1.1 Технологическая характеристика сырья

2. Технологическая схема

2.1 Обоснование технологической схемы

2.2 Структурная технологическая схема

2.3 Описание технологической схемы

2.4 Аппаратурное оформление технологического процесса

3. Метрология, стандартизация и сертификация технологического процесса и продукции

6.1 Организация охраны труда

6.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность

6.4 Пожарная безопасность

7. Экологичность процессов технологии

Список использованной литературы

Введение

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Таблица 1.3 Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Сахар. Очень важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошо набухает.

Согласно ГОСТ 21-944 сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Органолептические показатели сахара

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства продуктов сдобного питания должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6.

Таблица 1.5 Физико-химические показатели сахара

Таблица 1.6 Микробиологические показатели

Сахар-песок для производства продуктов сдобного питания должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 1.7

Таблица 1.7 Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток.
Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8 - Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Таблица 1.9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий.

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.10.

Таблица 1.10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4єС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 1.11 и 1.12.

Таблица 1.11 Органолептические показатели масла

Таблица 1.12 Физико-химические показатели масла

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

Таблица 1.13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.13.

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.14.

Таблица 1.14 Физико-химические показатели сгущенного молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [18].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19].

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60єС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50єС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90єС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 1.15.

Таблица 1.15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.

Орехи. Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи. Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку. По химическому составу и вкусовым качествам близки к орехас ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи.
Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их высокая пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но вместе с ними - А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо поедаются с другими видами сырья, применяемой в производстве кондитерских изделий.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130-140°С. Обжаренные орехи по вкусу зачастую сильно отличаются от сырых.
Орехи применяют в целом, измельченном и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или измельченные. К таким орехов относятся грецкие и арахис.

2. Технологическая схема

В пищевой отрасли производство сдобного печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Общие принципы, определяющие построение технологического процесса таковы:

а) наиболее полное использование сырья с целью получения максимальных выходов продукции;

б) высокое качество готовой продукции;

в) непрерывность, механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания производственного процесса;

г) безопасность технологического процесса для лиц, участвующих в нем.

При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс может формироваться по разному.

Выбор технологической схемы зависит от целого ряда факторов:

а) характеристики перерабатываемого сырья;

б) вида продукции, ее качества;

в) трудоемкости производства;

г) расхода вспомогательных материалов, пара, воды, электроэнергии.

Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных, производственных инструкций с учетом литературных данных, проверенных опытом, а для новых производств по результатам патентного поиска.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

2.2 Структурная технологическая схема