Проектування шкільної їдальні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• 1. Поняття про підприємство громадського харчування
• 1.1 Поняття про ринок продукції громадського харчування
• 1.2 Значення правильного харчування школярів
• 2. Техніко-економічне обґрунтування проекту
• 2.1 Характеристика шкільної їдальні
• 2.2 Характеристика цеху (організація роботи цеху, зокрема створення оптимальних умов роботи)
• 2.3 Розрахунок і підбір механічного обладнання
• 3. Розрахунок виробничої програми шкільної їдальні
• 3.1 Складання таблиці завантаження їдальні і визначення кількості споживачів
• 3.2 Складання плану меню їдальні
• 3.3 Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін
• 3.4 Лінії обробки окремих видів продуктів
• 4. Умови охорони праці
• 4.1 Освітлення
• 4.2 Водопостачання підприємств громадського харчування
• 4.3 Санітарні вимоги до очищення підприємств
• 4.4 Основа особистої гігієни працівників підприємств громадського харчування
• Висновок
• Список літератури
• Вступ
• Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організовується в основному невеликими приватними підприємствами.
• Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організовується за рахунок держави.
• Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
• До перебудови суспільне харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року наступив докорінний перелом у галузі, що привів до закриття і руйнування більшості підприємств суспільного харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування початку розвиватися заново.
• В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обороти. Перший сплеск уже пройшов: багато ресторанів і кафі, що відкрилися на початку перебудованого процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентноздатністю закрилися. Однак поступово процес пішов
• З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.
• 1. Поняття про підприємство громадського харчування
• 1.1 Поняття про ринок продукції громадського харчування
• Підприємство - це виробнича торгова одиниця громадського харчування, яка є юридичною особою, тобто має свій розрахунковий рахунок в банці, друк і самостійний баланс.
• Ринок продукції громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємством громадського харчування і покупцями на купувальні товари, послуг, що надаються, і отримання прибули.
• Поняття про ринок продукції громадського харчування.
• Ринок продукції і послуг громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємств громадського харчування і споживачами з приводу виробництва, реалізації продукції, що виробляється, продажу купувальних товарів, надання різних видів послуг споживачам і отримання максимального прибутку від своєї діяльності.
• Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.
• У зв'язку з переходом до ринкової економіки основними напрямами громадського харчування є:
• 1. Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації спільних з іноземними фірмами підприємств, приватизація державних підприємств шляхом продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільствам ( закритим і відкритим );
• 2. Розвиток підприємництва ( комерційній діяльності ) з метою задоволення споживчого попиту і отримання максимального прибутку;
• 3. Реформа ціноутворення з метою зниження цін за рахунок:
• - надання має рацію керівникам підприємств всіх форм власності і відомчої приналежності самостійно визначати розміри торгових надбавок на продукцію, що реалізовується, і купувальні товари. А в підприємствах ( їдалень шкільних, студентських, професійної освіти ) і на промислових підприємствах згідно ухвалі уряду України торгові надбавки встановлюються адміністрацією області. У шкільних їдальнях, їдалень професійної освіти надбавка складає 30%; у їдалень студентських, на промислових підприємствах - 50% ;
• - державного регулювання закупівельних цін на товари: сільськогосподарську і тваринницьку продукцію. У їдалень за місцем роботи і навчання ціни встановлюються адміністрацією області, але не вище граничних ринкових. Для цього керівники ПІП укладають договори з сільськогосподарськими товаровиробниками на постачання продуктів живлення, в яких указуються ціна на картоплю, овочі, молоко і т.д. Для підприємств відкритої мережі ( ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні ) цінні вільні і торгові націнки на продукцію, що реалізовується, встановлюються самостійно керівниками цих підприємств;
• - дозволи керівників ПІП по місцю навчання і роботи самостійно купувати рослинницьку і тваринницьку продукцію в товаровиробників, фермерів і приватних осіб.
• Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки
• Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації орендних, кооперативних, змішаних з іноземними формами підприємств, приватизація державних підприємств купівлі-продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільством.
• Розвиток підприємництва з метою зниження цін за рахунок:
• - надання колективом державних суспільних підприємств має рацію самим визначати категорію підприємства і розміри націнок, але не вище встановлених граничних;
• - державного регулювання різних цін на продукцію і послуги в столових шкіл, ПТУ, технікумів, Вузів, виробничих підприємств і установ;
• - децентралізованого закупу дешевих сільськогосподарських продуктів в сільгосптоваровиробниках.
• Суть і основні напрями інноваційної політики в громадському харчуванні.
• Суть інноваційної політики полягає в інтенсивному впровадженні сучасних досягнень науки, техніки, і передового досвіду в роботу підприємств громадського харчування.
• Основні напрями інноваційної політики в ОП:
• 1.Індустріалізація державного сектора громадського харчування.
• 2.Застосування прогресивних технологій, зокрема індустріальних методів приготування пищи.
• 3.Реконструкція і технічне переозброєння підприємств громадського харчування, що діють.
• 4.Прискорений розвиток підприємств швидкого обслуговування зокрема автоматизованих підприємств (кафе і закусочних автоматів).
• 5.Комплексна механізація і автоматизація виробничих і допоміжних процесів на підприємствах
• 6.Впровадження раціональної (науковою) організації праці
• 7.Перехід на економічні методи, стимулюючі підвищення матеріальної зацікавленості підприємств, науково - дослідженнях і проектний - конструкторських організацій в прискореному зростанні технічного рівня матеріально - технічної бази громадського харчування
• 8.Вдосконалення організації управління і впровадження автоматизованих систем управління державним сектором громадського харчування (АСУОП).
• Індустріалізація громадського харчування.
• Індустріалізація громадського харчування - вироблення підлозі фабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, готових блюд (охолоджених) на підприємствах переробної промисловості (м'ясною, рибною і т.д.) або на крупних високомеханізованих підприємствах громадського харчування (фабриках - фабриках заготівок, кулінарних) і забезпечення цією продукцією підприємств громадського харчування по їх заявках із застосуванням індивідуальних методів приготування.
• Індустріальні методи приготування їжі.
• Спеціального комплекту устаткування для транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи з використанням спеціальної тари (функціональних місткостей) для упаковки), транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи.
• 1.2 Значення правильного харчування школярів
• Існуюча система харчування школярів недосконала й забагато втратила від колишньої радянської системи, коли урахування фізіологічних і санітарних норм, раціони та режими харчування були відпрацьовані спеціально для виховання здорового та сильного майбутнього покоління. Скільки не відстежуй сучасне харчування у школі, так і не знайдете нові, підлаштовані під сучасну їжу та продукти системи харчування школярів. У багатьох українських школах так і користуються нормами харчування 80-х років минулого століття. А відтак виходить, що в середніх навчальних закладах існують їдальні та буфети, які мають можливість установлювати немаленьку комерційну надбавку й отримувати прибуток, і досі продаючи нашим школярам сухарики, чіпси, шкідливу газовану воду з ароматизаторами та інші небажані, некорисні, а іноді небезпечні продукти попри наказ Міністерства освіти і науки. Прибуток ставиться вище, ніж здоров'я майбутнього.
• Крім сумнівної якості продуктів і купи малих і великих проблем із харчуванням на здоров'я школярів також впливають кілька сумісних із харчуванням чинників. Наприклад, необізнаність школярів із правилами дотримання особистої гігієни. Ой як не всі школярі перед придбанням хлібобулочних виробів, що продаються в буфеті, миють руки. Так само складається ситуація з миттям рук після відвідування туалету. А одноразове недотримання простіших правил гігієни може призвести до доволі серйозних захворювань.
• Окремо можна висловитись про інтер'єри шкільних їдалень і вбиралень, де доволі серйозно не дотримуються правил гігієни, бо у шкільних убиральнях ще треба гарненько подумати -- мити руки чи ні? Чи не нахватаєшся ще й чужих мікробів?
• Необхідно також ураховувати важливість обстановки, в якій діти харчуються, адже їсти в їдальні, де застарілий посуд, брудні скатертини чи їх повна відсутність і облуплена шпаклівка, сильно не хочеться. Приміщення має бути оформлене так, щоби процес харчування дітей мав виховну й оздоровчу мету. Поодинокі випадки, коли школа збирається із силами та перетворює стандартну шкільну їдальню на затишне дитяче кафе з розмальованими у веселі кольори стінами, зручними столами та стільцями та ще й красивим посудом.
• Отже, треба не міркувати та зволікати, а діяти, засукавши рукава, адже сенс набагато перевищить наші намагання.
• Для росту та забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності їжі, її різноманітності та прийняття.
• Для травлення та засвоєння поживних речовин -- джерел енергії -- має бути чіткій розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі -- не меншими та не більшими, ніж 3-5 годин. Надмір їжі дуже шкідливий для формування дитячого організму, бо призводить до розвитку різних захворювань, а також знижує розумову діяльність дитини. Уже й фахівці не дають чіткої відповіді: що завдає більшої шкоди формуванню здорової нації -- переїдання чи недоїдання наших дітей.
• Звісно, що кожний продукт харчування має особливості, пов'язані з його хімічним складом. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, але замало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Найбільша кількість тваринного білка, так необхідного дитячому організму, міститься у м'ясі, рибі, яйцях. Багато білка містять різні молочні продукти. Особливо багато білків рослинного походження в бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя тощо). Вуглеводи дитина отримує, уживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.
• Їжа дітей повинна мати відносно більшу енергетичну цінність, оскільки на кожний кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Так само й одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібно збалансувати тваринну та рослинну їжу для необхідної оптимальної кількості білків, жирів і вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Чим різноманітніша їжа за складом, тим краще засвоюється вона організмом.
• Організм, що росте, потребує щодня принаймні чотириразового харчування. Меню для дітей треба ретельно продумувати заздалегідь. А враховуючи їхні вікові особливості та потреби в харчуванні, навчитись правильно використовувати наявні продукти. Так, для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати до меню квашену капусту, овочеві салати, вінегрети і т. ін., що завжди було притаманне українцям. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп.
• Обов'язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Уживання тих самих страв із дня в день призводить до різкого зниження апетиту та зменшення виділення травних соків. Харчування дітей влітку та взимку має принципово відрізнятись. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії для підтримання температурного балансу, тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Улітку, навпаки, -- рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини, оскільки й діяльність травних залоз у дітей у спеку різко знижується.
• Про правильну організацію харчування школярів мусять дбати всі: сім'я та батьки, школа та вчителі. У школі має бути буфет, який забезпечує школярів гарячими сніданками.
• Важливим моментом у шкільному харчуванні є прищеплення гігієнічних навичок дітям у зв'язку з прийняттям їжі. Необхідною умовою для привчання дітей молодшого шкільного віку до культури поведінки за столом є приклад учителя. До необхідних навичок належать обов'язкове миття рук перед їжею, культура поведінки під час їди.
• 2. Техніко-економічне обґрунтування проекту
• 2.1 Характеристика шкільної їдальні
• Згідно ГОСТ 30389-95 «Класифікація підприємств громадського харчування» в їдальні є:
• 1. Вивіска звичайна.
• При оформлення залів і приміщень для споживачів: використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
• 2. Мікроклімат:
• Система вентиляції повітря забезпечує допустимі параметри температури і вологості.
• 3. Меблі:
• Столи з гігієнічним покриттям
• 4. Столовий посуд і прилади:
• столові прилади з алюмінію;
• напівфарфоровий, фаянсовий посуд
• скляний посуд з пресованого скла
• 5. Столова білизна:
• скатертини білі;
• паперові серветки.
• 6. Меню і прейскурант підприємства:
• на національній і російській мовах будь-яким способом.
• 7. Друкарська реклама “запрошувальні картки, буклетів не має”
• 8. Асортимент:
• Різноманітний асортимент блюд і виробів, купувальних товарів з урахуванням специфіки обслуговування контингенту і раціону живлення можлива реалізація фірмових і порційних блюд.
• 9. Методи обслуговування споживачів:
• Обслуговування персоналом.
• 10. Одяг і взуття:
• Наявність у персоналу санітарного одягу.
• 11. Приміщення для споживачів:
• наявність вестибюля, гардероба, залу, чоловічого і жіночого туалету з
• приміщенням для миття рук.
• Організація повноцінного, якісного живлення є гострою проблемою для багатьох учбових закладів. Замість батончиків і газованої води з автоматів до послуг учнів - їдальня. Їдальня має сертифікати, тому їжа готується на місці і лише з якісних продуктів.
• 2.2 Характеристика цеху
• При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства:
• Q = qn / 1000
• де Q - кількість сировини даного виду, г;
• q - норми сировини та І страву, г;
• n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).
• Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).
• Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
• Q_заг. = Q₁ + Q₂ + ... ...+ Q_n = У q_n / 1000

Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:

Q = q_y x n^N / 1000.

Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.

Сировина	Їдальня при метрополітені
М'ясні вироби
говядина	80
свинина	--
баранина	--
птиця, дичина	15
субпродукти (гастрономія)	5 50
Всього	100
Рибні вироби
Частикова	90
Осетрова	5
Сельд	5
Рибна гастрономія	50
Всього	100
Овочі
картопля	40
капуста свіжа	20
квашена	--
помідори та огірки свіжі	5
огірки солені	--
буряк	10
морква	12
цибуля ріпчата	4
цибуля зелена, зелень	3
інші овочі	6
Всього	100
Молочні продукти, жири
молоко та кисломолочні вироби	65
творог	10
сметана	5
сир	2
яйця, шт	5
вершкове масло	8
жири тваринні	--
олія	5
маргарини	--
морозиво	--
Всього	100
Фрукти, ягоди
яблука та груші	35
різні ягоди	17
виноград	12
цитрусові	18
субтропічні	--
консервовані	6
інші	12
Всього	100
Сухі продукти
борошно пшеничне	6
макаронні вироби	5
рисова крупа	7
гречана	8
манна	5
пшоно	--
перловка	1
бобові	2
борошно картопляне	2
цукор	32
сіль	5
сухофрукти	18
чай	1
кофе	1
какао	--
пряності	--
інше	7

В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).

Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %

Овочі		Гарбуз	25
Капуста		Всього	100
Білокачання	22	Баклажани, кабачки	2
цвітна	4	Редис, редька	1
інша	3	Зелений горошок, інші бобові
Помідори	18	Салат	3
Морква	16	Шпинат, щавель	2
Огірки	8	Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)	2
Буряк	5	Інші овочі	2
Цибуля	6	М'ясо і м'ясні продукти
Ріпа, брюква	3	Говядина та телятина	25
Фрукти, ягоди, горіхи		Свинина	33
Яблука	33,5	Баранина	14
Груші	4	Птиця та дичина	6
Вишні	5,1	Ковбаса	13
Сливи	3,9	Копченості	7
Абрикоси	1,7	Печінка, язик, мозги, нирки	2
Інші кісткові	0,9	Всього	100
Виноград	10,2	Риба
Цитрусові	8,7	Свіжа	70
Малина	3,9	Суха, в'ялена, копчена	10
Суниця, полуниця	3,9	Оселед.	20
Смородина:		Всього	100
чорна	4,6	Крупи та бобові
інша	0,6	гречана	30
Агрус	1,7	пшоно	13,2
Дикоростучі	2,4	рис	14
Інші	5	манна	10,6
Горіхи	4,9	вівсяна	9,1
Всього	100	ячнева та перлова	6,2
Баштанні		кукурудзяна	3,7
Кавун	50	бобові	13,2
Диня	25	Всього	100

Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаємо малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день q_н визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіду, вечері).

q_y.п = q_o m / m_o х Кп,

де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві їдальня метрополітену, яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії їдальні дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунку сировини для приготування страв

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 червня 2009 року.

Назва страв (по плану-меню)	Загальний випуск страв в день	Кількість порцій та час їх випуску
		к ІІ г.	к 15 г.
Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний	125	30	25
Котлета капустяна з сметаною	150	20	50
Млинці з сиром	75	20	15
Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою	150	30	30
Всього	500	100	120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

Продукт	Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше
круп'яні гарніри	12
овочі варені, неочищені	12
напівфабрикат смаженої картоплі	48
вінігрет, салати (незапр.)	12
а заправлені	2 - 3
швидкозамор. Продукція	24
фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби	1 доба
зелень, фрукти, ягоди	1-2 доби
овочі, закуплені кондитерські вироби	5
вино-горілчані вироби	5-10 діб
желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне,)	12
млинці з м'ясом, сиром	12
бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою	3
пиріжки смажені та печені, кулеб'яки (з м'ясом, рибою, субпрод.)	24 (якщо to C до 20 o С, то - 6 год)
риба порційна в сухарях (напівфабрикат)	24
смажена риба фарширована	48
раки варені	12
студні рибні, риба заливна	12
Оселедець рубаний	24
молоко, сливки	20
кисломолочні вироби	24
кумис	48
сметана	72
торти	24
біляші	24
м'ясні напівфабрикати крупнокускові	48
порціоні непаніровані	36
порціоні паніровані	24
Дрібно кускові	24
м'ясний фарш	16
котлети рубані	12
голубці з м'ясом та рисом (напівфабрикати)	24
м'ясо відварне	24
м'ясо, печінка смажена	48
студень м'ясний, м'ясо заливне	12
м'ясо птиці
заморожене	48
охолоджене	72
смажене	48
кури, курчата відварні	24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год)
напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці:
нутрощі, кістки, набір з м. птиці	48
суповий набір курячий	24
філе паніроване	24
філе натуральне	48
сосиски, сардельки	48
шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресована	72
напівфабрикати спеціальної розділки із риб	36

Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.

Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80 х 1330 / 1000 = 53,92 кг.

За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:

Крупа:	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
гречана	30	12,96
пшоно	13,2	8,4
рис	14	8,7
манна	10,6	7,2
вівсяна	9,1	5,3
ячнева та перлова	6,2	1,96
кукурудзяна	3,7	1
бобові	13,2	8,4
Всього	100%	53,92 кг

Для овочів вираховуємо так само: 500 х 1330 / 1000 = 337 кг.

Овочі	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
капуста білокачанна	22	50
капуста цвітна	4	10
капуста інша	3	8
помідори	18	45
морква	16	43
огірки	8	36
буряк	5	33
цибуля	6	35
ріпа, брюква	3	19
баклажани, кабачки	2	10
редиска, редька	1	9
зелений горошок, інші бобові	3	8
салат	3	8
шпінат, щавель	2	7,7
пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак)	2	7,7
інші овочі	2	7,7
Всього	100	337

Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт	Норма, гр
борошно пшеничне	50
борошно картопляне	10
макарони, вермішель	20
крупи різні	80
птиця та м'ясо	разом 200
риба	50
масло тваринне	50
олія рослинна	10
яйця, шт	1
молоко	400
сметана	20
творог	30
сир	20
копченості	20
ікра	--
цукор	75
фрукти сухі	20
фрукти свіжі	0,05 кг
овочі	500
картопля	500

2.3 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

t = Q / G ,

де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:

? = t / Т

- тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм³,

Vпром. = Q₁/г₁ + Q₂/г₂

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q₁ та Q₂ - кількість основного продукту, овочів, кг - Q₁ = nq₁ i Q₂ = nq₂, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q₁ i q₂ - норма продукту на 1 страву, кг;

г ₁ та г₂ - маси основного продукту та овочів, кг/дм³

Vв = Q₁W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V₁ x 1,15 / q₁

V₁ - норма бульйону на одну порцію, дм³;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q₁ - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйон	w, дм3/кг
кістковий	1,25 концентрований
м'ясо-кістковий	1,25 концентрований
рибний	1,1 також нормальної концентрації
курячий	1,1 нормальної концентрації
грибний	7 концентрований

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V₁ / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V₁ - норма супа (соусу) на І порцію, дм³.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм³;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм³;

К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм³.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм³;

для компоту

Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм³.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:

G = Q₁ х 60/r,

де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).

Для продукту при смаженні у фритюрниці:

Q₁ = V г г_ж / г_ж + 4г,

в напівфритюрниці:

Q₁ = V г г_ж / г_ж + 2г,

для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:

Q₁ = Fп Кп / J,

де V - робоча ємкість чаш, дм³; г, г_ж - об'ємна маса продукту та жиру кг/дм³; Кп - коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8; Fп - площа поду апарата, м²; J - площа, яку займає один виріб, м².

Підбір наплитних котлів конкретної місткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:

Vк = Vпрод. / К, де Vпрод.

- об'єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.

Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підприємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:

F = pfr / 60

де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м²;

p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м²;

r - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:

Fо = F₁ + F₂ + ... + Fn = У pfr/60.

В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту. їдальня харчування школяр обладнання

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

Fр = 1,3Fо.

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м².

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м².

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм³.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм³.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м².

Беремо плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Страва	Кількість страв за розрахований період	Вид посуду	Тривалість обробки	Ємкість	Площа жарочної плити, м2
молочний суп	60/35	котел	30	40 л	0,062
картопляне пюре	80/28,4	котел	30	30 л	0,05
антрекот	80	противень	10	20 порцій	0,183
сирники	23	сковорода	8	8 порцій	0,03
яєшня	14	сковорода 7 ячейкова	3	3,5	0,015

3. Розрахунок виробничої програми шкільної їдальні

3.1 Складання таблиці завантаження їдальні і визначення кількості споживачів

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок	Обід	Вечеря
25 хвилин	35 хвилин	30 хвилин

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60,

де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Зал на 120 місць шкільної їдальні

Прийом їжі	Години праці	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
Сніданок	8.00 - 9.00	1,2	0,5	20
	9.00 - 10.00	1,2	0,2	20
	10.00 - 11.00	1,2	0,2	40
Обід	11.00 - 12.00	0,86	0,5	150
	12.00 - 13.00	0,86	0,6	180
	13.00 - 14.00	0,86	0,9	300
	14.00 - 15.00	0,86	0,6	100
	15.00 - 16.00	0,86	0,3	60
	16.00 - 17.00	0,86	0,3	120
Вечеря

Подобные документы

• Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва

  Заклади громадського харчування, в яких організовуються процеси виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини. Виробничі функції, які виконують заклади громадського харчування в залежності від характеру виробництва. Виробництво напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [61,5 K], добавлен 21.11.2010
  

• Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць

  Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
  
  курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023
  

• Особливості організації діяльності підприємства громадського харчування

  Стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві, наявність необхідного обладнання та виробничі площі. Використання складських приміщень, організація робіт в овочевому, м’ясному, рибному, гарячому, холодному і мучному цехах.
  
  отчет по практике [51,6 K], добавлен 09.11.2013
  

• Роздавальна лінія закладу швидкого харчування

  Аналіз технічного оснащення закладів швидкого харчування, які організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів. Правила експлуатації марміту для других страв.
  
  реферат [301,3 K], добавлен 30.04.2010
  

• Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

  Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014
  

• Проектування технологічної операції електроерозійної обробки на електроерозійному прошивочному верстаті моделі 183

  Ознайомлення з технологічним процесом, конструкцією і принципом дії основного технологічного обладнання та методикою розрахунку характеристик електроерозійної обробки. Теоретичні основи електроерозійної обробки. Призначення електроерозійного верстату 183.
  
  практическая работа [43,9 K], добавлен 27.01.2010
  

• Функціональна і планувальна організація готелю "Top Hotel"

  План готельного комплексу "Top Hotel". Функціональна і планувальна організація номерів, конференц-залів, інших приміщень. Схеми варіантів розміщення в залах, особливості театрального варіанту. Організація харчування: ресторани та бари, меню та режим.
  
  реферат [6,9 M], добавлен 20.06.2011
  

• Підготовка до проектування технологічних процесів складання машин

  Дані для проектування технологічного процесу складання. Ознайомлення зі службовим призначенням машини. Розробка технічних вимог до виробу та технологічний контроль робочих креслень. Встановлення типу виробництва та організаційної форми складання.
  
  реферат [264,8 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування

  Розробка проекту цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром". Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Опис технології і виробництва.
  
  курсовая работа [278,3 K], добавлен 17.05.2011
  

• Проектний розрахунок механічного цеху

  Розрахунок необхідної виробничої площі та кількості обладнання для механічних відділень цеху. Складання відомості робочого складу працівників. Вибір підйомних та транспортних засобів цеху. Порядок визначення річної потреби в матеріалах та енергії.
  
  курсовая работа [128,9 K], добавлен 05.11.2012
  

• Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

  Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
  
  курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011
  

• Проектування виробництва біоетанолу

  Сутність та класифікація біопалива. Проектування генерального плану та технології періодичного виробництва біоетанолу, розрахунок і вибір основного та допоміжного технологічного обладнання. Оцінка перспектив використання біопалива в сучасних умовах.
  
  курсовая работа [496,1 K], добавлен 31.03.2018
  

• Розрахунок продуктивності котла

  Загальна теплова схема джерела теплопостачання. Опис принципів роботи котла, димососа. Методи розрахунку котлів, кількості теплоносія, підбору потужності (продуктивності) котлів. Особливості проектування та виробництва котлів і котельних установок.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 18.05.2012
  

• Розробка стислого технологічного процесу складання шестеренного мастильного насоса

  Розгляд проектування технології складання машини на прикладі розробки технологічного процесу складання одного з вузлів - шестеренного мастильного насоса. Проведення розмірного аналізу, розробка послідовності та змісту операцій зі складання насоса.
  
  реферат [665,8 K], добавлен 13.07.2011
  

• Розрахунок та проектування збірної залізобетонної попередньо напруженої круглопустотної плити перекриття

  Ознайомлення з особливостями застосування круглопустотних плит перекриття. Визначення геометричних характеристик поперечного перетину. Розрахунок на утворення тріщин при дії зовнішніх навантажень. Аналіз попередньої напруги і зусилля обтиснення.
  
  курсовая работа [725,5 K], добавлен 10.01.2022
  

• Розробка технологічного процесу виготовлення пиломатеріалів

  Проектування лісопильних підприємств. Раціональне та комплексне використання деревини шляхом переробки її на повноцінну продукцію. Розробка плану розкрою половника. Розрахунок сировини, вибір і розрахунок технологічного обладнання лісопильного цеху.
  
  курсовая работа [151,5 K], добавлен 27.07.2015
  

• Стандартизація у сфері ресторанного бізнесу

  Нормативна база зі стандартизації у сфері ресторанного господарства. Сертифікат відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає обстеження процесу надання послуги. Оцінка якості послуги харчування, перелік необхідних вимог.
  
  презентация [661,8 K], добавлен 19.05.2016
  

• Проектування грохоту для механічного сортування матеріалу з розробкою приводу

  Розробка і проектування грохоту для механічного сортування матеріалу на основі існуючих промислових аналогів, його технічні параметри і характеристики, технічні переваги і недоліки. Визначення можливостей і здійснення модернізації вузлів грохота.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 24.06.2011
  

• Проектування схем інструментального налагодження

  Послідовність проектування налагодження. Налагоджувальний розмір без врахування систематичних похибок. Складання попереднього плану розміщення інструменту у супортах і інструментальних головках за окремими переходами. Приклад оформлення карт налагодження.
  
  контрольная работа [231,8 K], добавлен 24.07.2011
  

• Аналіз передач електродвигуна

  Аналіз шляхів удосконалення конструкцій та методів розрахунку створюваних машин. Особливості вибору електродвигуна і визначення головних параметрів його приводу. Методика розрахунку роликової ланцюгової та закритої циліндричної косозубої зубчатої передач.
  
  контрольная работа [192,8 K], добавлен 05.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам