Проектування шкільної їдальні
Ознайомлення з особливостями складання плану меню їдальні. Розгляд значення правильного харчування школярів. Аналіз методів розрахунку і підбору механічного обладнання. Вивчення основ особистої гігієни працівників підприємств громадського харчування.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | курсовая работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 05.12.2014 |
Размер файла | 73,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстеризованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.
Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.
4. Умови охорони праці
4.1 Освітлення
На підприємствах суспільного харчування повинне широко використовуватися природне освітлення як найбільш сприятливе для зору. Основні вимоги до природного освітлення - рівномірність освітленості і глибина проникнення денного світла усередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду факторів: орієнтації вікон стосовно сторін світла, розмірів, конструкції і затемнення вікон, розмірів і фарбування приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних і адміністративних приміщеннях він повинний складати не менш 1:8 а в побутових 1:10. Приміщення освітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80- 90 див від рівня статі. Заміна природного освітлення штучним можлива в приміщеннях потребуючого цього за умовами технологічного режиму (холодильні камери), а також у приміщеннях, що не вимагають постійного зорового спостереження за дією об'єктів (машинні відділення холодильника і підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), ряд приміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні й ін.).
Штучне освітлення на підприємствах суспільного харчування може бути загальним або комбінованим. Як джерела світла використовуються світильники різних типів. У залежності від характеру розподілу світла світильники поділяються на три групи: прямого, відбит і розсіяний світло.
До світильників прямого світла відносяться ті, котрі 90% світлового потоку направляють у нижню зону приміщення. Застосовуються вони в основному у виробничих приміщеннях.
До світильників розсіяного світла, відносяться розсіювачі світловий потік як у нижню, так і у верхню зону приміщення.
Світильники відбитого світла не менш 90% світла направляють нагору, при цьому важливо, щоб стелі і стіни мали світле фарбування.
Для висвітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовують люмінесцентні лампи, що володіють великими перевагами перед лампами накалювання.
Виробничі приміщення повинні мати систему освітлення, при якій світильники на стелі розміщаються симетрично з метою створення рівномірного освітлення всього приміщення.
На підприємствах суспільного харчування і торгівлі харчовими продуктами прийняті наступні норми штучного висвітлення:
а) у торговельних залах, кафі, ресторанах, столових при лампах накалювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.
б) у заготовочних і доготовочних цехах, хліборізках, мийних при лампах накалювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.
в) у гардеробних, туалетах, складських приміщеннях, при лампах накалювання -75-100лк.
Не можна розміщати світильники над казанами, плитами, а також використовувати світильники з відкритими знизу лампами щоб уникнути влучення осколків скла в харчові продукти при розриві лампи.
4.2 Водопостачання підприємств громадського харчування
Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення і забезпечувати встановлену технологічними нормами температуру повітря. До опалення пред'являються наступні вимоги: температура поверхні нагрівальних приладів не повинна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повинні бути в повній справності і виключати можливість забруднення повітря димом, сажею; системи опалення повинні забезпечувати регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування і відходу, бути безшумному і безпечним у пожежному відношенні.
Розрізняють місцеве і центральне опалення.
На підприємствах суспільного харчування і торгівлі варто встановлювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами або низькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.
4.3 Санітарні вимоги до очищення підприємств
Важливе санітарне й антиепідеміологічне значення має своєчасна і правильно організоване очищення підприємств суспільного харчування від різних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруджень.
Рідкі покидьки видаляють двома шляхами.
1) спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом за межі населеного пункту.
2) по трубах (сплавна система) - каналізація
На підприємствах суспільного харчування крім каналізації, необхідно передбачати систему збору і видалення щільних покидьків і відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати педальні цебра або невеликі бачки з щільно закривається кришкою. Зберігати покидьки і відходи у виробничих приміщеннях дозволяється не більш 4-7 годин.
На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірники, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів і сміття. Усі покидьки треба регулярно вивозити, улітку щодня, узимку через день. Для збереження харчових відходів, призначених для корму худоби, доцільно обладнати спеціальні камери, охолоджувані до температури 2 градуси і маючи окремий вхід.
Для збору відходів можна використовувати металеві сміттєзбірники невеликої ємності (80-100л). Сміттєзбірники необхідно регулярно очищати і дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна. Установлювати їхній випливає на відстані не менш 25 м від основного виробництва.
4.4 Водопостачання підприємств суспільного харчування
Водопостачання підприємств суспільного харчування здійснюється шляхом приєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу з пристроєм внутрішньої проводки холодного і гарячого водопостачання. При відсутності центрального водопроводу обладнають місцевий водопровід, а як джерело водопостачання використовують глибокий шахтний колодязь (15-30м) або, що ще краще, артезіанську шпару. Мережа господарсько-питного водопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічних цілей.
Підприємства суспільного харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку 12л на одне блюдо. Варто також враховувати потреба у воді для інших виробничо-господарських нестатків, зокрема протипожежних.
Висновок
З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.
Мережа підприємств харчування, який користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, панами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бизнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
У даному курсовому проекті проводилося проектування шкільної їдальні на 120 місць.
За допомогою технологічних розрахунків проведені дослідження і зроблені розрахунки і підбор устаткування, необхідного в їдальні. Розраховано кількість споживачів у годину, коефіцієнт споживання блюд, складено меню шкільного кафе. Визначено всі санітарні і гігієнічні норми роботи кафе.
Список літератури
1. ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
2.ДБН А. 2.2. - 9-99. Громадські будівлі та споруди
3. Все ресторанные документы по ресторанному бизнесу. Справочник / ред. Варфоломеевой В.Л. - М.: ИД «ВЕДИ», 2001
4. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания (проектирование и строительство) / пер. Вербицкого В.В. - М., 1987
5. Никуленкова Т.Т., Ястина ГМ., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000
6. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. - М.: Практика
7. Современный супермаркет. Тихомиров А. - М.: Издательство Жигульского, 2003
8. Азбука ресторатора. - М.: Издательство Жигульского, 2003
9. Виноградов А.Я., Косой В.Д. Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2005. - 336 с.
10. Антипова Л.В., Ильина Н.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колосс, 2003. - 320 с.
11. Ершов А.М., Касьянов Г.И. Проектирование рыбоперерабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2004. - 208 с.
12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М., 1993. - 224 с.
13. Ефремов Н.Ф. Васильев А.И., Хмелевский Г.К. Проектирование упаковочных производств. - М.: МГУП, 2004. - 394 с.
14. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. - М.: Веди, 2002. - 207 с.
15. Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые интерьеры. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. 14. Денисова Н. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн. - М.: Ресторанные ведомости, 2004.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Заклади громадського харчування, в яких організовуються процеси виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини. Виробничі функції, які виконують заклади громадського харчування в залежності від характеру виробництва. Виробництво напівфабрикатів.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 21.11.2010Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023Стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві, наявність необхідного обладнання та виробничі площі. Використання складських приміщень, організація робіт в овочевому, м’ясному, рибному, гарячому, холодному і мучному цехах.
отчет по практике [51,6 K], добавлен 09.11.2013Аналіз технічного оснащення закладів швидкого харчування, які організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів. Правила експлуатації марміту для других страв.
реферат [301,3 K], добавлен 30.04.2010Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014Ознайомлення з технологічним процесом, конструкцією і принципом дії основного технологічного обладнання та методикою розрахунку характеристик електроерозійної обробки. Теоретичні основи електроерозійної обробки. Призначення електроерозійного верстату 183.
практическая работа [43,9 K], добавлен 27.01.2010План готельного комплексу "Top Hotel". Функціональна і планувальна організація номерів, конференц-залів, інших приміщень. Схеми варіантів розміщення в залах, особливості театрального варіанту. Організація харчування: ресторани та бари, меню та режим.
реферат [6,9 M], добавлен 20.06.2011Дані для проектування технологічного процесу складання. Ознайомлення зі службовим призначенням машини. Розробка технічних вимог до виробу та технологічний контроль робочих креслень. Встановлення типу виробництва та організаційної форми складання.
реферат [264,8 K], добавлен 08.07.2011Розробка проекту цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром". Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Опис технології і виробництва.
курсовая работа [278,3 K], добавлен 17.05.2011Розрахунок необхідної виробничої площі та кількості обладнання для механічних відділень цеху. Складання відомості робочого складу працівників. Вибір підйомних та транспортних засобів цеху. Порядок визначення річної потреби в матеріалах та енергії.
курсовая работа [128,9 K], добавлен 05.11.2012Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011Сутність та класифікація біопалива. Проектування генерального плану та технології періодичного виробництва біоетанолу, розрахунок і вибір основного та допоміжного технологічного обладнання. Оцінка перспектив використання біопалива в сучасних умовах.
курсовая работа [496,1 K], добавлен 31.03.2018Загальна теплова схема джерела теплопостачання. Опис принципів роботи котла, димососа. Методи розрахунку котлів, кількості теплоносія, підбору потужності (продуктивності) котлів. Особливості проектування та виробництва котлів і котельних установок.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 18.05.2012Розгляд проектування технології складання машини на прикладі розробки технологічного процесу складання одного з вузлів - шестеренного мастильного насоса. Проведення розмірного аналізу, розробка послідовності та змісту операцій зі складання насоса.
реферат [665,8 K], добавлен 13.07.2011Ознайомлення з особливостями застосування круглопустотних плит перекриття. Визначення геометричних характеристик поперечного перетину. Розрахунок на утворення тріщин при дії зовнішніх навантажень. Аналіз попередньої напруги і зусилля обтиснення.
курсовая работа [725,5 K], добавлен 10.01.2022Проектування лісопильних підприємств. Раціональне та комплексне використання деревини шляхом переробки її на повноцінну продукцію. Розробка плану розкрою половника. Розрахунок сировини, вибір і розрахунок технологічного обладнання лісопильного цеху.
курсовая работа [151,5 K], добавлен 27.07.2015Нормативна база зі стандартизації у сфері ресторанного господарства. Сертифікат відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає обстеження процесу надання послуги. Оцінка якості послуги харчування, перелік необхідних вимог.
презентация [661,8 K], добавлен 19.05.2016Розробка і проектування грохоту для механічного сортування матеріалу на основі існуючих промислових аналогів, його технічні параметри і характеристики, технічні переваги і недоліки. Визначення можливостей і здійснення модернізації вузлів грохота.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 24.06.2011Послідовність проектування налагодження. Налагоджувальний розмір без врахування систематичних похибок. Складання попереднього плану розміщення інструменту у супортах і інструментальних головках за окремими переходами. Приклад оформлення карт налагодження.
контрольная работа [231,8 K], добавлен 24.07.2011Аналіз шляхів удосконалення конструкцій та методів розрахунку створюваних машин. Особливості вибору електродвигуна і визначення головних параметрів його приводу. Методика розрахунку роликової ланцюгової та закритої циліндричної косозубої зубчатої передач.
контрольная работа [192,8 K], добавлен 05.12.2010