ч	Расход воды, м3/ч	Мощность, кВт	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Моечная машина для рыбы универсальная модернизиров. В5-ИРМ	1	1500	2-2,5 22-2,5 -2,5	3-4	2300	910	1665
Филетировочн. машина BADER 200	1	15-35 (рыб/мин)	9(л/мин)	5	4,30(м)	1,75(м)	1,50(м)
Весы «Вега» модель «920»	2	-	-	-	-	-	-
Моечно - закрепительная машина	1	1000	-	0,5	3450	956	1762
Морозильный аппарат ГСМПА-6	2	6000	-	26	2700	1800	2300



10. Санитария и гигиена производства

Согласно санитарным правилам для предприятий рыбной промышленности (утв. Заместителем Главного санитарного врача СССР Д.Н.Лоранским от 17 августа 1971 г. N 931-71 и Заместителем Министра рыбного хозяйства СССР Н.К.Упоровым от 13 августа 1971 года) важнейшим условием выпуска доброкачественных рыбы и рыбных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях рыбной промышленности.

Санитарные требования к содержанию основных производственных помещений и технологическим процессам рыбообрабатывающего предприятия.

Обработка рыбы холодом.

1. Охлаждение, замораживание и хранение рыбы и рыбопродуктов при низких температурах производится в холодильниках как самостоятельных, так и находящихся при рыбокомбинатах.

2. Подъездные пути к холодильнику и на его территории (железнодорожные, автогужевые, а также причалы для судов) должны быть технически исправные и в надлежащем санитарном состоянии.

3. Для крупных холодильников емкостью свыше 5000 тонн следует предусматривать закрытые платформы.

4. Для средних и крупных сбытовых и перевалочных холодильников, а также холодильников при рыбокомбинатах в том случае, если в составе предприятия или вблизи него отсутствует жиромучной цех, надлежит предусматривать камеру с отдельным выходом на платформу для кратковременного хранения дефектных грузов.

5. Перед подъемником на каждом этаже должны устраиваться вестибюли для грузовых работ.

6. Порядок загрузки рыбопродуктами камер хранения должен осуществляться с точным соблюдением установленных норм и инструкций.

7. Для подготовки продуктов к отгрузке при холодильнике должна быть экспедиция с выходами на железнодорожную и автогужевую платформы.

8. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию помещений холодильника производят по мере надобности.

Ремонт и дезинфекция камер должны производиться по мере освобождения камер от грузов, когда это необходимо (нарушение целостности штукатурки, загрязнение, появление видимой плесени и т.п.).

Необходимость и сроки очередной дезинфекции холодильных камер устанавливаются комиссией в составе начальника и технолога технологического цеха и ведомственного санитарного врача, а также по требованию органов государственного санитарного надзора.

10. Уборку полов в камерах и коридорах производят при проведении погрузочно-разгрузочных работ по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену, а когда работа не проводится, то по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

11. В морозилках и камерах хранения необходимо систематически не реже 1 раза в месяц производить очистку труб от снеговой "шубы".

12. В тоннельных воздушных морозилках следует периодически производить уборку и оттайку "шубы" с батарей воздухоохладителя.

13. Для вновь строящихся и реконструируемых холодильников рекомендуется предусматривать автоматические устройства для поддержания постоянных температур в камерах хранения.

14. Порядок соблюдения текущего санитарного режима, способ проведения дезинфекции в помещениях холодильника, состав бытовых помещений и другие санитарные требования регламентируются "Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности", утвержденными Зам. Главного санитарного врача СССР 13 июля 1964 г. N 481-64.

Выпуск готовой продукции.

15. Готовая рыбная продукция, убранная в тару и подлежащая отправке с завода, должна храниться в складских помещениях при температуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Хранение готовой продукции под открытым небом и совместно с непищевыми продуктами запрещается.

16. Тара для упаковки пищевой продукции должна быть совершенно чистая, использование загрязненной тары не допускается. Лаборатория должна периодически проводить смывы с чистой тары для упаковки продукции кулинарных и коптильных цехов с занесением результатов бактериологических исследований в специальный журнал.

17. На таре с готовой рыбопродукцией должен быть четкий трафарет.

18. Упаковка рыбной продукции и кулинарии может производиться в пакеты и мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана и других синтетических пленок, разрешенных к использованию органами здравоохранения.

19. Для упаковки рыбной продукции и кулинарных изделий в синтетические пленки в мелкой расфасовке на предприятиях выделяются специальные отделения или изолированные участки, в которых должен поддерживаться строгий санитарный режим.

20. Вся продукция, затаренная в пакеты из полимерных материалов, должна на каждом пакете иметь отпечатанный четкий трафарет с точным указанием даты и часа выработки и сроков реализации.

21. При упаковке рыбной продукции в пленочные пакеты или мешки должны строго соблюдаться условия хранения и сроки реализации, установленные для данной продукции правилами упаковки рыбной продукции и рыбной кулинарии в пакеты и мешки из синтетических пленок на предприятиях Министерства рыбного хозяйства СССР.

22. Рыбная продукция, признанная государственной инспекцией по качеству продтоваров Министерства торговли республики или Главной инспекцией по качеству рыбопродукции Министерства рыбного хозяйства СССР нестандартной, подлежит при наличии санитарных или эпидемиологических показаний обязательному предъявлению государственному или ведомственному санитарному надзору для определения пригодности ее в пищу и установления способов и сроков реализации.

23. На каждую партию рыбной продукции, отгруженную с предприятия, Государственной инспекцией по качеству Минторга выдаются сертификаты. Там, где не имеется представителя Госторгинспекции, продукция отгружается по качественному удостоверению, выданному лабораторией предприятия.

24. Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны производить необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов. Данные анализов следует указывать в качественных удостоверениях на каждую отгружаемую партию рыбопродукции.

25. Готовая продукция, отгружаемая с рыбообрабатывающих предприятий, должна быть затарена и перевозиться транспортом, отвечающим гигиеническим требованиям.

26. При перевозке затаренной продукции на открытой палубе, или на беспалубных судах, или открытым автогужевым транспортом продукция должна быть закрыта от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей путем устройства навеса или покрытия.

27. На транспорте, предназначенном для перевозки рыбы и продукции из нее, воспрещается перевозка пахнущих и пачкающих материалов, а также ядовитых и вредных для здоровья веществ.

28. Для перевозки рыботоваров горячего копчения, кулинарных изделий, полуфабрикатов должны использоваться специальные автомобили-рефрижераторы или приспособленный охлаждаемый транспорт.

Погрузка и выгрузка рыбопродукции должна производиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту от загрязнений.

Санитарные требования к содержанию территории, производственных, бытовых помещений и оборудования.

29. Территория рыбокомбината (завода) должна содержаться в чистоте и порядке.

30. Уборка производственных участков территории завода, с предварительной поливкой в летнее время, должна производиться не реже 2 раз в сутки.

31. Битое стекло и негодная тара должны храниться на отдельном отгороженном участке территории двора и регулярно вывозиться.

32. Отходы от сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, должны регулярно удаляться с территории предприятия.

33. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры или деревянные ящики на бетонированном основании с плотно закрывающимися крышками. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость ящиков не должна превышать двухсуточного скопления отбросов. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры или ящики для мусора. Для удаления жидкости используют канализацию.

34. Удаление мусора и отбросов из ящиков должно производиться летом ежедневно, а зимой - не реже одного раза в двое суток, наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается.

После вывоза мусора и отбросов ящики должны тщательно очищаться и дезинфицироваться (см. Приложение).

Для удаления отбросов и нечистот должны быть ассенизационные автомашины или специально выделенный транспорт. Использование этого транспорта для других целей запрещается.

35. Дворовые уборные должны быть канализованы в местах, где имеется канализация. При отсутствии канализации уборные должны быть оборудованы бетонированными выгребами. Люк для очистки выгребов должен быть снабжен хорошо пригнанными двойными крышками. Уборные должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться.

36. Уборка (очистка) территории, производственных и подсобных помещений рыбообрабатывающего завода производится специально выделенным персоналом. Администрация завода обязана установить штаты персонала по уборке и порядок уборки для каждого цеха и участка территории по согласованию с саннадзором. Воспрещается использование персонала, производящего уборку, на работе, связанной с производством и выпуском пищевой продукции.

37. Запасы уборочного инвентаря и материалов, дезинфицирующих средств и аппаратуры должны храниться в специально отведенных помещениях.

38. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте.

Уборка, подметание полов в производственных помещениях должны производиться как в процессе работы, так и по окончании работы.

По окончании работы производится уборка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения.

39. Побелка и покраска производственных и вспомогательных помещений должна производиться не реже одного раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются антисептиками (натриевым фенолятом оксидифенила и др. препаратами).

Запрещается во время работы покраска оборудования, инвентаря, стен, дверей и пр. красителями с резким запахом (бензина, керосина).

40. В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.

41. Для уборки санузлов должен быть специальный инвентарь с отличительной окраской. Инвентарь для уборки санузлов и производства должен храниться в раздельных шкафах.

42. В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п.

43. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.

44. У входа в производственные помещения цехов должны устраиваться приспособления для очистки и дезинфекции обуви, скребки, решетки, половики, щетки, ногомойки, дезковрики и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения, после каждой смены.

45. В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для рук, мылом, электрополотенцем. Для мытья и дезинфекции рук во время работы применяется гексахлорофенольное мыло и раствор хлорамина (0,1%).

46. Расположение и установка оборудования в производственных цехах рыбокомбината (завода) не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест, где могут скапливаться остатки сырья или продукции.

47. Все оборудование и инвентарь должны быть из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мойку и дезинфекцию.

48. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность его содержания в чистоте, доступность для осмотра и санитарной обработки во всех частях. Машины для обработки пищевых продуктов должны допускать быструю и легкую разборку до такой степени, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктом, могли быть вычищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.

49. Чаны, ванны, спуски, противни, металлическая посуда должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Трубопроводы должны быть разъемными.

50. Крышки рабочих столов для обработки продуктов надлежит изготовлять из нержавеющего металла.

51. Ванны и чаны для дефростации, посола, отмочки рыбы должны быть сделаны из бетона с железнением рабочей поверхности или выложены метлахскими плитками. Разрешается использовать ванны из нержавеющего металла или имеющие соответствующее покрытие. Ванны должны быть оборудованы подводками горячей и холодной воды, смесителями к каждому гнезду и спуском в канализацию, при этом необходимо предусмотреть воздушные разрывы.

52. Соприкасающиеся с продуктами поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей должны быть полужены или покрыты безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими влияния на пищевые продукты.

Наружные поверхности оборудования должны быть окрашены краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

53. Варочные котлы, автоклавы, обжарочные печи, паропроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного или лучистого тепла, имеющие температуру выше 40 - 45°, должны иметь термоизоляцию.

54. Варочные котлы, чаны, пропариватели бочек, стерилизаторы и прочие источники значительных влаговыделений должны иметь крышки или укрытия в виде кожухов, колпаков и т.п.

55. Пылевыделяющее оборудование там, где это допускается его конструкцией и условиями технологического процесса, должно быть укрыто и максимально герметизировано.

Электролампы во всех производственных цехах должны быть защищены плафонами, металлическими сетками.

56. Запрещается излишняя смазка редукторов, трущихся частей машин маслом или солидолом, во избежание попадания нефтепродуктов на рыбу. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, смазываются пищевыми жирами.

57. Запрещается вести ремонтные и строительные работы в цехах во время изготовления пищевой продукции, за исключением аварийных случаев, при этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию.

Правила личной и производственной гигиены персонала.

58. Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета;

д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду;

е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором.

Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик;

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.

Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.

59. Администрация предприятия обязана:

а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды;

б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды;

в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены;

г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины;

д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов;

е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук - силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью Новикова, 0,2% фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях);

ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи;

з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы.



11. Расчет рабочей силы

Расчет обслуживающего персонала представляет табл. 11.1.

Таблица 11.1 - Расчет рабочей силы

Наименование операции	Количество машин в линии	Общее количество обслуживающего персонала
1	2	3
- приемка сырья - мойка	- 1	2
- филетирование	1	1
- зачистка	-	2
- мойка и закрепление	1	-
- инспектирование и взвешивание	1	2
- укладывание - упаковка в противни	1 -	2
- забивка морозильного аппарата - освобождение противней - обвязка и наклейка этикеток	2 - -	2
Итого		11 чел.



12. Строительная часть

Предприятие, проектируемое в данной курсовой работе, располагается на территории города Мурманска.

12.1 Определение толщины стены:

а) группа здания - II; t_в = 16 ⁰С, ц =50 - 60 %;

б) температура наиболее холодной пятидневки t₁ = -10 ⁰С; зона влажности наружного климата - умереновлажная;

в) сопротивление теплопередаче ограждающих конструкции R^тр = 0,688 (м²*К)/Вт;

г) стена должна рассчитываться по условиям эксплуатации Б;

д) теплотехнические показатели наружной панельной стены из керамзитобетона: л₂ = 0,32 Вт/(м*К), R₂ = 0,69 (м²*К)/Вт; D₂ = 2,49 < 4 (легкая массивность); по соответствующим таблицам принимаю, что D = 200 мм;

е) при D < 4 для расчетов принимают температуру наружного воздуха наиболее холодной однодневки: t₂ = -14 ⁰С;

ж) t_п = (-10 + (- 14))/ 2 = - 12 ⁰С; при t_п = - 12 ⁰С R^тр = 0,702 (м²*К)/Вт; 0,688 < 0,702, следовательно, выбранная толщина стены и ее массивность соответствуют расчетной температуре.

12.2 Выбор схемы цеха

12.2.1 Определение длины и ширины здания

Размеры здания в плане АхВ зависят от полезной площади F_ПЗ и количества этажей.

Длина здания находится в соответствии с размерами шага здания и количеством шагов: принимаю, что размер шага равен 6,0 м и количество шагов n =8.

А=48 м.

Ширину здания можно найти по количеству и размеру пролетов: принимаю 4 пролета длинной по 6м.

В=24 м

F_ПЗ = 1152.

12.2.2 Конструктивные элементы здания

- Фундамент

Для наружных стен производственного корпуса проектируют ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колонн.

Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки, характера грунта и глубины его промерзания, глубины залегания подпочвенных вод, а также от материала, из которого изготовлен фундамент.

- Стены

Для производственных зданий применяют самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных балок), которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.

Стеновые бетонные или облегченные керамзитобетонные панели имеют толщину 0,2, 0,25 и 0,3 м. Длина панелей 6 м, а высота 1,2 или 1,8 м. Стены из 6 метровых панелей представляют собой прогрессивные индустриальные конструкции и широко используются при строительстве заводов.

- Внутренние перегородки

В производственных цехах относительная влажность воздуха, как правило, высокая, поэтому перегородки делают керамзитобетонные толщиной 10 см.

- Внутренняя отделка стен

Стены производственных цехов штукатурят изнутри известковым или известково-цементным раствором и белят известью. На высоту 1,8 м с...